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El documento presenta información sobre un proyecto de control de inventarios para el restaurante Las Pampas Steakhouse. Incluye agradecimientos y dedicatorias de los estudiantes a sus familias y asesores. También contiene un prólogo describiendo el esfuerzo de los estudiantes para detectar una problemática en el restaurante y proponer un sistema que mejore el manejo de inventarios y evite pérdidas. Finalmente, presenta un índice con la estructura del proyecto, el cual abarcará antecedentes de la gastronomía
Descrizione originale:
Titolo originale
memoria de estadia YA CORREGIDO DEL INDICE -memoria compeltaCORREGIDO 28-07-14.docx
El documento presenta información sobre un proyecto de control de inventarios para el restaurante Las Pampas Steakhouse. Incluye agradecimientos y dedicatorias de los estudiantes a sus familias y asesores. También contiene un prólogo describiendo el esfuerzo de los estudiantes para detectar una problemática en el restaurante y proponer un sistema que mejore el manejo de inventarios y evite pérdidas. Finalmente, presenta un índice con la estructura del proyecto, el cual abarcará antecedentes de la gastronomía
El documento presenta información sobre un proyecto de control de inventarios para el restaurante Las Pampas Steakhouse. Incluye agradecimientos y dedicatorias de los estudiantes a sus familias y asesores. También contiene un prólogo describiendo el esfuerzo de los estudiantes para detectar una problemática en el restaurante y proponer un sistema que mejore el manejo de inventarios y evite pérdidas. Finalmente, presenta un índice con la estructura del proyecto, el cual abarcará antecedentes de la gastronomía
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Oficio de aprobacin
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA I Dedicatorias David Ramrez Coronado A mis padres: Por haber estar en todo momento durante esta fase de mi vida, por tener las palabras de apoyo que necesit en los momentos difciles, el decrmelas en el momento preciso y nunca dejarme decir no puedo. Por realizar sacrificios para demostrarme que todo es posible con el enfoque adecuado y que nada es fcil, adems de mostrarme que si quiero algo tengo que luchar por ello.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA II Dedicatorias Luis Armando Caro Montao A mi Mam: Le agradezco por haberme apoyado durante todo este tiempo y su gran sacrificio para poder apoyarme durante mis estudios y lograr cumplir mis metas. A mi ta Por siempre estar al pendiente de m, apoyarme econmicamente para mis estudios y decirme que siga siempre adelante, por decirme qu hacer en las buenas y en las malas y nunca dejar que yo me rindiera.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA III Agradecimientos David Ramrez Coronado
A mi familia: Por estar siempre cuando ms los necesito y decirme esas palabras de aliento que me ayudan a seguir en este arduo camino de la vida. Al restaurante LAS PAMPAS STEAKHOUSE. Por brindarme la oportunidad de aplicar el conocimiento que he adquirido en la universidad y brindarme an ms experiencias durante las estadas, as como reafirmarlos y construir unas bases slidas para el futuro. A la asesora acadmica. La maestra Dora Andrea Prez Ojeda por haberme brindado todo su apoyo y conocimiento para lograr concluir satisfactoriamente la memoria de estada as como demostrarme que la constancia, el respeto y la puntualidad son las bases para lograr realizar las metas que me proponga A los compaeros de estada: Por haberme brindado su amistad, y por lograr que el periodo que pasamos juntos fuera uno de los ms gratificantes de mi vida.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA IV Agradecimientos Luis Armando Caro Montao A mi familia Porque siempre tuvieron las palabras que necesite para salir adelante durante los momentos difciles y por todo el apoyo que me brindaron para poder lograr los objetivos y metas que me he propuesto. Al restaurante LAS PAMPAS STEAKHOUSE Por haberme permitido hacer mis estadas con ustedes, por el apoyo que me brindaron y el gran aprendizaje que me han dejado. A mi asesora acadmica. A la maestra Dora Andrea Prez Ojeda por haberme permitido ser su asesorado de estada por el gran apoyo que me brind y la paciencia que tuvo durante este tiempo. A mis compaeros de estada. Por el apoyo que nos brindamos en momentos inolvidables y difciles en el restaurante y por tenerme la confianza para compartir sus metas.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA V PROLOGO:
Es indudable que cada una de las experiencias que tenemos en la vida nos llena de nuevos conocimientos y grandes enseanzas, este trabajo que les presento es uno de ellos, pues equivale a la culminacin de un esfuerzo acadmico de ms de dos aos, en los cuales David Ramrez Coronado y Luis Armando Caro Montao, reflejaron las habilidades, competencias y experiencias adquiridas a travs de su paso por la Universidad Tecnolgica de Nayarit y que fueron aprovechados en la elaboracin del proyecto denominado: Sistema de Control de Inventarios del almacn de insumos del Restaurant Las Pampas. Cabe destacar la forma tan acertada en que los alumnos antes mencionados, lograron detectar una problemtica, para posteriormente convertirla en un rea de oportunidad relacionada con el uso adecuado de los insumos, el control y manejo del inventario para aplicar un sistema que permita un mejor aprovechamiento de los recursos del restaurante y elaborar un proyecto de estada que contribuyera a mejorar las condiciones de trabajo y rentabilidad del mismo. Durante el proceso para la integracin del sistema de control de inventarios del almacn de insumos del Restaurante Las Pampas, se identificaron primero los conceptos bsicos sobre el tema, y la forma en cmo realizar un almacn de productos congelados para seguir con el establecimiento del mtodo que permitir cumplir con el objetivo planteado de manera inicial, generar un documento escrito que contribuya a mejorar la rotacin de los insumos, evitando mermas y prdidas para la empresa. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA El significado de este trabajo no slo se debe al logro de la meta establecida, sino a la aplicacin directa del mismo y los beneficios que esto traer a la organizacin para la que fue realizado, su lectura se hace obligatoria para el buen desempeo de las funciones de quien se asigne como responsable de esta importante rea de trabajo. Respeto y admiro el esfuerzo, la iniciativa y el compromiso de David Ramrez Coronado y Luis Armando Caro Montao, para la realizacin del proyecto y su desempeo laboral, deseo que el futuro sea ms que prometedor para ellos.
Con gran afecto. M.A.E. Dora Andrea Prez Ojeda. Asesora Acadmica. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA VI Introduccin El proyecto de la memoria de estada tratar del control de inventarios de almacn, hay diversos temas que incluirn en el proyecto a travs de los antecedentes de la gastronoma de Mxico y de Nayarit; se hablar de toda su comida regional, platillos tpicos y como provienen cada uno de ellos, tambin se hablar de algunos lugares tursticos que son muy conocidos por su gastronoma y turismo, como la Riviera Nayarit. Los antecedentes del restaurante las pampas tratar desde el ao que se fund, tambin hablara del concepto de Steakhouse, el nombre est escrito en ingls y significa casa de cortes con su gran especialidad de cortes de carne basado en parrillada argentina, tambin hablar de su misin, visin y valores que otorga el restaurante. Basndonos al nombre del proyecto control de inventario de almacn del restaurante las pampas Steakhouse se deriva nuestro objetivo general que propone implantar un sistema de control de inventario del restaurante con el fin de evitar prdidas de insumos y mermas. En la definicin del proyecto se explica cmo se har todo el proceso en el desarrollo se detalla las actividades que se realizan da con da durante el periodo de estada. En la metodologa se explica las herramientas que se utilizarn para la obtencin de informacin y poder concluir con el proyecto.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA VII ndice
Oficio de aprobacin ....................................................................................... 4 I Dedicatorias .................................................................................................. 5 II Dedicatorias ................................................................................................. 6 III Agradecimientos ......................................................................................... 7 IV Agradecimientos ......................................................................................... 8 V PROLOGO: ................................................................................................. 9 VI Introduccin .............................................................................................. 11 VII ndice ....................................................................................................... 12 1 Antecedentes de la gastronoma Mexicana: ........................................... 14 1.1 La comida en el Mxico actual: ........................................................ 15 1.2 Notas sobre la comida en el Mxico actual. ..................................... 15 1.3 Nace una cocina mestiza: ................................................................ 16 2 Antecedentes de la gastronoma de Nayarit. .......................................... 21 2.1 Riviera Nayarit, Mxico: ................................................................... 22 2.1.1 Sobre Riviera Nayarit: ............................................................... 25 3 Antecedentes del restaurante Las Pampas, SteakHouse .................... 26 4 Problemtica: ......................................................................................... 28 5 Justificacin del tema: ............................................................................ 29 6 Definicin del proyecto: .......................................................................... 30 7 Nombre del proyecto: ............................................................................. 31 7.1 Objetivo general: .............................................................................. 31 7.1.1 Objetivos especficos: ............................................................... 31 8 Desarrollo ............................................................................................... 32 9 Metodologa ............................................................................................ 34 10 ndice. ................................................................................................. 37 UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 11 Introduccin: ....................................................................................... 39 12 Descripcin de almacn: ..................................................................... 40 12.2 Almacn de secos: .......................................................................... 41 12.3 Cmo realizar un almacn de productos congelados? .................. 43 12.3.1 Congelados: .............................................................................. 44 12.4 Qu es un inventario?.................................................................... 45 12.4.1 Cmo realizar un inventario? .................................................. 47 12.5 Programacin del inventario ........................................................... 49 12.6 Cuatro pasos para mejorar un almacn ........................................... 50 12.7 Ejemplo de cmo realizar un inventario en un comercio .................. 53 13 PEPS: Primeras entradas-Primeras salidas ........................................ 55 13.1 Mtodo PEPS de inventarios ........................................................... 56 14 Anlisis de resultados. ........................................................................ 57 15 Conclusiones:...................................................................................... 59 15.1 Recomendaciones: .......................................................................... 60 16 Tarjeta de almacn (almacn de secos) ............................................. 62 17 Stock para el almacn de secos ......................................................... 80 Bibliografa ............................................................................................. 84 Glosario .................................................................................................. 86 Anexos ................................................................................................... 89
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 1 Antecedentes de la gastronoma Mexicana: La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las ms apreciadas. Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a las llamadas Culturas del Maz, ya que en torno a l y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los ms variados platillos, que alcanzan en ocasiones en carcter ritual al construir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos. Con la conquista, la cocina novohispana sufre enormes cambios, por la introduccin de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, lanar. Las monjas son quienes aprovechan la fusin de ambas tradiciones gastronmicas y crean con gran imaginacin deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento, aadindole el refinado toque francs. Hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas, etc.), parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayora, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mgico de sabores, olores y colores. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 1.1 La comida en el Mxico actual: Despus de la Revolucin se siguen usando los braseros y la fuente de energa es el carbn, se usan los comales y las tortillas se siguen echando a mano. Con la explotacin del petrleo las estufas se modifican y las amas de casa recurren a la tractolina puente indispensable entre el brasero de carbn y la estufa de gas, ahora universal. Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melanina y las cucharas de madera por las de plstico. 1.2 Notas sobre la comida en el Mxico actual. El avance acelerado de la tecnologa caracteriza al siglo XX. El uso de la electricidad aplicada a los numerosos inventos conectados con ella, provoca cambios definitivos en el interior del hogar y facilita a las mujeres muchas tareas que antes eran laboriosas. Su tiempo se libera y su labor domstica se hace ms ligera; tambin la comida se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen ms elsticos. Pronto la mujer se integrar a la economa productiva del pas, provocando con ello una revolucin en las costumbres. La utilizacin de la energa derivada del petrleo y la introduccin del automvil favorecen la construccin de carreteras y la mejor y ms rpida distribucin de los alimentos producidos masivamente por mtodos modernos, apoyados en el sistema de presas que, al almacenar agua, irrigan la tierra y aumentan las cosechas. Se evita la escasez de vveres que antes provocaba las hambres y el descontento en el campo. Durante la segunda mitad del siglo, la industria petroqumica perfecciona los plsticos utilizados de manera masiva en los hogares. La tcnica aplicada a la medicina y la construccin de hospitales permite prolongar la vida de los habitantes y disminuir la tasa de mortalidad infantil. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Hacia los aos cuarenta, los refrigeradores an eran muebles de madera con un receptculo pequeo para el hielo, entregado diariamente en los hogares por camioneros armados de guantes, picahielos y pregones. Hacia los cincuenta, los refrigeradores elctricos se industrializan en Mxico y las amas de casa los empiezan a utilizar: pueden hacer las compras una vez por semana, congelar, almacenar los alimentos y planear mejor su vida cotidiana. Los cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX de sus abuelas pueden resumirse de esta manera: la tienda de autoservicio, los electrodomsticos, las conservas y los alimentos envasados, algunos de los cuales ya se conocan a finales del siglo XIX. Las mujeres organizan de otra forma su vida: tienen que ahorrar tiempo, cocinar rpido, aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva tecnologa y suplir con ella la escasez de mano de obra, cuya abundancia durante los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparacin minuciosa y ardua. 1.3 Nace una cocina mestiza: Para celebrar su victoria, Hernn Corts organiz en su residencia de Coyoacn un alegre banquete que comparta con sus capitanes. Bernal Daz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le haban llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero an no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzara precisamente en Coyoacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr al azar en un saco de arroz.". Hubo pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz, las tortillas, que eran el alimento principal de los indios. Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gest un mestizaje gastronmico cuyo smbolo UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA humano podemos imaginar en el momento en que Hernn Corts se haba abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su til y bella intrprete. La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutas y legumbres que los espaoles desconocan y ah encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron. El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre nhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todava su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate. Otros, como el maz han olvidado su nombre antiguo de (centro); y el chile mexicano CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO debe la alteracin de su nombre mexica de (chili) al hecho de que don Cristbal Coln, una de las metas de cuyo viaje era por reales rdenes la bsqueda de especias, vio a los indios comer unas vainillas que al probar l, hall tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sera (una especie de pimienta), por tal nombre envi a Espaa las primeras muestras del aj, en Mxico cultivado en mil formas, colores, tamaos, con el nombre genrico de chili. El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua nhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron la salsa pomodor. El cacao que significa (XOCOTL ATL, agua del fruto) que han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes seores, diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditaran el nombre de jcaras cuando ya mestizado con la leche de que carecan los indgenas, UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de seores, los granos de cacao eran tambin moneda menuda aztecas. Contina contndonos el escritor mexicano: "Estipulamos brevemente las aportaciones prehistricas a la mesa universal: semillas: maz, cacao, cha (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, pia, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, jcama y raz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorn. La ms importante es la vainilla o flor negra que significa IXTLILXOCHITL. Todo un tesoro, amn de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas que el mdico de Felipe II, don Francisco Hernndez, clasific y estudi en su "Historia Natural". La dieta de los nahuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus protenas las obtenan de los pececillos y animales acuticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes esplndidos, caractersticos an hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maz antes de molerlo para hacer sus tortillas. Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocan las frituras, y tomaban sus alimentos nicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Corts y Bernal Daz, y que puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo. Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a Amrica los espaoles. Trigo, arroz, azcar y aceite entre los principales; pero tambin gallinas de estatura ms mdica que los HUAUHXOLOTL o UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA pavos o guajolotes que aqu todos sus derivados de leches, cremas y quesos y mantecas desconocidos por los indgenas, as como ctricos -naranjas, limas, limones - y otras muchsimas frutas. Con esto y con aquello no tard en fraguarse el mestizaje gastronmico arriba aludido. Y en su fragua, as como en la propagacin universal de las semillas y los frutos de Mxico, reconozcamos con agradecimiento el papel que desempearon los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. -en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo espaol, y al enviar a los conventos de otros pases las semillas nuevamente descubiertas, as propagndolas por el mundo; y segundo, al desposar en las cocinas de sus retiros los ingredientes indgenas con los importados. As nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitaran los virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos. Las rdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva Espaa; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacan en la capital. Fue as crendose toda una serie de cocinas regionales, costeas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el comn denominador que a todas les otorga el maz como base, y el chile como condimento. El lago de Ptzcuaro, abundante en pequeo pescado blanco, condiciona a los recursos de la regin su carcter: pero acompaa todos sus platillos con las "corundas" en que est presente el maz en forma de tamales romboides envueltos en la hoja de plantaxaca envuelve sus tamales en hoja de pltano, y deja la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aunque son famosos los moles de diversos colores -verde, amarillo, negro, colorado- de la regin. Yucatn abusa del achiote, y fragua con masa de maz, los pollos o grandes UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA tamales que come ritualmente el Da de Difuntos. Enormes, y tambin envueltos en hojas de pltano, son los zacahuiles o tamales del estado de Hidalgo. El maz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como Sahagn los llama es susceptible de fragmentarse en tostadas, sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero puede comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o aplicar sus granos descabezados a un platillo que vara de contenido principal segn la regin: el pozole, que es la carne de puerco de Jalisco, y de menudo, o sea callos, en el norte del pas. Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo, o con cacao, o con chile: y seco, molido y endulzado, se anticip en siglos a la invencin del cacao, o del caf en polvo al pulverizarse en pinole.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 2 Antecedentes de la gastronoma de Nayarit. Nayarit cuenta con una rica cocina destacando platillos como enchiladas, pozole, tostadas y las quesadillas de frijoles hechas al estilo nayarita, quiz el platillo ms autntico de la cocina nayarita sean los bollos de pltano, porciones fritas de pltano molido con huevo y que se sirven con ruedas de rbano y hojas tiernas de lechuga, con una salsa preparada con queso rallado, jitomate y cebolla picada. Otro de los atractivos de esta cocina es el Pescado Zarandeado, tpico de la cocina Mexcalteca, dentro de la cual encontraremos las albndigas, empanadas, pat de camarn, de tlaxtihuille o caldo de espeso de camarn, los sopes de ostin, ceviche de pescado, pescado tatemado, chimichangas de ostin, pollo al estilo Ixtln, birria de cabrito, entre otros. En sus dulces tpicos tambin encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso del melado, las cocadas, los coyules, Jericaya, tamales de elote, gorditas de maz, pan de pltano, arrayn cubierto de torrejas, caas asadas, etc. Sus bebidas tambin son de un especial sabor y un caracterstico estilo, as podemos nombrar el licor de nanchi, el agua de cebada, tepache de pia, etc. Dado lo extenso del litoral de Nayarit, podra decirse que la especialidad gastronmica del estado son los pescados y los mariscos A su vez, a las playas de Guayabitos llegan por la maana los pescadores a vender el pescado del da, ah mismo lo limpian y uno los puede cocinar a su gusto, ya que los hotelitos que estn sobre esa lindsima playa, cmo el Villas Buena Vida, tienen una cocineta con todos los utensilios necesarios para ese menester; as, pueden prepararse platillos muy elaborados y diversos, como los regios tamales de camarn envueltos en hoja de palma de aceite, el UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Pescado a la talla, cocinado de mil maneras diferentes, y los sofisticados platillos que se sirven en los lujosos hoteles y restaurantes que poco a poco han venido enriqueciendo la gastronoma nayarita con la fusin de ingredientes muy mexicanos, como el chile y las salsas, con, por ejemplo, el jengibre, de origen asitico. Tambin puede uno encontrarse en San Blas, una excelente cocina, a la cual acuden turistas desde Puerto Vallarta o Nuevo Vallarta, slo con la intencin de probar los originales platillos cocinados por la chef Betty Vzquez, quien ha hecho estudios de gastronoma tanto en Europa como en los Estados Unidos. Tampoco podemos olvidarnos de las suavecitas y dulces cocadas que venden en la carretera entre Rincn de Guayabitos y Compostela, ni dejar de probar el famoso pan de pltano de San Blas. 2.1 Riviera Nayarit, Mxico: Desde los encantadores restaurantes a la orilla del mar en pequeos pueblos pesqueros que ofrecen autnticos platillos mexicanos, hasta elegantes y sofisticados restaurantes gourmet liderados por chefs internacionales; la experiencia culinaria del nuevo destino vacacional de Mxico, Riviera Nayarit, ofrece esta nica fusin entre platillos tradicionales, innovaciones contemporneas y productos locales. El resultado ser toda una aventura de deliciosos e intensos sabores. Las races de la tradicin gastronmica de la Riviera Nayarit se remontan a los 1500's cuando la Nao de China, una gran compaa martima, comenz a navegar el Ocano Pacfico en galeones espaoles desde Filipinas y el Lejano Oriente hasta la costa prehispnica de Mxico. Este constante flujo e intercambio de productos e ingredientes fundaron la base para crear los sabores y condimentos de los platillos tpicos que hasta la fecha se pueden disfrutar en esta regin. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Nayarit posee privilegiada situacin geogrfica. Su ubicacin en el trpico de cncer le concede un clima excelente con lluvias abundantes en el verano y suelos muy frtiles que producen gran variedad de flores de gran belleza y frutos de sabor incomparables. Nayarit es productor de coco, maz, trigo y frjol y el primero en el pas en la produccin de tabaco; pltano (se encuentran 14 variedades de este producto); mango (los famosos petacones se producen es esta regin); y caa de azcar. Uno de los ejemplos que citamos para explicar la bondad de sus tierras, son las increbles mazorcas de 70 centmetros de largo que se producen en Jala, localidad cercana a la capital del estado. Por otra parte, en sus mares se pescan tiburn, pargo rojo, mero, cazn, rbalo, pargo, marln, atn de aleta amarilla, dorado, camarn y ostin entre otras variedades, garantizando los productos ms frescos para visitantes y residentes. Con todos estos ingredientes, es muy fcil para los chefs de Riviera Nayarit, preparar los platillos tpicos de la regin. Uno de los platillos ms representativos es el "Pescado Zarandeado", creado en la isla de Mexcal titn, esta delicia "nhuatl" se prepara con pescado de "pargo" y se cocina a la parrilla sobre lea de mangle, se sirve con tortillas hechas a mano, y va sobre hojas de palma con ajo, jugo de limn, sal y chiles, decorado con rebanadas de cebolla, jitomate y pepino. Otro platillo icnico en la regin es el Tlaxtihuilli o caldillo de camarn, agua chile, chicharrn de pescado y la famosa lisa tatemada en lea de mangle entre otros manjares. El lugar ideal para salir a comer en la Riviera Nayarit, depender del paladar, gustos y deseos de cada visitante. Nuevo Vallarta es la zona ms desarrollada del destino y ofrece una amplia seleccin de hoteles y restaurantes de clase mundial, los cuales tienen dentro de su men desde pescado zarandeado, cortes argentinos hasta platillos cosmopolitas de todo el mundo. En contraste, para los vacacionistas que gustan de un ambiente relajado, pueden visitar Buceras, este pueblito cuenta con pequeos hoteles UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA y bungals, pero tambin tienen restaurantes de gran calidad, la mayora de ellos a la orilla del mar y con un ambiente moderno y contemporneo. Inspirados en el Mediterrneo o Asia. Punta Mita cuenta con varios restaurantes a la altura de la reputacin de la zona ms lujosa y exclusiva de la Riviera Nayarit. La diversidad de lugares romnticos o de lugares para almorzar relajadamente va desde hermosos establecimientos a la orilla del mar, elegantes restaurantes dentro de los hoteles o lugares casuales. Los mens "Mexiterrneos", le dan un giro a las influencias mediterrneas y mexicanas. San Blas comparte su pasado colonial con el fuerte restaurado y las ruinas de la Antigua catedral. Uno de los restaurantes ms importantes es El Delfin en el Hotel Garza Canela, su chef Betty Vsquez estudi en The Cordn Blue School of Culinary Arts. en Pars, despus trabaj con el famoso chef Juan Mari Arzak del restaurante Arzak en San Sebastin, Espaa. Vsquez captura los matices gastronmicos tradicionales, usando ingredientes mexicanos combinados con las tcnicas de preparacin de la Europa clsica. La Cruz de Huanacaxtle, con su marina llamada "Marina y Club de Yates Riviera Nayarit", cuenta con una variedad de restaurantes con especialidades distintas, desde platillos tpicos, tacos de mariscos recin pescados, pastas italianas, hasta cocina alemana. En la bohemia Sayulita, refugio de una mezcla eclctica de surfistas, artistas y jubilados americanos ofrece una amplia gama de bares y restaurantes con especialidades mediterrneas, mexicanas y californianas, con influencia de los tacos de pescado de Baja California, ensaladas caseras, guacamole, empanadas, quesadillas y burritos. En el pueblo pesquero de San Francisco, mejor conocido como San Pancho, es famoso por su belleza natural y por los partidos en el Club de Polo entre UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA noviembre y mayo. Tambin cuenta con restaurantes a la orilla del mar que ofrecen mariscos y "la pesca del da", cortes de carne y en lo general, lo que se produce localmente. Rincn de Guayabitos es, sin presumir, un pequeo pero absolutamente encantador pueblo pesquero con hermosas playas. Solamente cuenta con una calle principal - Avenida del Sol Nuevo - donde los visitantes pueden encontrar una gran variedad de hoteles, tiendas, restaurantes y bares. La atraccin principal es la playa, con gran cantidad de palapas usadas como restaurantes, donde sirven mariscos frescos. Muchos de los restaurantes ofrecen camarones a la parrilla como especialidad del lugar. 2.1.1 Sobre Riviera Nayarit: Riviera Nayarit es el destino de viaje ms nuevo en Mxico, expandindose a lo largo de 307 kilmetros de costa del Pacfico, enmarcada por espectaculares montaas que se desdoblan a tan solo unos minutos al norte del Aeropuerto Internacional de Puerto Vallarta. En su mayor parte sin desarrollar, el destino se extiende de los Resorts en Nuevo Vallarta al histrico y colonial poblado de San Blas incluyendo la exclusiva Punta Mita y la espectacular Baha de Banderas y en das recientes hasta Boca de Teacapn. La regin incluye resorts de lujo y eco-tursticos hoteles boutique, surfeo de clase mundial, cuatro campos de golf profesionales, vida silvestre nativa incluyendo tortugas marinas y aves tropicales, aventuras en montaa e isla, compras de arte local y tradicionales artesanas Huicholes, encantadores pueblos de pescadores y millas de serenas playas.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 3 Antecedentes del restaurante Las Pampas, SteakHouse En sus inicios el restaurante las pampas estaba especializado en la gastronoma argentina, las entradas, platos fuertes, postres y bebidas eran tradicionalista y con presentaciones muy sencillas pero con un sabor excepcional, el comedor presentaba una ambientacin tan buena que te haca sentir en el mismo pas de argentina, estuvo trabajando de esta manera por ms de 15 aos, pero como todo necesitaba un cambio que refrescara el concepto y as atraer nueva clientela, este cambio ocurre en el mes de octubre del ao 2012, el restaurante las pampas adquira una nueva personalidad y todo esto gracias al Chef Gustavo Castaeda que ha forjado una trayectoria de ms de 20 aos en prestigiados restaurantes de Texas, California y Nueva York en los Estados Unidos, como TheFeed Store Steakhouse, Prime Cut'sSteakhouse y Dave&Busters; acumulando una gran experiencia y conocimientos gastronmicos, que sin duda alguna se han visto plasmados en las nuevas Pampas SteakHouse. Ahora se especializa en cortes de carne de muy alta calidad y a la elaboracin de comida mexicana con un toque gourmet, empleando tcnicas de vanguardia como la gelificacin, aires y espumas, aunque sigue conservando algunos platillos caractersticos de la gastronoma argentina, como lo son las empanadas, bebidas y postres como el flan argentino. Por lo cual se podra decir que este nuevo concepto del restaurante las pampas no cuenta con una cocina totalmente definida. Concepto: Las Pampas se han consolidado como un SteakHouse de gran calidad.es una parrilla abierta de carbn y las recetas que hemos creado y acumulado durante ms de 15 aos que permiten reinventarnos para ofrecer UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Una nueva e inigualable identidad. Las selectas etiquetas de la cava y la atmsfera que generan las instalaciones son el complemento ideal para una experiencia nica. Misin: Ofrecer el mejor servicio y atencin al cliente, trabajando en equipo con profesionalismo y calidad para crear nuestra propia identidad para satisfacer al paladar ms exigente, representando siempre la mejor opcin del mercado. Visin: Mostrar nuestra vocacin de servicio, sustentado en la base de valores y principios, integrando un equipo de trabajo valioso y comprometido para estar en la posicin de privilegio del mercado. Valores Pasin por servir Responsabilidad y respeto Honestidad y lealtad Disciplina y puntualidad Imagen e higiene personal Actitud y trabajo en equipo tica Calidad Iniciativa y creatividad Voluntad y disposicin
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 4 Problemtica: La problemtica encontrada en el restaurante las pampas steak house. Es una psima organizacin de los almacenes ya que se encuentran excesos en ciertos insumos los cuales no tienen la salida que deberan tener, dicho lo anterior esto ocasiona un aumento en los costos de produccin, lo cual no se recupera y disminuir la ganancia del restaurante. El proyecto se basar en monitorear la entrada y salida de los insumos, con lo que se pretender crear un stock adecuado evitando el estancamiento de los insumos y disminuir las mermas. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 5 Justificacin del tema: El proyecto que se realizar se basa en la actualizacin del inventario, la creacin de una tarjeta de almacn con lo cual se buscara la creacin de un stock para evitar mermas, reducir los gastos, evitar quedarse sin algn insumo que pueda afectar o reducir la calidad del servicio que se brinda. Se sugiere lo antes mencionado ya que se mantendr una constante actualizacin del inventario de manera que se podr prever la cantidad de insumos necesarios para el correcto funcionamiento del restaurante. De manera que se lograr dar una adecuada rotacin de los productos evitando mermas y gastos innecesarios aumentando las ganancias y reduciendo costos. la aplicacin de esta herramienta lograr su propsito? La herramienta es la ms adecuada para el problema de los almacenes?
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 6 Definicin del proyecto: La definicin del proyecto consiste con la elaboracin de un sistema de control de inventario en el rea de almacn, que contenga la informacin necesaria para poder registrar las primeras entradas y primeras salidas (PEPS) y que productos salen ms para reducir costos en el restaurante Las Pampas Steakhouse Tepic Nayarit, por lo cual ser necesario incluir informacin extensa directamente del restaurant y que permita dar a conocer al funcionamiento que se le da al rea de almacn a travs de inventarios de dicha empresa. La razn de este sistema de control de inventario radica en ayudar a la persona encargada del almacn a eficientar el manejo de los insumos y reducir costos en la compra de productos y al registrar detalladamente que producto sale ms y cual sale menos, se estar en posibilidad de hacer recomendaciones de como verificar adecuadamente un almacn de restaurante.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 7 Nombre del proyecto: Sistema de Control de Inventarios del almacn de insumos del Restaurant Las Pampas 7.1 Objetivo general: Implantar un sistema de control de inventarios en el almacn de secos y congelados, con el fin de mejorar la rotacin de insumos, as como evitar mermas y prdidas para la empresa. 7.1.1 Objetivos especficos: 1. Lograr una adecuada rotacin de los insumos. 2. aprovechamiento adecuado de los recursos, y as evitar brotes de contaminacin. 3. Evitar mermas y prdidas, maximizando la capacidad de almacenaje.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 8 Desarrollo Primer da: entrevista con el chef. El da 5 de mayo del 2014 fue la entrevista con el chef en el restaurante las pampas Steakhouse ese mismo da se dio un recorrido por todo el restaurante mostrando las diferentes reas, adems las funciones de las mismas se dio una breve resea del funcionamiento del restaurante se mostr el rea de cocina adems de explicar la manera de trabajar, se mencion cul es el objetivo de cocina y algunas reglas, al finalizar se formalizo los horarios en los cuales se trabajara. Mayo. En este primer mes de prcticas se explic el funcionamiento de la cocina as como la manera de trabajar y las diferentes reas con las que cuenta, adems de explicar el reglamento y la preparacin de los platillos ms populares, en la primera semana de este mes se dedic a realizar pre- produccin ya que se vena el evento del da de las madres. Este mes fue menos complicado, ya que se tena mayor conocimiento acerca de los platillos y haba ms cosas que hacer aunque en consecuencia se tena que ser mucho ms activo para poder estar al nivel del restaurante pero an falta mucho que aprender, se estuvo en una junta con el chef en la cual l explic algunos proyectos de mejora que tena en mente para el restaurante con lo cual se definieron los proyectos.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Para la tercera semana ya se tena conocimiento de lo que se realizaba todos los das al comenzar a trabajar lo cual era rellenar la lnea fra, revisar que todo el producto este en buenas condiciones preparar las reas de cocina y realizar limpieza de dichas reas, todo esto se rota entre del personal de cocina y nosotros como practicantes. Ya con el conocimiento de las actividades que se deben realizar todos los das as como los roles que desempea cada uno esta semana fue menos complicada ya que no fue una semana de mucha afluencia en el restaurante y se dedic a trabajar en el proyecto de la memoria de estada. Junio, Este mes fue similar a la anterior y se dedic a explicar detalladamente los platillos que se realizan en el restaurante y a resolver dudas sobre los mismos. Este mes fue ms exigente ya que fue en inicio del mundial y el da del padre, se dedic en gran parte a realizar pre-produccin para prepararse para los eventos que venan ya que haba mucha gente en el restaurante. Tambin en este mes se tuvo la primera evaluacin empresarial. Julio. En este ltimo mes de prcticas fue diferente a los anteriores porque todo lo aprendido anteriormente, se tena que demostrar en la ltima semana del mes, en sacar platillos nosotros solos con supervisin de las encargadas de cocina y el chef, tambin se revis los avances de nuestro proyecto y la segunda evaluacin empresarial. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 9 Metodologa Para la conclusin del proyecto se realizar una actualizacin del inventario del restaurante, se optimizar el aprovechamiento de los recursos y se realizar un stock ms exacto, adems se crearn unas tarjetas de almacn y se buscar registrar la entrada y salida de los insumos con lo cual actualizaremos el inventario. La fuente de informacin es primaria ya que los datos se obtendrn directamente del restaurante. El proyecto ser cuantitativo: Para la realizacin del proyecto se dispondr de una base de datos creada a partir de los insumos existentes en el almacn, adems se crear una tarjeta de almacn con lo cual se monitorear la entrada y salida de insumos. El mtodo que se llev acabo para la realizacin de la memoria en el rea de almacn fue la siguiente: Presentacin en el restaurante las pampas steakhouse con el chef en el rea de cocina. Verificar la problemtica o rea de oportunidad y de igual manera definir los objetivos y permitir la adaptacin con el chef y la encargada del almacn del restaurante. Observacin directa del rea de almacn. Descripcin de los antecedentes de la empresa en este proceso nos permite la familiarizacin de nosotros como alumnos con el restaurante y nuestra manera de trabajar. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Definicin del rea de oportunidad y del proyecto; en esta parte es importante porque es donde se define todo lo que se va a realizar, las aportaciones que se va a brindar en la empresa y a donde se quiere llegar, es decir que actividad se va a desarrollar durante el proceso de estada. Definicin de objetivo general y objetivos especficos, que son referentes para marcar las metas a cumplir durante el proceso ya mencionado. Recopilacin de datos de las investigaciones del proyecto. las cuales se realizaron mediante unas tarjetas de almacn con la cual se recopilo la informacin necesaria.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Proyecto. Sistema de control de inventarios del rea de almacn del restaurante LAS PAMPAS STEAKHOUSE
PRESENTAN: DAVID RAMREZ CORONADO LUIS ARMANDO CARO MONTAO UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 10 ndice. 4 Problemtica: ......................................................................................... 28 5 Justificacin del tema: ............................................................................ 29 6 Definicin del proyecto: .......................................................................... 30 7 Nombre del proyecto: ............................................................................. 31 7.1 Objetivo general: .............................................................................. 31 7.1.1 Objetivos especficos: ............................................................... 31 8 Desarrollo ............................................................................................... 32 9 Metodologa ............................................................................................ 34 10 ndice. ................................................................................................. 37 11 Introduccin: ....................................................................................... 39 12 Descripcin de almacn: ..................................................................... 40 12.2 Almacn de secos: .......................................................................... 41 12.3 Cmo realizar un almacn de productos congelados? .................. 43 12.3.1 Congelados: .............................................................................. 44 12.4 Qu es un inventario?.................................................................... 45 12.4.1 Cmo realizar un inventario? .................................................. 47 12.5 Programacin del inventario ........................................................... 49 12.6 Cuatro pasos para mejorar un almacn ........................................... 50 12.7 Ejemplo de cmo realizar un inventario en un comercio .................. 53 13 PEPS: Primeras entradas-Primeras salidas ........................................ 55 13.1 Mtodo PEPS de inventarios ........................................................... 56 14 Anlisis de resultados. ........................................................................ 57 15 Conclusiones:...................................................................................... 59 15.1 Recomendaciones: .......................................................................... 60 16 Tarjeta de almacn (almacn de secos) ............................................. 62 17 Stock para el almacn de secos ......................................................... 80 UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Bibliografa ............................................................................................. 84 Glosario .................................................................................................. 86 Anexos ................................................................................................... 89
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 11 Introduccin: El presente proyecto de estada es un trabajo elaborado con la finalidad de reconocer lo importante de un trabajo hecho para una empresa, para hacer una mejora de un almacn de secos y tener la finalidad de registrar las entradas y salidas que se hacen a diario en el restaurante con la ayuda de tarjetas de almacn y verificar las entradas y salidas (PEPS), para la continuidad de la actualizacin de un nuevo inventario y reducir costos dentro de la empresa. En otro apartado del documento se da a conocer temas relacionados como que es un almacn, inventario, el mtodo peps y para que se utiliza, as como algunos puntos que servirn de gran ayuda al realizar un inventario como el Mtodo de valuacin de inventarios y promedio ponderado, aplicacin de los mtodos, y comparacin de los mtodos de inventario y el funcionamiento de un almacn. Muchas empresas han decado con la falta de inters en la resolucin de este problema, porque no se tiene un registro o control para que se lleve a cabo un inventario y as es como las empresas pierden porque no se registran las entradas y salidas de un producto. Es fundamental tomar en cuenta la actualizacin del inventario ya que sin el mismo los costos se elevaran, es muy importante tomar en cuenta los temas que se llevarn a cabo dentro de este documento porque es una gran ayuda para quien se haga cargo del almacn. Es importante presentarle el proyecto de memoria de estada desarrollada durante el periodo de prcticas.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12 Descripcin de almacn: El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para la administracin, la produccin o la venta, todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible, es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacn (entradas y salidas) y la programacin y control de produccin sobre las existencias. Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn y conocido de compras, control de inventario y produccin. Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicacin. Toda operacin de entrada o salida del almacn requiere documentacin autorizada segn sistemas existentes. La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, y estar restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mnima inversin. El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.2 Almacn de secos: En esta rea es donde se almacenan alimentos secos, como alimentos enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento: Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos. Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas para que los alimentos ms antiguos se consuman primero. Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo. Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos. El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.3 Cmo realizar un almacn de productos congelados? Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar congelados. El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia. Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados. Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico. La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C. Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks. Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente. Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador. Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacn, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente. 12.3.1 Congelados: Crnicos: carnes de res, pollo y pescado. Frutas: pulpa de frutas. Embutidos: tocineta y jamn
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.4 Qu es un inventario? Un inventario se define como el registro documental de los bienes y dems cosas pertenecientes a una persona o comunidad, hecho con orden y precisin. En una entidad o empresa, es la relacin ordenada de bienes y existencias, a una fecha determinada. Contablemente, es una cuenta de activo circulante que representa el valor de las mercancas existentes en un almacn. En contabilidad, el inventario es una relacin detallada de las existencias materiales comprendidas en el activo, la cual debe mostrar el nmero de unidades en existencia, la descripcin de los artculos, los precios unitarios, el importe de cada rengln, las sumas parciales por grupos y clasificaciones y el total del inventario. Por lo tanto lo que se espera es mantener al mnimo los inventarios. La filosofa de justo a tiempo, se fundamenta en el concepto de cero inventarios. Cuando se considera hacer inventario, como el proceso de contar los artculos, se est considerando el enfoque netamente contable. Cuando existen niveles altos de inflacin, el concepto de cero inventarios pierde validez, pues en este caso lo mejor para protegerse de la inflacin es mantener niveles altos de inventario, especialmente de aquellos artculos cuya tasa de inflacin es superior a la inflacin del promedio. Otro factor negativo en los inventarios es la incertidumbre de la demanda, lo cual dificulta mantener un inventario que pueda satisfacer todos los requerimientos; existiendo condiciones donde no se puede cubrir los faltantes de inventarios, con la misma rapidez con que se agotan, causando costos por faltantes, en otras ocasiones existen productos que se deterioran por existir en exceso. Queda bajo esta premisa, utilizar los costos opuestos, UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Que no es otra cosa que: Si existe mucho inventario, la empresa pierde. Considerando la suma de cada prdida o ganancia de cada decisin y multiplicada por su probabilidad, se obtiene el valor esperado, llamado tambin esperanza matemtica, que determina la cantidad de inventario que se debe mantener bajo ciertos costos opuestos y ciertas probabilidades de demanda. Su argumento es que siempre se toma la mejor decisin, en trminos de probabilidades. La determinacin del punto ptimo de pedido, es vlido para un solo producto, y lo ms comn que en una empresa existan cientos y miles de productos, por lo cual la determinacin ptima de un producto no significa necesariamente la optimizacin de todos los lotes.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.4.1 Cmo realizar un inventario? Inventario fsico de almacn: Es una forma de verificacin fsica que consiste en constatar la existencia o presencia real de los suministros, insumos, repuestos y otros bienes o materiales almacenados, apreciar su estado de conservacin y condiciones de seguridad. Se tienen los siguientes tipos de inventario: Inventario general Denominado tambin inventario masivo, incluye a todos los bienes almacenados en los diferentes ambientes o depsitos de la empresa y sirve de sustento a los estados financieros de la entidad. Este Inventario requiere de un apropiado programa y se realiza por lo menos una vez en cada ao. El inventario general normalmente se efecta cerrando las operaciones del almacn por uno o varios das, pudiendo realizarse tambin en movimiento tomando las precauciones. Inventario selectivo. Comprende a un grupo de bienes previamente seleccionados. Se realiza peridicamente o cada vez que sea necesario comprobar que los registros de stock se mantienen al da as como para verificar que las existencias fsicas concuerden con las tarjetas de control visible de almacn y los registros fsico - valorados correspondientes. Se realiza sin paralizar las actividades de almacn pudiendo o no bloquear temporalmente la documentacin y el despacho del grupo de bienes objeto UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA del inventario por el plazo que dure el mismo.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.5 Programacin del inventario Paso 1-. En el departamento de almacn del restaurante se dispondr la oportunidad en que deba realizarse el Inventario General, que de preferencia deber ejecutarse en la segunda quincena del mes de Diciembre de cada ao. Paso 2-. En el departamento de almacn del restaurante da en funcin al plazo establecido fijar el cronograma de inventario para todos los almacenes que cuenta la empresa. Preparacin de inventario Pas 3.- El Contador General comunicar mediante Memorndum dirigido al Dpto. de Logstica la ejecucin del inventario con indicacin de la fecha, hora y lugar, as como las dems instrucciones que se consideren necesarias. Pas 4.- El jefe de Logstica proceder a: Se preparan los almacenes para la toma de inventario. Poniendo especial nfasis en el orden y limpieza. Designar al personal que deber atender al equipo de inventario. Adoptar las acciones pertinentes para contar con medios adecuados para la realizacin eficiente del inventario. Se designara a un encargado de almacn, el cual se encargar de corroborar las listas de compras de las diferentes reas comparando con lo que se tiene en fsico y de acuerdo al stock establecido. (para comodidad de la empresa este encargado se podr rotar de la manera que se crea necesario. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.6 Cuatro pasos para mejorar un almacn Organizar el almacn. La adecuada organizacin de un almacn reduce los costes asociados al mantenimiento del stock en la empresa (El personal necesario para manipular el material, el espacio que ocupa, la prdida, obsolescencia o caducidad de mercancas, etc.). 1. La organizacin ha de ser un esfuerzo constante y debe estar presente en el trabajo diario. 2. La concienciacin de los empleados es importante, la organizacin ha de ser el objetivo de todos. 3. El espacio es un recurso escaso que cuesta mucho, su uso ha de estar optimizado. 4. Un almacn organizado ha de estar dividido en reas, en funcin del uso que se le dar a cada una: zonas de paso, zonas de material apto para la venta, zona de devoluciones, zona de material defectuoso, etc. 5. Nunca ha de haber material en lugares que impidan o dificulten el paso o el acceso a otro material. Informatizar el almacn La disponibilidad de informacin facilita la toma de decisiones y mejora la gestin de un almacn. 1. La colocacin de tarjetas identificativas es una medida sencilla que facilita el trabajo; permite a los trabajadores identificar el material de manera rpida y eficaz. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 2. Asignar cdigos a las ubicaciones del almacn facilita la localizacin del material. Puede ser muy sencillo, colocando nmeros a las filas y letras a las columnas. 3. Un sistema informtico puede ser de gran utilidad, permite conocer de manera actualizada y precisa el estado y la cantidad de stock que tenemos. Sistematizar los procesos de trabajo En un almacn, como en cualquier rea de la empresa, la eficiencia y la calidad del trabajo mejora cuando las personas trabajan bajo un proceso sistematizado y preestablecido. 1. Conocer los problemas a los que se enfrentan los empleados es el primer paso para sistematizar y mejorar un proceso de almacenaje. 2. Lo importante es que todas las personas trabajen de la misma manera. Las grandes empresas con grandes almacenes dedican un gran esfuerzo en documentar su trabajo en instrucciones, procedimientos y flujogramas. Es, adems, un requisito indispensable para el cumplimento de Normas de calidad como la ISO 9000. 3. Es mejor cuando todos los empleados trabajan a lo largo de todo el proceso. Solo as, cada uno entender las implicaciones de su trabajo para las dems personas de la organizacin. Gestionar el stock Como hemos definido anteriormente, los stocks son fondos que no proporcionan ningn retorno, hasta que dejan de ser stock y se convierten en venta. El objetivo de una eficiente gestin de stocks es que el material se convierta lo ms rpido posible en venta, pasando el mnimo tiempo posible en el almacn. Las ltimas teoras de gestin de stock, como el "Just In Time" (JIT) apuntan hacia la filosofa de "stock cero". La cantidad idnea de stock en una empresa ha de ser siempre el mnimo posible. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 1. Para poder atender adecuadamente la demanda de los clientes, se deber adecuar el material del almacn a sus necesidades. Cuanto menor sea el stock que mantiene una empresa, mayor ser su rotacin y mayor su flexibilidad. 2. El punto y el tamao de pedido ha de responder a una sistemtica premeditada y predefinida. Existen varias frmulas y modelos que permiten calcular el lote ptimo de compras y el nivel de stock bajo el cual se debe realizar un pedido. En este clculo influyen mltiples variables: tiempo de entrega del proveedor, demanda esperada, incertidumbre de la demanda, ciclo de produccin, etc. 3. Es importante negociar con los proveedores para minimizar sus tiempos de entrega. Una reduccin en los tiempos de entrega posibilita reducir el stock de seguridad que tenemos que mantener. Bajo el modelo "Just In Time", los proveedores entregan "Justo a Tiempo", ni antes ni despus. 4. Una revisin peridica es muy recomendable, ya que ningn sistema informtico es infalible. Adems, permite identificar prdidas, roturas, robos, etc. 5. La gestin de stock est directamente relacionada con otras reas de gestin de la empresa (marketing, recursos humanos, produccin, etc.). Una eficiente gestin de la empresa en general (de sus recursos, de su equipo humano, de la relacin con sus clientes) permite reducir el nivel de stock necesario. Por ejemplo, conocer mejor a los clientes y sus hbitos de consumo nos permitir prever con mayor exactitud la demanda futura, pudiendo reducir nuestros niveles de stock de material acabado. Reducir el absentismo del equipo o acortar el ciclo de produccin nos permitir reducir el nivel de stock de material el curso.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 12.7 Ejemplo de cmo realizar un inventario en un comercio Llevar a cabo el proceso de hacer inventario es una tarea obligada para todo aqul que est al frente de una tienda o comercio, pues es clave para su buen funcionamiento. Un inventario actualizado ayuda a estar al tanto da a da de la situacin financiera de un negocio, tener controlado el stock y conocer a ciencia cierta las necesidades de los clientes. La tarea de realizar el inventario en cualquier comercio es conveniente llevarla a cabo de forma peridica. Aunque muchas empresas esperan al finalizar el ejercicio econmico anual para hacerlo, no es aconsejable esperar tanto si nos interesa estar informados sobre la viabilidad econmica de nuestro negocio en todo momento. Lo mejor es establecer la frecuencia de realizar el inventario en funcin de nuestro volumen de ventas y productos. El inventario es exactamente un sistema de control que debe ser lo ms preciso posible. La tarea consiste bsicamente en gestionar el stock y llevar a cabo el recuento de todas las existencias fsicas reales, es decir, de todas las unidades que tengamos de cada uno de los productos para despus introducirlas en la aplicacin informtica que utilizamos para gestionar las ventas. Esto nos permitir comparar los datos y comprobar si cuadran los nmeros o existen desviaciones (faltan o sobran productos) que deben regularizarse. Para realizar un inventario de forma adecuada y exitosa es recomendable llevar a la prctica algunos mtodos como los que se menciona a continuacin: UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA El primero es contar con un sistema de cdigos distinto para cada uno de los productos, as ser mucho ms fcil contabilizarlos y diferenciarlos entre ellos. Confeccionar una lista tanto de los productos que ms se hayan vendido como de los que no han tenido tanto xito y llevan mucho tiempo guardado en el almacn. Esto permitir saber qu productos debemos tener en todo momento en la tienda, cules requieren una mayor promocin para ser vendidos, si es necesario ajustar los precios, etc. Por todo ello, mantener el inventario actualizado es clave en el buen funcionamiento del negocio. Qu permitir en tomar las decisiones ms acertadas, examinar con detalle las exigencias de los clientes y ofrecerles aquellos productos o servicios que ms demandan. Actualmente, existen herramientas informticas y programas de gestin de stock que hacen que la tarea de realizar el inventario de una tienda o comercio sea mucho ms rpida y sencilla. Por ello, es recomendable contar con una base de datos en la que se pueda introducir todos los datos. Aun as, si no se sabe muy bien cmo gestionar esta tarea lo que se necesitar ser asesoramiento profesional, se tendr la opcin de contar con el servicio de un gestor online que nos facilite las herramientas oportunas para hacer el inventario de nuestro comercio de manera ptima y eficiente.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 13 PEPS: Primeras entradas-Primeras salidas PEPS es un trmino utilizado en el rea de la contabilidad, Auditora y contabilidad financiera. PEPS: Mtodo de valuacin de inventarios mediante el cual se considera que lo que se vende es lo que primero entr al almacn, por lo que el Inventario queda valuado a los Precios de las ltimas adquisiciones. Este mtodo de "costeo" del Inventario es en cuanto a las Utilidades que se pueden estar reportando, pues aunque stas fuesen altas, en una poca inflacionaria se podra estar vendiendo a Precios bajos y correr el peligro de descapitalizarse. Por otro lado, con el mtodo PEPS el Inventario queda valuado en forma ms realista. Consisten dos sistemas de inventarios: El sistema peridico de inventarios y el sistema permanente de inventarios. Si la compaa usa el sistema permanente, debe recurrir a diversos formas de medir su inventario, entre el Mtodo Peps, Mtodo Ueps, Mtodo del promedio ponderado y Mtodo retail.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 13.1 Mtodo PEPS de inventarios El inventario del tipo de primeras en entrar primeras en salir (PEPS) consiste en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarn aquellos productos comprados ms recientemente. Sea cual sea el mtodo las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere tratamiento especial alguno. En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compr al momento de la operacin, es decir se le d salida del inventario por el valor pagado en la compra. Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendi, pues se supone que cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida segn el mtodo de valuacin de inventarios manejado por la empresa.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 14 Anlisis de resultados. Este proyecto se elabor para el rea de almacn de secos para el restaurante Las Pampas Steakhouse con la finalidad que se tenga definida las funciones que llevar a cabo la encargada del almacn que hace motivo de los inventarios, de las compras que se hacen cada semana, y las entradas y las salidas que se hacen a diario. El proyecto que se presenta servir como una herramienta de apoyo para la encargada de dicha rea as como para el chef y cualquier otra persona que se encargue del rea. Para poder realizar los anlisis de resultados se tom en cuenta los objetivos generales planteados durante todo el proceso del proyecto de estadas; se hizo un inventario para poder checar da a da que producto tiene mayor movimiento de salida y cual genera menor rotacin, con el apoyo de la encargada y el chef nos brindaron informacin necesaria para poder continuar con el proyecto. La aplicacin de este proyect se vern los siguientes beneficios Tener un orden en el rea del almacn del restaurante Las Pampas Steakhouse, para que el producto se encuentre fcilmente. Concientizar al encargado del almacn sobre la importancia que se debe dar al control de almacn, haciendo tarjetas de almacn o inventario para verificar que producto sale ms a cocina o a bar y desempear los registros que se hacen cada da, y minimizar gastos. El presente proyecto traer aportaciones al almacn del restaurante y con esto se lograr la minimizacin de los gastos que se hacen al comprar cada producto y donde se ubicar cada producto establecido en el almacn. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Finalmente, es muy necesario destacar la creacin del proyecto esto se desprende para que la encargada del almacn y el chef se sientan confiados y poder seguir fcilmente con el control de inventario, este trabajo ser de una gran ayuda para la encargada de dicha rea.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 15 Conclusiones: El restaurante Las Pampas Steakhouse, es un restaurante enfocado en cortes de carnes y uno que otro marisco, que bien se le conoce como casa de cortes, es prestigiado gracias a su calidad de alimentos que ofrecen a sus comensales. Adems brindan a sus empleados una gran oportunidad de estar en su establecimiento y formando un buen equipo de trabajadores. Adems esto presenta una gran oportunidad de estar en el restaurante y continuar preparndose cada da, la empresa se preocupa por la formalizacin acadmica de los practicantes que llegan en dicho establecimiento, por eso es que se tiene convenio con la Universidad Tecnolgica de Nayarit para que los estudiantes de gastronoma pongan en prctica sus conocimientos adquiridos de la Universidad que se ven aplicados en las reas de trabajo y el desempeos que se debe de poner dentro de las reas establecidas en el restaurante. Es muy importante mencionar que el restaurante est avalado por el distintivo H lo cual se refleja en la calidad de sus platillos y la calidad de sus empleados. Desde el primer da que se lleg a la entrevista con el chef se mir que todo el personal que forma parte del restaurante, son comprensivas, amables, respetuosas, responsables y trabajadoras, con un gran compromiso con el restaurante y con el papel que desempean. Con la elaboracin del proyecto de sistema de control de inventario de almacn se pretende en minimizar gastos en la compra de productos y llevar a cabo el registro diario de cada producto que sale a las reas del restaurante y bar. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA
15.1 Recomendaciones: Derivado de la observacin y recopilacin de la informacin a lo largo de la realizacin del presente proyecto y con la finalidad de mejorar tanto las condiciones del almacn como la eficiencia en el manejo y control de los insumos se sugieren lo siguiente: Se recomienda al personal encargado del almacn y al chef ejecutivo, tener el uso de este proyecto porque con dedicacin y esfuerzo se hizo para ayudar al encargado en implementar los registros de cada producto que sale e utilizar el sistema peps. Tener este documento a la vista para cualquier duda que se obtenga y poder utilizarlo en cada momento. Se recomienda al encargado de almacn tener en uso este proyecto para ayudar a la empresa en el control estricto de los insumos, evitando mermas o compras innecesarias. Respetar los ejemplos y procedimientos que se plantean en dicho proyecto, pues pretende la mejora del almacn y obtener mejores resultados en la empresa.
Como resultado del presente, se contar con un documento que les servir de apoyo para obtener un buen manejo de almacn y tener los mejores beneficios.
Finalmente podemos decir que durante el proceso de estada se constituye el presente proyecto; que se hizo con gran dedicacin y esfuerzo, y nos ha servido de experiencia para nosotros los jvenes UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA universitarios. Logrando as obtener lo necesario para empezar nuestro andar por el mundo profesional de la gastronoma
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 16 Tarjeta de almacn (almacn de secos)
Producto unidad Anaquel Seccion saldo MIN. MAX. 1 Vainilla 1 l 3 3 2 1 2 2 Soya 2 l 3 2 2 1 2 3 Mayonesa 3,700 l 3 1 2 1 3 4 aceite de oliva 3 l 3 1 2 1 3 5 vinagre balsmico 5 l 3 1 2 1 2 6 Red hot 3.78 l 3 1 2 1 2 7 Moztasa 3.78 l 3 1 2 1 2 8 vinagre de manzana 3.8 l 3 1 2 1 2 9 vinagre blanco 3.75 l 3 1 2 1 2 10 jarabe de maz* 340 g 3 3 2 2 2 11 Miel 2 kg 3 3 3 1 3 12 consome de pollo 5 kg 3 1 1 1 1 13 Demiglace 4 kg 3 2 1 1 1 14 heinz captsu 3.78 kg 3 2 2 1 3 15 salsa maggi 160 ml 3 2 8 6 12 16 salsa inglesa 145 ml 3 2 8 6 12 17 steak sauce 142 ml 3 2 4 3 6 18 salsa huichol 190 ml 3 2 4 3 6 19 Fideos 200 g 2 3 4 3 6 20 fideos de coditos* 200 g 2 3 4 3 6 21 frijol negro* 1 kg 3 3 1 1 2 22 sal fina 1 kg 3 3 4 3 6 23 sal de grano 1 kg 3 3 3 2 4 24 frijol azufrado 1 kg 3 3 6 4 8 25 azucar refinada 1 kg 3 3 3 2 5 26 Maicena 95 g 3 3 10 5 10 27 Cajeta* 1 kg 3 3 2 1 3 28 chocolate turin 1 kg 3 3 2 1 3 29 Cebada* 1 kg 3 1 1 1 30 Jamaica bote 3 3 2 1 3 31 Cocoa* 250 g 3 4 2 1 1 32 almerdra fileteada* 1 kg 3 3 1 1 1 33 pimienta negra entera* bote 3 3 1 1 1 34 Royal* bote 3 4 1 1 1 UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 35 Ajinomoto* bote 3 4 1 1 1 36 aceite de coco* bote 3 4 1 1 1 37 Chocolate bote 3 3 1 1 1 38 chile en polvo* bote 3 4 1 1 1 39 almendra entera* bote 3 4 1 1 1 40 canela en rajas* bote 3 4 1 1 1 41 Tomillo* bote 3 4 1 1 1 42 Levadura 450 g 3 3 1 1 1 43 Cuscu* bote 3 4 1 1 1 44 Comino bote 3 4 1 1 1 45 oregano seco bote 3 4 1 1 1 46 chile cascabel* bote 3 4 1 1 1 47 salsa de cacahuate 230 g 3 2 4 3 6 48 salsa de mango 230 g 3 2 2 1 3 49 Wasabi 50 g 3 2 1 1 2 50 salsa machaca 150 g 3 2 2 1 3 51 caldo de camaron 250 g 3 2 2 1 3 52 anchoas 45 g 3 2 3 2 5 53 arroz 2,5 kg 3 3 2 1 3 54 arroz en caja 1,4 kg 3 3 2 1 3 55 duraznos almibar* 3 kg 3 4 1 1 1 56 pina almibar* 3 kg 3 4 1 1 1 57 pimienta negra 511 g 3 4 2 1 3 58 sazonador italiano 171 g 3 4 2 1 3 59 Paprika 511 g 3 4 2 1 3 60 5 especias 453 g 3 4 2 1 3 61 pimienta roja 453 g 3 4 2 1 3 62 pure de papa en polvo* 1 kg 3 4 1 1 1 63 Granola* 1.2 kg 3 4 1 1 1 64 fruta de la pasin 250 ml 3 4 2 1 3 65 Grecilina* bote 3 4 1 1 1 66 Granillo* bote 3 4 1 1 1 67 salsa tabasco 3 2 2 1 3 68 chile pasilla caja 3 4 1 1 1 69 chile guajillo caja 3 4 1 1 1 70 chile morita caja 3 4 1 1 1 71 clavos de olor* bote 3 3 1 1 1 UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA 72 ajojoli negro bote 3 4 1 1 1 73 laurel bote 3 4 1 1 1 74 leche clavel. Lata 6 3 8 75 leche condensada. lata 6 3 8 76 cajeta lechera.* lata 1 1 1 77 Alcaparras* 3 2 5 78 Aceitunas* 2 1 3 79 mango almibar* 1 1 1 80 Tostadas* 1 1 1 81 Soletas* 1 1 1 82 Bufalo 2 1 3 83 Mirin 2 1 3 84 mermelada chabacano* caja 1 1 1 85 mermelada de fresa* caja 1 1 1 86 te de limn* Caja 1 1 1 87 te de hierbabuena* Caja 1 1 1 88 te de manzanilla* caja 1 1 1 89 te verde* caja 1 1 1 90 leche de coco lata 2 1 3 91 leche de coco carton 3 2 5 92 Leche 3 2 5 93 jugo de arandanos 2 1 3 94 jugo de tomate 2 1 3 95 jugo de uva* 2 1 4 96 jugo de manzana 3 2 5 97 jugo de pina 6 4 8 98 jugo de naranja 6 4 8 99 coca cola lata 48 24 72 100 coca light lata 48 24 72 101 agua mineral Lata 48 24 72 102 Kermato 5 3 8 103 jarabe natural 5 3 8 104 jarabe granadina 4 2 7 105 feuze te* 3 2 5 106 chilito piquin 3 2 4 107 vino blanco 2 1 3 108 corazon de alcachofas* 2 1 3 UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA
1 Los productos con el * son aquellos que no tiene mucha salida y puede que ya no se utilicen 1
109 coca zero lata 24 12 48 110 Fresca Lata 24 12 48 111 Sprite Lata 24 12 48 112 Fanta Lata 24 12 48 113 Manzanita lata 24 12 48 114 caf descafeinado 5 3 8 115 caf gourmet 5 3 8 116 margarita mix 3 2 5 117 Caramelos 3 2 5 118 caramelos azules 3 2 5 119 vinagre de vino tinto 3 2 5 120 Balsmico 3 2 5 121 vino rosado 3 2 5 122 vinagre de vino tinto 3 2 5 UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Bibliografa inventario, m. f. (23 de enero de 2010). Recuperado el 17 de mayo de 2014, de http://www.facilcontabilidad.com/metodo-fifo-o-peps-en-la- valoracion-del-inventario-contabilidad/ ionventario, s. p. (23 de enero de 2010). metodos de primeras entradas, primeras salidad (peps). Recuperado el 20 de mayo de 2014, de metodo de evaluacion de inventario: http://www.gerencie.com/metodo- peps.html. nayarit, g. d. (14 de octubre de 2008). antecedentes de la gastronomia de nayarit. Recuperado el 13 de mayo de 2014, de antecedentes de la gastronomia de nayarit: antecedentes de la gastronomia de nayarit nayarit, r. (13 de octubre de 2009). antecendentes de la gastronomia de nayarit . Recuperado el 17 de mayo de 2014, de antecendentes de la gastronomia de nayarit: http://www.rivieranayarit.com.mx/press_kit_nayarit?id=Gastronomy peps, c. d. (13 de junio de 2012). comparacion de los metodos de inventario ueps y peps. Recuperado el 17 de mayo de 2014, de http://adricasta.blogspot.mx/2011/09/metodos-peps-y-ueps.html ponderado, m. p. (14 de marzo de 2011). metodo peps ueps y promedio ponderado. Recuperado el 17 de mayo de 2014, de aplicacion de los metodos: http://administracion- inventarios.blogspot.mx/2011/09/metodos-peps-ueps-y-promedio- ponderado.html prima, n. d. (18 de enero de 2010). normas del almacenamiento de la materia prima. Recuperado el 17 de mayo de 2014, de UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA http://comunidadgastronomica.com/normas-de-almacenamiento-de-la- materia-prima/#more-138 secos, a. d. (12 de junio de 2012). articulos empacados en sacos. Recuperado el 13 de mayo de 2014, de http://sistemamid.com/preview.php?a=5648
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Glosario ALMACN: Es un lugar o espacio fsico para la conservacin de materias primas. Segn decisiones de la empresa. COSTO UNITARIO: Es un factor bsico para determinar el valor de cada unidad en un inventario. Como vimos al hablar del sistema de clasificacin A, B,C, el costo unitario es un elemento fundamental para el clculo de los distintos porcentajes de valor de cada clase; tambin ser bsico para la frmula del lote econmico de compra. COSTO DE PEDIDO: Este uno de los factores empleados en las frmulas del lote econmico de compra o de produccin. COSTO DE ALMACENAMIENTO: Los costos anuales de almacenamiento de existencias se expresan como un porcentaje del promedio anual del valor de inventario; incluyen gastos de caja, as como costos intangibles pero reales como los siguientes. LOTE: Un conjunto de unidades o piezas, contadas pesadas o medidas, que integran la cantidad ordenada en un pedido de compra o en una orden de produccin, se denomina lote. MXIMO-MNIMO (Max-Min) Estos son los niveles de cantidades de existencias que deben llevarse en los almacenes de acuerdo con los clculos de lotes econmicos y con los puntos de record. El mnimo es la cantidad de existencias que sirve de seal para reabastecer. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA El mximo esa cantidad total de cada material o de cada producto que debe almacenarse. La adquisicin normalmente se calcula mediante la diferencia entre la existencia al momento de efectuar el pedido y la cantidad fijada como "mxima". PEPS: Es parte del supuesto de que las primeras unidades de productos que se compraron fueron las que primero se vendieron. UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA PROMEDIO PONDERADO: Se basa en el supuesto de que tanto el costo de ventas como el de los inventarios finales deben evaluarse a un costo promedio, que tenga en cuenta el peso relativo del nmero de unidades adquiridas a diferentes precios: Costo de los artculos disponibles, Unidades disponibles para la venta. RESERVA : Es la cantidad de materiales o de productos que se mantienen en existencia tal como una provisin de seguridad, o para casos en que las cantidades calculadas para el consumo durante el periodo de entregas lleguen a agotarse, ya sea por demora en la entrega, por consumo ms rpido, por salidas a produccin o por ventas a clientes. STOCK: Es el nombre que se le da al inventario, o sea que lo que tienes en stock comprende al lote de productos que estn en un depsito. TIEMPO DE ADQUISICIN: El tiempo de entrega es el nmero de das, semanas o meses que tarda un pedido de compra en llegar al almacn, despus de haber sido solicitado al proveedor. UEPS: Es el inverso del mtodo PEPS porque ste, contrario a aqul, parte de la suposicin de que las ltimas unidades en entrar son las que primero se venden y, en consecuencia, el costo de ventas quedar registrado por los precios de costo ms altos, disminuyendo as la utilidad y el impuesto a pagar, pero subvaluando el monto monetario de los inventarios, que aparecer valorizado a los precios ms antiguos.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA Anexos
Establecimiento del restaurante las pampas Almacn de secos organizado UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA
Recipiente donde se coloca los insumos caducos. Almacn de insumos antes de la organizacin Almacn de secos seccin de enlatados UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU GASTRONOMA
Protocolo de Validación para El Método Horizontal de Detección de Salmonella SPP en Muestras de Alimento para Consumo Animal de Un Laboratorio de Microbiología de Una Empresa Avícola de Bucaramanga...