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INTRODUCCIN

En los ltimos aos se ha generado una tendencia por el cuidado de la salud, en donde cada vez existe ms
preocupacin por los alimentos que ingieren las comunidades, en un mundo donde existe un mayor
desorden generado por la rapidez con la se desenvuelve y donde los tiempos de respuestas no pueden
esperar, como es el caso de las personas que por el tiempo, recurren a situaciones emergentes en las que no
cuidan su salud, ya que ingieren productos de Fast Foods o malos nutrientes, donde lo nico que generan es
llevarse un alimento a su cuerpo sin importar lo que produce (desorden alimenticio, comida chatarra,
consumo de grasas y azucares en demasa y pocos en nutrientes) con tal de saciar su hambre. Ante toda este
problemtica el mundo ha expuesto ante sus ojos la importancia de la salud para todos, evitando los riesgos
por mala alimentacin, por lo que ha tomado una mayor fuerza la buena alimentacin, en este caso a travs
de frutas y verduras que ao a ao se incrementa su consumo y por tanto logramos brindar una adecuada
alimentacin.
En el Per existen muchas frutas nativas poco conocidas u olvidadas con un alto contenido vitamnico,
azcares naturales, aromas y sabores especiales que son reconocidas a nivel mundial ms desaprovechadas
por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por diferentes industrias para la elaboracin de nuevos
productos muy competitivos y de calidad.
El aguaymanto (Physalis Peruviana) es un fruto altamente cotizado en los mercados internacionales, no
solamente por la gran versatilidad que posee para la actividad culinaria, y su extica apariencia y sabor, sino
tambin por sus cada vez ms conocidas propiedades beneficiosas para la salud entre las que destacan su
capacidad antioxidante (alarga el envejecimiento celular), de mejora del sistema inmunolgico y de
prevencin del cncer, entre muchas otras.
El mercado de Aguaymanto es muy joven an y se encuentra en pleno crecimiento debido a la gran
aceptacin de los frutos exticos en el resto del mundo. En los ltimos aos se est valorando mucho ms a
aquellos productos que contribuyan a mantener o mejorar la salud del cuerpo humano, por lo que los
productos orgnicos tienen una gran aceptacin y son valorados por los consumidores, sobre todo en el
extranjero.
La revalorizacin de este tipo de frutos nativos ser beneficiosa para el agricultor peruano, cuyo nivel de
ingresos es el menor en Latinoamrica. Sin embargo, para lograrlo es necesario que las organizaciones
relacionadas con el comercio exterior fomenten la exportacin y promocin de estos productos al extranjero,
con el fin de dar a conocer sus propiedades y beneficios y lograr as su rpida aceptacin.






2

Por qu deshidratar el Aguaymanto? La ventaja de la deshidratacin es que las frutas logran preservar as la
mayora de sus propiedades nutricionales. En la actualidad, la tcnica de deshidratacin cumple papel
fundamental en la regin andina como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que el
almacenamiento del producto es menos complicado y la cantidad de merma es mucho menor. Hay estudios
que comprueban que en las regiones tropicales y subtropicales la cantidad de productos agrcolas daados
desde la cosecha hasta su venta en el mercado, alcanza hasta un 70%, mientras que en la Unin Europea, por
ejemplo, esta cifra es de solamente 5 %.

Las escasas condiciones de almacenamiento y el poco desarrollo de infraestructura impiden justamente a los
pequeos productores el escaso acceso al mercado. Esto crea una sobreoferta estacional, durante la poca
de cosecha, de productos que no se pueden comercializar y terminan por malograrse. As, el gran esfuerzo de
los agricultores pierde mucho valor econmico. La alternativa es transformar el fruto, a travs de un proceso
de deshidratacin, en un producto de alta calidad, cuyo valor nutricional queda garantizado.


















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I. RESUMEN

El aguaymanto (Physalis Peruviana) es un fruto altamente cotizado en los mercados internacionales, no
solamente por la gran versatilidad que posee para la actividad culinaria, y su extica apariencia y sabor, sino
tambin por sus cada vez ms conocidas propiedades beneficiosas para la salud entre las que destacan su
capacidad antioxidante, de mejora del sistema inmunolgico y de prevencin del cncer, entre muchas otras.
La produccin nacional de aguaymanto en el ao 2007 aumento en un 1.5% con respecto al ao pasado
manteniendo su mismo volumen en el siguiente ao. La produccin de aguaymanto comprende los meses de
enero a agosto y desde noviembre a diciembre. En los meses de febrero de los aos 2006-2008 se aprecia un
volumen pico de produccin de 268 toneladas promedio mensual, en comparacin con el mes de noviembre
2006-2008 con 2 toneladas promedio mensuales, en los meses de octubre y noviembre no se registra
produccin a nivel nacional.
Se prefiere exportar el aguaymanto deshidratado por tener mayor participacin en el mercado en el ao
2009, equivalente a 2,437 kg exportable, con valores FOB de 25,776 dlares. El mercado ms atractivo es de
Estados Unidos con una participacin de 45%, 1,901 kg y 29,240 dlares. El precio FOB promedio referencial
ser de 12.8 $/kg, nuestros competidores de acuerdo al nivel de participacin elegido ser Pronatur,
Agroexport y otras empresas del rubro, con porcentajes de participacin de 5.1%, 4.7% y 7.6%
respectivamente; siendo nuestro punto de partida 5.1 a 7.6% de participacin en el mercado de aguaymanto
deshidratado.
Las exportaciones de aguaymanto deshidratado entre los aos 2005 y 2013, se aprecia una tendencia
favorable en el crecimiento de este producto. La mayor variacin porcentual positiva fue de 79% en el ao
2007-2008 y variaciones negativas de 7% en el ao 2006-2007 como tambin en el ao 2008-2009.
Durante el ao 2001 la poblacin de Estados Unidos consumi 125 kg/persona de frutas en las
presentaciones como fresco, jugo, enlatado, seco y congelada; el mercado de fruta seca representa el 4% de
participacin equivalente a 5 kg/persona de fruta seca consumida.
El consumo de aguaymanto deshidratado no lo podemos comparar con el consumo de frutas frescas en el
mercado objetivo secundario (consumidores estadounidenses), ya que dada la transformacin tecnolgica
estara ubica en el mercado de snack dulce y salados segmento snack de frutas (snackfruits).
El tamao de mercado de snacks dulces y saladas es de 3.4 millones de toneladas y el segmento snack de
Frutas representa aproximadamente el 3% del total mercado de snacks (0.1 millones de toneladas)
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Se espera que las ventas de snacks dulces y salados crezcan un 5% y 3% en valor y volumen respectivamente,
durante el perodo 2010-2015, que se equivale 33,3 mil millones dlares USA anual.
Los canales de distribucin para el sector frutas secas procesadas son distintos a la distribucin de frutas en
general, debido a que el mercado es manejado por los supermercados en un 72% y por mayoristas en 9%.
El proceso de elaboracin y comercio de aguaymanto deshidratado consistir en comprar la materia prima
en las chacras del departamento de la Libertad, provincia de Otuzco. Y posteriormente la deshidratacin se
llevara a cabo en la provincia de Trujillo.
Se ha considerado elaborar y exportar el producto deshidratado de aguaymanto, el cual ser en empaques
en presentacin por kilos y ser destinado al mercado de los Estados Unidos.
La empresa tiene un capital inicial de US$ 1,500 dinero con el cual se inicia operaciones comerciales y a su
vez con un total de activos que son bienes propios evaluados en US$ 5,000, en el caso de que el nivel de
ventas no sea el estipulado, afrontar un problemas de crisis financiera de mercado a nivel global, o en el caso
de no poder realizar los cobros a nuestros clientes, la empresa tiene una reserva de US$ 2,000 lo que nos
permite cubrir gastos administrativos, operacionales y financieros.














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I. PRINCIPIOS TERICOS

1.1. DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
La deshidratacin de alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los productos
perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de un producto, es el
procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin. Diversos autores indican que en el
paleoltico, hace 400.000 aos, se secaban al sol alimentos, carnes y pescados especialmente. Hoy
todava se utiliza en la deshidratacin de frutas: higos, uvas, melocotones, etc. (Vanaclocha, 2003).
En la actualidad existen numerosos mtodos o procesos para deshidratar alimentos y estos pueden ser
evaluados desde el punto de vista de eficiencia energtica, tiempo de secado, calidad del producto
terminado, entre otros, dependiendo de los requerimientos del mercado. El equilibrio entre estos
factores es requerido para alcanzar el objetivo en los procedimientos de fabricacin al tiempo que
garantiza alimentos con los estndares de calidad que pide el consumidor final (Dong Chen et al, 2008).
Con la deshidratacin de un producto se consigue un incremento en las posibilidades de conservacin y
una gran reduccin de peso, hasta una quinta parte, cuando se trata de races y tubrculos y hasta
quince veces menor en vegetales de hoja. Estos son los factores ms importantes que aconsejan el uso
de este proceso, puesto que adems de conseguir la conservacin del alimento asegura una reduccin
sustancial de los costos de almacenamiento y/o transporte (Vanaclocha, 2003).
La eliminacin del agua de un alimento presenta dos problemas importantes: por una parte, el riesgo
de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo organolptica del producto tratado y por otra, un
consumo notable de energa. La falta de selectividad de la eliminacin de agua puede producir prdidas
de aromas, ms voltiles que el agua, sobre todo si se realiza al vaco. (Vanaclocha, 2003).
1.2. ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (aw) es la cuantificacin de la cantidad de agua de un alimento, que est o no
disponible para las interacciones de hidratacin, el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas y
enzimticas (Dong Chen et al, 2008). Esta disponibilidad vara de un producto a otro segn su
composicin; algunas estructuras retienen ms agua que otras, variando incluso para un mismo
producto. Una fruta madura no se comporta de igual manera que una fruta verde (Vanaclocha, 2003)
Vanaclocha (2003) y Dong Chen et al (2008) definen la actividad de agua como una relacin de presin
de vapor del sistema ms la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura La forma de
expresar esta disponibilidad, es decir el grado de libertad del agua de un producto, es la relacin
entre la presin parcial de agua en el alimento (p) y la presin de vapor de agua pura (p0) a la misma
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temperatura.
El mximo valor de aw es 1,0. Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw
disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su aw tambin disminuye. Si esta
disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le
podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF (Vanaclocha, 2003).
La actividad del agua aw de los alimentos influye en la multiplicacin y actividad metablica de los
microorganismos (MO), como tambin en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de
los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La
mayora de estos MO causan daos y algunos producen toxinas. Una inhibicin de los MO en los IMF no
depende solamente del aw, sino tambin son importantes el pH (acidez), el Eh (potencial oxireduccin),
la temperatura, los conservantes y la flora competitiva. (Camacho, 2004) Todo producto alimenticio
contiene simultneamente varias formas de agua: agua libre, agua dbilmente ligada y agua
fuertemente ligada, estas ltimas estn retenidas a las molculas de materia seca por fuerzas
relativamente importantes (Camacho, 2004).
Durante el proceso de deshidratacin, inicialmente se eliminan las molculas de agua menos ligadas, la
fraccin que se extrae en ltimo lugar corresponde a las molculas de agua de estructura, fuertemente
ligadas por uniones electrostticas a macromolculas orgnicas del extracto seco. El agua libre se
comporta como el agua pura, requiere por lo tanto para evaporarse relativamente poca energa (del
orden de 2.400 kJ. kg-1 de agua libre); por el contrario la evaporacin del agua ligada es ms difcil y
requiere ms energa.
1.3. DESHIDRATADO OSMTICO
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para
alguno de ellos. La difusin es el acto por el cual dos cuerpos en contacto se van mezclando lentamente
por s mismos (Camacho, 2004).
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana
rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin (Camacho, 2004).
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin
atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre
de PRESIN OSMTICA de la disolucin (Camacho, 2004).
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que
puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de
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absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua
(Camacho, 2004).
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son
semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms
grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales (Camacho, 2004).
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un
buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con
los elementos necesarios para inducir la osmosis (Camacho, 2004).
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o
menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el
5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de
azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis (Camacho, 2004).
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua,
como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos
de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de
orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el
jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta (Camacho, 2004).
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones
entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe (Camacho, 2004). La deshidratacin
osmtica implica sumergir materiales alimenticios de humedad alta en una solucin osmtica, por lo
general una solucin de azcar o cloruro de sodio. (Figura 1 superior izquierda). Se puede considerar un
sistema que contiene el material biolgico y una solucin de sacarosa. Una seudomembrana, por lo
comn la membrana celular del material alimenticio, separa la solucin del material biolgico.
Simultneamente estn ocurriendo dos tipos de flujos, el flujo de agua y el flujo de sacarosa. Estos flujos
estn en funcin del potencial qumico del agua y la sacarosa. (Camacho, 2004)



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En la Figura 1 se muestra el proceso esquemtico de deshidratacin osmtica de una fruta en un soluto.







Figura 1 Proceso de deshidratacin osmtica de una fruta. (Camacho, 2004).
La cintica de la deshidratacin osmtica se determina estimando la velocidad de eliminacin de agua y
la ganancia de slidos. Por lo general, las velocidades ms altas de eliminacin de agua se alcanzan
durante los primeros 60 minutos de deshidratacin osmtica debido a una gran fuerza impulsora entre
la savia diluida de la fruta y la solucin osmtica. Esto seguido de velocidades ms bajas a causa de la
formacin de una capa superficial slida, que reduce la fuerza impulsora. La velocidad de ganancia de
slidos se comporta de manera similar en todos los casos. Sin embargo, depende del tamao del soluto
y la permeabilidad de la membrana del alimento. (Camacho, 2004).
1.4. CARACTERSTICAS DEL AGUAYMANTO
La fruta es redonda - ovoide, del tamao de una uva grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color
amarillo dorado naranja; o verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas
pequeas y suaves que pueden comerse. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor
agrio (Palacios, 1993).
El aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los Andes, fue introducida en Europa,
donde por su vistosidad se convirti en planta favorita de los jardines, siendo cultivada como especie
ornamental. Sus frutos eran usados por los indgenas en la alimentacin y tambin en medicina
(Palacios, 1993).
Actualmente en la India, Sudfrica, Nueva Zelanda y otros pases han realizado estudios sobre diferentes
aspectos del aguaymanto, tenindola como un producto de gran importancia en la medicina y en la
alimentacin humana. Igualmente como un producto de exportacin (Bernal, 1986). En la figura No. 1 se
presenta el fruto del aguaymanto, en el cual se puede apreciar las caractersticas ya mencionadas.

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1.4.1. COMPOSICIN FSICO-QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL

Analizando una muestra de 100 g de fruta madura de aguaymanto sin cscara, Bernal (1986) obtuvo los
resultados mostrados en el cuadro No. 1.

Contenido nutricional del aguaymanto (PHYSALIS PERUVIANA)
Cuadro N1

Contenido (1) (2) (3)
Agua (%) 78,9 79,6 85,9
Protena (g) 0,3 1,1 1,5
Grasa (g) 0,5 0,4 0,5
Carbohidratos (g) 19,3 13,1 11,0
Fibra (g) 4,9 4,8 0,4
Ceniza (g) 1,0 1,0 0,7
Calcio (mg) 8,0 7,0 9,0
Fsforo (mg) 55 33 21
Hierro (mg) 1,2 1,2 1,7
Vitamina A 243* 648 U.I. 1730 U.I.
Tiamina (mg) 0,1 0,18 0,1
Riboflavina (mg) 0,03 0,03 0,17
Niacina (mg) 1,7 1,3 0,8
c. ascrbico (mg) 43 26 20

Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004) reportan los datos de composicin fsico-qumica del fruto
de aguaymanto que se exponen en el cuadro No. 1. Cabe destacar el contenido de pro-vitamina A, que
segn la National Research Council (1989) llega a niveles de 3000 U.I. de carotenos por 100 g de fruta.
Figura N2
Fruto del aguaymanto





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Valor nutricional comparativo con otras frutas
Cuadro N 2
Contenido en 100 g
Pltano Naranja Pia Fresa Aguaymanto

de parte comestible



Parte comestible % 70 60 35 95 90

Caloras (Kcal) 84 35 51 32 49

Agua (g) 74,8 89 85,1 89,9 85,9

Protenas (g) 1,2 0,7 0,4 0,8 1,5

Grasa (g) 0,1 0,1 0,1 0,5 0,5

Carbohidratos (g) 22 9 13,5 6,9 11

Fibra (g) 1 0,7 0,5 1,4 0,4

Calcio (mg) 6 19 21 28 9

Fsforo (mg) 25 22 10 27 21

Hierro (mg) 0,4 0,4 0,5 0,8 1,7

Vitamina A (U.I.) 220 0 0 30 1730

Tiamina (mg) 0,04 0,08 0,09 0,03 0,01

Riboflavina (mg) 0,03 0,03 0,03 0,07 0,17

Niacina (mg) 0,7 0,3 0,2 0,3 0,8

Vitamina C (mg) 50 60 12 60 20

Cenizas (g) 0,9 0,5 0,4 0,5 0,7


Fuente: Bernal (1986).
En el cuadro No. 2 se presenta estos en comparacin con otros frutos, observndose que es una fuente
de mayor cantidad de nutrientes, como protena, sales minerales (fsforo y potasio), que son altos para
una fruta, as como pro-vitamina A, vitamina C y vitaminas del complejo B (Bernal, 1986).
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1.5. DESARROLLO Y MANEJO DEL CULTIVO

1.5.1. REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO

1.5.1.1. Altitud
La planta desarrolla muy bien en altitudes altas, entre 1800 y 3000 msnm, siendo lo ideal entre 2400 a
2800 msnm (de acuerdo a la experiencia, esto por la poca incidencia de plagas y enfermedades y
tamao de frutos). Hay que tener en cuenta que conforme aumenta la altitud, la planta produce un
sistema radicular ms superficial, un porte ms bajo, hojas ms pequeas y gruesas, y aplaza el primer
pico de produccin.
En la experiencia realizada en Cajamarca, la altura ideal para un buen desarrollo de la planta es entre
2200 y 2700 m.s.n.m., con ausencia de heladas y pocos problemas con plagas. Es recomendable contar
con rboles alrededor de la chacra para amortiguar extremos climticos.

1.5.1.3. Luminosidad
La planta no se restringe al parecer grandemente por la duracin del da, ya que produce fruta cerca del
Ecuador. Sin embargo, se cree que para obtener altas producciones se necesita una buena luminosidad.
La temperatura y la luz juegan un papel importante en el tamao, color, contenido nutricional, sabor y
tiempo de maduracin del fruto. Para obtener un fruto de ptima calidad se requiere una intensidad
lumnica de equivalente entre 1500 y 2000 horas luz/ao.

1.5.1.4. Precipitacin
La precipitacin anual ptima debe oscilar entre 800 y 2000 mm, en general hablamos de una
precipitacin normal entre 1000 y 1500 mm distribuidas a lo largo del ao. El incremento de la
precipitacin nos permitir mayores rendimientos siempre y cuando exista un buen drenaje de suelos.

1.5.1.5. Humedad
La humedad relativa favorable oscila entre 70% y 80%. Aunque tambin puede crecer con un humedad
relativa mnima de 50% y mxima de 90%. El suministro de agua durante los perodos secos es
importante para evitar que se rajen los frutos.
La humedad excesiva puede fomentar enfermedades, as tambin como disminuir la cuaja
(probablemente porque la polinizacin decrece).
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1.5.1.6. Temperatura
En cuanto a la temperatura el aguaymanto tolera temperaturas de hasta 10 C, pero las plantaciones no
prosperan cuando las temperaturas nocturnas estn constantemente bajo los 10 C. Sin embargo en
esta planta se ha observado, una cierta tolerancia para soportar las heladas pudiendo morir si la
temperatura del ambiente baja a -3C.
Respecto al calor, el aguaymanto crece en un rango de temperatura de 8 a 29 C, la fruta soporta el
rango de 27 a 30 C. Aparentemente el calor no inhibe el cuajado del fruto y el crecimiento de la fruta.
Sin embargo las altas temperaturas afectan la floracin; presentndose flores pequeas o cada de las
mismas, debido a la falta de hidratos de carbono que se consumen por las partes vegetativas de la
planta. La temperatura ptima de crecimiento est en el rango de 13 a 18 C y la temperatura ptima
para el proceso de floracin se encuentra entre 15 y 18 C.
1.5.1.7. Vientos.
El aguaymanto es suceptible a fuertes vientos. Una medida de control consistira en cercar el campo de
cultivo con barreras vivas que acten como rompevientos y como bio-termorregulador, ejm. Aliso (Alnus
sp.), hileras de maz, cebada, vicia u otro cereal o leguminosa.
1.5.1.8. Suelos
La planta es completamente adaptable a una amplia variedad de suelos (pH 4.8-7), suelos arenosos,
frtiles y bien drenados son preferibles. Sin embargo el cultivo tiene tolerancia a suelos pobres, se
comporta como una planta rstica; parece tener xito dondequiera que se produzcan solanceas como
las papas o rocotos.












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CUADRO N 4














1.5.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL PRODUCTO.

1.5.2.1 Descripcin de variedades de inters para condiciones andinas.

En el Per se tienen varios ecotipos o selecciones que se diferencian principalmente por el color del
fruto, verde amarillo (verde limn) y color naranja. En Cajamarca se ha efectuado una evaluacin de
200 ecotipos, se han realizado estudios fenolgicos de 27 ecotipos promisorios, y entre los ms
relevantes se han seleccionado tres por su mejor calidad, siendo los ecotipos Cajamarca, San Marcos y
Cajabamba. En el Cusco manejan 2 ecotipos Urubamba y Kayra. Los ecotipos comerciales de
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aguaymanto que se encuentran en el Per, son muy competitivos internacionalmente debido a que se
encuentran en su habitad natural.
A nivel mundial se reportan los siguientes cultivares:
Giallo Grosso: La fruta de oro grande se come cruda o en conserva despus de la maduracin.
En las zonas con inviernos suaves la planta tendr una duracin de varios aos.
Gigante: Grande, de fruta color oro-naranja, aproximadamente 1 pulgada de dimetro con un
sabor delicioso. Las plantas son vigorosas, crece de 3 a 5 pies de altura. Requiere una larga
temporada de crecimiento.
Gigante Poha Berry: La fruta es de aproximadamente 1 pulgada. Las hojas son verde-gris y
diferente de otros Physalis. La planta crece de 1 a 2-1/2 pies de altura.
Oro Berry: Frutas tienen en promedio 1 pulgada de dimetro pudiendo ser de hasta 2 pulgadas.
La pulpa es muy sabrosa y dulce. El jugo de la fruta sin semillas es similar en color y la intensidad
de sabor a jugo de naranja. Las frutas secas se utilizan en pasteles de frutas, en lugar de pasas
de uva. Se dice que es resistente a las heladas ligeras en comparacin con otras especies de
Physalis. En climas ms fros, necesita 1.5 aos a partir de semillas.
Largo Aston: Seleccin original de Long Ashton destinado a obtener de Golden Berrys. Se dice
que es superior a otros tipos.
Otros cultivares mencionados en diversas fuentes incluyen Dixon, sabor pia de Garrison, Nueva
Zelanda, la Paz y el Amarillo Mejorado.

1.5.3 DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO.

1.5.3.1 Fenologa del cultivo
Las etapas fenolgicas del cultivo del aguaymanto se muestra en el Grfico 2-1, de acuerdo a la
experiencia desarrollada en la regin Cajamarca.
En los Cuadro 2-2 y 2-3 se reportan el desarrollo promedio del aguaymanto y las etapas fenolgicas del
mismo.



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CUADRO N5









1.5.4. Etapas de la produccin agrcola
Desde la siembra en el campo hasta la primera cosecha transcurren en promedio 90 das, dependiendo
de la altitud, en zonas ms altas este periodo es ms largo. Una vez iniciada la cosecha, sta es continua,
permitiendo realizar recolecciones semanales y hasta dos por semana, dependiendo de los grados de
madurez y los requerimientos del mercado. Con un adecuado manejo agronmico, el cultivo puede
alcanzar una vida productiva de hasta dos aos, especialmente en lo relacionado con fertilizacin,
podas, tutores, controles fitosanitarios y suministro de agua.
1.5.4.1. Propagacin
El cultivo se propaga sexualmente, a travs de semillas obtenidas de frutos de buen tamao,
completamente maduros, cosechados de plantas vigorosas. Las semillas se extraen y se colocan en un
recipiente plstico en el cual se someten a un proceso de fermentacin por espacio de 24 a 72 horas,
posteriormente, se lavan con abundante agua limpia y se colocan a secar a la sombra sobre un papel
absorbente. Una vez secas, se almacenan por 8 das para luego sembrarlas en el semillero con suelo
desinfectado.
Despus de 25 a 30 das las plntulas se trasladan a bolsas por un mes, de donde se llevan a campo.

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1.5.4.2. Desinfeccin del suelo
El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas, consiste en una mezcla homognea de dos partes
de tierra, una de arena y una de materia orgnica bien descompuesta o compostada. Esta mezcla debe
ser desinfectada para evitar problemas fitosanitarios en el material de propagacin y disminuir el riesgo
de transportar plagas, nemtodos y enfermedades de un lugar a otro. Dado que el principal problema a
nivel de almcigo es la chupadera fungosa que es causada por un hongo.
Si el manejo del cultivo es orgnico est totalmente restringido el uso de qumicos, en este sentido la
desinfeccin se realiza con agua hirviendo, este mtodo adems de ser econmico es el ms fcil de
aplicar. Para la desinfeccin del suelo se aplica agua
hirviendo a las camas de almcigo, con una regadera; el calor har que muchos de los
microorganismos patgenos existentes en esta rea mueran quedando as desinfectado de manera
inmediata.
En la Figura 3 se muestra la desinfeccin del suelo, la propagacin y el tinglado para el cultivo del
aguaymanto.
1.5.4.3. Almacigado
Las semillas se distribuyen uniformemente sobre la superficie de la cama construida con la mezcla del
sustrato, para luego cubrirla con una capa superficial del mismo. Es recomendable enterrar la semilla
muy superficialmente 3 veces su dimetro aproximadamente para lograr una buena germinacin. La
siembra en las camas puede ser en lneas y al voleo, en lneas a 10 centmetros entre lneas sino a chorro
continuo.
Terminada la labor de almacigado, se debe proteger las camas sembradas con hojas, costales, carrizo o
paja. Esto se hace con la finalidad de controlar la insolacin fuerte, las heladas y/o lluvias. Para grandes
extensiones de almcigos es recomendable usar mallas antifidas, las mismas que sirven tambin de
proteccin contra plagas.





17

FIGURA N3






1.5.4.4 Preparacin del terreno e instalacin
El trasplante al sitio definitivo se hace cuando la planta alcanza una altura de 10 a 15 cm y tenga de tres
a cuatro hojas, colocando la planta con cuidado y haciendo a su alrededor un pequeo montculo de
tierra, con el objeto de evitar encharcamientos y pudriciones en el cuello de la planta. Se recomienda
plantar directamente al compost, en caso de tener un manejo orgnico del cultivo.
En general las distancias de siembra recomendadas son de 3X3 o 2X3 metros entre plantas y entre
surcos, pero la topografa del terreno es el aspecto que ms influye en la definicin de las distancias de
siembra. En terrenos con topografa accidentada y demasiado pendientes, se prefieren distancias de
siembra ms amplias, pues permiten mayor aireacin, disminuyen la humedad dentro del cultivo y
facilitan las labores culturales. En terrenos planos se puede disminuir la distancia entre plantas a 1.80
metros.
En Cajamarca, la densidad de las plantas en el cultivo es de 2 m entre surcos, 1,8 a 2 m entre plantas, se
calcula 2500 plantas por ha. La siembra se realiza con 4 personas, una distribuye las plantas, una abre
los hoyos con picota, una pone el abono (200 gr de guano o 500 gr. de compost), una siembra la planta y
cierra el hoyo.
Definida la distancia de siembra, se procede a hacer los hoyos de 60X60X40 cm.
Alrededor del hoyo se hace un deshierbo en forma mecnica, de un metro de dimetro, para disminuir
la competencia de las malezas. Para un manejo orgnico se debe preparar una mezcla de tierra extrada
del hoyo, fertilizantes orgnicos, orientada por la recomendacin de fertilizacin, se recomienda que
esta mezcla permanezca por un mes, con fin de que la materia orgnica este completamente
descompuesta al momento del trasplante. En caso de tierra no frtil, se recomienda cambiarla con
materia orgnica.
18

Para el caso de manejo convencional en el fondo puede colocarse 2 kg de abono orgnico ms 80 g de
abono 10-30-10 al momento de la siembra.
En general el nmero de plantas depender del paquete tecnolgico, pendiente del terreno y la
humedad relativa del ecosistema donde se desarrollar el cultivo, pudiendo entrar por hectrea desde
866 plantas hasta 3300 plantas. En invernadero se puede tener una densidad de 2 a 3 plantas por metro
cuadrado.
El aguaymanto puede sembrarse en pendientes pronunciadas, por sus races profundas ayuda a frenar la
erosin, siempre y cuando se siembre en curvas a nivel.
1.5.4.5 Fertilizacin
La fertilizacin en lo posible debera basarse en el anlisis fsico qumico del suelo sin embargo, de
acuerdo con Fisher es recomendable aplicar un fertilizante en proporcin 1:1:1, de nitrgeno, fsforo y
potasio cuya dosis deber ser cercana a los 80 Kg./Ha de cada elemento. Para un manejo orgnico del
cultivo y llegar a esta recomendacin se debe fertilizar de la siguiente manera:



Luego del anlisis del compost y pensando en optimizar esta etapa tan fundamental del proceso
productivo se recomiendo hacer las siguientes aplicaciones:



Tambin se ha reportado que la fertilizacin en plena produccin se realiza cada dos meses aplicando 1
kg de compost por planta, para un manejo orgnico.
Para un manejo convencional se ha reportado que la fertilizacin en plena produccin se realiza cada
dos meses, aplicando 200 g de 10-30-10 por planta al suelo.
Se recomienda aplicar los fertilizantes en los alrededores del hoyo en forma circular, en terrenos con
pendiente se aplicara en media luna con el fin de que estn cerca de las races absorbentes de la planta.
Posteriormente el fertilizante aplicado debe ser tapado con un poco de suelo para evitar prdidas por
volatilidad o arrastre a causa del agua de lluvia.
19

Figura N 4









1.5.4.6 Poda
La poda es una de las prcticas ms recomendadas porque tiene efectos sobre el tamao del fruto,
mejora la arquitectura de la planta, facilita el manejo del cultivo y la cosecha. Adems, mejora la
efectividad del sistema de tutorado. En el cultivo del aguaymanto se realizan dos tipos de poda: de
formacin y de mantenimiento. La poda de formacin se realiza a los 3 meses de la siembra y consiste
en eliminar los brotes que se producen en la base del tallo principal hasta los primeros 35 a 40 cm. de
altura, con el fin de disminuir la humedad relativa dentro del cultivo y la presencia de enfermedades.
La poda de mantenimiento o sanitaria es la ms importante y consiste en remover ramas secas, viejas y
enfermas de la planta, con el propsito de disminuir las fuentes de contagio de los principales
problemas sanitarios. Tambin se eliminan los brotes no productivos, con pocas flores y frutos.
1.5.4.7 Tutorado y amarre
Las plantas de aguaymanto se deben sostener mediante tutores y amarres debido a que cuando estn
en produccin alcanzan demasiado peso, ocasionando cada y ruptura de ramas.
El sistema de tutorado ms utilizado es el que permite la formacin de la planta en V, que facilita la
disponibilidad de la luz y favorece la aireacin del cultivo, previniendo el desarrollo de enfermedades,
as mismo se facilita las labores de poda, el control fitosanitario y la cosecha.
20

Los postes se disponen en cada surco a 5 metros de distancia entre postes, la altura final ser de 1.80
metros, poniendo en la parte superior de cada poste una cruceta de 1 metro de longitud. En los
extremos de cada surco se pondr una estaca de 60 cm inclinada en sentido opuesto al poste que
servir para el templado del alambre. Los postes deben inmunizarse. El tutorado se debe instalar
inmediatamente despus del trasplante para mantener la forma de la planta que deseamos.
1.5.4.7 Deshierbe y aporques
Es recomendable realizar el deshierbe alrededor de la planta para prevenir la presencia de plagas y
enfermedades, facilitar la aeracin y la acumulacin de humedad. Tambin se recomienda realizar un
semi aporcado aproximadamente a las 4 semanas de haber hecho el trasplante. As mismo realizar dos
o tres aporcados durante todo el ciclo del cultivo. Esta labor permite airear el suelo y dar buen anclaje a
la planta, se ha comprobado que ayuda a obtener mayor produccin de frutas.
1.5.3. PROBLEMAS SANITARIOS-PREVENCIN Y CONTROL.
Este aspecto se desarrolla teniendo en cuenta un manejo orgnico del cultivo de aguaymanto en
condiciones de sierra.
a) Mosca blanca (Trialeuroides vaporatum). Este insecto se localiza en el envs de la hoja,
encontrndose desde huevos hasta adultos. Es la plaga ms comn del cultivo, su dao se presenta
cuando se alimenta de la savia de las hojas, pudiendo transmitir virus.
Control. Para su control se utilizando los productos orgnicos preparados a base de ajo, rocoto, jabn.
Otra forma de controlar esta plaga es colocando trampas amarillas, hechas con banderolas a base de
plsticos de color amarillo roseados con aceite comestible o melaza y colocadas en distintos lugares de
la chacra.
b) Pulgones (Aphis sp.). Atacan a las hojas y capuchn en donde causan mayor dao, afectando a la
calidad del fruto.
Control. Para su control se utilizando productos orgnicos preparados a base de ajo, rocoto, jabn. Otra
forma de controlar esta plaga es colocando las trampas amarillas.
c) Pulguillas (Epitrix sp.) o Pulguilla saltona. Insecto negro brillante de 2 mm de longitud, se moviliza
mediante saltos de una planta a otra; se alimenta de las hojas dejando orificios que disminuyen la
superficie foliar. Se presenta inmediatamente despus del trasplante, sin embargo puede afectar a la
planta en cualquier estado de desarrollo.
21

Control. Es importante tener los campos libres de malezas. Se controla utilizando productos orgnicos
preparados a base de ajo, rocoto, jabn. Otra forma de controlar esta plaga es colocando las trampas
amarillas.
d) Perforador del fruto (Heliothis subflexa). El dao lo produce en su estado larval, siendo en sus
primeros estadios de color verde para luego tomar una coloracin marrn con rayas longitudinales El
adulto es una mariposa de color entre gris y marrn plido que se esconde en las hojarascas. El adulto
ovoposita en tallos, hojas, cerca de los frutos o en malezas, los huevos eclosionan y la larva empieza a
perforar el capuchn y se alimenta del fruto incluso verde. La larva pasa a otros frutos para continuar su
alimentacin.
Figura N 5
















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FIGURA N 6




















23

1.5.4. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN AGRCOLA.
En el Flujo grama 1 se muestra el proceso de produccin agrcola del aguaymanto (Physalisperuviana L.).

Flujograma 1. Proceso de produccin agrcola del aguaymanto.











1.5.4.1 Manejo de cosecha y post-cosecha.
1.5.4.1.1 Cosecha
La planta de aguaymanto produce sus mejores y ms grandes frutos durante los primeros meses de
cosecha. Con un manejo agronmico adecuado un cultivo de aguaymanto puede producir fruta de
buena calidad durante un ao, posteriormente el tamao de la fruta disminuye y la calidad se ve
afectada. El momento de la cosecha depende en gran medida del uso que se piensa dar al fruto.
Por ser una fruta perecedera y susceptible de daos por la manipulacin, debe drsele buen trato hasta
que se entregue al comercializador o consumidor final. Antes de iniciar el proceso de recoleccin, se
deben planear y organizar todas las actividades relacionadas con esta labor, para cumplir con las
exigencias del consumidor final y satisfacer sus necesidades de calidad, cantidad, oportunidad en la
entrega y precio del producto; tambin se debe contemplar las condiciones climticas, el estado de las
24

vas y la disponibilidad de mano de obra. La cosecha oportuna y adecuada determina la calidad y la vida
postcosecha del aguaymanto.
El rendimiento es altamente variable, ya que depende del medio ambiente y de la intensidad del cultivo.
Una plantacin con buen manejo llega a rendimientos de hasta 12 t/ha, con un excelente manejo
llegara a proveer 18 t/ha. En Ecuador se ha reportado rendimientos de 3 y 8 Kg por planta por ciclo,
esto equivale a 6 y 12 t/ha en sistema abiertos. En sistemas cerrados (invernadero) el rendimiento se
eleva a 25 a 35 t/ha dependiendo del sistema de riego y fertilizacin. En Colombia se han reportado
rendimientos de hasta 40 t/ha.
Colombia tiene una Norma Tcnica Colombiana NTC 4580 para el aguaymanto destinado al consumo en
fresco o al procesamiento. En esta se define tres categoras de producto. Extra: Admite la presencia de
manchas superficiales en la cscara, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia de stos),
inferiores al 5% del rea total, Primera: Admite la presencia de manchas superficiales, ocasionadas por
humedad o por hongos (sin la presencia de stos), inferiores al 10% del rea total y
Segunda: Incluye la aguaymanto que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero cumple con
los requisitos generales. Se admiten frutos rajados que no excedan el 5% del rea total. El capacho
puede presentar manchas superficiales, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia de
stos), inferiores al 20% del rea total.
Indicadores de cosecha
El estado fisiolgico ideal es cuando el capuchn presenta una coloracin amarillo patito, muy atractiva
a la vista y provocativa al paladar. Capuchones de color caf y con manchas por la excesiva humedad no
se deben cosechar. El grado de maduracin debe ser concertado con el comprador para lograr una fruta
con estndares de calidad ideales para el mercado.
En el Cuadro 6 se reporta un resumen de los ndices de madurez utilizados en Colombia. El principal
criterio de calidad es los grados Brix de la fruta, que aumentan correlativamente con el tamao/peso de
la fruta y el color anaranjado de la misma. Los slidos solubles pueden llegar a 15,1 grados Brix.




25

Recoleccin
A los 5 meses de la siembra se inicia la cosecha cuando el cliz est apergaminado. La cosecha se realiza
semanalmente en las mismas plantas, cuando baja la produccin cada 2 semanas. Se puede cosechar
aguaymanto durante todo el ao, sin embargo, en las pocas de lluvias la planta baja en produccin.
Posterior a las lluvias debe evaluarse si se mantienen las plantas para una segunda fase de produccin o
si se renueva el cultivo. En condiciones optimas, las cosechas pueden durar hasta 15 meses, en caso de
lluvias fuertes, las cosechas solamente duran 5 meses. La forma ms apropiada para recolectar los frutos
es manualmente, extrayendo el fruto con pedculo y capuchn sin magullar el fruto. El uso de tijeras es
ms prctico y permite mejores condiciones para la planta y el fruto. Las tijeras deben permanecer en
buen estado y deben desinfectarse antes de pasar a la planta siguiente.
Cuadro N 6










Se debe evitar todo tipo de contacto con el fruto porque es fuente de pudricin. (Figura 7) Cualquiera
sea la forma de recoleccin, se debe evitar el desprendimiento del cliz 'capucho', ya que este proteje al
fruto y aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos periodos, hasta su consumo o
procesamiento.



26

Figura N 7






Los frutos cosechados se depositan en cajas de cartn o bandejas plsticas con capacidad de hasta cinco
kilos, hay que tener en cuenta que demasiado peso puede partir la fruta o arrugar los capuchones.
Debe tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones para realizar eficientemente la cosecha:

La cosecha se debe hacer en horas de la maana, pero evitando la recoleccin de la fruta con
humedad excesiva.
No debe cosecharse cuando llueve o cuando los frutos estn humedecidos mojados o con
mucho roco, stos deben estar completamente secos (sin humedad).
Recolectar la fruta en un estado de maduracin uniforme.
Los recipientes para la cosecha deben ser poco profundos y tener una capacidad mxima de 10
kg con el fin de evitar daos de fruta por sobrepeso y sobrecarga. Los recipientes deben estar
limpios.
La fruta se debe depositar con suavidad en los recipientes, evitando lanzar y maltratar los frutos.
En lo posible y para evitar el manipuleo excesivo de la fruta, esta puede ser empacada
directamente en el campo.
La fruta cosechada se debe acopiar rpidamente para evitar la exposicin directa a los rayos
solares.
Durante la cosecha se deben descartar los frutos con daos causados por plagas y
enfermedades que impidan su comercializacin; estos frutos se recolectan en otro recipiente,
para enterrarlos posteriormente.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que el personal de cosecha conozca muy bien las
caractersticas de la fruta que deben recolectar (color, sanidad, tamao), ya que esta operacin es
27

determinante en la vida postcosecha de la fruta.

1.5.4.1.2 Postcosecha
Generalidades
La aguaymanto es una fruta con una tasa de respiracin relativamente baja, sin embargo es
recomendable conservarla a baja temperatura, entre los 3C a 7. En condiciones de valles interandinos
las condiciones climticas ayudan a conservar el producto sin refrigeracin.
Cuando el productor decide acopiar y guardar producto en espera de mejores precios y/o contar con
mayor cantidad para la venta, puede almacenar los frutos en cajas plsticas hasta unos 20 das en
bodegas cuya temperatura no exceda los 18 grados centgrados y 70 por ciento de humedad relativa. Si
cuenta con sistemas de refrigeracin, pueden ser almacenadas a 2 grados centgrados, durante 4 o 5
meses. Si la fruta estuviere hmeda desde el campo, para un mejor oreado se pueden guardar en mesas
con mallas hexagonal (1 cm de dimetro de trama), colocadas a 0,80 - 1,0 m sobre el suelo. Estas mesas
permitirn una circulacin del aire lo cual ventilar a la fruta propiciando el secado de los spalos.
El tiempo de vida del aguaymanto con cliz es de alrededor de un mes mientras que sin cliz es de 4 a 5
das aproximadamente. Bajo almacenaje en fro los frutos en ptimas condiciones de calidad pueden
llegar a durar hasta un mes y medio en condiciones ptimas de calidad. Los empaques constituyen
barreras fsicas que restringen el libre paso del oxgeno, el CO2 y el vapor de agua hacia la fruta o de la
fruta hacia el medio, contribuyendo a reducir la velocidad de deterioro de la fruta. Los empaques a base
de polietileno (PE), polipropileno (PP), cloruro de polivinilo (PVC), y las ceras constituyen las barreras
fsicas ms utilizadas.
Si se comercializa aguaymanto con cliz es necesario secarlo, ya que se ha encontrado que el cliz con
baja humedad protege la fruta, haciendo que su tiempo de vida til postcosecha sea mayor. Respecto
de las actividades postcosecha estas varan dependiendo si se trata de aguaymanto con o sin cliz.
Es importante contar con personal capacitado y experimentado, el cual debe laborar en lugares
apropiados para realizar las labores postcosecha. Se debe trabajar sobre superficies lisas y claras, las
cuales permitan identificar mejor las cualidades y los defectos que tengan la fruta. La manipulacin de la
fruta se debe realizar con guantes desechables, tapabocas, delantal de tela y gorro con el fin de evitar
contaminar la fruta.
28

Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de postcosecha o acondicionamiento de la fruta en la cual
se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida til de la fruta y
responder a los requisitos exigidos por el mercado.
a) Seleccin
Con la seleccin se busca separar los frutos defectuosos por daos de insectos, hongos o bacterias, falta
de madurez u otros que no los hagan aptos para la comercializacin. Generalmente se revisa
externamente y luego se abre el cliz con cuidado hasta ver completamente el fruto para comprobar su
integridad. Dependiendo de la cantidad se puede realizar en mesas e acero inoxidable o en fajas
transportadoras.
b) Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopio
como hacia la comercializadora o centros de distribucin. En el caso de que sea hacia la
comercializadora debe buscarse que sea en vehculos limpios, preferiblemente en horas en que la
temperatura no sea muy alta.
c) Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto posible despus de la
recoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos de maduracin y degradacin de la fruta. En el
caso del aguaymanto con cliz, el pre enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que adems de
enfriar la fruta, favorece la deshidratacin del cliz y con ello la preservacin de la fruta. Pueden
utilizarse tneles de ventilacin o sistemas ms sencillos, como cuartos o cmaras cerradas con
materiales aislantes y un extractor. Tambin pueden utilizarse ventiladores para ayudar a esta labor.
d) Recepcin
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la parcela donde se mantiene temporalmente hasta
su despacho, ya sea que el mismo productor la lleve o el comercializador la recoja. Los frutos deben
estar contenidos en jabas de plstico de hasta 5 Kg. La zona de recepcin debe estar aislada de la zona
de proceso, aqu se deben realizar muestreos para verificar la calidad y determinar el porcentaje de
frutos aptos para el proceso.
El acopio en la finca, as como el almacenamiento temporal en la misma, debe hacerse en un local o
cobertizo acondicionado para el efecto, con las medidas de proteccin necesarias (malla, techo, piso de
29

cemento, paredes, etc.) ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de posibles
focos de contaminacin.
e) Clasificacin
Consiste en agrupar los frutos sanos y limpios con caractersticas similares de tamao, color, firmeza,
textura y apariencia. Tambin se puede considerar su estado de madurez por medio de los Brix (6.5) y
pH (3.7).
Estos parmetros o grados de calidad, al igual que los parmetros de seleccin, clasificacin,
presentacin y empaque deben ser fijados de acuerdo al destino final de la fruta o acordados
directamente con el cliente y preferiblemente antes del momento de cosecha con el fin de obtener el
mejor flujo en el trabajo y en rendimiento.
Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cliz la operacin siguiente puede ser la deshidratacin
del cliz o el lavado, la desinfeccin y el secado para el aguaymanto sin cliz.
f) Limpieza y Desinfeccin
Esta es una labor que se realiza solamente para la aguaymanto sin cliz, pero an no est totalmente
estudiada y hay quienes no estn de acuerdo con su aplicacin.
La limpieza. Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y dems suciedad visible. Puede
realizarse por mtodos secos como tamizado y cepillado; o por mtodos hmedos como inmersin o
aspersin. Estos ltimos son ms eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Adems exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua, de
los equipos y herramientas utilizadas, la eliminacin adecuada de los desechos y el cuidado posterior del
producto ya lavado.
Desinfeccin. Con esta labor se pretende la remocin de los microorganismos. Se emplea una solucin
de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 ppm de cloro libre residual durante 2 a 6 minutos
a temperatura ambiente. Despus de la desinfeccin es preciso orearlas antes de empacarla.
g) Oreado
La mayora de las frutas se dejan escurrir en las mismas canastillas, lo cual es una buena opcin cuando
se tiene una ventilacin adecuada. La ventilacin natural constituye una buena alternativa, siempre y
cuando el producto este protegido de posibles focos de contaminacin.

30

h) Deshidratacin del Cliz
En el caso del aguaymanto fresco con cliz, esta es una operacin de gran importancia, ya que se ha
comprobado que el mejor empaque para la aguaymanto es su mismo cliz, pero deshidratado. Para la
deshidratacin del cliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad.
Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de aire
caliente (28) y ventilacin forzada incrementa la velocidad de deshidratacin del cliz. Es recomendable
extender la aguaymanto en capas muy delgadas de dos o tres frutas de alto, o utilizar canastillas de baja
capacidad para acelerar la velocidad de deshidratacin. Adems puede almacenarse en cuartos con piso
falso o utilizar estibas para facilitar la ventilacin. De acuerdo con las condiciones de aire y el flujo del
mismo la deshidratacin del cliz puede tardar desde tres horas hasta las 24 horas.
El punto ideal de humedad final del cliz est alrededor de 35% de humedad, sin embargo dado que en
la mayora de estos lugares no cuentan con los aparatos para medir la humedad, un buen indicador es el
sonido que hace el cliz al aprisionarlo, ya que se escucha como una hoja seca. Una vez deshidratado el
cliz, se procede a empacar la fruta.
i) Empaque
En cuanto a la logstica de la comercializacin, el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del
comprador y promover su venta.
j) Almacenamiento
A fin de que las frutas se conserven en buenas condiciones, el almacn deber ser limpio, fresco y
ventilado para evitar problemas de mermas o deterioro durante su almacenamiento







31


FLUJOGRAMA N2











FLUJOGRAMA N 3









32

1.5.5 PACKING Y/O PROCESAMIENTO
1.5.5.1 Alternativas de proceso
El aguaymanto es una fruta con un sabor agradable y que puede ser convertida fcilmente en pulpa para
elaborar mermeladas, conservas y otros productos alimenticios. Su agradable sabor es su principal
fortaleza.
La obtencin de productos transformados derivados del aguaymanto es una alternativa importante para
la agroindustria y la poblacin. Los productos con valor agregado como mermelada y jugo tienen precios
oscilan en estos ltimos aos entre US$ 2,9 y 3,3 / Kg.
Con el procesamiento es posible conservar y acopiar la produccin excesiva en pocas de sobre
produccin, evitando prdidas para los agricultores y las mermas de fruta fresca, garantizando la
disponibilidad de conservas de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y momento para ser
consumidas. As mismo el procesamiento permite aprovechar aquella fruta de segunda categora, es
decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su venta en fresco como, forma,
tamao e integridad, y por daos del cliz podra ser rechazada.
El aguaymanto posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas que permiten obtener
diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en slidos
solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros que sin duda
favorecen el aprovechamiento industrial. El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos
con calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus slidos solubles a fin
de reducir su actividad de agua.
Es importante tener en cuenta que los productos derivados pueden estar dirigidos a un nmero cada
vez mayor de personas interesadas en consumir alimentos naturales que mantengan en un alto grado
sus caractersticas sin la necesidad de agregar conservantes.

Figura N8




33

1.5.5.2 Packing en fresco
Envases y Empaque
Las funciones bsicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son proteger contra daos
mecnicos (compresin, vibracin, abrasin, golpes, etc.); contra prdidas de humedad (deshidratacin)
y; contra contaminacin y dao por microorganismos y plagas. Adems puede proporcionar una
atmsfera modificada benfica. En cuanto a la logstica de la comercializacin, el empaque debe exhibir
el producto ante los ojos del comprador y promover su venta.
Otros aspectos a tener en cuenta al momento de elegir un empaque son: Fcil de transportar y ocupar
mnimo espacio cuando est vaco, (cajas de plstico telescpicas, cajas de cartn abatibles y sacos de
fibra, papel o plstico). Fcil de armar, llenar y cerrar, econmico con respecto al precio del producto
que transporta y a su posibilidad de reutilizacin, debe pesar poco pero tener una capacidad alta. La
ventilacin tambin es un factor a tener en cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento,
para evitar la acumulacin de calor y de dixido de carbono.
El envase y empaque es determinado por las exigencias del cliente, sin embargo es preciso buscar
envases que contribuyan a preservar la fruta y que den mayor valor agregado y una mejor presentacin.
Entre los envases ms utilizados para la comercializacin del aguaymanto fresco se tienen la caja de
Polietilen tereftalato, PET y la canastilla recubierta con vinipel.
La fruta destinada para el mercado de exportacin debe cumplir con estndares precisos de calidad, en
cuanto a tamao, grado de maduracin, forma y sanidad, principalmente. Los empaques ms utilizados
para la exportacin de la fruta son cestas de plstico de 110 a 125 g de capacidad que luego se embalan
entre 8 y16 cestas en cajas de cartn debidamente etiquetadas. Otros mercados requieren la utilizacin
de recipientes plsticos perforados de 250 a 450 g. Estos envases son muy grandes y conllevan el riesgo
que las frutas, a pesar de contar con cliz, se aplasten. Las cajas de cartn se embalan en pequeos
contenedores de cartn o se paletizan dependiendo de las condiciones del sistema de transporte
utilizado.
Para la exportacin el aguaymanto se presenta en empaques con dimensiones de 40cmx30cm
50cmx30cm o sub mltiplos de 12cmx80cm. Para el mercado nacional se comercializa a granel, en
envases transparentes con orificios de 200 y 250 g de capacidad. En este caso el cliz no se deshidrata,
ya que al dejarlo nuevamente al ambiente, vuelve a absorber humedad. (Figura 9)


34

Figura N 9
Proceso de packing del aguaymanto fresco con y sin cliz.






















35


1.5.6 DESHIDRATACIN
La deshidratacin es un mtodo muy antiguo de preservacin de alimentos y es una excelente
alternativa para canalizar los excedentes de fruta que se generan en momentos de mayor oferta. La
ventaja fundamental de la deshidratacin es la preservacin de la mayora de las propiedades
nutricionales de la fruta. Adems genera un valor agregado al producto.
La fruta deshidrata tiene mayor precio de venta, en el mercado nacional se comercializa en hasta S/.
38.00/Kg (sin IGV). En el mercado internacional los precios oscilan alrededor de US$ 11.00 y $ 15.00. Los
precios a los que se ofrecen el aguaymanto deshidratado en presentacin al consumidor de 2 oz a $4.49,
la de 8 oz a $15.95 y $ 13.95, y la de 16 onzas a $25.95 y $23.95.
Las actividades de seleccin, transporte, pre enfriamiento y recepcin, retiro de cliz, limpieza y
desinfeccin, y oreado dentro del proceso de deshidratacin deben tener el mismo manejo que para el
proceso del aguaymanto en fresco sin cliz.

1.5.6.1 Proceso de deshidratacin
a) Clasificacin
En esta operacin se debe clasificar la fruta considerando el color y tamao de los frutos. Esta operacin
es fundamental puesto que el tamao y madurez adecuados de los frutos permitirn obtener un
producto de alta calidad.
b) Deshidratado
El deshidratado se puede realizar por varios mtodos segn las condiciones e infraestructura que se
disponga. Se pueden utilizar secadores solares o secadores de aire forzado.
La temperatura recomendada para la deshidratacin es 60C durante 7 horas. Se ha demostrado que a
esta temperatura y tiempo la degradacin de la provitamina es menor al 50%.
c) Clasificacin II
Una vez terminado la operacin de deshidratado se debe realizar una segunda clasificacin en funcin al
color, con la intencin que los lotes sean homogneos.

36


d) Envasado
El aguaymanto se envasa generalmente en bolsas de NY-LDPE, con un contenido de 1 a 5 kg cerradas al
vaco.
e) Empacado
El empaque de las bolsas se realiza en cajas de cartn, actualmente se utilizan cajas de dimensiones de
40 x 30 x 40 cm (largo-ancho-alto). Por caja se empacan 5 bolsas de 1 Kg. En un pallet se acomodan 108
cajas/5 Kg.
f) Almacenado
El almacenado se debe realizar en ambientes en buenas condiciones, el almacn deber ser limpio,
fresco y ventilado. Es importante que los frutos envasados estn protegidos de la luz.

Flujograma N 4












37



Figura N 10




















38

1.6. USOS DEL AGUAYMANTO
En la culinaria internacional el aguaymanto ya es conocido en algunos mercados internacionales tales
como: Francia, para el fondue de frutas y chocolate; Estados Unidos, a travs de la mermelada; en la
India lo procesa en mermeladas y jaleas; Sudfrica y Kenia los exportan enlatados o en almbar. La fruta
proporciona un complemento agridulce a ensaladas y postres, su sabor se combina bien con carnes y
frutas (Ugs et al, 1993)
Segn Balbachas (1993), citado por Huam (2001), el aguaymanto tiene diversos usos medicinales:
Por su riqueza en silicio el capul est considerado como un buen agente para la salud de la piel,
cabello y las uas.
Tambin contribuye al endurecimiento del esmalte de los dientes.
Es un alimento necesario para la formacin del cido clorhdrico del estmago y para la
manufactura de la secrecin glandular de las hormonas.
Estimula la elasticidad de los msculos y la actividad de los intestinos, por lo que constituye un
excelente laxante y es muy conveniente para el estmago.
Tambin se recomienda contra enfermedades del corazn y la taquicardia o aceleracin de los
latidos cardacos, para lo cual comer de preferencia antes del desayuno o simplemente puede
usarse como zumo.
La infusin de semillas de capul son eficaces en afecciones cardacas y en las parlisis
particularmente en las parlisis agitantes, para esto se tomar un taza en ayunas hasta obtener
algn resultado.
Purifica la sangre y disminuye la albmina de los riones.
Fortifica el nervio ptico.
Limpia las cataratas.
Es calcificador y controla la amibiasis.



39

II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO DESHIDRATADO DE AGUAYMANTO
2.1.1 Producto
El producto a exportar es aguaymanto deshidratado cuya ventaja es que las frutas logran preservar as la
mayora de sus propiedades nutricionales aumentando el tiempo de vida til.
En la actualidad, la tcnica de deshidratacin cumple un papel fundamental en la regin andina como
una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que el almacenamiento del producto es menos
complicado y la cantidad de merma es mucho menor.
Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energa, con fructosa natural y un delicioso e
intenso sabor.
Por ejemplo pueden llevarse como provisiones para el viaje o tomarse como alimento de alta potencia
nutricional (Power-Snack) para actividades deportivas. Pueden comerse solas o emplearse para la
produccin industrial de mermeladas, salsas, muesli, barras energticas, pasteles, postres y t de frutas,
por poner unos cuantos ejemplos.
El producto es elaborada a partir del aguaymanto fresco, fruta sana y de un color amarillo, para poder
ser procesada es retirada su capullo el cual pasa por un control de calidad para determinar si la fruta se
encuentren deteriorada o no. Luego es deshidratado con temperaturas moderadas para mantener las
caractersticas de la fruta y sus propiedades nutricionales.
Figura N 11
AGUAYMANTO DESHIDRATADO






Fuente: Aguaymanto Deshidratado - Physalis Peruviana Golden Berries (2010).

40


2.1.2 Especificaciones Tcnicas
Humedad : 20 % max
Aerobios mesofilos viables : Max 10,000 UFC/g
N. Coliformes totales : <3 NMP/g
Eschericha coli : <500 UFC/g
N. Mohos Osmofilos : <1000 UFC/g
N. Levaduras Osmofilas : <1000 UFC/g
Salmonella : Negativo en (25g)
Apariencia : Suave en forma de pasas
Color : Acaramelado
Sabor : Caracterstico
Olor : Caracterstico

Figura N 12
Aguaymanto presentacin final







41

2.2 PERFIL COMERCIAL DEL AGUAYMANTO DESHIDRATADO
2.2.1 Clasificacin arancelaria
Nombre del Producto
Aguaymanto Deshidratado
Nombre cientfico
Physalis peruviana L.
Nombres Vulgares en otros idiomas
A continuacin se consideran los nombres que se les da al aguaymanto, como referencia para el
etiquetado del desarrollo del producto.
Cuadro N 7














42

2.2.2 Cdigo arancelario
Para el aguaymanto deshidratado:
0813.40.00.00: Las dems frutas u otros frutos secos.
Si bien esta subpartida nacional es general o bolsa lo que implica que se exportan otros productos; para
el presente proyecto de planta deshidratadora y su posterior exportacin se ha considerado
nicamente los registros de aguaymanto deshidratado o seco.
2.2.3 Otras presentaciones
Se puede consumir sola, en almbar, postres y con otras frutas dulces
Cuadro N 8















43

2.3 Produccin nacional de aguaymanto ao 2007-2008
El aguaymanto se desarrolla bien en zonas de clima templado clido, con buena luminosidad, en
altitudes de 2400 a 3500 m.s.n.m. con temperaturas de 8 a 18C, humedad relativa de 80 a 90% y
precipitacin promedio de 450 a 900 mm/ao bien distribuidos durante el ao (Bernal, 1986; Palacios,
1993 y Seplveda, 1994).
En el ao 2007 aumento en un 1.5% con respecto al ao pasado manteniendo su mismo volumen en el
siguiente ao
Grafico N 13
PRODUCCIN ANUAL DE AGUAYMANTO A NIVEL NACIONAL 2006-2008 (TN)






2.3.0 Exportacin nacional de aguaymanto ao 2013
En el 2013, segn estadsticas del Sistema Integrado de Informacin de Comercio Exterior (SIICEX) de
Promper, las exportaciones de aguaymanto sumaron US$ 148,3 mil (15,3 mil Kg), siendo sus principales
mercados: Estados Unidos (con 33% de participacin); Reino Unido (14%); Alemania (12%); y Finlandia
(11%). Otros pases que importaron aguaymanto en menor cantidad son China, Japn y Blgica. Las
ventas al exterior del fruto crecieron 174,1%, respecto a 2009, cuando sumaron US$ 54,1 mil.
Los mayores envos fueron los del fruto deshidratado, que representaron un 49,3% del total. Le
siguieron lo de aguaymanto orgnico, con 35,3%.
En el Grfico 1-1 y 1-2 se reporta la exportacin peruana de aguaymanto en kilogramos y su evolucin,
entre el 2007 y 2011, segn sus principales mercados. El principal mercado es Estados Unidos con un
41.20% y Alemania con 18.98%.



44


Grafico N 14

Exportaciones de aguaymanto (kg) segn sus principales mercados en el 2013.













* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2013
FUENTE SUNAT

En el 2007 se exportaron 6842.37 Kg de aguaymanto y 59164.36 Kg en el 2011 significando un
incremento de ms 800%. En el Anexo 2 se reporta el cuadro en detalle. Respecto a la exportacin de
aguaymanto, en el 2011, segn su presentacin (Grfico 1-3 y 1-4) el 21.51% es deshidratado, el 4.09%
orgnico y 1.80% natural, en ambos se asume que es en fresco. La presentacin que ha tenido un mayor
crecimiento entre el 2007 y 2011 ha sido la presentacin de deshidratado.
Pese al crecimiento de las exportaciones peruanas, si las comparamos con las de Colombia existen una
gran diferencia y camino por delante. Por ejemplo, en el 2006 Colombia export ms de 5 millones de
dlares, mientras que Per export 22,180 dlares, en ese mismo periodo, segn estadsticas de la
Asociacin de Exportadores (ADEX).



45


2.3.1 Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus principales mercados 2007 - 2013
Grafico N 15







* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2013
FUENTE SUNAT
2.3.2 Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus principales presentaciones 2007 2013.
Grafico N 16








* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2013
46

FUENTE SUNAT
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE AGUAYMANTO SEGN SUS PRINCIPALES PRESENTACIONES
2007 2013.
CUADRO N 9

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Deshidratado 5481.5 1546.9 1944.0 8530.3 43758.3 33311.5 30617.9 33496.8
Natural 1730.9 1812.8 2246.3 4748.9 15640.0 17366.5 27124.5 6886.0
Otros 4467.6 2974.3 16.3 3808.1 495.2 6579.9 500.7 21042.7

11680.1 6334.1 4206.6 17087.3 59893.5 57258.0 58243.2 61425.5

En el cuadro N 9 se muestra la evolucin de las exportaciones peruanas de aguaymanto. Como se
observa tanto el valor FOB US$ y el volumen bruto ha ido incrementndose desde 1999. En el 2010 se
exportaron 59 t de producto a un valor unitario promedio de US$ 13.17/Kg. Hasta mayo del 2012 se ha
exportado el 28% respecto al ao anterior aun valor unitario promedio de US$ 11.02/Kg, se puede
prever un incremento en la cantidad exportada puesto que la campaa recin se inicia a partir del mes
de junio.
El Per puede garantizar produccin y suministro permanente de aguaymanto a los mercados
internacionales, por tener gran diversidad de condiciones ecolgicas para el cultivo y disponer de zonas
con las caractersticas necesarias para una produccin sostenible y competitiva, es decir cuenta con las
condiciones climticas para producir en cualquier poca del ao.








47

2.3.3 Evolucin de las exportaciones de aguaymanto.
Cuadro N 10
Ao
Valor FOB
US$
Volumen
Bruto Kg
Valor
Unitario
Promedio
US$/Kg
Variacin
% Valor
FOB
Variacin
%
Volumen
Bruto Kg
2005 17997.25 3883.65 4.63

2006 22504.05 2695.41 8.35 25.04 -30.6
2007 38936.31 11680.07 3.33 73.02 333.33
2008 57528.86 6334.05 9.08 47.75 -45.77
2009 53902.28 4206.63 12.81 -6.3 -33.59
2010 160624.04 17087.32 9.4 197.99 306.2
2011 787387.32 59893.45 13.15 390.21 250.51
2012 604206.2 57257.97 10.55 -23.26 -4.4
2013 648217.34 58243.2 11.13 7.28 1.72
2014 549219.06 61425.53 8.94 -15.27 5.46

2940522.71 282707.28 10.4012982


Nota: Mayo del 2012. La informacin que se muestra es una versin preliminar aproximada al mes de
Mayo, sin embargo se encuentra sujeta a actualizaciones
FUENTE: SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

2.4.0 PRODUCCIN Y OFERTA INTERNACIONAL.
2.4.1 Produccin mundial
Actualmente el aguaymanto se cultiva en muchos pases del mundo, siendo producido en todos los
pases que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile; as como en frica
(Egipto, Kenia y Sudfrica). Adems se siembra en algunos pases de Asia incluyendo Malasia y China, lo
mismo que en Oceana y pases del Caribe, entre otros.
48

Desde el 2002 Colombia es el mayor productor de aguaymanto del mundo, seguido por Sudfrica,
Zimbawe y Kenia (en frica). Otros competidores son Ecuador, Per, Mxico.
2.5.0 MERCADO OBJETIVO
Se determino que el mercado objetivo al cual estar destinado nuestro producto a base de aguaymanto
ser Estados Unidos

2.5.1 Tendencias del consumidor de estados unidos

El consumidor estadounidense es el de mayor poder adquisitivo mundial y la demanda de alimentos
continuar en los prximos aos debido al constante crecimiento econmico y poblacional.
La demanda de alimentos est caracterizada por importantes cambios demogrficos que han
modificado las preferencias de los consumidores.
El consumidor promedio es ms viejo, de mayor diversidad tnica y con familias ms pequeas. Adems,
el 50% del consumo de alimentos se produce fuera del hogar y existe gran preocupacin por los altos
niveles de obesidad.

Se observa el consumo cada vez creciente de productos funcionales tales como lcteos, jugos, panes y
otros productos que brindan grandes beneficios a la salud humana.

Por otro lado, el aumento del consumo de productos procesados se ve favorecidos por la creciente
poblacin hispana, diversificacin del gusto por consumir productos tnicos y el incremento de
restaurantes extranjeros.

Otras tendencias del mercado de Estados Unidos a considerar son los siguientes:

Poblacin concentrada entre los 15 y 64 aos (67,1%), con una tendencia hacia el
envejecimiento de la poblacin, existiendo la demanda de consumir productos funcionales,
dietticos o light.

Mercado de gran consumo pero altamente segmentado, con gustos y preferencias especficas y
nostalgia de productos con origen de regiones de otros pases.


Fomento al consumo de frutas y vegetales, granos y bajo consumo de grasas saturadas.




49

III. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA


3.1 CAPACIDAD ESTIMADA DE LA PLANTA.































50


3.1.1 Relacin tamao- disponibilidad de materia prima

































51




3.1.2 Relacin tamao- mercado









3.2 VIABILIDAD DE LA DEMANDA FUTURA






3.3 CAPACIDAD ECONMICA DE INVERSIN




3.4 TAMAO DE PLANTA SELECCIONADO


52

3.5 UBICACIN DE LA PLANTA

3.5.1 Estacionalidad de la produccin
La produccin de aguaymanto comprende los meses de enero a agosto y desde noviembre a diciembre.
En los meses de febrero de los aos 2006-2008 se aprecia un volumen pico de produccin de 268
toneladas promedio mensual, en comparacin con el mes de noviembre 2006-2008 con 2 toneladas
promedio mensuales, en los meses de octubre y noviembre no se registra produccin a nivel nacional.
En el grfico N 17 se observa una campana de Gauss comprendida desde agosto del ao t pasando
por una mxima produccin en el mes de febrero del siguiente ao t+1, disminuyendo en el mes de
agosto del ao t+1 hacindose nula en los meses noviembre y diciembre de los aos t y t+1 grafico
N 17.
Grafico N 17






















53

3.5.2 Produccin por regiones de aguaymanto

La produccin de aguaymanto en toneladas cosechada en los distintos departamentos del Per en
los aos 2006 hasta el 2008 presenta el siguiente porcentaje de participacin por cada
departamento: en el ao 2006 el departamento de Cusco (38%), Apurmac (20%), La Libertad (20%),
Huancavelica (15%), Piura (5%) y Ancash (2%). En el ao 2007 el departamento de Cusco (41%),
Apurmac (20%), La Libertad (19%), Huancavelica (12%), Piura (6%) y Ancash (2%). Y por ltimo en el
ao
2008 mantenindose en el mismo orden de participacin Cusco (41%), Apurmac (21%), La Libertad
(16%), Huancavelica (15%), Piura (5%) y Ancash (1%)
Sin embargo para el ao 2010 Cajamarca se ha posicionado como principal productor de
aguaymanto, teniendo como bandera el aguaymanto orgnico.
Para el ao 2014 dicho liderazgo se ha consolidado de la mano de la tecnificacin y la innovacin de
dicha fruta, obteniendose presentaciones como deshidratado y mermelada.

3.5.3 Principales Empresas Exportadoras Peruanas
Cuadro N 11











Las principales empresas exportadoras de este producto, destaca Villa Andina, que export una
cantidad de US$ 257, 780, en el ao 2012, variando negativamente en
2.57%, en comparacin al ao 2011, cuya participacin en el total de envos es de
49.98%, no obstante, es la empresa Ecoandino, que resalta por mantener una tendencia alcista,
cuyo monto de exportacin en el ao 2008 fue de US$ 13, 666 y en el 2012, despach un total de
54

US$ 89, 362, alcanzando una variacin de 101.77%, en relacin al 2011.


Grafico N 10
























Arndanos, fresa, aguaymanto y frambuesa son las superfrutas que conquistan el mercado
internacional con precios interesantes.

55



3.6 Factores locacionales

3.6.1 Suministro de materia prima
3.6.1.1 Superficie cosechada
Con respecto a la superficie cosechada (ha) del aguaymanto se observa una disminucin del 1.2% en el
periodo 2006-2007, igualmente en el periodo 2007-2008 equivalente a -2%.

La tendencia hasta el 2010 fue negativa para la regin de la Libertad debido a los diversos frutos que
reemplazaron al aguaymanto, tales frutos como las berries y productos tradicionales.
En la actualidad se est rescatando las tierras destinas al cultivo de aguaymanto debido a su
revaloracin y a la tecnificacin y valor agregado que le esta confiriendo.



56











3.6.2 Rendimiento de produccin

En los tres aos analizados se observa (grfico N 11) que los rendimientos por tonelada en una
hectrea de aguay manto sembrado aument en un 3% en el periodo comprendido 2006-2007,
igualmente en el periodo 2007-2008 equivalente a 2.9%.


















57

A continuacin se observa los rendimientos promedios en kilogramo de aguaymanto sembrado por
hectrea cosechada en los distintos departamentos del Per, identificando el departamento de La
Libertad con mejor rendimiento promedio (4115 kg/Ha), seguido por Cusco (3538 kg/Ha), Ancash (3350
kg/Ha), Apurmac (3000 kg/Ha), Huancavelica (2448 kg/Ha) y por ltimo con menor rendimiento Piura
(1035 kg/Ha) entre los aos 2006 al 2008 (grfico No. 7).
El rendimiento a nivel nacional vara desde 2,845-3,013 kg/Ha. Para el 2014 la produccin por es de
12Tn/Ha esto debido a la tecnificacin de la cadena productiva de aguaymanto.
La produccin semanal es aproximadamente de 300 kg/ Ha informo sierra exportadora.
Para darles algunos alcances reales del mercado nacional e internacional, les comparto algunos datos,
en nuestro pas, especficamente en Cajamarca el aguaymanto se compra al agricultor entre 2 a 2.5 soles
el kilogramo, a mercados limeos llega a precios entre 4 y 7 soles el kilogramos de acuerdo a la calidad
del producto, el principal pas exportador de aguaymanto (uchuva) es Colombia en la presentacin
fresco, la comercializacin de uchuva en su presentacin deshidratada es mnima respecto al fresco.
El principal destino de las exportaciones peruanas es Estados Unidos, luego en el continente Europeo es
Alemania especficamente. Per exporta el 99 % de esta fruta en deshidratado, ya que en fresco,
Colombia sera nuestro principal competidor, adems que los clientes para esta presentacin no lo
necesitan con certificacin orgnica, ya que los consumidores no lo piden por ello quedamos en
desventaja ya que el producto convencional por el mismo uso de agroqumicos, sale de una mejor
calidad aparente y su rendimiento por hectrea es mucho ms, a parte que an no tenemos una
agricultura tecnificada como exige el mercado para aguaymanto fresco y Colombia si lo tiene, adems
que este pas tiene ms de 20 aos trabajando con este producto.

La mayora de las empresas peruanas exportan aguaymanto deshidratado, los precios para el
aguaymanto deshidratado convencional en promedio oscilan entre 11 y 13 dolares el kilogramo y el
orgnico entre 12.5 y 14 dolares el kilogramo.




58


Fuente: http://www.agronegociosperu.org/miemp002.htm















3.6.3 Estacionalidad de la produccin
En los meses donde podemos obtener materia prima estn comprendidos desde enero hasta agosto, y
diciembre; los meses donde no registra produccin son los meses de setiembre y octubre. En el mes de
enero todos los departamentos presentan produccin (Cusco, Apurmac, Piura, La Libertad y Ancash)
con excepcin de Huancavelica. Desde febrero a abril todos los departamentos presentan produccin,
en cambio en el mes de mayo slo Huancavelica y La Libertad; los meses de junio, julio y agosto slo el
departamento de la Libertad y por ltimo en el mes de diciembre Cusco y Ancash. Slo en el periodo de
setiembre a octubre la produccin es cero.





59


















3.7 ANLISIS ESTRATGICO DE LA REGIN LA LIBERTAD

3.7.1 Caractersticas de la regin y produccin agrcola
El departamento de La Libertad es un departamento del Per situado en la parte noroeste del pas,
colindando con el ocano Pacfico por el oeste y con los departamentos de Lambayeque, Cajamarca y
Amazonas por el norte, con San Martn por el este y Ancash y Hunuco por el sur.
Como oasis en el desierto, sus valles costeros son frtiles, al igual que los interandinos. Este
departamento se extiende hacia el oriente, con territorios baados por el caudaloso Maran. Sus
playas tienen tambin una gran riqueza marina gracias a la Corriente de Humboldt o Corriente peruana.
Adems, La Libertad es el nico departamento del Per que abarca las 3 regiones naturales, Costa,
Sierra y Selva, y salida al mar. Nuestra Regin posee una superficie de 1009,058.34 de hectreas (ha),
de las cuales las provincias de Otuzco, Snchez Carrin y Pataz manejan en conjunto 49.5% de la
superficie agrcola total (figura No. 2). Del total de la superficie agrcola, 40.4% son tierras agrcolas y el
59.6% son tierras no agrcolas. Estas ltimas comprenden 39.2% de tierras que tienen pastos naturales;
5.4% con aptitud forestal (montes y bosques); y el 15% son tierras de proteccin.
60

Segn el ltimo Censo Nacional Agropecuario, la superficie con aptitud agrcola es de 407,789.65 ha
(40.4% de la superficie total), de la cual el 94% corresponde a tierras de labranza.















3.7.2 Estado de la estructura vial existente
Areo: Aeropuerto Internacional Capitn FAP Carlos Martnez de Pinillos (Trujillo).
Martimo: Puerto Salaverry, Puerto Malabrigo y Puerto Pacasmayo.
Terrestre: Carretera Panamericana, entre otras carreteras.
Ferroviario: Ferrova Interocenica Salaverry-Leoncio Prado-Frontera Per-Brasil (FERRIPEB),
con proyeccin a la ciudad de Cruzeiro Do Sul en el Estado de Acre-Brasil, con Dictamen del
Proyecto de Ley

3.7.3 Capacidad de generacin de energa elctrica
Las especiales condiciones topogrficas e hdricas permiten que la Regin La Libertad cuente con un
potencial para abastecimiento energtico que se constituyen en base fundamental para su desarrollo
socio-econmico.


61

3.7.4 Infraestructura terrestre, martima y area.
a. Transporte terrestre:
Desde el punto de vista fsico la Regin La Libertad cuenta con una red vial conformada por 4,410.61
Km., siendo las distintas caractersticas y tipos de superficie de rodadura correspondindole a la costa el
27.81% y a la sierra el 72.19%. De la longitud total (4,410.61 Km.), slo el 12.53% (552.66 Km.)
corresponden a carreteras asfaltadas, de la cual el 93.5% (516.7 Km.) estn ubicados en la costa y
solamente el 6.5% (35.96 Km.) estn en la sierra especficamente en la provincia de Otuzco. El 12.65%
(558.34 Km.) corresponden a carreteras afirmadas de los cules en la sierra se localizan el 76.7% (428.29
Km.) y en la costa el 23.29% (130.05 Km.). El otro conjunto de caminos son vas sin afirmar y trochas
carrozables, correspondindole el 21.85% y 52.97% respectivamente, encontrndose la mayor parte de
ellos ubicados en la sierra. Las carreteras que pertenecen a la Red Vial Nacional tienen una longitud
ascendente a 697.34 Km., a la red vial regional 1185.31 Km. y la red vecinal 2527.96 Km.

b. Transporte martimo:
El trfico martimo se realiza a travs de los terminales Martimos de Salaverry, Chicama y Pacasmayo.
Por el puerto de Salaverry se exportan minerales, harina de pescado y productos agroindustriales, as
mismo se importan productos alimenticios, combustibles y fertilizantes, el movimiento es mayormente
con barcos extranjeros. Los puertos en mencin presentan una serie de dificultades para brindar un
buen servicio; el Puerto Salaverry contina teniendo problemas de arenamiento; el puerto de Malabrigo
(Chicama) no est en condiciones adecuadas para constituir en un puerto alternativo para la prestacin
del servicio, requiere la construccin de obras complementarias. El Puerto de Pacasmayo, debe
constituirse en el futuro en un puerto alternativo, siendo necesario estudiar sus posibilidades de
desarrollo.

3.8 Factores para la determinacin del abastecimiento.

3.8.1 Tierra
Se sustenta en las tierras irrigadas con que cuenta. Estas actividades alimentarn el desarrollo de una
agroindustria con caractersticas modernas y diversificadas que ha empezado a competir, en algunos
casos, ventajosamente en los mercados externos. Este potencial se da fundamentalmente en la costa,
en los valles de Chicama, Moche, Jequetepeque y Chao-Vir. Actualmente estas actividades estn
62

orientadas a los mercados externos e internos, principalmente en los rubros de caa de azcar, arroz,
esprragos y maz amarillo duro.
Existe expectativa del sector privado, que viene concertando con los gobiernos Regional y Nacional, a
travs de la promocin de inversiones, la privatizacin de las tierras de los grandes proyectos de
irrigacin, as como de otras actividades como la caa de azcar. Como ejemplo se tiene la privatizacin
de las plantas azucareras y de la planta de papel de Santiago de Chuco.




























63

IV. ING DEL PROYECTO
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO







64

4.2. BALANCE DE MATERIA
4.2.1. Seleccin
% de rendimiento = 98%

302 Kg. 296 Kg.
4.2.2. Retiro de cliz
% de rendimiento = 75%

296 Kg. 222 Kg.
4.2.3. Clasificacin I
% de rendimiento = 90 %


222 Kg. 200 Kg.
4.2.4. Deshidratado
% de rendimiento = 26.25 %

200 Kg. 52.5 Kg

FRESCO DESHIDRATADO
TOTAL 200 100% 52.5 100%
AGUA 158 79% * 10.5 20% **
SS 42 21% 42 80%

* Segn informacin de Sierra Exportadora
** Humedad mxima para la exportacin
SELECCIN
RETIRO DE
CLIZ
CLASIFICACIN
I
DESHIDRATADO
65


4.2.5. Clasificacin II
% de rendimiento = 98 %

52.5 Kg. 51.45 Kg.


Producto final, listo para su envasado y su posterior almacenamiento







CLASIFICACION II
66

V. ANLISIS DE COSTOS
1. Calculo de la inversin
La distribucin del dinero necesario para instalar la planta de deshidratado se hace del siguiente modo:
Inversin fija total
Capital de trabajo
1.1. Inversin fija total
Inversin fija propiamente dicha
Capital para el periodo de puesta en marcha
1.1.1. Inversin fija propiamente dicha
Costo fsico de la planta
Costo de ingeniera y construccin
Gastos imprevistos
A. Determinacin del costo fsico de la planta
B. Costos de ingeniera y construccin
C. Gastos improvistos
A. Determinacin del costo fsico de la planta
Costo del equipo del proceso
Costo de equipo auxiliar
Costo de tuberas y accesorios
Cosos de instrumentacin
Costo de terreno
Costo de construccin y edificios
Costo de lneas exteriores





67

1.- costo del equipo del proceso
CUADRO 1. EQUIPOS BSICOS A COMPRAR
Equipo Costo
Mesas de acero inoxidable S/. 3,000.00
Caldera S/. 2,700.00
Secador de bandejas S/. 8,000.00
Equipo de deshidratado osmtico S/. 16,380.00
Cmara de refrigeracin S/. 57,246.00
empacadora al vaco S/. 9,200.00
Balanza digital por 100 kg S/. 345.00
Total S/. 96,871.00

Factor = 1.43 -> S/. 96,871.00 * 1.43
costo equipo instalado S/. 138,525.53


EMPACADORA AL VACIO J-V001L

SECADOR DE CAMARA VERTICAL ALF 100 GA

MQUINA DE DESHIDRATADO OSMTICO
68


2.-Costo del equipo auxiliar
Factor = 4% equipo instalado -> S/. 138,525.53 * 0.04
costo del equipo auxiliar S/. 5,541.02

3.-Costo tuberas y accesorios
Factor = 10% equipo instalado -> S/. 138,525.53 * 0.1
costo de tuberas y accesorios S/. 13,852.55

4.-Costo de instrumentacin
Factor = 5% equipo instalado-> S/. 138,525.53 * 0.05
costo de instrumentacin S/. 6,926.28

5.-Costo de terreno
costo del terreno
rea total de la planta 1,500 m2
valor de terreno $. 250.00
tipo de cambio S/. 2.80
costo total del terreno S/. 1,050,000.00

6.-Costo de construccin y edificios
ambientes techos ligeros
rea 120 m2
costo S/. 150.00
total S/. 18,000.00

ambientes techo de eternit
rea 120 m2
costo S/. 75.00
total S/. 9,000.00


costo total S/. 27,000.00

69

7.-costo de lneas exteriores
Factor = 8% equipo instalado-> S/. 138,525.53 * 0.08
costo de lneas exteriores S/. 11,082.04

CUADRO 2. COSTO FSICO DE LA PLANTA
costo equipo instalado S/. 138,525.53
costo del equipo auxiliar S/. 5,541.02
costo de tuberas y accesorios S/. 13,852.55
costo de instrumentacin S/. 6,926.28
costo construccin edificios S/. 27,000.00
costo terreno S/. 1,050,000.00
costo lneas exteriores S/. 11,082.04
total S/. 1,252,927.42

B. Costo del trabajo de ingeniera y construccin
Factor = 15% costo fsico de la planta-> S/. 1,252,927.42*0.15
costo del trabajo de ingeniera y construccin S/. 187,939.00

costo directo de la planta S/. 1,440,867.00

C. Gatos imprevistos
Factor = 5% costo directo de la planta-> S/. 1,252,927.42* 0.05
Gastos imprevistos S/. 62,646.00

CUADRO3. INVERSIN FIJA PROPIAMENTE DICHA
costo fsico de la planta S/. 1,252,927.42
costo del trabajo de ingeniera y construccin S/. 187,939.00
Gatos imprevistos S/. 62,646.00
total S/. 1,503,512.00

1.1.2. Capital para el periodo de puesta en marcha
Factor = 5% inversin fija-> S/. 1,503,512.00* 0.05
Capital para el periodo de puesta en marcha S/. 75,176.00

70

CUADRO 4. INVERSIN FIJA TOTAL
total S/. 1,503,512.00
Capital para el periodo de puesta en marcha S/. 75,176.00
total S/. 1,578,688.00

2. Presupuesto de ingresos y egresos
2.1. Ingresos
precio internacional del producto $ 15.00
tipo de cambio S/. 2.80
unidades anuales producidas 7500 UND
total S/. 315,000.00

2.2. Costos de produccin
I. costos directos de produccin
II. costos indirectos de produccin
III. costos fijos
2.2.1. Costos directos
A. Costo anual de materia prima
1.- Aguaymanto
cantidad requerida por da 302 Kg
das de operacin anules 150
total materia prima 45300 Kg
Precio materia prima S/. 1.90
costo anual de materia prima S/. 86,070.00

2.- Azcar Blanca
cantidad requerida por da 600 Kg
das de operacin anules 150
total materia prima 90000 Kg
Precio materia prima S/. 2.00
costo anual de materia prima S/. 180,000.00




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3.-Envases
envase
N envases anuales 7500
10 % de stock 750
total S/. 8,250.00
precio unidad S/. 0.35
precio total S/. 2,887.50

4.- Embalaje
embalaje
N cajas de cartn 940
10 % de stock 94
total 1034
precio unidad S/. 0.75
precio total S/. 775.50

costo anual de materia prima S/. 269,732.00

B. Mano de obra

CUADRO 5. CONCEPTO DE PAGO AL PERSONAL OBRERO
operacin cantidad remuneracin total
seleccin y lavado 2 S/. 800.00 S/. 1,600.00
deshidratado I 2 S/. 800.00 S/. 1,600.00
deshidratado II 2 S/. 800.00 S/. 1,600.00
envasado 1 S/. 800.00 S/. 800.00
total 7 S/. 3,200.00 S/. 5,600.00


costo anual mano de obra S/. 33,600.00






72

C. Supervisor de operaciones
ocupacin cantidad remuneracin total
gerente de produccin 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00
contador 1 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00
asistencia tcnica 1 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00
empleados 2 S/. 800.00 S/. 1,600.00
total 5 S/. 7,300.00 S/. 8,100.00

costo anual mano de obra S/. 48,600.00

D. Mantenimiento
Factor 1 = 6% de costo del equipo instalado-> S/. 138,525.53 * 0.06
Factor 2 = 5% de costo de edificio-> S/. 27,000.00* 0.05
Factor 3 = 25% de costo de instrumentacin-> S/. 6,926.28 * 0.25
equipo instalado S/. 8,311.53
edificio S/. 1,350.00
instrumentacin S/. 1,731.57
total S/. 11,393.60

E. Abastecimiento de la planta
Factor = 6% de costo del equipo instalado-> S/. 138,525.53 * 0.06
abastecimiento de la planta S/. 498.69

F. Servicios
Energa elctrica

KW/h horas total KW
Secador de bandejas 4 5 20
Equipo de deshidratado osmtico 5.00 1 5
Cmara de refrigeracin 4.88 12 58.56
Envasadora 0.54 1 0.54
total 14.42 19 84.1

Factor = 10% del consumo-> 84.1 * 0.1
iluminacin 8.41

73

total diario 92.51 KW
das de operacin 150
total anual 13876.5 KW
tarifa S/. 0.30
costo total S/. 4,162.95

Agua
total diario 3 m3
das de operacin 150
total anual 450 m3
tarifa S/. 2.40
total S/. 1,080.00

Factor = 20 % total-> S/. 1,080.00 * 0.2
otros fuera produccin S/. 216.00

costo total S/. 1,296.00

costo total de servicios S/. 5,242.95

COSTOS DIRECTOS S/. 287,151.24

2.2.2. Costos indirectos de produccin
A. Leyes sociales
Factor = 40% del costo anual personal tcnico y supervisin y personal obrero-> (S/. 33,600.00 + S/.
48,600.00) * 0.4
leyes sociales S/. 32,880.00

B. Laboratorio
ocupacin cantidad remuneracin total
jefe 1 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00
asistente 1 S/. 100.00 S/. 100.00
total 2 S/. 1,900.00 S/. 1,900.00


74

costo total S/. 11,400.00

Costo total del funcionamiento del laboratorio
Factor = 120 % de costo total de la planilla del laboratorio-> S/. 11,400.00 * 1.2
costo funcionamiento laboratorio S/. 13,680.00

C. gastos generales de la planta
Factor = 40% del total de la mano de obra-> S/. 82,200.00 * 0.4
Gastos generales de la planta S/. 32,880.00

COSTOS INDIRECTOS TOTALES S/. 79,440.00

2.2.3. Costos fijos de produccin
A. depreciacin
Vida econmica de la planta = 5 aos
Valor rescate = 10% de la inversin inicial
Capital neto = S/. 2,518,312.49 (TOTAL) S/. 2,310,000.00 (TERRENO) = S/. 208,312.49
Capital neto diferenciable = S/. 208,312.49 (S/. 208,312.49*0.1) = S/. 187,481.24
Carga anual de depreciacin = S/. 187,481.24/5 = S/. 37,496.25
B. seguros
Factor = 1% costo fsico de la planta-> S/. 2,518,312.49 *0.1
seguros S/. 25,183.12

TOTAL COSTO FIJO S/. 62,679.37

2.2.4. Costo total del producto
S/. 287,151.24 + S/. 79,440.00 + S/. 62,679.37 = S/. 429,270.62



75

3. Capital de trabajo
A. inventario de materia prima
Considerando un mes del costo de la materia prima = S/. 187,263.00/ 6 = S/. 31,210.50
B. Inventario de productos
Considerando un mes del costo del producto fabricado = S/. 429,270.62/ 12 = S/. 71,545.10
C. Inventario de materiales en proceso
Considerando un mes del costo del producto fabricado = S/. 429,270.62/ 12 = S/. 71,545.10
D. cuentas por cobrar
Considerando un mes del precio de venta = S/. 252,000.00/6 = S/. 42,000.00
E. Efectivo
Considerando un mes del costo del producto fabricado = S/. 429,270.62/ 12 = S/. 71,545.10
Capital de trabajo:
S/. 31,210.50 + S/. 71,545.10 + S/. 71,545.10 + S/. 42,000.00 + S/. 71,545.10 = S/. 287,845.80
CUADRO 10. INVERSIN TOTAL
Inversin fija total S/. 3,192,905.45
Capital de trabajo S/. 287,845.80
total S/. 2,905,059.65

4. Estado de prdidas y ganancias
CUADRO 11. ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS ANUAL
ingreso por ventas 504000
costo total de la produccin 361105.945
utilidad 142894.055
IGV (19%) 27149.8704
utilidad neta 115744.184

5. Indicadores econmicos

5.1. Punto de equilibrio