CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

Es el proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o

ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando
la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas
tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede
ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin
de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de
conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su
humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que
vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su
contaminacin).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos
han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados.
El procesado y conservacin de los alimentos es conjunto de procesos
realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte,
venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y
e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos
son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y
realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservacin.
Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un
proceso posterior, bien sea para su consumo inmediato, bien sea para su
conservacin posterior. La misin es detener la actividad microbiana que
deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que
se realiza en origen, por regla general en la industria de la alimentacin, y
que es previa a su comercializacin.
La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el
objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin
bactericida) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (mtodo
de conservacin bacteriostticos)
Procesos de Conservacin
Conservacin por fro
Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que
cesa la actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los
microorganismos, posee adems como caracterstica que detiene la
descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo
que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va
entre los 8 y 15 C en frigorficos industriales y desde 2 a 5C en los
frigorficos domsticos.
Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a
temperaturas de -30C
Ultra congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que
debe alcanzar temperaturas inferiores a -40C en un periodo no mayor
de dos horas.
Conservacin por calor
El mtodo de conservacin de alimentos mediante calor es menos efectivo
que el de fro. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la
poblacin de bacterias mediante el uso de calor. Los mtodos empleados en
este caso son:
Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la accin enzimtica
Coccin
Pasteurizacin Uperizacin.
Esterilizacin -

Conservacin por curado
Este mtodo suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de
preservar pedazos ms o menos grandes con el objeto de poder ser
transportado ms all de sus orgenes de produccin:
Ahumar
Fermentacin
Salazn
Deshidratacin
Conservacin por medios Qumicos
Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla
general ozono)

INFECCIN ALIMENTARIA.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) considera que el 70% de los
casos de diarreas que ocurren se producen por la ingestin de agua y
alimentos contaminados y que slo en un 30% se debe a otras causas
orgnicas, alrgicas, entre otras.
Qu es una Infeccin Alimentaria?
Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o aguas
contaminadas con agentes infecciosos especficos tales como: Bacterias,
Virus, Hongos y Parsitos, que en la luz intestinal pueden mul tiplicarse
o lisarse, producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all,
alcanzar otros aparatos o sistemas.
Qu son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

La OMS define estas enfermedades como aquellas que, a la luz de los
conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento especfico,
a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminacin a travs
de recipientes o bien en el proceso de preparacin y distribucin.
Mltiples enfermedades se pueden transmitir por medio de los
alimentos entre estas infecciones alimentarias e intoxicacin
alimentarias.

Enfermedades de Transmisin Alimentaria.
Forma de presentacin de la enfermedad.
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin y la cantidad del
alimento contaminado consumido. Aunque los sntomas entricos como
la diarrea y vmitos dominan el cuadro clnico de las ETA s, tambin son
posibles presentaciones mas graves como shock sptico (Salmonella),
insuficiencia renal por sndrome urmico hemoltico (Escherichia coli
O157:H7) sndrome de Guillan-Barre (Campylobacter), meningo-encefalitis
o aborto espontaneo (Listeria monocytogenes) (5).
Existen adems, otros problemas provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias que se manifiestan por consumo de
mariscos y pescados o leche.
Entre las enfermedades ms comunes que se producen por la ingestin
de alimentos contaminados son: Hepatitis (Virus de la hepatitis A, B);
Clera, Vibrio cholerae (bacilo); Fiebre Tifoidea,(Salmonella typhi). por
alimentos contaminados por heces y orina; Oxiuriasis,(Oxyuris
vermicularis o Enterobius vermicularis); Amibiasis,(Entamoeba
histolytica); Ascariasis,(Ascaris lumbricoides) Teniasis,(Taenia Saginata)
por carne cruda o insuficientemente cocida.
Aqu encontraremos enfermedades que son causadas por agentes
especficos.

Perodo de Incubacin: de 1 a 6 horas

Tipo de Agente: Agentes Bacterianos
Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emtico)
Signos y Sntomas: Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarreas.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas clidas, alimentos
cocinados en depsitos grandes, preparacin de varias horas antes de
servir el alimento
Alimentos Implicados: Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne.

Intoxicacin estafiloccica
Signos y Sntomas: Nuseas, vmitos, arcadas, dolores abdominales,
diarrea, postracin.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Refrigeracin deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos,
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con
infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas clidas
(incubacin bacteriana), fermentacin de alimentos anormalmente poco
cidos.
Alimentos Implicados: Jamn, productos de carne de res o aves,
pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida.

Perodo de Incubacin: de 18 a 72 horas
Infecciones por estreptococos beta-hemolticos.

Signos y Sntomas: Faringitis, fiebre, nuseas, vmitos, rinorrea, a veces
erupcin cutnea.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Trabajadores que tocaron alimentos cocidos, trabajadores con infecciones
purulentas, refrigeracin insuficiente, coccin o recalentamiento
inapropiado, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos.
Alimentos Implicados: Leche cruda, alimentos con huevo.

Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horas
Gastroenteritis por Bacillus cereus (Tipo diarreico)
Signos y Sntomas: Nuseas, dolores abdominales, diarrea.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas
clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas
antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida.
Alimentos Implicados: Productos de cereales, arroz, natillas y salsas,
albndigas, salchichas, vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida.

Enteritis por Clostridium perfringens.
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Se presentan los mismos factores que la anterior.
Alimentos Implicados: Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y
sopas.

Perodo de Incubacin: generalmente de 18 a 72 horas
Clera
Signos y Sntomas: Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz),
vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la
turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido de
cloacas de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores
infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, empleo de agua
contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin deficiente de
aguas residuales, utilizacin del contenido de letrinas como fertilizante.
Alimentos Implicados: Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada.
Gastroenteritis por Escherichia coli patgena.
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos,
fiebre, escalofros, cefalalgia, mialgia.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente,
coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
Alimentos Implicados: Diversos alimentos, agua.

Salmonelosis
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre,
nuseas, vmitos, malestar.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas
clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados,
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin
cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los
alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.
Alimentos Implicados: Carne de res y aves y sus derivados, derivados de
huevo, otros alimentos contaminados por salmonella.

Agentes parasitarios
Perodo de incubacin: de algunos das a varias semanas.
Ascaridiasis
Signos y Sntomas: Desordenes estomacales, clicos, vmitos, fiebre.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Deficiente disposicin de excretas, falta de higiene en la manipulacin de
los alimentos.
Alimentos Implicados: Vegetales y agua
Oxiuriasis
Signos y Sntomas: La actividad de estas pequeas lombrices en la regin
perianal, provocan un intenso prurito que obliga a los enfermos a rascarse
esa zona. La comezn es especialmente intensa en la noche porque las
hembras salen a poner sus huevos. Pueden producirse lesiones por el
rascado. Adems ocasiona inquietud, prdida de apetito, falta de sueo,
desatencin, etc.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Mala higiene individual, por las manos contaminadas con materias fecales y
huevos de parsitos que permanecen adheridos despus que las personas,
especialmente los nios, se rascan o asean la regin del ano. Al llevarse los
dedos a la boca y tocar o comer alimentos con las manos sucias, se
introducen nuevamente los huevos del parsito al tubo digestivo y se
produce la reinfeccin.
Por las manos contaminadas de los manipuladores de alimentos.
Por los alimentos contaminados por las moscas que, despus de pararse en
los excrementos, arrastran los pelos de sus patas y del cuerpo, restos de
esas materias y huevecillos que depositan en los alimentos.
Alimentos Implicados: Cualquier alimento que haya tenido contacto con
las manos contaminadas.

Disentera amibiana (amibiasis).
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, estreimiento o diarrea con
sangre y moco.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Falta de higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos,
coccin y recalentamiento inapropiado.
Alimentos Implicados: Hortalizas y frutas crudas.

Infeccin por la carne de res (teniasis)
Signos y Sntomas: Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores
abdominales.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente
de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas.
Alimentos Implicados: Carne cruda o insuficientemente cocida.

Perodo de Incubacin: generalmente de 12 a 72 horas.
Triquinosis.
Signos y Sntomas: Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos,
mialgia, escalofros, postracin, respiracin dificultosa.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Ingestin de carne de cerdo o de oso insuficientemente cocida, proceso de
coccin o trmico inadecuado, alimentacin de los cerdos con basuras sin
cocer o tratadas impropiamente con calor.
Alimentos Implicados: Carne de cerdo, oso, morsa.

Agentes bacterianos
Perodo de incubacin: generalmente de 12 a 72 horas
Botulismo.
Signos y Sntomas: Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad de la boca,
dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente,
estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria.
Sntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con
frecuencia es mortal.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado,
fermentaciones no controladas.
Alimentos Implicados: Conservas caseras poco cidas, pescado
empacado al vaco; huevos de pescado fermentados, peces y mamferos
marinos, pescado no eviscerado.

Perodo de incubacin: superior a una semana

Brucelosis
Signos y Sntomas: Fiebre, escalofros, sudor, debilidad, malestar,
cefalalgia, mialgia y artralgia, prdida de peso.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Fallos en la pasteurizacin de la leche, ganado infectado por brucela.
Alimentos Implicados: Leche cruda, queso de cabra hecho con leche
cruda.

Fiebre tifoidea y paratifoidea
Signos y Sntomas: Malestar, cefalalgia, fiebre, tos, nuseas, vmitos,
estreimiento, dolores abdominales, escalofros, manchas rosadas, heces
sanguinolentas.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal,
coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, evacuacin de aguas
residuales inadecuada, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas,
recogida de mariscos de aguas contaminadas por lquido de cloacas.
Alimentos Implicados: Mariscos, alimentos contaminados por
trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua.

Agentes vricos
Perodo de incubacin: generalmente de 12 a 72 horas

Hepatitis A (hepatitis infecciosa)
Signos y Sntomas: Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores
abdominales, ictericia.
Factores que contribuyen en la transmisin de la enfermedad:
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal,
coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por
lquido de cloaca, evacuacin inadecuada de aguas residuales.
Alimentos Implicados: Mariscos, cualquier alimento contaminado por
virus de hepatitis, agua.

INTOXICACIN ALIMENTARIA.
Son las Enfermedades de Transmisin Alimentaria producidas por la
ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos, de microorganismos en los alimentos
(Estaphylococcus, clostridium botulnum) o por sustancias qumicas
(nitritos, medicamentos veterinarios, fertilizantes) que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.
Existen diversas ETA que podemos encontrar segn su clasificacin, en
este caso se encuentran clasificadas segn su perodo de incubacin,
tipo de agente, factores que contribuyen a las enfermedades
trasmitidas por alimentos y signos y sntomas, que entre estas se
encuentran las siguientes:

Tipo de Agente: Agentes fngicos.
Perodo de Incubacin: menor a 1 hora

Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas,
vmitos) que aparecen primero o predominan.

Intoxicacin por Hongos que causan irritacin gastrointestinal.
Signos y Sntomas: Nauseas, vmitos, arcadas. Diarrea, dolores
abdominales.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas con
otras variedades comestibles.
Alimentos Implicados: Muchas variedades de hongos silvestres.

Intoxicacin por hongos del grupo Muscarina.
Signos y Sntomas: Excesiva salivacin, hipotensin, espasmo muscular,
delirio, trastornos de la visin.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades
no conocidas de hongos, consumo de hongos txicos por equivocacin.
Alimentos Implicados: Clitocybe de albata, C. Rivulosa y muchas
especies de hongos Inocybe y Boletus.

Intoxicacin por hongos del grupo que contiene cido ibotnico.
Signos y Sntomas: Somnolencia y estado de intoxicacin, confusin,
espasmos musculares, delirio, trastornos visuales.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Ingestin de Amanita muscaria y especies afines de hongos, ingestin de
variedades de hongos desconocidas, confusin de hongos txicos con
variedades comestibles.
Alimentos Implicados: Amanita muscaria, A. pantherina y especies
afines de hongos.

Perodo de Incubacin: de 7 a 12 horas.

Intoxicacin por hongos de los grupos ciclopptidos y giromitrnicos.
Signos y Sntomas: Dolores abdominales, sensacin de hartazgo,
vmitos, diarrea prolongada, prdida de fuerzas, sed, calambres
musculares, pulso rpido y dbil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin
de las pupilas, coma, muerte.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Ingestin de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra,
ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hongos
txicos con variedades comestibles.
Alimentos implicados: Amanita phalloides, A. verna, Galerina autumnalis.
Giromitra esculenta(colmenilla falsa) y especies similares de hongo.

Agentes qumicos.
Perodo de Incubacin: menor a 1 hora
Intoxicacin por cloruro de calcio
Signos y Sntomas: Ardor en la lengua, boca y garganta; vmitos
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Contaminacin de los popsicles (paletas) durante la congelacin,
permitiendo la entrada del cloruro de calcio en el sirope.
Alimentos Implicados: Postres congelados.

Intoxicacin por hidrxido de sodio
Signos y Sntomas: Ardor en los labios, boca y la garganta; vmitos;
dolores abdominales; diarrea
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas.
Alimentos Implicados :Bebidas embotelladas.

Intoxicacin por antimonio.
Signos y Sntomas: Vmitos, dolores abdominales, diarrea.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de
alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltado.
Alimentos implicados: Alimentos y bebidas muy cidos.

Intoxicacin por cadmio
Signos y Sntomas: Nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea,
shock.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Adquisicin de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de
alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingestin de
alimentos que contienen cadmio.
Alimentos implicados: Alimentos y bebidas muy cidos, confites y otros
alimentos.

Intoxicacin por cobre
Signos y Sntomas: Sabor a metal, nuseas, vmitos (vmito verde),
dolores abdominales, diarrea.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o empleo
de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas defectuosas
de dispositivos para evitar el reflejo (en las mquinas expendedoras).
Alimentos Implicados: Alimentos y bebidas muy cidos.

Intoxicacin por fluoruro.
Signos y Sntomas: Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca,
vmitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatacin de las
pupilas, espasmos, colapso, shock.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos,
confusin de plaguicidas con alimentos en polvo.
Alimentos Implicados: Cualquier alimento contaminado accidentalmente
en particular alimentos secos, como leche en polvo, harina, polvos para
hornear y mezclas para tortas.

Intoxicacin por plomo.
Signos y Sntomas: Sabor a metal, ardor en la boca, dolores
abdominales, vmito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento,
shock, encas con lnea azul.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Adquisicin de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos
muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento de
plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos.
Alimentos Implicados: Alimentos y bebidas muy cidos almacenados en
vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado
accidentalmente.

Intoxicacin por estao
Signos y Sntomas: Hinchazn, nuseas, vmitos, dolores abdominales,
diarrea, cefalalgia.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos
cidos.
Alimentos Implicados: Alimentos y bebidas muy cidos.

Intoxicacin por cinc.
Signos y Sntomas: Dolores bucales y abdominales, nuseas, vmitos,
mareo.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Almacenamiento de alimentos muy cidos en latas galvanizadas.
Alimentos Implicados: Alimentos y bebidas muy cidos

Perodo de Incubacin: de 1 a 6 horas

Intoxicacin por Nitrito
Signos y Sntomas: Nuseas, vmitos, cianosis, cefalalgia, mareo,
debilidad, prdida del conocimiento, sangre de color chocolate.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos
o encubrir la descomposicin, confusin de los nitritos con la sal comn y
otros condimentos, refrigeracin insuficiente, excesiva nitrificacin de
alimentos fertilizados.
Alimentos Implicados: Carnes curadas, cualquier alimento contaminado
accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificacin.

Intoxicacin Diarreica por Mariscos.
Signos y Sntomas: Diarreas, nuseas, dolores abdominales.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Captura de mariscos de aguas con alta concentracin de Dynophysis spp.
Alimentos Implicados: Mejillones, almejas, ostras.

Perodo de Incubacin: Superior a 72 horas.

Intoxicacin por mercurio
Signos y Sntomas: Entumecimiento, debilidad de las piernas, parlisis
espstica, deterioro de la visin, ceguera, coma.
Factores que contribuyen a la transmisin de la enfermedad:
Pescado capturado de aguas contaminadas con compuestos de mercurio,
animales alimentados con granos tratados con fungicidas de mercurio,
ingestin de mercurio, ingestin de granos tratados con mercurio o carne
de animales alimentados con esos granos.
Alimentos Implicados: Granos tratados con fungicidas que contienen
mercurio; cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio.
Los sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo
expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada
persona, el nmero de organismos o la concentracin de sustancia txica
en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la
patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de
la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en
sntomas comprendidos en ms de una categora y su perodo de
incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras
generalizadas.
Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que
hayan sido ingeridos durante el perodo de incubacin de la enfermedad.
Qu factores son contribuyentes para que se presente una
ETA?
Dentro de los factores contribuyentes estn:
-Preparacin de los alimentos (platos) con antelacin (ms de dos
horas).
-Mantenimiento de los alimentos (platos) elaborados a temperatura
ambiente.
-Insuficiente conservacin en frio o en caliente.
-Enfriamiento lento de los alimentos (platos) cocinados.
-Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin,
calentamiento y/o recalentamiento.
-Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
-Contaminacin cruzada entre productos crudos y alimentos listos para
el consuno.
-Contaminacin de los alimentos por vectores mecnicos.
-Uso de aguas contaminadas para beber, elaborar, lavar, refrescar o
irrigar alimentos.
-Obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.
-Insuficiente descongelacin seguida de insuficiente coccin.
-Contaminacin proveniente de equipos, utensilios y manipuladores
infectados.
-Higiene deficiente de quien manipula alimentos.
-Pobre Educacin Sanitaria.
Cules son las Buenas Prcticas para el control de las
ETAs?
La prevencin y control de estas enfermedades se basan en los mismos
principios tcnicos, sea cual sea la causa especfica: evitar la
contaminacin de los alimentos, destruir o desnaturalizar los
contaminantes, y prevenir la mayor diseminacin y multiplicacin de
los grmenes patgenos. Los problemas especficos y modos de
intervencin adecuados varan de un pas a otro, segn factores
ambientales, econmicos, polticos, tecnolgicos y socioculturales.. Por
ltimo la prevencin depende de la educacin de los manipuladores de
alimentos en cuanto a las prcticas adecuadas de coccin y
almacenamiento de los alimentos y a la higiene personal. Para alcanzar
las metas, la OMS ha emitido las 10 Reglas de orfo para la
preparacin higinica de los alimentos. Estas son:

-Elegir alimentos tratados con tcnicas higinicas.
-Cocinar bien los alimentos.
-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
-Recalentar bien los alimentos cocinados.
-Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
-Lavarse las manos a menudo.
-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
-Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
-Utilizar agua pura.

CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La Higiene:
Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el
estado de salud de las personas. Los hbitos de higiene y educacin sanitaria
de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y
prevenirlos (medidas de control), evitando as, enfermedades alimentarias,
resguardando la salud de las personas.
Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a
contaminaciones sanitarias, ya que, el solo hecho de preparar alimentos crudos
con cocidos, la contaminacin del ambiente de trabajo, la higiene y limpieza
personal, constituyen un riesgo biolgico el cual se puede transmitir a los
alimentos que consumimos.
Los Alimentos

Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo
bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia entre
los alimentos, en funcin de su descomposicin y forma de preservacin,
distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles.
Alimentos Perecibles

Son los que se descomponen ms rpido y necesitan de refrigeracin o
congelamiento para aumentar su duracin.

Alimentos No Perecibles

Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de
refrigeracin y duran mucho ms tiempo.
Todos los alimentos estn expuestos a ser contaminados por ciertos seres,
llamados microorganismos.
Entenderemos como Contaminacin a la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos dainos al organismo.

TIPOS DE CONTAMINACION

El riesgo de contaminacin puede ser:
Riesgos Biolgicos:
Este es el riesgo ms frecuente en la manipulacin de alimentos, donde
participan los microorganismos, que una vez que entran en los alimentos,
algunos de estos pueden ser muy difciles de matar o controlar, ya que,
pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento, o tambin, a altas
temperaturas de cocimiento.
Riesgos Qumicos:
Esta contaminacin puede ser ocasionada por ciertos elementos como
pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de
limpieza, desinfeccin y metales txicos que se derivan de ollas y equipos
usados que se descompongan.

PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIN
Contaminacin Endgena: Es la que trae el alimento desde su origen
Contaminacin Exgena: Proviene del medio ambiente que rodea el
alimento.
Ejemplo:
Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas)
Aire: partculas en suspensin, virus, pequeas gotas de agua, etc.
Suelo: es la fuente que tiene mayor nmero de microorganismos: mohos,
levaduras y bacterias
Manipuladores de Alimentos: son los que entregan ms grmenes en la
cadena de preparacin de alimentos
Contaminacin Cruzada: es la transferencia de sustancias o
microorganismos dainos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes)
a alimentos cocidos ybo listos para consumirse.
La contaminacin cruzada puede ser directa o indirecta:
Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con
uno que no lo est.

-Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no
requieren coccin posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan. --------
-Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua de
deshielo de carnes

Indirecta : por transferencia de contaminantes de un alimento, a travs de
las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.

-Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc.) para cortar alimentos
crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos.
-Por la cercana de basureros y manipuladores con mala higiene
personal.
La Contaminacin Cruzada se puede prevenir:
-Lavndose las manos y cambindose los guantes, especialmente despus
de manipular alimentos crudos
-No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie
-Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados
-Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados y
sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos de los
preparados.
-Preparando los distintos tipos de alimentos en rea separadas
-Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los
otros, indicando la fecha de preparacin
-Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de
abrirlos
-Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no
daar los alimentos
-Separando los productos que presenten descomposicin o cualquier
deterioro o anomala, de los productos que se utilizarn
-Eliminar los productos descompuestos.

El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la
contaminacin cruzada son factores que influyen en el
desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparicin de
enfermedades alimentarias.
Factores Determinantes De Las Enfermedades Transmitidas Por
Alimentos. Factores De Contaminacin, Supervivencia Y
Multiplicacin.
Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:
-Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.
-Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una
temperatura de incubacin para los agentes bacterianos).
-Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
-Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos.
-Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden
presentar o no enfermedades o lesiones).
-Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos
contaminados a otro ya cocido.
-Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
-Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
-Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos
selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
-Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
-Prcticas inadecuadas de almacenamiento.
-Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos.
-Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los
alimentos.
-Utilizacin de agua no potable.
-Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada.
-Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin
de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas,
ubicacin inadecuada de la cisterna, etc.
-Contaminacin de las manos del manipulador por haber realizado alguna
reparacin o limpieza o recoleccin de residuos, etc.
a) Factores de contaminacin
Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y
plantas: Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco
marrullero, pin botija.
Sustancias txicas aadidas de manera intencional, accidental o
incidental: Se pueden sealar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza,
residuos de materiales de empaque, residuos de tuberas.
Adicin de cantidades excesivas de ingredientes que podran ser
txicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en
mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo.
Ej. Cantidad excesiva de nitritos en carnes.
Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o
del medio ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves
contaminada con patgenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo:
Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre
frecuentemente en bajas poblaciones este factor slo se designa cuando ha
habido confirmacin por el laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos
contaminados que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de
coccin como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo, la
obtencin de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o
productos de reas recientemente fertilizadas.
Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal:
(Por ejemplo, cocinas, mataderos, fbricas). Puede ocurrir de varias
maneras. El alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los
alimentos que son subsecuentemente cocinados. Los alimentos que no son
subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue
previamente usado para alimentos crudos de origen animal sin haberse
limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son
manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos
crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos
es limpiado con paos, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego
usados para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego
sern procesados y no subsecuentemente tratados.
Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej.
Estafilococo.
Manipulacin del alimento por una persona infectada o portadora:
Una persona colonizada por un agente patgeno que no se lava las manos
despus de la defecacin y toca los alimentos implicados directamente con
las manos.
b) Factores de Supervivencia o Fallo del tratamiento para inactivar las
bacterias
Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin,
calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado,
pasteurizacin, esterilizacin, salsas, comidas de vuelo).
Inadecuada acidificacin: Cuando la cantidad de cido aadido al
proceso de acidificacin no permite alcanzar los niveles adecuados que
permitan eliminar los patgenos presentes. Ej. mayonesa, tomates
enlatados.
Insuficiente descongelacin seguida de insuficiente coccin: Cuando
el centro geogrfico del producto mantiene una temperatura de
congelacin, el proceso trmico no elimina las bacterias patgenas.
c) Factores que permiten la proliferacin:
Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de
alimento o volmenes en grandes contenedores, inadecuada circulacin de
aire, depsitos unos encima de otros. Se produce multiplicacin de las
esporas y de otros patgenos.
Inadecuada conservacin en fro o en caliente: Por almacenamiento o
exhibicin en fro, por mal funcionamiento de un refrigerador, Bao Mara
que no funciona bien.
Almacenaje en fro durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento
de grmenes sicrfilos.
Insuficiente acidificacin: Se produce por la concentracin del cido, los
ingredientes cidos de bajo nivel, el tipo de cido o el tiempo de contacto
insuficiente para eliminar los patgenos. Ej. Deficiente acidulacin o
fermentacin.
Insuficiente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una
baja concentracin de sal, azcar u otras sustancias humectantes para
prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que no han sido
refrigerados. Los alimentos caen en la categora de peligrosos. Ej. Pescado
ahumado o salado.
Inadecuada descongelacin de productos congelados: Cuando los
alimentos congelados se someten a descongelacin a temperatura
ambiente o en refrigeracin por varios das. Se produce una alteracin y
multiplicacin en la superficie mientras en el interior permanece congelado.
Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmsfera
modificada: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de
bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases
hermticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido
evacuados o expulsados mediante la adicin de gases ms pesados. Todas
las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de xido-reduccin para
iniciar el crecimiento.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
-Revisar las fechas de vencimiento
-Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas ni
oxidadas
-Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gavetas o muebles
de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto
directo con el sol, ya que los productos podran ser alterados.

PREVENCIN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS

Como ya se menciono anteriormente, la contaminacin de los alimentos, y por
ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir y
controlar:

Para asegurar la preservacin de los alimentos perecibles, se deben
mantener:

-Fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 Celsius a
4,4Celsius
-Congelados entre 0 y -25 Celsius
-Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4
Celsius a 68 Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ah los
microorganismos se multiplican rpidamente.
-Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos
productos qumicos eliminan los microorganismos.
Manipulacin de Alimentos

Manipulador de Alimentos:

El trmino manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por
su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector
primario..
Contaminacin de los Alimentos:
Fsica:
Se trata de cualquier objeto inanimado que puede caer o incorporarse a un
alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de
techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillos). La
radiacin en los alimentos tambin se considera contaminacin Fsica.
Qumica:
Se trata de cualquier compuesto qumico que pueda contener el alimento.
Puede tener diversos orgenes, aunque en las cocinas, la principal fuente
son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un
armario exclusivo y cerrado).
Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutera, restos
de antibiticos en carne)
Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento
(Solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos txicos)
Sustancias que se producen o se aaden en el procesado de los
alimentos (bateras de cocina con plomo, arsnico, aceite en las frituras,
productos derivados del tostado de los alimentos.
Biolgica:
Es la ms importante en la manipulacin de alimentos.
Se diferencian dos tipos.
1. La macroscpica; que se puede ver a simple vista (insectos, roedores
y plagas voladoras, entre otros)
2. La que no se ve pero se puede encontrar en alimentos mediante
diversos test microbiolgicos; la microbiolgica (virus, bacterias,
algunos parsitos y priones).
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma ms habitual
es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un
alimento no tiene vida, un virus no se puede reproducir en l por lo
general, ya que carecen de metabolismo propio. De esta manera el
consumidor slo recibir los que el infectado ha depositado.
Bacterias: Es el organismo que causa con ms frecuente las infecciones
de transmisin alimentaria. La va de acceso de las bacterias a los
alimentos es muy diversa, y lo ms probable es que ya las presente el
propio alimento. Lo ms importante que hay que saber acerca de las
bacterias es conocer qu factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay
que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20
minutos si las condiciones le son favorables.
Las condiciones ms favorables para el crecimiento de bacterias son la
existencia de diversos nutrientes (protenas, lpodos hidratos de carbono) y
humedad. Por tanto, los alimentos como la leche y lacto- derivados, los
huevos, las carnes y el pescado suelen ser los ms "peligrosos".
CARACTERSTICAS Y REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron
preparados los alimentos fueron confiables. Por ello, es necesario mantener:

-Buenos Hbitos Higinicos.
-Usar el pelo cubierto o tomado
-Uniforme Limpio y Completo
-No usar pulsera y anillos al momento de manipular alimentos.
-No Fumar
-Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, sus manos y
posteriormente los alimentos.
-Mantener las uas cortas y las manos aseadas.
Respecto al ltimo punto, se debe hacer notar que las manos son las
principales herramientas con las que se manipulan los alimentos, por ello, se
debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son el vehculo
perfecto para los microbios, llegando fcilmente a los alimentos.
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene
personal.
Antes de salir de casa: Ducharse diariamente, lavarse los dientes,
utilizar ropa limpia, llevar las uas cortas y limpias y no llevarlas
pintadas ya que el esmalte se puede transferir a los alimentos. No
utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger
fcilmente sus olores
Al llegar al lugar de trabajo: Ponerse el uniforme de trabajo, cambiarse
el calzado, quitarse todas las joyas y adornos, recogerse el pelo en una
cofia o gorro, lavarse las manos.
-Lavado de manos:
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora
transitoria que se deposita sobre ellas.
Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
Despus de usar el bao
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados
Despus de peinarse
Despus de comer, fumar o sonarse la nariz
Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
Cada vez que sea evidente
Hbitos Higinicos:
Hbitos prohibidos durante el trabajo:
Fumar
Comer
Masticar chicle, caramelos
Secarse el sudor con la mano
Toser o estornudar sobre los alimentos
Hablar directamente sobre los alimentos
Peinarse o rascarse
Manipular dinero

Salud:
Al responsable del establecimiento se debe comunicar:
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos
Si tenemos diarrea, nauseas, vmitos y fiebre
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos.
La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o
diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya
probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con
microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas
condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de
salud.
Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y
adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes
fuentes de contaminacin de alimentos.
Requisitos de los Manipuladores de Alimentos
-El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan
contaminar sus manos y ropas de trabajo
-El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber
hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.
-Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos
deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.
Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando
manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas,
limpias y sin barniz.
-En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle,
o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.
-Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
-Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las
precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las
precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
Requisitos en la Elaboracin de los Alimentos
En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en
buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de
microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las
aceptadas en este reglamento u otras materias extraas.
-Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su
deterioro y contaminacin.
-El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas
del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en
la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
-Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado
de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
-Debern existir registros de produccin, distribucin y control de los
alimentos y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90 das
posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Los
alimentos de duracin indefinida debern mantener el registro, al menos,
durante tres aos.
-En el registro deber identificarse la procedencia del alimento y/o materia
prima, como etapa anterior, y el destino del producto, como etapa
posterior.
Requisitos de Almacenamiento, Transporte y Expendio de Alimentos
-Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud
para el consumo humano.
-El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su
conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr
realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con
equipos capaces de mantener la temperatura requerida segn el tipo de
producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termmetros
que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo
momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
-En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que
aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern
mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
-Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de
alto riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos
crnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar
con vitrinas que permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a
sus caractersticas y a las recomendaciones del fabricante y su diseo ser
tal que impida el autoservicio por parte del pblico.
-El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso
anterior, deber ser realizado por un manipulador de alimentos,
especficamente destacado para tales efectos.
-Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern
exhibir la identificacin del fabricante o productor.
-En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y
fechas de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de
comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad
sanitaria cuando sta lo requiera.
-Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern
mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro
detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por
dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una
solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con
posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de
material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y
tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.

MEDIDAS DE PREVENCION
Segn el Ministerio de Salud de Chile, existen cinco claves para mantener
la inocuidad de los alimentos: mantener la limpieza; separar alimentos
crudos y cocinados; cocinar completamente; mantener los alimentos a
temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.
a. Mantener la limpieza
En la tierra, el agua, los animales y las personas se encuentran
microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas en los
alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra a travs de las manos, los
utensilios, ropa, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido
adecuadamente lavado. Un contacto leve, puede contaminar los alimentos.
- Lvese las manos antes de preparar alimentos y en forma frecuente
durante la preparacin;
- Lvese las manos despus de ir al bao; lave y desinfecte todas las
superficies, equipos y utensilios usados en la preparacin de alimentos;
- Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y otros
animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
b. Separar alimentos crudos y cocinados
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo, pescado y sus jugos,
pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para
comer, durante la preparacin de los alimentos o mientras se conservan.
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para
consumir;
- Use equipos y utensilios diferentes (cuchillos, tablas de cortar, entre
otros) para manipular carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos;
- Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto
entre crudos y cocidos.
c. Cocinar completamente
La correcta coccin mata casi todos los microorganismos peligrosos.
Estudios sealan que cocinar un alimento y que todas sus partes alcancen
los 70C, garantiza su inocuidad, por ende, trozos grandes, requieren
especial control de la coccin. El recalentamiento adecuado mata los
microorganismos que pueden haberse desarrollado durante la conservacin
de los alimentos.
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos
y pescado;
- Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzarn
70C. Para verificar que las carnes rojas y pollos estn bien cocidas, cuide
que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
termmetros.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
d. Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rpidamente si el
alimento es conservado a temperatura ambiente, puesto que necesitan
alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Bajo los 5C
o sobre los 60C, el crecimiento microbiano se hace ms lento o se detiene.
Algunos microorganismos patgenos pueden todava crecer a temperaturas
bajo los 5C.
- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
- Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5C).
- Mantenga la comida caliente a ms de 60C.
- No guarde comida por mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Los
alimentos listos para comer para nios, no deben ser guardados.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
- Los alimentos descongelados, no pueden volver a congelarse.
e. Usar agua y materias primas seguras
Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no slo
microorganismos sino tambin qumicos dainos. Es necesario tener
cuidado en la seleccin de los productos crudos y tomar medidas de
prevencin como lavar y pelar para reducir peligro.
- Use agua tratada para que sea segura.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche
pasteurizada.
- Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas.
- No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento.
Lavar bien las manos con agua y jabn:
-Al manipular y preparar alimentos
-Antes de comer
-Despus de ir al bao o mudar a los lactantes
-Beber siempre agua potable. Si no se dispone de ella, hervirla al menos 3
minutos, dejar enfriar y almacenar.
-Mantener limpios baos y cocinas.
-Limpiar y desinfectar mesones y cubiertas donde se preparan los
alimentos.
-Manipular por separado los alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos y vegetales que crecen a ras de suelo.
Mantener los alimentos refrigerados y el refrigerador limpio.
-Consumir los alimentos bien cocidos, especialmente carnes, pollo, huevos,
pescados y mariscos.
-No consumir mayonesa casera.
-Mantener los alimentos a temperaturas seguras (alimentos refrigerados a
menos de 5C y platos calientes a ms de 65C).
-Comer cocidas frutas, verduras y hortalizas que crecen a ras de suelo.
-Comprar y consumir alimentos en instalaciones autorizadas por la Seremi
de Salud.
Control de Plagas.
Para evitar la aparicin de plagas existen mtodos directos e indirectos:
Directos: Evitar que entren y evitar que se queden.
Indirectos: Eliminarlas si han entrado.
Para evitar que entren:
Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al
exterior
Tapar agujeros
Colocar faldones en las puertas
Colocar cortina de aire en los accesos o presin positiva
Asegurarse que los sumideros estn con agua y con tapa
Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos
Para evitar que se queden:
Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies
de trabajo o sobre almacenes (Tener un correcto plan de limpieza).
Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos)
No dejar basuras por las noches (Plan de residuos)
Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que
gotean, desages de nevera)
Tapar agujeros en baldosas o grietas que puedan servir de refugio para
las plagas (Plan de mantenimiento)
No acumular suciedad o trastos viejos en las instalaciones.












INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) abarcan un amplio
espectro de enfermedades. Constituyen un problema creciente de salud
pblica en el mundial, que en las ltimas dcadas ha aumentado debido a
cambios poblacionales, sistemas de produccin, hbitos de consumo y
emergencia reemergencia de patgenos. Son el resultado de la ingestin de
alimentos contaminados, pudiendo ser causadas por una multitud de
microorganismos o sustancias qumicas en cantidades que afectan a la sa-
luz del consumidor, ya sea individualmente o a grupos de poblacin.
Numerosas enfermedades transmisibles, se transmiten por los alimentos, y
muchas otras, estn relacionadas tambin con productos qumicos y
patgenos en el suministro de alimentos.
A continuacin veremos los distintos tipos de agentes patgenos causantes
de enfermedades, segn su perodo de incubacin, signos y sntomas y
cmo prevenir la transmisin de enfermedades que hoy en da existen.


















CONCLUSIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se han desarrollado a
travs del tiempo. La contaminacin de los alimentos puede ocurrir por
mltiples factores y en cualquier momento de la cadena alimenticia. Las
buenas prcticas en la agricultura y en la produccin de alimentos deben
ser adoptadas para prevenir su contaminacin. Se deben reforzar las
medidas de higiene durante la preparacin de los alimentos. Los
consumidores tambin tienen que tomar medidas de prevencin como
cocinar los alimentos, adecuada conservacin de los alimentos y prevenir la
contaminacin cruzada.Todas estas estrategias de intervencin son
necesarias para prevenir la ocurrencia de brotes y tambin tener conciencia
de que por nuestras malas prcticas en relacin con la preparacin,
elaboracin , fabricacin, envasado, almacenamiento, distribucin y
expendio de alimentos puede afectar rotundamente en la salud de las
personas y generar consecuencias indeseadas.

















BIBLIOGRAFA
http://www.ips.gob.cl/transparencia/portal/Documentos/higieneymanipulac
ionalimentos_alumno.pdf
http://www.apa.cl/archivos/ClavesparalaInocuidaddeAlimentos.pdf
http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_g.htm
http://www.minsal.cl/
http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/Veta/E/anexo_e.htm
http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/cap03.htm
http://epi.minsal.cl/epi/html/bolets/reportes/ETA/ETA_SE212014.pdf
http://www.who.int/bulletin/volumes/89/8/11-040811/es/
http://epi.minsal.cl/vigilancia-epidemiologica/enfermedades-de-
notificacion-obligatoria/brotes-por-enfermedades-transmitidas-por-
alimentos/
















INDICE
Introduccin
Conservacin de los Alimentos ---------------------------------- Pg. 1
-Definicin
Procesos de Conservacin --------------------------------------- Pg.2
Infeccin Alimentaria--------------------------------------------- Pg.3
-Qu es una Infeccin Alimentaria?
-Qu son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
-Enfermedades de Transmisin Alimentaria--------------------------- Pg. 4
-Enfermedades Alimentarias por Perodo de Incubacin,
Tipo de Agente, Signos y Sntomas, Factores que contribuyen
a la Transmisin de la Enfermedad y Alimentos Implicados
Intoxicacin Alimentaria------------------------------------------ Pg.10
-Enfermedades Alimentarias por Perodo de Incubacin,
Tipo de Agente, Signos y Sntomas, Factores que contribuyen
a la Transmisin de la Enfermedad y Alimentos Implicados.
-Qu factores son contribuyentes a para que se presente
una ETA?---------------------------------------------------------------- Pg.16
-Cules son las Buenas Prcticas para el Control de
las ETAs?---------------------------------------------------------------- Pg.17
Control e Higiene de Alimentos
-La Higiene
-Tipos de Contaminacin----------------------------------------------- Pg.18
-Procedencia de la Contaminacin
Factores Determinantes de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos-------------------------------------- Pg.21
-Factores de Contaminacin-------------------------------------------- Pg.22
-Factores de Supervivencia--------------------------------------------- Pg.23
-Factores de Proliferacin----------------------------------------------- Pg.24
Prevencin de la Higiene y Control de Alimentos-------------- Pg.25
Manipulacin de Alimentos--------------------------------------- Pg.26
-Manipulador de Alimentos
-Contaminacin de los Alimentos
Caractersticas y Requisitos de los
Manipuladores de Alimentos-------------------------------------- Pg.27
-Lavado de Manos------------------------------------------------------ Pg.28
-Hbitos Higinicos y Salud-------------------------------------------- Pg.29
-Requisitos de los Manipuladores de Alimentos
-Requisitos en la elaboracin de Alimentos---------------------------- Pg.30
Requisitos de Almacenamiento, Transporte y Expendio
de Alimentos.------------------------------------------------------------ Pg.31
Medidas de Prevencin------------------------------------------- Pg.33
-Control de Plagas------------------------------------------------------ Pg.35
Conclusin--------------------------------------------------------- Pg.36
Bibliografa-------------------------------------------------------- Pg.37









Regin de Los Lagos
San Pablo- 2014
Liceo Fray Pablo de Royo




Importancia en el
Manejo de los
Alimentos



Integrantes:
Betzabe Imil- Melania Castillo Carolina Soto- Alejandra Cataln- Carolina
Aros Dbora Alarcn.
Prof. Sr. Pablo Vera
Tema: Conservacin de Alimentos. Infeccin e Intoxicacin por Alimentos.
Control e Higiene de los Alimentos. Caractersticas de los Manipuladores de
Alimentos.
Asignatura: Prevencin de Enfermedades Infecto Contagiosas




-