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INTRODUCCION
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I. INTRODUCCION
1.1. SERVICIO SOCIAL EN MEXICO
El Servicio Social en Mxico es una de las ms nobles instituciones
del desarrollo social. Por cuestiones de herencia cultural, y un genuino
sentimiento de solidaridad que caracteria la idiosincrasia mexicana,
naci! vinculado a la necesidad de corres"onder a los es#ueros de una
$aci!n que se debat%a entre la necesidad y la escase "ara seguir su
desarrollo, des"us de la larga &ornada revolucionaria que trans#ormar%a
las instituciones existentes. En s% mismo, "osee la m%stica de la
reci"rocidad hacia una sociedad que "ese a sus escasos recursos, desea
so"ortar las instituciones de la educaci!n su"erior '(ES), viendo a #uturo
que las mu&eres y hombres #ormados en su seno, han de me&orar
econ!mica y socialmente, a la ve que contribuir al "rogreso de las
condiciones de sus conciudadanos
*a cultura del servicio social comunitario en Mxico es ms un
valor heredado de las antiguas culturas "rehis"nicas, que un valor
adquirido entre el concierto de in+uencias moderniantes que han
llegado con la globaliaci!n. ,e hecho, el derecho colectivo a la tierra y
la obligaci!n de desem"e-ar traba&o gratuito en #avor de la comunidad,
se mane&aba desde los tiem"os de los atecas a travs del .al"ulli/ y
"ermaneci! "orque en la cultura es"a-ola, la atenci!n a los necesitados
y los humildes #ue "arte de la misi!n religiosa que en el testamento del
ilustre ,on 0asco de 1uiroga,
trascendi! en #avor de los indios. Esta
"rotecci!n im"lic! el res"eto a sus
#ormas comunales de organiaci!n,
muchas de las cuales se mantienen
2
hoy, es"ecialmente en "ueblos ind%genas, como vivo e&em"lo del alto
signi3cado que tiene la trascendencia individual a travs de la
trascendencia social en la comunidad.
*a educaci!n como medio "ara la acci!n en
#avor del desarrollo social del "a%s y de los
ms necesitados, surge en el ideario liberal
de la "oca de la inde"endencia. *a
creaci!n de las instituciones educativas de
la "oca, ten%a "or ob&etivo el #omento de
una conciencia cient%3ca y "atriota a travs
del #omento de carreras de a"licaci!n social directa, como medicina,
derecho, agronom%a e ingenier%a. Sin embargo, "ara 4enito 5ure la
educaci!n era tambin el medio "or excelencia "ara consolidar la
libertad y el res"eto a la constituci!n y a las leyes.
*a educaci!n su"erior im"artida "or la 6niversidad
$acional en 1718, estuvo #uertemente in+uida "or el
es"%ritu revolucionario de la "oca. ,e hecho, el
"ostulado universitario 9"or una educaci!n su"erior y una
ciencia que incluya a los ms des"rotegidos: se ex"resa
en la .onstituci!n de 171;. El movimiento vasconcelista
de autonom%a universitaria de 1727, com"romete el establecimiento del
servicio social obligatorio de los estudiantes, en #avor de las clases
"roductoras de la naci!n, como requisito indis"ensable "ara obtener el
t%tulo "ro#esional. Por esta ra!n, la autonom%a de las universidades
"<blicas tiene "or contra"artida una retribuci!n social a las necesidades
de las comunidades, es"ecialmente las ms marginadas. En
=
consecuencia, el acceso al t%tulo "ara el e&ercicio "ro#esional su"one un
intercambio entre los estudiantes y el Estado, a travs de las
instituciones de educaci!n su"erior, en tiem"o y dedicaci!n en #avor de
los ms necesitados, como una #orma de com"ensar los escasos
recursos "<blicos asignados en #avor de una movilidad individual,
siem"re que a #uturo com"ense a quienes de&an de recibir atenci!n con
esos recursos.
*a discusi!n sobre quin debe administrar el servicio social en Mxico se
inscribi! desde entonces en el marco de la autonom%a y su
establecimiento como res"onsabilidad ineludible> Esta era la "remisa
que "ermit%a su com"leta organiaci!n dentro la estructura universitaria.
Este deber ser de la educaci!n su"erior, es de3nido "or ,on ?l#onso
.aso, cuando se-ala que una universidad sustentada en gran "arte con
dinero del "ueblo, no debe ni "uede crear "ro#esionales "ara el s!lo
"rovecho de los individuos que reciben esta educaci!n. (m"artir la
cultura con #ondos del Estado, s!lo "uede &usti3carse si el "ro#esional va
a devolver ms tarde, en #orma de acci!n social, los bene3cios que
recibi! "or medio de su cultura.
.on una duraci!n de cinco meses y una beca
de noventa "esos mensuales, los "asantes
de medicina de la 6niversidad $acional
?ut!noma de Mxico '6$?M), que en 172@
culminaron su carrera, #ueron los "rimeros
conminados "or el ,r. Austavo 4a "ara
realiar el servicio social, en una acci!n coordinada con el gobierno
#ederal de *aro .rdenas y con recursos del ,e"artamento de
Salubridad P<blica. En 172; se iniciaron las "rimeras brigadas
multidisci"linarias en a"oyo de las "eque-as comunidades, integradas
B
"or "asantes de medicina, biolog%a, odontolog%a, veterinaria, ingenier%a,
arquitectura, derecho y qu%mica. En 172C, estudiantes de ciencias
qu%micas "restaron servicio social en a"oyo a la nacionaliaci!n de la
industria "etrolera, as% como la re#orma econ!mica y social que da
origen a los e&idos y que #ue #ortalecida con la "resencia de servicios
mdicos en las onas e&idales atendidas "or "asantes.
Sin una legislaci!n en la materia, en ese tiem"o el servicio social
se realia como "roducto de una alta solidaridad y reci"rocidad social de
los estudiantes y maestros, res"ecto a lo que reciben del Estado y la
sociedad, en el intenso momento de construcci!n social y de
limitaciones econ!micas.
*a re#orma del art%culo quinto constitucional en 17=2, obligando a
los servicios "ro#esionales de carcter social como estrategia nacional
"ara el desarrollo comunitario, es un im"ortante antecedente "ara que
en mayo de 17=B se "ublique en el ,iario D3cial, la *ey Eeglamentaria
de los art%culos =F y BF constitucional, relativos al e&ercicio "ro#esional/ y
que en octubre del mismo a-o se ex"ida el Eeglamento de esta *ey. ?
"artir de entonces, el servicio social adquiere obligatoriedad
constitucional "ara estudiantes y "ro#esionistas. El conce"to ms am"lio
del Servicio Social se re3ere a su connotaci!n asistencial que signi3ca
"romover la acci!n del hombre a #avor del hombre mismo> hacer "ara
quien ms lo necesita. 4a&o este acercamiento general, se rea3rma el
sentido humanista caracter%stico del mdico en su #ormaci!n y devenir>
"royectarse "ara el bien de los dems, com"rometerse "or la salud de
individuos, #amilias y colectividades "ara que no solo vivan mas sino
me&or. .abe entonces resaltar los ob&etivos generales del Servicio Social
que han estado vigentes desde la creaci!n del mismo>
G .onsolidar la #ormaci!n del Mdico Aeneral
G E&ercitar labores de educaci!n higinica y medica
@
G Pro"orcionar atenci!n mdica y sanitaria de a"licaci!n "ractica
G Partici"ar en la elaboraci!n de estad%sticas medicas
G Havorecer la distinci!n conveniente de los mdicos en el territorio
nacional
1.2. DEFINICIN DEL SERVICIO SOCIAL
9Es la actividad en la que el alumno a"lica e integra los conocimientos
te!ricos y "rcticos en la soluci!n de "roblemas de salud individuales,
#amiliares y colectivos en comunidades rurales y urbanas marginales.:
Se entiende "or Servicio Social Mdico, a la realiaci!n obligatoria de
actividades tem"orales que e&ecuten los estudiantes en el <ltimo a-o de
la carrera de mdico ciru&ano, tendientes a la a"licaci!n e integraci!n de
los conocimientos adquiridos en los a-os "revios de su #ormaci!n y que
im"lican el e&ercicio de la "rctica mdica "ro#esional en bene3cio o
inters de la sociedad.
El servicio social de los estudiantes de medicina en Mxico es
obligatorio y se integra "or dos com"onentes #undamentales, uno
acadmico y el otro asistencial.
En los "lanes de estudio de las licenciaturas de medicina en el "a%s,
corres"onde al <ltimo a-o escolar y es indis"ensable "ara obtener el
t%tulo. Por lo que, debern cum"lir con el Programa ?cadmico "ara
"asantes en Servicio Social 'P?PSS). *a duraci!n ser de 12 meses.
En su "ers"ectiva educativa, el servicio social de medicina cobra mayor
im"ortancia, "ues debe ser el a-o que "or excelencia se en#oque a la
vinculaci!n de la cl%nica con la "rctica de la Salud "<blica, con el 3n de
"ro"orcionar al #uturo mdico el escenario que #avoreca no solo la
a"licaci!n de conocimientos "revios
sino el desarrollo de com"etencias
"ara un e&ercicio mdico integral y
;
de calidad en el "rimer nivel de atenci!n. Este carcter escolar se
desarrolla de manera "redominante en .omunidades Eurales con menos
de 2,B88 habitantes, en 6nidades Mdicas ti"o 9.: o de "oblaci!n rural
dis"ersa, o "oblaci!n rural concentrada de la Secretaria de Salud o en
unidad o en 6nidades Eurales del (nstituto Mexicano del Seguro Social
que cuentan con la in#raestructura m%nima acordada con la .omisi!n
(nterinstitucional "ara la Hormaci!n de Eecursos Iumanos "ara la Salud
'.(HIS), y mencionada en el reglamento del Ionorable .onse&o Jcnico
de la Hacultad de Medicina. *as actividades de los estudiantes se llevan
a cabo en el mbito del "rimer nivel de atenci!n mdica, se retoman la
cl%nica y el en#oque e"idemiol!gico a"licado a la comunidad, en busca
de una elevada calidad de los servicios que "restan, con un acento y
esencia humanitaria.
II. JUSTIFICION
El Servicio Social #orma "arte del <ltimo a-o dentro de la #ormaci!n del
Mdico .iru&ano, .iru&ano ,entista y D"tometrista, en donde tenemos
o"ortunidad de a"licar conocimientos, habilidades y destreas
adquiridas en los a-os "revios de #ormaci!n, adquiriendo ex"eriencia
"ro#esional, desarrollo de carcter y ca"acidad "ara la toma de
decisiones, contribuyendo a la resoluci!n de los "roblemas de salud de
la "oblaci!n.
C
Para conocer las condiciones de nuestra "oblaci!n anualmente se realia
un ,iagnostico en Salud .olectivo, investigaci!n descri"tiva que eval<a
la situaci!n de salud de una "oblaci!n es"eci3ca, relacionando diversos
#actores de riesgo y condicionantes con los "roblemas de salud
colectivos.
*os ob&etivos del ,iagnostico en Salud .olectivo son>
1. .onocer la situaci!n de salud de una "oblaci!n es"eci3ca con base
en
a. Medio ambiente en el que habita
b. Princi"ales causas de morbilidad y mortalidad
2. (denti3car #actores de salud que condicionan la "resencia de
dichas causas
2. ,eterminar los recursos y la #orma de actuar en res"uesta a las
necesidades de atenci!n de la "oblaci!n.
4a&o estos lineamientos se "resenta el siguiente ,iagnostico en Salud
.olectivo realiado en el rea Aeogr3ca 4sica 8@=G2 con las
caracter%sticas "oblacionales que se describirn en el "resente traba&o.
III. OBJETIVOS
Ex"oner el "anorama general de las condiciones socioecon!micas,
geogr3cas, culturales y de salud en las que se encuentra la "oblaci!n
del rea seleccionada.
,e3nir las circunstancias que intervienen en la generaci!n del "roceso
saludGen#ermedad de la "oblaci!n en estudio.
?naliar los #actores de riesgo> socioGecon!micos, culturales y de salud a
los que se cuenta ex"uesta a la comunidad y que condicionan la
a"arici!n de en#ermedades.
7
.onocer los "roblemas de salud ms #recuentes en la comunidad, "ara
as%, realiar un "royecto de intervenci!n con el cual se "uedan tener
acciones "ara la b<squeda d soluciones a los "roblemas detectados
IV. MARCO LEGAL DEL SERVICIO SOCIAL
*os #undamentos constitucionales ba&o los cuales se rige la organiaci!n
y "restaci!n del servicio social de los
estudiantes de las "ro#esiones que se
im"arten dentro del sistema educativo
mexicano, se des"renden de lo dis"uesto "or
los art%culos 2F, BF, 2B, 2@, ;2 #rac. KK0, C7
#rac. (, 78, 128, 121 #racc. 0, 122 a"artado ., 4?SE PE(MEE?, #racc. 0,
inciso l), 122 a"artado ? #racc. KK(K, 12= y 122 de la .onstituci!n
Pol%tica de los Estados 6nidos Mexicanos.
*a #racci!n 0(( citada, #ue adicionada "or decreto "ublicado en el ,iario
D3cial , en cuya ex"osici!n de motivos el E&ecutivo Hederal ex"uso,
entre otras ideas, lo siguiente>
9*a autonom%a universitaria es una instituci!n que hoy es #amiliar a la
naci!n mexicana. Es com"romiso "ermanente del Estado res"etar
irrestrictamente la autonom%a "ara que las instituciones de cultura
su"erior se organicen, administren y #uncionen libremente, y sean
sustento de las libertades, &ams como #!rmula de endeudamiento que
im"lique un derecho territorial "or encima de las #acultades "rimigenias
del Estado. Hortalecer estas instituciones arraigadas y obligadas con la
colectividad nacional e inde"endiente entre s%, es requisito indis"ensable
"ara el cum"limiento de su ob&eto. *as universidades e instituciones de
educaci!n su"erior que derivan su autonom%a de la ley, debern
res"onsabiliarse "rimeramente ante las "ro"ias comunidades y en
<ltima instancia ante el Estado, del cum"limiento de sus "lanes,
18
"rogramas, mtodos de traba&o y de que sus recursos han sido
destinados a sus 3nes. *a universidad se consolidar de esta manera
id!neamente "ara #ormar individuos que contribuyan al desarrollo del
"a%s.:
.on base en lo antes ex"resado, es
evidente que en nuestro "a%s , la
#ormaci!n acadmica de
"ro#esionistas, encuentra su
#undamento legal en el art%culo 2F
constitucional, y no en el =F, que
trata de la "rotecci!n a la salud/ o
en el art%culo BF que trata de la
libertad de traba&o y del e&ercicio
"ro#esional. *a #ormaci!n acadmica de "ro#esionistas es
res"onsabilidad de las "ro"ias universidades y dems instituciones de
educaci!n, "<blicas o "rivadas, #ederales o estatales, aut!nomas "or ley
o de"endientes del Aobierno 'Hederal o estatal).
Por lo tanto, si las universidades e instituciones de educaci!n su"erior
son quienes ex"edirn los t%tulos
"ro#esionales, stas son las
res"onsables de #ormar
acadmicamente al "ro#esionista y
exigirle el cum"limiento de los
"lanes y "rogramas res"ectivos,
dentro de los que debe exigirse la
"restaci!n del servicio social/ como un requisito "revio "ara que se les
11
otorgue el t%tulo o grado acadmico, en bene3cio de la sociedad y del
Estado "rocurando la vinculaci!n con las reas de traba&o que les
"ermitan una #ormaci!n "ro#esional integral, "ara lo cual el sector
educativo "romueve la coordinaci!n con los sectores "<blico, "rivado
'"roductivo) y social, mediante la celebraci!n de convenios que
"ermitan la utiliaci!n y uso de los servicios que "restan dichos
sectores.
LEY REGLAMENTARIA DEL ARTCULO 5 CONSTITUCIONAL
RELATIVO AL EJERCICIO DE LAS PROFESIONES EN EL DISTRITO
FEDERAL NUEVA LEY PUBLICADA EN EL DIARIO
OFICIAL DE LA FEDERACION: MAYO 26 DE 195
CAPITULO VII
D!" #!$%&'&( #('&)" *! !#+,*&)-+!# .
/$(0!#&(-&#+)#
ARTICULO 52.1 Jodos los estudiantes de
las "ro#esiones a que se re3ere esta *ey,
as% como los "ro#esionistas no mayores de
@8 a-os, o im"edidos "or en#ermedad
grave, e&eran o no, debern "restar el
servicio social en los trminos de esta *ey.
ARTICULO 52.1 Se entiende "or servicio social el traba&o de carcter
tem"oral y mediante retribuci!n que e&ecuten y "resten los
"ro#esionistas y estudiantes en inters de la sociedad y el Estado.
12
ARTICULO 5.1 *os .olegios de Pro#esionistas con el consentimiento
ex"reso de cada asociado, ex"resarn a la ,irecci!n Aeneral de
Pro#esiones la #orma como "restarn el servicio social.
ARTCULO 55.1 *os "lanes de "re"araci!n "ro#esional, seg<n la
naturalea de la "ro#esi!n y de las necesidades sociales que se trate de
satis#acer, exigirn a los estudiantes de las "ro#esiones a que se re3ere
esta *ey, como requisito "revio "ara otorgarles el t%tulo, que "resten
servicio social durante el tiem"o no menor de seis meses ni mayor de
dos a-os.
$o se com"utar en el trmino anterior el tiem"o que "or en#ermedad u
otra causa grave, el estudiante "ermaneca #uera del lugar en que deba
"restar el servicio social.
ARTICULO 56.1 *os "ro#esionistas "restarn "or riguroso turno, a travs
del .olegio res"ectivo, servicio social consistente en la resoluci!n de
consultas, e&ecuci!n de traba&os y a"ortaci!n de datos obtenidos como
resultado de sus investigaciones o del e&ercicio "ro#esional.
ARTICULO 53.1 *os "ro#esionistas estn obligados a servir como
auxiliares de las (nstituciones de (nvestigaci!n .ient%3ca, "ro"orcionando
los datos o in#ormes que stas soliciten.
ARTICULO 54.1 *os "ro#esionistas estn obligados a rendir, cada tres
a-os, al .olegio res"ectivo, un in#orme sobre los datos ms im"ortantes
de su ex"eriencia "ro#esional o de su investigaci!n durante el mismo
"er%odo, con ex"resi!n de los resultados obtenidos.
ULTIMA REFORMA119925 CAMARA DE DIPUTADOS DEL
6ONORABLE CONGRESO DE LA UNION
12
ARTICULO 59.1 .uando el servicio social absorba totalmente las
actividades del estudiante o del "ro#esionista, la remuneraci!n
res"ectiva deber ser su3ciente "ara satis#acer decorosamente sus
necesidades.
ARTICULO 67.1 En circunstancias de "eligro nacional, derivado de
con+ictos internacionales o calamidades "<blicas, todos los
"ro#esionistas, estn o no en e&ercicio, quedarn a dis"osici!n del
Aobierno Hederal "ara que ste utilice sus servicios cuando as% lo
dis"ongan las leyes de emergencia res"ectivas.
II LEY GENERAL DE SALUD
TITULO CUARTO: R!',$#(# 6,8)-(# /)$) "(# S!$%&'&(# *! ")
S)",*
CAPITULO II
S!$%&'&( S('&)" *! /)#)-+!# . /$(0!#&(-)"!#
?EJ(.6*D C=. Jodos los "asantes de las "ro#esiones
"ara la salud y sus ramas debern "restar el
servicio social en los trminos de las dis"osiciones
legales a"licables en materia educativa y las de
esta *ey.
?EJ(.6*D CB. *os as"ectos docentes de la "restaci!n del servicio social
se regirn "or lo que establecan las instituciones de educaci!n
su"erior, de con#ormidad con las atribuciones que les otorgan las
dis"osiciones que rigen su organiaci!n y #uncionamiento y lo que
determinen las autoridades educativas com"etentes. *a o"eraci!n de los
"rogramas en los establecimientos de salud se llevar a cabo de
1=
acuerdo a los lineamientos establecidos "or cada una de las
instituciones de salud y lo que determinen las autoridades sanitarias
com"etentes.
?EJ(.6*D C@. Para los e#ectos de la e3ca "restaci!n del servicio social
de "asantes de las "ro#esiones "ara la salud, se establecern
mecanismos de coordinaci!n entre las autoridades de salud y las
educativas, con la "artici"aci!n que corres"onda a otras de"endencias
com"etentes.
?EJ(.6*D C;. *a "restaci!n del servicio social de los "asantes de las
"ro#esiones "ara la salud, se llevar a cabo mediante la "artici"aci!n de
los mismos en las unidades a"licativas del "rimer nivel de atenci!n,
"rioritariamente en reas de menor desarrollo econ!mico y social.
?EJ(.6*D CC. *a Secretar%a de Salud y los gobiernos de las entidades
#ederativas, en sus res"ectivos mbitos de com"etencia, con la
"artici"aci!n de las instituciones de educaci!n su"erior, elaborarn
"rogramas de carcter social "ara los "ro#esionales de la salud, en
bene3cio de la colectividad, de con#ormidad con las dis"osiciones
legales a"licables al e&ercicio "ro#esional.

III LEY GENERAL DE EDUCACION
III N,!%) L!. P,9"&')*) !- !" D&)$&( O:'&)" *! ") F!*!$)'&;-1
1992
1B
A$+<',"( 2.1 *os bene3ciados directamente
"or los servicios educativos debern "restar
servicio social, en los casos y trminos que
se-alen las dis"osiciones reglamentarias
corres"ondientes. En stas se "rever la
"restaci!n del servicio social como requisito
"revio "ara obtener t%tulo o grado acadmico.
REGLAMENTO PARA LA PRESTACION DEL SERVICIO SOCIAL DE
LOS ESTUDIANTES DE LAS INSTITUCIONES DE EDUCACION
SUPERIOR EN LA REPUBLICA MEXICANA.
CAPITULO I
D&#/(#&'&(-!# G!-!$)"!#
A$+<',"( 1.G El "resente reglamento
establece las bases y 3&a los lineamientos
del servicio social de los estudiantes de las
instituciones de educaci!n su"erior en la Ee"<blica Mexicana.
A$+<',"( 2.G *os estudiantes de las instituciones de educaci!n su"erior
"restarn el servicio social con carcter tem"oral y obligatorio, como
requisito "revio "ara obtener el t%tulo o grado acadmico que
corres"onda.
A$+<',"( 2.G El servicio social de estudiantes tendr "or ob&eto
1@
(. ,esarrollar en el "restador una conciencia de solidaridad y
com"romiso con la sociedad a la que "ertenece.
((. .onvertir esta "restaci!n en un verdadero acto de reci"rocidad "ara
con la misma, a travs de los "lanes y "rogramas del sector "<blico.
(((. .ontribuir a la #ormaci!n acadmica y ca"acitaci!n "ro#esional del
"restador del servicio social.
A$+<',"( .G *as dis"osiciones contenidas en este Eeglamento son
a"licables a las instituciones de educaci!n su"erior de la Hederaci!n y a
las autoriadas o con reconocimiento de valide o3cial de estudios de la
Secretar%a de Educaci!n P<blica.
A$+<',"( 5.G *as de"endencias del E&ecutivo Hederal dictarn las
medidas necesarias
"ara instrumentar el servicio social en sus reas de com"etencia, de
acuerdo con los
lineamientos de este Eeglamento.
A$+<',"( 6.G *a Secretar%a de Educaci!n P<blica "romover que las
instituciones de educaci!n su"erior de la Ee"<blica Mexicana integren a
sus "lanes y "rogramas acadmicos, las acciones corres"ondientes al
servicio social de los estudiantes, de
acuerdo con lo establecido en este Eeglamento y dems dis"osiciones
a"licables.
CAPITULO II
D! L) P$!#+)'&;- *! S!$%&'&( S('&)"
1;
A$+<',"( 3.G *a "restaci!n de este servicio "or ser de naturalea social
no "odr em"learse "ara cubrir necesidades de ti"o laboral o
institucional, ni otorgar categor%a de traba&ador al "restador del
servicio.
A$+<',"( 4.G *os "rogramas del servicio social regulados este
ordenamiento "roveern, tanto en lo administrativo como en lo
econ!mico, de los elementos m%nimos, as% como de los est%mulos y
a"oyos necesarios "ara la realiaci!n de sus ob&etivos.
A$+<',"( 9.G Para que el estudiante "reste su servicio social deber
com"robar "reviamente haber cubierto, cuando menos un setenta "or
ciento de los crditos acadmicos "revistos en el "rograma de estudios
corres"ondiente. ,icha com"robaci!n deber "ro"orcionarla la
instituci!n de educaci!n su"erior donde el interesado est cursando sus
estudios.
A$+<',"( 17.G El n<mero de horas requerido "ara la "restaci!n del
servicio, estar determinado "or las caracter%sticas es"ec%3cas del
"rograma al que est adscrito el alumno.
*a duraci!n del servicio social no "odr ser menor de cuatrocientas
ochenta horas, sin contravenir lo dis"uesto "or el ?rt%culo BB de la *ey
Eeglamentaria del ?rt%culo Bo. .onstitucional relativo al e&ercicio de las
"ro#esiones en el ,istrito Hederal.
A$+<',"( 11.G El servicio social deber cubrirse "re#erentemente en
aquellos "lanes y "rogramas que estableca el E&ecutivo Hederal y que
contribuyan al desarrollo econ!mico, social y cultural de la $aci!n.
1C
A$+<',"( 12.G *as Secretar%as de Programaci!n y Presu"uesto y de
Educaci!n P<blica, a travs de la .omisi!n .oordinadora del Servicio
Social de Estudiantes de las (nstituciones de Educaci!n Su"erior
e&ercern sus #unciones dentro del Sistema $acional do Servicio Social
con base en el Plan Aeneral de Servicio Social que vincule las acciones
de "restaci!n con los "lanes y "rogramas de desarrollo im"lantados "or
los Aobiernos Hederal, Estatal y Munici"al.
A$+<',"( 1.G El Plan Aeneral contendr los "rogramas de servicio social
de las de"endencias del E&ecutivo Hederal, as% como los "ro"uestos "or
las entidades "araestatales y las instituciones de educaci!n su"erior que
"reviamente hayan sido a"robados "or la .omisi!n.
A$+<',"( 15.G *as de"endencias debern "resentar sus "lanes,
"rogramas y "royectos de servicio social a la .omisi!n "ara que, en su
caso, sean incor"orados al Plan Aeneral indicando aqullos en los que se
requiera "rioritariamente de esta "restaci!n.
A$+<',"( 16.G *as entidades de la ?dministraci!n P<blica, los Aobiernos
de las Entidades Hederativas los sectores social y "rivado y las
instituciones de educaci!n su"erior estatales y aut!nomas, "odrn
integrarse al Sistema $acional mediante convenios que celebren con el
E&ecutivo Hederal "or conducto de las Secretar%as de Programaci!n y
Presu"uesto y de Educaci!n P<blica.
A$+<',"( 13.G En los convenios se es"eci3carn las obligaciones que
corres"ondan a las "artes, res"ecto al registro de "rogramas,
evaluaci!n, administraci!n directa de los mismos, acciones a desarrollar
y su"ervisi!n de la "restaci!n del servicio social.
17
A$+<',"( 14.G *os sectores social y "rivado, as% como las instituciones de
educaci!n su"erior, que hayan suscrito convenios "ara la "restaci!n del
servicio social, "odrn "ro"oner "rogramas y "royectos de servicio
social, a 3n de que en su o"ortunidad, se integren al Plan Aeneral.
A$+<',"( 19.G .on ob&eto de "roveer los #ondos necesarios "ara el
#uncionamiento y desarrollo del Sistema $acional y "ara que ste se
im"lante de manera e3ca y o"ortuna se constituir un Hideicomiso que
se denominar Hondo $acional "ara el Servicio Social de Estudiantes de
(nstituciones de Educaci!n Su"erior, a cuyo e#ecto el E&ecutivo Hederal
"or conducto de Secretar%a de Programaci!n y Presu"uesto, dictar las
dis"osiciones conducentes.
CAPITULO IV
D! ") C(8&#&;- C(($*&-)*($) *!" S!$%&'&( S('&)" *! E#+,*&)-+!#
D! ")# I-#+&+,'&(-!# *! E*,')'&;- S,/!$&($
A$+<',"( 27.G *a .omisi!n estar integrada "or los titulares de las
Secretar%as de Programaci!n y Presu"uesto, quien la "residir y de
Educaci!n P<blica y "or otros seis miembros designados "or mitad, "or
cada una de las mencionadas.
A$+<',"( 21.G *a .omisi!n tendr las #unciones siguientes>
a) Elaborar y actualiar el Plan Aeneral del servicio social.
b) Elaborar y "romover "rogramas de servicio social integral que se
relaciones "rioritariamente con las necesidades ms urgentes del "a%s.
c) .onsiderar las "ol%ticas del servicio social vinculadas con las acciones
del sector "<blico.
28
d) Seleccionar y "romover los "rogramas del sector "<blico en los que
"odr realiarse el servicio social.
e) Partici"ar en el "roceso de "rogramaci!n y "resu"uesto de los
"rogramas seleccionados.
#) Seleccionar y "ro"oner "ara su a"robaci!n, en su caso, los "rogramas
que "resenten los sectores "<blico, social y "rivado y las instituciones de
educaci!n "ara su incor"oraci!n al Plan Aeneral.
g) Pro"oner bases "ara la celebraci!n de convenios de .oordinaci!n,
Hederaci!nGEstados y Munici"ios con las (nstituciones de educaci!n
su"erior estatales y aut!nomas a e#ecto de realiar los "rogramas de
servicio social requeridos.
h) Evaluar coordinadamente con las instituciones que "artici"en en el
servicio social, de acuerdo con los ob&etivos y "ol%ticas "revistos en cada
caso, los "rogramas de servicio social en los trminos de los convenios
res"ectivos.
i) (m"lantar y dirigir el registro de los "rogramas de servicio social, as%
como
inscri"ci!n y el control de los estudiantes que "artici"en en el desarrollo
del Sistema $acional de Servicio Social.
&) Ex"edir las constancias de la "artici"aci!n de los estudiantes en el
Sistema $acional de Servicio Social.
A$+<',"( 22.G *a .omisi!n "odr determinar la creaci!n de los gru"os de
traba&o que estime conveniente "ara el estudio de materias es"ec%3cas.
21
A$+<',"( 2.G *as resoluciones de la .omisi!n y los gru"os de traba&o
sern a"robados "or la mayor%a de votos. Su Presidente tendr voto de
calidad, en caso de em"ate.
A$+<',"( 25.G *as resoluciones de la .omisi!n se harn del conocimiento
de las de"endencias com"etentes, "ara su des"acho, con#orme a sus
res"ectivas atribuciones legales.
A$+<',"( 26.G *a .omisi!n a"robar su "ro"io reglamento interior.
A$+<',"( 23.G *a coordinaci!n del Sistema $acional de Servicio Social en
cada Entidad Hederativa, se llevar a cabo mediante un .omit Estatal.
A$+<',"( 24.G *as actividades y #unciones de los .omits Estatales
estarn su&etas a los trminos convenidos en los acuerdos que, en
materia de servicio social, celebren el E&ecutivo Hederal con los
Aobiernos de las Entidades Hederativas en el marco de los convenios
<nicos de coordinaci!n.
TRANSITORIOS
P$&8!$(.G Se derogan el ,ecreto de .reaci!n de la .omisi!n
.oordinadora del Servicio Social de Estudiantes de las (nstituciones de
Educaci!n Su"erior, de 28 de se"tiembre de 17;C, "ublicado en el
L,iario D3cialL de la Hederaci!n el 21 de se"tiembre de 17;C y las
dems dis"osiciones que se o"ongan a este ordenamiento.
S!=,-*(.G El "resente Eeglamento entrar en vigor al d%a siguiente de
su "ublicaci!n en el L,iario D3cialL de la Hederaci!n.
22
T!$'!$(.G *a .omisi!n .oordinadora del Servicio Social de Estudiantes
de las (nstituciones de Educaci!n Su"erior, ex"edir su reglamento
interior en un "lao no mayor de sesenta d%as, contados a "artir de la
"ublicaci!n en el L,iario D3cialL de la Hederaci!n del "resente
Eeglamento.
V. MISIN5 VISIN Y POLTICAS JURISDICCINALES
Misin
*a 5urisdicci!n Sanitaria .oyoacn eleva el nivel de vida de su "oblaci!n
a travs de la a"licaci!n res"onsable, e3ciente, e3ca y excelente de
los "rogramas integrados de atenci!n a la salud, mediante acciones
honestas y con3ables dirigidas en #orma equitativa y con la mayor
calidad, al individuo, #amilia, casa y medio ambiente, dando "rioridad al
"rimer nivel de atenci!n "ara salvaguardar la salud de los usuarios.
Visin
*a 5urisdicci!n Sanitaria de .oyoacn alcan! "ara el 288@, el
mayor %ndice de cobertura de la "oblaci!n abierta de esta ona, llevando
a cabo los "rogramas integrados de atenci!n a la salud de manera
o"ortuna, e3ca, e3ciente, honesta y res"onsable/ logrando la "lena
satis#acci!n de los usuarios y "restadores de los servicios.
Polticas
?m"liar la cobertura de salud, la "restaci!n de servicios con mayor
calidad, e3ciencia y distribuci!n equitativa hacia los gru"os ms
vulnerables/ mediante el modelo de atenci!n a la salud "ara la
"oblaci!n abierta.
?"licaci!n de todas las acciones integrales de salud a toda la
"oblaci!n abierta, as% como vigilancia e"idemiol!gica y control
sanitario.
22
Presentaci!n de servicios con calidad e3ciencia y equidad a toda la
"oblaci!n abierta, a travs de la "artici"aci!n de todos los
traba&adores de salud.
*a "artici"aci!n de la comunidad en los "rogramas de atenci!n a
la salud, es #undamental y se #omenta mediante la "laneaci!n,
o"eraci!n, seguimiento y evaluaci!n de los servicios, "romoviendo
el auto cuidado y "rocurando o"erar con mayor autonom%a los
servicios de salud.
VI. DIAGNOSTICO DE SALUD
El .entro de Salud JG(( 9$?M?E(J?S:, #orma "arte de las Plaas que la
Secretaria de Salud ,el ,istrito Hederal dis"one
"ara que los estudiantes de las carreras de la
salud realicen el Servicio Social. *as actividades
en del .entro de Salud son "rimordialmente la
atenci!n "rimaria a la salud, la cual se basa en
un en#oque de riesgo, destinado a medir la
necesidad de atenci!n "or "arte de gru"os es"ec%3cos, ubicando las
"rioridades de salud.
Eealiar el diagnostico de salud consiste en hacer un estudio ob&etivo del
nivel de salud de una comunidad mediante el anlisis de los "roblemas y
las necesidades de cada "oblaci!n, as% como los #actores que in+uyen
"ositiva y negativamente sobre dicho nivel de salud. Es de suma
im"ortancia tomar en consideraci!n lo re#erente al agente, el hus"ed,
el entorno, las conductas, hbitos y estilos de vida, la biolog%a humana y
la organiaci!n de servicios de salud, entre otros.
2=
El diagnostico de salud es el "rimer "aso en el "roceso de "lani3caci!n
de una intervenci!n sanitaria y se realia a "artir de datos recogidos "or
di#erentes mtodos, como "or e&em"lo> registros, encuestas,
cuestionarios, entre otros, que se trans#orman en indicadores de salud y
que sirven "ara realiar la salud de cada "oblaci!n y "ara realiar
com"araciones en l y en gru"os "oblacionales.
VII. INDICADORES DE SALUD
.omo se mencionan anteriormente el diagn!stico de salud nos "ermite
estudiar y analiar los "roblemas y necesidades de una "oblaci!n,
siendo de vital im"ortancia los #actores que in+uyen "ositiva y
negativamente sobre la salud, "or eso es de suma im"ortancia de3nir
los indicadores de salud que in+uyen dentro de nuestra "oblaci!n y su
bienestar.
En 17B; la DMS recomend! el uso de determinados indicadores
sanitarios "ara evaluar el nivel de salud y de esta #orma orientar las
l%neas de actuaci!n sanitaria en los "a%ses del mundo. *os indicadores de
salud y relacionados con la salud, con #recuencia utiliados en diversas
combinaciones, se em"lean en "articular "ara evaluar la e3cacia y los
e#ectos.
*os indicadores de salud son variables relacionadas con la salud
colectiva 'n<meros absolutos, "ro"orciones, raones, tasas e %ndices)
cuya #unci!n es medir sucesos y ob&etivar cambios "ara "oder tomar
decisiones y "oner en marcha "rogramas y realiar intervenciones de
salud "<blica, de este modo es "osible "lanear estrategias de
"revenci!n, diagn!stico y tratamiento de en#ermedades o de situaciones
da-inas. Posteriormente se eval<an los resultados y su evoluci!n en el
tiem"o y as% se "odr realiar com"araciones entre distintos colectivos.
*a DMS de3ne a los indicadores como variables "ara medir los cambios,
2B
un buen indicador debe tener ciertas caracter%sticas tales como>
Disponibilidad
Simplifcidad
Validez 'debe medir realmente lo que se su"one debe medir)
Fiabilidad 'mediciones re"etidas "or distintos observadores deben
dar como resultado valores similares del mismo indicador).
Especifcidad 're+e&ar solo los cambios ocurridos en una
determinada situaci!n).
Sensibilidad 'ser ca"a de ca"tar los cambios)
,ebemos tener en cuenta que en la "rctica los indicadores dis"onibles
dictan mucho de ser "er#ectos y constituyen sim"lemente una
a"roximaci!n de la realidad, de igual manera existen una variedad de
clasi3caciones o denominaciones "ara los indicadores.
*as "rinci"ales #uentes de datos universalmente "ro"uestas "ara el
clculo de indicadores usados en salud "<blica son>
1. Eegistros de sucesos demogr3cos
2. .ensos de "oblaci!n y vivienda
2. Eegistros ordinarios de los servicios de salud.
=. ,atos de vigilancia e"idemiol!gica.
B. Encuestas "or muestreo 'encuestas "oblacionales)
@. Eegistros de en#ermedades
;. Dtras #uentes de datos de otros sectores 'econ!micos, "ol%ticos,
bienestar social).
*os indicadores "ueden ser "ositivos y negativos/ positivos miden la
salud de una manera "ositiva, "or e&em"lo> calidad de vida, ca"acidad
2@
#uncional/ los negativos miden la salud de #orma indirecta, es decir de
#orma negativa e&em"lo> morbilidad, morbilidad, etc.
Jambin "odemos clasi3carlos seg<n su com"le&idad> simples> tasa
mortalidad, natalidad, entre otros y los compuestos: son aquellos
indicadores construidos sobre la base de varios indicadores sim"les, se
utilian "ara construir #ormulas matemticas muy com"le&as.
Indicadores sanitarios.- ,onde distinguimos = ti"os>
1. 6sando indicadores negativos del nivel de salud>
M($+)"&*)d: tasa bruta de mortalidad, tasa de mortalidad
es"ec%3ca "or causa, tasa de mortalidad "ro"orcional "or causa,
tasa de letalidad, tasa de mortalidad in#antil y tasa de mortalidad
materna.
M($9&"&*)*: incidencia y "revalencia. .lasi3caci!n de las
en#ermedades a travs de la .(PS?P N2 de3nidaOPonca '"ara
atenci!n "rimaria) y su equivalente .(E N7NMA '"ara hos"itales)
2. (ndicadores de los #actores condicionantes del nivel de salud>
Propia comunidad:
D!8(=$>:'(#: "irmides de "oblaci!n, 'sundbarg O 4urgda#er
OHris), tasas de natalidad, crecimiento natural o vegetativo,
movimiento demogr3co, tasas de #ecundidad, %ndice de
#ecundidad, relaci!n de masculinidad, tasa de enve&ecimiento,
ra!n de de"endencia global.
G!(=$>:'(# . 0<#&'(#.
2;
S)-!)8&!-+(# . '(-+)8&-)-+!#.
Del nivel de vida: Estructura econmica social
S&+,)'&;- ")9($)"
D&#+$&9,'&;- /($ #!'+($!# ")9($)"!#
C(-*&'&(-!# #('&(!'(-;8&')#
E#+)*( '&%&"
E*,')'&;-
V&%&!-*)5 ,$9)-&?)'&;- . #!$%&'&(# /@9"&'(#
O$=)-&?)'&;- '(8,-&+)$&)
2. Encuestas de morbilidad sentida.
=. (ndicadores relativos a los recursos "ara la salud.
Existen 2 ti"os de indicadores que estn incluidos dentro de una
clasi3caci!n llamada 9indicadores seg!n la relacin del "ombre con el
entorno: y son>
Indicadores de exposicin: se encargan de medir el grado de
ex"osici!n a los di#erentes determinantes de la saludOen#ermedad.
E&em"lo> tabaco, alcohol, "sicotr!"icos, ingestas diarias de grasas,
"orcenta&e de traba&adores ex"uestos a riesgos laborales.
Indicadores de proteccin> son los indicadores que se ocu"an de
valorar y cuanti3car el nivel de "rotecci!n de la sociedad y de los
individuos #rente a las en#ermedades. E&em"lo> %ndices de
vacunaci!n, indicadores de saneamiento, indicadores de actividad
sanitaria 'estudian el #uncionamiento de los hos"itales, de centro,
2C
utiliaci!n de tcnicas usos de recursos... e&em"lo/ altas totales, total
de urgencia...)
Indicadores de resultado> estos indicadores se basan ms en los
resultados obtenidos que los ob&etivos "ro"uestos, es decir cuanti3ca
los bienes o las caracter%sticas "ositivas que la "oseen. Son los
indicadores que se utilian "ara evaluar el desarrollo de un "a%s, de
un centro, de una actividad sanitaria.
VIII. ANTECEDENTES 6ISTORICOS
8.1 Delegacin Coyoacn
El vocablo C(.()'>- es el resultado de una serie de
trans#ormaciones que en su escritura y "ronunciaci!n
su#ri! la "alabra nhuatl .oyohuacn, de cuyo signi3cado
se tienen varias ace"ciones, entre las que destacan>
Esta ultima de3nici!n es a"oyada "or historiadores de la talla de .ecilio
E!belo, Manuel Eivera y .ambas y ?ntonio Pe-a3el, y ace"tada "or el
Manuel Droco y 4erra, historiador> C(.(+! F")'(

Manuel ,elgado i Mora, historiador local> L,=)$ *! "(# /(?(# *!
)=,)

5os (gnacio 4orunda, #raile historiador> T!$$&+($&( *! )=,) *!"
)*&%! ( '(.(+!

*a versi!n ms ace"tada es la que lo de3ne como> lugar de los que
tienen o "oseen coyotes, basada en la ex"licaci!n del to"!nimo
original, que se com"one de tres voces nahuas> '(.(+", coyote/ A,),
"osesi!n y ')-, lugar.
27
cronista de .oyoacn *uis Everaert, quien a3rma en su texto L.oyoacn
a 0uelaG"lumaL que> Lsiguiendo a *e!nGPortilla, se &usti3car%a la
intromisi!n del coyote en el to"!nimo si se considera que,
a"arentemente, .oyoacn estaba consagrada a una de las ms
im"ortantes deidades del "ant!n mexica, Jecatli"oca 'Es"e&o
Iumeante), cuyo nagual, era "recisamente, ese cnido de"redadorL.
4ernardino de Sahag<n contaba que Lhay en estas tierras un animal que
se dice coyotl, al cual algunos de los es"a-oles le llaman orro, y otros le
llaman lobo, y seg<n sus "ro"iedades a mi ver no es lobo ni orro, sino
animal "ro"io de esta tierra, es muy belloso, de larga lana/ tiene la cola
gruesa y muy lamida/ las ore&as "eque-as y agudas, el hocico largoL.
?lberto Pulido, en L.oyoacn Iistoria y *eyendaL, asegura que desde
tiem"os inmemorialesL el coyote #ue el #actor ms im"ortante en la
ecolog%a del 0alle de Mxico hasta el siglo K(K, "or su destrea en
combatir los roedores da-inos> ratones, tuas y sabandi&as de toda
es"ecieL.
Estas aseveraciones quis vengan a con3rmar de un modo u otro la
existencia de estos de"redadores en ona coyohuaca,
la cual "ro"orcionar%a ms elementos "ara la
inter"retaci!n de su to"!nimo &erogl%3co.
El &erogl%3co que identi3ca a esta entidad es el ideagrma o 3gura de un
coyote sentado visto de "er3l, con la lengua de #uera y un c%rculo a
mitad del cuer"o/ caracter%sticas "or las cuales durante mucho tiem"o
se "ens! que la imagen hac%a re#erencia a un coyote con el "elo eriado,
hambriento y sediento.
28
0arios investigadores su"usieron "osteriormente que la lengua de #uera
"odr%a remitirnos a un coyote cansado y &adeante, dadas las cualidades
de agilidad y velocidad que le son inherentes, "ero no im"licaba
necesariamente que estuviera sediento ni hambriento. En esta
circunstancia, el c%rculo que a"arenta im"licar hambre o vac%o "odr%a
solamente re"resentar una es"ecie de se-al "ara di#erenciarlo de otros
cndidos de la ona.
Es muy "robable que el to"!nimo y gli#o actuales hayan surgido durante
la "oca en que .oyoacn se #und!, #echa en la cual los historiadores
a<n no se han "uesto de acue=rdo, aunque se cita como "armetro el
la"so com"rendido entre los siglos K y K(( de nuestra Era. Janto el gli#o
como el to"!nimo se encuentran re"resentados en diversos "ergaminos,
c!dices y "inturas "rehis"nicas.
4.2 B/(') P$!A&#/>-&')
Sus ra%ces se remontan a la "oca en que se ubican tribus n!madas en
asentamientos con culturas sumamente arcaicas, "revio a la eta"a
hist!rica conocida como horionte
"reclsico, antes de que hiciera eru"ci!n
el volcn de la Sierra del ?&usco
denominado Kitle 'del vocablo nhuatl
Kictli> ombligo).
Esos "obladores que en su trayectoria n!mada buscan onas elevadas y
libres de inundaci!n en el 0alle de Mxico, establecen sus asentamientos
en la "arte sur, en lugares como .o"ilco 'Qo"itt> lugar de gusanos) y
.uicuilco 'Quicuilli> lugar donde se hacen esculturas).
21
Seg<n cr!nicas, la eru"ci!n del volcn sucedi! el d%a ?huiGquichuitl del
a-o Jc"atl, el 2= de abril del a-o ;@ de nuestra era, obligando a los
habitantes de la ona sur a huir, abandonando los lugares donde
habitaban, los cuales se "oblar%an "osteriormente.
Se considera que las tribus $ahuatlacas 'gente que se ex"lica y habla
claro), llegan al 0alle de Mxico en el siglo K(, en momentos que se
dis"ersaba el "ueblo tolteca, cuya sede era Jula, y de donde "roven%an
los culhuas o colhuas que se asentaron en un vasto territorio del 0alle,
incluyendo la "arte oriente donde se ubica el .olhuacan '.erro
corcovado, hoy conocido como .erro de la Estrella).
*os te"anecas, 'los que se encuentran sobre la "iedra), tribu con
organiaci!n "ol%tica, social y militar, asentados en ?ca"otalco,
avasallaron a los se-or%os menores, estableciendo en .oyoacn el inicio
de su cultura alrededor de 1222, a-o en que a "artir del cual y a lo largo
de una de las #ran&as de "edregal que se originaron "or el volcn Kitle,
#ueron acrecentndose otros n<cleos de "oblaci!n> .o"ilco, 1uiahuac
'*os Eeyes) Kote"ingo, Je"etla"an y .oa"an.
En el a-o 7 .one&o 1=18, Jeo!moc, se-or de
?ca"otalco, otorga rango de se-or%o a .oyohuacan
instalando a su hi&o, el "r%nci"e Maxtla o Maxtlaton como
su se-or, quien mantuvo la con#rontaci!n del reino
te"aneca con el "ueblo mexica, hasta que, en el a-o 1
Pedernal 1=2C se con#orma lo que se conoce como la Jri"le ?lianentre
Jetcoco, Jlaco"an y Jenochtitln, la cual derrota al reino de
?ca"otalco, sometiendo a los te"anecas, que incluyen a los
22
coyohuacas, al dominio de los mexicas.
El .oyohuacan "rehis"nico se desarroll! a lo largo de los e&es de
comunicaci!n .hurubuscoG.himalistac, .himalistacGMixcoac y
.himalistacGJenochtitln y al momento de la conquista contaba con ms
de @ mil casas, seg<n narra 4ernal ,%a del .astillo.
4.2 L) C(-C,&#+)
,esde la "oca "rehis"nica se reconoc%a la habilidad de sus habitantes
"ara el traba&o de la "iedra. ?s%, es considerado que el .alendario
?teca, la .oatlicue y la Piedra de Jioc #ueron tallados "or coyohuacas.
.on el advenimiento de la conquista es"a-ola, en agosto de 1B21,
des"us de la ca%da de Jenochtitln, Iernn .orts estableci! en
.oyoacn su cuartel general hasta 1B22 y #und! aqu%, el "rimer
ayuntamiento de la .uenca de Mxico.
,es"us del 12 de agosto de 1B21, habiendo ca%do la gran Jenochtitln,
y "osterior a una gran celebraci!n de victoria "or los conquistadores,
a"areci! en un muro de .oyohuacan una "rimera "inta de verso en lat%n
y castellano que
re+e&aba el eno&o
de la tro"a "or lo
escaso de las
"artes que les
tocaron en el
re"arto del bot%n>
9Jristis Est ?nima Mea:.Dcurren entonces dos
22
acontecimientos de carcter &ur%dico de gran im"ortancia en la hist!rica
c%vica de Mxico> el "rimero es la designaci!n en .oyoacn, de la ciudad
ca"ital de una "gina entidad "ol%tica, a la que se llam! "agina Es"a-a,
la ms im"ortante del nuevo mundo durante casi tres siglos.
El segundo es la instalaci!n, tambin en .oyoacn, del "rimer
?yuntamiento o cabildo en el alti"lano, es decir, la "uesta en #unciones
de la "rimera actividad colegiada civil, "ara gobernar a la ciudad con
criterio occidental.
,ichas exce"cionales "rimicias de una sociedad civiliada ligan en #orma
"ositiva e indisoluble a Iernn .orts con la que #ue metr!"oli
te"aneca, satlite mexica, cabecera del Marquesado del 0alle de Daxaca
a "artir del @ de &ulio de 1B27, y que el 2= de &ulio de 1B@1 recibe de
Heli"e (( su escudo de armas, villa munici"al con#ormada en 1C77 y
desde 1727, a-o en que se su"rime en el ,H la 3gura de munici"io, "or
,elegaci!n del ,istrito Hederal.
?dems, en .oyoacn se inici! el sistema de encomiendas y se cristali!
la aliana de los caciques de los "ueblos enemigos de los mexicas con
los euro"eos conquistadores. ?h% recibi! .orts al Se-or Jinticha o
.alontin, em"erador Pur"echa que "arti! de Jintuntan "ara visitar
al conquistador, quien lo recibi! con gran #astuosidad. ?h%, el
conquistador cont! con el a"oyo del cacique (xtolinque, quien des"us
del bautio cristiano ado"t! el nombre de 5uan de Aumn (xtolinque, en
devoci!n al santo del que era devoto Iernn .orts, donando el terreno
donde se erigi! la Parroquia de San 5uan 4autista "ara "romover la
evangeliaci!n de los ind%genas, y que se mantiene erguida en la "laa
"rinci"al de .oyoacn.
? inicios del siglo K0(( las aguas del lago colindante #ueron disminuyendo
2=
"aulatinamente. *as onas "antanosas que se #ormaron disminuyeron
gracias a la construcci!n de canales "or lo que las tierras libres de agua
se dedicaron a la agricultura traba&ada "or la "oblaci!n ind%gena. 0arios
ranchos y haciendas se instalaron en la ona desarrollando una
im"ortante labor agr%cola y ganadera al igual que los "ueblos de la
#ran&a del Pedregal, y cuyas actividades "redominaron hasta ya muy
entrado el siglo KK.
4. M(%&8&!-+( *! I-*!/!-*!-'&) . C(-#/&$)'&;- *! C(.()'>-
Paralelamente a estas actividades la habilidad constructora de los
habitantes de .oyoacn era reconocida, seg<n re3ere .harles Aibson en
*os ?tecas ba&o el dominio es"a-ol. 1B17G1C18> al mencionar que eran
9#amosos, y em"leados continuamente como alba-iles y "avimentadores
de calles:, lo cual concuerda con su habilidad en tiem"os "rehis"nicos
"ara labrar la "iedra y generar magn%3cas esculturas. Ma en el siglo K(K,
se conoce que en el mismo 1C18 se #ragu! la denominada L.ons"iraci!n
de .oyoacn:, encabeada "or el cura de San Mateo .hurubusco, ,on
Manuel ?ltamirano, la cual no avan! ms al iniciarse el movimiento de
(nde"endencia en ,olores "or el cura Iidalgo.
En 1C2=, el 2C de noviembre se crea el ,istrito
Hederal "or decreto del .ongreso .onstituyente, y en
1CBB .oyoacn #ormaba "arte de la Jercera
Pre#ectura. Dtro acontecimiento im"ortante en la
historia de .oyoacn se da el 28 de agosto de 1C=;,
en la clebre 4atalla de .hurubusco contra las tro"as
norteamericanas, y en la cual "ele!, &unto a los
batallones al mando de los generales Pedro Mar%a ?naya y Manuel
Einc!n, el 4atall!n de la .om"a-%a de San Patricio, con#ormado "or
2B
soldados irlandeses que murieron al desertar del e&rcito invasor y
abraar la causa mexicana.
4.5 P($:$&)+(
El cambio social, geogr3co y cultural, se "ro#undia cuando en 1C78 en
los terrenos que #ormaban "arte de la Iacienda de San Pedro, se
inaugura "or el Aeneral Por3rio ,%a, Presidente de la "oca, la colonia
,el .armen que re"resentaba la modernidad que "regonaba el gobierno
de ese tiem"o, y cuyo nombre se establece en honor de su es"osa, ,o-a
.armen Drti Eubio de ,%a.
? "artir de ah%, el crecimiento que "osteriormente tendr .oyoacn
a#ectar de manera di#erente a los distintos "ueblos y barrios de la ona.
En el mismo a-o se concluye el Herrocarril del 0alle, a cargo del (ng.
Miguel Rngel de 1uevedo, que un%a la .iudad de Mxico con Jlal"an,
"asando "or Jacubaya, Mixcoac, San Rngel, .oyoacn y San ?ntonio
.oa"a.
En el siglo K(K, es que a "artir del Por3riato #ue
una casona de la .alle Eeal, des"us llamada
.alada de 5ure y hoy Hrancisco Sosa,
considerada "or cuatro dcadas la 9?tenas de
Mxico : al realiarse ah% reuniones organiadas "or el historiador
cam"echanoGyucateco Hrancisco Sosa y en donde asist%an escritores,
historiadores y artistas.
4.6 B/(') R!%(",'&(-)$&) . P(#+ $!%(",'&(-)$&)
En 1718, "revio al inicio del movimiento revolucionario, .oyoacn, que
2@
a"enas rebasaba los l%mites marcados "or la antigua traa colonial
recibe del gobierno de Por3rio ,%a el QiosSo a<n "resente en la "laa
"rinci"al.
En 172@ se inaugura la .alada MxicoG.oyoacn, que atravesaba la
.olonia del 0alle y se "aviment! la avenida Iidalgo. Se establec%a
tambin una ruta de camiones que iba del centro de .oyoacn al "ueblo
de los Eeyes y que "asaba "or el barrio de la .onchita. Estas reas "oco
a "oco se iban acercando a la cabecera. .on este "roceso de
urbaniaci!n los habitantes de los alrededores em"iean a incor"orarse
al traba&o #abril, como la constituci!n
en 172@, ?s%, el carcter netamente
agr%cola de la regi!n se va
trans#ormando "or la "aulatina
incor"oraci!n al traba&o "roductivo y
al crecimiento de la .iudad de
Mxico, el cual llev! al
establecimiento de nuevas colonias y
#raccionamientos en los "ueblos de .oyoacn. En esa "oca, del lecho
del E%o .hurubusco se extra%a arena "ara meclarse con cal y destinarse
como material de construcci!n "ara
la ciudad, "ara "rotecci!n contra el
crecimiento urbano.
4.3 B/(') M(*!$-)
El B de octubre de 172= se decreta
el rea centro de .oyoacn como Tona J%"ica y Jradicional, lo cual se
re#uera con la declaraci!n en 1778 de la 6$ES.D del .entro Iist!rico
de .oyoacn como Tona de Monumentos Iist!ricos
?l a-o 2888, el (nstituto $acional de ?ntro"olog%a e Iistoria contaba con
2;
2;C inmuebles, en su .atlogo $acional de Monumentos Iist!ricos
(nmuebles registrados en .oyoacn. ,esde el "unto de vista "ol%ticoG
administrativo, .oyoacn de&! de ser munici"io en 1727 "ara
trans#ormarse en ,elegaci!n del ,istrito Hederal.
*a ben3ca reserva #orestal de los 0iveros contin<a tomando #orma
hasta 172=. El censo del a-o siguiente arro&a el dato de una "oblaci!n
in#erior a los treinta mil habitantes.
,urante la dcada que se inicia entonces, .oyoacn vive en 172= la
trgica &ornada de los .amisas Eo&as, #rente a la Parroquia de San 5uan
4autista y "ara 3nales de dicha dcada, "ro"orciona alo&amiento a dos
"ersona&es de la escena mundial totalmente
dis%mbolos, "ero ambos exiliados> el rey .arol de
Eumania, y el n<mero dos de la Eevoluci!n
4olchevique *e!n JrotsSy, quien reside de 172C a
17=8. Para 17=8 el "roceso de trans#ormaci!n
social es eminente.
Se crean las onas habitacionales de Kote"ingo y .iudad 5ard%n y las
avenidas Miguel
Rngel de 1uevedo y
Pac%3co. 0arios de
los es"acios
ocu"ados "or los
"ueblos #ueron vendidos o ex"ro"iados "or
causas de utilidad "<blica o "ermutados.
En este "roceso se vieron envueltos los 4arrios de San *ucas, San
2C
Hrancisco, $i-o 5es<s, *os Pueblos de los Eeyes, *a .andelaria y San
Pablo Je"etla"a. En el decenio de los cuarenta se inicia el incontenible
#en!meno del aumento de su "oblaci!n.
,urante la siguiente dcada se instala la 6niversidad $acional
?ut!noma de Mxico, en la .iudad 6niversitaria y se incrementan las
construcciones y la de"redaci!n de muchos de sus valores naturales y
urban%sticos.
El crecimiento "oblacional aument! en la dcada de los sesenta, sobre
todo en la ona de los Pedregales, que #ue ocu"ada en su totalidad "or
invasiones sucesivas, "rovocando un crecimiento no "lani3cado en la
ona oriente de .oyoacn.
Se desarrollan las unidades habitacionales en los a-os ;8 y C8 y
ex"anden su territorio hasta colindar con (ta"ala"a y el .anal $acional,
acrecentando con ello la res"onsabilidad territorial del gobierno local.
?ctualmente, con la urbaniaci!n de #raccionamientos y con&untos
habitacionales se observa la totalidad de su suelo ocu"ado.
? "esar del atro"ellado desarrollo que ha vivido .oyoacn, tanto en su
ona .entro, como en las de los Pedregales y los .ulhuacanes, a<n se
conservan barrios y "ueblos tradicionales como el "ueblo *os Eeyes, *a
.andelaria, Santa Ursula .oa"a, San Pablo
Je"etla"a, San Hrancisco .ulhuacn, 4arrio
Santa .atarina, 4arrio de la .once"ci!n, 4arrio
de San *ucas, 4arrio de San Mateo y 4arrio de
San ,iego.
27
4.4 B/(') A'+,)"
En la actualidad y adicional a lo existente "or "arte de instituciones
"<blicas y "rivadas, la ,elegaci!n .oyoacn cuenta con una am"lia
in#raestructura cultural que le da un "er3l de tradici!n art%stica y cultural
que la distingue del resto de las delegaciones.
F($( C,"+,$)" C(.()')-!-#! D6,=( A$=,!""!#D
F($( C,"+,$)" DA-) M)$<) 6!$->-*!?D
F($( E-$&C,! A"(-#(
F($( C)$"(# A-'&$)
J!#@# R!.!# 6!$("!#
R&')$*( F"($!# M)=;-
R)@" A-=,&)-(
El Horo 9Iugo ?rgVelles: #orma "arte del edi3cio delegacional, el cual es
"o"ularmente conocido como Palacio o .asa de .orts, que sin
embargo, #ue edi3cado hasta 1;BB "or !rdenes de la #amilia Pignatelli,
duques de Jerranova y Morteleone.
En su interior alberga dos murales alusivos a la historia mexicana dignos
de admirarse>
*a conquista y el tormento de .uauhtmoc, de ,iego Eosales y El Primer
Encuentro, de ?urora Eeyes.
.on este e&em"lo y muchos ms, "odemos mencionar que al recorrer las
=8
calles de .oyoacn, y admirar su arquitectura, sentiremos la herencia de
culhuacanos, coyohuacas, te"anecas, es"a-oles, italianos, irlandeses,
#railes diversos, "or3ristas, revolucionarios nacionales e internacionales,
Miguel Rngel de 1uevedo, Hrancisco Sosa, ?gust%n *ara, Salvador $ovo,
Hrida Qalo, ,iego Eivera, Emilio 9(ndio: Hernnde, entre otros.
IX. EREA GEOGREFICA Y MEDIO AMBIENTE
.1 !"IC#CI$% y C&'I%D#%CI#(
G!(=$)0<)
.oyoacn, una de las 1@ delegaciones "ol%ticas en las que se divide el
,istrito Hederal, se ubica en el centro geogr3co de esta entidad, al
suroeste de la cuenca de Mxico y cubre una su"er3cie de B=.=
Sil!metros cuadrados que re"resentan el 2.@W del territorio de la ca"ital
del "a%s. Est situada en la "orci!n central del ,istrito Hederal colinda al
norte con las delegaciones Rlvaro Dbreg!n, 4enito 5ure al oriente con
la delegaci!n (ta"ala"a y Kochimilco, al sur con la delegaci!n Jlal"an/
al oeste con la delegaci!n Rlvaro Dbreg!n. En la "arte sur el suelo es de
origen volcnico y en el norte de ti"o #reoem, "ues #ue la rivera de los
lagos. ,el rea total, el BCW est ocu"ada "or viviendas, el 28W "or
es"acios de uso recreativos, el 12.B "or la .iudad 6niversitaria, el 2.CW
"or servicios, el 2.2W "or industrias y el resto "or uso mixto.
G!(8($0("(=<) . E*)0("(=<)
=1
*a mayor "arte de la delegaci!n se encuentra a una altura de 22=8
metros sobre el nivel del mar, con ligeras variaciones a 22B8 msnm. en
.iudad 6niversitaria, San Hrancisco .ulhuacn y Santa Ursula .oa"a. Su
elevaci!n ms im"ortante se ubica al extremo sur "oniente de la
delegaci!n, en el cerro del Tacat"etl a 2=28 msnm. *as rocas
volcnicas que se localian al suroeste de .oyoacn "rovienen de la
eru"ci!n del volcn Kitle.
Esta roca, clasi3cada como basalto, se extiende hasta
las actuales colonias de Santo ,omingo, ?&usco y el
Pueblo de Santa Ursula. *a ,elegaci!n "resenta tres
ti"os de suelo/ el de origen volcnico, ubicado hacia el
sur y el oeste Xllamado tambin ona de "edregalesX,
una ona de transici!n y el suelo lacustre en las "artes
norte y este, que "roviene de la "resencia de los lagos
de Jexcoco y Kochimilco.
Sin Embargo, las cualidades de estos suelos
han sido trans#ormadas signi3cativamente
"or el hombre
En base es la clasi3caci!n estrato gr3ca
'dis"osici!n geol!gica de las ca"as de la
tierra, la ciudad se ha subdividido en = onas convencionales. En
.oyoacn encontramos dos de ellas>
*omas cubiertas "or derrames baslticos que con#orman el
"edregal> .om"rende onas de los "edregales y la central entre
las que se encuentran la .iudad 6niversitaria, El Pedregal de
.arrasco, Santa Ursula .oa"a, .o"ilco el ?lto, 0iveros de
.oyoacn y el .entro Iist!rico, entre otros.
=2
Tonas de transici!n 'se com"one de de"!sitos arcillosos y limosos
que cubren ca"as de arcilla volcnica de "otencia variable),
corres"onde al l%mite su"erior del "lan lacustre. Este ti"o de suelo
com"rende el resto de la delegaci!n.
.) C'IM#
.omo en todo el valle de Mxico, el territorio
de .oyoacn goa de un clima tem"lado la
mayor "arte del a-o. *a tem"eratura
"romedio anual en el "eriodo de 17;1G2888
#ue de 1;F cent%grados> con 1BF "ara el a-o
ms #r%o y 17.2F "ara el ms caluroso.
En diciembre la tem"eratura m%nima "uede
+uctuar entre los 2Y y =Y cent%grados, mientras que la m%nima media
anual oscila entre los =Y y @Y/ mayo es uno de los meses que registra
mayor tem"eratura en la delegaci!n, con una mxima media de 2CY a
21Y.
,os ti"os de clima "redominan en .oyoacn> el templado sub
"!medo# con lluvias en verano de "umedad media en la ona central y
los Pedregales, y con lluvias en verano de menor "umedad, en la ona
de los .ulhuacanes.
*a tem"orada regular de lluvias inicia en &unio y concluye a mediados de
octubre. *a "reci"itaci!n anual es de C8C.C mil%metros, siendo los meses
ms lluviosos de mayo a octubre 'hasta 1B; mm en &ulio), y los ms
secos de diciembre a #ebrero 'llegando a B mm en #ebrero registrados
ambos en 1777).
9.2 6&*$(=$)0<)
=2
En lo re#erente a la hidrogra#%a, dos son los r%os que cruan la
demarcaci!n> el r%o Magdalena 'casi totalmente entubado) "enetra en la
,elegaci!n "or el sureste, cerca de los 0iveros de .oyoacn se le une el
r%o Mixcoac 'entubado), "ara &untos #ormar el r%o .hurubusco que sirve
como l%mite natural con la ,elegaci!n 4enito 5ure, al norte. El
esquema general de hidrogra#%a ubica a estos r%os como las corrientes
"rinci"ales. Jambin al interior de la demarcaci!n se localia el canal
$acional. El 188W de la ,elegaci!n .oyoacn se encuentra en la regi!n
del Pnuco.
9. V!=!+)'&;-
*os grandes lagos, los suelos #rtiles, los bosques y la variedad de
con%#eras que caracteriaban el "aisa&e de .oyoacn, han sido
sustituidos gradualmente "or el avance de la mancha urbana,
llevando a la de#orestaci!n y al agotamiento del suelo, lo que
"one en serio "eligro natural a la ona. .omo medidas de
"rotecci!n ambiental, se han cultivado bosques arti3ciales de
eucali"tos, "irules, casuarinas, etc., en cerros que
originalmente carec%an de vegetaci!n y en reas naturales
extintas, tal es el caso del cerro Tacat"etl.
*os 0iveros de .oyoacn "or cierto, constituyeron el "rimer vivero
#orestal o3cial del "a%s. Dtras variedades vegetales que habitan en la
ona son>
El matorral "rimario que s!lo se encuentra en *os Pedregales,
"rinci"almente en la .iudad 6niversitaria> la agru"aci!n hal!3la,
restringida al medio salobre 'salino), y las "lantas herbceas que
invaden terrenos "erturbosos/ stas dos <ltimas crecen de manera
eventual.
==
*as onas tradicionalmente utiliadas "ara el cultivo, al oriente de la
demarcaci!n, se han reducido debido al "roceso de urbaniaci!n.
.oyoacn cuenta tambin con es"acios verdes que tienen un "a"el vital
en la recarga de los mantos acu%#eros y la generaci!n de ox%geno.
En este caso, no s!lo existen las grandes reas verdes mencionadas,
sino tambin es"acios como el Parque Ecol!gico Iuayamil"as, el 4osque
de Jetlameya, el Parque Kicotncatl, el Parque Santa Ursula, y las reas
&ardineadas con las que cuentan la mayor%a de las colonias. El total de
reas verdes en metros cuadrados es de = millones 21C mil ;;2.@8
metros cuadrados y se com"one de
la siguiente manera>
.* &+,#%I-#CI$% P&'./IC#
CANTI
DAD
LUGAR SUPERFI
CIE M2
1 ?lameda 121
@82.1@
;1 Parques 7B1
1@7.77
12C .amellones 1 =C2
B27.=2
11; 5ardines BB2
2=;.=2
1B ,e"ortivos 2=2
;8B.;8
=1 (sletas 2 7B7.2B
C Plaas 27
;;7.C7
18 ?ndadores @@
1;2.C2
22 5ardineras 17=
;C;.21
1 0ivero El
Eelo&
C 2=1.88
C Jringulos 1 ;;@.B2
= Alorietas 2 72;.=2
1 0iveros de
.oyoacn
2=8
C;2.B8
1 .erro
Tacat"etl
21B
7@8.@B
Dtros BC
227.=8
Jotal = =C= 8
72.B@
H6E$JE> Subdirecci!n de Parques,
5ardines y ecolog%a. 288C.
=B
.oyoacn #ue la sede de la "rimera ca"ital de la $ueva Es"a-a y del
"rimer ayuntamiento del alti"lano en el siglo K0(. En el Mxico
inde"endiente mantuvo su carcter de munici"io hasta 1727, a-o en
que #ue designada como una de las 1@ delegaciones "ol%ticas del ,istrito
Hederal.
En 1771 se crearon las subdelegaciones .ulhuacanes y Pedregales con
el 3n de atender las demandas ciudadanas de obras urbanas y servicios
"<blicos bsicos dentro de su circunscri"ci!n territorial/ actualmente
existen como coordinaciones territoriales. En diciembre de 177; el
gobierno delegacional de .oyoacn #orm! "arte del "rimer gobierno del
,istrito Hederal elegido "or voto "o"ular.
*a sede "ol%tica y administrativa se encuentra en el edi3cio ubicado en
5ard%n Iidalgo n.1, colonia 0illa .oyoacn y en las o3cinas anexas de
?llende n. 2@, localiadas en la "arte "osterior de dicha casa. ? "artir del
2888, los &e#es delegacionales de las 1@ sedes "ol%ticas del ,istrito
Hederal han sido electos "or voto directo.
.0 DIVI(I$% P&'./IC#
En los datos catastrales registrados hasta 177B en la $aceta %fcial del
D&F& '18O8=O177; n. 2= tomo (), se considera la existencia de 12@
colonias dentro de la ,elegaci!n .oyoacn. Sin embargo, en el censo
realiado, en el 2888, "or la Subdirecci!n de Servicios 6rbanos y
Partici"aci!n .iudadana se delimitaron 1=8 localidades habitacionales,
listado que incluye como colonias a diversas secciones de unidades
habitacionales.
=@
Se debe destacar que en el a-o de 288B se e#ectuaron mesas de traba&o
en la Secretar%a de ,esarrollo 6rbano y 0ivienda 'SE,60(), en las que
"artici"! "ersonal de .!digo Postal Mexicano '.EPDMEK), de Jesorer%a,
de la ,irecci!n Aeneral de Eegulariaci!n Jerritorial ',AEJ) y la
,elegaci!n .oyoacn, "ara elaborar la cartogra#%a <nica de los l%mites de
las localidades habitacionales en la demarcaci!n, en donde no se
su"rimi! ninguna de las se-aladas en 2888, sino que algunas de ellas se
reagru"aron.
4a&o este "armetro se consideran actualmente '( localidades
"abitacionales )ue corresponden a *+ colonias# ' barrios , pueblos&
9.3 DEMOGRAFA
POBLACIN
El ($EA(, en su .onteo de Poblaci!n y 0ivienda 288B, mostro que la
Poblaci!n Jotal en MFG&'( era de 182, 2@2, 2CC de habitantes, de los
cuales en el D&#+$&+( F!*!$)" hab%a C, ;28, 71@ de habitantes.
C(.()'>- ocu"a el =F lugar con mayor "oblaci!n en el ,istrito Hederal,
con un total de @2C, 8@2 habitantes.
=;
POBLACIN TOTAL POR DELEGACIN
194712775
D1'1,#CI&% 182 12 1* )222 )22*
/&/#' 8 831
24
8 )3*
455
8 58
224
8 02*
)3
8 4)2
10
?ca"otalco @81 B2= =;= @CC =BB
121
==1
88C
=2B 27C
.oyoacn B7; 127 @=8 8@@ @B2
=C7
@=8
=22
@2C 8@2
.ua&imal"a de
Morelos
71 288 117 @@7 12@
C;2
1B1
222
1;2 @2B
Austavo ?. Madero 1 B12
2@8
1 2@C
8@C
1 2B@
712
1 22B
B=2
1 172
1@1
(tacalco B;8 2;; ==C 222 =1C
7C2
=11
221
27B 82B
(ta"ala"a 1 2@2
2B=
1 =78
=77
1@7@
@87
1 ;;2
2=2
1 C28
CCC
Magdalena
.ontreras
1;2 18B 17B 8=1 211
C7C
222
8B8
22C 72;
Mil"a ?lta B2 @1@ @2 @B= C1 182 7@ ;;2 11B C7B
Rlvaro Dbreg!n @27 212 @=2 ;B2 @;@
728
@C;
828
;8@ B@;
Jlhuac 1=@ 722 28@ ;88 2BB
C71
282
;78
2== 18@
Jlal"an 2@C 7;= =C= C@@ BB2
B1@
BC1
;C1
@8; B=B
Kochimilco 21; =C1 2;1 1B1 222
21=
2@7
;C;
=8= =BC
4enito 5ure B== CC2 =8; C11 2@7
7B@
2@8
=;C
2BB 81;
.uauhtmoc C1= 7C2 B7B 7@8 B=8
2C2
B1@
2BB
B21 2=C
Miguel Iidalgo B=2 8@2 =8@ C@C 2@=
27C
2B2
@=8
2B2 B2=
0enustiano
.arrana
@72 C7@ B17 @2C =CB
@22
=@2
C8@
==; =B7
H6E$JE> ($EA(. .ensos $acionales y .onteo de "oblaci!n.
htt">OOZZZ.inegi.org.mxOestOcontenidosOes"anol
=C
En .oyoacn habitan @2C mil @2 "ersonas, lo que equivale al ;.2 "or
ciento de la "oblaci!n total del ,istrito Hederal seg<n el .uaderno
estad%stico delegacional del ($EA( de 288B. ,e sta, el *).6 son
7u8eres y el 54.16 9o7:res. El n<mero de "obladores disminuy!
de @=8,=22 habitantes en el a-o 2888 a @2C,8@2 en el 288B, "or lo que
entre los "rimeros cinco a-os de la actual dcada se tuvo un
decrecimiento de la "oblaci!n equivalente a una tasa de G8.= anual.
H6E$JE> .uaderno Estad%stico ,elegacional del ($EA( 288B. En l%nea
htt">OOZZZ.inegi.gob.mxOestOcontenidosOes"anolOsistemasOcem8BOestatalOd#OdelegacionesOindex.ht
m
=7
TOTAL DE 6ABITANTES POR DELEGACIN POLTICA EN EL
D.F.2775
=to
*ugar
=to
*ugar
B8
POBLACION TOTAL POR SEXO Y GRUPO DE EDAD
EN LA DELEGACION COYOACAN5 2717
,+!P& D1
1D#D
/&/#
'
6 ;&M"+
1(
6 M!<1+
1(
6
8G= a-os 27
=28
@.2 28 1=2 @.C 17 2;; B.C
BG7 a-os =1
8CB
@.B 28 C=7 ;.8 28 22@ @.1
18G1= a-os =2
;@;
;.8 22 2=8 ;.@ 21 =2; @.=
1BG17 a-os =C
C=1
;.C 22 ;CB C.8 2B 8B@ ;.B
28G2= a-os B=
@B2
C.; 2@ 1B1 C.C 2C B81 C.@
2BG 27 a-os B2
7;2
C.@ 2B ;;; C.; 2C 17@ C.B
28G2= a-os B2
7C2
C.@ 2B B== C.@ 2C =2C C.@
2BG27 a-os =;
B=;
;.@ 22 1C2 ;.B 2B 2@B ;.@
=8G== a-os =2
122
@.; 17 222 @.B 22 C77 @.7
=BG=7 a-os 27
2B=
@.2 1; 2C; B.7 21 C@; @.@
B8GB= a-os 2;
;=C
@.8 1@ ;72 B.; 28 7BB @.2
BBGB7 a-os 27
@22
=.; 12 =B7 =.@ 1@ 1@2 =.7
@8 a-os y
mas
;2
2@C
11.; 28 C@7 18.= =2 =77 12.C
$o
es"eci3cad
o
2C
8@2
2.@ 11 288 2.C 11 2C2 2.=
JDJ?* @2C
8@2
188.
8
27B C82 188.
8
222
2@1
188.
8
H6E$JE> .uaderno Estad%stico ,elegacional del ($EA( 288B.
En l%nea
htt">OOZZZ.inegi.gob.mxOestOcontenidosOes"anolOsistemasOce
m8BOestatalOd#OdelegacionesOindex.htm
B1
El gru"o de edad ms im"ortante en .oyoacn lo
con#orman los individuos de entre 28 y 27 a-os, al
re"resentar stos el 1;.2W del total. *a "oblaci!n
de 1@ a-os y ms en 288B equival%a a =;1, B8@. *a
Poblaci!n estimada "are el 282B es de B@@,12B
habitantes.
*a enorme MI,+#CI$% rural de los a-os sesenta, que hio de la
ciudad de Mxico una de las ms grandes del mundo, encontr! en la
delegaci!n am"lios terrenos que "ertenec%an a e&idos, haciendas y
ranchos, que 3nalmente se trans#ormaron en nuevas colonias.
,e 17=8 a 177B la tasa de crecimiento media anual "as! de C "or ciento
en 17B8 a menos del 8.B "or ciento en 177B. Esta tendencia a la ba&a en
la tasa de crecimiento de su "oblaci!n es un s%ntoma directo del "roceso
de consolidaci!n urbana y disminuci!n directa de su tasa de migraci!n.
En 177B =;.1 "or ciento de los habitantes de
.oyoacn eran hombres '27B mil C82)/ y B2.7
"or ciento mu&eres '222 mil 2@1). En el mismo
a-o @=.72 "or ciento '=8; mil ;=1) de sus
habitantes ten%an entre 1B y @8 a-os, y 11.@C
"or ciento ';2 mil 2@C) se encontraban en
edades de entre @8 a-os y ms.
.abe destacar que en .oyoacn la "oblaci!n era muy &oven, ya que el
2@.2@ "or ciento '22; mil ;@B) ten%an menos de 2B a-os de edad.
?ctualmente la Poblaci!n Econ!micamente ?ctiva es de
a"roximadamente 2C;,711.
,e 288= a 288B la delegaci!n "resent! una
disminuci!n en el n<mero de %#CIMI1%/&(=
"asando de 18 mil 7B; en 288=, a
B2
18 mil 2B nacimientos en 288B. Este <ltimo a-o las D1>!%CI&%1(
registradas de "ersonas que ten%an residencia habitual en la delegaci!n
#ueron de 2 mil BC= "ersonas.
En el censo registrado en 288= exist%an en la
delegaci!n 2 mil 7B1 7atri7onios y 2@2
di?orcios, y "ara el a-o 288B, hubo 2 mil ;7B
Matri7onios y 278 DIV&+CI&(. 6n "unto
destacado es que en .oyoacn se registraron,
seg<n el .entro $acional de ,esarrollo de los Pueblos, un total de 10
7il 583 indgenas como residentes de esta demarcaci!n.
Entre la "oblaci!n de 12 a-os y ms, el =2.=W tiene como estado civil el
ser casados y los solteros re"resentan un "orcenta&e de 27.@W de este
universo de "oblaci!n. *as "ersonas que se encuentran en uni!n libre
re"resentan el ;.1W, las viudas el =.CW, las se"aradas el 2.1W y las
divorciadas el 2.@W.
9.4 IDIOMA
En .oyoacn se habla "redominantemente un es"a-ol enriquecido
con multitud de #onemas de otras lenguas, entre las que destacan las
heredadas del nhuatl.
.omo resultado de la migraci!n masiva del interior del "a%s hacia la
ca"ital de la Ee"<blica, los censos registran "ersonas bilingVes que
adems del es"a-ol hablan otras lenguas como el nhuatl y el otom%. En
los <ltimos a-os se em"iean a escuchar, con mayor #recuencia, las
lenguas ind%genas que hist!ricamente no se hablaban en la
demarcaci!n, como el a"oteco y el mixteco.
H6E$JE> ($EA(. (( .onteo de Poblaci!n y 0ivienda 288B.
htt">OOZZZ.inegi.org.mxOestOcontenidosOes"anolOsistemasOcont
B2
*a Poblaci!n de habla (nd%gena corres"onde a"roximadamente a
11,222, *as lenguas ind%genas "rinci"ales son el $huatl y Dtomi.
9.9 RELIGIN
*a religi!n ms "o"ular es la cat!lica, sin embargo en la
ona de 0illa .oyoacn y aleda-as hay un im"ortante
n<mero de congregaciones "rotestantes evanglicas.
9.17 MARGINACIN
,urante la segunda mitad del siglo "asado, Mxico ex"eriment! un
acelerado "roceso de urbaniaci!n, cuya "rinci"al caracter%stica, hasta
nuestros d%as, contin<a siendo la elevada concentraci!n de "ersonas en
las "rinci"ales metr!"olis del "a%s. En 288B, la "oblaci!n urbana de
Mxico ascendi! a ;2.; millones de habitantes, misma que re"resenta
;1.= "or ciento del total nacional. *a mitad de esta "oblaci!n '2@.@
millones) se asienta en tan s!lo nueve grandes metr!"olis 'con ms de
un mill!n de habitantes), mientras que la otra "arte se distribuye en C8
ciudades medias 'entre 188 mil y menos de un mill!n de habitantes) y
2@7 ciudades "eque-as 'entre 1B mil y menos de 188 mil habitantes).
El aumento de la "oblaci!n de las grandes metr!"olis, aunado al
crecimiento acelerado de varias ciudades medias y "eque-as, constituye
un reto "ara la sustentabilidad del desarrollo urbano, sobre todo si se
tiene en cuenta que una "ro"orci!n signi3cativa de la "oblaci!n de las
ciudades de Mxico reside en condiciones sumamente de3citarias, tanto
en trminos de las caracter%sticas de las viviendas que ocu"a, como de
su acceso a los servicios sociales bsicos.
Esta "oblaci!n, que "or lo general se asienta de manera
irregular en la "eri#eria de las ciudades, en onas no
a"tas "ara el desarrollo urbano, en#renta una serie de
B=
riesgos y vulnerabilidades que com"rometen su calidad de vida, as%
como su integridad #%sica y la de su "atrimonio/ con e#ectos tambin
negativos sobre el medio ambiente 'deterioro ecol!gico y
contaminaci!n), que a su ve re"ercuten en la salud y seguridad de la
"oblaci!n.
'# M#+,I%#CI$% es un #en!meno estructural que se origina en la
modalidad, estilo o "atr!n hist!rico de desarrollo/ sta se ex"resa, "or
un lado, en la di3cultad "ara "ro"agar el "rogreso tcnico en el con&unto
de la estructura "roductiva y en las regiones del "a%s, y "or el otro, en la
exclusi!n de gru"os sociales del "roceso de desarrollo y del dis#rute de
sus bene3cios.
*os "rocesos que modelan la marginaci!n con#orman una "recaria
estructura de o"ortunidades sociales "ara los ciudadanos, sus #amilias y
comunidades, y los ex"one a "rivaciones, riesgos y vulnerabilidades
sociales que a menudo esca"an al control "ersonal, #amiliar y
comunitario y cuya reversi!n requiere el concurso activo de los agentes
"<blicos, "rivados y sociales.
E* .%DIC1 D1 M#+,I%#CI$% es una medidaGresumen que "ermite
di#erenciar entidades #ederativas y munici"ios seg<n el im"acto global
de las carencias que "adece la "oblaci!n, como resultado de la #alta de
acceso a la educaci!n, la residencia en viviendas inadecuadas, la
BB
"erce"ci!n de ingresos monetarios insu3cientes y las relacionadas con
la residencia en localidades "eque-as.
.11 1ducacin
DIMENSIONES E INDICADORES DEL NDICE DE MARGINACIN
URBANA 2775
DIM1%
(I$%
I%DIC#D&+
Educaci
!n
Porcenta&e de "oblaci!n de @ a 1= a-os que no asiste a la
escuela
Porcenta&e de "oblaci!n de 1B a-os o ms sin secundaria
com"leta
Salud Porcenta&e de "oblaci!n sin derechohabiencia a los
servicios de salud Porcenta&e de hi&os #allecidos de las
mu&eres de 1B a =7 a-os
0iviend
a
Porcenta&e de viviendas "articulares sin agua entubada
dentro de la vivienda
Porcenta&e de viviendas "articulares sin drena&e
conectado a la red "<blica o #osa s"tica
Porcenta&e de viviendas "articulares sin excusado con
conexi!n de agua
Porcenta&e de viviendas "articulares con "isos de tierra
Porcenta&e de viviendas "articulares con alg<n nivel de
hacinamiento
4ienes Porcenta&e de viviendas "articulares sin re#rigerador
H6E$JE> ($EA(. -- .onteo de Poblacin Vivienda +//().
B@
El acceso a la educaci!n es uno de los "rinci"ales
mecanismos que "ermiten a las "ersonas concretar el
"royecto de vida que valoran. *a "artici"aci!n de la
"oblaci!n en el sistema educativo nacional es
#undamental "ara adquirir conocimientos que
"osibiliten una inserci!n #avorable en el mercado de traba&o, un rol ms
activo en el desarrollo integral de las #amilias y las comunidades y en el
e&ercicio "leno de los derechos humanos.
El art%culo 2F de la .onstituci!n Pol%tica establece el acceso a la
educaci!n bsica '"reescolar, "rimaria y secundaria) como un derecho
de los mexicanos. $o obstante, "ersisten los reagos y la deserci!n
escolar que de3nen situaciones sociales de exclusi!n. *a mayor
intensidad de la marginaci!n urbana, derivada de la #alta de
"artici"aci!n y "ermanencia "or ms tiem"o en el sistema educativo, se
registra en la "oblaci!n en edad de #ormaci!n bsica que no asiste la
escuela, as% como en la "oblaci!n &oven y adulta que no concluy! la
educaci!n secundaria.
.1) (alud
*a salud es una condici!n esencial del bienestar de la "oblaci!n. El
acceso a los servicios de salud incrementa signi3cativamente la
"robabilidad de su"erar el embate de
en#ermedades, al tiem"o que #acilita el
a"rovechamiento de los sistemas "reventivos y el
#omento del autoGcuidado, lo que brinda a las
"ersonas mayores o"ortunidades de goar de una
vida larga y saludable.
B;
El art%culo =F constitucional esti"ula el derecho a la "rotecci!n de la
salud. Sin embargo, un n<mero im"ortante de "ersonas no tiene acceso,
como derechohabiente, a los servicios mdicos de las instituciones de
salud "<blicas o "rivadas. Por otra "arte, la mortalidad "rematura
constituye la mani#estaci!n ms extrema de la #orma en que la
marginaci!n social incide en las #amilias y comunidades, al truncar la
vida de las "ersonas en edades &!venes y
debilitar las redes de solidaridad #amiliar entre
"adres e hi&os.
.13 Vi?ienda
*a vivienda es el es"acio a#ectivo y #%sico
donde los miembros de las #amilias estructuran y re#ueran sus v%nculos
a lo largo de las distintas eta"as del curso de vida. ?simismo, la vivienda
es un es"acio determinante "ara el desarrollo de las ca"acidades y
o"ciones de las #amilias y de cada uno de sus integrantes.
El alo&amiento en una vivienda digna y
decorosa, derecho sancionado en el art%culo =F
constitucional, #avorece el "roceso de
integraci!n #amiliar en un marco de res"eto a
las individualidades, evita el hacinamiento,
contribuye a la creaci!n de un clima educacional #avorable "ara la
"oblaci!n en edad escolar y reduce los riesgos que a#ectan a la salud.
*a "oblaci!n que habita en viviendas con "isos de tierra o que carece de
agua entubada, drena&e y excusado adecuados, as% como de es"acio
su3ciente, est ex"uesta a mayores im"edimentos "ara goar de una
vida larga y saludable, al tiem"o que en#renta mayores obstculos "ara
realiar sus "otencialidades en mbitos como la educaci!n, el em"leo y
la recreaci!n #amiliar e individual, entre otros.
BC
.15 Disponi:ilidad de :ienes
0nte la ausencia de in#ormaci!n
reciente sobre el nivel de ingreso de la
"oblaci!n ocu"ada a nivel de ?AE4, se
o"t! "or incluir en el clculo del %ndice
de marginaci!n urbana un indicador
que diera cuenta, indirectamente, de la
inca"acidad de los hogares "ara adquirir bienes de consumo duradero
de "rimera necesidad, y, directamente, del im"acto negativo que esto
tiene en las o"ortunidades de desarrollo de sus integrantes.
En este sentido, la #alta de re#rigerador en la vivienda tiene serias
im"licaciones en la higiene, la salud y la econom%a de sus ocu"antes,
"uesto que reduce signi3cativamente la "osibilidad de conservar los
alimentos en buen estado durante ms tiem"o, incrementando con ello
el riesgo de contraer en#ermedades gastrointestinales, al tiem"o que
im"ide una administraci!n ms e3ciente del gasto de los hogares
destinado a la adquisici!n de los comestibles.
*a marginaci!n es un #en!meno estructural del desarrollo
socioecon!mico del "a%s en lo general y del ,istrito Hederal en lo
"articular, que ha "ro#undiado la desigualdad social. *a "oblaci!n
marginada es aquel sector de la sociedad en que la organiaci!n social y
"ol%tica vigente la integra al "roceso econ!mico, "ero la excluye total o
"arcialmente de los bene3cios y satis#actores de consumo y bienestar
as% como de la "artici"aci!n en los asuntos "<blicos.
El anlisis de la marginaci!n "ermite valorar la desigualdad social en su
dimensin territorial, di#erenciando su intensidad y las caracter%sticas
que la ex"lican, o#reciendo de esta #orma conocimiento sobre la
heterogeneidad de las #ormas y condiciones de vida de la "oblaci!n.
B7
*a marginaci!n es un #en!meno multivariado cuya medici!n, ex"resada
en un %ndice, re+e&a de manera sencilla y ob&etiva las carencias que
"resentan los distintos gru"os sociales en materia de educaci!n, salud,
em"leo y vivienda. Para la determinaci!n del %ndice de marginaci!n se
consideran cuatro #actores> educacin# ingreso# bienes patrimoniales del
"ogar vivienda.
Este asunto no es tan com"le&o como en otras delegaciones, en la
delegaci!n .oyoacn, las colonias ms "obres "odr%an encontrarse
cerca de Peri#rico y 0iaducto Jlal"an, en la #rontera con la delegaci!n
Jlal"an, en la ona de .ulhuacn colindante con (ta"ala"a, y en la ona
de Santo ,omingo, cerca del E&e 18 Sur y ?venida ?tecas.
Por el contrario, hay barrios como algunas secciones del Pedregal, en
donde hay onas residenciales de alto nivel.
Dtras, como la ona hist!rica de 0illa .oyoacn, la colonia ,el .armen,
la Eomero de Jerreros y otras cercanas a la ?venida Miguel Rngel de
1uevedo y el rumbo de .himalistac, "oseen alt%simas cotiaciones
econ!micas en sus inmuebles. El grado de Marginaci!n '?-o 2888)>
corres"onde a Muy ba&o. Su clase social es "rinci"almente la media y
media alta.
.1* !(& D1' (!1'&
Es "redominante habitacional/ re"resenta el B;.=@ "or ciento de su
su"er3cie '21.2@ Sm2), y est integrado "or vivienda individual,
condominios, #raccionamientos y con&untos habitacionales.
*e siguen los es"acios abiertos con 17.2@ "or ciento '18.=C Sm2), la
.iudad 6niversitaria con 12.1= "or ciento ';.28 Sm2)/ los servicios
"<blicos y comerciales con 2.;7 "or ciento '2.8@ Sm2).
@8
El sector industrial con 2.1= "or ciento '1.;1 Sm2), se encuentra
instalado en su mayor "arte en la avenida Miguel Rngel de 1uevedo y
calada de Jlal"an/ en la "eri#eria de los Pedregales a<n se "resentan
actividades extractivas. *os usos mixtos abarcan s!lo 2.11 "or ciento
'1.@7 Sm2).
.10 %!M1+& D1 VIVI1%D#(
El n<mero de viviendas en 288B era de 1C; =CB/ de las cuales, "or su
uso, 1;2 mil 21C son "articulares, y estn divididas 78 mil 2@@ en casas
inde"endientes/ de"artamentos en edi3cios B= mil @21/ 1C mil 2B1
viviendas en vecindad/ y nueve mil 7;8 de otro ti"o. Iaciendo tablas de
com"araci!n en el crecimiento y desarrollo de las viviendas en la
demarcaci!n, de acuerdo a los servicios de agua "otable, dis"osici!n de
drena&e y energ%a elctrica, se observa lo siguiente>
DISPOSICION DE AGUA POTABLE
#@& %!M1+& D1 VIVI1%D#(
177B 1B7 ;C1
2888 1@1 1C=
288B 1@= B78
H6E$JE> Secretaria de ,esarrollo Econ!mico, .iudad de
Mxico, 288B
DISPOSICION DEL DRENAJE
#@& %!M1+& D1 VIVI1%D#(
177B 1B7 2==
2888 1@1 2=8
288B 1@= @1=
H6E$JE> Secretaria de ,esarrollo Econ!mico, .iudad de
Mxico, 288B
DISPOSICION DE ENERGIA ELECTRICA
#@& %!M1+& D1 VIVI1%D#(
@1
177B 1B7 772
2888 1@2 BCC
288B 1@= 2CB
H6E$JE> Secretaria de ,esarrollo Econ!mico, .iudad de
Mxico, 288B

9.13 ECONOMIA
,entro de las actividades econ!micas, el indicador ms notable de la
,elegaci!n es el 0alor ?gregado 4ruto '0?4) que "resenta una tasa
"romedio de crecimiento anual de 2=W entre 1772 y 177C, muy su"erior
al "romedio que "resenta el con&unto del ,istrito Hederal en el mismo
la"so '1@W). Esta ci#ra indica, adems, una mayor com"etitividad
industrial #rente al con&unto del ,istrito Hederal/ adems, .oyoacn tiene
un mayor crecimiento de micro y "eque-as em"resas que el resto de la
ca"ital.
,e acuerdo con las ci#ras de "oblaci!n econ!micamente activa 'PE?), la
Poblaci!n ocu"ada re"resentaba en el a-o 2888, el B=.;W del total/ "or
su "arte, la "oblaci!n econ!micamente inactiva equival%a a =2.@W, y el
resto lo integraba la "oblaci!n que no es"eci3c! su condici!n de
actividad econ!mica.
*a "oblaci!n econ!micamente activa de la ,elegaci!n .oyoacn
re"resenta el ;.7W de la PE? total del ,istrito Hederal, la cual es
ligeramente ms alta a la "oblaci!n econ!micamente inactiva ';.BW)
con res"ecto al total de la .iudad.
DISTRIBUCION DE LA POBLACION DE 12 AHOS Y MAS
POR CONDICION DE ACTIVIDAD5 2777
C&%C1P/& C&A&#C#% DI(/+I/& C&A&#C#
@2
>1D1+#' %
$o. de
"ersonas
W $o. de
"ersona
s
W Partici"aci
!n W en el
,.H.
Poblaci!n
econ!micamente
activa
2C; 711 BB.C 2 @=2
82;
B=.@ ;.7
Dcu"ados 2C2 B22 B=.; 2 BC2
;C1
B2.; ;.7
,esocu"ados B 2CC 1.1 @8 2=@ 8.7 C.7
Poblaci!n
econ!micamente
inactiva
22B =2C =2.; 2 88C
2;7
=B.1 ;.B
$o es"eci3cado 2 ;2B 8.B 22 2@C 8.2 11.;
Jotal B1@ 8C= 188.
8
@ @;= 188.8 ;.;
H6E$JE> ($EA(
El nivel de escolaridad, las "restaciones y los ingresos "romedios
"ercibidos "or la "oblaci!n ocu"ada residente en la ,elegaci!n Xde
acuerdo al mismo censoX, eran su"eriores al con&unto del ,istrito
Hederal/ sin embargo, s!lo ==W de esta "oblaci!n laboraba en .oyoacn.
Es de notar que B@W de la #uera de traba&o no viv%a en la demarcaci!n/
mientras que 22W de la "oblaci!n ocu"ada residente en .oyoacn
traba&aba en las cuatro delegaciones colindantes 'Rlvaro Dbreg!n,
4enito 5ure, (ta"ala"a y Jlal"an).D&#+$&9,'&;- *!" E8/"!( /($
A'+&%&*)* E'(-;8&'). *os sectores comercio y servicios concentran el
;;.CW del "ersonal ocu"ado en la ,elegaci!n.
,e los em"leos generados en la industria, la rama de actividad
econ!mica que ms "artici"a en este sector es la #abricaci!n de
"roductos #armacuticos con un ==.CW, en el sector comercio la
"rimac%a corres"onde al comercio al "or menor de alimentos y bebidas
con un 1C.; W y en los servicios destacan los restaurantes con servicio
de meseros con un C.@W.
@2
TRABAJADORES POR SECTOR ECONOMICO5 2772
(1C/&+ C&A&#C#% DI(/+I/&
>1D1+#'
$o. de
traba&ado
res
W Partici"aci
!n W en el
,.H.
$o. de
traba&ado
res
W
Miner%a 8 8.8 8.8 7 87= 8.2
(ndustria
manu#acturera
8 8.8 8.8 =B =C= 1.@
Electricidad, gas y
agua
2B BC8 1;.
;
B.; ==; CB; 1B.C
(ndustria de la
construcci!n
2 C;= 2.; 2.7 7C 7;1 2.B
.omercio 2C 28B 2@.
B
B.= ;12, ;;B 2B.1
Jrans"ortes,
correos y
almacenamiento
2 @@C 1.C 1.C 1B8 2B8 B.2
Servicios ;= 8@7 B1.
2
B.= 1 2;;
==2
=C.B
Jotal 1== =7@ 188
.8
B,1 2 C=2
C;=
188.
8
H6E$JE> ($EA(. .ensos Econ!micos del ,istrito Hederal. 288=

X.SERVICIOS URBANOS

12.1 #,!# P&/#"'1
El Plan de 0cciones 1idr2ulicas +//34+//( del Sistema
de ?guas de la .iudad de Mxico Xantes ,irecci!n
Aeneral de .onstrucci!n y D"eraci!n Iidrulica ',A.DI), y el Programa
-ntegrado 5erritorial para el Desarrollo Social 'P(J, 2882) nos indican que
la ,elegaci!n .oyoacn se encuentra abastecida en su totalidad/ es
@=
decir, que todos sus habitantes tienen acceso al agua, "ero no
necesariamente entubada ni dentro de su vivienda.
El P(J re"orta que C=.72W de la "oblaci!n cuenta con agua entubada en
la vivienda, y que 12.CW tiene acceso al agua entubada en las a#ueras
del "redio. *a ,elegaci!n obtiene el agua de diversas #uentes> las
externas al valle de Mxico "or el Sistema *erma, a travs de las l%neas
"rimarias "rovenientes de la ,elegaci!n Rlvaro Dbreg!n/ las
a"ortaciones del ?cueducto Kochimilco, abastecido "or manantiales
"rovenientes de las ,elegaciones Jlal"an, Magdalena .ontreras y
Kochimilco/ y diversos "oos, que contribuyen con una a"ortaci!n del
12W.
*a red se encuentra interconectada con las delegaciones
colindantes, y es distribuida mediante 18 mil CB8 metros de acueductos
y l%neas de conducci!n 'con dimetros entre 122 y 1C2 cent%metros)/ 1B
mil C28 l%neas de interconexi!n 'con dimetros de B1 y 122
cent%metros)/ B=.; Sil!metros de red "rimaria y 7;1.27 Sil!metros de
secundaria. *a dotaci!n de agua de la ,elegaci!n es de 2.=1;m2Oseg.
Se distribuye @@W en consumo y 2=W en #ugas. El ($EA( registra que
CB.B2W del consumo es "ara uso domstico. Seg<n el Plan de 0cciones
1idr2ulicas# la "roblemtica en el suministro de agua "otable se deriva
de las siguientes de3ciencias>
a) ,e3ciencia de la red "rimaria 'densidad m%nima que no logra una
"resi!n satis#actoria en la red secundaria).
b) Escase en la ona de *os Pedregales, Santa .atarina, Eomero de
Jerreros, .uadrante de San Hrancisco, Parque San ?ndrs, Eosedal,
4arrio San *ucas y ,el .armen.
c) Aeneraci!n de #ugas "or asentamiento del suelo en el con&unto .JM
.ulhuacn.
@B
*a "roblemtica en el suministro en materia de agua "otable se
deriva de las siguientes de3ciencias> onas de ba&a "resi!n de agua, que
a#ecta al 2BW de los habitantes/ onas de suministro intermitente,
"adecido "or 21W de los habitantes, y tomas de agua y #ugas con
"rdidas de agua, que a#ecta al 2=W de la "oblaci!n.
12.) D+1%#<1
*as ci#ras del Programa -ntegrado 5erritorial para el Desarrollo Social
'P(J, 2882) mostraban que de 1@2 mil 2@ viviendas que hab%a en la
,elegaci!n, 72.17W se encontraban conectadas a la red de drena&e/
=.27W contaban con #osa s"tica/ 1.2W desaguaban a una barranca o
grieta Xs!lo el 8.8BW lo hacen a r%oX, y 8.B7W no "ose%an este servicio.
*as onas de la ,elegaci!n .oyoacn que no estn conectadas al
drena&e '@.BW) son aqullas con suelo rocoso de basalto #racturado que
se encuentran en la ona de *os Pedregales, Pedregal de San Rngel y
Pedregal de San Hrancisco.
*a red "rimaria de drena&e en la
,elegaci!n est com"uesta "or 1;C
Sil!metros 'con dimetros mayores a
8.@1 metros) y la red secundaria "or
@7C Sil!metros 'con dimetros
con&untos de 27.2 metros). .abe
destacar que .oyoacn cuenta con C Sil!metros de cauce a cielo abierto>
el .anal $acional al este de la ,elegaci!n, y dos cauces entubados Xel
E%o .hurubusco y el E%o Magdalena al oeste de la ,elegaci!nX, los cuales
"resentan graves "roblemas de contaminaci!n. En materia de
tratamiento de agua, la ,elegaci!n cuenta con dos "lantas de
@@
tratamiento y una ca"acidad instalada de 8.21m2Oseg., es decir, s!lo
"uede tratar B.2W del agua que se suministra.
12.3 +1C&'1C/&+1(
,urante la "oca de lluvias, las aguas "luviales se drenan a travs del
colector Miramontes y Miramontes Poniente/ exce"to la ona oriente de
la ,elegaci!n, que descarga al .anal $acional y al colector
semi"ro#undo .anal $acionalG .anal de .halco. Ello se debe a que en
esta "oca, el colector Miramontes se satura de agua, "rovocando que
el sentido de +u&o de los colectores Santa ?na, *a 0irgen, *as 4ombas
Poniente y Iueso Poniente se invierta.
.oyoacn es una de las delegaciones en que, de acuerdo con el Plan de
0cciones 1idr2ulicas# se recomienda recargar el acu%#ero debido al
abatimiento de los niveles #reticos. ?ctualmente, en la ,elegaci!n se
realia la construcci!n de resumideros "ara ca"tar aguas "luviales y
recu"erar al acu%#ero. $o hay datos de localiaci!n, costos, cantidad de
recarga ni de calidad del agua "ara evaluar dicho "rograma.
*a generaci!n de desechos s!lidos en .oyoacn es de 7=2 toneladas "or
d%a, ;.;W de las que se "roducen en toda la .iudad y en trminos "er
c"ita sus habitantes generan 1.B Silogramos "or d%a, ms que los 1.=
Sg. Per c"ita que en "romedio genera cada "ersona en el ,istrito
Hederal.
GENERACION DE DESEC6OS SOLIDOS
C&%C1P/& DI(/+I/&
>1D1+#'
C&A&#C#%
177@ 288B 177 288 Partici"aci!n
@;
@ B W en el ,.H.
en 288B
Aeneraci!n de
desechos s!lidos
"or d%a 'Jons.)
11 =28 12
21C
;@B 7=2 ;.;
Aeneraci!n de
desechos s!lidos
Per ."ita 'Qg)
1.= 1.= 1.2 1.B 18;.1
Huente> ($EA(
L(# /$&-'&/)"!# /$(9"!8)# &*!-+&:')*(# 0,!$(-:
a) ,escargas de aguas negras a grietas del subsuelo a travs de
#osas s"ticas que ocasionan un riesgo "otencial de contaminaci!n
al acu%#ero.
b) Dbstrucci!n de resumideros de agua "luvial "or arrastre de basura
"rovocando encharcamientos.
c) Encharcamientos e inundaciones de viviendas "or insu3ciencias en
los conductos 'colector de Miramontes y colector .anal $acionalG
.anal de .halco).
d) (nsu3ciencia en in#raestructura "rimaria, "articularmente en la
6nidad .JM .ulhuacn, la ona de *os .ulhuacanes y la ona de
*os Pedregales.
e) 4a&o "orcenta&e de aguas tratadas "or
insu3ciencia y ba&os niveles de ca"acidad
de las "lantas existentes.
12.5 #'!M"+#D& PB"'IC&
@C
En este rubro, se dis"one del servicio casi en su totalidad, ya que
7C.B=W de las viviendas cuentan con energ%a elctrica, rebasando el
indicador "ara el ,istrito Hederal que es de 7C.1CW.
.on res"ecto al alumbrado "<blico, las colonias que cuentan con servicio
de3ciente son> al noroeste de la demarcaci!n las colonias ,el .armen,
.entro Iist!rico, 0iveros de .oyoacn/ al sur las colonias E&ido Santa
Ursula, Santa Ursula .oa"a, *os .i"reses y Hraccionamiento *os
Airasoles/ al centro las colonias ?vante y Educaci!n, y al noreste la
colonia Prado .hurubusco.
*as colonias que se cali3can con un servicio de alumbrado muy
de3ciente son> el Pueblo de los Eeyes, Pedregal de Santo ,omingo, San
Hrancisco .ulhuacn y El Eelo&.

XI. DESARROLLO SOCIAL

11.1 1D!C#CI$%
Se cuenta con un am"lio equi"amiento educativo> 1C1 "lanteles de
educaci!n "reescolar, de los cuales @8W son "rivados y el =8W son
#ederales. ,e las 222 "rimarias ubicadas en la demarcaci!n, @2W son
"<blicas y 2CW son "articulares. ,e las 188 secundarias, @@W son
#ederales y 2=W "rivadas. Existen B8 "lanteles de instrucci!n media
su"erior, entre los que se encuentran "re"aratorias, .D$?*EP, .E.MJ,
.4J(S, 4?.I(**EEES, 6$ ..I, dos "re"aratorias, una de *? 6$?M y la
otra del Aobierno de la ciudad de Mxico, entre otros.
Por lo que res"ecta a la in#raestructura educativa, la ,elegaci!n
.oyoacn cuenta con el ;.8W de las escuelas de nivel "reescolar que
@7
hay en la .iudad/ @.;W de las "rimarias/ ;.BW de las secundarias/ C.CW
de las de nivel "ro#esional tcnico y 7.;W de las escuelas de
bachillerato. En lo que a educaci!n su"erior se re3ere, hay
a"roximadamente 18 universidades "rivadas y tres "<blicas, entre las
que se cuentan la 6niversidad $acional ?ut!noma de Mxico, campus
.iudad 6niversitaria, la Escuela Su"erior de (ngenier%a Mecnica y
Elctrica, 'ES(ME), de"endiente del (nstituto Politcnico $acional, y la
6niversidad ?ut!noma Metro"olitana, campus Kochimilco. Jodos estos
centros educativos su"eriores, adems de dar servicio a la "oblaci!n
local y a la del rea metro"olitana, tienen un nivel educativo de alcance
nacional.
En cuanto al nivel de escolaridad/ el total de la "oblaci!n hasta el a-o
2888 #ue de =;= mil 6/' al7abetos 3/ mil ((8 anal7abetas, en el censo
288B se registraron (,+ mil ,+9 al7abetos 39 mil *(9 anal7abetas/ esto
equivale al B.= "or ciento de "oblaci!n anal#abeta en el ,.H.
Existen 1B= mil @2; alumnos inscritos en @2= escuelas "articulares,
#ederales y aut!nomas. En 288B su distribuci!n en los di#erentes niveles
escolares hasta el nivel medio su"erior era el siguiente> 22 mil C2B
alumnos en "reescolar/ @1 mil 221 en "rimaria/ 21 mil 2;1 en
secundaria/ 2 mil 71@ en "ro#esional tcnico y 2B mil 27= en
bachillerato.
11. 2 SALUD
*a actual administraci!n en .oyoacn, se "ro"one elevar la calidad de
vida de la "oblaci!n, a travs de la "romoci!n de la cultura de la
"revenci!n, la educaci!n "ara la salud y el otorgamiento de servicios
mdicos, odontol!gicos, o"tomtricos, canaliaciones a hos"itales/ as%
como de atenci!n y orientaci!n a "ersonas en situaci!n de riesgo yOo
vulnerabilidad social.
;8
*a delegaci!n .oyoacn cuenta hay cuatro cl%nicas del (nstituto
Mexicano del Seguro Social brindan servicio> las cl%nicas =@, 21, 1B y 17,
ubicadas en las colonias Parque .oyoacn, Parque San ?ndrs, Prado
.hurubusco y 0illa .oyoacn, res"ectivamente. Jodas ellas "restan
servicios con dos unidades de medicina #amiliar, un consultorio auxiliar y
una cl%nica de es"ecialidades ambulatoria. El (nstituto $acional de
Pediatr%a es una instituci!n de cobertura regional.
El Aobierno del ,istrito Hederal tiene en la ,elegaci!n 21 unidades de
consulta externa, dos unidades de medicina #amiliar y un consultorio
auxiliar. El equi"amiento "ara ?sistencia Social integrado "or siete casas
hogar, 18 centros de bienestar social y urbano, tres centros de desarrollo
de la comunidad, 11 centros culturales y recreativos, y tres centros de
salud.
Jambin cuenta con 28 6nidades de ?tenci!n de Primer $ivel y 1
Servicio ?ntirrbico d!nde se brinda consulta de Medicina Aeneral, y 1B
unidades de Servicio ,ental. ,e las 28 6nidades de Medicina Aeneral,
12 6nidades "ertenecen a la Secretar%a de Salud, incluyendo el Servicio
?ntirrbico. Se "resentan direcciones, horarios de atenci!n y tel#onos
de las 6nidades de ?tenci!n Mdica.
En la .iudad de Mxico, la "oblaci!n traba&adora que es
derechohabiente del (SSSJE asciende a ms de @;8 mil "ersonas, de las
cuales 72,8=@ habitan en la ,elegaci!n .oyoacn, es decir, el 12.7W del
total. Pro"orci!n seme&ante se tiene con relaci!n a los #amiliares,
"ensionados y de"endientes de los asegurados, aunque en este caso en
n<meros absolutos en la demarcaci!n se encuentran 2=; mil C21
"ersonas de las 2 millones B8= mil C71 que en esta situaci!n hay en el
,istrito Hederal.
*a ,elegaci!n .oyoacn dis"one del =.BW de los recursos humanos que
hay en todas las unidades mdicas de la ciudad, lo que en n<meros
;1
absolutos signi3ca que 77= "ersonas de las 21,CC= que con#orman el
"ersonal en este rubro en el ,istrito Hederal atiende a los habitantes de
esta demarcaci!n.
11.3 D1P&+/1
Se cuenta con una gran cantidad de equi"amientos "ara la recreaci!n y
el de"orte. *os de"ortivos "<blicos ms im"ortantes son> el Parque
Tool!gico de 9*os .oyotes:, el Parque Ecol!gico de Iuayamil"as, *os
0iveros de .oyoacn, el ,e"ortivo 95os de 5es<s .larS Hlores:, el
,e"ortivo 4anrural, el ,e"ortivo de la Secretar%a de ?gricultura y
Eecursos Iidrulicos y el ,e"ortivo 9Hrancisco 5os M<&ica:, entre otros.
Por otra "arte, se encuentra el .lub .am"estre de la ciudad de Mxico
'club de gol#), que es de carcter "rivado, "ero que coadyuva al
me&oramiento ambiental.
En .oyoacn, adems, se localian dos de los estadios ms #amosos en
el mundo> el ?teca y el Estadio Dl%m"ico 9Mxico @C:, en el cora!n de
la .iudad 6niversitaria.
11.= C!'/!+#
*a delegaci!n o#rece varios es"acios culturales en los que la gente
"uede dis#rutar de una variedad servicios o#recidos en lugares como>
Museo ,iego Eivera ?nahuacalli, la .asa Museo de *e!n JrotsSy, Museo
$acional de .ulturas Po"ulares, Museo Hrida Qahlo, Horo .ultural
.oyoacanense, y el .entro $acional de las ?rtes, entre otros. ?dems
"osee &ardines, iglesias, restaurantes y museos. En sus calles
em"edradas hay recintos em"a"ados de acontecimientos del "asado y
en sus barrios se resguardan las ms a-e&as tradiciones.
Muchas de sus obras arquitect!nicas, de la "oca colonial, #ueron
habitadas "or las !rdenes #ranciscanas en el siglo K0(. En esa "oca,
tambin tienen origen los "rimeros cultivos de ca-a de a<car y trigo,
as% como la re"artici!n que .orts realia de los "rimeros solares en
torno al !calo.
;2
? lo largo de su historia, .oyoacn ha sido testigo del "aso de
im"ortantes "intores, escritores, artistas "lsticos y escultores que con
su a"ortaci!n han enriquecido el acervo cultural de nuestro "a%s. ,iego
Eivera, Hrida Qahlo, Salvador $ovo, Dctavio Pa, Emilio El (ndio
Hernnde son algunos de sus habitantes ilustres. *a ,elegaci!n dis"one
de nueve bibliotecas, B casas de cultura, 11 museos y 1; teatros que se
concentran en la "orci!n nor"oniente y "oniente/ y al sur de la
,elegaci!n estn los equi"amientos que se encuentran al interior de las
instituciones de educaci!n su"erior 6niversidad $acional ?ut!noma de
Mxico, 6niversidad ?ut!noma Metro"olitana y (nstituto Jecnol!gico de
Estudios Su"eriores de Monterrey.
11.B (1,!+ID#D PB"'IC#
Existen dos cuarteles de "olic%a, seis ?gencias (nvestigadoras del
Ministerio P<blico de la Procuradur%a Aeneral de 5usticia del ,istrito
Hederal, un destacamento montado, ocho m!dulos de vigilancia y cuatro
de"!sitos de veh%culos. Estos equi"amientos han sido dis"uestos "or la
,elegaci!n y la Secretar%a de Seguridad P<blica.
En trminos generales, la ,elegaci!n cuenta con instalaciones
adecuadas de equi"amiento/ sin embargo, se deben "ro"oner otras en
con&unto o a "artir de los corredores urbanos, con el "ro"!sito de cubrir
en el corto y mediano "lao algunos sectores de la ,elegaci!n,
"articularmente en Pedregal de Santo ,omingo, ?&usco y *os
.ulhuacanes.
11.0 VI#'ID#D1( A /+#%(P&+/1
*as "rinci"ales vialidades dentro de la demarcaci!n son>
;2
.alada de Jlal"an
Miguel Rngel de 1uevedo
?venida Jaxque-a
Peri#rico Sur
?venida .a#etales
.alada de las 4ombas
?venida ,ivisi!n del $orte
?venida 6niversidad
?venida ?tecas
?venida del (mn
?venida .o"ilco
.anal de Miramontes
.alada de la 0iga
?venida Escuela $aval Militar
.alada del Iueso
.alada de las 4ombas
.alada ?cox"a
0iaducto Jlal"an
(nsurgentes Sur ,entro de su
territorio cruan 2 l%neas del metro con las siguientes estaciones>
Aeneral ?naya, de la l%nea 2
Jaxque-a, de la l%nea 2
0iveros, de la l%nea 2
Miguel Rngel de 1uevedo, de la l%nea 2
.o"ilco, de la l%nea 2
;=
5unto a la estaci!n del metro Jaxque-a, la .entral de ?utobuses del Sur y el
Jren *igero, este trans"orte inicia su recorrido desde la estaci!n Jaxque-a y
3nalia en Kochimilco. El Parque vehicular de la ,elegaci!n est
con#ormado "or ms 2=@,=22 automotores, de los cuales el 7@.;W son de
servicio "articular y solamente el 2.2W es trans"orte "<blico. *a
"artici"aci!n de .oyoacn en el "arque vehicular total del ,istrito Hederal
es del 7.BW, "orcenta&e que se incrementa al 7.7W en los autom!viles y
disminuye al 2.1W con relaci!n a los camiones de "asa&eros y los de carga
=.@W.
I-*&')*($!# #('&)"!#
R!"&=&;-> la religi!n ms "o"ular es la cat!lica, sin embargo en la ona de
0illa .oyoacn y aleda-as hay un im"ortante n<mero de congregaciones
"rotestantes evanglicas.
C,"+,$)> la delegaci!n o#rece varios es"acios culturales en los que la gente
"uede dis#rutar de una variedad servicios o#recidos como en los siguientes
lugares> Museo $acional de .ulturas Po"ulares, Museo Hrida Qahlo, Horo
.ultural .oyoacanense, y el .entro $acional de las ?rtes, entre otros.
S&+&(# *! &-+!$F#
,os de los "rinci"ales "untos de inters son el 5ard%n del .entenario y 5ard%n
Iidalgo,'tambin conocido como> Lel "arque de los coyotesL) en estos sitios
anteriormente concurr%an todo ti"o de "ersonas sin im"ortar cultura religi!n
o clase social/ como artistas gr3cos, lectores de tarot, adivinos,
comerciantes de ro"a, de alimentos, entre otros, actualmente se encuentran
ubicados en el Mercado de ?rtesan%as de .oyoacn. Jambin estn *os
0iveros donde abunda una gran cantidad de es"ecies vegetales, *a Plaa y
;B
.a"illa de la .onchita y *a .a"illa Santa .atalina de Siena, tambin
conocida como LSanta .atarinaL. En la delegaci!n .oyoacn se encuentran
la .iudad 6niversitaria de la 6niversidad $acional ?ut!noma de Mxico, la
Plaa de .hurubusco y el exGconvento de .hurubusco, los 0iveros de
.oyoacn y otros "arques y &ardines como el "arque Hrida Qahlo, alameda
del sur, &ard%n .entenario, "arque Kicotencatl, "arque Masayoshi Dhira y el
"arque ecol!gico Iuayamil"as entre otros/ as% como los Museos ,iego
Eivera ?nahuacalli, *e!n JrotsSy, Hrida Qhalo, $acional de las
(ntervenciones, de la ?cuarela, del ?utom!vil, El Qiosco de las "alomas,
.ulturas Po"ulares, as% como las casas .olorada, de los .amilos, Munici"al,
de ,iego de Drda, del (ndio Hernnde, de ?lvarado y de ,olores del E%o y
los centros comerciales Perisur, Aran Sur y Aaler%as .oa"a, adems de la
?lameda del Sur que cuenta con la biblioteca Aeneral 0icente Auerrero. ?s%
como el ool!gico regional *os .oyotes donde se exhibe #auna endmica y
nativa del 0alle de Mxico.
2
*a ,elegaci!n .oyoacn es, "or lo tanto, una
comunidad "lena en o"ciones culturales, recreativas y comerciales. ?s%
como el ?nahuacalli, ubicado en el Pueblo de San Pablo Je"etla"a, cecano a
la estaci!n del tren ligero Kote"ingo. El ?nahuacali es un museo, edi3cado
con la idea de un tem"lo ceremonial "rehis"nico, lo hio ,iego Eivera "ara
albergar sus colecciones "ersonales del mismo origen, y lo don! al "ueblo
de Mxico.
?lgunos de los teatros que se encuentran ubicados en esta delegaci!n
son> El teatro Ea#ael Solana, Sala $eahualcoyotl, Jeatro 5uan *uis de
?larc!n, Horo Sor 5uana (ns de la .ru, .entro $acional de las ?rtes,
Sala Miguel .ovarrubias entre otros.
;@
XII. CENTRO DE SALUD
C!-+$( *! S)",* C(8,-&+)$&( T1III N).)$&+)#
Iuitilo"ochtli Esq. $ayaritas SO$. .ol. ?m"liaci!n
?&usco, ..P. 8=278, ,el. .oyoacn de C>88 a 1@>88 hrs. Jel. B@ 1C 77 8B
*a ona de cobertura asignada al .entro de Salud JG(( $ayaritas esta
divid%a en cinco ?AE4 'Rrea Aeogr3ca Estad%stica 4sica) cada una
com"uesta en "romedio "or 28 mananas.
Eecursos Iumanos
G ,irector 1
G Mdicos B
G E"idemi!logo 1
G Ddont!logos =
G $utri!loga 1
G En#ermeras
G 5e#e de en#ermeras 1
G Jraba&adoras sociales
G Estad%gra#o 1
G ?dministradora 1
;;
G Personal archivo 2
G Personal #armacia1
G Personal almacn1
G 0eladores
G Secretarias
G Pasantes SS C
G Personal intendencia 2
G Personal ca&a 1
(n#raestructura
G Modulo dental 1
G D3cina Jraba&o Social 1
G D3cina ,irecci!n 1
G D3cian administraci!n 1
G ?lmacn 1
G ?rchivo cl%nico 1
G Harmacia 1
G 0estidores 2
G Sanitarios 2
G .uarto s"tico 1
G .EME 1
G (nmuniaciones 1
G D3cina de e"idemiologia 1
G .onsultorios @
;C
ESTUDIO DIAGNOSTICO
INTRODUCCION
;7
1. PREMBULO
La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condicin esencial
para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es tambin fundamental para
que los pases puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para
garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno
mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los pases importadores como a los
exportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y a adoptar y hacer observar
estrategias de control de los alimentos basadas en el riesgo.
Los consumidores estn mostrando un inters sin precedentes en la forma en que se
producen elaboran y comercializan los alimentos y exigen cada vez ms a sus gobiernos que se
responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la proteccin del consumidor.
La !rganizacin de las "aciones #nidas para la $gricultura y la $limentacin %&$!' y la
!rganizacin (undial de la )alud %!()' tienen ahora gran inters en promover sistemas
nacionales de control de los alimentos que estn basados en principios y directrices de carcter
cientfico y que abarquen todos los sectores de la cadena alimentaria. Ello reviste especial
importancia para los pases en desarrollo que tratan de me*orar la inocuidad y calidad de los
alimentos y la nutricin pero exigir un fuerte compromiso poltico y normativo.
En muchos pases el control de los alimentos se ve obstaculizado por la fragmentacin
de la legislacin y las *urisdicciones y las deficiencias en la vigilancia seguimiento y
cumplimiento. El presente documento contiene directrices que permitirn a las autoridades
nacionales conocer las estrategias ms indicadas para reforzar los sistemas de control de los
alimentos con el fin de proteger la salud p+blica prevenir el fraude y el enga,o evitar la
adulteracin de los alimentos y fomentar el comercio. -ermitirn tambin a las autoridades elegir
las opciones ms acertadas para sus sistemas de control de los alimentos desde el punto de
vista de la legislacin la infraestructura y los mecanismos de cumplimiento. En el documento se
exponen adems los principios generales de los sistemas de control de los alimentos y se
presentan e*emplos de posibles infraestructuras y planteamientos para los sistemas nacionales.
Los destinatarios de estas .irectrices son las autoridades nacionales encargadas de
garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en defensa de la salud p+blica y de la
proteccin del consumidor. )ern tambin +tiles para una gran variedad de partes interesadas
en particular los grupos de consumidores las organizaciones industriales y comerciales los
grupos de campesinos y todos los dems grupos y asociaciones que influyen en la poltica
nacional en esta esfera.
IJUSTIFICACINJ
2. INTRODUCCIN
La presente publicacin Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de
control de los alimentos se ha preparado con el fin de ofrecer a las autoridades en particular a
las de los de los pases en desarrollo la capacidad de me*orar sus sistemas de control de los
alimentos.
Estas .irectrices sustituyen a la publicacin anterior de la &$!/!() Orientaciones para
el establecimiento de un eficaz sistema nacional de inspeccin de los alimentos &$!/!()
)erie 0nspeccin de $limentos "1 2 %2345'. .urante ms de 67 a,os esta publicacin ha servido
de referencia definitiva para los pases en desarrollo interesados en planificar organizar y aplicar
sus programas nacionales de control de los alimentos. .urante este perodo se han producido
grandes cambios. )e han logrado avances en el control de los peligros transmitidos por los
alimentos y me*oras en los sistemas de inspeccin y vigilancia de los alimentos. La globalizacin
de la cadena de suministros alimentarios la creciente importancia de la 8omisin del 8odex
$limentarius y las obligaciones contradas en el marco de los $cuerdos de la !rganizacin
(undial de 8omercio %!(8' han provocado un inters sin precedentes en la elaboracin de
normas y reglamentos alimentarios y en el fortalecimiento de la infraestructura de control de los
alimentos en los pases. Los desafos que se presentan a las autoridades encargadas de estos
temas son los siguientes9
creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y aparicin de nuevos
peligros de origen alimentario:
rpidos cambios en las tecnologas de produccin elaboracin y comercializacin de los
alimentos:
desarrollo de sistemas de control de los alimentos de base cientfica orientados a la
proteccin del consumidor:
comercio internacional de los alimentos y necesidad de armonizacin de las normas de
inocuidad y calidad de los alimentos:
cambios en los estilos de vida incluido el rpido proceso de urbanizacin y
creciente conciencia de los consumidores sobre las cuestiones relacionadas con la
inocuidad y calidad de los alimentos y mayor demanda de informacin de calidad.
En trminos globales la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos
est aumentando y el comercio internacional de alimentos se ve perturbado por frecuentes
conflictos acerca de los requisitos de inocuidad y calidad de los mismos. -ara conseguir me*oras
habr que revisar y reforzar muchos sistemas de control de los alimentos. "unca ha sido ms
importante para los pases en desarrollo aplicar y hacer observar sistemas de control basados en
el concepto moderno de evaluacin del riesgo. Las presentes .irectrices ofrecen informaciones
importantes sobre los principios y prcticas de control de los alimentos y la tendencia a sustituir
un planteamiento meramente punitivo por un enfoque preventivo.
En la mayor parte de los pases la responsabilidad del control de los alimentos se
comparte entre diferentes organismos y ministerios. Las funciones y responsabilidades de estos
organismos pueden ser muy diferentes y la duplicacin de la actividad reguladora la
fragmentacin de las medidas de vigilancia y la falta de coordinacin son la norma. -uede haber
grandes diferencias entre los distintos organismos en lo que respecta al personal especializado y
los recursos disponibles y la responsabilidad de proteger la salud p+blica puede entrar en
conflicto con las obligaciones contradas de fomentar el comercio o desarrollar una industria o
sector.
Las presentes .irectrices ofrecen informacin para que los organismos gubernamentales
puedan ayudar a establecer sistemas nacionales de control de los alimentos y promover la
colaboracin eficaz entre todos los sectores que intervienen en la gestin y control de la
inocuidad y calidad de los alimentos. )e destaca la necesidad de establecer relaciones eficaces y
de mutuo apoyo entre los organismos e instituciones gubernamentales interesados en el control
de los alimentos y otras instancias en particular la industria alimentaria y los grupos de
consumidores.
3. CUESTIONES ALIMENTARIAS IMPORTANTES
3.1 Inocuidad y calidad de los alien!os y "#o!ecci$n del consuido#
Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a
enga,o. 8uando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos
sean crnicos o agudos que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del
consumidor. )e trata de un ob*etivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos
los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba por lo
tanto atributos negativos como estado de descomposicin contaminacin con suciedad
decoloracin y olores desagradables pero tambin atributos positivos como origen color aroma
textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad y calidad tiene
repercusiones en las polticas p+blicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de
control de los alimentos ms indicado para alcanzar ob*etivos nacionales predeterminados.
-or control de los alimentos se entiende lo siguiente9
... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante
su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias
de proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos impuros y fraudulentamente
presentados prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza sustancia o calidad
exigidas por el comprador.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para
los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que
intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen de
manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupacin
p+blica de que los modernos sistemas de produccin agrcola elaboracin y comercializacin no
ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud p+blica. Entre los factores que contribuyen a los
posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas la falta de
higiene en todas las fases de la cadena alimentaria la ausencia de controles preventivos en las
operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos la utilizacin inadecuada de
productos qumicos la contaminacin de las materias primas los ingredientes y el agua el
almacenamiento insuficiente o inadecuado etc.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general
en los siguientes aspectos9
riesgos microbiolgicos:
residuos de plaguicidas:
utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios:
contaminantes qumicos incluidas las toxinas biolgicas y
adulteracin.
La lista se ha ampliado todava ms para incluir los organismos genticamente
modificados alrgenos residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que promueven el
crecimiento utilizados en la produccin animal. -ueden verse ms detalles en el $nexo ;.
Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de
toda la cadena alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor %un todo continuo
que ira <de la granja a la mesa<'. La proteccin slo tendr lugar si todos los sectores de la
cadena act+an de forma integrada y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta
todas las fases de dicha cadena.
8omo no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus ob*etivos
plenamente sin la cooperacin y participacin activa de todas las partes interesadas por e*emplo
los agricultores la industria y los consumidores el trmino Sistema de control de los alimentos
se utiliza en las presentes .irectrices para hacer referencia a la integracin de un planteamiento
regulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que prote*an toda la cadena
alimentaria. -or ello un sistema ideal de control de los alimentos debera incluir la observancia
eficaz de los requisitos obligatorios *unto con actividades de capacitacin y educacin
programas de difusin comunitaria y promocin del cumplimiento voluntario. La introduccin de
planteamientos preventivos como el $nlisis de riesgos y de los puntos crticos de control
%=$88-' ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgos
para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita una
mayor proteccin del consumidor estimula eficazmente la agricultura y el sector de la elaboracin
de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.
%.& Conside#aciones de alcance undial
a) Comercio internacional
8omo consecuencia de la expansin de la economa mundial de la liberalizacin del
comercio de alimentos de la creciente demanda de consumo de los avances de la ciencia de la
tecnologa y de las me*oras del transporte y las comunicaciones el comercio internacional de
alimentos frescos y elaborados continuar aumentando.
El acceso de los pases a los mercados de exportacin de los alimentos continuar
dependiendo de su capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los pases
importadores. La creacin y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los
mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la
integridad de sus sistemas alimentarios. 8omo la produccin agrcola es el punto central de las
economas de la mayor parte de los pases en desarrollo estas medidas de proteccin de los
alimentos revisten importancia fundamental.
b) Comisin del Codex Alimentarius
La 8omisin del 8odex $limentarius es un organismo intergubernamental que coordina las normas
alimentarias en el plano internacional. )us principales ob*etivos son proteger la salud de los consumidores
y garantizar prcticas leales en el comercio de alimentos. La 8omisin ha demostrado ser especialmente
eficaz en el logro de la armonizacin internacional de los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos.
=a formulado normas internacionales para una gran variedad de productos alimentarios y requisitos
especficos relativos a los residuos de plaguicidas aditivos alimentarios residuos de medicamentos
veterinarios higiene contaminantes de los alimentos etiquetado etc. Estas recomendaciones del 8odex
son utilizadas por los gobiernos para formular y a*ustar las polticas y programas en el marco de su sistema
nacional de control de los alimentos. (s recientemente el 8odex ha emprendido una serie de actividades
basadas en la evaluacin del riesgo para resolver los riesgos microbiolgicos
de los alimentos rea anteriormente descuidada. La labor del 8odex ha creado en todo el mundo
una mayor conciencia sobre la inocuidad y calidad de los alimentos y la proteccin del
consumidor y ha logrado consenso internacional sobre la manera de abordarlos de forma
cientfica mediante un planteamiento basado en el riesgo. En consecuencia ha habido una
constante evaluacin de los principios de la inocuidad y calidad de los alimentos en el plano
internacional. 8ada vez es mayor la presin hacia la adopcin de estos principios dentro de los
pases. >ase informacin ms detallada en el $nexo ?.
c) Acuerdos MSF y OTC
La conclusin de la @onda #ruguay de "egociaciones 8omerciales (ultilaterales en
(arraAech dio lugar al establecimiento de la !(8 el 2B de enero de 2337 y a la entrada en vigor
del $cuerdo sobre la $plicacin de (edidas )anitarias y &itosanitarias %()&' y el $cuerdo sobre
!bstculos Ccnicos al 8omercio %!C8'. $mbos $cuerdos son importantes para comprender los
requisitos de las medidas de proteccin de los alimentos en el plano nacional y las normas de
acuerdo con las cuales se realizar el comercio internacional de alimentos.
El $cuerdo ()& confirma el derecho de los pases miembros de la !(8 a aplicar
medidas para proteger la vida y la salud humana animal y vegetal. El $cuerdo comprende todas
las leyes decretos y reglamentos pertinentes los procedimientos de comprobacin inspeccin
certificacin y aprobacin y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados
con la inocuidad de los alimentos. )e pide a los Estados (iembros que apliquen +nicamente
medidas de proteccin que estn basadas en principios cientficos slo cuando sea necesario y
no de forma que pueda constituir una restriccin camuflada del comercio internacional. El
$cuerdo alienta la utilizacin de normas directrices o recomendaciones internacionales cuando
existan y especifica que las del 8odex %relacionadas con los aditivos alimentarios residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas contaminantes mtodos de anlisis y muestreo y
cdigos y directrices de prcticas higinicas' estn en consonancia con las disposiciones del
propio $cuerdo ()&. $s pues las normas del 8odex sirven como punto de referencia para la
comparacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales. )i bien los Estados (iembros
no estn obligados a aplicar las normas del 8odex es conveniente por su propio bien armonizar
las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el 8odex.
El $cuerdo !C8 exige que los reglamentos tcnicos sobre los factores de calidad
tradicionales prcticas fraudulentas envasado etiquetado etc. impuestos por los pases no
sean ms restrictivos para los productos importados que para los de produccin nacional. $lienta
tambin el uso de normas internacionales. >ase informacin ms detallada en el $nexo 7
4. ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
4.1 O'(e!i)os
Los principales ob*etivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos en
nuestro proyecto son los siguientes9
OB*ETI+O ,ENERAL- proteger la salud p+blica reduciendo el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos:
OB*ETI+OS ESPEC./ICOS-
proteger a los consumidores de alimentos insalubres malsanos indebidamente
etiquetados o adulterados: y
contribuir al desarrollo econmico manteniendo la confianza de los consumidores en el
sistema alimentario y estableciendo una base normativa slida para el comercio nacional
e internacional de alimentos.
4.2 Alcance
Los sistemas de control de los alimentos deberan abarcar todos los alimentos
producidos elaborados y comercializados dentro del pas con inclusin de los alimentos
importados. Estos sistemas deberan tener una base oficial y ser de carcter obligatorio.
0.% Eleen!os '1sicos
)i bien los componentes y prioridades del sistema de control de los alimentos varan de
un pas a otro en la mayor parte de los casos se encuentran los siguientes componentes9
a) egislacin y reglamentos alimentarios
El establecimiento de leyes y reglamentos sobre la alimentacin que sean pertinentes y
aplicables es un componente esencial de todo sistema moderno de control de los alimentos.
(uchos pases tienen una legislacin alimentaria inadecuada lo que merma la eficacia de todas
las actividades de control de los alimentos llevadas a cabo en el pas.
La legislacin alimentaria ha consistido tradicionalmente en definiciones *urdicas de los
alimentos insalubres y en el establecimiento de instrumentos de cumplimiento para retirar del
comercio esos alimentos y castigar a las partes responsables una vez transcurridos los hechos.
En general no ha ofrecido a los organismos de control de los alimentos un mandato y autoridad
claros para prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos. El resultado ha sido el
establecimiento de programas de inocuidad de los alimentos de carcter reactivo y orientados a
la imposicin de las normas ms que preventivos y holsticos en su intento de reducir el riesgo
de enfermedades transmitidas por los alimentos. En la medida de lo posible las modernas leyes
alimentarias no slo contienen las necesarias facultades *urdicas y prescripciones para
garantizar la inocuidad de los alimentos sino que permiten tambin a la autoridad o autoridades
alimentarias competentes introducir en el sistema planteamientos preventivos.
$dems de la legislacin los gobiernos necesitan normas alimentarias actualizadas. En
los +ltimos a,os muchas normas de carcter claramente prescriptivo han sido sustituidas por
normas horizontales que se ocupan de las amplias cuestiones relacionadas con los ob*etivos de
la inocuidad de los alimentos. )i bien las normas horizontales son un medio viable para alcanzar
los ob*etivos de la inocuidad alimentaria requieren una cadena alimentaria que est fuertemente
controlada e informacin de calidad sobre los riesgos para la inocuidad y estrategias de gestin
de riesgos lo que significa que quiz no sean viables en muchos pases en desarrollo misma
manera muchas normas sobre la calidad de los alimentos han sido eliminadas y sustituidas por
prescripciones sobre el etiquetado.
$l preparar los reglamentos y normas alimentarias los pases deben aprovechar al
mximo las normas del 8odex y las ense,anzas sobre inocuidad de los alimentos aprendidas en
otros pases. La consideracin de las experiencias a*enas al mismo tiempo que se adaptan al
propio contexto las informaciones los conceptos y requisitos es la +nica forma segura de
establecer un marco regulador moderno que responda tanto a las necesidades nacionales como
a las exigencias del $cuerdo ()& y de los interlocutores comerciales.
La legislacin alimentaria debera reunir los siguientes requisitos9
ofrecer un alto nivel de proteccin sanitaria:
incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad *urdica:
estar basada en asesoramiento cientfico independiente transparente y de calidad
basado en la evaluacin del riesgo la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgos:
incluir disposiciones para la utilizacin de enfoques precautorios y la adopcin de medidas
provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la salud y
cuando no se pueda realizar una evaluacin total de riesgos:
incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a
informacin precisa y suficiente:
permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se presenten
problemas:
contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de la
inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores:
recoger la obligacin de garantizar que slo se coloquen en el mercado alimentos inocuos
y debidamente presentados:
reconocer tambin las obligaciones internacionales del pas en particular en relacin con
el comercio y
garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislacin alimentaria y acceso a la
informacin.
En el $nexo 5 se presentan directrices para la formulacin de la legislacin alimentaria.
b) !estin del control de los alimentos
Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinacin normativa y
operativa en el plano nacional. )i bien el detalle de estas funciones se determinar en la
legislacin nacional debera preverse en cualquier caso el establecimiento de una funcin de
liderazgo y estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas de rendicin de
cuentas en relacin con los siguientes aspectos9 formulacin y aplicacin de una estrategia
nacional integrada de control de los alimentos: funcionamiento de un programa nacional de
control de los alimentos: obtencin de fondos y asignacin de recursos: establecimiento de
normas y reglamentos: participacin en actividades internacionales conexas de control de los
alimentos: formulacin de procedimientos de respuesta en casos de emergencia: realizacin del
anlisis de riesgo
Entre las responsabilidades bsicas figuran el establecimiento de medidas reguladoras la
supervisin del funcionamiento del sistema la promocin de constantes me*oras y el
asesoramiento general sobre la formulacin de polticas.
c) Ser"icios de inspeccin
La administracin y aplicacin de las leyes alimentarias requieren un servicio de
inspeccin de alimentos calificado capacitado eficiente e ntegro. El inspector de alimentos es
un funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la
alimentacin el comercio y muchas veces el p+blico. La reputacin y la integridad del sistema
de control de los alimentos dependen en gran medida de su integridad y preparacin. Las
responsabilidades de los servicios de inspeccin son los siguientes9
inspeccin de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos
higinicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos:
evaluacin de los planes =$88- y su aplicacin:
toma de muestras de los alimentos durante la recoleccin elaboracin
almacenamiento transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas
aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores:
reconocimiento de las diferentes formas de descomposicin de los alimentos
mediante evaluacin organolptica: identificacin de los alimentos no aptos para el
consumo humano o de los que se venden con enga,o al consumidor y adopcin de
las medidas correctivas necesarias:
reconocimiento recopilacin y transmisin de pruebas cuando se producen
infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la acusacin:
fomento de la observancia voluntaria en particular mediante procedimientos de
garanta de calidad:
realizacin de inspecciones toma de muestras y certificacin de los alimentos para su
inspeccin a efectos de importacin/exportacin cuando sea necesario y
en los establecimientos acogidos a los programas de garanta de calidad como
=$88- realizar auditoras basadas en el riesgo.
La capacitacin adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para
un sistema eficiente de control de los alimentos. 8omo los actuales sistemas alimentarios son
muy comple*os los inspectores deben recibir capacitacin en ciencia y tecnologa de la
alimentacin para comprender los procesos industriales identificar los problemas potenciales de
inocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia necesarios para inspeccionar los
locales recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una evaluacin global. El inspector debe
comprender adecuadamente las leyes y reglamentos alimentarios pertinentes sus facultades en
virtud de dichas medidas legislativas y las obligaciones que stas imponen al sector de la
alimentacin. .eben estar tambin versados en los procedimientos de recoleccin de pruebas
redaccin de informes de inspeccin toma de muestras y envo de stas a los laboratorios para
su anlisis. .ebido a la introduccin gradual de sistemas =$88- en el sector alimentario el
inspector debera recibir capacitacin para asumir responsabilidades de auditora en el contexto
=$88-. Evidentemente existe siempre la necesidad de capacitacin y puesta al da de los
conocimientos del personal de inspeccin existente y es preciso contar con una poltica de
desarrollo de los recursos humanos especialmente para la preparacin de especialistas de
inspeccin en reas tcnicas concretas.
8omo los recursos humanos de algunos organismos de control de los alimentos de los
pases en desarrollo pueden ser limitados los inspectores de salud ambiental deben muchas
veces traba*ar como inspectores alimentarios. Esta situacin no es la ms indicada ya que a
veces no tienen los conocimientos tcnicos y prcticos necesarios para evaluar e inspeccionar
eficazmente las operaciones alimentarias. )i es preciso recurrir a inspectores de salud ambiental
stos deberan ser ob*eto de atenta supervisin y recibir capacitacin en el empleo.
d) Ser"icios de laboratorio# seguimiento y datos epidemiolgicos de los alimentos
Los laboratorios son un componente esencial del sistema de control de los alimentos. El
establecimiento de laboratorios requiere una considerable inversin de capital y las operaciones
de mantenimiento y explotacin suponen en general costos elevados. -or ello se necesita una
planificacin atenta para conseguir resultados ptimos. .ebera determinarse el n+mero y
ubicacin de los laboratorios en relacin con los ob*etivos del sistema y el volumen de traba*o. )i
se necesita ms de un laboratorio debera tenerse en cuenta la distribucin de las tareas
analticas para conseguir la cobertura ms eficaz de los anlisis alimentarios que se deban
realizar y tambin para tener un laboratorio central equipado con instrumentos para anlisis
comple*os y de referencia.
"o todos los laboratorios de anlisis de alimentos estn ba*o el control de un +nico
organismo o ministerio y algunos de ellos podran estar ba*o la *urisdiccin de los estados
provincias y autoridades locales. La gestin del control de alimentos debera establecer no
obstante las normas para los laboratorios de control de alimentos y supervisar su
comportamiento.
Los laboratorios deberan tener instalaciones adecuadas para anlisis fsicos
microbiolgicos y qumicos. $dems de realizar sencillos anlisis de rutina los laboratorios
pueden estar equipados con instrumentos aparatos y servicios bibliotecarios ms comple*os si
las circunstancias lo requieren. "o es slo el tipo de equipo lo que determina la exactitud y
fiabilidad de los resultados analticos sino tambin la preparacin y competencia de quienes
realizan los anlisis y la fiabilidad del mtodo utilizado. Los resultados analticos de un laboratorio
de control de alimentos se utilizan con frecuencia como prueba ante los tribunales para
determinar el cumplimiento de los reglamentos o normas del pas. -or ello debe hacerse todo lo
posible para garantizar el funcionamiento eficiente y eficaz del laboratorio. La introduccin de
programas analticos de garanta de calidad y la acreditacin por un organismo competente sea
nacional o extran*ero permite al laboratorio me*orar sus resultados y garantizar la fiabilidad
exactitud y factibilidad de los mismos. Cambin contribuye a ello la prescripcin de mtodos
oficiales de muestreo y anlisis.
#n elemento importante del sistema nacional de control de los alimentos es su integracin
en un sistema nacional de inocuidad de los alimentos de manera que se puedan establecer y
analizar los vnculos existentes entre contaminacin alimentaria y enfermedades transmitidas por
los alimentos. El acceso a informacin fiable y actualizada sobre la incidencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos reviste importancia fundamental. Las instalaciones
de laboratorio para este tipo de actividad se encuentran en general situadas fuera de los
organismos de control de los alimentos. "o obstante es esencial que se establezcan conexiones
eficaces entre estos organismos y el sistema de salud p+blica con inclusin de los
epidemilogos y los microbilogos. .e esta manera la informacin sobre las enfermedades
transmitidas por los alimentos puede vincularse con el seguimiento de los datos y dar lugar a
polticas adecuadas de control de los alimentos basadas en el riesgo. Esta informacin incluye
las tendencias anuales de incidencia la identificacin de los grupos de poblacin ms expuestos
la determinacin de los alimentos peligrosos la localizacin y rastreo de las causas de las
enfermedades trasmitidas por los alimentos y el establecimiento de sistemas de alerta temprana
para los brotes de enfermedades y la contaminacin de los alimentos
$nformacin% educacin% comunicacin y capacitacin
#n papel cada vez ms importante de los sistemas de control de los alimentos es la
distribucin de informacin educacin y asesoramiento entre las partes interesadas en el
continuo que va <de la gran*a a la mesa<. Estas actividades incluyen la distribucin de
informacin ob*etiva y equilibrada entre los consumidores la difusin de programas de
informacin y educacin para los funcionarios y traba*adores de mayor relieve dentro del sector
de la alimentacin la formulacin de programas de capacitacin de formadores y la difusin de
publicaciones de referencia entre los extensionistas de los sectores agrcola y sanitario.
Los organismos de control de los alimentos deben atender las necesidades especficas de
capacitacin de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio e incluir esa labor
entre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y conocimientos
especializados en control de los alimentos en todas las partes interesadas y por lo tanto pueden
desempe,ar una importantsima funcin preventiva
2. /ORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
2.1 P#inci"ios del con!#ol de los alien!os- cues!iones 3ue de'en !ene#se en cuen!a
$l tratar de establecer actualizar reforzar o revisar de alguna otra manera el sistema de
control de los alimentos las autoridades nacionales deben tener en cuenta varios principios y
valores que constituyen la base de esas actividades de control en particular los siguientes9
lograr la mxima reduccin de riesgos aplicando el principio de prevencin en la
medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria:
considerar el continuo <de la gran*a a la mesa<:
establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos particulares
%por e*emplo retirada de productos':
establecimiento de estrategias de control de los alimentos de base cientfica:
establecimiento de prioridades basadas en el anlisis de riesgos y en la eficacia en
la gestin de riesgos:
establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta los
riesgos y efectos del bienestar econmico y
reconocimiento de que el control de los alimentos es una responsabilidad
ampliamente compartida que requiere la interaccin positiva entre todas las partes
interesadas.
$ continuacin se examinan algunos principios bsicos y cuestiones conexas de especial
importancia.
a) Concepto integrado &de la granja a la mesa&
El ob*etivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante
la aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de produccin elaboracin
y comercializacin. -ara conseguir la mxima proteccin de los consumidores es fundamental
que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde la
produccin hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento integrado y sistemtico <de la
4#an(a a la esa< en que el productor elaborador transportista vendedor y consumidor
desempe,an un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Es imposible ofrecer una proteccin adecuada al consumidor limitndose a tomar
muestras y analizar el producto final. La introduccin de medidas preventivas en todas las fases
de la cadena de produccin y distribucin de los alimentos en vez de limitarse a la inspeccin y
rechazo en la fase final tiene ms sentido econmico ya que los productos inadecuados pueden
localizarse en un punto anterior de la cadena. La estrategia ms econmica y eficaz consiste en
confiar a los productores y manipuladores de alimentos la responsabilidad primaria de su
inocuidad y calidad. Los reguladores gubernamentales son responsables de supervisar el
comportamiento del sistema alimentario mediante actividades de seguimiento y vigilancia y la
aplicacin de los requisitos *urdicos y normativos.
Los riesgos alimentarios y la prdida de calidad pueden producirse en diversos puntos de
la cadena alimentaria y es difcil y costoso comprobar su presencia. #n planteamiento bien
estructurado y preventivo que controle los procesos es el mtodo ms indicado para me*orar la
inocuidad y calidad de los alimentos. (uchos pero no todos los posibles riesgos alimentarios se
pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante la aplicacin de prcticas
adecuadas por e*emplo buenas prcticas agrcolas %D-$' buenas prcticas de manufactura
%D-(' y buenas prcticas de higiene %D-='.
#n importante planteamiento preventivo que puede aplicarse en todas las fases de la
produccin elaboracin y manipulacin de los productos alimenticios es el sistema =$88-. Los
principios del =$88- han adquirido carcter oficial a travs del 8omit del 8odex sobre =igiene
de los $limentos
2
y ofrecen una estructura sistemtica para la identificacin y control de los
riesgos transmitidos por los alimentos. Los gobiernos deberan reconocer la aplicacin de un
planteamiento =$88- por el sector alimentario como instrumento fundamental para me*orar la
inocuidad de los alimentos.
b) An'lisis de riesgos
La 8omisin del 8odex $limentarius define el anlisis de riesgos como un proceso que
consta de tres componentes9
("aluacin de riesgos9 un proceso cientfico que consiste en los pasos siguientes9 i'
identificacin de peligros: ii' caracterizacin de peligros: iii' evaluacin de exposicin: y
iv' caracterizacin de riesgos.
!estin de riesgos- proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en
ponderar las distintas opciones normativas en consulta con todas las partes interesadas y
teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores relacionados con la
proteccin de la salud de los consumidores y la promocin de prcticas comerciales
equitativas y si fuera necesario en seleccionar las posibles medidas de prevencin y
control apropiadas.
Comunicacin de riesgos9 intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo largo
de todo el proceso de anlisis de riesgos sobre los peligros y riesgos los factores
relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos entre las personas
encargadas de la evaluacin de los riesgos las encargadas de la gestin de riesgos los
consumidores la industria la comunidad acadmica y otras partes interesadas
comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de riesgos.
El anlisis de riesgos est bien arraigado en lo que se refiere a los riesgos qumicos y la
&$! y la !(8 estn ampliando a los riesgos microbiolgicos la gran experiencia y conocimientos
especializados conseguidos gracias al anlisis de riesgos de los peligros qumicos.
El anlisis de riesgos debe ser la base para la poltica de control de los alimentos y las
medidas de proteccin de los consumidores. )i bien no todos los pases tienen suficientes
recursos cientficos capacidades ni datos para realizar evaluaciones de riesgos quiz no sea
necesario generar en todos los casos datos locales para este fin. Los pases deberan
aprovechar plenamente los datos y el personal especializado internacional as como los datos de
otros pases que estn en consonancia con planteamientos internacionalmente aceptados. )on
particularmente valiosas las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en el plano internacional
por el 8omit (ixto &$!/!() de Expertos en $ditivos $limentarios la @eunin 8on*unta
&$!/!() sobre residuos de plaguicidas %vase el $nexo 4' y otros organismos especializados.
Los pases en desarrollo deberan adoptar un planteamiento pragmtico y crear un grupo de
cientficos que puedan explotar esos datos y evaluaciones y utilizar esta informacin para la
elaboracin de los programas nacionales de control de los alimentos.
2 8odex $limentarius %2334'. .irectrices para la $plicacin del )istema de $nlisis de @iesgos y de los -untos
8rticos de 8ontrol %=$88-'. $nexo de 8$8/@8- 2E2353 @ev. ; %2334'
6 Las normas del 8odex tienen en cuenta las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en
instancias internacionales y son aceptadas como cientficamente vlidas en el marco del
$cuerdo ()&. -or ello se alienta su adopcin y aplicacin dentro de los sistemas
nacionales de control de alimentos.
La evaluacin de riesgos debera tener en cuenta las consecuencias econmicas y la
viabilidad de las opciones de gestin de riesgos y reconocer la necesidad de flexibilidad de
acuerdo con los requisitos de proteccin del consumidor.
c) Transparencia
Los sistemas de control de los alimentos deben formularse y aplicarse de manera
transparente. La confianza de los consumidores en la inocuidad y calidad del suministro depende
de su opinin sobre la integridad y eficacia de las operaciones y actividades de control de los
alimentos. En consecuencia es importante que todos los procesos de toma de decisiones sean
transparentes permitan a todas las partes de la cadena alimentaria efectuar contribuciones
eficaces y expliquen la base de todas las decisiones. Ello alentar la cooperacin de todas las
partes afectadas y me*orar la eficacia y el nivel de cumplimiento.
Las autoridades encargadas del control de los alimentos deberan examinar tambin la
forma en que comunican al p+blico la informacin sobre la inocuidad de los alimentos. La
presentacin podra adoptar la forma de una opinin cientfica sobre las cuestiones relativas a la
inocuidad de exposiciones generales sobre la actividad de inspeccin y de conclusiones sobre
los alimentos implicados en enfermedades de origen alimentario episodios de intoxicacin o
casos graves de adulteracin. Codo esto podra considerarse como parte del proceso de
comunicacin de riesgos para que los consumidores puedan entender me*or los riesgos y su
obligacin de reducir las consecuencias de los peligros asociados a los alimentos.
d) ("aluacin del efecto de las reglamentaciones
-ara planificar y aplicar las medidas de control de los alimentos deben tenerse en cuenta
los costos de la observancia %recursos personal y repercusiones financieras' para el sector
alimentario ya que estos costos se transfieren en definitiva a los consumidores. Las principales
preguntas que deberan formularse son las siguientes9 F)on los beneficios de la reglamentacin
superiores a los costosG F8ul es la opcin de gestin ms eficienteG Los sistemas de
inspeccin concebidos con el fin de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados
protegen los mercados internacionales favorecen los negocios y garantizarn los rendimientos.
Las medidas de salud animal y vegetal aumentan la productividad agrcola. -or el contrario la
inocuidad de los alimentos es un ob*etivo fundamental de la salud p+blica y puede imponer
costos a los productores pero no obstante es posible que las inversiones en inocuidad de los
alimentos no consigan recompensas inmediatas en el mercado.
Las evaluaciones del efecto de las reglamentaciones %EE@' son cada vez ms
importantes para determinar las prioridades y ayudar a los organismos de control de los
alimentos a a*ustar o revisar sus estrategias con el fin de alcanzar los efectos ms beneficiosos.
"o obstante son difciles de llevar a cabo. )e han propuesto dos planteamientos para determinar
los costos/beneficios de las medidas de reglamentacin en el terreno de la inocuidad de los
alimentos9
modelos tericos para estimar la disponibilidad a pagar los costos que supone la
reduccin de los riesgos de morbilidad y mortalidad y
el costo de la enfermedad que cubre los costos mdicos a lo largo de toda la vida y la
prdida de productividad.
$mbos planteamientos requieren considerable informacin para su interpretacin. Las
estimaciones del costo de la enfermedad quiz sean ms fciles de comprender para las
autoridades normativas y se han utilizado ampliamente para *ustificar medidas de control de los
alimentos aun cuando no midan todo el valor de la reduccin del riesgo. "o es de extra,ar que
sea ms fcil realizar una evaluacin del efecto de las reglamentaciones en el caso de una media
de inspeccin de las exportaciones que en el una poltica reguladora con repercusiones en la
salud p+blica.
2.& /o#ulaci$n de una es!#a!e4ia nacional de con!#ol de los alien!os
El logro de los ob*etivos de un sistema de control de los alimentos requiere el
conocimiento de la situacin actual y la formulacin de una estrategia nacional de control de los
alimentos. Los programas para conseguir estos ob*etivos suelen ser especficos de cada pas. Lo
mismo que las consideraciones socioeconmicas estn tambin influenciados por las cuestiones
pendientes o emergentes en el terreno de la inocuidad y calidad de los alimentos. Estos
programas deben considerar asimismo las opiniones internacionales sobre los riesgos
alimentarios las normas internacionales y los posibles compromisos internacionales en el terreno
de la proteccin de los alimentos. -or ello al establecer un sistema de control de los alimentos es
necesario examinar sistemticamente todos los factores que pueden influir en los ob*etivos y
resultados del sistema y formular una estrategia nacional.
a) )ecopilacin de informacin
Hsta se lleva a cabo mediante la recopilacin y cote*o de datos pertinentes en forma de
perfiles de pases %vase el $nexo I'. Estos datos sirven de base a la formulacin de la
estrategia en que las partes interesadas llegan a un consenso sobre los ob*etivos prioridades
polticas funciones de los diferentes ministerios y organismos responsabilidades del sector y
marco cronolgico para la aplicacin. En particular se identifican los grandes problemas
asociados con el control y prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos a fin
de que se puedan aplicar estrategias eficaces para la resolucin de estos problemas.
El perfil debera permitir un examen de las cuestiones sanitarias y socioeconmicas que
repercuten en los riesgos transmitidos por los alimentos las preocupaciones de los consumidores
y el crecimiento de la industria y del comercio adems de la identificacin de las funciones de
todos los sectores que intervienen directa o indirectamente en la inocuidad y calidad de los
alimentos y la proteccin del consumidor. La recopilacin de datos epidemiolgicos sobre las
enfermedades trasmitidas por los alimentos es un componente indispensable de los perfiles de
los pases y debera llevarse a cabo siempre que sea posible.
b) Formulacin de la estrategia
La preparacin de una estrategia nacional permite al pas establecer un sistema de
control de los alimentos integrado coherente eficaz y dinmico y determinar las prioridades que
garanticen la proteccin del consumidor y promuevan el desarrollo econmico del pas. Esta
estrategia debera garantizar una mayor coherencia en las situaciones en que hay varios
organismos de control de los alimentos pero no hay una poltica nacional ni un mecanismo
general de coordinacin. En tales casos permite evitar la confusin la duplicacin de esfuerzos
las ineficiencias en la actuacin y el desperdicio de recursos.
La formulacin de estrategias para el control de los alimentos con ob*etivos claramente
definidos no es sencilla y la identificacin de las prioridades para la inversin p+blica en este
sentido puede resultar una tarea complicada. La estrategia debera basarse en aportaciones
multisectoriales y centrarse en la necesidad de seguridad alimentaria y de proteccin del
consumidor frente a los alimentos insalubres adulterados o con informaciones que pueden dar
lugar a enga,o. $l mismo tiempo debera tener en consideracin los intereses econmicos del
pas en lo que respecta al comercio de exportacin/importacin el desarrollo del sector
alimentario y los intereses de los agricultores y productores de alimentos. Las estrategias
deberan utilizar un planteamiento basado en el riesgo para determinar las prioridades de
actuacin. .eberan indicarse claramente las esferas de observancia voluntaria y las de
intervencin obligatoria y especificarse los marcos cronolgicos. .ebera tenerse tambin
presente la necesidad de desarrollo de los recursos humanos y fortalecimiento de la
infraestructura por e*emplo los laboratorios.
$lgunos tipos de intervenciones de control de los alimentos requieren importantes
inversiones de capital en equipo y recursos humanos. )i bien es ms fcil *ustificar estos costos
en el caso de empresas de gran tama,o quiz no sea conveniente imponrselos a empresas
menores que pueden coexistir con otras de mayor magnitud. -or ello es recomendable la
aplicacin gradual de estas intervenciones. -or e*emplo los pases podran conceder a las
empresas peque,as perodos ms largos para la introduccin del =$88-.
La estrategia estar influenciada por el nivel de desarrollo del pas la magnitud de la
economa y el nivel de comple*idad de su sector alimentario. La estrategia general debera incluir
los siguientes elementos9
una estrategia nacional para el control de los alimentos con ob*etivos definidos un
plan de accin para su e*ecucin y puntos de referencia:
elaboracin de la legislacin alimentaria pertinente o revisin de la ya existente para
conseguir los ob*etivos establecidos por la estrategia nacional:
creacin o revisin de reglamentos normas y cdigos de prcticas relacionados con
la alimentacin y armonizacin de los mismos con los requisitos internacionales:
un programa para el fortalecimiento de los sistemas de control y vigilancia de los
alimentos:
promocin de sistemas para me*orar la inocuidad y calidad de los alimentos en toda la
cadena alimentaria es decir introduccin de programas de control de los alimentos
basados en el =$88-:
formulacin y organizacin de programas de capacitacin para quienes se ocupan de
la manipulacin y elaboracin la inspeccin y el anlisis de los alimentos:
mayor contribucin a la investigacin vigilancia de las enfermedades transmitidas por
los alimentos y recopilacin de datos as como creacin de mayor capacidad
cientfica dentro del sistema: y
promocin de la educacin del consumidor y otras iniciativas de divulgacin
comunitaria.
2.% /o#!aleciien!o de las es!#uc!u#as o#4ani5a!i)as "a#a los sis!eas nacionales de
con!#ol de los alien!os
.ado el amplio alcance de los sistemas de control de los alimentos hay al menos tres
tipos de organizacin que podran aplicarse en los pases. )on los siguientes9
un sistema basado en varios organismos responsables del control de los alimentos9
)istema de organismos m+ltiples:
un sistema basado en un slo organismo unificado para el control de los alimentos9
)istema de organismo +nico:
un sistema basado en un planteamiento nacional integrado9 )istema integrado.
a) Sistema de organismos m*ltiples
)i bien la inocuidad de los alimentos es el ob*etivo supremo los sistemas de control de
los alimentos tienen tambin el importante ob*etivo econmico de crear y mantener sistemas
sostenibles de preparacin y elaboracin de los alimentos. En este contexto los sistemas de
control de los alimentos desempe,an un importante papel en la siguientes reas9
garanta de prcticas comerciales leales:
desarrollo del sector alimentario sobre una base profesional y cientfica:
prevencin de las prdidas evitables y conservacin de los recursos naturales y
promocin del comercio de exportacin del pas.
Los sistemas que se ocupan expresamente de estos ob*etivos pueden ser sectoriales es
decir estar basados en la necesidad de desarrollo de un sector concreto como el de la pesca la
carne y los productos crnicos las frutas y hortalizas o la leche y los productos lcteos. Estos
sistemas pueden ser obligatorios o voluntarios y ponerse en prctica mediante una legislacin
alimentaria general o una reglamentacin sectorial. 8abe citar los siguientes e*emplos9
una ley de inspeccin de las exportaciones que determine los alimentos que deben
ser ob*eto de inspeccin obligatoria antes de su exportacin o que ofrezca medios de
inspeccin y certificacin voluntaria para los exportadores.
reglamentos de exportacin de productos especficos como el pescado y los
productos pesqueros la carne y los productos crnicos o las frutas y hortalizas que
seran aplicados por organismos o ministerios diferentes que hayan recibido este
mandato en virtud de la legislacin pertinente.
sistemas regulados para la clasificacin y marcado de los productos agrcolas frescos
que se destinan directamente a la venta al consumidor o como materia prima para la
industria. )e limita frecuentemente a las caractersticas de calidad de manera que el
productor obtenga una rentabilidad equitativa con su producto y el comprador no se
vea defraudado.
8uando las iniciativas sectoriales han dado lugar al establecimiento de actividades
independientes de control de los alimentos el resultado ha sido la creacin de m+ltiples
organismos con responsabilidades de control de los alimentos. "ormalmente en estos sistemas
las responsabilidades de control se reparten entre los ministerios gubernamentales por e*emplo
los de salud agricultura comercio medio ambiente industria y turismo y las funciones y
responsabilidades de cada uno de estos organismos estn claramente especificadas pero son
muy diferentes. Ello origina en algunos casos problemas por e*emplo de duplicacin de la
actividad reguladora aumento de la burocracia fragmentacin y falta de coordinacin entre los
diferentes organismos que participan en las polticas alimentarias el seguimiento y el control de
la inocuidad de los alimentos. -or e*emplo la regulacin y vigilancia de la carne y los productos
crnicos puede ser independiente del control de los alimentos realizado por un ministerio de
salud. La inspeccin de la carne muchas veces es competencia del ministerio de agricultura o de
personal del sector primario que realiza todas las actividades veterinarias y los datos generados
quiz no estn vinculados con los programas de seguimiento de la salud p+blica y la inocuidad
de los alimentos.
Los sistemas de control de los alimentos pueden estar tambin fragmentados entre
organismos nacionales estatales y locales y el nivel de aplicacin depende de la capacidad y
eficiencia del organismo responsable en cada nivel. $s es posible que los consumidores no
reciban el mismo grado de proteccin dentro del pas y puede resultar difcil evaluar debidamente
la eficacia de las intervenciones realizadas por las autoridades nacionales estatales o locales.
)i bien es posible que la situacin ms normal sea la existencia de m+ltiples organismos
de control de los alimentos pueden presentarse graves inconvenientes entre ellos los siguientes9
falta de coordinacin general en el plano nacional:
frecuente confusin sobre la *urisdiccin y las consiguientes ineficiencias en el
desempe,o:
diferencias en los niveles de personal especializado y recursos y por lo tanto
aplicacin desigual:
conflicto entre los ob*etivos de salud p+blica y la promocin del comercio y el
desarrollo de la industria:
limitada capacidad de aportaciones cientficas adecuadas en los procesos de toma de
decisiones:
falta de coherencia que dara lugar al exceso de reglamentacin o a lagunas
temporales en la actividad reguladora y
prdida de confianza entre los consumidores nacionales y los compradores
extran*eros acerca de la credibilidad del sistema.
.urante la preparacin de una estrategia nacional de control de los alimentos es
importante considerar el tipo y tama,o de la organizacin u organizaciones necesarias para la
aplicacin de la estrategia. (uchas veces no es posible tener una sola estructura unificada o un
sistema integrado de control de los alimentos debido a razones histricas y polticas. En tales
casos en la estrategia nacional de control de los alimentos debe indicarse claramente el papel de
cada organismo con el fin de evitar la duplicacin de esfuerzos y conseguir cierta coherencia
entre ellos. .eberan indicarse tambin claramente las esferas o segmentos de la cadena
alimentaria que requieren especial atencin y necesitan recursos adicionales para su
fortalecimiento.
b) Sistema de organismo *nico
La fusin de todas las responsabilidades de proteccin de la salud p+blica y la inocuidad
de los alimentos en un +nico organismo de control con mandato claramente definido presenta
notables venta*as. @econoce la gran prioridad que el Jobierno otorga a las iniciativas en favor de
la inocuidad de los alimentos y el compromiso por reducir el riesgo de enfermedades transmitidas
por ellos. Los beneficios resultantes de este planteamiento son los siguientes9
aplicacin uniforme de las medidas de proteccin:
capacidad de intervenir rpidamente para proteger a los consumidores:
mayor eficiencia en funcin de los costos y utilizacin ms eficaz de los recursos y el
personal especializado:
armonizacin de las normas alimentarias:
capacidad de responder con rapidez a los nuevos desafos y exigencias del mercado
nacional e internacional y
prestacin de servicios ms racionalizados y eficientes con beneficios para la
industria y comercio.
)i bien una estrategia nacional ayuda a influir tanto en la legislacin como en la
estructura orgnica adaptada para conseguir su aplicacin no es posible recomendar
una estructura orgnica +nica que est en consonancia con los requisitos y recursos
asociados a la situacin socioeconmica y poltica de todos los pases. La decisin
tiene que ser especfica de cada pas y todas las partes interesadas deberan tener la
oportunidad de contribuir al proceso de desarrollo. -or desgracia muchas veces son
pocas las oportunidades de que disponen los pases para establecer un nuevo
sistema de control de los alimentos basado en un organismo +nico.
c) Sistema integrado
Los sistemas integrados de control de los alimentos deben tenerse en cuenta cuando
existe el deseo y la decisin de conseguir la colaboracin y coordinacin eficaz entre todos los
organismos del continuo <de la gran*a a la mesa<. "ormalmente la organizacin de un sistema
integrado tendra varios niveles de actuacin9
"ivel 29 &ormulacin de polticas evaluacin y gestin de riesgos y formulacin de
normas y reglamentos.
"ivel 69 8oordinacin de la actividad de control de los alimentos seguimiento y auditora.
"ivel ;9 0nspeccin y cumplimiento. "ivel
?9 Educacin y capacitacin.
$l examinar y revisar sus sistemas de control de los alimentos los gobiernos quiz estn
interesados en un modelo que requiere el establecimiento de un organismo nacional autnomo
encargado de las actividades correspondientes a los niveles 2 y 6 mientras que los organismos
multisectoriales existentes mantendran la responsabilidad de las actividades incluidas en los
niveles ; y ?. Las venta*as de este sistema son las siguientes9
favorece la coherencia del sistema nacional de control de los alimentos:
es polticamente ms aceptable ya que no perturba la funcin cotidiana de inspeccin
y cumplimiento de otros organismos:
favorece la aplicacin uniforme de las medidas de control en toda la cadena
alimentaria y en todo el pas:
separa las funciones de evaluacin de riesgos y gestin de riesgos lo que da lugar a
medidas ob*etivas de proteccin del consumidor que incrementarn la confianza de
los consumidores nacionales y la credibilidad ante los compradores extran*eros:
permite estar me*or equipados para hacer frente a las dimensiones internacionales del
control de los alimentos como la participacin en la labor del 8odex el seguimiento
de los $cuerdos ()& y !C8 etc.
alienta la transparencia en los procesos de toma de decisiones y la rendicin de
cuentas en la aplicacin y
a la larga es ms eficaz en funcin de los costos. Ceniendo en cuenta estos
beneficios algunos pases han establecido o estn en proceso de establecer los
mecanismos nacionales de formulacin de polticas y coordinacin. En el $nexo 3
pueden verse estudios monogrficos sobre sistemas nacionales de control de los
alimentos en determinados pases.
$l situar la gestin de la cadena de suministro de alimentos en el marco de un organismo
autnomo competente es posible transformar radicalmente la forma en que se aplica el control
de los alimentos. La funcin de este organismo es establecer ob*etivos nacionales de control y
poner en prctica las actividades estratgicas y operacionales necesarias para el logro de los
mismos. !tras funciones del organismo de alcance nacional pueden ser las siguientes9
revisar y actualizar la estrategia nacional de control de los alimentos seg+n convenga:
asesorar a los funcionarios ministeriales pertinentes acerca de las cuestiones
normativas incluida la determinacin de prioridades y la utilizacin de los recursos:
redaccin de reglamentos normas y cdigos de prcticas y promocin de su
aplicacin:
coordinacin de la actividad de los distintos organismos de inspeccin y supervisin
de su comportamiento:
preparacin de iniciativas de educacin del consumidor y extensin comunitaria y
promocin de su aplicacin:
apoyo a la investigacin y el desarrollo y
establecimiento de planes de garanta de calidad para este sector y apoyo a su
aplicacin.
#n organismo nacional integrado de control de los alimentos debera tener en cuenta toda
la cadena alimentaria Kde la gran*a a la mesaL y debera tener el mandato de transferir recursos
a las esferas de mayor prioridad y de ocuparse de las fuentes importantes de riesgo. El
establecimiento de este organismo no debera suponer responsabilidades de inspeccin
cotidiana de los alimentos. Hstas deberan continuar siendo competencia de los organismos
existentes de alcance nacional estatal/provincial y local. El organismo debera considerar
tambin la funcin de los servicios privados de anlisis inspeccin y certificacin en particular
para el comercio de exportacin.
>anse en el $nexo 2M informaciones ms detalladas sobre algunos componentes
organizativos de un !rganismo "acional de 8ontrol de los $limentos.
En el $nexo 22 pueden verse algunos detalles sobre posibles actividades que deberan
realizarse durante el establecimiento y funcionamiento inicial de un !rganismo "acional de
8ontrol de los $limentos.
2.0 /inanciaien!o de los sis!eas nacionales de con!#ol de los alien!os
Los fondos y recursos necesarios para reorganizar y reforzar los sistemas de control de
los alimentos deberan proceder normalmente del gobierno nacional. En los pases donde las
responsabilidades del control de los alimentos estn dispersas entre numerosos organismos
gubernamentales quizs sea necesario negociar una estructura revisada de financiacin y
establecer mecanismos de transicin para garantizar la continuidad de los fondos y recursos.
-ara ello es imprescindible el pleno compromiso del gobierno con el establecimiento de
estructuras adecuadas y la formulacin de polticas para conseguir el nivel ms indicado de
proteccin del consumidor.
La obtencin de recursos suficientes puede ser un problema ya que la tendencia hacia la
reduccin del gasto p+blico est impulsando a los gobiernos a examinar sus prioridades y
mecanismos de financiacin. La recuperacin de costos se practica en muchos pases. Es
importante que sta se gestione con precaucin ya que todos los costos transmitidos
directamente al sector alimentario recaern en definitiva sobre los consumidores en forma de
impuesto indirecto sobre los alimentos. Hste grava de manera desproporcionada a los sectores
ms pobres de la sociedad. En las opciones de recuperacin de costos se incluyen las tasas en
concepto de licencias actividad de inspeccin y anlisis de los alimentos. En algunos pases la
tendencia a la contraccin del sector p+blico ha dado lugar a la contratacin de los servicios de
control de los alimentos al sector privado. Ello supone que los proveedores privados contratados
realizan actividades especficas de control de los alimentos como las de inspeccin y vigilancia.
6. CUESTIONES ESPEC./ICAS DE LOS PA.SES EN DESARROLLO
6.1 Sis!eas alien!a#ios
Los sistemas de produccin elaboracin y comercializacin de los alimentos son
comple*os. En muchos pases en desarrollo son tambin muy fragmentarios y dependen de un
gran n+mero de peque,os productores. Ello puede presentar venta*as socioeconmicas ya que
gran cantidad de alimentos pasan a travs de una multitud de manipuladores de los alimentos e
intermediarios pero incrementa tambin el riesgo de exposicin de los alimentos a entornos poco
higinicos a la contaminacin y a la adulteracin. )e presentan problemas como consecuencia
de la inadecuada manipulacin elaboracin y almacenamiento de los alimentos despus de la
cosecha y tambin por la insuficiencia de instalaciones e infraestructura como la ausencia o
escasez de servicios de agua potable electricidad almacenes incluidos los almacenes en fro
servicios y redes de transporte etc. $dems la mayora de los productores y manipuladores de
alimentos no tienen los conocimientos ni la especializacin que se requieren para la aplicacin de
las modernas prcticas agrcolas la higiene alimentaria y las prcticas recomendables de
manipulacin de los alimentos.
Ello no significa que todos los alimentos de esta procedencia sean insalubres. (uchas
prcticas tradicionales de produccin y manipulacin de los alimentos tienen incorporados
mrgenes de seguridad basados en a,os de experiencia. )e plantean problemas por la
incapacidad de hacer frente a la introduccin de las nuevas prcticas de agricultura intensiva a la
creciente organizacin a la presin a que se ven sometidos los recursos naturales y a los nuevos
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
6.& Sec!o# de ela'o#aci$n de los alien!os
El sector de la elaboracin de los alimentos en los pases en desarrollo presenta una gran
diversidad ya que comprende desde comple*as instalaciones con los +ltimos avances de la
ciencia hasta peque,as actividades artesanales que producen alimentos tradicionales para la
comunidad local. El tama,o de estas dependencias de elaboracin es muy variable9 desde un
reducido n+mero de grandes plantas hasta una mayora de peque,as unidades familiares y en
peque,a escala con recursos limitados para insumos tecnolgicos eficaces. En el extremo
menos desarrollado de este continuo las instalaciones estn mal equipadas para garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos de forma cientfica y sostenida. Los gobiernos prestan
muchas veces apoyo a estas peque,as unidades ya que son fuente de empleo y generan
ingresos para quienes las mantienen en funcionamiento. El desafo que se presenta a los pases
en desarrollo es ofrecer incentivos para una expansin eficaz de estas peque,as unidades a fin
de que puedan absorber tecnologas ms adecuadas.
Los responsables de la elaboracin de los alimentos en los pases en desarrollo tienen
tambin problemas de fiabilidad y entrega oportuna de materias primas adems de las grandes
diferencias de la calidad en general. Los peque,os propietarios normalmente producen materias
primas y la falta de infraestructura en las zonas productoras da lugar a una gran variedad en la
calidad de estos materiales. Ello requiere mayor vigilancia por parte de las unidades de
elaboracin de alimentos y una actividad de control de los alimentos que debe aplicarse en todas
las fases de la cadena de suministro de alimentos.
6.% Alien!os de )en!a calle(e#a
Estudios realizados en pases en desarrollo han revelado que hasta el 6ME67 por ciento de
los gastos alimentarios de los hogares se realizan fuera de casa y algunos segmentos de la
poblacin dependen completamente de los alimentos que se venden en las calles. Esta ha sido
una de las consecuencias de la rpida urbanizacin como consecuencia de la cual millones de
personas no tienen acceso a una cocina o a otros medios de preparacin de alimentos. =ay
millones de traba*adores solteros sin familia y una numerosa poblacin flotante que entra y sale
de la ciudad para traba*ar y estas personas dependen en buena medida de la venta calle*era de
alimentos.
En muchos pases en desarrollo los vendedores calle*eros son un componente
importante de la cadena alimentaria. Estos alimentos de precios razonables y de fcil acceso
permiten atender una necesidad vital de la poblacin urbana. Los alimentos y bebidas ya
preparados para el consumo son elaborados y/o distribuidos por vendedores fi*os o ambulantes
sobre todo en las calles u otros lugares p+blicos accesibles como en torno a los lugares de
traba*o escuelas hospitales estaciones de ferrocarril y terminales de autob+s.
La inocuidad de los alimentos es un motivo importante de preocupacin en el caso de los
alimentos de venta calle*era. Estos alimentos se preparan y venden en general en condiciones
poco higinicas con limitado acceso a agua potable servicios sanitarios o medios de eliminacin
de basuras. -or ello representan un alto riesgo de intoxicacin alimentaria debido a la
contaminacin microbiana as como a la utilizacin inadecuada de aditivos alimentarios a la
adulteracin y a la contaminacin ambiental.
6.0 In7#aes!#uc!u#a y #ecu#sos "a#a el con!#ol de los alien!os
La infraestructura de control de los alimentos en muchos pases en desarrollo suele ser
insuficiente debido a la limitacin de los recursos y en muchos casos a su mala gestin. Los
laboratorios de control de los alimentos estn con frecuencia mal equipados y carecen de
personal debidamente capacitado. Esta situacin se agrava cuando son varios los organismos
que intervienen en el control de los alimentos. La falta de orientacin estratgica general significa
que los limitados recursos no se utilizan debidamente. Los sistemas de control de los alimentos
se resienten tambin de unas polticas de cumplimiento poco o mal elaboradas.
Los sistemas modernos de control de los alimentos requieren procesos de toma de
decisiones que sean de base cientfica y transparentes as como acceso a personal
debidamente calificado y capacitado en disciplinas como la ciencia y tecnologa alimentaria la
qumica la bioqumica la microbiologa la ciencia veterinaria la medicina la epidemiologa las
ciencias agrarias la garanta de calidad la auditora y la legislacin alimentaria. Las autoridades
encargadas del control de los alimentos deben valorar me*or el papel de la ciencia en un
planteamiento basado en el riesgo y aprovechar los recursos cientficos de la comunidad
internacional.
6.2 Asis!encia !8cnica- "a"el de los o#4anisos in!e#nacionales
La necesidad de asistencia tcnica para reforzar los sistemas de control de los alimentos
de los pases en desarrollo es ampliamente aceptada. La &$! y la !() son los dos principales
organismos especializados de las "aciones #nidas que participan en programas de cooperacin
tcnica sobre calidad e inocuidad de los alimentos en colaboracin con los pases en desarrollo.
La asistencia de la &$! en relacin con el control de los alimentos y las normas
alimentarias es una actividad importante que puede ser de alcance mundial regional y nacional.
Los manuales publicados sobre control de calidad de los alimentos abarcan una gran variedad de
aspectos y se utilizan en todos los pases. )e organizan reuniones seminarios y talleres en todas
las regiones de Nfrica $sia y el -acfico $mrica Latina y el 8aribe Europa oriental el 8ercano
!riente y Nfrica del "orte. )e ofrece asistencia tcnica en numerosas esferas en particular en
las siguientes9
establecimiento o fortalecimiento de la infraestructura y los sistemas nacionales de
control de los alimentos:
asistencia en la preparacin de leyes y reglamentos alimentarios:
talleres para la formulacin de estrategias nacionales de control de los alimentos:
asistencia en el establecimiento o me*ora de las capacidades de anlisis de alimentos:
evaluacin de las consecuencias de los $cuerdos ()& y !C8 %vase el $nexo 7':
actividades de capacitacin sobre inspeccin anlisis y manipulacin de los
alimentos:
capacitacin de personal docente en =$88-:
actividades de capacitacin en la gestin de sistemas de control de los alimentos y
asistencia para el fortalecimiento de los comits nacionales del 8odex %vase el
$nexo ?'.
En los +ltimos a,os la !() ha otorgado una prioridad notablemente mayor a sus
actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos en el plano internacional y regional. La
!rganizacin ofrece tambin asistencia tcnica de alcance internacional regional y nacional. 8on
su estructura descentralizada la !() est dividida en seis regiones. Las !ficinas @egionales se
encargan de ofrecer asistencia a los Estados (iembros para elaborar y fortalecer sus programas
nacionales de inocuidad de los alimentos. $ctualmente estas oficinas regionales realizan una
gran variedad de iniciativas de fortalecimiento de la capacidad cuyo ob*etivo es salvaguardar la
salud de los consumidores. El carcter y alcance de estas actividades depende de los recursos
disponibles pero se incluyen los siguientes aspectos9
elaboracin de polticas y estrategias regionales y nacionales de inocuidad de los
alimentos:
preparacin de medidas legislativas reglamentos y normas sobre los alimentos y
cdigos de prcticas de higiene:
aplicacin de programas de inspeccin de los alimentos:
promocin de mtodos y tecnologas concebidos para evitar las enfermedades
transmitidas por los alimentos incluida la aplicacin del sistema =$88-:
establecimiento o fomento de la capacidad de anlisis de los alimentos:
formulacin y aplicacin de programas de capacitacin y educacin sobre higiene:
establecimiento de mercados con niveles de higiene aceptables y fomento de la
inocuidad de los alimentos de venta calle*era y
promocin de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Canto el $cuerdo ()& %$rtculo 3' como el $cuerdo !C8 %$rtculo 22' hacen referencia
expresa a la necesidad de ofrecer asistencia tcnica a los pases en desarrollo. Esta asistencia
puede estar relacionada con las tecnologas de la elaboracin la investigacin y la
infraestructura el establecimiento de rganos nacionales de reglamentacin etc. En particular
los pases desarrollados que importan alimentos de naciones en desarrollo deben cuando as se
solicita ofrecer asistencia tcnica a los pases exportadores en desarrollo para permitirles cumplir
las obligaciones contradas en virtud de los acuerdos ()& y !C8 en el comercio internacional de
alimentos. En el $nexo 7 se facilita informacin detallada sobre los $cuerdos ()& y !C8. Esta
nueva oportunidad de acceso a la asistencia tcnica en virtud de los $cuerdos de la !(8 no se
ha aprovechado todava plenamente en los pases en desarrollo.
-uede obtenerse tambin asistencia tcnica para el control de los alimentos a travs del
Danco (undial otros bancos de desarrollo y organismos donantes bilaterales. El acceso a estos
fondos depende de la prioridad que los pases en desarrollo otorguen al fortalecimiento de sus
sistemas de control de los alimentos puesto de manifiesto en sus planes de desarrollo
nacionales.
ANE9O 1. ,losa#io
$uditora Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo
realmente est en conformidad con procedimientos documentados.
8omisin del 8odex La 8omisin del 8odex $limentarius es un rgano subsidiario de la
$limentarius !rganizacin de las "aciones #nidas para la $gricultura y la
$limentacin y de la !rganizacin (undial de la )alud. La
8omi si n ha recibido el mandato de el aborar normas
internacionales sobre los alimentos para proteger la salud de los
consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio de
alimentos.
8omits del 8odex Estos rganos subsidiarios de la 8omisin del 8odex $limentarius
incluyen nueve comits de asuntos generales quince comits
sobre productos especficos cinco comits coordinadores
nacionales y grupos de accin intergubernamentales especiales
sobre temas concretos establecidos por perodos limitados.
-unto de control crtico -aso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles
aceptables.
Equivalencia -roceso de reconocimiento que hace posible que las medidas
sanitarias y fitosanitarias empleadas en un pas se consideren
como equivalentes a las de un segundo pas que comercializa el
mismo producto aunque se estn practicando diferentes medidas
de control.
.e la gran*a a la mesa 8oncepto que incluye todos los pasos relacionados con la
produccin almacenamiento manipulacin distribucin y
preparacin de un producto alimenticio.
8ontaminante de los Codo agente biolgico o qumico materia extra,a o sustancia
alimentos incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede
poner en peligro su inocuidad o idoneidad.
8ontrol de los alimentos $ctividad de reglamentacin de carcter obligatorio para lograr la
cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades
nacionales o locales con el fin de conseguir la proteccin del
consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la
produccin manipulacin almacenamiento elaboracin y
distribucin sean inocuos sanos y aptos para el consumo humano
se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estn
etiquetados de manera correcta y precisa de acuerdo con las
disposiciones de la ley.
=igiene de los alimentos 8on*unto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e
idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
0nspeccin de los Examen realizado por un organismo facultado para desempe,ar
alimentos funciones de reglamentacin u observancia de los productos o
sistemas para el control de las materias primas su elaboracin y
distribucin. )e incluyen las pruebas de los productos en
preparacin y terminados para comprobar que cumplen los
requisitos establecidos en la reglamentacin.
>igilancia de los )upervisin continuada del suministro alimentario para evitar que
alimentos los consumidores estn expuestos a componentes de los
alimentos como contaminantes qumicos o peligros biolgicos que
representen un riesgo para su salud.
Duenas prcticas Duenas prcticas de los productores primarios de alimentos %como
agrcolas %D-$' agricultores y pescadores' que son necesarias para conseguir
productos alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y
reglamentos sobre la alimentacin.
Duenas prcticas de 8onformidad con los cdigos de prcticas normas reglamentos y
manufactura %D-(' leyes referentes a la produccin elaboracin manipulacin
etiquetado y venta de alimentos impuestos por rganos sectoriales
locales estatales nacionales e internacionales con el fin de
proteger al p+blico de enfermedades adulteracin de los productos
y fraudes.
!(J !rganismo modificado genticamente.
-lan =$88- .ocumento preparado de conformidad con los principios del
=$88- para garantizar el control de los peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de
la cadena alimentaria que es ob*eto de consideracin.
)istema =$88- El sistema de $nlisis de peligros y de puntos crticos de control
%=$88-' es una forma cientfica y sistemtica de me*orar la
inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el
consumo final mediante la identificacin y evaluacin de peligros
especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. El =$88- es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control en que se
hace hincapi en la prevencin y no en las pruebas realizadas con
los productos finales.
-eligro $gente biolgico qumico o fsico presente en el alimento o una
propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para la
salud.
$nlisis de peligros -roceso de recopilacin e interpretacin de informacin sobre los
peligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de
determinar cules son importantes para la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto deben considerarse en el plan =$88-.
OE8&$ 8omit (ixto &$!/!() de Expertos en $ditivos $limentarios.
O(-@ @eunin 8on*unta &$!/!() sobre residuos de plaguicidas.
)eguimiento En un plan =$88- realizacin de una secuencia previamente
planificada de observaciones o mediciones de parmetros de
control para determinar si un punto crtico de control est realmente
ba*o control.
EE@ Evaluacin del efecto de las reglamentaciones.
$nlisis de riesgos -roceso que consta de tres componentes9 evaluacin de riesgos
gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
Evaluacin de riesgos -roceso que consta en los pasos siguientes9 identificacin de
peligros: caracterizacin de peligros: evaluacin de la exposicin y
caracterizacin de riesgos.
8aracterizacin de Estimacin cualitativa y/o cuantitativa incluidas las incertidumbres
riesgos concomitantes de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo conocido o potencial y de su gravedad para la salud de
una determinada poblacin basada en la determinacin del peligro
su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.
8omunicacin de 0ntercambio interactivo de informacin y opiniones durante todo el
riesgos proceso de anlisis de riesgos entre los encargados de la
evaluacin de los riesgos o de la gestin de los mismos los
consumidores y otras partes interesadas.
Jestin de riesgos -roceso que consiste en ponderar las distintas opciones
normativas habida cuenta de los resultados de la evaluacin de
riesgos y si fuera necesario en seleccionar y aplicar las posibles
medidas de control incluidas las de carcter reglamentario.
()& $cuerdo sobre la $plicacin de (edidas )anitarias y &itosanitarias
de la !rganizacin (undial del 8omercio %!(8'.
!C8 $cuerdo sobre !bstculos Ccnicos al 8omercio de la
!rganizacin (undial del 8omercio %!C8'.
>erificacin En el =$88- utilizacin de mtodos procedimientos o pruebas no
utilizados en el seguimiento que permiten determinar el
cumplimiento del plan =$88- y/o decidir si el plan =$88-
necesita modificacin con el fin de me*orar la inocuidad de los
alimentos.
!(8 La !rganizacin (undial del 8omercio %!(8' es la organizacin
internacional que establece las normas del comercio entre las
naciones. )u n+cleo est constituido por los $cuerdos de la !(8
negociados y firmados por la gran mayora de los pases que
participan en el comercio mundial. )u ob*etivo es ayudar a los
productores de bienes y servicios los exportadores y los
importadores a llevar adelante sus actividades.
ANE9O &. Di#ecciones y con!ac!os "#inci"ales
OR,ANI:ACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA A,RICULTURA ; LA
ALIMENTACIN </AO=
)ervicio de 8alidad de los $limentos y "ormas $limentarias
.ireccin de $limentacin y "utricin
!rganizacin de las "aciones #nidas para la $gricultura y la $limentacin
>iale delle Cerme di 8aracalla
MM2MM @oma
0talia
)itio Peb9 http9//PPP.fao.org
OR,ANI:ACIN MUNDIAL DE LA SALUD <OMS=
&ood )afety .epartment
8luster on )ustainable .evelopment and =ealthy Environments
%&!)/).E' Qorld =ealth !rganization
6M $venue $ppia
2622 Jeneva 64
)uiza
)itio Peb9 http9//PPP.Pho.int/fsf/
SECRETAR.A CON*UNTA /AO>OMS
)ecretariat of the Ooint &$!/Q=! &ood )tandards -rogramme
&ood and "utrition .ivision
&ood and $griculture !rganization of the #nited "ations
>iale delle Cerme di 8aracalla
MM2MM @oma
0talia
)itio Peb9 http9//PPP.codexalimentarius.net/
OR,ANI:ACIN MUNDIAL DEL COMERCIO <OMC=
Qorld Crade !rganization
@ue de Lausanne 27?
8=E2622 Jeneva 62
)uiza
)itio Peb9 http9//PPP.Pto.org
NORMAS ALIMENTARIAS DE AUSTRALIA ; NUE+A :ELANDIA </SAN:=
&ood )tandards $ustralia "eP Realand
-! Dox 42I5
8anberra D8 $8C 652M
$ustralia
)itio Peb9 http9//PPP.foodstandards.gov.au
o
-! Dox 2M773
Che Cerrace Qellington 5M;5
"ueva Relandia
DEPARTAMENTO DE A,RICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS <USDA=
#.). .epartment of $griculture
@oom ?I52 )outh Duilding
2?MM 0nterdependence $venue )Q
Qashington .8 6M67M
EE.##.
)itio Peb9 http9//PPP.fsis.usda.gov
ADMINISTRACIN DE ALIMENTOS ; MEDICAMENTOS DE LOS ESTADOS UNIDOS
</DA=
#. ). &ood and .rug $dministration
75MM &ishers Lane
@ocAville (. 6MI74EMMM2
EE.##.
)itio Peb9 http9//PPP.fda.gov
http9//PPP.cfsan.fda.gov/list.html &.$ 8enter for &ood )afety and $pplied "utrition
OR,ANISMO DE SE,URIDAD ALIMENTARIA DE IRLANDA </SAI=
&ood )afety $uthority of 0reland
$bbey 8ourt LoPer $bbey )treet
.ublin 2
0rlanda
)itio Peb9 http9//PPP.fsai.ie
OR,ANISMO CANADIENSE DE INSPECCIN DE LOS ALIMENTOS <C/IA=
8anadian &ood 0nspection $gency
3 8amelot .rive
"epean
!ntario S2$ MT3
8anad
)itio Peb9 http9//PPP.inspection.gc.ca/
COMISIN EUROPEA <CE=
8omisin Europea
DE2M?3 Drussels
Dlgica
)itio Peb9 http9//europa.eu.int/pol/food/indexUen.htm
$utoridad Europea de )eguridad $limentaria %E&)$'
)itio Peb 9 http9//PPP.efsa.eu.int/
ANE9O %. Conside#aciones so'#e la inocuidad de los alien!os y la
"#o!ecci$n del consuido#
La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud p+blica para todos los
pases. Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de patgenos
microbianos biotoxinas y contaminantes qumicos representan graves amenazas para la salud
de miles de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los
continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos lo que demuestra su
importancia desde el punto de vista social y de la salud p+blica. Los consumidores de todo el
mundo observan con creciente preocupacin los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. "o obstante es probable que esos brotes sean slo el aspecto ms visible de un
problema mucho ms amplio y persistente. Estas enfermedades no slo repercuten de forma
significativa en la salud y bienestar de las personas sino que tienen consecuencias econmicas
para los individuos las familias las comunidades las empresas y los pases. 0mponen una
considerable carga a los sistemas de atencin de salud y reducen enormemente la productividad
econmica. Los pobres suelen vivir al da y la prdida de ingresos debida a estas enfermedades
perpet+a el ciclo de la pobreza.
La integracin y concentracin de los sectores alimentarios y la globalizacin del comercio de
alimentos estn cambiando las pautas de la produccin y distribucin de alimentos. Los
productos destinados a la alimentacin humana y animal llegan hasta lugares mucho ms
distantes que en el pasado lo que crea las condiciones necesarias para la difusin de los brotes
de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En una crisis reciente ms de 27MM
explotaciones agrcolas de Europa recibieron piensos contaminados de dioxina de una sola
fuente en un perodo de dos semanas. Los alimentos procedentes de animales que haban
recibido esos piensos contaminados llegaron a todos los continentes en pocas semanas. "o
hace falta recordar la difusin internacional de la carne y harina de hueso de ganado vacuno
afectado por la encefalitis espongiforme bovina %EED'. Codava se estn valorando las
consecuencias econmicas de estos incidentes y el nerviosismo que suscitaron entre los
consumidores.
!tros factores explican la inclusin de la inocuidad de los alimentos entre los temas de la salud
p+blica. La creciente urbanizacin da lugar a mayores exigencias de transporte almacenamiento
y preparacin de los alimentos. En los pases en desarrollo los alimentos son preparados con
frecuencia por vendedores calle*eros. En los pases desarrollados hasta el 7M por ciento del
presupuesto de alimentacin se gasta a veces en alimentos preparados fuera del hogar. Codos
estos cambios dan lugar a situaciones en que una sola fuente de contaminacin puede tener
consecuencias muy extensas e incluso de alcance mundial.
La globalizacin del comercio de alimentos ofrece numerosos beneficios a los consumidores ya
que da lugar a una mayor variedad de alimentos de alta calidad que son accesibles asequibles e
inocuos lo que permite atender la demanda de los consumidores. El comercio mundial de
alimentos ofrece a los pases exportadores oportunidades de conseguir divisas requisito
indispensable para el desarrollo econmico de muchos de ellos. "o obstante estos cambios
representan tambin nuevos problemas para la produccin y distribucin de alimentos inocuos y
se ha comprobado que tienen amplias repercusiones en la salud.
Los programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez ms en el enfoque <de la
gran*a a la mesa< como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos. Esta
concepcin holstica del control de los riesgos relacionados con los alimentos obliga a considerar
todos los pasos de la cadena desde la materia prima hasta el consumo. Los peligros pueden
introducirse en la cadena alimentaria desde las primeras fases en la explotacin agrcola y
pueden continuar introducindose y agravndose en cualquiera de los puntos de la cadena.
$unque muchos pases han conseguido notables progresos en el intento de ofrecer alimentos
ms inocuos miles de millones de personas enferman cada a,o como consecuencia del
consumo de alimentos contaminados. La mayor resistencia antimicrobiana de las bacterias que
causan enfermedades est agravando esta situacin. El p+blico es cada vez ms consciente de
los riesgos planteados por microorganismos patgenos y sustancias qumicas en el suministro de
alimentos. La introduccin de nuevas tecnologas en particular la ingeniera gentica y la
irradiacin en este contexto de preocupacin por la inocuidad de los alimentos est planteando
un desafo especial. $lgunas nuevas tecnologas aumentarn la produccin agrcola y permitirn
ofrecer alimentos ms inocuos pero para que puedan ser aceptadas por los consumidores hay
que demostrar primero su utilidad. $dems esa evaluacin debe estar basada en la
participacin ser transparente y realizarse utilizando mtodos internacionalmente aprobados.
=asta hace poco la mayor parte de los sistemas de regulacin de la inocuidad de los alimentos
estaban basados en definiciones *urdicas de los alimentos insalubres en programas de
observancia para retirar del mercado los alimentos insalubres y en sanciones a posteriori para las
partes responsables. Estos sistemas tradicionales no pueden responder a los desafos actuales y
emergentes en el terreno de la inocuidad de los alimentos ya que no ofrecen ni estimulan un
enfoque preventivo. .urante el pasado decenio se produ*o una transicin hacia el anlisis de
riesgos basado en un me*or conocimiento cientfico de las enfermedades trasmitidas por los
alimentos y de sus causas. Ello ofrece una base preventiva para las medidas de reglamentacin
de la inocuidad de los alimentos en el plano tanto nacional como internacional. El enfoque
basado en el riesgo debe estar respaldado por informacin sobre los medios ms indicados y
eficaces para combatir los peligros transmitidos por los alimentos.
Peli4#os ic#o'iol$4icos
Los peligros de los microorganismos patgenos trasmitidos por los alimentos se conocen desde
hace decenios. El riesgo de transmisin de la tuberculosis y la salmonelosis a travs de la leche
se reconoci ya a comienzos de siglo VV y una intervencin temprana fue el control mediante la
pasteurizacin. .e la misma manera los problemas del botulismo se trataron controlando la
aplicacin de calor a alimentos poco cidos en contenedores hermticamente sellados. $ pesar
de los notables avances de la ciencia y tecnologa de la alimentacin las enfermedades
trasmitidas por alimentos son una causa creciente de morbilidad en todos los pases y la lista de
posibles patgenos microbianos transmitidos por los alimentos es cada vez ms larga. $dems
las enfermedades trasmitidas por los alimentos son una causa importante de defunciones
evitables y de carga econmica en la mayor parte de los pases. -or desgracia stos suelen
tener informacin limitada sobre las enfermedades de origen alimentario y sus repercusiones en
la salud p+blica.
)lo recientemente se ha podido evaluar y cuantificar sistemticamente la carga de la
contaminacin de los alimentos y las enfermedades trasmitidas por ellos. Los estudios sobre los
brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos en los Estados #nidos $ustralia $lemania
y la 0ndia han confirmado la enormidad del problema ya que se ha observado que son millones
de personas las que se ven afectadas o fallecen como consecuencia de este tipo de
enfermedades. Los datos indican que hasta el ;M por ciento de la poblacin de los pases
industrializados puede verse afectada por estas enfermedades cada a,o. La incidencia mundial
es difcil de estimar pero en 233I se calculaba en 66 millones de personas incluidos 2I
millones de ni,os fallecidos como consecuencia de enfermedades diarreicas.
El costo econmico asociado a las enfermedades trasmitidas por los alimentos causadas por
microorganismos slo se ha podido estimar recientemente. En los Estados #nidos los costos de
las enfermedades humanas debidas a siete patgenos especficos se han estimado entre un
mnimo de 5 7MM millones de dlares EE.##. y un mximo de ;? 3MM millones de dlares
EE.##.
6
. Los costos mdicos y el valor de las vidas perdidas como consecuencia de cinco
infecciones trasmitidas por alimentos en 0nglaterra y Jales se estimaron en el @eino #nido en un
total de ;MME4MM millones de libras esterlinas anuales en 2335
;
. El costo de un total estimado de
22 7MM casos diarios de intoxicacin alimentaria en $ustralia se calcul en 6 5MM millones de
dlares australianos al a,o
?
. "o obstante si los clculos se hacen en funcin de los ingresos per
cpita la carga econmica para la poblacin de la 0ndia afectada por un brote de intoxicacin
alimentaria por Staphylococcus aureus era superior al de un caso de un brote seme*ante en los
Estados #nidos
7
.
Los grandes brotes asociados a E. coli y salmonela han puesto de manifiesto los problemas de la
inocuidad de los alimentos y agravado en la opinin p+blica el temor de que los modernos
sistemas de explotacin agrcola elaboracin de alimentos y comercializacin quiz no puedan
ofrecer salvaguardias adecuadas para la salud p+blica. )i bien es posible que haya aumentado
nuestra comprensin de la ecologa de los organismos que intoxican los alimentos y del entorno
en que pueden crecer y sobrevivir nuestra capacidad de combatir algunos de estos organismos
ha disminuido. Ello puede deberse a factores como la adopcin de nuevas prcticas de
produccin la falta de control de los peligros en las explotaciones agrcolas las dificultades para
combatir los peligros durante la produccin la creciente demanda de alimentos frescos la
tendencia hacia la elaboracin mnima de los alimentos y el mayor perodo de almacenamiento
de desechos. -or e*emplo la salmonela persiste como causa importante de intoxicacin
alimentaria y su incidencia est en aumento. La Salmonella yphimurium .C 2M? est
ampliamente distribuida en los rodeos de ganado y es resistente a varios antibiticos. La
incidencia de este organismo est aumentando lo mismo que el n+mero de cepas resistentes a
los antibiticos. (s de un tercio de las personas infectadas por este organismo requieren
hospitalizacin y aproximadamente el ; por ciento de los casos son de consecuencias mortales.
El Escherichia coli !2749=4 enterohemorrgico se ha convertido en importante patgeno
transmitido por los alimentos lo que ha recibido gran publicidad tras los graves brotes de esta
enfermedad. El E.coli !2749=4 fue reconocido por primera vez como patgeno en 23I6 pero los
progresos en la identificacin de sus reservorios y fuentes se vieron obstaculizados inicialmente
por la falta de mtodos de deteccin suficientemente sensibles. !tras cepas de E.coli %E=E8!
enterohemorrgico representan un problema particular en cuanto que es imposible diferenciarlas
mediante cultivo de otra flora del intestino. La identificacin requiere tcnicas avanzadas.
El E. coli !2749=4 ilustra la falta de comprensin y de conocimientos sobre muchos patgenos y
sobre la forma en que contaminan los alimentos. En los +ltimos decenios varios
microorganismos se han convertido en causas potenciales de enfermedad transmitida por los
alimentos. $lgunas bacterias relativamente desconocidas se han identificado como causas
importantes de enfermedades de ese tipo por e*emplo "ampylobacter jejuni, #ibrio
parahaemolyticus y $ersinia enterocolitica. 8omo los microorganismos pueden adaptarse los
nuevos modos de produccin conservacin y envasado de los alimentos han dado lugar a
nuevos peligros para la inocuidad de los alimentos. -or e*emplo organismos como la %isteria
&
DuzbyO.8. y @obertsC. %2334'. Economic costs and trade implications of microbial foodborne illness. 'orld (ealth Statistics
)uarterly, 7M %2/6' 74E55.
*
@obert O.$. %2335'. Economic evaluation of Surveillance. Londres Dept. of +ublic (ealth and +olicy.
,
-ustralia .e/ 0ealand 1ood -uthority %2333'. 1ood Safety Standards 2 "osts and 3enefits. 4-.01-'.
5
)udhaAar -.: "agesPara @ao @.: Dhat @. y Jupta 8.-. %23II' he economic impact of foodborne disease outbrea6 due to
Staphylococcus aureus. 7ournal of 1ood +rotection, 58, 488'.
monocytogenes y en menor grado, el "lostridium botulinum han aparecido y vuelto a aparecer
debido a los cambios en la forma en que se envasan y elaboran los alimentos de alto riesgo.
Los alimentos pueden ser infectados tambin por diversos protozoos y virus por e*emplo
"ryptosporidium parvum, o9oplasma gondii, "lonorchis sinensis, "orPalA virus y hepatitis $. La
prevencin y la lucha eficaz contra estos organismos requieren medidas generales de educacin
y quiz la adopcin de nuevas iniciativas como el =$88- en el nivel de la produccin primaria.
Peli4#os 3u?icos
Los peligros qumicos son una fuente importante de enfermedades trasmitidas por los alimentos
aunque muchas veces es difcil asociar los efectos con un alimento determinado y pueden
producirse mucho tiempo despus del consumo. En particular desde hace tiempo hay
preocupaciones acerca de la inocuidad qumica de los alimentos debido a la utilizacin
inadecuada de plaguicidas durante la produccin y almacenamiento de los alimentos cuyo
resultado es la presencia de residuos no deseables. .e la misma manera los contaminantes de
metales pesados pueden introducirse en los alimentos a travs del suelo del agua o del material
en contacto con los alimentos y lo mismo ocurre con otros contaminantes ambientales como los
bifenilos policlorados. Codos pueden dar lugar a enfermedades agudas o crnicas.
(s recientemente la contaminacin por dioxinas presentes en los piensos ha puesto de
manifiesto tanto la importancia de controlar toda la cadena alimentaria como las preocupaciones
internacionales acerca de los sistemas de inocuidad de los alimentos. La utilizacin inadecuada e
ilcita de los aditivos alimentarios crea sus propios problemas en este terreno. Los ftalatos
presentes en las preparaciones para lactantes las sustancias contenidas en los alimentos con
actividad estrognica y los residuos de medicamentos veterinarios han provocado una
preocupacin todava mayor en la opinin p+blica.
Estos problemas no se limitan a los alimentos producidos en la tierra. 0ncluyen tambin las
toxinas de las algas contenidas en el pescado y el uso generalizado de productos qumicos en
las actividades de acuicultura. Las micotoxinas son otro grupo de contaminantes qumicos muy
txicos o cancergenos producidos por algunas especies de hongos. 8inco de ellas son
importantes a saber las aflatoxinas ocratoxinas fumonisinas zearalenona y tricotecenos.
8ultivos como el cacahuete %man' maz pistachos nueces y copra estn expuestos a la
contaminacin por micotoxinas. Las toxinas se encuentran entre las micotoxinas ms estudiadas
y la relacin entre la ingestin de aflatoxina y cncer primario del hgado est bien comprobada.
8asi todos los productos vegetales pueden servir como sustratos para el crecimiento de hongos
y posteriormente para la contaminacin por micotoxinas de los alimentos humanos y los piensos
para consumo animal. Los piensos contaminados con micotoxinas pueden dar lugar a la
transferencia de stas a travs de la leche y la carne a los consumidores.
)i bien la importancia de los peligros qumicos es un hecho reconocido nuestra comprensin de
los efectos de las sustancias qumicas en las alergias e intolerancias alimentarias la perturbacin
del sistema endocrino la inmunotoxicidad y ciertas formas de cncer es incompleta. )e necesita
ms investigacin para determinar el papel de las sustancias qumicas de los alimentos en la
etiologa de estas enfermedades. En los pases en desarrollo se dispone de poca informacin
fiable sobre la exposicin de la poblacin a las sustancias qumicas de los alimentos.
Adul!e#aci$n de los alien!os
Los consumidores sobre todo en los pases en desarrollo estn expuestos con frecuencia a la
adulteracin deliberada del suministro de alimentos. Ello puede dar lugar a peligros para la salud
y prdidas econmicas para el consumidor. La adulteracin de la leche y los productos lcteos la
miel las especias y los aceites comestibles y la utilizacin de colores como indicadores de la
calidad de los productos con el fin de enga,ar al consumidor son prcticas bastante comunes.
$unque los riesgos asociados con la adulteracin son normalmente ba*os estos episodios
provocan la indignacin p+blica ya que defraudan la confianza en la integridad del suministro de
alimentos. En los pases en desarrollo entre el 5M y el 4M por ciento de los ingresos de las
familias de clase media se gasta en alimentos lo que significa que la adulteracin de stos
puede repercutir fuertemente tanto en el presupuesto familiar como en la salud de los miembros
de la familia.
O#4anisos 4en8!icaen!e odi7icados <O,M= y alien!os nue)os
La biotecnologa moderna conocida tambin como ingenier:a gentica o manipulacin gentica
supone la transferencia del material hereditario %$." @"$' de un organismo a otro de una forma
que no puede conseguirse naturalmente es decir mediante el empare*amiento o la hibridacin.
La ingeniera gentica puede transferir ahora el material gentico entre especies diferentes. Ello
puede ampliar la gama de los cambios genticos que se pueden introducir en los alimentos y
ofrecer mayores posibilidades de conseguir nuevos alimentos.
El ritmo acelerado de las novedades registradas en el sector de la biotecnologa moderna ha
abierto una nueva era en la produccin alimentaria que podra tener enormes repercusiones en
los sistemas mundiales de suministro de alimentos. "o obstante hay considerables diferencias
de opinin entre los cientficos acerca de la inocuidad valor nutricional y efectos ambientales de
estos alimentos.
En trminos generales se considera que las consecuencias de algunos mtodos de transferencia
de genes son menos previsibles que en el caso de los mtodos fitogenticos tradicionales y se
necesitarn numerosas pruebas cientficas para dar el visto bueno a estos alimentos desde los
puntos de vista de la nutricin la inocuidad y los efectos ambientales. El carcter revolucionario
de la biotecnologa moderna y su posible repercusin en los recursos alimentarios mundiales ha
creado en todo el mundo gran inters y suscitado debates entre los cientficos consumidores y
empresas as como entre las autoridades p+blicas nacionales e internacionales.
U#'ani5aci$n@ nu!#ici$n y se4u#idad alien!a#ia
En 6M6M la poblacin mundial alcanzar seg+n las proyecciones los 4 5MM millones de
habitantes lo que representa un aumento del ;2 por ciento con respecto a la poblacin de
mediados de 2335 que era de 7 IMM millones. $proximadamente el 3I por ciento del crecimiento
de la poblacin registrado durante ese perodo tendr lugar en pases en desarrollo. )i bien la
urbanizacin es un fenmeno de alcance mundial se ha estimado que entre los a,os 2337 y
6M6M la poblacin urbana del mundo en desarrollo se duplicar alcanzando los ; ?MM millones.
Este crecimiento demogrfico representa grandes problemas para los sistemas alimentarios y la
seguridad alimentaria mundial. -ara aumentar la disponibilidad de alimentos y poder atender las
necesidades de una poblacin en crecimiento habr que recurrir entre otros a los siguientes
procedimientos9 extensin de las prcticas me*oradas de agricultura y ganadera: utilizacin de
medidas para prevenir y controlar las prdidas anteriores y posteriores a las cosechas: sistemas
ms eficientes de elaboracin y distribucin de los alimentos: introduccin de nuevas tecnologas
incluida la aplicacin de la biotecnologa etc.
La creciente urbanizacin y los cambios correspondientes en la manera en que se producen y
comercializan los alimentos han dado lugar a una prolongacin de la cadena alimentaria y
aumentado la posibilidad de que se introduzcan o exacerben los peligros transmitidos por los
alimentos.
ANE9O 0. Au8 es la Coisi$n MiB!a /AO>OMS del CodeB Alien!a#ius
LA COMISIN
El 22B perodo de sesiones de la 8onferencia de la &$! en 2352 y la 25W $samblea (undial de la
)alud en 235; aprobaron sendas resoluciones por las que se estableca la 8omisin del 8odex
$limentarius. Los dos rganos adoptaron tambin los Estatutos y el @eglamento de la 8omisin.
os (statutos constituyen el fundamento *urdico de la labor de la 8omisin y en ellos se
recogen oficialmente los conceptos en que se basa y las razones de su creacin. En el $rtculo 2
de los Estatutos se enuncian los fines funciones y ob*etivos de la 8omisin9
$@CX8#L! 2
8orresponder a la 8omisin del 8odex $limentarius... formular propuestas a los
.irectores Jenerales de la !rganizacin de las "aciones #nidas para la $gricultura y la
$limentacin %&$!' y la !rganizacin (undial de la )alud %!()' y ser consultada por
stos en todas las cuestiones relativas a la e*ecucin del -rograma 8on*unto &$!/!()
sobre "ormas $limentarias cuyo ob*eto es9
a' proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio
de los alimentos:
b' promover la coordinacin de todos los traba*os sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales:
c' determinar el orden de prioridades e iniciar y dirigir la preparacin de proyectos de
normas a travs de las organizaciones apropiadas y con ayuda de stas:
d' finalizar las normas elaboradas a que se refiere el prrafo c' anterior y despus de su
aceptacin por los gobiernos publicarlas en un 8odex $limentarius como normas
regionales o mundiales *unto con las normas internacionales ya finalizadas por otros
organismos con arreglo al prrafo b' anterior siempre que ello sea factible:
e' modificar las normas publicadas despus del estudio oportuno a la luz de las
circunstancias.
En el A#!?culo & se definen las condiciones para adquirir la condicin de miembro de la 8omisin
de la cual pueden formar parte todos los Estados (iembros y (iembros $sociados de la &$! y
de la !(). En 6MM6 la 8omisin estaba integrada por 254 pases que representaban el 34 por
ciento de la poblacin mundial.
En el )eglamento de la Comisin del Codex Alimentarius se describen y configuran los
procedimientos de traba*o apropiados para un organismo intergubernamental dndoles carcter
oficial. En ellos se estipulan9
las condiciones para formar parte de la 8omisin:
el nombramiento de la (esa de la 8omisin que incluye el presidente tres
vicepresidentes coordinadores regionales y un secretario cuyas funciones se indican:
el establecimiento de un comit e*ecutivo que se re+ne entre los perodos de sesiones
de la 8omisin y act+a en nombre de sta como su rgano e*ecutivo:
la frecuencia y el desarrollo de los perodos de sesiones:
el carcter del programa de los perodos de sesiones de la 8omisin:
los procedimientos de votacin:
los observadores:
la preparacin de actas e informes de la 8omisin:
el establecimiento de rganos auxiliares:
los procedimientos que han de aplicarse para la elaboracin de normas:
la distribucin del presupuesto y las estimaciones de los gastos:
los idiomas que ha de utilizar la 8omisin.
La 8omisin se re+ne cada dos a,os alternativamente en la )ede de la &$! en @oma y en la
)ede de la !() en Jinebra. Entre los perodos de sesiones de la 8omisin el 8omit E*ecutivo
act+a en nombre de sta. $ las sesiones plenarias asisten hasta 7MM personas. La representacin
en los perodos de sesiones se efect+a a nivel de pas. Las delegaciones nacionales estn
encabezadas por oficiales superiores designados por sus gobiernos. Las delegaciones pueden
incluir y de hecho incluyen a menudo representantes de la industria de organizaciones de
consumidores y de instituciones acadmicas. Los pases que no son todava miembros de la
8omisin asisten en ocasiones en calidad de observadores.
>arias organizaciones gubernamentales y !"J internacionales asisten tambin como
observadores. $unque son KobservadoresL es tradicin que la 8omisin del 8odex $limentarius
les permita exponer sus puntos de vista en todas las etapas salvo en la decisin final que es
prerrogativa exclusiva de los Estados (iembros.
-ara facilitar un contacto permanente con los Estados (iembros la 8omisin en colaboracin
con los gobiernos nacionales ha establecido +untos de Contacto del Codex en los pases y
muchos Estados (iembros tienen Comit,s -acionales del Codex para coordinar las
actividades a nivel nacional.
El inters por las actividades del 8odex $limentarius ha aumentado constantemente desde que
se cre la 8omisin y la participacin creciente de pases en desarrollo en su labor es una
prueba clara de los progresos realizados a la vez que una demostracin de la visin de futuro de
los fundadores de la 8omisin.
Los $cuerdos ()& y !C8 han otorgado un rango todava mayor a la labor del 8odex. )us
normas son reconocidas expresamente como referencia en los conflictos comerciales
internacionales.
ACTI+IDADES DE LA COMISIN
La co"ilaci$n del CodeB Alien!a#ius
#na de las principales finalidades de la 8omisin es la preparacin de normas alimentarias y su
publicacin en el 8odex $limentarius.
En el ;anual de procedimiento del "ode9 -limentarius que ha llegado a su duodcima edicin
se enuncian la base *urdica de las actividades de la 8omisin y los procedimientos que ha de
aplicar. 8omo todos los dems aspectos de la labor de la 8omisin los procedimientos para la
preparacin de normas estn perfectamente definidos y son accesibles y transparentes. En
esencia comportan9
La presentacin de una propuesta relativa a una norma que ha de elaborar un gobierno
nacional o un comit auxiliar de la 8omisin.
La decisin, por parte de la "omisin o del "omit Ejecutivo, de que se elabore una norma
de acuerdo con la propuesta. Existen unos Y8riterios para el establecimiento de las
prioridades de los traba*os y para la creacin de rganos auxiliaresZ que ayudan a la
8omisin o al 8omit E*ecutivo a tomar decisiones y a seleccionar o crear el rgano auxiliar
que se encargar de supervisar la norma durante todo su desarrollo.
La )ecretara de la 8omisin se encarga de preparar un anteproyecto de norma y de
distribuirla a los gobiernos de los Estados ;iembros para que formulen observaciones.
Las observaciones son examinadas por el rgano auxiliar al que se ha confiado la tarea de
elaborar el anteproyecto de norma el cual puede presentar el texto a la 8omisin como
proyecto de norma.
)i el proyecto de norma es aprobado por la 8omisin se enva a los gobiernos en sucesivas
ocasiones con arreglo a un procedimiento de trmites que en caso de que se concluya
satisfactoriamente tiene por efecto que el proyecto se convierta en una norma del "ode9. .e
acuerdo con el procedimiento acelerado el n+mero de trmites requerido para la elaboracin
de una norma vara de un mximo de ocho a un mnimo de cinco. En algunas circunstancias
pueden repetirse los trmites. 8asi todas las normas tardan varios a,os en elaborarse.
#na vez adoptada por la 8omisin la norma del "ode9 se a,ade al 8odex $limentarius.
En los -rincipios Jenerales del 8odex $limentarius se establece el Y&ormato de las normas de
productos del 8odexZ. Este comprende las siguientes categoras de informacin9
<mbito de aplicacin= incluido el nombre de la norma.
Descripcin, factores esenciales de composicin y calidad= definicin de la norma mnima
para el alimento.
-ditivos alimentarios= +nicamente los autorizados por la &$! y la !().
"ontaminantes.
(igiene y pesos y medidas.
Etiquetado= de acuerdo con la "orma Jeneral del 8odex para el Etiquetado de los $limentos
-reenvasados.
;todos de an>lisis y muestreo.
$dems de las normas para productos el 8odex $limentarius contiene normas generales que se
aplican con carcter general a todos los alimentos y no son especficas para determinados
productos. )e trata de recomendaciones o normas generales sobre9
etiquetado de alimentos:
aditivos alimentarios:
contaminantes:
mtodos de anlisis y muestreo:
higiene de los alimentos:
nutricin y alimentos para regmenes especiales:
sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos:
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos:
residuos de plaguicidas en los alimentos.
La 8omisin y sus rganos auxiliares se comprometen a revisar las normas del 8odex y textos
afines cuando sea necesario para garantizar que son congruentes con los conocimientos
cientficos del momento y que los refle*an. 8orresponde a cada miembro de la 8omisin
determinar y presentar al comit competente toda nueva informacin cientfica y otros datos
pertinentes que pudieran *ustificar una revisin de las normas o textos afines del 8odex en vigor.
El procedimiento para la revisin es el mismo que se utiliza para la preparacin inicial de las
normas.
Es!#uc!u#a del CodeB Alien!a#ius
>olumen 2$ E @equisitos generales
>olumen 2D E @equisitos generales %higiene de los alimentos'
>olumen 6$ E @esiduos de plaguicidas en los alimentos %textos generales'
>olumen 6D E @esiduos de plaguicidas en los alimentos %lmites mximos para residuos'
>olumen ; E @esiduos de medicamentos veterinarios en los alimentos
>olumen ? E $limentos para regmenes especiales %incluidos alimentos para lactantes y
ni,os'
>olumen 7$ E &rutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente
>olumen 7D E &rutas y hortalizas frescas
>olumen 5 E Rumos %*ugos' de frutas
>olumen 4 E 8ereales legumbres %leguminosas' y productos derivados y protenas
vegetales
>olumen I E Jrasas y aceites y productos afines
>olumen 3 E -escado y productos pesqueros
>olumen 2M E 8arne y productos crnicos: sopas y caldos
>olumen 22 E $z+cares productos del cacao y chocolate y productos varios
>olumen 26 E Leche y productos lcteos
>olumen 2; E (todos de anlisis y muestreo
En su con*unto los vol+menes contienen principios generales normas generales definiciones
cdigos normas para productos mtodos y recomendaciones. El contenido de cada volumen
est bien estructurado para facilitar la consulta. -or e*emplo9
+oluen 1A C Re3uisi!os 4ene#ales
2. -rincipios generales del 8odex $limentarius
6. .efiniciones para los fines del 8odex $limentarius
;. 8digo de Htica para el 8omercio 0nternacional de $limentos
?. Etiquetado de los alimentos
7. $ditivos alimentarios E incluida la "orma Jeneral para los $ditivos $limentarios
5. 8ontaminantes de los alimentos E incluida la "orma Jeneral para los 8ontaminantes y las
Coxinas en los $limentos
4. $limentos irradiados
I. )istemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos
Los vol+menes del 8odex $limentarius se han publicado en espa,ol francs e ingls y se est
facilitando el acceso a distintas normas en la Qorld Qide Qeb y en 8.E@!(.
R,ANOS AU9ILIARES
.e acuerdo con su @eglamento la 8omisin est facultada para establecer dos categoras de
rganos auxiliares9
"omits del "ode9 que preparan proyectos de normas para someterlos a la 8omisin.
"omits "oordinadores por conducto de los cuales regiones o grupos de pases coordinan
las actividades relacionadas con las normas alimentarias en la regin incluida la elaboracin
de normas regionales.
#na caracterstica del sistema de comits es que con pocas excepciones cada comit es
hospedado por un Estado (iembro que se encarga principalmente de sufragar los costos de
mantenimiento y administracin del comit y de proveer a su presidencia.
Los Comit,s de Asuntos !enerales reciben este nombre porque sus actividades son
pertinentes para todos los 8omits sobre -roductos. )e denominan a veces Ycomits
horizontalesZ. )on los siguientes9
"omit sobre +rincipios ?enerales hospedado por &rancia
"omit sobre Etiquetado de los -limentos hospedado por 8anad
"omit sobre ;todos de -n>lisis y oma de ;uestras hospedado por =ungra
"omit sobre (igiene de los -limentos hospedado por los Estados #nidos
"omit sobre @esiduos de +laguicidas hospedado por los -ases Da*os
"omit sobre -ditivos -limentarios y "ontaminantes hospedado por los -ases Da*os
"omit sobre Sistemas de Anspeccin y "ertificacin de las Amportaciones y E9portaciones
de -limentos hospedado por $ustralia
"omit sobre .utricin y -limentos para @eg:menes Especiales hospedado por $lemania
%8omit de $suntos Jenerales por lo que concierne a la nutricin'
"omit sobre @esiduos de ;edicamentos #eterinarios en los -limentos, hospedado por los
Estados #nidos
"omit sobre (igiene de las "arnes hospedado por "ueva Relandia.
Entre otras cosas los 8omits de $suntos Jenerales elaboran conceptos y principios de alcance
universal que se aplican a los alimentos en general o a determinados alimentos o grupos de
alimentos: ratifican o examinan las disposiciones pertinentes en las normas del 8odex para
productos y teniendo en cuenta el asesoramiento de rganos cientficos especializados formulan
recomendaciones importantes para la salud y la seguridad de los consumidores.
Los Comit,s sobre +roductos estn encargados de elaborar normas para determinados
alimentos o grupos de alimentos. 8on el fin de distinguirlos de los Ycomits horizontalesZ y
reconocer sus competencias exclusivas reciben con frecuencia el nombre de Ycomits
verticalesZ. )on los siguientes9
"omit sobre ?rasas y -ceites hospedado por el @eino #nido:
"omit sobre +escado y +roductos +esqueros hospedado por "oruega:
"omit sobre la %eche y los +roductos %>cteos %anteriormente 8omit (ixto &$!/!() de
Expertos Jubernamentales sobre el 8digo de -rincipios @eferentes a la Leche y los
-roductos Lcteos' hospedado por "ueva Relandia:
"omit sobre 1rutas y (ortalizas 1rescas hospedado por (xico:
"omit sobre +roductos de "acao y "hocolate hospedado por )uiza:
"omit sobre -zBcares hospedado por el @eino #nido:
"omit sobre 1rutas y (ortalizas Elaboradas hospedado por los Estados #nidos:
"omit sobre +rote:nas #egetales hospedado por 8anad:
"omit sobre "ereales, %egumbres y %eguminosas hospedado por los Estados #nidos:
"omit sobre -guas ;inerales .aturales hospedado por )uiza.
Los comits sobre productos se convocan cuando es necesario y se suspenden o suprimen
cuando la 8omisin decide que su labor ha concluido. -ueden establecerse nuevos comits con
carcter especial para atender necesidades especficas relacionadas con la elaboracin de
nuevas normas.
Los pases hospedantes convocan las reuniones de los rganos auxiliares del 8odex a intervalos
comprendidos entre uno y dos a,os seg+n las necesidades. La asistencia a algunos comits del
8odex es casi tan amplia como la que se registra en las sesiones plenarias de la 8omisin.
Los Comit,s Coordinadores no cuentan con pases hospedantes permanentes. Las reuniones
son hospedadas por los pases de la regin seg+n las circunstancias del caso y de acuerdo con
la 8omisin. =ay seis 8omits 8oordinadores uno para cada una de las regiones siguientes9
Nfrica
$sia
Europa
$mrica Latina y el 8aribe
8ercano !riente
$mrica del "orte y el -acfico sudoccidental
Los 8omits 8oordinadores contribuyen de manera inestimable a asegurar que la labor de la
8omisin responda a los intereses regionales y a las preocupaciones de los pases en desarrollo.
)e re+nen a intervalos de uno a dos a,os y en ellos estn debidamente representados los
pases de sus regiones respectivas. Los informes de las reuniones se someten al examen de la
8omisin.
!rupos de accin .!rupos de accin intergubernamentales especiales)
8on el fin de agilizar la labor sobre determinados temas la 8omisin establece tambin grupos
de accin intergubernamentales especiales por un plazo limitado cuyo mandato no suele ser
superior a cinco a,os. Los tres primeros grupos se establecieron en 2333 y se ocupaban de los
siguientes temas9
$limentos obtenidos por medios biotecnolgicos %hospedado por el Oapn':
$limentacin animal %hospedado por .inamarca':
Rumos %*ugos' de frutas y hortalizas %hospedado por el Drasil'.
ACEPTACIN POR LOS ESTADOS MIEMBROS DE LAS NORMAS DEL CODE9
En general se considera que la armonizacin de las normas alimentarias es una condicin previa
para proteger la salud de los consumidores as como para facilitar en el mayor grado posible el
comercio internacional. -or esa razn los $cuerdos de la @onda #ruguay sobre la $plicacin de
(edidas )anitarias y &itosanitarias %)&)' y sobre !bstculos Ccnicos al 8omercio %!C8'
alientan la armonizacin internacional de las normas alimentarias.
La armonizacin slo es posible cuando todos los pases adoptan las mismas normas. En los
-rincipios Jenerales del 8odex $limentarius se especifican los modos en que los Estados
(iembros pueden KaceptarL las normas del 8odex. Las formas de aceptacin varan ligeramente
seg+n se trate de una norma para productos de una norma general o de lmites para residuos de
plaguicidas o de medicamentos veterinarios o para aditivos alimentarios. )in embargo en
general las formas de aceptacin propuestas son la aceptacin completa la aceptacin con
e9cepciones especificadas y la libre distribucin. Las modalidades de aceptacin estn
claramente definidas en los -rincipios Jenerales y su idoneidad es ob*eto de examen por el
8omit del 8odex sobre -rincipios Jenerales a la luz de la experiencia.
P#inci"ios 4ene#ales@ di#ec!#ices y c$di4os #ecoendados de "#1c!icas
)e han elaborado instrumentos como los principios y cdigos con la finalidad expresa de proteger
la salud de los consumidores contra los riesgos derivados de los alimentos. -or e*emplo se han
establecido principios generales para la utilizacin de aditivos alimentarios la inspeccin y
certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos y la adicin de nutrientes
esenciales a los alimentos.
El 8odex $limentarius comprende directrices de amplio alcance para la proteccin de los
consumidores que incluyen temas tan diversos como el establecimiento y aplicacin de criterios
microbiolgicos para los alimentos o los niveles para los radionucleidos en los alimentos despus
de una contaminacin nuclear accidental para su utilizacin en el comercio internacional.
Cambin comprende cdigos de pr>cticas la mayora de los cuales son cdigos de prcticas de
higiene en los que se ofrece orientacin sobre la produccin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo9 en otras palabras su finalidad es proteger la salud de los consumidores. El "digo
Anternacional @ecomendado de +r>cticas C +rincipios ?enerales de (igiene de los -limentos se
aplica a todos los alimentos. Es especialmente importante para la proteccin de los
consumidores dado que establece una firme base para la inocuidad de los alimentos y sigue la
cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final poniendo de relieve los
principales controles de higiene que son necesarios en cada etapa.
Los -rincipios Jenerales de =igiene de los $limentos se complementan con cdigos de prcticas
de higiene detallados que son especficamente aplicables a9
alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados:
alimentos poco cidos elaborados y envasados aspticamente:
alimentos precocinados y cocinados en servicios de comidas para colectividades:
preparacin y venta de alimentos calle*eros %norma regional E $mrica Latina y el 8aribe':
especias y plantas secas:
frutas y hortalizas en conserva:
frutas desecadas:
coco desecado:
frutas y hortalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles:
nueces producidas por rboles:
cacahuetes %man':
productos crnicos elaborados:
elaboracin de la carne de aves de corral:
productos de huevo:
elaboracin de ancas de rana:
carne fresca:
produccin almacenamiento y composicin de carne de reses y aves separada
mecnicamente destinada a ulterior elaboracin:
captacin elaboracin y comercializacin de las aguas minerales naturales.
El 8odex $limentarius contiene tambin el "digo Anternacional @ecomendado de +r>cticas para
la @egulacin del Dso de ;edicamentos #eterinarios que tiene como ob*etivo expreso prevenir
el uso de medicamentos que representen un peligro para la salud humana.
=ay tambin varios cdigos de pr>cticas tecnolgicas cuya finalidad es garantizar que la
elaboracin transporte y almacenamiento de los alimentos producidos con arreglo a las normas
del 8odex se efect+en de manera que los consumidores reciban unos productos finales sanos y
de la calidad prevista. Existen cdigos de prcticas tecnolgicas para9
alimentos para lactantes y ni,os:
envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas:
almacenamiento y transporte de grasas y aceites comestibles a granel:
elaboracin y manipulacin de alimentos congelados rpidamente.
-uede encontrarse informacin ms detallada sobre la 8omisin del 8odex $limentarius sus
actividades y publicaciones en el sitio Peb9 http9//codexalimentarius.net/
ANE9O 2. P#esen!aci$n de los Acue#dos MS/ y OTC de la OMC
2.1 ACUERDO SOBRE LA APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS ; /ITOSANITARIAS
%os ;iembros,
@eafirmando que no debe impedirse a ning+n (iembro adoptar ni aplicar las medidas
necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los
vegetales a condicin de que esas medidas no se apliquen de manera que constituyan un medio
de discriminacin arbitrario o in*ustificable entre los (iembros en que prevalezcan las mismas
condiciones o una restriccin encubierta del comercio internacional:
Deseando me*orar la salud de las personas y de los animales y la situacin fitosanitaria
en el territorio de todos los (iembros:
omando nota de que las medidas sanitarias y fitosanitarias se aplican con frecuencia
sobre la base de acuerdos o protocolos bilaterales:
Deseando que se establezca un marco multilateral de normas y disciplinas que sirvan de
gua en la elaboracin adopcin y cumplimiento de las medidas sanitarias y fitosanitarias para
reducir al mnimo sus efectos negativos en el comercio:
@econociendo la importante contribucin que pueden hacer a este respecto las normas
directrices y recomendaciones internacionales:
Deseando fomentar la utilizacin de medidas sanitarias y fitosanitarias armonizadas entre
los (iembros sobre la base de normas directrices y recomendaciones internacionales
elaboradas por las organizaciones internacionales competentes entre ellas la 8omisin del
8odex $limentarius la !ficina 0nternacional de Epizootias y las organizaciones internacionales y
regionales competentes que operan en el marco de la 8onvencin 0nternacional de -roteccin
&itosanitaria sin que ello requiera que los (iembros modifiquen su nivel adecuado de proteccin
de la vida o la salud de las personas y de los animales o de preservacin de los vegetales:
@econociendo que los pases en desarrollo (iembros pueden tropezar con dificultades
especiales para cumplir las medidas sanitarias o fitosanitarias de los (iembros importadores y
como consecuencia para acceder a los mercados as como para formular y aplicar medidas
sanitarias o fitosanitarias en sus propios territorios y deseando ayudarles en los esfuerzos que
realicen en esta esfera:
Deseando por consiguiente elaborar normas para la aplicacin de las disposiciones del
J$CC de 233? relacionadas con el empleo de las medidas sanitarias o fitosanitarias en particular
las disposiciones del apartado b' del artculo VV
5
:
"onvienen en lo siguiente9
Art/culo 0
1isposiciones generales
2. El presente $cuerdo es aplicable a todas las medidas sanitarias y fitosanitarias que
puedan afectar directa o indirectamente al comercio internacional. Cales medidas se
elaborarn y aplicarn de conformidad con las disposiciones del presente $cuerdo.
6. $ los efectos del presente $cuerdo se aplicarn las definiciones que figuran en el $nexo
$.
5 En el presente $cuerdo la referencia al apartado b' del artculo VV incluye la clusula de encabezamiento del
;. Los $nexos forman parte integrante del presente $cuerdo.
?. "inguna disposicin del presente $cuerdo afectar a los derechos que correspondan a los
(iembros en virtud del $cuerdo sobre !bstculos Ccnicos al 8omercio con respecto a
las medidas no comprendidas en el mbito del presente $cuerdo.
Art/culo 2
1erec3os y obligaciones b'sicos
2. Los (iembros tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias y fitosanitarias necesarias
para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los
vegetales siempre que tales medidas no sean incompatibles con las disposiciones del
presente $cuerdo.
6. Los (iembros se asegurarn de que cualquier medida sanitaria o fitosanitaria slo se
aplique en cuanto sea necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los
animales o para preservar los vegetales de que est basada en principios cientficos y de
que no se mantenga sin testimonios cientficos suficientes a reserva de lo dispuesto en el
prrafo 4 del artculo 7.
;. Los (iembros se asegurarn de que sus medidas sanitarias y fitosanitarias no
discriminen de manera arbitraria o in*ustificable entre (iembros en que prevalezcan
condiciones idnticas o similares ni entre su propio territorio y el de otros (iembros. Las
medidas sanitarias y fitosanitarias no se aplicarn de manera que constituyan una
restriccin encubierta del comercio internacional.
?. )e considerar que las medidas sanitarias o fitosanitarias conformes a las disposiciones
pertinentes del presente $cuerdo estn en conformidad con las obligaciones de los
(iembros en virtud de las disposiciones del J$CC de 233? relacionadas con el empleo de
las medidas sanitarias o fitosanitarias en particular las del apartado b' del artculo VV.
Art/culo 4
Armonizacin
2. -ara armonizar en el mayor grado posible las medidas sanitarias y fitosanitarias los
(iembros basarn sus medidas sanitarias o fitosanitarias en normas directrices o
recomendaciones internacionales cuando existan salvo disposicin en contrario en el
presente $cuerdo y en particular en el prrafo ;.
6. )e considerar que las medidas sanitarias o fitosanitarias que estn en conformidad con
normas directrices o recomendaciones internacionales son necesarias para proteger la
salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales y se
presumir que son compatibles con las disposiciones pertinentes del presente $cuerdo y
del J$CC de 233?.
;. Los (iembros podrn establecer o mantener medidas sanitarias o fitosanitarias que
representen un nivel de proteccin sanitaria o fitosanitaria ms elevado que el que se
lograra mediante medidas basadas en las normas directrices o recomendaciones
internacionales pertinentes si existe una *ustificacin cientfica o si ello es consecuencia
del nivel de proteccin sanitaria o fitosanitaria que el (iembro de que se trate determine
adecuado de conformidad con las disposiciones pertinentes de los prrafos 2 a I del
artculo 7
4
. Ello no obstante las medidas que representen un nivel de proteccin sanitaria
o fitosanitaria diferente del que se lograra mediante medidas basadas en normas
directrices o recomendaciones internacionales no habrn de ser incompatibles con
ninguna otra disposicin del presente $cuerdo.
?. Los (iembros participarn plenamente dentro de los lmites de sus recursos en las
organizaciones internacionales competentes y sus rganos auxiliares en particular la
8omisin del 8odex $limentarius y la !ficina 0nternacional de Epizootias y en las
organizaciones internacionales y regionales que operan en el marco de la 8onvencin
0nternacional de -roteccin &itosanitaria para promover en esas organizaciones la
elaboracin y el examen peridico de normas directrices y recomendaciones relativas a
todos los aspectos de las medidas sanitarias y fitosanitarias.
7. El 8omit de (edidas )anitarias y &itosanitarias al que se refieren los prrafos 2 y ? del
artculo 26 %denominado en el presente $cuerdo el <8omit<' elaborar un procedimiento
para vigilar el proceso de armonizacin internacional y coordinar con las organizaciones
internacionales competentes las iniciativas a este respecto.
Art/culo 5
(6ui"alencia
2. Los (iembros aceptarn como equivalentes las medidas sanitarias o fitosanitarias de
otros (iembros aun cuando difieran de las suyas propias o de las utilizadas por otros
(iembros que comercien con el mismo producto si el (iembro exportador demuestra
ob*etivamente al (iembro importador que sus medidas logran el nivel adecuado de
proteccin sanitaria o fitosanitaria del (iembro importador. $ tales efectos se facilitar al
(iembro importador que lo solicite un acceso razonable para inspecciones pruebas y
dems procedimientos pertinentes.
6. Los (iembros entablarn cuando reciban una solicitud a tales efectos consultas
encaminadas a la conclusin de acuerdos bilaterales y multilaterales de reconocimiento
de la equivalencia de medidas sanitarias o fitosanitarias concretas.
Art/culo 7
("aluacin del riesgo y determinacin del ni"el adecuado de proteccin sanitaria
o fitosanitaria
2. Los (iembros se asegurarn de que sus medidas sanitarias o fitosanitarias se basen en
una evaluacin adecuada a las circunstancias de los riesgos existentes para la vida y la
salud de las personas y de los animales o para la preservacin de los vegetales teniendo
en cuenta las tcnicas de evaluacin del riesgo elaboradas por las organizaciones
internacionales competentes.
6. $l evaluar los riesgos los (iembros tendrn en cuenta9 los testimonios cientficos
existentes: los procesos y mtodos de produccin pertinentes: los mtodos pertinentes de
inspeccin muestreo y prueba: la prevalencia de enfermedades o plagas concretas: la
existencia de zonas libres de plagas o enfermedades: las condiciones ecolgicas y
ambientales pertinentes: y los regmenes de cuarentena y otros.
; $ los efectos del prrafo ; del artculo ; existe una *ustificacin cientfica si sobre la base de un
examen y evaluacin de la informacin cientfica disponible en conformidad con las disposiciones
pertinentes del presente $cuerdo un (iembro determina que las normas directrices o
recomendaciones internacionales pertinentes no son suficientes para lograr su nivel adecuado de
proteccin sanitaria o fitosanitaria
;. $l evaluar el riesgo para la vida o la salud de los animales o la preservacin de los
vegetales y determinar la medida que habr de aplicarse para lograr el nivel adecuado de
proteccin sanitaria o fitosanitaria contra ese riesgo los (iembros tendrn en cuenta
como factores econmicos pertinentes9 el posible per*uicio por prdida de produccin o de
ventas en caso de entrada radicacin o propagacin de una plaga o enfermedad: los
costos de control o erradicacin en el territorio del (iembro importador: y la relacin
costoEeficacia de otros posibles mtodos para limitar los riesgos.
?. $l determinar el nivel adecuado de proteccin sanitaria o fitosanitaria los (iembros
debern tener en cuenta el ob*etivo de reducir al mnimo los efectos negativos sobre el
comercio.
7. 8on ob*eto de lograr coherencia en la aplicacin del concepto de nivel adecuado de
proteccin sanitaria o fitosanitaria contra los riesgos tanto para la vida y la salud de las
personas como para las de los animales o la preservacin de los vegetales cada
(iembro evitar distinciones arbitrarias o in*ustificables en los niveles que considere
adecuados en diferentes situaciones si tales distinciones tienen por resultado una
discriminacin o una restriccin encubierta del comercio internacional. Los (iembros
colaborarn en el 8omit de conformidad con los prrafos 2 6 y ; del artculo 26 para
elaborar directrices que fomenten la aplicacin prctica de la presente disposicin. $l
elaborar esas directrices el 8omit tendr en cuenta todos los factores pertinentes con
inclusin del carcter excepcional de los riesgos para la salud humana a los que las
personas se exponen por su propia voluntad.
5. )in per*uicio de lo dispuesto en el prrafo 6 del artculo ; cuando se establezcan o
mantengan medidas sanitarias o fitosanitarias para lograr el nivel adecuado de proteccin
sanitaria o fitosanitaria los (iembros se asegurarn de que tales medidas no entra,en un
grado de restriccin del comercio mayor del requerido para lograr su nivel adecuado de
proteccin sanitaria o fitosanitaria teniendo en cuenta su viabilidad tcnica y econmica.
I

4. 8uando los testimonios cientficos pertinentes sean insuficientes un (iembro podr
adoptar provisionalmente medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de la
informacin pertinente de que disponga con inclusin de la procedente de las
organizaciones internacionales competentes y de las medidas sanitarias o fitosanitarias
que apliquen otras partes contratantes. En tales circunstancias los (iembros tratarn de
obtener la informacin adicional necesaria para una evaluacin ms ob*etiva del riesgo y
revisarn en consecuencia la medida sanitaria o fitosanitaria en un plazo razonable.
I. 8uando un (iembro tenga motivos para creer que una determinada medida sanitaria o
fitosanitaria establecida o mantenida por otro (iembro restringe o puede restringir sus
exportaciones y esa medida no est basada en las normas directrices o
recomendaciones internacionales pertinentes o no existan tales normas directrices o
recomendaciones podr pedir una explicacin de los motivos de esa medida sanitaria o
fitosanitaria y el (iembro que mantenga la medida habr de darla.
C $ los efectos del prrafo 5 del artculo 7 una medida slo entra,ar un grado de restriccin del
comercio mayor del requerido cuando exista otra medida razonablemente disponible teniendo en
cuenta su viabilidad tcnica y econmica con la que se consiga el nivel adecuado de proteccin
sanitaria o fitosanitaria y sea significativamente menos restrictiva del comercio.
Art/culo 8
Adaptacin a las condiciones regionales% con inclusin de las zonas libres de plagas
o enfermedades y las zonas de escasa pre"alencia de plagas o enfermedades
2. Los (iembros se asegurarn de que sus medidas sanitarias o fitosanitarias se adapten a
las caractersticas sanitarias o fitosanitarias de las zonas de origen y de destino del
producto ya se trate de todo un pas de parte de un pas o de la totalidad o partes de
varios pases. $l evaluar las caractersticas sanitarias o fitosanitarias de una regin los
(iembros tendrn en cuenta entre otras cosas el nivel de prevalencia de enfermedades
o plagas concretas la existencia de programas de erradicacin o de control y los criterios
o directrices adecuados que puedan elaborar las organizaciones internacionales
competentes.
6. Los (iembros reconocern en particular los conceptos de zonas libres de plagas o
enfermedades y zonas de escasa prevalencia de plagas o enfermedades. La
determinacin de tales zonas se basar en factores como la situacin geogrfica los
ecosistemas la vigilancia epidemiolgica y la eficacia de los controles sanitarios o
fitosanitarios.
;. Los (iembros exportadores que afirmen que zonas situadas en sus territorios son zonas
libres de plagas o enfermedades o de escasa prevalencia de plagas o enfermedades
aportarn las pruebas necesarias para demostrar ob*etivamente al (iembro importador
que esas zonas son zonas libres de plagas o enfermedades o de escasa prevalencia de
plagas o enfermedades respectivamente y no es probable que varen. $ tales efectos se
facilitar al (iembro importador que lo solicite un acceso razonable para inspecciones
pruebas y dems procedimientos pertinentes.
Art/culo 9
Transparencia
Los (iembros notificarn las modificaciones de sus medidas sanitarias o fitosanitarias y
facilitarn informacin sobre sus medidas sanitarias o fitosanitarias de conformidad con las
disposiciones del $nexo D.
Art/culo :
+rocedimientos de control% inspeccin y aprobacin
Los (iembros observarn las disposiciones del $nexo 8 al aplicar procedimientos de
control inspeccin y aprobacin con inclusin de los sistemas nacionales de aprobacin del uso
de aditivos o de establecimiento de tolerancias de contaminantes en los productos alimenticios
en las bebidas o en los piensos y se asegurarn en lo dems de que sus procedimientos no
sean incompatibles con las disposiciones del presente $cuerdo.
Art/culo ;
Asistencia t,cnica
2. Los (iembros convienen en facilitar la prestacin de asistencia tcnica a otros (iembros
especialmente a los pases en desarrollo (iembros de forma bilateral o por conducto de
las organizaciones internacionales competentes. Cal asistencia podr prestarse entre
otras en las esferas de tecnologas de elaboracin investigacin e infraestructura Econ
inclusin del establecimiento de instituciones normativas nacionalesE y podr adoptar la
forma de asesoramiento crditos donaciones y ayudas a efectos entre otros de
procurar conocimientos tcnicos formacin y equipo para que esos pases puedan
adaptarse y atenerse a las medidas sanitarias o fitosanitarias necesarias para lograr el
nivel adecuado de proteccin sanitaria o fitosanitaria en sus mercados de exportacin.
6. 8uando sean necesarias inversiones sustanciales para que un pas en desarrollo
(iembro exportador cumpla las prescripciones sanitarias o fitosanitarias de un (iembro
importador este +ltimo considerar la posibilidad de prestar la asistencia tcnica
necesaria para que el pas en desarrollo (iembro pueda mantener y aumentar sus
oportunidades de acceso al mercado para el producto de que se trate.
Art/culo 0<
Trato especial y diferenciado
2. $l elaborar y aplicar las medidas sanitarias o fitosanitarias los (iembros tendrn en
cuenta las necesidades especiales de los pases en desarrollo (iembros y en particular
las de los pases menos adelantados (iembros.
6. 8uando el nivel adecuado de proteccin sanitaria o fitosanitaria permita el establecimiento
gradual de nuevas medidas sanitarias o fitosanitarias debern concederse plazos ms
largos para su cumplimiento con respecto a los productos de inters para los pases en
desarrollo (iembros con el fin de mantener sus oportunidades de exportacin.
;. 8on ob*eto de asegurarse de que los pases en desarrollo (iembros puedan cumplir las
disposiciones del presente $cuerdo se faculta al 8omit para autorizar a tales pases
previa solicitud excepciones especificadas y de duracin limitada totales o parciales al
cumplimiento de las obligaciones dimanantes del presente $cuerdo teniendo en cuenta
sus necesidades en materia de finanzas comercio y desarrollo.
?. Los (iembros debern fomentar y facilitar la participacin activa de los pases en
desarrollo (iembros en las organizaciones internacionales competentes.
Art/culo 00
Consultas y solucin de diferencias
2. Las disposiciones de los artculos VV00 y VV000 del J$CC de 233? desarrolladas y
aplicadas en virtud del Entendimiento sobre )olucin de .iferencias sern aplicables a la
celebracin de consultas y a la solucin de diferencias en el marco del presente $cuerdo
salvo que en ste se disponga expresamente lo contrario.
6. En una diferencia examinada en el marco del presente $cuerdo en la que se planteen
cuestiones de carcter cientfico o tcnico el grupo especial correspondiente deber pedir
asesoramiento a expertos por l elegidos en consulta con las partes en la diferencia. $ tal
fin el grupo especial podr cuando lo estime apropiado establecer un grupo asesor de
expertos tcnicos o consultar a las organizaciones internacionales competentes a
peticin de cualquiera de las partes en la diferencia o por propia iniciativa.
;. "inguna disposicin del presente $cuerdo menoscabar los derechos que asistan a los
(iembros en virtud de otros acuerdos internacionales con inclusin del derecho de
recurrir a los buenos oficios o a los mecanismos de solucin de diferencias de otras
organizaciones internacionales o establecidos en virtud de un acuerdo internacional.
Art/culo 02
Administracin
2. )e establece en virtud del presente $cuerdo un 8omit de (edidas )anitarias y
&itosanitarias que servir regularmente de foro para celebrar consultas. .esempe,ar las
funciones necesarias para aplicar las disposiciones del presente $cuerdo y para la
consecucin de sus ob*etivos especialmente en materia de armonizacin. El 8omit
adoptar sus decisiones por consenso.
6. El 8omit fomentar y facilitar la celebracin entre los (iembros de consultas o
negociaciones ad hoc sobre cuestiones sanitarias o fitosanitarias concretas. El 8omit
fomentar la utilizacin por todos los (iembros de normas directrices o recomendaciones
internacionales y a ese respecto auspiciar consultas y estudios tcnicos con ob*eto de
aumentar la coordinacin y la integracin entre los sistemas y mtodos nacionales e
internacionales para la aprobacin del uso de aditivos alimentarios o el establecimiento de
tolerancias de contaminantes en los productos alimenticios las bebidas o los piensos.
;. El 8omit se mantendr en estrecho contacto con las organizaciones internacionales
competentes en materia de proteccin sanitaria y fitosanitaria en particular la 8omisin
del 8odex $limentarius la !ficina 0nternacional de Epizootias y la )ecretara de la
8onvencin 0nternacional de -roteccin &itosanitaria con ob*eto de lograr el me*or
asesoramiento cientfico y tcnico que pueda obtenerse a efectos de la administracin del
presente $cuerdo y de evitar toda duplicacin innecesaria de la labor.
?. El 8omit elaborar un procedimiento para vigilar el proceso de armonizacin
internacional y la utilizacin de normas directrices o recomendaciones internacionales. $
tal fin el 8omit con*untamente con las organizaciones internacionales competentes
deber establecer una lista de las normas directrices o recomendaciones internacionales
relativas a las medidas sanitarias o fitosanitarias que el 8omit determine tienen una
repercusin importante en el comercio. En la lista deber figurar tambin una indicacin
por los (iembros de las normas directrices o recomendaciones internacionales que
aplican como condiciones para la importacin o sobre cuya base pueden gozar de acceso
a sus mercados los productos importados que sean conformes a tales normas. En los
casos en que un (iembro no aplique una norma directriz o recomendacin internacional
como condicin para la importacin dicho (iembro deber indicar los motivos de ello y
en particular si considera que la norma no es lo bastante rigurosa para proporcionar el
nivel adecuado de proteccin sanitaria o fitosanitaria. )i tras haber indicado la utilizacin
de una norma directriz o recomendacin como condicin para la importacin un (iembro
modificara su posicin deber dar una explicacin de esa modificacin e informar al
respecto a la )ecretara y a las organizaciones internacionales competentes a no ser que
se haya hecho tal notificacin y dado tal explicacin de conformidad con el procedimiento
previsto en el $nexo D.
7. 8on el fin de evitar duplicaciones innecesarias el 8omit podr decidir cuando proceda
utilizar la informacin generada por los procedimientos Eespecialmente en materia de
notificacinE vigentes en las organizaciones internacionales competentes.
5. $ iniciativa de uno de los (iembros el 8omit podr invitar por los conductos apropiados
a las organizaciones internacionales competentes o sus rganos auxiliares a examinar
cuestiones concretas con respecto a una determinada norma directriz o recomendacin
con inclusin del fundamento de la explicacin dada de conformidad con el prrafo ?
para no utilizarla.
4. El 8omit examinar el funcionamiento y aplicacin del presente $cuerdo a los tres a,os
de la fecha de entrada en vigor del $cuerdo sobre la !(8 y posteriormente cuando
sur*ala necesidad. 8uando proceda el 8omit podr someter al 8onse*o del 8omercio de
(ercancas propuestas de modificacin del texto del presente $cuerdo teniendo en
cuenta entre otras cosas la experiencia adquirida con su aplicacin.
Art/culo 04
Aplicacin
En virtud del presente $cuerdo los (iembros son plenamente responsables de la
observancia de todas las obligaciones en l estipuladas. Los (iembros elaborarn y aplicarn
medidas y mecanismos positivos que favorezcan la observancia de las disposiciones del
presente $cuerdo por las instituciones que no sean del gobierno central. Los (iembros tomarn
las medidas razonables que estn a su alcance para asegurarse de que las entidades no
gubernamentales existentes en su territorio as como las instituciones regionales de que sean
miembros las entidades competentes existentes en su territorio cumplan las disposiciones
pertinentes del presente $cuerdo. $dems los (iembros no adoptarn medidas que tengan por
efecto obligar o alentar directa o indirectamente a esas instituciones regionales o entidades no
gubernamentales o a las instituciones p+blicas locales a actuar de manera incompatible con las
disposiciones del presente $cuerdo. Los (iembros se asegurarn de que slo se recurra para la
aplicacin de las medidas sanitarias o fitosanitarias a los servicios de entidades no
gubernamentales si stas se atienen a las disposiciones del presente $cuerdo.
Art/culo 05
1isposiciones
finales
Los pases menos adelantados (iembros podrn diferir la aplicacin de las disposiciones
del presente $cuerdo hasta cinco a,os despus de la fecha de entrada en vigor del $cuerdo
sobre la !(8 con respecto a sus medidas sanitarias o fitosanitarias que afecten a la importacin
o a los productos importados. Los dems pases en desarrollo (iembros podrn diferir la
aplicacin de las disposiciones del presente $cuerdo salvo las contenidas en el prrafo I del
artculo 7 y en el artculo 4 hasta dos a,os despus de la fecha de entrada en vigor del $cuerdo
sobre la !(8 con respecto a sus actuales medidas sanitarias o fitosanitarias que afecten a la
importacin o a los productos importados en caso de que tal aplicacin se vea impedida por la
falta de conocimientos tcnicos especializados infraestructura tcnica o recursos.
ANE9O A
DE/INICIONES
3
2. ;edida sanitaria o fitosanitaria E Coda medida aplicada9
a' para proteger la salud y la vida de los animales o para preservar los vegetales en el
territorio del (iembro de los riesgos resultantes de la entrada radicacin o
propagacin de plagas enfermedades y organismos patgenos o portadores de
enfermedades:
b' para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales en el territorio del
(iembro de los riesgos resultantes de la presencia de aditivos contaminantes
toxinas u organismos patgenos en los productos alimenticios las bebidas o los
piensos:
c' para proteger la vida y la salud de las personas en el territorio del (iembro de los
riesgos resultantes de enfermedades propagadas por animales vegetales o
productos de ellos derivados o de la entrada radicacin o propagacin de plagas: o
d' para prevenir o limitar otros per*uicios en el territorio del (iembro resultantes de la
entrada radicacin o propagacin de plagas.
Las medidas sanitarias o fitosanitarias comprenden todas las leyes decretos reglamentos
prescripciones y procedimientos pertinentes con inclusin entre otras cosas de9 criterios
relativos al producto final: procesos y mtodos de produccin: procedimientos de prueba
inspeccin certificacin y aprobacin: regmenes de cuarentena incluidas las prescripciones
pertinentes asociadas al transporte de animales o vegetales o a los materiales necesarios para
su subsistencia en el curso de tal transporte: disposiciones relativas a los mtodos estadsticos
procedimientos de muestreo y mtodos de evaluacin del riesgo pertinentes: y prescripciones en
materia de embala*e y etiquetado directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
6. -rmonizacin E Establecimiento reconocimiento y aplicacin de medidas sanitarias y
fitosanitarias comunes por diferentes (iembros.
*. .ormas, directrices y recomendaciones internacionales
a' en materia de inocuidad de los alimentos las normas directrices y
recomendaciones establecidas por la 8omisin del 8odex $limentarius sobre
aditivos alimentarios residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
contaminantes mtodos de anlisis y muestreo y cdigos y directrices sobre
prcticas en materia de higiene:
b' en materia de sanidad animal y zoonosis las normas directrices y
recomendaciones elaboradas ba*o los auspicios de la !ficina 0nternacional de
Epizootias:
c' en materia de preservacin de los vegetales las normas directrices y
recomendaciones internacionales elaboradas ba*o los auspicios de la )ecretara de
la 8onvencin 0nternacional de -roteccin &itosanitaria en colaboracin con las
organizaciones regionales que operan en el marco de dicha 8onvencin
0nternacional: y
9
$ los efectos de estas definiciones el trmino <animales< incluye los peces y la fauna silvestre: el trmino
<vegetales< incluye los bosques y la flora silvestre: el trmino <plagas< incluye las malas hierbas: y el trmino
<contaminantes< incluye los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios y las sustancias extra,as
10
en lo que se refiere a cuestiones no abarcadas por las organizaciones mencionadas
supra las normas recomendaciones y directrices apropiadas promulgadas por otras
organizaciones internacionales competentes en las que puedan participar todos los
(iembros identificadas por el 8omit.
?. Evaluacin del riesgo E Evaluacin de la probabilidad de entrada radicacin o
propagacin de plagas o enfermedades en el territorio de un (iembro importador seg+n
las medidas sanitarias o fitosanitarias que pudieran aplicarse as como de las posibles
consecuencias biolgicas y econmicas conexas: o evaluacin de los posibles efectos
per*udiciales para la salud de las personas y de los animales de la presencia de aditivos
contaminantes toxinas u organismos patgenos en los productos alimenticios las
bebidas o los piensos.
7. .ivel adecuado de proteccin sanitaria o fitosanitaria E "ivel de proteccin que estime
adecuado el (iembro que establezca la medida sanitaria o fitosanitaria para proteger la
vida o la salud de las personas y de los animales o para preservar los vegetales en su
territorio.
"!C$9 (uchos (iembros se refieren a este concepto utilizando la expresin <nivel de
riesgo aceptable<.
5. 0ona libre de plagas o enfermedades E Rona designada por las autoridades competentes
que puede abarcar la totalidad de un pas parte de un pas o la totalidad o partes de
varios pases en la que no existe una determinada plaga o enfermedad.
"!C$9 #na zona libre de plagas o enfermedades puede rodear estar rodeada por o ser
adyacente a una zona Eya sea dentro de una parte de un pas o en una regin geogrfica
que puede comprender la totalidad o partes de varios pasesE en la que se sepa que
existe una determinada plaga o enfermedad pero que est su*eta a medidas regionales de
control tales como el establecimiento de zonas de proteccin vigilancia y
amortiguamiento que aslen o erradiquen la plaga o enfermedad en cuestin.
4. 0ona de escasa prevalencia de plagas o enfermedades E Rona designada por las
autoridades competentes que puede abarcar la totalidad de un pas parte de un pas o la
totalidad o partes de varios pases en la que una determinada plaga o enfermedad no
existe ms que en escaso grado y que est su*eta a medidas eficaces de vigilancia lucha
contra la plaga o enfermedad o erradicacin de la misma.
ANE9O B
TRANSPARENCIA DE LAS RE,LAMENTACIONES
SANITARIAS ; /ITOSANITARIAS
+ublicacin de las reglamentaciones
2. Los (iembros se asegurarn de que todas las reglamentaciones sanitarias y
fitosanitarias
2M
que hayan sido adoptadas se publiquen prontamente de manera que los
(iembros interesados puedan conocer su contenido.
6. )alvo en circunstancias de urgencia los (iembros prevern un plazo prudencial entre la
publicacin de una reglamentacin sanitaria o fitosanitaria y su entrada en vigor con el fin
de dar tiempo a los productores de los (iembros exportadores y en especial de los
pases en desarrollo (iembros para adaptar sus productos y sus mtodos de produccin
a las prescripciones del (iembro importador.
Servicios de informacin
;. 8ada (iembro se asegurar de que exista un servicio encargado de responder a todas
las peticiones razonables de informacin formuladas por los (iembros interesados y de
facilitar los documentos pertinentes referentes a9
a' las reglamentaciones sanitarias o fitosanitarias que se hayan adoptado o
se proyecte adoptar dentro de su territorio:
b' los procedimientos de control e inspeccin regmenes de produccin y
cuarentena y procedimientos relativos a las tolerancias de plaguicidas y de
aprobacin de aditivos alimentarios que se apliquen en su territorio:
c' los procedimientos de evaluacin del riesgo factores tomados en
consideracin y determinacin del nivel adecuado de proteccin sanitaria o
fitosanitaria:
d' la condicin de integrante o participante del (iembro o de las instituciones
competentes dentro de su territorio en organizaciones y sistemas
sanitarios y fitosanitarios internacionales y regionales as como en
acuerdos bilaterales y multilaterales dentro del alcance del presente
$cuerdo *unto con los textos de esos acuerdos.
=. Los (iembros se asegurarn de que cuando los (iembros interesados pidan e*emplares
de documentos se faciliten esos e*emplares %cuando no sean gratuitos' al mismo precio
aparte del costo de su envo que a los nacionales
22
del (iembro de que se trate.
+rocedimientos de notificacin
7. En todos los casos en que no exista una norma directriz o recomendacin internacional
o en que el contenido de una reglamentacin sanitaria o fitosanitaria en proyecto no sea
en sustancia el mismo que el de una norma directriz o recomendacin internacional y
siempre que esa reglamentacin pueda tener un efecto significativo en el comercio de
otros (iembros los (iembros9
10
(edidas sanitarias y fitosanitarias tales como leyes decretos u rdenes que sean de aplicacin general.
11
8uando en el presente $cuerdo se utilice el trmino <nacionales< se entender en el caso de un territorio
aduanero distinto (iembro de la !(8 las personas fsicas o *urdicas que tengan domicilio o un
establecimiento industrial o comercial real y efectivo en ese territorio aduanero.
a' publicarn un aviso en una etapa temprana de modo que el proyecto de
establecer una determinada reglamentacin pueda llegar a conocimiento
de los (iembros interesados:
b' notificarn a los dems (iembros por conducto de la )ecretara cules
sern los productos abarcados por la reglamentacin indicando
brevemente el ob*etivo y la razn de ser de la reglamentacin en proyecto.
Estas notificaciones se harn en una etapa temprana cuando puedan a+n
introducirse modificaciones y tenerse en cuenta las observaciones que se
formulen:
c' facilitarn a los dems (iembros que lo soliciten el texto de la
reglamentacin en proyecto y se,alarn siempre que sea posible las
partes que en sustancia difieran de las normas recomendaciones o
directrices internacionales:
d' sin discriminacin alguna prevern un plazo prudencial para que los
dems (iembros puedan formular observaciones por escrito mantendrn
conversaciones sobre esas observaciones si as se les solicita y tomarn
en cuenta las observaciones y los resultados de las conversaciones.
5. "o obstante si a un (iembro se le planteasen o amenazaran plantersele problemas
urgentes de proteccin sanitaria dicho (iembro podr omitir los trmites enumerados en
el prrafo 7 del presente $nexo seg+n considere necesario a condicin de que9
a' notifique inmediatamente a los dems (iembros por conducto de la
)ecretara la reglamentacin y los productos de que se trate indicando
brevemente el ob*etivo y la razn de ser de la reglamentacin as como la
naturaleza del problema o problemas urgentes:
b' facilite a los dems (iembros que lo soliciten el texto de la reglamentacin:
c' d a los dems (iembros la posibilidad de formular observaciones por
escrito mantenga conversaciones sobre esas observaciones si as se le
solicita y tome en cuenta las observaciones y los resultados de las
conversaciones.
4. Las notificaciones dirigidas a la )ecretara se harn en espa,ol francs o ingls.
I. $ peticin de otros (iembros los pases desarrollados (iembros facilitarn en espa,ol
francs o ingls e*emplares de los documentos o cuando sean de gran extensin
res+menes de los documentos correspondientes a una notificacin determinada.
3. La )ecretara dar prontamente traslado de la notificacin a todos los (iembros y a las
organizaciones internacionales interesadas y se,alar a la atencin de los pases en
desarrollo (iembros cualquier notificacin relativa a productos que ofrezcan un inters
particular para ellos.
2M. Los (iembros designarn un solo organismo del gobierno central que ser el responsable
de la aplicacin a nivel nacional de las disposiciones relativas al procedimiento de
notificacin que figura en los prrafos 7 5 4 y I del presente $nexo.
@eservas de car>cter general
22. "inguna disposicin del presente $cuerdo se interpretar en el sentido de imponer9
a' la comunicacin de detalles o del texto de proyectos o la publicacin de
textos en un idioma distinto del idioma del (iembro excepto en el caso
previsto en el prrafo I del presente $nexo: o
b' la comunicacin por los (iembros de informacin confidencial cuya
divulgacin pueda constituir un obstculo para el cumplimiento de la
legislacin sanitaria o fitosanitaria o lesionar los intereses comerciales
legtimos de determinadas empresas.
ANE9O C
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL@ INSPECCIN ; APROBACIN
26
2. 8on respecto a todos los procedimientos para verificar y asegurar el cumplimiento de las
medidas sanitarias y fitosanitarias los (iembros se asegurarn9
a' de que esos procedimientos se inicien y ultimen sin demoras indebidas y
de manera que no sea menos favorable para los productos importados que
para los productos nacionales similares:
b' de que se publique el perodo normal de tramitacin de cada procedimiento
o se comunique al solicitante previa peticin el perodo de tramitacin
previsto: de que cuando reciba una solicitud la institucin competente
examine prontamente si la documentacin est completa y comunique al
solicitante todas las deficiencias de manera precisa y completa: de que la
institucin competente transmita al solicitante lo antes posible los
resultados del procedimiento de una manera precisa y completa de modo
que puedan tomarse medidas correctivas si fuera necesario: de que
incluso cuando la solicitud presente deficiencias la institucin competente
siga el procedimiento hasta donde sea viable si as lo pide el solicitante: y
de que previa peticin se informe al solicitante de la fase en que se
encuentra el procedimiento explicndole los eventuales retrasos:
c' de que no se exi*a ms informacin de la necesaria a efectos de los
procedimientos de control inspeccin y aprobacin apropiados incluidos
los relativos a la aprobacin del uso de aditivos o al establecimiento de
tolerancias de contaminantes en productos alimenticios bebidas o piensos:
d' de que el carcter confidencial de las informaciones referentes a los
productos importados que resulten del control inspeccin y aprobacin o
hayan sido facilitadas con motivo de ellos se respete de la misma manera
que en el caso de los productos nacionales y de manera que se prote*an
los intereses comerciales legtimos:
e' de que las prescripciones que puedan establecerse para el control
inspeccin y aprobacin de muestras individuales de un producto se limiten
a lo que sea razonable y necesario:
f' de que los derechos que puedan imponerse por los procedimientos a los
productos importados sean equitativos en comparacin con los que se
perciban cuando se trate de productos nacionales similares u originarios de
cualquier otro (iembro y no sean superiores al costo real del servicio:
g' de que se apliquen los mismos criterios en cuanto al emplazamiento de las
instalaciones utilizadas en los procedimientos y la seleccin de muestras a
los productos importados que a los productos nacionales con ob*eto de
reducir al mnimo las molestias que se causen a los solicitantes los
importadores los exportadores o sus agentes:
12 Los procedimientos de control inspeccin y aprobacin comprenden entre otros los procedimientos de
muestreo prueba y certificacin.
h' de que cuando se modifiquen las especificaciones de un producto tras su
control e inspeccin con arreglo a la reglamentacin aplicable el
procedimiento prescrito para el producto modificado se circunscriba a lo
necesario para determinar si existe la debida seguridad de que el producto
sigue a*ustndose a la reglamentacin de que se trate: y
i' de que exista un procedimiento para examinar las reclamaciones relativas
al funcionamiento de tales procedimientos y tomar medidas correctivas
cuando la reclamacin est *ustificada.
8uando un (iembro importador aplique un sistema de aprobacin del uso
de aditivos alimentarios o de establecimiento de tolerancias de
contaminantes en los productos alimenticios las bebidas o los piensos que
prohba o restrin*a el acceso de productos a su mercado interno por falta
de aprobacin dicho (iembro importador considerar el recurso a una
norma internacional pertinente como base del acceso hasta que se tome
una determinacin definitiva.
6. 8uando en una medida sanitaria o fitosanitaria se especifique un control en la etapa de
produccin el (iembro en cuyo territorio tenga lugar la produccin prestar la asistencia
necesaria para facilitar ese control y la labor de las autoridades encargadas de realizarlo.
;. "inguna disposicin del presente $cuerdo impedir a los (iembros la realizacin de
inspecciones razonables dentro de su territorio.
2.& /RA,MENTOS DEL ACUERDO SOBRE OBSTCULOS TDCNICOS AL
COMERCIO
NOTA- Los prrafos siguientes estn tomados del texto completo del ACUERDO SOBRE
OBSTCULOS TDCNICOS AL COMERCIO. Los signos [[[[ indican dnde se ha borrado
parte del texto. )e recomienda encarecidamente a los lectores que lean el documento original
para comprender plenamente las repercusiones del $cuerdo sobre !C8.
os Miembros%
(abida cuenta de la @onda #ruguay de "egociaciones 8omerciales (ultilaterales:
Deseando promover la realizacin de los ob*etivos del J$CC de 233?:
@econociendo la importancia de la contribucin que las normas internacionales y los
sistemas internacionales de evaluacin de la conformidad pueden hacer a ese respecto al
aumentar la eficacia de la produccin y facilitar el comercio internacional:
Deseando por consiguiente alentar la elaboracin de normas internacionales y de
sistemas internacionales de evaluacin de la conformidad:
Deseando sin embargo asegurar que los reglamentos tcnicos y normas incluidos los
requisitos de envase y embala*e marcado y etiquetado y los procedimientos de evaluacin de la
conformidad con los reglamentos tcnicos y las normas no creen obstculos innecesarios al
comercio internacional:
@econociendo que no debe impedirse a ning+n pas que adopte las medidas necesarias
para asegurar la calidad de sus exportaciones o para la proteccin de la salud y la vida de las
personas y de los animales o la preservacin de los vegetales para la proteccin del medio
ambiente o para la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los niveles que
considere apropiados a condicin de que no las aplique en forma tal que constituyan un medio
de discriminacin arbitrario o in*ustificado entre los pases en que prevalezcan las mismas
condiciones o una restriccin encubierta del comercio internacional y de que en lo dems sean
conformes a las disposiciones del presente $cuerdo:
@econociendo que no debe impedirse a ning+n pas que adopte las medidas necesarias
para la proteccin de sus intereses esenciales en materia de seguridad:
@econociendo la contribucin que la normalizacin internacional puede hacer a la
transferencia de tecnologa de los pases desarrollados hacia los pases en desarrollo:
@econociendo que los pases en desarrollo pueden encontrar dificultades especiales en la
elaboracin y la aplicacin de reglamentos tcnicos y de normas as como de procedimientos de
evaluacin de la conformidad con los reglamentos tcnicos y las normas y deseando ayudar a
esos pases en los esfuerzos que realicen en esta esfera:
"onvienen en lo siguiente9
Art/culo 0
1isposiciones generales
2.2 Los trminos generales relativos a normalizacin y procedimientos de evaluacin de la
conformidad tendrn generalmente el sentido que les dan las definiciones adoptadas
dentro del sistema de las "aciones #nidas y por las instituciones internacionales con
actividades de normalizacin teniendo en cuenta su contexto y el ob*eto y fin del presente
$cuerdo.
2.6 )in embargo a los efectos del presente $cuerdo el sentido de los trminos definidos en el
$nexo 2 ser el que all se precisa.
2.; Codos los productos comprendidos los industriales y los agropecuarios quedarn
sometidos a las disposiciones del presente $cuerdo.
[[[[
2;
RE,LAMENTOS TDCNICOS ; NORMAS
Art/culo 2
(laboracin% adopcin y aplicacin de reglamentos t,cnicos por instituciones
del gobierno central
-or lo que se refiere a las instituciones de su gobierno central9
6.2 Los (iembros se asegurarn de que con respecto a los reglamentos tcnicos se d a los
productos importados del territorio de cualquiera de los (iembros un trato no menos
favorable que el otorgado a productos similares de origen nacional y a productos similares
originarios de cualquier otro pas.
6.6 Los (iembros se asegurarn de que no se elaboren adopten o apliquen reglamentos
tcnicos que tengan por ob*eto o efecto crear obstculos innecesarios al comercio
internacional. $ tal fin los reglamentos tcnicos no restringirn el comercio ms de lo
necesario para alcanzar un ob*etivo legtimo teniendo en cuenta los riesgos que creara
no alcanzarlo. Cales ob*etivos legtimos son entre otros9 los imperativos de la seguridad
nacional: la prevencin de prcticas que puedan inducir a error: la proteccin de la salud o
seguridad humanas de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente. $l
evaluar esos riesgos los elementos que es pertinente tomar en consideracin son entre
13
otros9 la informacin disponible cientfica y tcnica la tecnologa de elaboracin conexa o
los usos finales a que se destinen los productos.
6.; Los reglamentos tcnicos no se mantendrn si las circunstancias u ob*etivos que dieron
lugar a su adopcin ya no existen o si las circunstancias u ob*etivos modificados pueden
atenderse de una manera menos restrictiva del comercio.
6.? 8uando sean necesarios reglamentos tcnicos y existan normas internacionales
pertinentes o sea inminente su formulacin definitiva los (iembros utilizarn esas normas
internacionales o sus elementos pertinentes como base de sus reglamentos tcnicos
salvo en el caso de que esas normas internacionales o esos elementos pertinentes sean
un medio ineficaz o inapropiado para el logro de los ob*etivos legtimos perseguidos por
e*emplo a causa de factores climticos o geogrficos fundamentales o problemas
tecnolgicos fundamentales.
6.7 Codo (iembro que elabore adopte o aplique un reglamento tcnico que pueda tener un
efecto significativo en el comercio de otros (iembros explicar a peticin de otro
(iembro la *ustificacin del mismo a tenor de las disposiciones de los prrafos 6 a ? del
presente artculo. )iempre que un reglamento tcnico se elabore adopte o aplique para
alcanzar uno de los ob*etivos legtimos mencionados expresamente en el prrafo 6 y est
en conformidad con las normas internacionales pertinentes se presumir a reserva de
impugnacin que no crea un obstculo innecesario al comercio internacional.
6.5 8on el fin de armonizar sus reglamentos tcnicos en el mayor grado posible los
(iembros participarn plenamente dentro de los lmites de sus recursos en la
elaboracin por las instituciones internacionales competentes con actividades de
normalizacin de normas internacionales referentes a los productos para los que hayan
adoptado o prevean adoptar reglamentos tcnicos.
6.4 Los (iembros considerarn favorablemente la posibilidad de aceptar como equivalentes
reglamentos tcnicos de otros (iembros aun cuando difieran de los suyos siempre que
tengan la conviccin de que esos reglamentos cumplen adecuadamente los ob*etivos de
sus propios reglamentos.
6.I En todos los casos en que sea procedente los reglamentos tcnicos basados en
prescripciones para los productos sern definidos por los (iembros en funcin de las
propiedades de uso y empleo de los productos ms bien que en funcin de su dise,o o de
sus caractersticas descriptivas.
Art/culo 5
(laboracin% adopcin y aplicacin de normas
?.2 Los (iembros se asegurarn de que las instituciones de su gobierno central con
actividades de normalizacin acepten y cumplan el 8digo de Duena 8onducta para la
Elaboracin $dopcin y $plicacin de "ormas %denominado en el presente $cuerdo
K8digo de Duena 8onducta<' que figura en el $nexo ; del presente $cuerdo.
?.6 Los (iembros reconocern que las instituciones con actividades de normalizacin que hayan
aceptado y cumplan el 8digo de Duena 8onducta cumplen los principios del presente
$cuerdo.
CON/ORMIDAD CON LOS RE,LAMENTOS TDCNICOS ; LAS NORMAS
Art/culo 7
+rocedimientos de e"aluacin de la conformidad aplicados por las instituciones
del gobierno central
7.2 En los casos en que se exi*a una declaracin positiva de conformidad con los reglamentos
tcnicos o las normas los (iembros se asegurarn de que las instituciones de su
gobierno central apliquen a los productos originarios de los territorios de otros (iembros
las disposiciones siguientes9
7.2.2 los procedimientos de evaluacin de la conformidad se elaborarn adoptarn y
aplicarn de manera que se conceda acceso a los proveedores de productos
similares originarios de los territorios de otros (iembros en condiciones no menos
favorables que las otorgadas a los proveedores de productos similares de origen
nacional u originarios de cualquier otro pas en una situacin comparable:
7.2.6 no se elaborarn adoptarn o aplicarn procedimientos de evaluacin de la
conformidad que tengan por ob*eto o efecto crear obstculos innecesarios al
comercio internacional.
7.6 $l aplicar las disposiciones del prrafo 2 los (iembros se asegurarn de que9
7.6.2 los procedimientos de evaluacin de la conformidad se inicien y ultimen con la
mayor rapidez posible y en un orden no menos favorable para los productos
originarios de los territorios de otros (iembros que para los productos nacionales
similares:
7.6.6 se publique el perodo normal de tramitacin de cada procedimiento de evaluacin
de la conformidad o se comunique al solicitante previa peticin el perodo de
tramitacin previsto:
7.6.; no se exi*a ms informacin de la necesaria para evaluar la conformidad y calcular
los derechos:
7.6.7 los derechos que puedan imponerse por evaluar la conformidad de los productos
originarios de los territorios de otros (iembros sean equitativos en comparacin
con los que se percibiran por evaluar la conformidad de productos similares de
origen nacional u originarios de cualquier otro pas
7.; "inguna disposicin de los prrafos 2 y 6 impedir a los (iembros la realizacin en su
territorio de controles razonables por muestreo.
7.? En los casos en que se exi*a una declaracin positiva de que los productos estn en
conformidad con los reglamentos tcnicos o las normas y existan o estn a punto de
publicarse directrices o recomendaciones pertinentes de instituciones internacionales con
actividades de normalizacin los (iembros se asegurarn de que las instituciones del
gobierno central utilicen esas directrices o recomendaciones
Art/culo 8
)econocimiento de la e"aluacin de la conformidad por las instituciones
del gobierno central
-or lo que se refiere a las instituciones de su gobierno central9
5.2 )in per*uicio de lo dispuesto en los prrafos ; y ? los (iembros se asegurarn de que
cada vez que sea posible se acepten los resultados de los procedimientos de evaluacin
de la conformidad de los dems (iembros aun cuando esos procedimientos difieran de
los suyos siempre que tengan el convencimiento de que se trata de procedimientos que
ofrecen un grado de conformidad con los reglamentos tcnicos o normas pertinentes
equivalente al de sus propios procedimientos.
5.; )e insta a los (iembros a que acepten a peticin de otros (iembros entablar
negociaciones encaminadas a la conclusin de acuerdos de mutuo reconocimiento de los
resultados de sus respectivos procedimientos de evaluacin de la conformidad. Los
(iembros podrn exigir que esos acuerdos cumplan los criterios enunciados en el prrafo
2 y sean mutuamente satisfactorios desde el punto de vista de las posibilidades que
entra,en de facilitar el comercio de los productos de que se trate.
Art/culo ;
Sistemas internacionales y regionales
3.2 8uando se exi*a una declaracin positiva de conformidad con un reglamento tcnico o
una norma los (iembros elaborarn y adoptarn siempre que sea posible sistemas
internacionales de evaluacin de la conformidad y se harn miembros de esos sistemas o
participarn en ellos.
Art/culo 00
Asistencia t,cnica a los dem's Miembros
22.2 .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros asesorarn a los dems (iembros en
particular a los pases en desarrollo (iembros sobre la elaboracin de reglamentos
tcnicos.
22.6 .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros asesorarn a los dems (iembros en
particular a los pases en desarrollo (iembros y les prestarn asistencia tcnica seg+n
las modalidades y en las condiciones que se decidan de com+n acuerdo en lo referente a
la creacin de instituciones nacionales con actividades de normalizacin y su participacin
en la labor de las instituciones internacionales con actividades de normalizacin.
$simismo alentarn a sus instituciones nacionales con actividades de normalizacin a
hacer lo mismo.
22.; .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros tomarn las medidas razonables que
estn a su alcance para que las instituciones de reglamentacin existentes en su territorio
asesoren a los dems (iembros en particular a los pases en desarrollo (iembros y les
prestarn asistencia tcnica seg+n las modalidades y en las condiciones que se decidan
de com+n acuerdo en lo referente a9
22.;.2 la creacin de instituciones de reglamentacin o de instituciones de evaluacin de
la conformidad con los reglamentos tcnicos y
22.;.6 los mtodos que me*or permitan cumplir con sus reglamentos tcnicos.
22.? .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros tomarn las medidas razonables que
estn a su alcance para que se preste asesoramiento a los dems (iembros en
particular a los pases en desarrollo (iembros y les prestarn asistencia tcnica seg+n
las modalidades y en las condiciones que se decidan de com+n acuerdo en lo referente a
la creacin de instituciones de evaluacin de la conformidad con las normas adoptadas en
el territorio del (iembro peticionario.
22.7 .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros asesorarn a los dems (iembros en
particular a los pases en desarrollo (iembros y les prestarn asistencia tcnica seg+n
las modalidades y en las condiciones que se decidan de com+n acuerdo en lo referente a
las medidas que sus productores tengan que adoptar si quieren tener acceso a los
sistemas de evaluacin de la conformidad aplicados por instituciones gubernamentales o
no gubernamentales existentes en el territorio del (iembro al que se diri*a la peticin.
22.5 .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros que sean miembros o participantes en
sistemas internacionales o regionales de evaluacin de la conformidad asesorarn a los
dems (iembros en particular a los pases en desarrollo (iembros y les prestarn
asistencia tcnica seg+n las modalidades y en las condiciones que se decidan de com+n
acuerdo en lo referente a la creacin de las instituciones y del marco *urdico que les
permitan cumplir las obligaciones dimanantes de la condicin de miembro o de
participante en esos sistemas.
22.4 .e recibir una peticin a tal efecto los (iembros alentarn a las instituciones existentes
en su territorio que sean miembros o participantes en sistemas internacionales o
regionales de evaluacin de la conformidad a asesorar a los dems (iembros en
particular a los pases en desarrollo (iembros y debern examinar sus peticiones de
asistencia tcnica en lo referente a la creacin de los medios institucionales que permitan
a las instituciones competentes existentes en su territorio el cumplimiento de las
obligaciones dimanantes de la condicin de miembro o de participante en esos sistemas.
22.I $l prestar asesoramiento y asistencia tcnica a otros (iembros seg+n lo estipulado en
los prrafos 2 a 4 los (iembros concedern prioridad a las necesidades de los pases
menos adelantados (iembros.
Art/culo 02
Trato especial y diferenciado para los pa/ses en desarrollo Miembros
26.2 Los (iembros otorgarn a los pases en desarrollo (iembros del presente $cuerdo un
trato diferenciado y ms favorable tanto en virtud de las disposiciones siguientes como de
las dems disposiciones pertinentes contenidas en otros artculos del presente $cuerdo.
26.6 Los (iembros prestarn especial atencin a las disposiciones del presente $cuerdo que
afecten a los derechos y obligaciones de los pases en desarrollo (iembros y tendrn en
cuenta las necesidades especiales de stos en materia de desarrollo finanzas y comercio
al aplicar el presente $cuerdo tanto en el plano nacional como en la aplicacin de las
disposiciones institucionales en l previstas.
26.; Los (iembros cuando preparen o apliquen reglamentos tcnicos normas y
procedimientos para la evaluacin de la conformidad tendrn en cuenta las necesidades
especiales que en materia de desarrollo finanzas y comercio tengan los pases en
desarrollo (iembros con el fin de asegurarse de que dichos reglamentos tcnicos
normas y procedimientos para la determinacin de la conformidad no creen obstculos
innecesarios para las exportaciones de los pases en desarrollo (iembros.
26.? Los (iembros admiten que aunque puedan existir normas guas o recomendaciones
internacionales los pases en desarrollo (iembros dadas sus condiciones tecnolgicas y
socioeconmicas particulares adopten determinados reglamentos tcnicos normas o
procedimientos de evaluacin de la conformidad encaminados a preservar la tecnologa y
los mtodos y procesos de produccin autctonos y compatibles con sus necesidades de
desarrollo. Los (iembros reconocen por tanto que no debe esperarse de los pases en
desarrollo (iembros que utilicen como base de sus reglamentos tcnicos o normas
incluidos los mtodos de prueba normas internacionales inadecuadas a sus necesidades
en materia de desarrollo finanzas y comercio.
26.7 Los (iembros tomarn las medidas razonables que estn a su alcance para asegurarse
de que las instituciones internacionales con actividades de normalizacin y los sistemas
internacionales de evaluacin de la conformidad estn organizados y funcionen de modo
que faciliten la participacin activa y representativa de las instituciones competentes de
todos los (iembros teniendo en cuenta los problemas especiales de los pases en
desarrollo (iembros.
ANE9O 1
TDRMINOS ; SU DE/INICIN A LOS E/ECTOS
DEL PRESENTE ACUERDO
8uando se utilicen en el presente $cuerdo los trminos presentados en la sexta edicin
de la Jua 69 de la 0)!/8E0 de 2332 sobre trminos generales y sus definiciones en relacin con
la normalizacin y las actividades conexas tendrn el mismo significado que se les da en las
definiciones recogidas en la mencionada Jua teniendo en cuenta que los servicios estn
excluidos del alcance del presente $cuerdo.
)in embargo a los efectos del presente $cuerdo sern de aplicacin las definiciones
siguientes9
8. @eglamento tcnico
.ocumento en el que se establecen las caractersticas de un producto o los procesos y
mtodos de produccin con ellas relacionados con inclusin de las disposiciones administrativas
aplicables y cuya observancia es obligatoria. Cambin puede incluir prescripciones en materia de
terminologa smbolos embala*e marcado o etiquetado aplicables a un producto proceso o
mtodo de produccin o tratar exclusivamente de ellas.
&. .orma
.ocumento aprobado por una institucin reconocida que prev para un uso com+n y
repetido reglas directrices o caractersticas para los productos o los procesos y mtodos de
produccin conexos y cuya observancia no es obligatoria. Cambin puede incluir prescripciones
en materia de terminologa smbolos embala*e marcado o etiquetado aplicables a un producto
proceso o mtodo de produccin o tratar exclusivamente de ellas.
*. +rocedimiento para la evaluacin de la conformidad
Codo procedimiento utilizado directa o indirectamente para determinar que se cumplen
las prescripciones pertinentes de los reglamentos tcnicos o normas.
,. Anstitucin o sistema internacional
0nstitucin o sistema abierto a las instituciones competentes de por lo menos todos los
(iembros.
5. Anstitucin o sistema regional
0nstitucin o sistema abierto slo a las instituciones competentes de algunos de los
(iembros.
E. Anstitucin del gobierno central
El gobierno central sus ministerios o departamentos y cualquier otra institucin sometida
al control del gobierno central en lo que ata,e a la actividad de que se trata.
ANE9O 6. Di#ec!#ices "a#a la 7o#ulaci$n de la le4islaci$n alien!a#ia
nacional
La edicin original de 1irectrices para el establecimiento de un eficaz sistema nacional de
inspeccin de los alimentos %&$!/!() 2345' contena un modelo de legislacin alimentaria
que se ha utilizado en muchos pases. -or desgracia este modelo no ha sido siempre el ms
adecuado ya que sus indicaciones no estn en armona con todos los sistemas *urdicos.
(uchos conceptos y cuestiones de la legislacin alimentaria han evolucionado a lo largo del
tiempo y esta evolucin no se ha refle*ado en dicho modelo. $dems el cumplimiento estricto de
sus trminos obligaba a muchos pases a abandonar disposiciones conceptos y normas exigidas
por sus circunstancias estructuras administrativas y marcos *urdicos individuales.
En el presente documento se ha preparado un con*unto de principios orientadores. Estos
principios describen un planteamiento general para la formulacin de la legislacin alimentaria y
en cuanto tales deberan ser aplicables a diferentes sistemas *urdicos. "o obstante no pueden
sustituir en ning+n caso a un anlisis a fondo del marco *urdico y del contexto institucional que
regula directa o indirectamente la produccin importacin exportacin distribucin
manipulacin y venta de los alimentos en un pas concreto. )lo de esa manera se pueden
atender las necesidades particulares y singulares de cada pas.
$dems de la legislacin los gobiernos necesitan normas alimentarias actualizadas e
internacionalmente aceptadas. En los +ltimos a,os muchas normas de carcter claramente
prescriptivo se han sustituido por normas horizontales sobre temas generales relacionados con el
logro de los ob*etivos de la inocuidad y calidad de los alimentos. )i bien las normas horizontales
son un planteamiento viable para la consecucin de los ob*etivos de la inocuidad de los
alimentos requieren una cadena alimentaria fuertemente controlada y abundante informacin
sobre los riesgos para la inocuidad de los posibles y las estrategias de gestin de riesgos lo que
significa que quiz no sean viables para muchos pases en desarrollo.
$l preparar los reglamentos y normas alimentarias los pases deben aprovechar al mximo las
normas del 8odex y las ense,anzas sobre inocuidad y calidad de los alimentos aprendidas en
otros pases. La consideracin de las experiencias a*enas y la adaptacin de las informaciones
conceptos y requisitos al contexto nacional es la +nica forma segura de establecer un marco de
reglamentacin moderno que responda tanto a las necesidades nacionales como a los requisitos
del $cuerdo ()& del $cuerdo !C8 y de los interlocutores comerciales.
/o#a y con!enido de la le4islaci$n alien!a#ia
Las disposiciones legales relativas a los alimentos regulan actividades especficas a saber la
produccin elaboracin y venta de los alimentos. Estas disposiciones se han concebido con
ob*etivos concretos como la proteccin de la salud y/o la promocin del comercio equitativo de
productos alimenticios. En la mayora de los casos estn contenidas en una ley general que
abarca todos los productos alimenticios. En dicha ley se consideran los aspectos especficos de
la inocuidad de los alimentos la adulteracin la calidad y el control de los alimentos por e*emplo
la inspeccin la utilizacin de aditivos la prevencin de la contaminacin alimentaria el
etiquetado y los controles de las importaciones.
La mayor parte de la legislacin alimentaria moderna consiste en una ley bsica que sirve de
sustento para todos los dems instrumentos reguladores. "o obstante varios pases han
promulgado en paralelo con esta ley bsica sobre los alimentos en general otras leyes que
regulan un sector concreto de la legislacin alimentaria determinados tipos de elaboracin de
alimentos o aspectos *urdicos especficos de la produccin o comercio de alimentos.
La forma general de la legislacin bsica depende de las tradiciones legislativas de cada pas.
#na prctica habitual en los pases muy industrializados donde est vigente el common la/ es
promulgar textos completos y detallados en que se integran prcticamente todas las
disposiciones generales que pueden estar relacionadas con los alimentos. En estos casos se
de*a poco margen de accin para las autoridades administrativas fuera de la prescripcin de los
procedimientos tcnicos para el cumplimiento y de disposiciones detalladas en relacin con
alimentos concretos.
!tro posible planteamiento es limitar el contenido de la ley bsica a las disposiciones habilitantes
%es decir las que establecen las estructuras administrativas para el cumplimiento de la ley' *unto
con algunos principios de carcter muy general. Este planteamiento se encuentra en pases
menos desarrollados as como en muchos otros donde rige el derecho romano alemn o
escandinavo. Este sistema ofrece una gran flexibilidad ya que dentro del marco general
establecido por la ley se delegan las facultades necesarias a la autoridad competente para que
formule las normas que regulan la administracin de la ley y establezca reglamentos y normas
tcnicas para alimentos especficos.
!tra venta*a de este segundo planteamiento en todos los sistemas *urdicos es que dado que
se trata de una ley bsica y que todos los detalles se especifican en los reglamentos y normas
los cambios pueden hacerse con mayor facilidad y rapidez. -or e*emplo quiz haya que cambiar
los reglamentos y normas en respuesta a los avances de la ciencia y en vez de pedir al
-arlamento que enmiende la ley el ministro o ministros competentes tienen normalmente
facultades para aprobar los reglamentos o planes adecuados y por lo tanto pueden adoptar las
medidas necesarias para adaptarse a la nueva situacin.
En principio hay ocho categoras de disposiciones que pueden encontrarse en una ley
alimentaria bsica.
a) Alcance y definiciones
La primera categora describe el mbito de la ley y establece los instrumentos para su
interpretacin. !bviamente antes de todas las dems disposiciones de la ley alimentaria debe
incluirse una en la que se especifiquen su finalidad ob*etivos y/o alcance. Hsta quiz no tenga
ning+n efecto *urdico real pero sirve como una especie de declaracin normativa en la que se
explica por qu se ha promulgado la ley y qu es lo que se pretende con ella. Cambin permite
especificar las reas incluidas dentro de la ley.
Los pases incluyen con frecuencia una lista de definiciones de los principales trminos
empleados. $l formular las definiciones deberan consultarse las fuentes internacionalmente
aceptadas as como otras medidas legislativas de alcance nacional sobre temas conexos.
8onviene se,alar que la lista de definiciones no es un glosario de trminos de control de los
alimentos en general. Las definiciones que se incluyan deben ser +nicamente las que aparezcan
en el texto de la ley. "o deben ser excesivamente detalladas y deben concebirse con el ob*etivo
+nico de la aplicacin e interpretacin de la ley en cuestin. En particular las definiciones deben
redactarse teniendo en cuenta quin podra impugnar la ley en el futuro. -or e*emplo si la ley
contiene una definicin del trmino KvenderL en la que se especifique que vender significa
intercambiar por dinero y si la ley prohbe la venta de alimentos adulterados al acusado de violar
la ley podra ocultar la prueba de la venta y tratar de argumentar que como el alimento en
cuestin se haba dado de forma gratuita %y no a cambio de dinero' no se haba infringido la ley.
b) +rincipios generales
En algunos sistemas *urdicos la ley alimentaria bsica contiene un grupo de disposiciones en las
que se especifican los principios generales que regularn el sistema de control de los alimentos.
-or e*emplo en la ley se puede establecer que todos los alimentos en circulacin en el pas
deben ser inocuos para el consumo humano o la ley puede prohibir la adulteracin de los
alimentos. !tras disposiciones pueden establecer las normas bsicas que deben observar todas
las personas dedicadas a la produccin elaboracin o venta de los alimentos. "o obstante
conviene tener en cuenta que existen muchas diferencias de unos pases a otros. $lgunos de
ellos tienen una detallada declaracin de principios en la ley bsica mientras que otros de*an que
estos principios se establezcan en los reglamentos generales de aplicacin y finalmente otros
incluyen +nicamente una declaracin de ob*etivos y finalidades %como se indica ms arriba' sin
intentar una enumeracin pormenorizada de los principios.
c) 1isposiciones 3abilitantes
Coda ley debe definir la naturaleza y lmites de las facultades que se deben e*ercer en virtud de
ella y debe designar las autoridades p+blicas sobre las que recaen esas facultades. =ay dos
categoras de facultades a saber la formulacin y el control que normalmente no se delegan a
la misma autoridad y que no se e*ercen necesariamente en el mismo nivel *errquico.
"aturalmente la ley debe establecer tambin directrices y limitaciones sobre el e*ercicio de esas
facultades. Estas disposiciones establecen la legalidad de las normas de aplicacin dictadas por
la autoridad e*ecutiva y protegen tambin a los particulares frente al uso arbitrario o excesivo de
sus facultades por parte de la autoridad.
Las facultades otorgadas al gobierno o a la autoridad e*ecutiva en virtud de estas disposiciones
habilitantes hacen referencia a la formulacin de normas para la aplicacin de la ley y para la
intervencin de la autoridad con el fin de garantizar que se observen las leyes y sus reglamentos
correspondientes.
d) 1isposiciones administrati"as
La mayor parte de las leyes alimentarias contienen una categora de disposiciones que
establecen estructuras administrativas particulares que permiten realizar las actividades
necesarias para la observancia de la ley. -or e*emplo la ley puede establecer un !rganismo de
8ontrol de los $limentos que agrupe a los numerosos agentes oficiales de distintos ministerios
que intervienen en el control de los alimentos en el pas. La ley normalmente no especifica con
gran detalle el funcionamiento de ese !rganismo y se limita ms bien a describir su mandato
definir su composicin esbozar algunas normas bsicas referentes al nombramiento y organizar
los servicios de la )ecretara si la hubiere. La ley puede disponer que todos los dems detalles
se establecern mediante reglamento o decreto dictado por el mismo !rganismo. !tras
estructuras administrativas que pueden crearse o definirse en la ley alimentaria son un servicio
de inspeccin y un organismo de concesin de licencias %por e*emplo para otorgar licencias a los
fabricantes o importadores de alimentos'. La ley puede facultar tambin al !rganismo a delegar o
conceder en licencia a diferentes organismos gubernamentales determinados tipos de
actividades de cumplimiento.
e) 1isposiciones relati"as a la obser"ancia
8omo no es posible imponer ninguna sancin si no es en virtud de una autoridad *urdica las
leyes alimentarias contienen disposiciones que delegan a un organismo e*ecutivo la facultad de
imponer sanciones as como de adoptar medidas preventivas en defensa del bien p+blico. "i qu
decir tiene que los lmites y condiciones que regulan su e*ercicio deben establecerse con
precisin en la legislacin bsica. .eben definirse las infracciones as como la naturaleza y
lmites de la sanciones que se pueden imponer *unto con los procedimientos para ello una vez
que se ha establecido debidamente la existencia de una infraccin. La ley puede esbozar
tambin otras medidas necesarias para la proteccin del p+blico como el embargo y confiscacin
de los alimentos sospechosos o la retirada de los productos. "o obstante conviene se,alar que
en algunos pases no se especifican infracciones ni sanciones concretas la legislacin
alimentaria se limita a hacer referencia a las disposiciones generales del 8digo -enal y el
8digo de -rocedimiento -enal.
.ada la tendencia a abandonar el planteamiento basado en la observancia algunos pases han
incorporado en sus leyes alimentarias conceptos procedentes del control de alimentos como el
=$88-. En general ello puede realizarse mediante reglamentos complementarios ms que a
travs de la legislacin ya que los reglamentos pueden contener elementos como directrices
relativas al servicio de inspeccin. En un planteamiento exclusivamente orientado a la
observancia las actividades %envasado transporte etc.' inadecuadas se describiran en la ley y
toda infraccin sera determinada por un inspector encargado de ello en virtud de la ley que se
ocupara tambin de adoptar las medidas pertinentes. 8on un planteamiento ms basado en la
colaboracin y la prevencin los inspectores podran quiz encargarse simplemente de controlar
el hecho de que una empresa alimentaria est e*erciendo sus propios controles sobre los
sistemas de produccin.
f) 1isposiciones sustanti"as
La legislacin alimentaria contendr numerosas disposiciones sustantivas relativas al control
produccin importacin exportacin transporte distribucin y venta de los alimentos. Estas
disposiciones pueden ser muy bsicas %<todos los alimentos deben ser aptos para el consumo
humano<' o ms detalladas en cuyo caso es probable que el contenido ms especfico se
registre en una legislacin subsidiaria. -or e*emplo en los reglamentos promulgados en virtud de
la ley alimentaria podra especificarse con precisin la informacin que deben contener las
etiquetas de los alimentos %peso nombre del fabricante fecha de venta etc.' y pueden contener
incluso modelos de etiquetas con un formato especfico que deberan adoptarse en todo el pas.
g) )eglamentos
En la mayor parte de los sistemas *urdicos la legislacin alimentaria contiene una o varias
disposiciones en las que se especifican las numerosas materias que el (inistro puede ordenar
mediante reglamentos con el fin de conseguir los ob*etivos de la ley. La principal venta*a de los
reglamentos es que pueden cambiarse fcilmente. La lista de reglamentos puede ser sumamente
detallada o quiz presentar +nicamente directrices generales sobre los temas de que puede
ocuparse el (inistro. En cualquier caso las facultades de ste no suelen limitarse ya que en casi
todos los casos la legislacin alimentaria contiene una declaracin general en el sentido de que
el (inistro <podr promulgar todos los reglamentos que considere necesarios para hacer realidad
los ob*etivos de esta ley<.
3) Anulacin y conser"acin
8uando una nueva ley alimentaria introduzca cambios significativos en el sistema de control de
los alimentos quiz haya que enmendar o anular las leyes y reglamentos existentes. En tales
casos la legislacin alimentaria deber indicar qu disposiciones de qu otras leyes deben
anularse o modificarse. "o obstante con el fin de no desmantelar completamente el sistema de
control de los alimentos muchas leyes contienen unas disposiciones en las que se indican que
todos los reglamentos aprobados en virtud de una disposicin anulada por la nueva ley contin+an
en vigor lo mismo que si se hubieran promulgado a tenor de sta.
/o#a y con!enido de los #e4laen!os alien!a#ios
8omo ya se ha observado los temas que pueden abordarse en los reglamentos formulados por
la autoridad e*ecutiva en virtud de la ley bsica pueden ser muy amplios. En general se incluyen
en una de las cuatro categoras siguientes
a) )eglamentos relati"os a los productos alimenticios en general
"ormalmente el ob*etivo de esta categora de reglamentos es establecer normas generales que
regulan el contenido manipulacin envasado y etiquetado de los productos alimenticios. Estos
reglamentos son de especial importancia en los pases que no incluyen en la ley bsica normas
relativas a la fabricacin elaboracin y venta de los alimentos confiando estas materias a los
reglamentos detallados adoptados por los ministros. "o obstante independientemente de que la
legislacin bsica contenga o no principios generales de una u otra forma una autoridad
gubernamental debe tener facultades para su aplicacin en el plano tcnico.
b) )eglamentos relati"os a productos alimentarios concretos
En muchos pases las disposiciones especficas relativas a cada alimento pueden constituir
reglamentos diferentes %por e*emplo sobre alimentos nuevos alimentos para lactantes
alimentos para regmenes especiales etc.'. "o obstante algunos pases han adoptado la
prctica de agrupar dichas disposiciones desglosadas por diferentes apartados en un con*unto
general de reglamentos relativos a los alimentos. En este caso las tradiciones legislativas
pueden variar notablemente de un pas a otro.
c) )eglamentos para acti"idades de organizacin o coordinacin
$unque el bloque principal de los reglamentos que instrumentan la ley alimentaria pertenezca a
una de las categoras anteriores hay un gran n+mero de reglamentos internos o <normas de la
casa< que no son de inters directo para el p+blico pero que son necesarios para el
funcionamiento eficiente de las dependencias administrativas creadas o potenciadas en virtud de
la nueva ley. -or e*emplo los reglamentos pueden ocuparse del funcionamiento del !rganismo
de 8ontrol de los $limentos si lo hubiere de la realizacin de los servicios de inspeccin y
anlisis etc.
d) Anexos
(uchos pases incluyen anexos detallados entre la legislacin auxiliar de la ley alimentaria
bsica. Estos contienen por e*emplo listas de las tasas de inspeccin y de muestreo/anlisis
modelos para los formularios de solicitud o certificados utilizados en virtud de la ley y otras
cuestiones concretas.
AneBo E. P#esen!aci$n del *EC/A@ la *MPR y la *EMRA y
e)aluaci$n de los #ies4os de los alien!os
4en8!icaen!e odi7icados
E)aluaci$n de #ies4os en los alien!os- ,#u"os cien!?7icos
in!e#nacionales
("aluacin de riesgos# base cient/fica de las medidas relacionadas con
la inocuidad de los alimentos
La &$! y la !() promueven la aplicacin de la evaluacin de riesgos en
todas las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. La base
debe ser el asesoramiento cientfico y las pruebas facilitadas por grupos de
expertos competentes e independientes. La evaluacin de riesgos es uno de
los componentes del anlisis de riesgos los otros dos seran la gestin de
riesgos y la comunicacin de riesgos.
La 8omisin define la evaluacin de riesgos como un proceso de base
cientfica que consta de las siguientes cuatro etapas9 i' identificacin del
peligro: ii' caracterizacin del peligro: iii' evaluacin de la exposicin y iv'
caracterizacin del riesgo. El proceso de evaluacin de riesgos es un medio
que sirve para proporcionar un clculo de la probabilidad y la gravedad de la
enfermedad que se atribuye a determinada combinacin de patgenosE
productos. El proceso de cuatro etapas puede realizarse en forma sistemtica
pero la medida en que se lleven a cabo esas cuatro etapas depender del
alcance de la evaluacin de riesgos cuyo gestor puede establecer claramente
a travs del dilogo constante con el responsable de la evaluacin de riesgos.
Las evaluaciones de riesgos facilitan informacin para identificar y caracterizar
los peligros relacionados con los alimentos. La informacin sobre la evaluacin
del riesgo es +til para determinar qu peligros tienen una naturaleza tal por la
cual se hace necesario prevenirlos eliminarlos o reducirlos a niveles
aceptables. .icha informacin resulta valiosa asimismo para determinar cules
son las estrategias de intervencin ms eficaces
En la actualidad hay dos grupos con prolongado historial de asesoramiento al
8odex a los gobiernos y a las empresas. )on el 8omit (ixto &$!/!() de
Expertos en $ditivos $limentarios %OE8&$' y la @eunin 8on*unta &$!/!()
sobre residuos de plaguicidas %O(-@'. $dems la &$! y la !() convocan
consultas especiales de expertos siempre que es necesario para abordar
temas especficos no considerados por los grupos permanentes. En los
+ltimos a,os se han celebrado varias consultas de expertos sobre los peligros
microbiolgicos de los alimentos la evaluacin de riesgos de los alimentos
obtenidos por medios biotecnolgicos y alimentacin de los animales e
inocuidad de los alimentos. $ctualmente la &$! y la !() estn estudiando la
posibilidad de establecer un rgano general de expertos sobre la evaluacin
del riesgo para la inocuidad de los alimentos que supervisara toda la labor en
este terreno y garantizara la necesaria vinculacin sinergia y armona entre
las distintas consultas y grupos de expertos.
Comit, Mixto FAO=OMS de (xpertos en Aditi"os Alimentarios .>(CFA)
El 8omit (ixto &$!/!() de Expertos en $ditivos $limentarios %OE8&$' es un
comit cientfico internacional de expertos administrado con*untamente por la
!rganizacin de las "aciones #nidas para la $gricultura y la $limentacin
%&$!' y la !rganizacin (undial de la )alud %!()'. Este 8omit ha venido
reunindose desde 2375 inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos
alimentarios. )u traba*o incluye ahora la evaluacin de los contaminantes de
las sustancias txicas naturalmente presentes en los alimentos y los residuos
de medicamentos veterinarios en los alimentos. =asta la fecha el OE8&$ ha
evaluado ms de 2 ;MM aditivos alimentarios aproximadamente 67
contaminantes y sustancias txicas naturalmente presentes en los alimentos y
los residuos de aproximadamente IM medicamentos veterinarios. El 8omit ha
elaborado tambin principios para evaluar la inocuidad de los productos
qumicos presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales
criterios sobre evaluacin de riesgos y tiene en cuenta la evolucin reciente de
la toxicologa y otras ciencias pertinentes. =asta *unio de 6MM2 el 8omit se
haba reunido 74 veces.
El OE8&$ presta sus servicios como rgano asesor cientfico de la &$! la
!() los gobiernos miembros de la &$! y la !() y la 8omisin del 8odex
$limentarius. El asesoramiento a la 8omisin del 8odex $limentarius en
materia de aditivos alimentarios contaminantes y sustancias txicas
naturalmente presentes en los alimentos se proporciona normalmente por
conducto del 8omit del 8odex sobre $ditivos $limentarios y 8ontaminantes
de los $limentos %88&$8' y el asesoramiento sobre residuos de
medicamentos veterinarios por conducto del 8omit del 8odex sobre @esiduos
de (edicamentos >eterinarios en los $limentos %88@>.&'.
Codos los pases necesitan tener acceso a evaluaciones fiables de riesgos de
las sustancias qumicas utilizadas en los alimentos pero relativamente pocos
cuentan con los conocimientos y los fondos necesarios para hacer
evaluaciones individuales sobre riesgos del gran n+mero de productos
qumicos. El OE8&$ cumple una funcin vital al proporcionar una fuente
adecuada de asesoramiento de expertos y algunos pases utilizan la
informacin del OE8&$ para elaborar sus propios programas de
reglamentacin. En la misma forma el 88&$8 y 88@>.& elaboran normas
para los productos qumicos en los alimentos sobre la base de las
evaluaciones del OE8&$.
-ara los aditivos alimentarios los contaminantes y las sustancias txicas
naturalmente presentes en los alimentos el 8omit9
establece principios para evaluar su inocuidad:
hace evaluaciones toxicolgicas y establece ingestiones diarias
admisibles %0.$' o ingestiones tolerables
prepara especificaciones relativas a la pureza de los aditivos
alimentarios y
eval+a las dosis de ingestin.
En el caso de los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos el
8omit9
elabora principios para evaluar su inocuidad:
establece las 0.$ y recomienda lmites mximos de residuos %L(@':
determina los criterios para establecer los mtodos adecuados de
anlisis a fin de detectar y/o cuantificar los residuos en los alimentos.
En el caso de los aditivos alimentarios el OE8&$ establece normalmente las
0.$ sobre la base de la informacin toxicolgica y dems informacin
pertinente disponible. Cambin se elaboran especificaciones de identidad y
pureza para los aditivos alimentarios que contribuyen a garantizar que el
producto que entre en el comercio sea de calidad apropiada pueda ser
fabricado normalmente y sea equivalente al material sometido al ensayo
toxicolgico.
-ara los contaminantes y las sustancias txicas naturalmente presentes en los
alimentos los niveles correspondientes a las dosis de ingestin KtolerablesL
tales como la ingestin diaria mxima tolerable provisional %0.(C-' o la
ingestin semanal tolerable provisional %0)C-' se establecen normalmente
cuando existe un nivel de efectoEnoEobservado identificable. 8uando un efecto
de esta ndole no puede ser identificado el 8omit puede facilitar otro
asesoramiento dependiendo de las circunstancias.
En el caso de los medicamentos veterinarios se eval+an los datos sobre
buenas prcticas y se recomiendan los correspondientes L(@ en los te*idos
animales la leche y/o los huevos. La finalidad de estos L(@ es asegurar que
cuando el medicamento se utiliza adecuadamente la ingestin de residuos del
medicamento presente en los alimentos probablemente no superar la 0.$
correspondiente.
+ara m>s informacin, pueden verse los sitios /eb
de la 1-F y la F;S=
http9//PPP.fao.org%es/esn/*ecfa/*ecfa.
htm
http9/PPP.Pho.int%pcs/fecha/fecha.ht
m
Reuni$n Con(un!a /AO>OMS so'#e Residuos de Pla4uicidas <*MPR=
La O(-@ est formada por la @eunin 8on*unta del -anel de Expertos de la
&$! sobre @esiduos de -laguicidas en los $limentos y en el $mbiente y el
Jrupo -rincipal de Evaluacin de la !(). La O(-@ realiza evaluaciones
toxicolgicas de los residuos de plaguicidas que normalmente dan como
resultado una estimacin de la 0.$. $dems la O(-@ propone los lmites
mximos de residuos %L(@' para plaguicidas especficos en o sobre productos
bsicos especficos. Los L(@ se basan principalmente en los niveles de
residuos estimados en ensayos de campo supervisados cuando se utiliza el
plaguicida de acuerdo con las Duenas -rcticas $grcolas %D-$'. En los casos
en que las estimaciones iniciales indican que se podra exceder la 0.$ se
realizan clculos ms exactos sobre la ingesta utilizando datos nacionales
sobre consumo de alimentos e informacin de programas de seguimiento de
residuos de plaguicidas.
Estos comits de expertos establecen normas de inocuidad qumica basadas
en una revisin de los estudios toxicolgicos en las ms sensibles especies
animales de ensayo. Establecen factores de seguridad a un nivel adecuado
utilizan procedimientos de evaluacin de riesgos consideran los patrones de
utilizacin y consumo y definen las especificaciones de identidad y pureza de
los productos qumicos alimentarios utilizados.
+ara m>s informacin, pueden verse los sitios /eb de la 1-F y la
F;S=
http9//PPP.fao.org/ag/agp/agpp/pesticid/*mpr/pmU*mpr.htm
http9//PPP.Pho.int/pcs/*mpr/*mpr.htm
E)oluci$n del #ies4o ic#o'iol$4ico
.esde 2333 y a peticin de la 8omisin la &$! y la !() han iniciado una
serie de consultas con*untas de expertos para evaluar los riesgos asociados
con la contaminacin microbiolgica de los alimentos %OE(@$'. Ello se produ*o
a raz de la adopcin por la 8omisin de los -rincipios y directrices para la
aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos.
El ob*etivo de estas consultas con*untas de expertos es llevar a cabo un
examen transparente de la opinin cientfica sobre la informacin ms reciente
en materia de evaluacin de riesgos microbiolgicos %E@(' y elaborar los
medios para realizar rigurosas evaluaciones cuantitativas de riesgos de
combinaciones especficas de patgenosEproductos. Esta labor comprende
evaluar las evaluaciones de riesgos existentes: examinar los datos disponibles
y los mtodos actuales de evaluacin de riesgos con nfasis en sus venta*as
y desventa*as y en sus modalidades de aplicacin: proporcionar e*emplos: e
identificar las necesidades actuales de datos e informacin. !tro propsito de
estas consultas es la elaboracin de directrices sobre los diferentes pasos de
la evaluacin de riesgos como la caracterizacin de peligros y la evaluacin
de la exposicin. La finalidad de estas directrices es ayudar al evaluador de
riesgos al gestor de riesgos y a otras partes interesadas a comprender los
principios y la base cientfica de las medidas de evaluacin de riesgos.
)e han organizado ya varias de estas consultas. )e han ocupado de temas
como la evaluacin de riesgos de la Salmonella spp en pollos para asar la
Salmonella enteriditis en huevos la %isteria monocytogenes en alimentos
preparados el "ampylobacter en pollos para asar y el #ibrio spp en productos
del mar. El plan de traba*o y las prioridades para la E@( se establecen en
estrecha colaboracin con el 8omit del 8odex sobre =igiene de los
$limentos.
+ara m>s informacin, pueden verse los sitios /eb
de la 1-F y la F;S=
http9//PPP.fao.org/es/esn/food/risAUmraU*emraUen.st
m http9//PPP.Pho.int/fsf/micro/index.htm
E)aluaci$n del #ies4o de los alien!os 4en8!icaen!e odi7icados
El uso de la moderna biotecnologa para la modificacin gentica de las
plantas microorganismos y animales para la produccin y elaboracin de los
alimentos plantea nuevas inquietudes entre algunos grupos de consumidores.
La !() y la &$! reconocen que las modernas biotecnologas pueden
aumentar la produccin agrcola reducir la dependencia de las sustancias
qumicas nocivas e incrementar el valor nutricional de los alimentos. "o
obstante son tambin conscientes de que plantean posibles riesgos para la
salud humana y animal y para el medio ambiente riesgos que deberan
evaluarse caso por caso.
La &$! y la !() organizaron con*untamente una serie de consultas de
expertos para analizar la inocuidad en general y los aspectos nutricionales de
los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos modernos. En las
consultas se consideraron los siguientes temas9 KEstrategias para evaluar la
inocuidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos modernosL
en 233M: KDiotecnologa e inocuidad de los alimentosL en 2335: y K$spectos
relacionados con la inocuidad de los alimentos modificados genticamente de
origen vegetalL en 6MMM y 6MM2. En las +ltimas consultas se abordaron
expresamente cuestiones relacionadas con la inocuidad planteadas por el
Jrupo de accin intergubernamental especial del 8odex sobre alimentos
obtenidos por medios biotecnolgicos. En la 8onsulta de 6MMM se remodel el
concepto de equivalencia sustancial y se se,alaron varias cuestiones
prioritarias que debern plantearse en futuras consultas de la &$! y la !().
En la 8onsulta de 6MM2 se revisaron las directrices internacionales sobre la
evaluacin de la alergenicidad potencial de las nuevas protenas
recombinantes para ocuparse de cuestiones ms generales o de las crticas
del planteamiento anterior. En 6MM2 se convoc una segunda consulta para
considerar los criterios esenciales para la evaluacin de riesgos de los
alimentos y los ingredientes alimentarios producidos con microorganismos
genticamente modificados viables o no viables o que los contengan de
alguna manera.
+ara m>s informacin, pueden verse los sitios /eb de la 1-F y la
F;S=
http9//PPP.fao.org/es/E)"/food/ri
sAUbiotechUen.stm
http9//PPP.Pho.int/fsf/J(fo
od/index.htm
Selecci$n de eB"e#!os
+ara el >(CFA
La &$! y la !() cumplen funciones complementarias en la seleccin de los
miembros del OE8&$. La &$! se encarga de seleccionar miembros que se
ocupen de la elaboracin de especificaciones relativas a la identidad y pureza
de los aditivos alimentarios y la evaluacin de los niveles de residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos. La !() tiene a su cargo la
seleccin de miembros para hacer evaluaciones toxicolgicas de las
sustancias que se examinan. Canto la &$! como la !() invitan a los
miembros que se encargan de evaluar las dosis de ingestin. La seleccin de
los miembros se hacen solamente despus de un examen cuidadoso de las
credenciales cientficas de los diversos candidatos y se considera esencial un
equilibrio de expertos cientficos y de otros tipos de expertos. La &$! y la
!() han establecido listas de las que se pueden elegir especialistas que
pueden intervenir en las consultas de expertos. 8on el fin de establecer las
listas la &$! y la !() hacen llamamientos de presentacin de solicitudes en
los que describen los requisitos esenciales que deben reunir los candidatos
los procedimientos de seleccin y otras informaciones de inters. Las listas se
publican en los respectivos sitios Peb de la !() y la &$!. La &$! y la !()
sufragan el costo de la asistencia de los expertos a las reuniones del OE8&$.
+ara la >M+)
La &$! y la !() han adoptado un nuevo planteamiento para la localizacin
seleccin y nombramiento de los miembros de los grupos de expertos de la
O(-@. )e ha hecho un llamamiento de presentacin de solicitudes al que se
ha dado gran difusin.
En l se describen el ob*etivo y los criterios para formar parte de dichos
grupos. El proceso de examen de la solicitudes recibidas se realizar en
cooperacin entre la &$! y la !() y con expertos independientes respetados
y de prestigio.
-ue"o procedimiento de la FAO=OMS
En 6MMM se adoptaron y se estn utilizando desde entonces los nuevos
procedimientos para la identificacin y seleccin de expertos integrantes de las
consultas y grupos de expertos de la &$!/!(). Este nuevo procedimiento
asume los principios de transparencia igualdad de oportunidades excelencia
e independencia y trata de armonizar los procedimientos de traba*o entre los
diferentes rganos de expertos y entre la &$! y la !(). )upone los
siguientes pasos9
2. $ntes de cada reunin de expertos se hace un llamamiento de
presentacin de candidaturas. En l se especifican los antecedentes ob*etivo
y programa tcnico de la reunin/consulta de expertos y se indica el perfil
exigido de los expertos para que pueda considerarse su candidatura. )e
incluye tambin una indicacin clara de los criterios que se utilizarn para la
seleccin incluida la experiencia y el volumen de traba*o requeridos. Este
llamamiento recibe amplia difusin por e*emplo a travs de 0nternet las
comunicaciones con los Estados (iembros puntos de contacto del 8odex y
otras listas de correo pertinentes.
6. )e establece un grupo de seleccin de cinco miembros9
un representante de la &$! %de la dependencia tcnica
competente':
un representante de la !() %de la dependencia tcnica
competente':
tres expertos designados por la &$! y la !().
El grupo examina las solicitudes y determina los expertos que re+nen todas las
condiciones estipuladas en la convocatoria.
;. Los candidatos aceptados deben firmar una <.eclaracin de inters<
estndar e indicar su afiliacin institucional antes de que sus nombres se
incluyan en la lista. Hsta es mantenida por la )ecretara y es de libre acceso
en 0nternet.
?. La )ecretara selecciona a personas incluidas en la lista para que
intervengan en una reunin de expertos determinada teniendo en cuenta
criterios preestablecidos en particular el programa de la reunin la
representacin geogrfica y de diferentes escuelas de pensamiento etc.
7. La )ecretara invita a los expertos y les recuerda que intervienen a
ttulo personal y no como representantes de sus respectivos gobiernos e
instituciones. 0nsiste tambin en la importancia de la confidencialidad de la
documentacin deliberaciones y conclusiones hasta la publicacin del
informe.
ANE9O F. Pe#7iles de "a?ses- #eco"ilaci$n de in7o#aci$n
La preparacin de una estrategia nacional de control de los alimentos requiere la recopilacin
cote*o y evaluacin de los siguientes tipos de informacin9
Si!uaci$n del sec!o# de la a4#icul!u#a y la alien!aci$n
.atos e informacin sobre la produccin alimentaria y agrcola primaria: sector de la
elaboracin de alimentos %es decir tipos y n+mero de establecimientos capacidad de
elaboracin valor de la produccin etc.': distribucin y comercializacin de los
alimentos.
0nformacin sobre la industria formal %organizada' e informal %unidades familiares
alimentos de venta calle*era etc.'.
-otencial de desarrollo del sector.
8adena alimentaria e identificacin de los principales intermediarios que pueden influir en
la calidad e inocuidad de los alimentos.
0nfraestructura de mercado con indicacin de los aspectos positivos y de las deficiencias.
-rogramas de gestin de la inocuidad y calidad con inclusin del nivel de aplicacin del
=$88- en el sector.
.atos sobre el consumo de alimentos. La informacin sobre los consumidores incluir
datos sobre la ingestin de energa/protenas el porcenta*e de la poblacin que
depende de la economa de subsistencia ingresos per cpita etc.
Cambin son importantes los datos culturales antropolgicos y sociolgicos incluida la
informacin sobre los hbitos y preferencias alimentarios.
Se4u#idad alien!a#ia@ i"o#!aciones de alien!os y o'(e!i)os nu!#icionales
.emanda de alimentos en funcin de los requisitos nutricionales: prdidas de alimentos
despus de las cosechas: tipo y volumen de las importaciones de alimentos.
P#eocu"aciones o eBi4encias de los consuido#es
Exigencias de los consumidores en lo que respecta a la inocuidad calidad e informacin
%etiquetado'.
EB"o#!aciones de alien!os
>olumen y valor de las exportaciones de alimentos y potencial de crecimiento del
comercio de exportacin.
.atos sobre las retenciones o rechazos de alimentos exportados.
0nformacin sobre el n+mero y tipos de que*as recibidas de los compradores y medidas
correctivas adoptadas.
0dentificacin de los alimentos con potencial de exportacin y pases destinatarios.
In7o#aci$n e"ideiol$4ica
0nformacin sobre la prevalencia e incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos procedimientos utilizados para investigar y notificar esas enfermedades
informacin sobre los alimentos causantes de las mismas validez de los datos
recopilados para la evaluacin de los riesgos.
Da!os so'#e los con!ainan!es alien!a#ios
0nformacin sobre la prevalencia y nivel de contaminacin de los alimentos: programas de
seguimiento de la contaminacin biolgica y qumica de los alimentos: validez de los
datos recopilados para la evaluacin de los riesgos.
Recu#sos Guanos y necesidades de ca"aci!aci$n
0nformacin sobre el n+mero y calificacin del personal dedicado al control de los
alimentos es decir el personal dedicado a los servicios de inspeccin anlisis y
epidemiolgicos: informacin referente a las actividades de capacitacin y educacin en
curso: proyecciones sobre las necesidades futuras de personal y capacitacin.
Se#)icios de eB!ensi$n y aseso#aien!o
0nformacin sobre los servicios de extensin y asesoramiento para el sector alimentario
ofrecidos por el gobierno el sector privado las asociaciones comerciales las
organizaciones no gubernamentales y las instituciones educativas: actividades de
formacin de personal docente: anlisis de las necesidades de capacitacin.
Educaci$n y "a#!ici"aci$n "H'lica
0niciativas de educacin de los consumidores en materias relacionadas con la higiene de
los alimentos: potencial de lograr una mayor participacin e interaccin entre el
gobierno las asociaciones de consumidores las organizaciones no gubernamentales y
las instituciones educativas en actividades de comunicacin de riesgos: comunicacin
de riesgos para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y las posibles
me*oras.
O#4ani5aci$n 4u'e#naen!al de los sis!eas de con!#ol de los alien!os
Enumeracin de los departamentos y autoridades gubernamentales relacionados con la
inocuidad y el control de los alimentos.
.escripcin del sistema de control de los alimentos y exposicin general de los recursos
responsabilidades funciones y coordinacin entre las entidades: mtodos para
determinar las prioridades de intervencin: opciones para aumentar los recursos.
Le4islaci$n alien!a#ia
(edidas de legislacin alimentaria en curso con inclusin de reglamentos normas y
cdigos de prcticas.
0nformacin sobre las autoridades facultadas para preparar reglamentos y normas y
sobre la forma en que coordinan sus actividades y consultan al sector privado y a las
organizaciones de consumidores.
8apacidad de realizar actividades de evaluacin de riesgos.
In7#aes!#uc!u#a y #ecu#sos de con!#ol de los alien!os
!rganizacin de las actividades de inspeccin vigilancia y monitoreado %de alcance
nacional provincial y local'.
"+mero y calificaciones del personal de inspeccin.
@ecursos dentro del organismo de inspeccin y evaluacin de sus venta*as e
inconvenientes: instalaciones de apoyo a las actividades de anlisis %n+mero de
laboratorios instalaciones y equipo programas de seguimiento etc.'.
8digos de prcticas de higiene.
(ecanismos de concesin de licencias para los locales destinados a la elaboracin de
alimentos.
ANE9O I. Es!udios ono4#17icos- sis!eas nacionales de con!#ol de
los alien!os
La me*or comprensin del planteamiento basado en el riesgo y la mayor conciencia de los
efectos de la inocuidad de los alimentos en la salud p+blica y en las economas nacionales han
llevado a muchos pases a introducir en estos +ltimos a,os cambios significativos en sus
sistemas de control de los alimentos. Esta respuesta a la necesidad de proteccin del
consumidor frente a nuevos peligros alimentarios *unto con la necesidad de una utilizacin
eficiente de los recursos p+blicos han obligado prcticamente a las autoridades nacionales de
muchos pases industrializados a conceder prioridad a esta tarea.
Las iniciativas relacionadas con la alimentacin en particular la labor de la 8omisin del 8odex
$limentarius y los $cuerdos relativamente recientes de la !(8 sobre ()& y !C8 han
confirmado la necesidad de aportes cientficos adecuadas en los procesos de toma de decisiones
sobre el control de los alimentos y han acelerado el examen y reorganizacin de los sistemas en
muchos pases. )i bien se trata de un proceso en curso y en muchos pases queda todava
mucho hasta su conclusin es conveniente estudiar algunos modelos o planteamientos ms
recientes que estn apareciendo en la importante esfera del fortalecimiento de la estructura de
control de los alimentos.
Codos los pases que han revisado o actualizado sus sistemas de control de los alimentos han
conseguido una mayor eficiencia una mayor capacidad de supervisin de la inocuidad de los
alimentos de la gran*a a la mesaL y mayor acceso al mercado internacional. $dems de la mayor
ob*etividad en las medidas de proteccin y de la integracin de sus actividades los gobiernos
estn tratando de transferir la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos al sector
alimentario mientras que el Estado se reservara una funcin de auditora o supervisin.
Es!udio ono4#17ico- Canad1
An!eceden!es
La inocuidad de los alimentos en el 8anad es una responsabilidad compartida entre el Jobierno
&ederal %(inisterio de )alud y !rganismo 8anadiense de 0nspeccin de $limentos %8&0$' los
gobiernos provinciales/territoriales el sector alimentario y los consumidores.
El sistema de inocuidad de los alimentos se ha elaborado de tal manera que permite tener en
cuenta los cambios ocurridos en el carcter de la alimentacin la mayor globalizacin del
comercio de alimentos y las nuevas expectativas de la opinin p+blica sobre la inocuidad de los
alimentos. El sistema de inocuidad de los alimentos est basado en tres principios
fundamentales9
a' la salud de la poblacin debe revestir siempre importancia primordial:
b' las decisiones normativas deben estar basadas en pruebas cientficas: y
c' todos los sectores y *urisdicciones deben colaborar para proteger a los consumidores.
Ma#co no#a!i)o
La %ey de alimentos y medicamentos es el principal instrumento legislativo federal sobre la
inocuidad de los alimentos y prohbe la fabricacin y venta de productos peligrosos o
adulterados en todo el territorio nacional. La Ley deriva su autoridad del derecho penal y se
complementa con reglamentos destinados a garantizar la inocuidad de los alimentos y la calidad
nutricional.
!tras medidas legislativas federales sobre el comercio hacen referencia a la %ey de alimentos y
medicamentos e imponen requisitos adicionales por e*emplo la %ey de productos agr:colas, la
%ey sobre inspeccin de la carne, la %ey sobre inspeccin del pescado la %ey sobre piensos, la
%ey sobre productos para la lucha contra las plagas, etc.
En el plano local las provincias y territorios son responsables de la salud p+blica en particular de
la vigilancia de los alimentos las investigaciones y la observancia de las normas. -or ello las
provincias y territorios promulgan tambin medidas legislativas para controlar los alimentos
producidos y vendidos dentro de sus propias *urisdicciones. Estas leyes son complementarias de
los estatutos federales. 8omo el poder legislativo no puede delegarse de un nivel de gobierno a
otro los gobiernos colaboran en las tareas de *urisdiccin compartida como la inspeccin
alimentaria y establecen asociaciones para garantizar una e*ecucin eficaz y eficiente de los
programas. La legislacin de las provincias y territorios autoriza tambin a los municipios a
promulgar decretos sobre la inspeccin de alimentos.
Minis!e#io de Salud
(laboracin de normas y pol/ticas
El (inisterio de )alud del 8anad establece normas polticas que regulan la inocuidad y calidad
nutricional de todos los alimentos vendidos en el pas. El gobierno tiene la responsabilidad
primaria de identificar los riesgos para la salud asociados con el suministro de alimentos evaluar
la gravedad y probabilidad de que se produzcan da,os y formular estrategias nacionales para la
gestin de riesgos. El 8anad ha adoptado un proceso de anlisis de riesgos que establece un
mecanismo com+n coherente completo y cientficamente vlido para identificar evaluar y
gestionar los posibles riesgos para la salud p+blica. En consecuencia todas las decisiones sobre
poltica alimentaria se toman de forma transparente y racional.
El (inisterio de )alud realiza tambin actividades de vigilancia sobre las enfermedades
transmitidas por alimentos a travs de las cuales establece un sistema de deteccin temprana y
una base para evaluar las estrategias de control.
-ara garantizar que el sistema federal disponga de un mecanismo de frenos y contrapesos el
(inistro de )alud tiene la responsabilidad de evaluar la eficacia de las actividades del !rganismo
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
O#4aniso Canadiense de Ins"ecci$n de los Alien!os J o'se#)ancia y cu"liien!o de
las no#as
El !rganismo 8anadiense de 0nspeccin de los $limentos %8&0$' es responsable de aplicar las
polticas y normas federales sobre inocuidad de los alimentos.
Misin y objeti"os
8on el fin de cumplir su misin de conseguir la inocuidad de los alimentos, el acceso al mercado
y la proteccin del consumidor el 8&0$ ha adoptado los siguientes ob*etivos9
a' contribuir a la inocuidad del suministro de alimentos y a la fiabilidad de la informacin sobre
los productos:
b' contribuir a mantener la salud de los animales y plantas para la proteccin de la base de
recursos y
c' facilitar el comercio de alimentos animales plantas y sus productos.
Acti"idades
El 8&0$ se cre en 2334 y realiza servicios federales de inspeccin sobre la inocuidad de los
alimentos as como de proteccin de las plantas y de la salud animal. 0nterviene en virtud de la
autoridad conferida a travs de 2; leyes federales y ;? con*untos de reglamentos y desempe,a
sus funciones a travs de 2? programas diferentes.
El 8&0$ es responsable de todos los servicios de inspeccin cumplimiento y cuarentena de los
alimentos establecidos con autoridad federal. $ntes de 2334 estas actividades eran realizadas
por los ministerios de agricultura y agroalimentacin salud industria y pesca y ocanos. El 8&0$
elabora y administra los programas de inspeccin observancia cumplimiento y control y fi*a las
normas para los servicios. "egocia tambin asociaciones con otros niveles de gobierno y con
organizaciones no gubernamentales %!"J' as como con la industria y los interlocutores
comerciales acerca de los programas de inspeccin y cumplimiento y ofrece a los laboratorios
ayuda para las actividades de inspeccin cumplimiento y cuarentena. .ecreta tambin las
medidas de retirada de alimentos en situaciones de emergencia y realiza actividades de
inspeccin seguimiento y cumplimiento a lo largo de toda la cadena alimentaria. El !rganismo
est respaldado por una red nacional de laboratorios de servicio.
El 8&0$ es responsable de la administracin y cumplimiento de las leyes que regulan las
siguientes esferas9 sanciones monetarias administrativas en la agricultura y la agroalimentacin
productos agrcolas !rganismo 8anadiense de 0nspeccin de los $limentos piensos
fertilizantes inspeccin del pescado salud de los animales inspeccin de la carne derechos de
los fitogenetistas proteccin de las plantas y semillas. El !rganismo se encarga tambin de
hacer cumplir las disposiciones de la Ley sobre envasado y etiquetado para la proteccin de los
consumidores y la Ley sobre alimentos y medicamentos en cuanto estn relacionadas con los
alimentos excepto las disposiciones sobre la salud p+blica la inocuidad y la nutricin que
contin+an siendo responsabilidad del (inistro de )alud.
Asociaciones en "#o de la inocuidad de los alien!os
La coordinacin de las actividades del sistema de control alimentario del 8anad se lleva a cabo
a travs de varios comits y memorandos de entendimiento. -or e*emplo el (inisterio de )alud y
el 8&0$ participan en actividades internacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
La coordinacin de estas actividades se consigue a travs del 8omit del (inisterio de
)alud/8&0$ sobre la inocuidad internacional de los alimentos. El )istema canadiense de
inspeccin de los alimentos %8&0)' es una iniciativa federalEprovincialEterritorial cuyo ob*etivo es
facilitar la armonizacin nacional agilizar el proceso de inspeccin y reducir las presiones
normativas sobre el sector. Esta iniciativa se administra a travs del Jrupo canadiense de
aplicacin del sistema de inspeccin de los alimentos %8&)0J' integrado por miembros que
representan al gobierno federal %(inisterio de )alud y 8&0$' y a los gobiernos de las provincias y
territorios.
=ay varios mecanismos para facilitar la cooperacin entre los gobiernos el sector privado el
mundo acadmico los consumidores y las !"J. (ediante un enfoque basado en )istemas de
inspeccin integrada el 8&0$ colabora con los fabricantes e importadores para elaborar y
mantener un sistema =$88-. El ob*etivo de las actividades de observancia y cumplimiento del
8&0) es sustituir la dependencia de las inspecciones gubernamentales por una mayor utilizacin
de auditoras p+blicas de las actividades del sector. )e trata de auditoras basadas en el riesgo
respaldadas por fuertes instrumentos de observancia y aplicacin. El grado de supervisin e
intervencin gubernamental depende del historial de cumplimiento de cada compa,a y del riesgo
asociado con su producto.
El 8&0$ facilita tambin la formulacin de programas de inocuidad a lo largo de toda la cadena
alimentaria mediante iniciativas como el -rograma de inocuidad de los alimentos en las
explotaciones agrcolas.
El 8omit federalEprovincialEterritorial sobre poltica de inocuidad alimentaria ba*o la direccin del
(inisterio de )alud elabora coordina y dirige las polticas y normas sobre inocuidad de los
alimentos los programas de educacin y el intercambio de informacin acerca de la inocuidad de
los alimentos en cuestiones de importancia regional nacional e internacional.
El )istema canadiense de inspeccin de los alimentos %8&0)' es una iniciativa federalEprovincialE
territorial cuyo ob*etivo es facilitar la armonizacin nacional agilizar el proceso de inspeccin y
reducir las presiones normativas sobre el sector. #no de los ob*etivos de todas las iniciativas del
8&0) es la armonizacin con las normas internacionales.
El -rotocolo de respuesta en caso de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es una
asociacin entre los gobiernos provinciales y territoriales el (inisterio de )alud y el 8&0$ en el
que se describe una respuesta integrada ante posibles brotes nacionales y regionales de
enfermedades trasmitidas por alimentos que provoquen altos niveles de morbilidad grave o
mortalidad. En el -rotocolo se garantiza que todos los organismos responsables sean notificados
sin demora y colaboren con el fin de mitigar y contener los riesgos.
Plan!eaien!o 'asado en el #ies4o
El (inisterio de )alud ha adoptado un marco para la toma de decisiones que representa un
medio coherente e integrado de identificacin evaluacin y gestin de riesgos. .e la misma
manera el 8&0$ ha adoptado tambin un enfoque basado en el riesgo para los procesos de
observancia cumplimiento y control. El concepto de precaucin forma parte del proceso de
anlisis de riesgos del (inisterio del )alud y el 8&0$. Las incertidumbres de los datos cientficos
se tienen en cuenta al evaluar el nivel del riesgo a que puede estar expuesto el p+blico y en la
seleccin de la estrategia adecuada de gestin de riesgos.
La gestin de riesgos se lleva a cabo mediante el establecimiento y aplicacin de los requisitos
legislativos y reglamentarios as como la aplicacin de opciones no reglamentarias como
directrices asesoramiento y educacin y la promocin del cumplimiento voluntario por el sector
privado.
)on varios los factores que se consideran al seleccionar una respuesta adecuada de gestin de
riesgos en particular la autoridad legislativa las obligaciones del comercio internacional las
polticas nacionales y la viabilidad as como factores socioeconmicos como la cultura las
preocupaciones de los consumidores y la demografa.
A"liaci$n del a#co "a#a la inocuidad de los alien!os
El Jobierno del 8anad est examinando la manera de aumentar la eficiencia operacional y
garantizar la participacin de las partes interesadas en la inocuidad de los alimentos.
Los factores que impulsaron al 8anad a examinar y reestructurar su sistema de inspeccin de
alimentos no son exclusivos de este pas. La necesidad de utilizar de manera ms eficiente los
limitados recursos p+blicos al mismo tiempo que se garantiza la proteccin del consumidor es un
desafo compartido por los pases desarrollados y en desarrollo.
Es!udio ono4#17ico- I#landa
An!eceden!es
$dems de razones asociadas con la salud p+blica la importancia de la produccin de alimentos
para la economa irlandesa requiere garantas independientes y verificables sobre la calidad y
pureza de sus productos alimenticios. En consecuencia el Jobierno irlands inici en 2335 un
examen de sus sistemas de inocuidad de los alimentos.
El resultado fue una recomendacin de establecer el !rganismo 0rlands de 0nocuidad de los
$limentos %&)$0' como organismo estatutario independiente y de base cientfica encargado de
supervisar todas las funciones relativas a la reglamentacin de la inocuidad de los alimentos. El
2B de enero de 2333 se estableci oficialmente el &)$0 a tenor de las disposiciones de la %ey del
Frganismo Arlands de Anocuidad de los -limentos de 233I. .icha Ley9
a' estableca el !rganismo como entidad independiente responsable ante el (inistro de
)alud y de la 0nfancia:
b' transfera al &)$0 toda la responsabilidad de las medidas de observancia de la legislacin
sobre inocuidad de los alimentos:
c' otorgaba al !rganismo facultades entre las que se incluan las previstas en la legislacin
vigente sobre inocuidad de los alimentos adems de otras nuevas adicionales:
d' dispona que los mecanismos existentes de observancia del control de los alimentos de
alcance nacional y local continuaran vigentes pero se gestionaran mediante <contrato<
del &)$0 con varios organismos p+blicos relacionados con la prestacin de servicios de
inocuidad de los alimentos y
e' estableca los mecanismos para que el &)$0 supervise la prestacin de servicios de
inocuidad de los alimentos e informe al (inistro de )alud y de la 0nfancia en relacin con
dichas materias en particular sobre las posibilidades de me*orar la coordinacin y la
prestacin de servicios de inspeccin alimentaria.
Misi$n
La misin del &)$0 es proteger la salud de los consumidores garantizando que los alimentos
consumidos distribuidos comercializados y producidos en 0rlanda cumplan los criterios ms
estrictos de inocuidad e higiene de los alimentos.
Es!#uc!u#a
El &)$0 es un organismo estatutario independiente y de base cientfica gobernado por una
Ounta de diez miembros nombrados por el (inistro de )alud y de la 0nfancia. #n 8onse*o
8onsultivo recoge las opiniones de las partes interesadas que participan en la produccin y
consumo de alimentos. #n 8omit 8ientfico ofrece asesoramiento sobre las cuestiones
relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Las decisiones sobre inocuidad e higiene tienen
en cuenta las directrices y las informaciones cientficas ms recientes de expertos
independientes.
El &)$0 est dirigido por un Oefe E*ecutivo que supervisa un equipo multidisciplinario que incluye
a muchos especialistas por e*emplo profesionales de la salud p+blica veterinarios especialistas
en ciencias de la alimentacin y en salud ambiental microbilogos personal de relaciones
p+blicas etc.
O#4ani4#aa del O#4aniso I#land8s de Inocuidad de los Alien!os
JUNTA
8!(0CH 8!(0CH
80E"CX&08! 8!")#LC0>!
DIRECTOR EJECUTIVO
Divisin de Divisin Divisin de Divisin de Divisin de
normas y de proteccin de los auditora y servicios
ciencia de la contratos consumidores cumplimiento institucionales
alimentacin de
servicio
O"e#aciones
La principal funcin del &)$0 es adoptar todas las medidas razonables necesarias para garantizar
que los alimentos producidos distribuidos o comercializados en 0rlanda cumplan los requisitos
ms rigurosos de inocuidad e higiene de los alimentos y que los alimentos se atengan a las
prescripciones *urdicas o en su caso a los cdigos reconocidos de buenas prcticas.
El &)$0 mantiene un programa nacional de cumplimiento de la inocuidad de los alimentos
mediante contratos de servicio con organismos que se dedican actualmente a hacer cumplir la
legislacin alimentaria. Entre ellos se incluyen el .epartamento de $gricultura $limentacin y
.esarrollo @ural el .epartamento de @ecursos (arinos y "aturales el .epartamento de (edio
$mbiente y Jobierno Local as como las *untas regionales de salud y las autoridades locales.
El &)$0 se encarga tambin de promover las comunicaciones la educacin y la informacin
sobre las cuestiones vinculadas con la inocuidad de los alimentos %comunicacin del riesgo'. Ello
supone el establecimiento y administracin de relaciones p+blicas y actividades de promocin y
la formulacin y aplicacin de polticas sobre comunicacin educacin e informacin para
consumidores el sector y los funcionarios responsables de la observancia.
En!o#no de la inocuidad de los alien!os
La responsabilidad de la formulacin de polticas de inocuidad de los alimentos %gestin de
riesgos' recae sobre varios ministros del Jobierno: la coordinacin corresponde al (inistro de
)alud y la 0nfancia. El asesoramiento cientfico sobre las decisiones normativas %evaluacin del
riesgo' se obtiene a travs del 8omit 8ientfico del !rganismo 0rlands de 0nocuidad de los
$limentos. Los servicios de inocuidad de los alimentos %gestin de riesgos' se realizan a travs
de varios departamentos gubernamentales y organismos de alcance nacional regional y local. El
!rganismo de 0nocuidad de los $limentos se encarga de garantizar la prestacin coordinada y
eficaz de los servicios de inocuidad de los alimentos por esos organismos.
El cumplimiento de la legislacin sobre la inocuidad de los alimentos referentes a las actividades
que se realizan en las explotaciones agrcolas no entra dentro de las competencias del &)$0. El
.epartamento de $gricultura $limentacin y .esarrollo @ural y el .epartamento de @ecursos
(arinos y "aturales se encargan de hacer cumplir dicha legislacin.
ANE9O 1K. Co"onen!es o#4ani5a!i)os de un O#4aniso Nacional de
Con!#ol de los Alien!os
#n !rganismo "acional de 8ontrol de los $limentos debe concebirse como dependencia
independiente y distinta con metas y ob*etivos claramente articulados que sirva como punto de
contacto entre el Jobierno y las distintas partes interesadas de la cadena alimentaria. .ebe estar
dotado de personal capacitado encargado de gestionar los principales programas de control de
los alimentos y debe constituir un medio transparente de control de los alimentos a lo largo
de toda la cadena alimentaria es decir de proteccin de los consumidores y promocin del
comercio y la industria alimentaria garantizando la inocuidad y calidad de los alimentos y
evitando prcticas fraudulentas.
)i bien la estructura efectiva de !rganismo "acional de 8ontrol de los $limentos variar sin duda
de un pas a otro en las notas siguientes se describen la funcin componentes y actividades de
un organismo de este tipo.
Es independiente de todo ministerio/inters sectorial especfico y de la industria alimentaria.
Est gobernado por una Ounta de $dministracin con un -residente y varios .irectores.
La Ounta de $dministracin tiene facultades muy diversas entre ellas la de formular la
poltica de control de los alimentos y ofrecer asesoramiento al Jobierno.
8onstituye un mecanismo de coordinacin para uniformar la aplicacin de las actividades
de control de los alimentos.
$dopta una visin estratgica a lo largo de toda la cadena alimentaria y mantiene amplias
consultas con todos los sectores de la misma y todos los grupos de inters para garantizar
la participacin p+blica en el proceso de formulacin de polticas.
#tiliza un proceso de toma de decisiones abierto y transparente y es capaz de dar a
conocer sus opiniones sobre los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos la
salud p+blica y control de los alimentos.
)e atiene al principio de proteccin de la salud de los consumidores y ofrece informacin y
asesoramiento que les permiten tomar decisiones con conocimiento de causa.
Entre sus responsabilidades se incluyen la identificacin de las necesidades legislativas la
supervisin de la eficiencia y eficacia del cumplimiento de la ley y las actividades de
vigilancia de los alimentos la promocin de la investigacin etc.
Joza de facultades oficiales para la coordinacin seguimiento y supervisin de los
organismos locales y las actividades provinciales de control de los alimentos incluido el
anlisis la inspeccin el cumplimiento y la educacin alimentaria.
Joza de facultades de reserva que pueden aplicarse en el caso de que los rganos
encargados del cumplimiento abandonen o descuiden sus obligaciones.
*un!a de Adinis!#aci$n
La gestin del !rganismo debera confiarse a una Ounta de $dministracin. Hsta debera
comprobar la idoneidad de los sistemas vigentes en los diferentes niveles adoptar las medidas
complementarias necesarias y ofrecer asesoramiento a los ministros competentes sobre todas
las materias relacionadas con el mandato del !rganismo. La Ounta debera rendir cuentas ante el
-arlamento u otro rgano legislativo del pas a travs del ministro competente acerca de todas
las actividades y resultados del !rganismo.
El n+mero condiciones de compromiso y duracin del nombramiento de los miembros de la
Ounta estn determinados en la legislacin. $dems de los representantes de varios ministerios
los otros miembros de la Ounta de $dministracin debern tener experiencia o especializacin en
una o varias de las materias siguientes9
salud p+blica y epidemiologa:
ciencia y tecnologa de la alimentacin:
produccin de alimentos:
ciencia agrcola y salud animal:
comercializacin y mercado de alimentos:
nutricin humana:
legislacin alimentaria:
administracin p+blica:
derechos y asuntos relacionados con los consumidores.
/i4u#a &- "osi'le es!#uc!u#a o#4ani5a!i)a de un O#4aniso de con!#ol de los alien!os
PARLAMENTO
!U"#R$I!I%N D#&
'INI!TRO CO'"#T#NT#
(UNT) D#
)D'INI!TR)CI%N
ORGANISMO DE CONTROL DE
LOS ALIMENTOS
CO'IT*! CO'IT*!
CI#NT+,ICO! CON!U&TI$O!
DIR#CTOR #(#CUTI$O
)n-lisis y vi.ilancia Normas Inspeccin de los !ervicios de apoyo y
de los alimentos alimentarias alimentos comunicacin
Los miembros de la Ounta deberan encargarse de obtener asesoramiento especializado y
entablar amplias consultas para garantizar que sus decisiones estn basadas en el me*or
asesoramiento tcnico y cientfico disponible. -or ello desempe,arn un papel estratgico que
les permita establecer el marco general de polticas y recursos para las actividades del
!rganismo.
La responsabilidad principal de la Ounta ser ofrecer asesoramiento sobre cuestiones derivadas
de la administracin del sistema de control de los alimentos. .eterminar las cuestiones
normativas en la medida prevista por la ley y se encargar de la coordinacin general. .ebera
gozar de autoridad para establecer subcomits y subgrupos encargados de temas especficos y
tener la posibilidad de recurrir a expertos para este fin.
Las facultades del !rganismo de 8ontrol de los $limentos recaern sobre la Ounta de
$dministracin que decidir hasta qu punto delega la responsabilidad de las actividades
operativas al .irector E*ecutivo y al personal del !rganismo. En +ltimo trmino la Ounta debera
rendir cuentas de las operaciones y acciones del organismo.
Di#ec!o# E(ecu!i)o
La Ounta o el ministro por recomendacin de la Ounta nombrar al .irector E*ecutivo del
!rganismo con las condiciones y mandato determinados por la Ounta. El .irector E*ecutivo ser
miembro de la Ounta.
El .irector E*ecutivo se encargar de las actividades cotidianas del !rganismo y de la
supervisin de su personal y deber rendir cuentas directamente al -residente de la Ounta de
$dministracin. Entre sus responsabilidades figuran la de ofrecer asesoramiento a la Ounta la
formulacin de las medidas legislativas y la representacin en negociaciones internacionales
sobre normas alimentarias.
Coi!8 cien!?7ico
\uiz sea necesario establecer un 8omit cientfico independiente encargado de ayudar y
asesorar a la Ounta en las cuestiones de carcter cientfico. La necesidad de aportaciones
cientficas adecuadas en los procesos de toma de decisiones sobre control de los alimentos ha
aumentado considerablemente como consecuencia del $cuerdo ()& y de las normas
establecidas por la 8omisin del 8odex $limentarius. -or ello la necesidad de dicho 8omit en el
plano nacional ha aumentado de forma significativa. .ebera consultarse al 8omit en las
materias siguientes9
cuestiones cientficas y tcnicas relacionadas con la inocuidad e higiene de los alimentos
incluida la evaluacin del riesgo:
normas alimentarias y cdigos de prcticas:
investigacin:
valor nutricional de los alimentos y etiquetado:
aplicacin y administracin de los servicios de inspeccin de los alimentos y
seguimiento y evaluacin incluida la evaluacin del efecto de las reglamentaciones.
Coi!8 consul!i)o
El proceso de amplia consulta con los grupos empresariales y comerciales y otras partes
interesadas debera facilitarse mediante el establecimiento de un <8omit consultivo<. Hste se
reunira en la forma necesaria para presentar sus opiniones y asesoramiento a la Ounta de
$dministracin acerca de cuestiones pertinentes relacionadas con la inocuidad de los alimentos y
su reglamentacin a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Es!#uc!u#a "#o4#a1!ica
La estructura interna del !rganismo refle*ar las funciones principales en que se basa la gestin
del sistema de control de alimentos. Las reas principales de responsabilidad pueden concebirse
en forma de programas de manera que los encargados de la gestin rindan informes al .irector
E*ecutivo. Entre las reas programticas pueden figurar normalmente las siguientes9
a' $nlisis y vigilancia de los alimentos/investigacin alimentaria.
b' "ormas alimentarias.
c' 0nspeccin alimentaria.
d' )ervicios de apoyo a la comunicacin.
ANE9O 11. Posi'les ac!i)idades 3ue de'e#1n e"#ende#se du#an!e el
es!a'leciien!o de un O#4aniso Nacional de Con!#ol de
los Alien!os
ACTI+IDAD RESULTADO
EBaina# las Establecimiento de una Estrategia nacional de control de
necesidades y edios los alimentos con un proyecto de metas nacionales de
nacionales de con!#ol de control de los alimentos y un esbozo del programa
los alien!os
0dentificacin de las necesidades de recursos del programa
Redac!a# edidas Establecimiento de un !rganismo "acional de 8ontrol de
le4isla!i)as "a#a los $limentos
es!a'lece# un O#4aniso
D+squeda de recursos financieros para el funcionamiento
Nacional de Con!#ol de
de !rganismo
los Alien!os
C#ea# el O#4aniso@ la &ormacin de la Ounta de $dministracin
*un!a y los coi!8s y
)eleccin del -residente y los miembros
con!#a!a# "e#sonal
&ormacin de comits cientficos y de coordinacin
Elaboracin del proyecto de plan quinquenal y
presentacin al ministro competente
Establecimiento de relaciones con otros organismos
encargados del cumplimiento
!rganizacin de los nombramientos del personal y
determinacin de las condiciones de dichos
nombramientos
Es!a'lece# el O#4aniso "ombramiento del personal del !rganismo
nacional de con!#ol de
Elaboracin de los programas del !rganismo
los alien!os
-reparacin de procedimientos operativos para las
actividades del !rganismo
Ela'o#a# leyes@ Examen de la legislacin alimentaria y preparacin de
#e4laen!os y no#as nuevas medidas legislativas en caso necesario
alien!a#ias .eterminacin de la necesidad de reglamentos y normas
alimentarias y de su armonizacin con el 8odex
0ntegracin del concepto =$88- en los reglamentos
alimentarios
EBaina# la Establecimiento de los principales laboratorios regionales
in7#aes!#uc!u#a@ los de referencia
#ecu#sos y la ca"acidad
0dentificacin de las necesidades recurrentes y de capital
de an1lisis de los
fi*o de las redes de laboratorios regionales de anlisis
alien!os
8apacitacin del personal de laboratorio
ACTI+IDAD RESULTADO
-reparacin de procedimientos operativos de elaboracin
de mtodos uniformes de anlisis de los alimentos
Elaboracin de programas de garanta de calidad entre
diferentes laboratorios y establecimiento de criterios para
utilizar laboratorios no pertenecientes al sistema p+blico
EBaina# las ac!i)idades &ormulacin de un programa nacional coordinado de
de ins"ecci$n inspeccin alimentaria con inclusin de las materias
alien!a#ia y las primas y los productos agropecuarios
necesidades de #ecu#sos
-reparacin de procedimientos de inspeccin y notificacin
Guanos
de los mecanismos relativos a los inspectores de alimentos
Examen de las necesidades de capacitacin de los
inspectores de alimentos

&ormulacin del programa permanente de

perfeccionamiento de los recursos humanos para el
personal de inspeccin y cumplimiento
EBaina# o!#as .isponibilidad de material de capacitacin sobre higiene de
necesidades de #ecu#sos los alimentos
y de in7#aes!#uc!u#a
"otificacin nacional de datos sobre calidad de los
alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos
retenciones en el comercio de alimentos etc.
Elaboracin de procedimientos nacionales de retiro de
alimentos

-reparacin de estrategias de comunicacin relativas a la

informacin sobre la inocuidad de los alimentos con destino
a los consumidores y a la industria
EBaina# los 0dentificacin de esferas prioritarias de investigacin
co"#oisos y basadas en datos epidemiolgicos y procedentes de la
necesidades de supervisin de los alimentos
in)es!i4aci$n alien!a#ia
Especificacin de las necesidades de recursos de
investigacin
0niciacin de programas eficaces de investigacin
@ecopilacin y evaluacin de informacin cientfica sobre
los peligros alimentarios la evaluacin de riesgos y la
gestin de riesgos
ENFERMEDADES
DIARREICAS AGUDAS
Dia##ea a4uda en adul!os y niLos@
una "e#s"ec!i)a undial
1 Introduccin y caractersticas epidemiolgicas
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF, hay alrededor de dos
mil millones de casos de enfermedad diarreica a nivel mundial cada ao, y 1.9
millones de nios menores de 5 aos de edad falecen a causa de diarrea anualmente,
fundamentalmente en los pases en desarrollo. Esto asciende a 18% de todas las
muertes de nios menores de cinco aos, ysignifica que ms de 5.000 nios mueren
cada da como resultado de enfermedades diarreicas. De todas las muertes infantiles
provocadas por la diarrea, 78% ocurren en frica y el sudeste Asitico.
Cada nio menor de 5 aos de edad presenta un promedio de tres episodios anuales
de diarrea aguda. A nivel mundial, en este grupo etario, la diarrea aguda es la segunda
causa de muerte (despus de la neumona), y tanto la incidencia como el riesgo de
mortalidad por patologa diarreica son mayores entre los nios de este grupo etario,
particularmente en menores de 1 ao - luego de lo cual las cifras van disminuyendo
progresivamente. En los pases de recursos limitados, entre otras consecuencias
directas de la diarrea infantil se incluyen desnutricin, disminucin del crecimiento y
trastornos del desarrollo cognitivo.
Gracias a los esfuerzos realizados en las ltimas tres dcadas se ha logrado
disminuir la tasa de mortalidad en los pases en desarrollo; se piensa que entre los
factores que han contribuido a esos resultados, se incluye la distribucin y el uso
generalizado de Soluciones de Rehidratacin Oral (S RO), el aumento de las tasas de
lactancia materna, mejor nutricin, mejor estado sa nitario e higiene y un aumento de
la cobertura de la vacunacin contra el sarampin. En algunos pases, como
Bangladesh, se ha visto una reduccin del ndice de letalidad (CFR, por sus siglas en
ingls) sin que hubiera cambios apreciables en el uministro de agua, saneamiento, o
en la higiene personal, y esto puede ser en gran parte atribuido a un mejor manejo de
los casos.
Es probable que las mejoras nutricionales y las SRO tengan un mayor impacto sobre
las tasas de mortalidad que la incidencia de diarrea. Tal vez las malas condiciones de
vida prevalentes y las mejoras insignificantes realizadas al agua, saneamiento e
higiene personal, pese a alguna mejora de la nutricin expliquen en gran parte la falta
de impacto sobre la incidencia. Se espera que intervenciones como la alimentacin a
pecho (que evita la diarrea), la prolongacin del amamantamiento hasta los 24 meses
de edad, una mejor complementacin de la alimentacin (al mejorar la nutricin),
junto con las mejoras de la salubridad afecten simultneamente a la mortalidad y la
morbilidad. Asimismo, se espera que al generalizarse el uso del zinc que se
recomienda en el manejo de la diarrea infantil, una prctica que en muchos pases no
se aplica a la fecha, logre reducir ms la incidencia de la enfermedad.
En los pases industrializados, aunque los pacientes que mueren por diarrea son
relativamente pocos, esta patologa sigue siendo una causa importante de morbilidad
y consume costos sustanciales de la salud. La morbilidad debida a enfermedad
diarreica se ha mantenido relativamente constante durante las ltimas dos dcada
Esta gua presenta detalles especficos de pediatra en cada una de las secciones
correspondientes.
2 Agentes causales y mecanismos patognicos
Agentes bacterianos
En los pases en desarrollo, las bacterias y parsitos entricos tienen una mayor
prevalencia que los virus, y su pico habitualmente se observa durante los meses
veraniegos.
Escherichia coli diarreognica.La distribucin vara de un pas a otro, pero la E.
coli enterohemorrgica (ECEH, incluyendo E. coli O157:H7) es agente causal de
enfermedad en general en los pases desarrollados.
5. E. coli enterotoxignica (ECET) provoca la diarrea del viajero
6. E. coli enteropatgena (ECEP) rara vez provoca diarrea en adultos
7. E. coli enteroinvasora (ECEI)* provoca diarrea mucoide sanguinolenta
(disentera); es comn que curse con fiebre.
8. E. coli enterohemorrgica (ECEH)* provoca diarrea sanguinolenta, colitis
hemorrgica severa y sndrome urmico hemoltico en68% de los casos; el
ganado es el principal reservorio de infeccin
Detalles peditricos. En los pases en desarrollo casi todos los tipos provocan
enfermedad en los nios:
5.1 E. coli enteroagregante (ECEAg) provoca diarrea acuosa en nios pequeos y
diarrea persistente en los nios portadores del virus de inmunodeficiencia humana
(VIH).
5.2 E. coli enterotoxignica (ECET) provoca diarrea en lactantes y nios en pases en
desarrollo.
5.3 E. coli enteropatgena (ECEP) en general afecta a nios < 2 aos, y presenta
diarrea persistente en los nios.
* ECEI y ECEH no se observan (o tienen una muy baja prevalencia) en algunos pases
en desarrollo.
Campylobacter:
5.3 La infeccin asintomtica es muy comn en los pase en desarrollo y se asocia
con la presencia de ganado cerca de las viviendas
5.4 La infeccin se acompaa de diarrea acuosa y en ocasiones disentera
5.5 El sndrome de GuillainBarr aparece en alrededor de una de cada 1000 personas
con colitis por Campylobacter; se piensa que es la causa desencadenante de alrededor
de 2040% de todos los casos de Guilla inBarr. La mayora de los individuos se
recupera, pero puede persistir cierta debilidad muscular.
5.6 Las aves de corral son una fuente importante de Campylobacter en los pases
desarrollados, y su frecuencia est aumentando tambin en los pases en
desarrollo, con la rpida proliferacin de la industria avcola.
2. En los pases en desarrollo la presencia de un animal cerca del rea de cocina
constituye un factor de riesgo
Detalles peditricos. Campylobacter es una de las bacterias que se asla ms
frecuentemente de las heces de lactantes y nios de los pases en desarrollo; las tasas
ms elevadas de aislamiento se encuentran en los nios de 2 aos de edad y menores.
Especies Shigella:
3. La hipoglicemia, que se acompaa de ndices muy elevados de letalidad (43% en
nuestro estudio) aparece con una frecuencia mayor que en otros tipos de
enfermedad diarreica.
4. S. sonnei se observa con mayor frecuencia en pases desarrollados; los casos son
leves, pero puede provocar brotes en poblaciones institucionalizadas.
5. S. flexneri es un agente endmico en muchos pases en desarrollo y provoca
sntomas de disentera y de enfermedad persistente; es infrecuente en los pases
desarrollados.
6. S. dysenteriae tipo 1 (Sd1) el nico serotipo que produce la Sh iga toxina,
igual que ECEH. Se trata tambin del serotipo epidmico al que se han
adjudicado numerosos brotes epidmicos con ndices de letalidad que puede
llegar hasta el 10% en Asia, frica, y Amrica Cent ral. Aunque no se sabe la
razn, este serotipo no ha sido aislado desde el ao 2000 en Bangladesh y la
India.
Detalles peditricos. Se estima que en los pases en desarrollo ocurren 160 millones
de episodios, fundamentalmente en nios. Es ms comn en pre escolares y nios
mayores que en lactantes.
Vibrio cholerae:
Son muchas las especies de vibrium que provocan diarrea en pases en desarrollo
Todos los serotipos (>2000) son patognicos para los humanos.
Los serogrupos O1 y O139 del V. cholerae son los nicos que provocan un
cuadro severo, grandes brotes y epidemias.
De no mediar una rehidratacin rpida y adecuada, la deshidratacin severa
puede llevar al shock hipovolmico y muerte en el correr de las 1218 h
siguientes a la instalacin del primer sntoma
Las deposiciones son acuosas, incoloras, y presentan grumos de mucus; a
menudo se las describe como deposiciones con aspecto de agua de arroz.
Es frecuente que se presenten vmitos, pero habitua lmente no cursa con fiebre.
Es posible que se produzca la diseminacin de una e pidemia; toda infeccin
debe ser rpidamente notificada a las autoridades de salud pblica.
Detalles peditricos. La aparicin de hipoglicemia en el nio puede provocar
convulsiones, e inclusive la muerte.
Salmonella:
4. Fiebre entrica Salmonella entrica - serotipo Typhi y Paratyphi A, B, o C
(fiebre tifoidea); la fiebre dura 3 semanas o ms;los pacientes pueden presentar
trnsito intestinal normal, estreimiento o diarreaLos animales son el principal
reservorio de Salmonellae
3.2 Los humanos son los nicos portadores de Salmonella tifoidea.
3.3 En la salmonelosis no tifoidea (gastroenteritis por Salmonella), hay un rpido
inicio de la sintomatologa: nuseas, vmitos y diarrea (que puede ser acuosa o
disentrica) en un pequeo nmero de casos.
3.4 Los individuos aosos y los que presentan compromiso de su sistema inmunitario
por cualquier razn (como trastornos hepticos y linfoproliferativos, anemia
hemoltica), parecen estar en mayor riesgo.
Detalles peditricos:
Los lactantes y los nios inmunocomprometidos por cualquier razn (como
desnutricin severa) pareceran ser las poblaciones con el mayor riesgo
70% de los nios afectados presentan fiebre
Ocurre bacteriemia en 15% de los casos, fundamenta lmente en lactantes
Agentes virales
Tanto en los pases industrializados como en desarrollo, los virus son la causa
predominante de diarrea aguda; particularmente en invierno
Rotavirus:
3.3 Es responsable de un tercio de las hospitalizaciones por diarrea y 500 000
muertes a nivel mundial cada ao.
3.4 Se asocia con un cuadro de gastroenteritis ms severa que el promedio
Detalles peditricos:
b) Principal causa de gastroenteritis severa que produce deshidratacin en nios
c) Casi todos los nios (tanto en pases industrializados como en desarrollo) han
sufrido infeccin por rotavirus antes de cumplir lo s 35 aos de edad.
d) Las infecciones neonatales son comunes, pero a menudo asintomticas.
e) Los picos de mayor incidencia de enfermedad clnica se observan en nios entre
los 4 y 23 meses de edad
Calicivirus humano (HuCVs):
c) Pertenecen a la familia Caliciviridae, los norovirus y sapovirus (antiguamente
denominados virus tipo Norwalk y virus tipo Sapp oro.)
d) Los norovirus son la causa ms comn de brotes de astroenteritis,g y afectan a
todos los grupos etarios.
Detalles peditricos. Los sapovirus afectan fundamentalmente a nios. Puede ser el
segundo agente viral en frecuencia despus de los otavirus, responsables de 419% de
los episodios de gastroenteritis severa en los nios pequeos.
Adenovirus Las infecciones por adenovirus en general provocan patologa del
aparato respiratorio
Detalles peditricos: Dependiendo del serotipo infectante y especialmente en nios,
tambin pueden producir gastroenteritis.
Agentes parasitarios
Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, y
Cyclospora cayetanensis: Estas etiologas son infrecuentes en el mundo desarrollado,
limitndose habitualmente a viajeros.
Detalles peditricos.En los nios en general provocan enfermedad diarreica aguda.
d) Estos agentes son responsables de una proporcin re lativamente menor de
casos de enfermedad diarreica infantil infecciosa en los pases en desarrollo
e) G. intestinalis tiene una baja prevalencia (aproximadamente 25%) en los nios
de pases desarrollados, pero llega hasta 2030% en las regiones en desarrollo
f) Cryptosporidium y Cyclospora son agentes comunes entre los nios de los
pases en desarrollo; frecuentemente son cuadros asintomticos.
Tabla 1 Resea general de los agentes causantes de diarrea
Bacterias Virus Parsitos
Escherichia coliproductora Rotavirus Protozoarios
de diarrea
Norovirus (calicivirus) Cryptosporidium parvum
Campylobacter jejuni
Adenovirus (serotipo Giardia intestinalis
Vibrio cholerae O1 40/41)
Microsporida*
V. cholerae O139* Astrovirus
Entamoeba histolytica
EspecieShigella Citomegalovirus* Isospora belli*
V. parahaemolyticus
Cyclospora cayetanensis
Bacteroides fragilis
Dientamoeba fragilis
C. coli
Blastocystis hominis
C. upsaliensis
Helmintos
Salmonellaeno tifoidea
Strongyloides stercoralis
Clostridium difcile
Angiostrongylus
Yersinia enterocolitica
costaricensis
Y. pseudotuberculosis
Schistosoma mansoni,
S. japonicum
* Estos agentes ya no se comunican en el subcontinente indio.
3 Manifestaciones clnicas y diagnstico
A pesar de la presencia de algunas pistas clnicas, no se puede determinar el agente
etiolgico definitivo de la diarrea simplemente por la clnica (Tablas 24 ).
Tabla 2 Los episodios de diarrea se pueden clasifcar en tres categoras
Categora Manifestacin clnica
Diarrea aguda
Presencia de 3 o ms deposiciones acuosas, disminuidas d e
consistencia, en las 24 horas previas
Disentera Presencia de sangre visible en las materias fecales
Diarrea persistente
Episodio de diarrea de inicio agudo y que dura ms d e 14 das
Tabla 3 Relacin de los principales sntomas con las causas de diarrea aguda. (ECEH,
Escherichia coli enterohemorrgica)
Sntomas Causas de diarrea aguda
Fiebre Comn y asociada a patgenos invasores
Detalles peditricos: presente al inicio del cuadro en la mayora
de los nios con diarrea por rotavirus
Deposiciones
sanguinolentas
Vmitos
5.Patgenos invasivos productores de citotoxina
6.En ausencia de leucocitos fecales sospechar infeccin por ECEH
7.No se ven con agentes virales y bacterias que
producen enterotoxinas
8.Frecuentes en diarrea viral y enfermedad provocada por
toxinas bacterianas, (por ej., Staphylococcus aureus)
9.Comunes en clera
Tabla 4 Caractersticas clnicas de la infeccin debida a
determinados patgenos especfcos que producen diarrea
Caractersticas clnicas
Evidencia de Vmitos, Heces hem
Heces
Dolor sanguino
Patgenos abdominal Fiebre infamacin en heces Nuseas Positivas lentas
Shigella ++ ++ ++ ++ +/ +
Salmonella ++ ++ ++ + +/ +
Campylobacter ++ ++ ++ + +/ +
Yersinia ++ ++ + + + +
Norovirus ++ +/ ++
Vibrio +/ +/ +/ +/ +/ +/
Cyclospora +/ +/ +
Cryptosporidium +/ +/ + +
Giardia ++ +
Entamoeba histolytica + + +/ +/ ++ +/
Clostridium difcile + + ++ + +
Escherichia coli
Productora de Shiga toxina ++ 0 0 + ++ ++
(incluye O157:H7)
Clave: ++, comn: +, ocurre, +/, variable; , no com n: 0,
atpico/a menudo no est presente.
Evaluacin clnica
La evaluacin clnica inicial del paciente (Tabla 5) debera concentrarse en:
4.2 Evaluar la severidad de la enfermedad y la magnitud (grado) de
la necesidad de rehidratar (Tabla 6)
4.3 Identificar causas probables en base a la anamnesis y los hallazgos clnicos,
incluyendo caractersticas de las deposiciones
Tabla 5 Evaluacin mdica del paciente con diarrea aguda
Antecedentes del paciente Examen fsico
Aparicin, frecuencia de las Peso corporal
deposiciones, tipo y volumen
Temperatura
Presencia de sangre
Pulso/frecuencia cardaca y respiratoria
Vmitos
Presin arterial
Medicamentos recibidos
Antecedentes mdicos Detalles peditricos: Evidencia de problemas
Condiciones de base asociados en los nios
Pistas epidemiolgicas
Tabla 6 Evaluacin de la deshidratacin utilizando el mtodoDhaka
Evaluacin Plan A Plan B Plan C
1 Estado General Normal Irritable/hipoactivo* Letrgico/comatoso*
2 Ojos Normal Hundidos
3 Mucosa Normales Secas
4 Sed Normal Sediento Incapaz de beber*
5 Pulso radial Normal Volumen bajo* Ausente/ incontable*
6 Turgidez de la piel Normal Reducida*
Diagnstico No hay Cierta Deshidratacin severa
deshidratacin deshidratacin. Se Se observan signos de
observan por lo cierta deshidratacin
menos dos signos, ms al menos un signo
incluyendo por lo clave (*)
menos un signo
clave (*)
Tratamiento Evitar la Rehidratar con Rehidratar con lquidos
deshidratacin SRO a no ser que i.v. y SRO
no pueda beber
Reevaluar Reevaluacin Reevaluacin ms
peridicamente frecuente frecuente
* Signos clave.
Evaluacin de laboratorio
En los casos de enteritis y colitis aguda es ms importante lograr un adecuado
mantenimiento del volumen intravascular y corregir los trastornos hidroelectrolticos
que realmente identificar al agente causal. La presencia de sangre visible en pacientes
febriles generalmente indica infeccin debida a pat genos invasores, tales como
Shigella, Campylobacter jejuni, Salmonella, o Entamoeba histolytica. Habitualmente no
es necesario hacer coprocultivos en aquellos pacientes inmuno competentes que se
presenten con una diarrea aguda acuosa pero tal vez sea necesario identificar Vibrio
cholerae cuando hay sospecha clnica y/o epidemiolgica de clera, particularmente
durante los primeros das de un brote/epidemia (tambin para determinar la
sensibilidad antimicrobiana) y para identificar el patgeno que provoca la
disentera.
Hay ciertas pistas epidemiolgicas que pueden orien tar al origen de la
diarrea infecciosa, si se consideran factores como el perodo de incubacin, el
antecedente de viajes recientes y la prevalencia regional de diferentes
patgenos, alimentos, o relacin con la ingesta de alimentos no habituales,
riesgos profesionales, uso reciente de agentes antimicrobianos,
institucionalizacin, y riesgos de infeccin por el VIH.
Es posible reducir los costos asociados a los estudios de materias fecales
y coprocultivos (Tablas 7 9) si se realiza una correcta seleccin y se
examina n las muestras remitidas interpretando de la informacin propia
del caso tales como antecedentes del paciente, aspecto clnico,
inspeccin visual de las materias, y perodo de incubacin estimado.
Tabla 7 Detalles de la historia del paciente y causas de diarrea aguda
Detalles de la historia del Causas de diarrea aguda
paciente
Brote de infeccin Salmonella E. coli Shiga Yersinia Cyclospora
transmitida por alimentos toxignica
Transmisin hdrica Vibrios Giardia intestinalis Cryptosporidium
Mariscos, crustceos Vibrio Norovirus Salmonella
Aves de corral Campylobacter Salmonella
Carne vacuna; brotes de E. coli productora E. coli
semillas crudos de Shiga toxina enterohemorrgica
(ECTS)
Huevos Salmonella
Mayonesa y crema Staphylococcus Clostridium Salmonella
perfringens?
Tartas Salmonella Campylobacter Cryptosporidium Giardia
jejuni intestinalis
Antibiticos, Clostridium difcile
quimioterapia
De persona a persona Shigella Rotavirus
Tabla 8 Perodo de incubacin y causas probables de diarrea
Perodo de Causas probables de la diarrea
incubacin
< 6 h Toxina preformada
de S. aureus y
Bacillus cereus
624 h Toxina preformada
de C. perfringens y
B. cereus
1672 h Norovirus, ECET, Shigella, E coli Cyclospora,
Vibrio, Salmonella Campylobacter, productora de Cryptosporidium
Yersinia Shiga toxina,
Giardia
Tabla 9 Caractersticas de los pacientes y pruebas bacterianas a considerar
Caractersticas de los pacientes Investigue o considere
Diarrea del viajero o adquirida Cultivo o pruebas para ECET, Salmonella, Shigella,
en la comunidad Campylobacter
Diarrea nosocomial (inicio > 2
das despus de la internacin)
Diarrea persistente (> 14 das)
Si se trata de un paciente
inmunocomprometido (en
especial si es VIH+) agregar:
Descartar toxinas A y B de Clostridium difcile
Salmonella, Shigella, Campylobacter si hay un brote o si el
pacientes es mayor de 65 aos y tiene alguna patologa
concomitante, est inmunocomprometido o neutropnico, o
si se sospecha infeccin entrica sistmica)
E. coli productora de Shiga toxina (cuando la
presentacin es tipo disentera)
ECPE, ECEAg
Considerar protozoarios: Cryptosporidium,
Giardia, Cyclospora, Isospora belli
Tamizaje en busca de infamacin,
VIH/ SIDA
Prueba para Microsporidia, complejo de
Mycobacterium avium, Cytomegalovirus, Strongyloides
Siempre que sea posible: realizar anlisis de materias fecales en casos de diarre a
severa sanguinolenta infamatoria o persistente. Es sumamente importante para
desarrollar protocolos de manejo durante las etapas iniciales de un brote o epidemia.
El tamizaje habitualmente implica pruebas no invasivas de materias fecales. Hay
ciertos estudios de laboratorio que pueden ser importantes cuando el diagnstico
bsico no es claro o cuando puede no tratarse de una gastroenteritis aguda sino otro
diagnstico diferencial. Cuando correspondiere, pue den considerarse pruebas
diagnsticas rpidas (PDR) para realizar anlisisrpidos para descartar clera en la
cabecera del paciente.
Detalles peditricos.La identificacin de grmenes patgenos, ya sean ba cterias,
virus, o parsitos, en una muestra de materias fecales de un nio con diarrea no
indica en todos los casos que ese sea el agente causante de la enfermedad.
La determinacin de los electrolitos sricos puede resultar necesaria en algunos
nios con diarrea prolongada o deshidratacin moderada o severa, particularmente
cuando hay una historia clnica atpica o hallazgos inhabituales. La deshidratacin
hipernatrmica requiere mtodos de rehidratacin especficos; es ms comn en nios
eutrficos y en los infectados por rotavirus; se ma nifiesta por irritabilidad, una sed
que no guarda proporcin con el grado de deshidrata cin clnica y el pliegue cutneo
pastoso.
Factores pronsticos y diagnstico diferencial en n ios
Tabla 10 Factores pronsticos en nios
Factor Observaciones
Desnutricin Aproximadamente 10% de los nios en los pases en desarrollo tienen un
dfcit de peso severo
Las defciencias de macro o micronutrientes en nios se acompaa
de una diarrea ms prolongada y severa; es probable que con la
disentera aparezcan hipocalemia y prolapso rectal
La desnutricin aumenta el riesgo de muerte por diarrea
Defciencia de Suprime la funcin del sistema inmunitario y se acompaa de un
zinc aumento de la prevalencia de diarrea persistente y una mayor
frecuencia de diarrea
Diarrea A menudo lleva a malabsorcin y una importante prdida de peso,
persistente promoviendo an ms el ciclo
Inmunosupresin Secundaria a infeccin por VIH u otras afecciones crnicas; puede
acompaarse de un mayor riesgo de presentar enfermedad clnica,
demora en la resolucin de los sntomas, o recurrencia frecuente de
los episodios de diarrea
Diagnstico diferencial de diarrea aguda en los nios:
Neumonia puede presentarse junto con diarrea en lo s pases en desarrollo
Otitis media
Infeccin urinaria
Sepsis bacteriana
Meningitis
Manejo integrado de la enfermedad infantil (MIEI). En los pases en desarrollo,
gran parte de la morbilidad y mortalidad infantil es provocada por cinco afecciones:
infecciones respiratorias agudas, diarrea, sarampi n, malaria, y desnutricin. La
estrategia MIEI ha sido desarrollada para abordar la salud general de los nios que se
presentan con sndromes y sntomas de ms de una afeccin. En dichos casos, es
posible que se necesite ms de un diagnstico y tal vez haya que combinar
tratamientos para las diferentes patologas. Los cuidados deben enfocarse en el nio
como un todo y no simplemente en las patologas individuales o en las afecciones
aisladas que afectan a los nios; asimismo, los factores que afectan la calidad que se
le brinda a los niostales como disponibilidad de medicamentos, organizacin del
sistema sanitario, vas y servicios de derivacin, y comportamientos de la comunidad
requieren una estrategia integrada.
La estrategia MIEI abarca una serie de intervenciones destinadas a evitar y manejar
las enfermedades infantiles mayores, tanto en las dependencias sanitarias como en el
hogar. Abarca muchos elementos del programa de control de la infeccin respiratoria
aguda y la enfermedad diarreica, as como aspectos peditricos del control de la
malaria, desnutricin, vacunaciones y programa esen cial de medicamentos (OMS,
Bangladesh; ver www.whoban.org ).
4 Opciones teraputicas y prevencin
Rehidratacin en adultos y nios
La terapia de rehidratacin oral (TRO) consiste en la administracin de soluciones
apropiadas por boca para evitar o corregir la deshidratacin producida por la diarrea.
La TRO es un mtodo costo/efectivo para el manejo de la gastroenteritis aguda, y
reduce la necesidad de internacin tanto en los pa ses desarrollados como en los
pases en desarrollo.
Las tasas de cobertura mundiales con SRO siguen siendo menores al 50% y se
deben hacer esfuerzos para mejorar esa cobertura.
Las sales de rehidratacin oral (SRO) usadas en la TRO contienen cantidades
especficas de sales importantes que se pierden en las deposiciones diarreicas. La
nueva SRO (recomendada por la OMS y UNICEF) tiene una menor osmolaridad,
menores concentraciones de sodio y glucosa, y provoca menos vmitos, disminuye
las deposiciones y las probabilidades de presentar hipernatremia y disminuye la
necesidad de infundir soluciones intravenosas, comparado con la SRO estndar
(Tabla 11). Esta formulacin est recomendada independientemente de la edad del
individuo y del tipo de diarrea, incluyendo el cle ra.
La TRO consiste en:
Rehidratacin se administran agua y electrolitos para reponer las prdidas.
Terapia lquida de mantenimiento para compensar las prdidas que persisten
luego de alcanzada la rehidratacin (acompaada de una nutricin apropiada).
Tabla 11 Constitucin de las sales de rehidratacin oral (SRO)
Sodio 75 mmol/L
Cloro 65 mmol/L
Glucosa anhidra 75 mmol/L
Potasio 20 mmol/L
Citrato trisdico 10 mmol/L
Osmolaridad total 245 mmol/L
El uso de la TRO est contraindicado en el manejo nicial de la deshidratacin
severa y en nios con leo paraltico, vmitos frec uentes y persistentes (ms de
cuatro episodios por hora), y afecciones bucales dolorosas tales como un cuadro
moderado o severo de muguet (candidiasis oral). Sin embargo, la administracin de
una solucin SRO por va nasogstrica puede salvar la vida cuando no es posible
realizar una rehidratacin intravenosa y el paciente est siendo trasladado a
dependencias donde s se le puede administrar dicha teraputica.
Para los adultos y nios con clera, la SRO hecha en base a arroz es superior a la
SRO estndar; se la puede utilizar para tratar esetipo de pacientes siempre que su
preparacin sea la conveniente. La SRO de arroz no es superior a la SRO estndar en
el tratamiento de nios con diarrea aguda no colrica, especialmente cuando se
administran alimentos poco despus de la rehidratacin, tal como se recomienda
para evitar la desnutricin.
Tratamiento suplementario con zinc, multivitaminas, y minerales
en nios
La deficiencia de zinc es muy comn en los nios en los pases en desarrollo.
Agregada a la TRO, la terapia rutinaria con zinc resulta til; reduce modestamente la
severidad, pero lo ms importante es que reduce losepisodios de diarrea infantil en
los pases en desarrollo. Se recomienda administrar 20 mg de zinc por da durante 10
das a todos los nios con diarrea. Los lactantes de 2 meses o menores deberan
recibir 10 mg por da durante 10 das.
El suplemento con sulfato de zinc a las dosis recomendadas reduce la incidencia
de diarrea en el curso de los 3 meses posteriores y disminuye las muertes no
accidentales hasta en 50%. Cobra una mayor importancia en el manejo de la diarrea
en los nios que presentan desnutricin y enfermedad diarreica p ersistente. La OMS
y UNICEF recomiendan administrar suplementos de zinc de rutina a los nios con
diarrea persistente, independientemente de su tipo.
Tabla 12 Gua de la dosis diaria recomendada (DDR) para nios de 1 ao
Folato 50g
Zinc 20 mg
Vitamina A 400g
Cobre 1 mg
Magnesio 80 mg
Todos los nios con diarrea persistente deberan recibir suplementos
multivitamnicos y minerales (incluyendo magnesio) a diario durante 2 semanas. A
menudo es adecuado recurrir a los preparados comerciales disponibles localmente;
los comprimidos que se pueden aplastar y administrar con los alimentos son los ms
baratos. Estos deberan aportar la gama ms ampliaposible de vitaminas y minerales,
administrndose por lo menos dos dosis diarias recomendadas (DDR) de folato,
vitamina A, zinc, magnesio y cobre (OMS 2005).
Dieta
La prctica de interrumpir la administracin de alimentos durante ms de 4 horas es
incorrecta. Se recomienda continuar con la alimentacin normal en los casos en los
que no hay signos de deshidratacin, y reintroducir la en cuanto se logre corregir la
deshidratacin moderada o severa, lo que habitualme nte lleva unas 2- 4 horas,
empleando TRO o rehidratacin intravenosa.
Detalles peditricos. Los lactantes alimentados a pecho y nios deben seguir
recibiendo alimentacin, inclusive durante la fase de rehidratacin. Sin embargo,
para los lactantes que no reciben pecho y los nios y adultos deshidratados, la
rehidratacin es la primera prioridad y se puede lo grar en 24 horas.
De no especificarse la edad, las notas a continuacin se aplican tanto a adultos
como a nios.
Tabla 13 Recomendaciones referentes a la alimentacin
Administrar:
Una dieta apropiada para la edad independienteme nte del lquido utilizado para la
TRO o el mantenimiento
Ingestas frecuentes y livianas distribuidas a lo largo del da (seis
colaciones/da), particularmente en el caso de lactantes y nios pequeos
Alimentos ricos en energa y micronutrientes; alimentos combinados (granos,
huevos, carnes, frutas y hortalizas)
Luego del episodio diarreico, y dependiendo de la tolerancia, ir aumentando la
ingesta energtica
Detalles peditricos. Los lactantes deben ponerse al pecho o se les debe ofrecer el
bibern con mayor frecuencia no es preciso recurrir a frmulas o diluciones
especiales. Los nios mayores y adultos deben recibir su alimentacin y seguir sus vidas
normales. Los nios, particularmente los pequeos, deben recibir una colacin adicional
luego de la resolucin de su diarrea, para poder recuperar su crecimiento.
Evitar:
Jugos de fruta enlatados son hiperosmolares y pueden agravar la diarrea
Los probiticos como el Lactobacillus GG (ATCC 5310 3) son microrganismos
vivos que han demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud humana. Sin
embargo, los efectos descritos son especficos para cada cepa, por lo que es preciso
verificar la eficacia de cada cepa individual en estudios en humanos. No es posible
hacer una extrapolacin de los resultados de cepas, ni siquiera en cepas muy
parecidas; se han comunicado efectos muy diferentes. El uso de probiticos puede
no ser apropiado en situaciones en las que se dispone de recursos limitados, en
especial en los pases en desarrollo.
Detalles peditricos.Los ensayos controlados de intervencin clnica y meta anlisis
avalan el uso de cepas de probiticos y productos e specficos en el tratamiento y
prevencin de la diarrea por rotavirus en los lacta ntes.
Probiticos para el tratamiento de la diarrea aguda
Se ha confirmado que hay diferentes cepas de probi ticos (ver Tablas 8 y 9 en la
Directriz de la WGO sobre probiticos en
http://www.worldgastroenterology.org/probiotics-prebiotics.html) incluyendo L.
reuteri ATCC 55730, L. rhamnosus GG, L. casei DN-114 001, y Saccharomyces
cerevisiae (boulardii) son tiles para reducir la gravedad y la duracin de la diarrea
aguda infecciosa infantil. La administracin oral d e probiticos abrevia
aproximadamente en un da la duracin de la enferme dad diarreica aguda en nios.
Se han publicado varios meta anlisis de ensayos clnicos controlados en revisiones
sistemticas que muestran resultados consistentes,sugiriendo que los proboticos son
seguros y efectivos. La evidencia que surge de los estudios sobre gastroenteritis viral es
ms convincente que la que surge de las infecciones bacterianas o parasitarias. Los
mecanismos de accin dependen de la cepa: existen e videncias de eficacia de algunas
cepas de lactobacilos (por ejemplo, Lactobacillus casei GG y Lactobacillus reuteri
ATCC 55730) y para Saccharomyces boulardii. Otro elemento importante
a considerar es la oportunidad en que se administran.
Prevencin de la diarrea aguda
En la prevencin de la diarrea infantil y del adult o, la evidencia existente solamente
sugiere que Lactobacillus GG, L. casei DN-114 001 y S. boulardii son eficaces en
algunas situaciones particulares (ver Tablas 8 y 9 en la Gua sobre probiticos de la
WGO en http://www.worldgastroenterology.org/probiotics-prebiotics.html).
Diarrea asociada a antibiticos
Existe una fuerte evidencia a favor de la eficacia de S. boulardii o L. rhamnosus
GG en adultos o nios que presentan diarrea asociada a la antibiticoterapia. Un
estudio indic que L. casei DN-114 001 es eficaz para evitar la diarrea asociada a
antibiticos y la diarrea por C. difficile en pacientes adultos internados.
Diarrea inducida por radiacin
La evidencia que surge de la investigacin es inade cuada como para asegurar
que VSL#3 (Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. delbrueckii,
Bifidobacterium longum, B. breve, B. infantis, y Streptococcus thermophilus)
sean eficaces en el tratamiento de la diarrea inducida por la radiacin.
Tratamiento inespecfco de la diarrea
Ninguno de estos medicamentos ataca las causas bsicas o los efectos de la diarrea
(prdida de agua, electrolitos y nutrientes). Habitualmente los antiemticos resultan
innecesarios en el manejo de la diarrea aguda; algunos de estos agentes que tienen
efectos sedantes pueden dificultar la TRO.
Detalles peditricos. En general, los antidiarreicos no confieren ningn beneficio
prctico para los nios con diarrea aguda o persistente.
Tabla 14 Agentes antidiarreicos inespecfcos
Agentes antiperistlticos
Loperamida (46 mg/da) es
el agente de eleccin para los
adultos
Debe ser utilizada fundamentalmente para la diarrea
del viajero leve a moderada (sin signos clnicos de
invasin).
Inhibe la peristalsis intestinal y tiene propiedades
anti secretorias leves
Debe evitarse en la diarrea sanguinolenta o en la que
se sospeche un componente infamatorio (pacientes
febriles)
La presencia de dolor abdominal importante
tambin sugiere diarrea infamatoria (y constituye
una contraindicacin para el uso de loperamida)
Detalles peditricos .El uso de loperamida no
est recomendado en nios se ha demostrado
que aumenta la gravedad y las complicaciones de
la enfermedad particularmente en nios con
diarrea invasora
Agentes anti secretorios
Racecadotril es un inhibidor
(no opioide) de la encefalinasa
con actividad antisecretoria
No es til en adultos con clera
Detalles peditricos. Ha resultado til en la diarrea
infantil, y en muchos pases cuenta con licencia
para uso peditrico.
Adsorbentes Prueba de efcacia inadecuada en la diarrea aguda del
adulto; aumenta los costos, por lo que no se lo debe
Caoln-pectina, carbn usar
activado, atapulgita
Antimicrobianos en adultos y nios
Tabla 15 Agentes antimicrobianos para el tratamiento de la diarrea de causas especfcas
Causa Primera eleccin
Alternativa(s)
Clera Doxiciclina
Adultos: 300 mg una vez
Nios: 2 mg/kg (no recomendado)
Azitromicina
Adultos: 1.0 g en una nica dosis, solo una vez
Nios: 20 mg/kg en una nica dosis
Ciprofoxacina*
Adultos: 500 mg cada 12 horas durante 3 das, o 2.0 gramos en una
nica dosis solo una vez
Nios: 15 mg/kg cada 12 horas durante 3 das
* En muchos pases ha aumentado la concentracin inhibitoria
mnima (CIM) tratamiento con mltiples dosis dura nte 3 das
Shigellosis Ciprofoxacina
Adultos: 500 mg 2/da durante 3 das, o 2.0 g en u na nica dosis
solo una vez
Pivmecillinam
Adultos: 400 mg 34 veces/da durante 5 das
Nios: 20 mg/kg 4/da durante 5 das
Ceftriaxona
Adultos: 24 g en una nica dosis diaria
Nios: 50100 mg/kg 1/da i.m. durante 25 das
Amebiasis intestinal Metronidazol
invasiva Adultos: 750 mg 3/da durante 5 das*
Nios: 10 mg/kg 3/da durante 5 das*
*10 das para enfermedad severa
Giardiasis Metronidazol
Adultos: 250 mg 3/da durante 5 das
Nios: 5 mg/kg 3/da durante 5 das
Tinidazol
Tambin se puede administrar en una dosis nica50 mg/k g por va
oral; dosis mxima 2 g
Ornidazol
Se puede utilizar siguiendo las recomendaciones del fabricante
dosis nica de 2-g
Secnidazol
Para adultos (no disponible en EE.UU.)
Campylobacter Azitromicina
Adultos: 500 mg 1/da durante 3 das
Nios: dosis nica de 30 mg/kg precozmente al aparecer
la enfermedad
Causa Primera eleccin
Alternativa(s)
Fluoroquinolonas como ciprofoxacina
Adultos: 500 mg 1/da durante 3 das
Notas importantes
Todas las dosis presentadas son para administracin oral.
La seleccin de un antimicrobiano debera basarse e n los patrones de
sensibilidad de las cepas de los patgenos presentes en la local idad/regin.
Los antimicrobianos son una ayuda confiable y se recomienda su uso rutinario
en el tratamiento de los casos severos (clnicamente reconocibles) de:
Clera, shigellosis, fiebre tifoidea y paratifoid ea
La presentacin disentrica de la campilobacterio sis y la salmonelosis no
tifoidea cuando provocan diarrea persistente, y cuando el estado inmunitario del
husped se encuentra comprometido por cualquier razn, como por ejemplo,
desnutricin severa, hepatopata crnica, o trastor nos linfoproliferativos.
Amebiasis intestinal invasiva.
Giardiasis sintomtica (anorexia y adelgazamiento , diarrea
persistente, estancamiento del crecimiento).
Considerar tratamiento antimicrobiano para:
Shigella, Salmonella, Campylobacter (forma disentrica) o infecciones
parasitarias.
La salmonelosis no tifoidea en las poblaciones en riesgo (desnutricin,
lactantes y ancianos, pacientes inmunocomprometidos, y aquellos con
enfermedad heptica y trastornos linfoproliferativos), y en la presentacin
disentrica.
Diarrea del viajero moderada/severa o diarrea con fiebre y/o deposiciones
sanguinolentas.
Los antimicrobianos tambin estn indicados para problemas de salud
asociados, tales como la neumona
Amebas. Es frecuente que en los coprocultivos se detecten amebas no patgenas
y que se las trate equivocadamente. La presencia de un eritrocito ingerido por
una ameba (hematfaga) en un examen microscpico de hec es indica
invasividad y la necesidad de tratamiento; adems, cuando la presentacin es
disentrica y no se ha detectado ningn otro patgeno invasor. Idealmente, el
tratamiento para la amebiasis debera incluir furoato de diloxanida luego del
metronidazol, para eliminar los quistes que puedan no haber sido eliminados a
pesar del tratamiento con metronidazol; la nitazoxanida es una alternativa.
El uso de Azitromicina est ampliamente difundido; su posologa en una dosis
nica la hace muy conveniente. Para la mayora de los tipos comunes de
infecciones bacterianas la dosis recomendada de azitromicina es 250 mg o 500
mg una vez al da durante 3-5 das. La dosificacin peditrica de azitromicina
puede variar (dependiendo del peso corporal) de 10 mg a 20 mg por kilo de peso
corporal por da, una vez al da durante 3 das.
Campylobacter. El Campylobacter resistente a la quinolona est presente en
varias zonas del Sudeste Asitico (por ejemplo, enTailandia), por lo que en esas
regiones el tratamiento con azitromicina es el apropiado.
Clera. Se recomienda utilizar antimicrobianos en los pacientes con clera
severa (clnicamente reconocible). La eleccin del antimic robiano en s debe
basarse en los patrones de sensibilidad del patgeno ms recientes en los pases
donde se presente; en ausencia de dicha informacin, la nica opcin que queda
es utilizar los informes de sensibilidad de pases vecinos.
Hoy en da prcticamente no se utiliza laEritromicina para el tratamiento de la
diarrea.
Nitazoxanida es un antiprotozoario eficaz en el tratamiento de la diarrea
provocada por parsitos tales comoGiardia intestinalis, Entamoeba histolytica,
y Cryptosporidium parvum.
Diarrea del viajero. Para los adultos con diarrea aguda, existe buena evidencia que
una terapia de una nica dosis con alguna de las quinolonas ms nuevas, tales como
la ciprofloxacina, abrevia la duracin de la d iarrea del viajero aguda. Sin embargo,
sigue siendo un tema controvertido; el uso debe limitarse a los individuos de alto
riesgo o a aquellos que necesitan mantenerse bien para estadas breves en reas de
alto riesgo.Los antimicrobianos deben considerarse las
drogas de eleccin para el tratamiento emprico de la diarrea del viajero y de
la diarrea secretoria adquirida en la comunidad cuando se conoce el patgeno
(Tabla 15).
Detalles peditricos:
Si no se dispone de formulaciones lquidas de los medicamentos para uso en
nios pequeos, puede ser que haya que utilizar comprimidos; en la Tabla 15 se
puede estimar las dosis a administrar.
Considerar el tratamiento antimicrobiano para:
Cuando se aslan exclusivamente los patgenos Shigella, Salmonella,
Salmonella Campylobacter (forma disentrica) de nios con diarrea persistent.
Salmonelosis no tifoidea en lactantes.
Los antimicrobianos alternativos para el tratamiento de clera en nios son
trimetoprim/sulfametoxazol (TMP/SMX; 5 mg/kg TMP + 25 mg/kg SMX, cada
12 horas durante 3 das), y norfloxacina.
Prevencin de diarrea mediante vacunas
Salmonella typhi: actualmente se dispone de dos vacunas anti tifoideas aprobadas
para el uso clnico (ambas con una relacin costo/b eneficio limitada).
Organismos shigella: en ensayos de campo se ha demostrado la inmunogenicidad
y proteccin que brindan las tres vacunas disponib les. Las vacunas parenterales
pueden ser de utilidad para los viajeros y militares, pero no son prcticas para
vacunacin de la poblacin de los pases en desarro llo. Resulta s ms
promisoria la vacuna con virus vivos atenuados de nica dosis en la que estn
trabajando actualmente varios laboratorios.
V. cholerae: la utilidad de esta vacuna se ve acotada por su precio actual, la
necesidad de mltiples dosis (por lo menos dos) y la brevedad de su eficacia. Es
probable que en un futuro cercano se disponga de una nueva vacuna a virus
muertos ms barata; las vacunas orales contra el clera todava estn a nivel de
investigacin, y su uso est recomendado solo en emergencias complejas, como
en caso de epidemia. Su uso en reas endmicas sigue siendo controvertido. En
la diarrea del viajero, solo se recomienda la vacuna oral contra el clera para
aquellos que trabajan en campamentos de refugiados o de alivio humanitario,
dado que el riesgo de clera para el viajante habit ual es muy bajo.
Vacunas contra E. coli enterotoxignica (ECET): La vacuna candidata contra
ECET ms avanzada consiste en una formulacin de clulas enteras muertas ms
la subunidad recombinante de toxina B de clera. Ac tualmente no se dispone de
ninguna vacuna que proteja contra la infeccin de E. coli productora de la Shiga
toxina.
Detalles peditricos:
Salmonella typhi: no se dispone a la fecha de ninguna vacuna para uso de rutina
en nios en pases en desarrollo.
Rotavirus: en 1998 se patent en EE.UU. una vacuna contra rotavirus, RotaShield
(Wyeth) desarrollada para a la vacunacin rutinaria de lactantes. Sin embargo, en
1999 se interrumpi su produccin tras describirse la asociacin de esta vacuna
con cuadros de intususcepcin en lactantes. Se estn desarrollando otras
vacunas contra rotavirus, y los ensayos preliminares son promisorios.
Actualmente hay dos vacunas aprobadas: una vacuna oral a virus vivos
(RotaTeq) fabricada por Merck para uso peditrico, y Rotarix de GSK.
La inmunizacin contra el sarampin puede reducir s ustancialmente la
incidencia y severidad de las enfermedades diarreicas. Debe vacunarse a todos
los lactantes contra el sarampin a la edad recomendada.
5 Prctica clnica
Abordaje del manejo de adultos con diarrea aguda
1. Realizar la evaluacin inicial.
2. Manejar la deshidratacin.
3. Evitar la deshidratacin en pacientes que aun no presentan signos de
deshidratacin, utilizando lquidos caseros o SRO.
Rehidratacin de los pacientes que ya muestran una cierta deshidratacin
utilizando SRO, y correccin de la deshidratacin d e los pacientes con una
deshidratacin severa, administrando lquidos aprop iados por va intravenosa.
Mantener la hidratacin utilizando una SRO.
Tratamiento de los sntomas (de ser necesario, considerar el subsalicilato de
bismuto o loperamida en la diarrea del viajero sin caractersticas disentricas).
4. Estratificar el manejo posterior:
Pistas epidemiolgicas: alimentos, antibiticos, ac tividad sexual, viajes,
asistencia a centro de atencin diurna, otras enfermedades, brotes, estacin.
Pistas clnicas: Diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, disentera, caquexia,
signos de inflamacin en materias fecales.
5. Obtener muestra para anlisis de materias fecales:
Si hay diarrea persistente, severa, con deposiciones, sanguinolentas o
caractersticas inflamatorias, y al comienzo de un brote o epidemia.
6. Considerar terapia antimicrobiana para patgenos especficos.
7. Notificar a las autoridades sanitarias.
En los brotes conservar placas de cultivo y aislamientos; congelar las
muestras de materias fecales y de agua a - 70C
Etiologas de declaracin obligatoria en EE.UU: cl era, criptosporiosis,
giardasis, salmonellosis, shigellosis e infeccin por E. coli productora de Shiga
toxina (ECTS).
Abordaje en nios con diarrea aguda
En 2002 la OMS y UNICEF revisaron sus recomendaciones para agregar zinc de
rutina como terapia adjunta a la rehidratacin oral para el tratamiento de la diarrea
infantil, independientemente de su etiologa. Desde entonces, esas recomendaciones
han sido adoptadas en ms de 40 pases a nivel mundial. En pases donde se han
introducido tanto las nuevas soluciones de rehidratacin oral como el zinc, la tasa de
uso de SRO ha aumentado drsticamente.
Principios de un tratamiento apropiado para nios con diarrea y deshidratacin:
1. Abstenerse de anlisis de laboratorio o medicamentos innecesarios.
2. Utilizar SRO para rehidratacin:
Realizar TRO rpidamente dentro de las 34 horas.
Para los nios de 5 aos de edad o menores agrega r terapia con zinc de rutina.
3. Una vez que se ha corregido la deshidratacin, r eintroducir rpidamente la
alimentacin:
Alimentacin normal apropiada para la edad o diet a sin restricciones.
Continuar con la alimentacin a pecho.
4. Administrar SRO adicional para compensar las prdidas continuas por la
diarrea.
Tabla 16 Tratamiento de la diarrea infantil segn el grado d e deshidratacin
Grado de deshidratacin Deshidratacin Deshidratacin leve a Deshidratacin
mnima o sin moderada severa
deshidratacin
Terapia de rehidratacin Ninguna SRO 50100 ml/kg Rehidratar con
peso corporal en 3 solucin de lactato
4 horas Ringer (100 mg/kg)
Si los vmitos
por va intravenosa
dentro de las 4
persistieran, el
6 horas
paciente (nio o
adulto) no tolerar la Luego administrar
SRO y probablemente SRO para mantener
necesite lquidos la hidratacin hasta
intravenosos. que el paciente se
recupere
Remplazo de prdidas < 10 kg peso corporal: 50100 ml de SROpor cada deposicin
diarreica o episodio de vmitos
Nutricin Continuar Continuar lactancia o reintroducir dieta
lactancia o normal para la edad despus de una
reintroducir dieta hidratacin inicial
normal para la
edad
Advertencias
El tratamiento de un paciente con una deshidrataci n severa provocada por una
diarrea infecciosa con dextrosa al 5% con suero fisiolgico normal no
constituye un manejo seguro, y entraa un riesgo de muerte muy elevado. En la
deshidratacin por diarrea, no solamente se pierde agua, sino tambin una serie
de electrolitos, siendo los ms importantes sodio,potasio, y bicarbonato.
La prdida de sodio es mayor en el clera que en la diarrea por ECET (60 110
mmol/l), seguido de la diarrea por rotavirus (alrededor de 2040 mmol/l) tres
de las principales causas de diarrea que producen deshidratacin severa.
Los intentos por corregir la deshidratacin utiliza ndo soluciones con cantidades
menores de sodio (tales como 38.5 mmol/l en soluci n 1/4 salina con dextrosa
al 5%) provocaran una hiponatremia sbita y grave con riesgo de muerte.
La solucin de lactato Ringer es la apropiada para el manejo de una
deshidratacin severa; sin embargo, la solucin sal ina normal puede salvar
vidas independientemente de la edad cuando no se cuenta con lactato Ringer. En
tales casos debe comenzarse la SRO tan pronto como los pacientes (adultos o
nios) estn en condiciones de beber, para recuperar el bicarbonato y potasio
perdidos en las deposiciones diarreicas, particularmente en el caso de nios.
Para la diarrea aguda sanguinolenta (disentera) en nios, los principios ms
importantes del enfoque teraputico son:
Tratamiento de la deshidratacin
Estudio microscpico de las heces para evaluar la necesidad de terapia
antimicrobiana. La demostracin de formas invasoras de E. histolytica y
Giardia intestinalis vegetativa en un paciente sintomtico dara un diagnstico
directo, y la presencia de clulas inflamatorias indicara unadiarrea invasiva y la
necesidad de instituir un agente antimicrobiano apropiado luego de obtener
muestras de heces y luego de haberlas enviado a cultivo, en caso de ser posible.
Colaciones frecuentes ms pequeas, con alto conte nido proteico.
Fig. 1 Abordaje teraputico de la diarrea aguda sanguinolenta en nios
Desnutricin severa?
Si: derivar a hospital No: administrar antimicrobianos para Shigella
Mejor en 2 das?
Si: completar 3 das de tratamiento No: ver a continuacin
Inicialmente deshidratado, edad < 1 ao, o
sarampin en las ltimas 6 semanas?
Si: derivar a hospital No: cambiar a un segundo
antimicrobiano para Shigella
Mejor en 2 das?
Si: completar 3 das de tratamiento No: derivar a hospital o tratar para amebiasis
Manejo domiciliario de la diarrea aguda en adultos y nios
Independientemente del agente etiolgico, los casos ms leves de diarrea no
disentrica que no presenten complicaciones - tanto en nios como en adultos -
pueden manejarse en el domicilio utilizando SRO o lquidos, segn corresponda. Los
padres o las personas a cargo de nios necesitan recibir instrucciones precisas que les
permitan detectar los signos de deshidratacin, par a que sepan cundo es preciso
llevar al nio a una dependencia sanitaria para su tratamiento. La intervencin precoz
y la administracin temprana de SRO reducen la desh idratacin, la desnutricin y
otras complicaciones, adems de reducir el nmero ed consultas a la clnica y tal vez
tambin el nmero de internaciones y muertes.
La automedicacin es una medida segura en adultos por otra parte sanos. Alivia
las molestias y la disfuncin social. No existen eviden cias de que prolongue la
enfermedad. Sin embargo, tal vez no sea apropiado que los individuos se auto
mediquen en pases en desarrollo donde son ms frecuentes los tipos de diarrea que
requieren intervenciones especficas, y donde tal vez no sean capaces de evaluar su
enfermedad.
Principios de la automedicacin:
Mantener una ingesta adecuada de lquidos.
En adultos el consumo de alimentos slidos debe gui arse por el apetito en los
nios lo indicado es ofrecer colaciones pequeas ylivianas, pero ms frecuentes.
La medicacin antidiarreica con loperamida (dosis f lexible segn las
deposiciones diarreicas) puede disminuir la intensidad de la diarrea y abreviar su
duracin.
La prescripcin de tratamiento antimicrobiano se re serva solo para la diarrea de
los residentes o para los kits de viaje (agregar loperamida).
De ser posible, se recomienda que en las localidades de alta prevalencia de
enfermedad diarreica las familias tengan a mano algunos sobres de SRO para
preparar; si hay nios menores de cinco aos se aconseja adems que dispongan de
algn comprimido de zinc; eso les permitir comenzar el tratamiento en el hogar en
cuanto comience la diarrea.
Receta de lquidos orales caseros
Preparar 1 L de lquidos orales utilizando sal, azcar y agua en el hogar. Los
ingredientes a mezclar son:
Una cucharada al ras de sal.
Ocho cucharadas al ras de azcar.
Un litro (cinco tazas) de agua potable limpia, o agua que ha sido hervida y
luego dejada enfriar.
Agentes antidiarreicos. Entre los cientos de productos de venta libre
promocionados como agentes antidiarreicos, nicamente la loperamida y el
subsalicilato de bismuto han mostrado suficiente evidencia de eficacia y seguridad.
Conocimiento familiar: Es importante reforzar la informacin de las famili as
sobre la diarrea en reas tales como prevencin, nutricin, uso de TRO y SRO,
suplemento de zinc, y cundo y dnde consultar.
Indicaciones para consulta mdica o internacin son:
La persona a cargo del nio relata signos que denotan deshidratacin
Alteracin del estado mental
Antecedentes de nacimiento prematuro, patologa mdica crnica, o
enfermedad concomitante
Lactante pequeo (<6 meses de edad o <8 kg de peso)
Fiebre / 38 C en lactantes < 3 meses de edad o / 39 C en nios entre 3 y 36 meses
Sangre visible en materias fecales
Diarrea abundante, con deposiciones frecuentes y de importante volumen
Vmitos persistentes, deshidratacin severa, fiebre persistente
Respuesta subptima a TRO, o incapacidad del cuidad or de administrar TRO
No ha mejorado a las 48 horas los sntomas se exa cerban; el estado general
empeora
No ha orinado en las ltimas 12 horas
Cascadas
Una cascada es un conjunto jerrquico de tcnicas iagnsticasd o teraputicas
aplicadas a una misma patologa, y catalogadas segn los recursos disponibles. En
las Figuras 2-4 se muestran las cascadas aplicadas al manejo de la diarrea aguda.
Fig. 2 Cascada para el manejo de la diarrea aguda severa acuosa tipo colrica, con
deshidratacin severa. Ver arriba la receta para lquido casero para administracin
oral. Terapia de rehidratacin oral TRO.
Altos

Recursos

Nivel 1
Lquidos intravenosos + antibiticos + pruebas diagnsticas:
coprocultivo, examen microscpico de materias fecales
Segn los resultados de las pruebas: tetraciclina, fu oroquinolona
Nivel 2
Lquidos intravenosos + antibiticos
Emprico: tetraciclina, fuoroquinolona, u otro
Nivel 3
Lquidos intravenosos + TRO
Nivel 4
SRO por sonda nasogstrica (en caso de vmitos pertinaces)
Bajos
Nivel 5
TRO
Nivel 6
Lquidos elaborados en el hogar: sal, azcar y agua lim pia
d
Precauciones a tener en cuenta
Si se dispone de instalaciones de derivacin adecua das se debe derivar a los pacientes
con deshidratacin severa (en riesgo de f alla renal aguda o muerte) a las dependencias
ms prximas donde cuenten con lo necesario para hacer la reposicin por va intravenosa
(los niveles 5 y 6 n o pueden sustituir la necesidad de derivacin en caso de
deshidratacin severa)
Los niveles 5 y 6 deben ser considerados como medidas provisorias; si no se dispone de
instalaciones adecuadas para tratamiento intravenoso son mejores que ningn tratamiento.
Cuando se utiliza la va intravenosa hay que asegurarse que las agujas sean estriles y que
nunca se reutilicen agujas ni goteros, para evitar el riesgo de contagio de hepatitis B y C.
Notas
El uso de alimentacin por va nasogstrica requiere personal capacitado.
A menudo, el tratamiento lquido intravenoso es msfcil de obtener que la alimentacin
por sonda nasogstrica. (Advertencia: existe un riesgo de infeccin con equipos de infusin
intravenosa contaminados.)
Detalles peditricos
La alimentacin nasogstrica (NG) no se hace muy factible en los nios mayores
saludables y activos, pero es adecuada para nios desnutridos, letrgicos.
La alimentacin nasogstrica (SRO y dieta) es especialmente til en los nios con
desnutricin severa de larga data (anorexia).
Fig. 3 Cascada para el manejo de diarrea aguda acuosa leve/moderadacon deshidratacin
leve/moderada. Ver arriba la receta para lquido oral casero. Terapia de rehidratacin oral TRO.
Nivel 1
Altos
Lquidos intravenosos (Considerar) + TRO
Nivel 2

SRO por sonda nasogstrica (en caso de vmitos pertinaces)

Recursos
Nivel 3

TRO
Nivel 4
Bajos
Lquidos preparados en el hogar: sal, azcar y agua li mpia
Fig. 4 Cascada para diarrea sanguinolenta agudacon deshidr atacin leve/moderada. Ver arriba la
receta para lquido oral casero. Terapia de rehidratacin oral TRO.
Nivel 1
Lquidos intravenosos + antibiticos + pruebas diagnsticas:
Altos
coprocultivo, examen microscpico de materias fecales
Considerar causas: S. dysenteriae, E. histolytica,
colitis bacteriana severa

Nivel 2
Recursos TRO + antibiticos

Antibiticos empricos para enfermedad moderada/severa

Nivel 3
Bajos
TRO
Nivel 4
Lquidos elaborados en el hogar: sal, azcar y agua li mpia
NOTICIAS
.omida calle&era> el riesgo "ara
los adultos
Por Sarah% Mnde [ Huente> HDEDtv [ 2811G82G27
En el ,H hay miles de "uestos de comida en las calles que
no tienen las condiciones m%nimas de higiene/ en
2818 se registraron 2B; mil casos de in#ecciones
intestinales
.(6,?, ,E M\K(.D, Mxico, mar. 27, 2811.G 6na #amilia mexicana "romedio gasta
en comida ms del 28 "or ciento de su ingreso mensual. ?lrededor de siete mil
"esos, seg<n ci#ras del (nstituto $acional de Estad%stica y Aeogra#%a '(negi), de los
cuales mil B88 son usados "ara comer en la calle.
Pero la mayor%a de las #amilias que ingieren un "uesto no tienen un sueldo de 22
mil "esos. ?l d%a sacan el salario m%nimo, que en el ,istrito Hederal es de B7 "esos
con C2 centavos.
L?horita ya me gast 28 y hago una comida corrido que me sale entre 28 y 28
"esos y es una comida tambin que est insalubreL, di&o ,avid 0alencia,
consumidor de comida calle&era.
Jacos, tortas, mariscos, tamales, quesadillas y hasta comida corrida "odemos
encontrar en las calles de la .iudad de Mxico, aunque estn #uera de la ley.
L,ebe ser un "uesto 3&o, "orque adems debe tener agua corriente, debe tener
sanitarios, re#rigeraci!n de los alimentos y debe ser adems una conservaci!n
adecuada, eso no se re<ne en la v%a "<blicaL, se-al! 5os de 5es<s Jru&illo, director
de la ?gencia de Protecci!n Sanitaria del A,H.
M el resultado> una am"lia gama de in#ecciones. Seg<n la ,irecci!n Aeneral de
E"idemiolog%a, el a-o "asado se registraron ms de 2B; mil casos de in#ecciones
intestinales. .uatro mil "or semana.
Para que los alimentos estn libres de contaminaci!n se deben se seguir ciertas
normas>
Entre las medidas de higiene dictadas "or la Secretar%a de Salud destacan que la
"ersona que "re"ara los alimentos son debe cobras, adems debe usar guantes,
cubrebocas, delantal y cubrir el cabello.
$ing<n "uesto de la calle es regular, "ero ah% estn. ?nte esta situaci!n la
Secretar%a de Salud del ,H cuenta con la su"ervisi!n de veri3cadores sanitarios.
Son B8 "ara un sinn<mero de "uestos en todo el ,istrito Hederal.
L*a ?gencia de Protecci!n Sanitaria est al "endiente de c!mo se estn
"re"arando y se identi3can los establecimientos, se les invita a los mane&adores, a
los "ro"ietarios a tomar un curso. Eso no es un "ermisoL, a-adi! 5os de 5es<s
Jru&illo, director de la ?gencia de Protecci!n Sanitaria del A,H.
5os de 5es<s Jru&illo res"onsabili! a las delegaciones.
Ee"ortera> ]Ser%a entonces un "oco como "ermitir la ilegalidad, no^
5os de 5es<s Jru&illo> Se termina de regular bien o se sanciona bien y se quitan. Eso
est regulado, insisto, est "er#ectamente claro, en la ley, en los reglamentos. *o
que "asa es que hay que hacer que se act<e "or "arte de las delegaciones.
*as demarcaciones con mayor "resencia de venta de comida en la v%a "<blica son
.uauhtmoc, Austavo ?. Madero e (ta"ala"a.
? los vendedores de comida corrida en la calle se les "ide que vayan al curso, que
inviten a ms gente a ir y que adems la hagan de veri3cadores.
LSe estn vigilando entre ellos mismosL, a-adi! Jru&illo.
0iene la tem"orada de calor y eso es "eligroso. El a-o "asado, el mayor n<mero de
in#ecciones intestinales se registr! en &unio, con ms de =B mil. El <ltimo "ico
im"ortante de gastroenteritis #ue hace cuatro a-os.
LHue en la delegaci!n de Jlal"an, hubo s%, e#ectivamente, un brote de
gastroenteritisL, a3rm! el director de la ?gencia de Protecci!n Sanitaria del A,H.
*os lugares con mayor aglomeraci!n de "uestos son a#uera de las estaciones del
Metro, en unidades habitacionales y a#uera de las escuelas.
Proteccin sanitaria a comida callejera en el
DF (reportaje)
8.. .E (HV08! ] 6 O#L0! 6M22 E I9?;$( ^ 0L08= >$L.ER
Cras una inspeccin de la )ecretara de )alud capitalina se
encontr que de ; mil puestos ;MM no contaban con las mnimas
medidas higinicas.
&oto9 "elly )alas/(ilenio
-#E)C! .E 8!("0.$ E" L$ 8$LLE .E D$L.E@$).
MS ACERCA DE ESTE ART.CULO
Verifican puestos de comida callejera (grfico)
Ciudad de M8Bico ] La )ecretara de )alud del .istrito &ederal realiz verificaciones a ;
mil puestos de la calle que venden comida y ubic que en ;MM los productos ofrecidos
estaban en malas condiciones pues algunos resultaron contaminados con salmonella
que es la principal causa de enfermedades transmitida por alimentos echados a perder.
)eg+n la dependencia esa cifra se desprende de las inspecciones que se realizaron en
puestos calle*eros donde los productos estn contaminados y representan un riesgo por
lo que se incautan y se destruyen.
8onsumir alimentos en la calle puede provocar enfermedades gastrointestinales y en
algunos casos hasta hospitalizacin.
La mayora de los aseguramientos fueron de productos del mar y carnes que se
descomponen fcilmente y que se contaminan tambin por la falta de higiene en su
preparacin y los utensilios mal lavados.
-or tal motivo la dependencia mediante su laboratorio epidemiolgico envi solicitudes a
las delegaciones 8uauhtmoc 0ztacalco >enustiano 8arranza y Clalpan para el retiro de
los puestos de comida.
$lgunos de ellos ya verificados luego de una que*a o denuncia estn ubicados en )alto
del $gua =ospital Jeneral La (erced el paradero de -antitln y la zona de hospitales
en Clalpan.
La mayora de los alimentos en malas condiciones se ubican en los puestos que venden
comida afuera de las estaciones del (etro y en los paraderos donde hay una
contaminacin marcada di*o Eladio $lfredo Jarca coordinador de &omento )anitario y
suplente del director de >igilancia e 0nteligencia Epidemiolgica.
KHse para nosotros sera el mayor riesgo pero tambin el reto a seguir para que
con*untamente con las delegaciones polticas pudiramos hacer un reordenamiento de la
venta de alimentos en la va p+blicaL indic el funcionario. Las verificaciones se realizaron
mediante el -rograma de -roteccin )anitaria despus del problema de la influenza en
6MM3 tanto en establecimientos como en puestos ambulantes o semifi*os.
En mayo de ese a,o la )ecretara de )alud del .& avis sobre esas inspecciones a
puestos de comida calle*eros. Las peticiones fueron turnadas a las delegaciones porque
la secretara carece de facultades para retirar los puestos en los que detect alimentos
insalubres pero las demarcaciones son las que dan los permisos para su instalacin.
0ncluso ubic casos en los que de manera reiterada se ofrecan productos contaminados
afuera de la estacin del (etro )alto del $gua donde la delegacin 8uauhtmoc procedi
a quitar permisos.
KEstamos recorriendo puntos estratgicos como las estaciones del (etro las periferias de
los hospitales y se est pidiendo que se haga un reordenamiento de esta venta de
alimentosL di*o Jarca.
KLa )ecretara de )alud lo que hace es el anlisis de los alimentos y la capacitacin a las
personas que ofrecen esos productosL abund.
La dependencia tampoco les puede iniciar un proceso de clausura porque son lugares
que no estn constituidos legalmente y es difcil hacer una notificacin.
-ese a que algunas delegaciones actuaron quitando los puestos calle*eros estableciendo
un mecanismo de revisin y medidas higinicas la secretara opt por aplicar medidas. $
travs de la 8oordinacin de &omento )anitario se capacita a los cocineros para que
me*oren la preparacin e higiene de los alimentos. En el adiestramiento se les explica no
manipular dinero y alimentos *untos que tengan recipientes de agua y que la comida est
protegida del medio ambiente que los preparadores usen guantes cubrepelo que no
porten *oyas y esmalte en las u,as. Can slo en este a,o di*o Eladio $lfredo Jarca se
han ofrecido ; mil 624 plticas a los mane*adores de alimentos.
Ta'i8n es!a'leciien!os 7i(os
.esde 6MM5 a la fecha la )ecretara de )alud del .& ha realizado ; mil ;4; visitas a
restaurantes y fondas.
(ediante las verificaciones tom ;?5 muestras para su anlisis microbiolgico de las
cuales ?4 de ellas salieron contaminadas con salmonella.
#na vez que la )ecretara obtuvo el resultado que se dictamin en el laboratorio de
anlisis de riesgos emiti un comunicado sin sancin para los prestadores de servicios.
Cras el aviso se les da un plazo a los due,os para que me*oren sus prcticas de higiene.
@ealiza 8oespris operativos en puestos de
comida ambulantes
#ditado por0arla !e.ura en)l minuto1 &ocal 23 4ulio1 2013
&a Comisin #statal para la "roteccin contra Ries.os !anitarios 5CO#!"RI!61 contin7a
con los operativos para veri8icar 9ue los alimentos 9ue se e:penden en la va p7;lica sean
<i.i=nicos y con este evitar las en8ermedades .astrointestinales.
>#stas acciones las <acemos en coordinacin con la Direccin de Comercio 'unicipal para
veri8icar 9ue las personas 9ue venden los alimentos en la va pu;lica tienen la preparacin
adecuada para el mane4o de comida? <asta el momento no <emos encontrado nin.una
irre.ularidad@1 e:plic #loy Corral titular de la dependencia.
#l O;4etivo es reducir este tipo de males a trav=s del mane4o adecuado de la comida1 ya 9ue
con las altas temperaturas es m-s 8-cil su descomposicin y al consumirlos nos
en8ermamos? por eso es indispensa;le 9ue la ciudadana veri8i9ue ;ien antes de comer en
los puestos am;ulantes1 9ue la comida se encuentre en ;uen estado.
)dem-s de los operativos la Coespris imparte cursos de mane4o de alimentos a vendedores
am;ulantes1 ma9uilas y restaurantes.
Pues!os a'ulan!es de coida
de'en co##e# la isa sue#!e
3ue el coe#cio ile4al
El presidente de la delegacin local de la 8mara "acional de la 0ndustria @estaurantera y
$limentos 8ondimentados %8anirac' 8arlos 8ampos $chach inform que adems de vendedores
ambulantes que son desalo*ados de las calles de (rida tambin deben correr la misma suerte los
que venden comida.
En las calles se encuentran todo tipo de vendedores de comida sin que haya un control sanitario y
de higiene para los consumidores hay excesos de puestos en sitios donde se encuentran los
restauranteros y hacen competencia desleal sostuvo.
Las acciones del $yuntamiento de (rida de limpiar las calles de vendedores ambulantes son
excelentes pero tambin debe extenderse la medida a los comerciantes de comida porque ale*a a
la clientela de los negocios legalmente establecidos reiter.
$ctualmente la industria genera 52 mil empleos y con posibilidades de aumentar el n+mero de
oportunidades laborales en esta temporada navide,a en la que hay mayor asistencia a nuestros
diferentes giros de comunidad coment.
En esta temporada navide,a encontramos puestos ambulantes y semifi*os de diversas comidas
haciendo competencia desleal a los tres mil restauranteros en el Estado hemos solicitado a las
autoridades federales estatales y municipales que combatan el clandestina*e de alimentos sin
resultados positivo alguno recalc.
<Esos puestos ambulantes y semifi*os solo contrata de uno a tres empleados no hay higiene en el
mane*o de los alimentos y los consumidores ingieren la comida en plena intemperie y en
condiciones no saludables que no revisan las autoridades sanitarias de salud< opin.
Lo mismo sucede en el interior del Estado y principalmente en los puertos porque aparecen
puestos de comida sin control alguno de parte de las autoridades sanitarias especialmente se les
detecta en las vacaciones de )emana )anta de verano en *ulio y agosto y en la temporada
navide,a record.
<"os preparamos para la temporada vacacional navide,a ya estn hechas las ofertas y
reservaciones para que los comensales acudan a los diferentes giros de comida estas fiestas
decembrinas incluso pagamos el aguinaldo a los 52 mil traba*adores como para tener competencia
ilegal con puestos de alimentos clandestinos< insisti.
&inalmente 8ampos $chach reconoci que hubo una tabulacin para los restaurantes
restaurantes de primera clase y pizzeras en la Ley de 0ngresos del Jobierno del Estado porque
como estaba la propuesta afectaba los restauranteros en la entidad.
Urge PVEM a reubicar puestos ambulantes de comida
#iernes &G de 7ulio , 88=,& por %oti7ex
El secretario de la .omisi!n de Salud de la .mara de ,i"utados, .arlos
?lberto Eeta, solicit! a las autoridades sanitarias #ederales reubicar a
los vendedores ambulantes en "eque-as "laas, debido a que
re"resentan un #oco de contaminaci!n, al no contar con servicios bsicos
de higiene.
El legislador del Partido 0erde Ecologista de Mxico 'P0EM) se-al! que
9si bien la crisis econ!mica los orilla a establecerse en lugares de mayor
a+uencia de "ersonas, los vendedores ambulantes se han adue-ado de
banquetas y lugares "<blicos.
Esa situaci!n, ex"lic!, ha a#ectando el trnsito de las "ersonas, lo que
com"lica la movilidad en "articular de las "ersonas de la tercera edad,
adems de las que utilian sillas de ruedas o muletas, de acuerdo con un
comunicado.
El di"utado "ro"uso que el gobierno #ederal y las autoridades ca"italinas
dise-en un "royecto de em"leo a largo "lao, "ara otorgar
o"ortunidades reales a las "ersonas que no tienen ms o"ci!n que
invadir las banquetas "ara garantiar su sustento.
?lert! de tambin sobre el riesgo a la salud, "orque los vendedores
ambulantes de comida no tienen muchas veces #orma de "roteger los
alimentos que ex"enden del "olvo y otros contaminantes, "orque incluso
la gente "asa casi encima de los "roductos.
8omida calle*era es la principal causa de
contagio de enfermedades
?utor> Editor ?5 el Mi, 21O8CO2812 G 8C>B8.
.omida calle&era
en#ermedades
Salud y bienestar
&os lu.ares de e:pendio de alimentos u;icados en la calle son los sitios de mayor conta.io
de en8ermedades intestinales y estomacales por9ue las vendedoras manipulan
indistintamente los alimentos y el dinero.
&os ;illetes y las monedas son el principal ve<culo de muc<as ;acterias1 entre ellas la
!almonella Ti8i1 la !almonelosis.
&as moscas1 vectores transmisores de en8ermedades1 se posan en los alimentos y van
diseminando in8ecciones.
!e.7n la ,)O1 en muc<os pases los alimentos de venta en la calle contri;uyen de manera
importante al empleo1 los in.resos de los <o.ares y la se.uridad alimentaria? y ayudan a
a8rontar el desa8o de alimentar a las po;laciones ur;anas1 especialmente en los pases en
desarrollo.
&os <-;itos diet=ticos y los modelos tradicionales de comidas cam;ian cuando las
po;laciones se desplaAan de las Aonas rurales a las ur;anas.
&as ciudades o8recen a 9uienes no pueden volver a sus <o.ares1 por la misma din-mica
ur;ana1 numerosas alternativas alimentarias1 dentro de las cuales destacan las comidas
calle4eras1 en restaurantes y 9uioscos.
#l sector Bin8ormal@ de la economa alimentaria crece. &os alimentos de venta calle4era1 a
menudo1 pasan inadvertidos a las inspecciones y controles 8ormales. "or lo tanto1 pueden
contri;uir al deterioro de la <i.iene am;iental.
&os alimentos de venta calle4era re9uieren una poltica .eneral 9ue .arantice la inocuidad y
salu;ridad de los alimentos.
#n Car9uisimeto aumenta el n7mero de puestos de comida calle4era y Bcalles del <am;re@1
en los cuales se o8recen platillos al p7;lico 9ue1 sin pensarlo muc<o1 acude a estas
alternativas para saciar su apetito.
!in em;ar.o1 es preciso 9ue los controles sanitarios lle.uen <asta estos puestos de comida
r-pida y los permisos de sanidad sean solicitados.
) los vendedores de estas comidas se les de;en e:i.ir estrictos controles de limpieAa y
manipulacin de alimentos1 tal y como se <ace con los restaurantes y lunc<eras 8ormales.
#s de;er de la Contralora !anitaria velar por9ue estos controles se cumplan y <acer un
llamado a la po;lacin a 9ue no in.ieran alimentos de procedencia dudosa o 9ue sean
manipulados en sitios cercanos a alcantarillas1 ;aDos y sin las medidas ;-sicas de <i.iene.
Uno de los o;4etivos de esta institucin es re.ular1 vi.ilar y controlar la inocuidad1
se.uridad y e8icacia de los alimentos1 materias primas1 envases1 empa9ues1 artculos y
e9uipos destinados a estar en contacto con alimentos1 as como las instalaciones e industrias
dedicadas a la ela;oracin de ;ienes y productos de uso y consumo <umano.
Dentro de las 8unciones de esta instancia tam;i=n 8i.ura diri.ir1 supervisar y coordinar el
desarrollo de las estrate.ias1 instrumentos y actividades para la e4ecucin adecuada de las
polticas en materia de re.istro1 vi.ilancia y control de alimentos y ;e;idas alco<licas
destinadas al consumo <umano1 los esta;lecimientos destinados a su produccin1 adem-s de
los procesos de manu8actura1 importacin1 e:portacin1 almacenamiento1 distri;ucin1
transporte1 comercialiAacin1 pu;licidad1 promocin1 manipulacin1 tenencia y e:pendio de
los ;ienes y productos de su competencia.
,uenteE 'arianli !u-reA $aleraF <ttpEFFelimpulso.comFarticuloFconsumoGdeGalimentosG
calle4erosGesGlaGprin...
ZONA GEOGRAFICA
(AGEBS NAYARITAS)
LOCALIZACION DE
PUESTOS DE COMIDA
CALLEJEROS
MATERIALES Y
METODOS
L?neas de acci$n
Eleccin de un tema de importancia que fuera radical para la poblacin
Establecer un plan de traba*o acerca de cmo se va a realizar el proyecto
0ntercambio de ideas
@ealizacin de encuesta dirigida al ob*etivo del proyecto
!btencin de mapas %$JED)' para la localizacin de los puestos de la calle en
colaboracin con Craba*o )ocial de este 8entro de )alud
@ecorrer las colonias ms grandes e importantes de la zona incluida para estudio
del 8entro de )alud K"ayaritasL
Localizacin de los todos los puestos de alimentos de la calle en nuestra zona
@ealizacin de encuesta a cada uno de los vendedores de dichos puestos de
alimentos
@ecoleccin de informacin para realizacin de base de datos
@ealizacin de grficas porcentuales en base a los datos obtenidos por las
encuestas as como su posterior anlisis
0nvestigacin terica bibliogrfica acerca de9
o "ormas de salud acerca de los puestos de alimentos
o Enfermedades diarreicas agudas
o =istoria del 8entro de )alud K"ayaritasL y dems alrededores de la zona
o "oticias informativas %peridicas o por internet' acerca de las acciones
realizadas por parte de otras *urisdicciones sobre el mane*o y vigilancia de
los puestos de alimentos de la calle
0ntercambio de ideas para establecer conclusiones del Estudio .iagnstico
$poyo por parte de nuestras autoridades del 8entro de )alud %.ireccin
$dministracin _ Epidemiologa' para obtencin de insumos para la realizacin del
proyecto de intervencin
(ateriales y mtodos
2. Encuestas suficientes para todos los vendedores de puestos de alimentos
6. )e incluyeron aproximadamente 5M puestos de alimentos de la calle en la zona
comprendida del 8entro de )alud nayaritas que incluan las caractersticas de
nuestro proyecto de intervencin
;. -or cada puesto de alimentos se encuestaron de 2E6 vendedores de alimentos
aproximadamente
?. )e excluyeron aquellos puestos KambulantesL de alimentos debido a que no
permanecen fi*os y a la dificultad que representara volver a localizarlos para
e*ercer la intervencin en ellos
7. )e exluyeron los locales fi*os de alimentos as como los restaurantes o fondas
incluidas en el mercado de la Dola por pertenecer actualmente a un sistema
sanitario de control de los alimentos
5. "o todos los puestos de alimentos abran todos los das por lo que fue difcil el
registro y localizacin de la mayora
4. $JED) elegidos para registro y localizacin debido a que tienen la mayor cantidad
de puestos de alimentos de la zona comprendida del 8entro de )alud K"ayaritasL9
a. $JED M57EI %Localidad MM6 ` Localidad M72'
b. $JED M5?E; %Localidad MM6 ` Localidad M72'
I. )e pidi atenta y respetuosamente a cada vendedor%es' de puesto de alimentos
de la calle su colaboracin en nuestro proyecto. #na vez afirmada su colaboracin
se les realizaron las preguntas de la encuesta y se les explic el ob*etivo de este
proyecto los cuales son9
a. .esparasitacin de los vendedores de puestos de alimentos
b. 8apacitacin de los vendedores de puestos de alimentos acerca del
mane*o de sus alimentos para evitar y disminuir la contaminacin de stos.
c. !torgar insumos necesarios para la higiene de los puestos de alimentos
%Jorros cubrebocas guantes geles antibacteriales'
d. Ense,ar el lavado e higiene de manos adecuado antes y despus de
preparar los alimentos. $s como antes y despus de cobrar el dinero
correspondiente
e. !torgar constancia correspondiente acerca de la capacitacin de los
puestos de alimentos autorizada por parte de la *urisdiccin
f. )e planea referir a los vendedores para realizacin de estudios de
laboratorio %8oprocultivo _ 8oproparasitoscpico'
g. 0nvitacin a obtener medidas de proteccin adicionales para evitar la
contaminacin de sus alimentos de las inclemencias del ambiente %>idrios
de proteccin lonas reubicacin de los puestos' etc
h. )e invit a todos los vendedores de puestos de alimentos a obtener su
)eguro -opular y/o Jratuidad. $s pues se les invit al 8entro de )alud
para la realizacin de detecciones de .iabetes (ellitus =ipertensin
arterial !besidad -apanicolau (astografa y -rstata
3. "o se excluy ning+n puesto de alimentos de la calle: todos accedieron a
participar en nuestro proyecto
BASE DE DATOS
GRAFICAS Y ANALISIS
,
,
21 - 30 aos 9
31 - 40 aos 23
41 - 50 aos 16
51 - 60 aos 8
61 - 70 aos 3
71 - 80 aos 1
TOTAL 60
Mujeres 35
Hombres 25
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: .omo se "uede
a"reciar en la gr3ca, el
2CW de los vendedores
ambulantes "osee una
edad que oscila entre los
21G=8 a-os, siendo el gru"o
de edad ms "roductivo
&unto con el de 21G28 a-os.
Se debe resaltar la
escolaridad incom"leta de
muchos de estos
individuos. Jambin se
muestra que un 2;W de la
"oblaci!n de vendedores
"osee entre =1 y B8 a-os.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Se muestra que
la mayor%a de vendedores
ambulantes corres"onde a
mu&eres/ "robablemente
"orque esta "oblaci!n tiene
mayor inters en la
"re"araci!n de alimentos,
mientras que el =2W de los
vendedores son hombres
Enfermeaes
!r"n#!o-
e$enera%#&as
17
'nfe!!#"n e &(as
res)#ra%or#as
su)er#ores
11
Enfermea
#arre#!a a$ua
6
A*er$#a 3
O%ras 5
+#n$una 18
TOTAL 60
1 12
2 21
3 12
4 9
5 5
6 1
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Se debe
resaltar que el 2CW de la
"oblaci!n de vendedores
"osee alguna en#ermedad
cr!nicoGdegenerativa 'I?S,
,M, Sx metab!lico,
obesidad), el 1CW con
alguna (0ES, el 18W con
alguna en#ermedad
diarreica aguda/ aunque la
mayor%a de casos no "ose%a
ninguna "atolog%a. Se debe
tomar en cuenta la
?*EEA(? 'medicamentos,
alimentos) en BW de los
vendedores u otras
en#ermedades en 7W
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Se debe
resaltar que el 27W de los
vendedores de alimentos
"osee 2 habitaciones en su
domicilio/ y el resto oscila
a"roximadamente entre 1 y
2 habitaciones. Por lo que
se "uede notar que quienes
venden estos alimentos
tienen domicilios "eque-os
que .6E$J?$ .D$ JD,DS
*DS SEE0(.(DS.
1 2
2 17
3 13
4 17
5 3
6 3
7 2
8 2
10 1
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: El "romedio
oscila entre 1 a = "ersonas
"or domicilio
a"roximadamente,
resaltando #amilias
"eque-as dentro de la
mayor%a de los vendedores
de alimentos. ?unque se
debe notar que
a"roximadamente un 28W
de los vendedores a<n
cuentan con #amilias
grandes.
,r#mar#a
!om)*e%a
14
,r#mar#a
#n!om)*e%a
8
-e!unar#a
!om)*e%a
22
-e!unar#a
#n!om)*e%a
5
.a!/#**era%o
!om)*e%o
2
.a!/#**era%o
#n!om)*e%o
5
0arrera %1!n#!a
!om)*e%a
2
2n#&ers#a
#n!om)*e%a
2
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: El 2;W de los
vendedores de alimentos
cuenta con la secundaria
com"leta/ el 22W cuenta
con la "rimaria com"leta y
el 1=W cuenta con "rimaria
incom"leta. El resto de los
vendedores '_28W) "osee
alg<n grado de escolaridad
mayor o incom"leto
'4achillerato, carrera
tcnica, etc)
0emen%o 54
T#erra 6
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Prcticamente 7
de cada 18 vendedores
ambulantes cuenta con
suelo hecho de cemento,
"rotegiendo a la #amilia de
condiciones de mala
higiene. Solo un 18W
carec%a de dicho material
0emen%o 56
L3m#na 4
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: El 72W de los
vendedores ambulantes
"osee, de igual manera,
techo de cemento '7 de
cada 18 a"rox). ,e este
modo, se "iensa que estn
"rotegidos de las
inclemencias del tiem"o y
"ro"ensi!n a in#ecciones
'(0ES)/ aunque un ;W
"ose%a techo de lmina.
.o%e ab#er%o 19
.o%e !errao 9
.o*sa e )*3s%#!o 16
.o*sas 4 bo%es 16
TOTAL 60
1 22
2 26
3 11
4 1
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: ,entro del
anlisis de los "uestos de
alimentos se encontr! una
gran variedad de #ormas de
de"!sitos de basura en los
establecimientos viales. 6n
21W "ose%a botes abiertos
'sin ta"a) "ara tirar su
basura, un 1BW "ose%a
botes cerrados 'con ta"a).
6n 2;W "ose%a bolsas de
"lstico abiertas en
contacto directo con los
alimentos/ mientras que
otro 2;W ten%a una
combinaci!n de bolsas y
botes de basura 'ambos
abiertos). ,e modo que no
se encontr! una hegemon%a
en el de"!sito de basura
como se "ensaba.
-' 51
+O 9
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Se encontr! que
un =8W de los "uestos de
alimentos "ose%a 2
de"!sitos de basura
'bolsas yOo botes), en su
mayor%a "ara clasi3car la
basura en orgnica e
inorgnica. 28W de los
"uestos de alimentos
"ose%a un solo bote o bolsa
de basura 'tanto "ara
basura orgnica como "ara
inorgnica). 6n 28W "ose%a
2 botes o bolsas bien
distribuidas en el "uesto y
ale&adas de los alimentos.
6n 18W 'solo 1 "uesto)
contaba con = de"!sitos.
ANELISIS: .!mo se
muestra en la gr3ca, un
CBW de los vendedores de
alimentos, clasi3ca su
basura en orgnica e
inorgnica "ara des"us
tirarla en el carrito o
cami!n de la basura 'que
les exige dicha clasi3caci!n
si es que quieren tirar sus
desechos). Se encontr! que
un 1BW de los vendedores
de estos "uestos no
clasi3ca la basura, y la
almacena en su casa hasta
que llega el cami!n en su
domicilio.
0am#"n 33
0arr#%o 27
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Se observ! que
un BBW de los vendedores
de alimentos utilia el
cami!n de la basura "ara
tirar sus desechos/
mientras que el =BW utilia
el carrito de la basura. Es
de im"ortancia resaltar que
no se encontr! ning<n
"uesto que no hiciera uso
de dichos medios de
trans"orte "ara su basura.
5#ar#o 41
0aa 3er
(a
19
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: El @CW de los
vendedores de alimentos
re3ere tirar su basura
diariamente, mientras que
un 22W la re3ere tirar cada
2F d%a. $ing<n "uesto de
alimentos de la calle,
almacena la basura "or
ms de 2 d%as.
.ao 52
-e
a$uan%a
8
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: El C;W de los
vendedores ambulantes y
sus asistentes, re3ere
acudir al ba-o "ara sus
necesidades 'ya sea en el
mercado de la bola, en un
local cercano, o en su
"ro"ia casa "or la cercan%a
con su "uesto), durante el
horario de traba&o. 6n 12W
re3ere no ir al ba-o y
aguantarse '"or la le&an%a
con su domicilio o alg<n
ba-o "<blico).
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
6r#fo 43
6arraf"n 17
TOTAL 60
Ab#er%o 34
0errao 26
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: El ;2W de los
vendedores de alimentos
re3ere traer su agua de
consumo "ara su "uesto
diariamente directamente
de la llave del agua. S!lo
un 2CW com"ra garra#ones
'agua embotellada) "ara
todo el d%a del horario de
traba&o.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
0*oraa 36
Embo%e**aa 13
+#n$una 11
TOTAL 60
ANELISIS: 6n B;W de los
vendedores de alimentos
re3ere almacenar su agua
de consumo en reci"ientes
abiertos 'en contacto
directo con el ambiente
`"olvo, aire, lluvia, agentes
microbianos, etca). En un
=2W se encontr!
almacenamiento de agua
en de"!sitos cerrados "ara
"rotecci!n del ambiente.
ANELISIS: Se encontr! que
un @8W de los vendedores
de alimentos, desin#ecta su
agua de consumo mediante
cloro, otro 1CW re3ere
com"rar agua embotellada
diariamente. Mientras que
un 22W trae su agua
directamente de la llave sin
desin#ectar, lo cual se
considera un grave #actor
de riesgo "ara la "oblaci!n
consumidora de dichos
alimentos.
-ue*o 34
0o*aera 26
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a mayor%a de
los vendedores de
alimentos 'B;W) re3ere
tirar o desechar el agua de
consumo que les sobra 'al
terminar su &ornada laboral)
en el suelo cercano a su
"uesto. Solo un =2W de los
vendedores carga esa agua
y la desecha en la coladera
ms cercana.
7e!#)#en%e 22
H#e*era 2
7efr#$eraor 23
.o*sas 2
+#n$uno 11
TOTAL 60
En !asa 15
-em#)re)araos 20
En ,ues%o 25
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: .omo se
muestra en la gr3ca, un
27W de los vendedores de
alimentos conserva los
ingredientes con los que
"re"ara sus alimentos en el
re#rigerador de su
domicilio, "ara sacarlos al
d%a siguiente y llevarlos al
"uesto "ara la "re"araci!n
de sus alimentos. Dtro 2;W
in#orma conservar sus
alimentos en reci"ientes
'sin re#rigerar). Dtro 1CW
no conserva sus alimentos
'ya que se les acaba
durante el d%a y tienen que
com"rar diariamente). El
resto utilia hielera o bolsas
sin re#rigerar
7e!#)#en%es e
)*3s%#!o
26
.o*sas e )*3s%#!o 13
8#r#o 14
+#n$uno 7
TOTAL 60
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: 6n =2W de los
vendedores "re"ara sus
alimentos directamente en
el "uesto/ otro 22W re3ere
"re"arar "arte de los
alimentos en su domicilio, y
terminarlos de "re"arar en
el "uesto/ mientras que
2BW de los vendedores
"re"ara todos sus
alimentos directamente en
su casa
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
,erros 18
Mos!as 14
0u!ara!/as 8
8ar#os 14
+#n$uno 6
TOTAL 60
ANELISIS: 6n =2W de los
"uestos de alimentos
cuenta con reci"ientes de
"lstico "ara "roteger sus
alimentos e ingredientes
del "olvo y suciedad de la
calle, as% como agentes
microbianos. En un 22W se
encontr! que utlian bolsas
de "lstico los cuales
"rotegen "arcialmente los
alimentos. S!lo en un 22W
de los "uestos, se encontr!
el uso de 0(,E(D "ara
re"eler todos los agentes
contaminantes 'el cual se
considera el ME,(D (,E?*
"ara la "rotecci!n de los
alimentos de dichos
"uestos), un 12W de los
vendedores no "rotege sus
alimentos.
ANELISIS: En casi todos
los "uestos, se encontr! la
convivencia con diversas
es"ecies de animales que
sirven de vectores de
in#ecci!n "ara la "oblaci!n
consumidora de alimentos.
28W "erros, 22W moscas,
22W varios animales al
mismo tiem"o, 1=W
cucarachas, Solo en un
18W de los "uestos de
alimentos no se
encontraron dichos
vectores "or la buena
localiaci!n e higiene de los
"uestos.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANALISIS: El valor
signi3cativo de la #recuencia
de lavado es 28W a quienes no
realian ning<n ti"o de
lim"iea a la estructura y "iso
del "uesto, #avoreciendo el
incremento de contaminaci!n
de los alimentos "or medio de
"olvo y "art%culas.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANALISIS: El =2W lava diario
el "iso yOo el inmobiliario
evitando as% la contaminaci!n
de alimentos en los "uestos. El
22W no lo lavan siendo una
ci#ra signi3cativa "ara dicha
contaminaci!n.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANALISIS: Encontramos una
distribuci!n equitativa entre
utensilios desechables y
mixtos con la 3nalidad de
mantener la lim"iea
adecuada sin embargo en los
desechables generando
mayor cantidad de basura.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812

ANELISIS: El mane&o del
dinero se genera
"redominantemente sin
"rotecci!n
lo que incrementa el riesgo de
transmisi!n de "arasitosis.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: En su mayor%a los
vendedores de
comidaambulantes no usan
cubrebocas incrementando los
riesgos de transmisi!n de
en#ermedades cuyo veh%culo
sea el 9gotitas de HlVggeL.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a "redominante #alta de
uso de delantal en los "re"aradores
de alimentos ambulantes "one en
contacto directo a la vestimenta de
los mismos con los alimentos en
venta incrementando el riesgo de
in#ecciones "arasitarias y
bacterianas.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS:
Predominantemente la cadena
de distribuci!n de los
alimentos es renovada de
manera diaria disminuyendo
la "otencialidad in#ecciosa o
de toxicidad "or bacterias de
los alimentos vendidos.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a
"redominante ausencia
de una desin#ecci!n
adecuada con gel
antibacterial es
"reocu"ante
incrementando el
riesgo de in#ecciones
transmitidas "or el
ciclo anoGmanoGboca.
ANELISIS: Existe un
"reocu"ante balance entre la
ausencia de lavado de manos
y una adecuada higiene de
las mismas, haciendo
im"erante la toma de
acciones "reventivas.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
OOO
ANELISIS: Se encontr! en
mayor "ro"orci!n en la #alta
de uso de delantal,
#avoreciendo as% la
contaminaci!n de alimentos.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a higiene de los
utensilios "ara los
comensales es distribuida de
manera equitativa entre el
lavado diario y el de cada dos
o tres d%as con un incremento
directamente "ro"orcionales
el riesgo de en#ermedades
"arasitarias con res"ecto al
tiem"o de higiene.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Encontramos que
<nicamente el 2;W de los
"re"aradores de alimentos lleva una
adecuada higiene de los
instrumentos utiliados en el "uesto
"ara la "re"araci!n de alimentos
mientras que un alarmante @=W
llevan una higiene tard%a de los
mismos.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS> *os reci"ientes "ara
los condimentos utiliados en los
"uestos ambulantes de
distribuci!n de alimentos
"ueden actuar a manera de
reservorio de bacterias y
"arsitos dentro de las medidas
higinicas "ara evitarlo se
encuentra el mantenerlos
ta"ados. ?ctividad limitada al
1CW en nuestra "oblaci!n de
estudio.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: Si bien la mayor%a
de los "uestos llevan a cabo
desin#ecci!n de vegetales
encontramos que un
"orcenta&e "r!ximo a la mitad
no lo llevan. Eeiterando la
im"ortancia de una
ca"acitaci!n a"ro"iada.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a mayor "arte de los
distribuidores de alimentos
ambulantes tienen una mala
"rctica de medidas higinicas,
siendo as% un #oco de in#ecci!n
"arasitaria, en nuestra "oblaci!n.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a "rotecci!n
climtica en los "uestos
ambulantes, obedece tanto a
los #actores de ex"osici!n a
contaminantes de los
alimentos, como al incremento
de colonias bacterianas ante la
ex"osici!n al calor.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
ANELISIS: *a totalidad de los
"uestos evaluados cuentan con
riesgos ambientales
"rinci"almente la ex"osici!n a la
vialidad.
FUENTE> Encuestas realiadas del 1BG?gostoG
2812 al 1BGDctubreG2812
CONCLUSIONES
.D$.*6S(D$ES
El mayor "orcenta&e de los mane&adores de los "uestos de comida calle&ero
se ubica entre los 28 a 28 a-os de edad, con una escolaridad de secundaria
trunca, "rovocando mayor #alta de in#ormaci!n sobre en#ermedades
"arasitarias y gastrointestinales.
Se encuentra que la mayor "arte de los "uestos de comida calle&era
necesitan ca"acitaci!n "ara me&oras la calidad de los alimentos y disminuir
la contaminaci!n de los mismos, as% evitando en#ermedades al consumo.
El 188W de los "uestos de comida calle&era tiene riesgo de vialidad, es "or
esto que el me&orar la ca"acitaci!n, me&orar insumos y estructuras lograra
la disminuci!n de en#ermedades in#ectoGcontagiosas.
$o existe un adecuada ubicaci!n y ca"acitaci!n a los mane&adores de
"uestos de comida calle&ero en la delegaci!n .oyoacn, siendo que en
di#erentes delegaciones existen tales modi3caciones.
*a #alta de insumos como guantes, cubrebocas, gorro y delantal "rovocan el
aumento de la contaminaci!n de los alimentos, #avoreciendo las "arasitosis
y en#ermedades. Esto "or medio de 9gotitas de +Vgge:, ciclo anoGmanoG
boca y #!mites.
Se encontr! un "orcenta&e signi3cativo en mane&adores quienes no asean
sus lugares de traba&o, reiterando una me&or reubicaci!n y educaci!n "odr%a
me&orar las condiciones higinicas de los alimentos.
,entro del mane&o de los alimentos y condimentos se encontr! un
"orcenta&e signi3cativo, el cual no realia las maniobras adecuadas "ara la
sanitaci!n, conservaci!n e higiene de estos.
*os insumos de "rotecci!n son insu3cientes seg<n las normas y
reglamentos que deber%an de cubrir en general los "uestos de comida
calle&era, estando ex"uestos al cambio del tiem"o/ tales como lluvia, viento,
calor, #avoreciendo la contaminaci!n de los alimentos.
Existe una elevada oonosis "or #alta de higiene en las calles, siendo esto
un "roblema a causa de los camiones de basura y #alta de vigilancia "or
"arte de la ,elegaci!n de .oyoacn.
El lavado de manos y mane&o de dinero toma un "a"el im"ortante, ya que
no se conoce una buena tcnica, no realian el lavado de manos en el
momento necesario y entran en contacto con el dinero y al mismo tiem"o
con los alimentos mane&ados ocasionando una ba&a sanitaci!n.
BIBLIOGRAFA
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)NP&I!I! 'ICROCIO&%IICO. #DITORI)& )CRICI)1 !.). J)R)IOJ)1
#!")Q).
CO'I!I%N INT#RN)CION)& D# #!"#CI,IC)CION#!
'ICROCIO&%IIC)! ")R) )&I'#NTO! 5IC'!,6. 19LO. #CO&OI+)
'ICROCI)N) D# &O! )&I'#NTO!. $O&. II. "RODUCTO!
)&I'#NTICIO!. #DITORI)& )CRICI)1 !.). J)R)IOJ)1 #!")Q).
,OOD )ND DRUI )D'INI!TR)TION. 19LL. C)CT#RIO&OIIC)&
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