DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. OBJETIVO
Dar a conocer las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de los alimentos.
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: pltano, harinas,
mermelada, queso
Determinar la acidez aplicando frmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.

II. INTRODUCCIN

La acidez titulable y pH son utilizadas como parmetro de calidad en los alimentos.
Por ello, se realizan determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de
un cido en particular. El valor de la titulacin no indica si los cidos que estn
presentes son fuertes o dbiles.

En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrgeno es de mayor utilidad que
la acidez titulable. Durante la conservacin de alimentos y en el deterioro de stos,
pueden presentarse cambios debidos a la accin enzimtica y al desarrollo de
microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la
concentracin del ion hidrgeno, ms que por la acidez titulable.

La estabilidad de las protenas tambin es influida por la actividad del Ion hidrgeno.
De aquel que la medicin del pH es importante para establecer la efectividad de los
conservadores, as como para regularlas operaciones de fabricacin de alimentos

La prctica de laboratorio realizada tuvo como objetivo conocer las tcnicas para la
determinacin del pH y acidez de los alimentos.

pH (potencial de hidrogeno)
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar la
concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede
definirse as:
1
pH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH 6
hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa
relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de concentracin
de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y
6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico
N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido
clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones
tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido
clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones
activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez

valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se
utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
Acidez titulable
La acidez se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se expresa en trminos de un cido dado.

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. DETERMINACIN DE pH
MATERIALES:

2 Erlenmeyer 150ml


Bureta 25ml


Pipetas 2ml


Probeta 50 ml


2 vasos precipitados 50ml




- Agua destilada libre de CO
2
(previamente hervida, enfriada y tapada)
- Solucin de fenolftalena al 1%
- Solucin de NaOH de 0.lN

3.1.2. Procedimiento
Determinacin de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser calibrado segn
las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear soluciones
buffer de pH 4.01 y 7.00.
a. Alimentos lquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos de caf, etc. Extraer el
jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 mL, introducir el electrodo
en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro.
b. Alimentos slidos: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproxima-damente 10 g. de
muestra, aadir 100 ml de agua destilada libre de CO
2
, licuar o moler en un
mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.

Determinacin de pH empleando papel indicador de pH
La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y b.

3.2. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g. de cido por 100
g. o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el cido en el que se
quiere expresar la acidez: para el cido mlico, el factor es 0.067; cido oxlico,
0.045; cido ctrico monohidratado, 0.070; cido tartrico, 0.075; cido sulfrico,
0049; cido actico, 0.060 y cido lctico, 0.090.


















Soporte


METODO DE TITULACION























El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se obtiene de la
siguiente forma:


% de acidez = G x N x meq del cido x 100
M
Donde:
G = Gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la acidez (cido
predominante).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alcuota


3.2.1. Determinacin colorimtrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinacin visual.

a. Alimentos lquidos: Leche, vino blanco, extractos (jugo) claros de frutas, etc.
Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a travs de lana de algodn o papel
filtro.
Pipetear 25 ml de filtrado en una fila de 250 ml y diluir hasta la marca con agua
destilada libre de CO
2
.
Tomar 50 ml de la solucin y colocarla en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenoiftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

b. Harinas:
En un frasco erienmeyer de 300 mL de capacidad se coloca 10 g. de harina y
luego se agrega 100 mL de agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1
Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a
2 gotas de
fenolftale
Neutralizacin de la
muestra con
NNNaOH.

hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50
ml.
Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
Agregar 3-4 gotas de solucin indicadora de fenoiftalena.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio
de coloracin a grosella, el cual deber persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1N. Expresar la acidez en
porcentaje, referido a cido sulfrico.

c. Alimentos slidos: Frutas y hortalizas frescas
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o
en un mortero. Tomar por lo menos 10 g 0.01 g del producto homogenizado y
llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO
2
.
Transferir 50 ml de la solucin a un erlenmeyer de 125 ml y agregar 3-4 gotas de
una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

d. Productos pegajosos y productos difciles de mezclar: Jarabes, mermeladas,
compotas, jugos concentrados, etc.
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una licuadora o
en un mortero. Tomar por lo menos 25 g 0.01 g. del producto homogenizado.
Transferir la porcin anterior a un erlenmeyer de 125 250 ml con 50 ml de agua
destilada libre de CO
2
y mezclar bien hasta que el lquido este uniforme.
Conectar el condensador de reflujo al erlenmeyer y calentar el contenido en un
bao mara hirviente por 30 minutos.
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del erlenmeyer a fila de 250 ml y
diluirlo hasta la marca con agua libre de CO
2
.
Mezclar bien y luego filtrar.
Agregar 3-4 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

3.2.2. Determinacin potenciomtrica
Si la solucin a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio
de color de la fenolftalena (mtodo colorimtrico) se emplear la determinacin
potenciomtrica.
Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompaan al instrumento.
Se proceder a la titulacin de las soluciones preparadas como en 3.2.1., hasta
que el pH llegue a 8 10 0.2

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Calculamos el % de acidez de cada muestra:

% acidez manzana= 0.4 x 0.1x 0.067 x 100 = 0.011 %
25




% acidez pltano= 0.8x 0.1 x 0.067 x 100 = 0.054 %
10


% acidez queso= 1.1 x 0.1 x 0.090 x 100 = 0.040 %
25


% acidez mermelada= 2.2x 0.1 x 0.070 x 100 = 0.062 %
25


% acidez harina= 1.8x 0.1 x 0.049 x 100 = 0.088 %
10


MUESTRA ACIDO ORGANICO MILIEQUIVALENTE ACIDEZ (%)
Manzana Acido mlico 0.067 0.011 %
Pltano cido mlico 0.067 0.054 %
Queso cido lctico 0.090 0.040 %
Mermelada cido ctrico 0.070 0.062 %
Harina cido sulfrico 0.049 0.088 %

Como hemos visto en el transcurso de nuestra prctica en el proceso de
titulacin cuando presentamos nuestra muestra; presenta el cambio de color, esto
muestra la reaccin de la base con el cido es por ello ese cambio de color
as como utilizamos el fenolftalena, tambin podemos utilizar otros como el azul
de bromotimoL que cambia de un color amarillo a un azul.
Hay factores que pueden perjudicar nuestra determinacin de acidez de
nuestro producto ya sea la mala calibracin de nuestros instrumentos como
tambin la mala postura entre otros, tambin se debe tener en cuenta el correcto
uso de la utilizacin de nuestros materiales para poder llevar un adecuado
proceso en el momento de realizar nuestra titulacin, esto quiere decir las
medidas correctas.

V. CONCLUSIONES
Conocimos las tcnicas para la determinacin del pH y acidez titulable de los
alimentos, cuando el color no interfiere con la determinacin visual.
Es importante determinar el pH y la acidez titulable para conocer la eficiencia y
utilidad de los conservadores, as como monitorear las operaciones de
fabricacin del alimento. Pero, tambin es importante aclara que la acidez
titulable es diferente a la acidez real, el cual es medida con el pH-metro.
La acidez titulable indica el contenido total de cido presente en la muestra, el
cual depende del indicador seleccionado, mientras que el ph mide la cantidad
de hidrogeniones.
La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un producto
sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso.








VI. BIBLIOGRAFA
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