Colores de las verduras[editar]

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es
que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde
denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las
sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela
la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que
ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores
ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin,
particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o
de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la
presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al
llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos
pigmentos son muy solubles en agua.
C O L O R I M E T R A



La colorimetra es la ciencia que trata de la medicin del color.

Para medir un color hace falta entender de que se trata. Suponiendo que el lector conoce los
hechos fundamentales, esto es:
Es necesaria la luz , un objeto y un observador.
El estmulo luminoso producto de la reflexin de la luz que ilumina en el objeto (o en su
superficie) dirigida a los ojos del observador se divide en tres sensaciones: una roja ,
otra verde y otra azul . Estos son los colores primarios.

Cada uno de estos tres elementos est caracterizado por funciones de la longitud de onda y
que se indican a continuacin:
Observador Patrn:
x
l,10
, y
l,10
, z
l,10

x
l,2
, y
l,2
, z
l,2

Fuente de luz: E
l

Factor de Reflectancia espectral
(o Transmitancia) del objeto: R
l
(o T
l
).


). La suma de los productos de estas tres funciones para cada longitud de onda a lo largo de
todo el espectro da lugar a la obtencin de los valores triestmulos X , Y y Z . Lo cual puede
escribirse de la siguiente manera:
X = S E
l
. R
l
. x
l,10
. Dl

Y = S E
l
. R
l
. y
l,10
. Dl

Z = S E
l
. R
l
. z
l,10
. Dl


Los Valores Triestmulos del color lo identifican unvocamente. Esto es: para cada objeto
iluminado con una luz cuya distribucin espectral de su potencia radiante es conocida ( E
l
) y
cuyo factor de reflectancia espectral ( R
l
) tambin es conocido, basta con elegir las funciones
del Observador Patrn de Colortimetra para 2 o 10, hacer la sumatoria de los productos
y siempre se obtendrn los mismos valores triestmulos X, Y y Z del color del objeto.
Pero...Atencin!.. si se cambia la luz (su distribucin espectral), en la mayora de los
casos , tambin cambiarn los valores triestmulos



Si bien cada color, para las condiciones especificadas, tiene siempre los mismos valores
triestmulos, no ocurre lo mismo a la inversa. Para cada terna de valores triestmulos
existen infinitas combinaciones que producen los mismos valores. A estos colores que tienen los
mismos valores X, Y y Z y que difieren en su factor de reflectancia (o transmitancia) espectral, la
distribucin espectral de la potencia radiante de la fuente luminosa y/o en el observador se les
llama metmeros o que poseen metamerismo .




Representar el color con tres variables es, por lo menos, incmodo, por lo que la CIE
implement un sistema donde representa la cromaticidad del color en un plano y
su luminosidad en un eje perpendicular al mismo. Para ello obtuvo las coordenadas
cromticas que se calculan de la siguiente manera:
x = X / (X + Y + Z)
y = Y / (X + Y + Z)


Para especificar un color es ahora necesario, las coordenadas cromticas y su luminosidad,
que, por las condiciones especiales como la CIE especific el clculo est representado por el
valor triestmulo Y.



Las coordenadas cromticas x e y representan en el diagrama cromtico la cromaticidad del
color, las que, junto al valor triestmulo Y , portadora de la luminosidad del color, y que en el
diagrama cromtico se proyecta sobre un eje perpendicular al mismo que pasa por el punto que
representa la cromaticidad del iluminante (la fuente de luz).
FACTORES INFLUYENTES EN
LA PERCEPCIN DEL COLOR

En la percepcin del color de los seres humanos influyen cinco factores. Estos son:

1.-
La longitud de onda : definida como la distancia entre dos crestas consecutivas de una onda (vase Figura 14)
.



FIGURA 14.- perfil de una onda sinusoidal.


El color blanco refleja por igual todas las longitudes de onda del espectro visible. El
color negro absorbe todas las longitudes deonda del espectro visible.

COLOR PERCIBIDO LONG. ONDA QUE REFLEJAN
Violeta 380-450 nm
Azul 450-500 nm
Verde 500-570 nm
Amarillo 570-590 nm
Naranja 590-620 nm
Rojo 620-760 nm



Cuando un objeto absorbe algunas longitudes de onda y refleja otras, se
dice que ha tenido lugar una reflexin selectiva.
Lacantidad de luz reflejada por una superficie es la reflectancia. Mediante mtodos psicofsicos se han constru
ido curvas dereflectancia de los distintos colores (longitudes de onda), como muestra la Figura 15.



FIGURA 15.- Curvas de Reflectancia.


2.- El rea circundante: La apariencia de un color puede cambiar segn el color
de las reas circundantes. Este efecto recibe elnombre de contraste simultneo,
y puede experimentarse al observar la Figura 16.
En efecto la cruz que se halla sobre fondoamarillo (parte superior) suele percibirse con cierto matiz azulado y,
por tanto, ms oscura que la cruz inserta sobre fondoazulado (parte inferior), la cual se percibe como gris-
amarillenta. Advirtase que el gris se percibe con un tono complementarioal color del fondo en el que se sita.


FIGURA 16.- contraste cromtico simultneo.


En
la Figura 17, podemos comprobar que si un crculo coloreado se halla envuelto por un anillo de su color compl
ementario,ambos colores resaltan ms que en el caso de estar envuelto por otro color distinto.




FIGURA 17.- contraste cromtico simultneo-2.


Al parecer el efecto del contraste simultneo es una consecuencia derivada de la inhibicin lateral producida
por las clulas horizontales y amacrinas de la retina.

Un fenmeno de signo opuesto al anterior (contraste) es el denominado asimilacin (en este caso cromtica).
ste consiste en que se percibe como ms similar (o parecido) el color de la figura al del fondo que la
contiene. En la Figura 18 se evidencia que cuando las lneas son blancas (figura) el color rojo (fondo) parece
ser ms claro que cuando las lneas son negras, caso en el que se percibe un rojo ms oscuro, asimilndose
as fondo y figura.

FIGURA 18.- Asimilacin cromtica de fondo y figura.


Tanto el fenmeno de la asimilacin como el del contraste ponen de manifiesto el 'modus operandi' de la
percepcin visual, a saber, que el color de una superficie viene determinado no slo por la luz que refleja
(long. de onda e intensidad), sino tambin por la luz reflejada por las superficies prximas o adyacentes.

3.- El estado de adaptacin del observador: la percepcin del color tambin puede variar mediante la:

-> Adaptacin a la luz, que hace disminuir la sensibilidad de los conos.

-> Adaptacin a la oscuridad, que hace aumentar la sensibilidad de los conos.

-> La adaptacin selectiva a un color o rango estrecho de longitud de onda, tras lo cual el color al que hemos
adaptado un ojo (exposicin durante 1 minuto) se percibir con menor brillo y saturacin que el mismo color
visto con el ojo no adaptado.

4.- La cantidad iluminacin que incide sobre el objeto da lugar a que lo percibamos con mayor o menor brillo.
Por ejemplo, ante una camisa blanca los sujetos afirman que es blanca tanto a la luz del sol como ante la dbil
iluminacin de la luz de la luna, aunque, en este segundo caso, la perciben mucho ms oscura. La tendencia
a percibir los objetos con un color constante, a pesar del cambio en las condiciones de iluminacin recibe el
nombre de constancia del color.

5.- La porcin de la retina sobre la que incide el estmulo distal. As:

-> La estimulacin de la fvea (retina central), poblada nicamente por conos, puede provocar cualquier
sensacin de color (matiz), incluyendo blanco, negro o gris.

-> La estimulacin de la zona intermedia de la retina, constituida por bastones y algunos conos, puede
provocar sensaciones de: azul, amarillo, negro, gris y blanco.

* La estimulacin de la zona perifrica, compuesta slo por bastones, slo puede provocar sensaciones de
blanco, negro o gris.




FIGURA 19.- Zonas de la retina y distribucin de fotorreceptores.


Mediante el uso de un permetro visual o un campmetro podemos medir los cambios de sensacin de color
en funcin de las zonas de la retina estimuladas. Este es el objetivo de la prctica relativa a la "Determinacin
perimtrica de la visin perifrica del color".

Un curioso fenmeno que se evidenci en un experimento cromtico es el ampliamente investigado Efecto
Stroop. Este efecto demuestra la inevitabilidad del procesamiento automtico del color, el cual interfiere con el
procesamiento semntico. La tarea experimental propuesta por Stroop consista en que el sujeto informase
del color en el que estaban escritas una serie de palabras (vase Figura 20). Los resultados mostraban la
dificultad de los sujetos para ignorar el significado de la palabra cuando sta era el propio nombre del color
impreso en tinta de un color diferente. Por ejemplo, ante la palabra ROJO, escrita en tinta azul, el sujeto deba
atender nicamente al color de la tinta y, por consiguiente, deba responder "azul", sin embargo, interfera el
procesamiento semntico de modo que el sujeto responda "rojo".



FIGURA 20.- Efecto Stroop.
Percepcin del Color
Las propiedades del color inherentemente distinguibles por el ojo humano son
el matiz, la saturacin, y el brillo. Aunque sabemos que los colores espectralesse
pueden correlacionar uno a uno con la longitud de onda, la percepcin de la luz con
mltiples longitudes de ondas, es mas complicado. Se han encontrado muchas
combinanciones diferentes de longitudes de ondas de luz, que producen la misma
percepcin de color. Esto se puede poner en consideracin, con eldiagrama de
cromaticidad CIE.

El punto blanco o acromtico E, tambin se puede lograr con muchas mezclas
diferentes de luces, por ejemplo, con colores complementarios. Si se tienen dos
fuentes luminosas que parecen ser igualmente blancas, podran obtenerse mediante
la adicin de dos combinaciones claramente diferentes de colores. Esto implica que, si
se utilizan para iluminar un objeto de color que absorbe selectivamente ciertas
longitudes de onda de la luz, ese objeto puede tener un aspecto muy diferente
cuando se ve con cada una de las luces "blancas".
Los colores espectrales puros del arco iris, caen a lo largo de la curva exterior del
diagrama de cromaticidad. Esos colores pueden ser descritos como colores
totalmente saturados. La "lnea de los morados" en la parte inferior representa los
colores que no pueden ser producidos por cualquier longitud de onda de luz simple.
Un punto a lo largo de la lnea de prpuras, podra considerarse que representa un
color completamente saturado, pero que para producirlo, se requiere ms de una
longitud de onda de luz.

Como otro ejemplo de la naturaleza de la percepcin del color, se muestran los
resultados de dos muestras diferentes de mezclaz aditivas AB y CD, que nos llevan a
una idntica percepcin de color. Este ejemplo se muestra desde la perspectiva de
la norma CIE 1976, ya que es el que en el rango del diagrama de cromaticidad,
representa con ms precisin la diferencia efectiva en el color percibido.
Mezcla de Color Aditiva con el Sistema CIE


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Valores Triestmulos
Cualquier color que se pueda producir por los colores primarios azul, verde y rojo,
se puede escribir:

donde B,G,R se consideran que son los "valores unitarios" de azul, verde y rojo, y
B,G,R son las magnitudes o intensidades relativas de esos primarios y se llaman
"valores triestmulos". Ntese que los "valores unitarios" asociados con B, G,
y R son de tamaos diferentes en unidades de potencia fsica (vatios), porque la
sensibilidad del ojo es distinta para cada uno de los colores primarios. El blanco
sera

despues de elegirse las apropiadas unidades de luminancia. Ntese que si se elige
un conjunto distinto de colores primarios, se tienen que restablecer los valores
unitarios necesarios para producir la mezcla de blanco. Los valores triestmulos
CIE son probablemente los mas importantes en la medida del color moderno.
ndice

Conceptos
de Visin

Visin del
Color

Medida
del Color

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Atrs





Valores Triestmulos C.I.E.
Cualquier color en el diagrama de cromaticidad CIE se puede considerar como la
mezcla de los tres primarios CIE, X,Y,Z. Esa mezcla se puede especificar por tres
nmeros X,Y,Z, llamados valores triestmulos. Los primarios CIE no son colores
reales, sino una estructura matemtica conveniente. Sin embargo, los valores
triestmulos X,Y,Z nicamente representan un croma perceptible, y combinaciones
diferentes de longitudes de ondas que dan el mismo conjunto de valores
triestmulos, dar un matiz indistinguible para el ojo humano.
Los primarios CIE derivados y las funciones de armonizacin del colorasociadas, se
usan para calcular los valores triestmulos representando uncolor por
C = XX + YY + ZZ
La luz de un objeto coloreado es medida para obtener su Densidad de Energa
Espectral (SPD), el valor de la SPD en cada longitud de onda, se multiplica por las
tres funciones de armonizacin del color y se suman para obtener X, Y, y Z. Estos
valores se usan luego para calcular las coordenadas de cromaticidad CIE.
ndice

Conceptos
de Visin

Visin del
Color

Medida
del Color

Conceptos
CIE

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Coordenadas de Cromaticidad C.I.E.
El procedimiento CIE convierte la distribucin de energa espectral (SPD) de la luz
de un objeto, en un parmetro de brillo Y, y dos coordenadas de croma, x,y. Las
coordenadas de croma mapean el color respecto al matiz y la saturacin en
el diagrama de cromaticidad CIE bidimensional.
El procedimiento para obtener las coordenadas de cromaticidad de un
determinado objeto coloreado comprende lo siguiente:
1. Medir su distribucin de energa espectral (SPD) en cada longitud de onda.
2. Multiplicarla por cada una de las tres funciones de armonizacin del color.
3. Sumarlas para obtener los tres valores triestmulos X,Y,Z (Y, da el brillo).
4. Normalizar los valores triestmulos
Las x e y son las coordenadas de croma. Puesto que z=1-x-y, no aporta informacin
adicional.
Clculo de las Coordenadas

ndice

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Color

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del Color

Conceptos
CIE

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Parmetro de Brillo C.I.E.
El procedimiento CIE convierte la distribucin de energa espectral (SPD) de la luz
de un objeto, en un parmetro de brillo Y, y dos coordenadas de croma x,y. El
parmetro de brillo Y es una medida de la luminancia, la cual es la intensidad de la
luz, factorizada por la sensibilidad normal del ojo humano.
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del Color

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CIE

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