UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP

RELATRIO DE BROMATOLOGIA:

EXTRAO DE LIPIDIOS
NDICE DE ACIDEZ
NDICE DE IODO
NDICE DE PEROXIDOS

FARMCIA DIURNO - 7 SEMESTRE:

Claudia Ap. Alves Santos

RA.: A74EFG-6

Milena de Campos Gomes

RA.: A986FI - 9

Thamires Almeida

RA.: A778HG- 5

Glucia Peloso Melo

RA.: A4279C- 6

SO JOS DOS CAMPOS

2014

1 OBJETIVOS..........................................................................................................................3
2 INTRODUO......................................................................................................................4
2.1 Reao de Fehling.............................................................................................................4
2.2 Refratometria....................................................................................................................5
2.3 Reao de Maillard...........................................................................................................8
2.4 Caramelizao...................................................................................................................9
3 MATERIAIS E MTODOS................................................................................................10
3.1 Equipamentos, vidrarias e material utilizado..................................................................10
3.1.1 Reao de Fehling....................................................................................................10
3.1.2 Refratometria...........................................................................................................10
3.1.3 Reao de Maillard..................................................................................................11
3.1.4 Caramelizao..........................................................................................................11
3.2 Procedimento experimental.............................................................................................11
3.2.1 Reao de Fehling....................................................................................................11
3.2.2 Refratometria...........................................................................................................12
3.2.3 Reao de Maillard..................................................................................................13
3.2.4 Caramelizao..........................................................................................................13
4 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................................13
4.1 Resultados.......................................................................................................................14
4.1.1 Reao de Fehling....................................................................................................14
4.1.2 Refratometria...........................................................................................................14
4.1.3 Reao de Maillard..................................................................................................14
4.1.4 Caramelizao..........................................................................................................15
4.2 Discusso........................................................................................................................15
4.2.1 Reao de Fehling....................................................................................................15
4.2.2 Refratometria...........................................................................................................16
4.2.3 Reao de Maillard..................................................................................................16
4.2.4 Caramelizao..........................................................................................................17
5 CONCLUSO.....................................................................................................................17
5.1 Reao de Fehling...........................................................................................................17
5.2 Refratometria..................................................................................................................17
5.3 Reao de Maillard.........................................................................................................17
5.4 Caramelizao.................................................................................................................18

Objetivos
Determinar o teor de lipdios em amostras alimentcias com o uso de extrator
tipo Soxhllet ou extrator contnuo com uso de solvente orgnico.
Determinar ndice de acidez em leo.
Determinar os ndices de iodo de leos e gorduras.
Comparar o grau de deteriorao de leo novo e leo usado.

INTRODUO

2.1

Extrao de lipdios

2.2

ndice de acidez

2.3

ndice de iodo

O ndice de iodo est relacionado s reaes de halogenao que parte de

um princpio de que cada dupla ligao presente em cidos graxos insaturados pode
facilmente reagir com dois tomos de halognio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo),
produzindo derivados trans-saturados. Quando utilizado o iodo como reagente
halogenado, o numero de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipdios
chamado de nmero, ndice ou valor de iodo. Este valor usado como uma
estimativa do grau de insaturao dos leos e gorduras.
Segundo (MAIA, 2006), quanto maior o ndice de iodo, maior o nmero de
duplas ligaes (insaturaes) presentes no leo, sendo assim, h uma maior
probabilidade da amostra ser considerada um leo do que uma gordura, pois,
sabido de que os leos possuem um maior grau de insaturao do que as gorduras,
o que justifica elas serem slidas temperatura ambiente (25c). O ndice de iodo
de uma determinada amostra geralmente descrito como uma faixa de valor, ao
invs de um nmero fixo, porque o grau de insaturao pode variar sazonalmente ou
em funo de diferentes processamentos do leo.

Acima, vemos as reaes de hidrogenao e halogenao, podemos

perceber de que modo o iodo liga-e s duplas ligaes. Essa reao pode ser
visualizada adicionando amido como indicador de presena de iodo livre em

soluo, o iodo ligado ao cido graxo incapaz de reagir com o amido. Este teste
deve ser realizado com muito cuidado, pois uma adio de uma quantidade de iodo
que ultrapasse a capacidade de fixao do cido graxo levar a produo de iodo
livre em soluo, causando assim um falso resultado.
A importncia de determinar o ndice de iodo que atravs delepodemos
determinar o teor de cidos graxos insaturados, medir a susceptibilidade rancidez
oxidativa, controlar o processo de hidrogenao e verificar adulteraes em leos e
gorduras.
2.4

ndice de perxidos

Materiais e Mtodos

3.1

Equipamentos, vidrarias e material utilizado

3.1.1

Extrao de lipdios

3.1.2

ndice de acidez

3.1.3

ndice de iodo

Proveta de 100 e 10 mL
Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada e tampa
Pipetas de 20 e 25mL
Bureta de 25 mL
Balana analtica
Papel filtro
Funil
Suporte universal
Soluo de Iodeto de potssio (KI) a 15%
Soluo de Tiossulfato de sdio 0,1 M
Soluo indicadora de Amido 1%
Soluo de Tetracloreto de carbono
Reagente de Wijs

3.1.4

ndice de perxidos

3.2

Procedimento experimental

3.2.1

Extrao de lipdios

3.2.2

ndice de acidez

3.2.3

ndice de iodo

Foi pesado 0,25 g do leo de soja em um erlenmeyer de 500mL.

Foram acrescentados 10 ml de tetracloreto de carbono, 25 ml do reagente de
Wijs.
Foi tampado rapidamente o frasco e foi submetido agitao. Aps isso, foi
deixado em repouso por 30 minutos.
Passado este tempo, foi adicionado atravs de uma proveta 10 ml de KI a
15%.
Com a soluo pronta, iniciou-se a primeira titulao com tiossulfato de sdio
0,1 M sob agitao constante at a colorao ficar amarelada levemente, foi
necessrio adicionar 93 ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 M.
Quando a cor amarela foi constatado adicionamos 2 ml de soluo de amido
e continuamos a titulao at a cor azul desaparecer.
Para confirmarmos o teste, foi realizada tambm uma determinao de iodo
em uma amostra branca.

3.2.4

ndice de perxidos

RESULTADOS E DISCUSSO
4.1

Resultados

4.1.1

Extrao de lipdios

4.1.2

ndice de acidez

4.1.3

ndice de iodo
Resultados obtidos na analise

vb
va
P
M

93 ml
0,25 g

Legenda:
I.I = ndice de iodo
vb = mL gastos na titulao do branco
va = mL gastos na titulao da amostra
P = gramas da amostra
M = molaridade da soluo de tiossulfato de sdio
Clculo:

4.1.4

4.2

ndice de perxidos

Discusso

4.2.1

Extrao de lipdios

4.2.2

ndice de acidez

4.2.3

ndice de iodo

O iodeto de potssio tem por funo ocasionar a formao de I3. Durante a

titulao, o iodo vai desligando-se do amido (utilizado como indicador de iodo) e a
cor azulada indica a presena de iodo livre, ou seja, no ligado ao leo.
O mtodo de Wijs aplicvel a todos os leos e gorduras que no contenham
duplas ligaes conjugadas. A fixao do iodo se d nas ligaes etilnicas dos
cidos graxos.
Quando este ndice for determinado em amostras que contm sistema de
duplas ligaes conjugadas, o resultado no ser uma medida total da insaturao
da amostra, mas um valor emprico indicativo de sua quantidade existente nela. A
obteno da cor amarela devido as reaes de oxirreduo que ocorrem.
No foi obtido um valor dentro da faixa esperada, porque a reao deveria ter
ocorrido no escuro para garantir que a reao com os halognios seja somente de
adio e no de substituio, pois a luz catalisa a reao de substituio, no foi o
caso por isso no foi obtido.

4.2.4

CONCLUSO

ndice de perxidos

10

5.1.1

Extrao de lipdios

5.1.2

ndice de acidez

5.1.3

ndice de iodo

A partir do ndice de iodo obtido, podemos concluir que o mesmo no

encontrou-se dentro da faixa esperada (100-150). Sendo assim, no nos permitiu
analisar o grau de insaturao que se encontra no leo e nem dar a quantidade de
iodo absorvida da amostra.
Acredita-se que no houve a segurana dos resultados pelo erro que ocorreu
devido a reao no ter ocorrido sob abrigo da luz.
Por fim, no podemos dizer que o leo de soja analisado possui ou no um
alto teor de insaturaes.

5.1.4

ndice de perxidos

REFERNCIAS

11

ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. Viosa, Minas Gerais: Ed.

UFV, 4 ed., 2008.
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de leos Vegetais e Gorduras Vegetais na
Indstria de Alimentos. So Paulo: Varela, (1998).