3Inicial

Alumnas: Bueno Stefania, Mercante Araceli

Manteca


Qu es?
La manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y
amasado de los mezcla de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche
y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas.
Cmo se produce?
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por
fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la
grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras
partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes
sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no
obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla.
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos
no daados de grasa.
Tipos:
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso.
Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms
corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener
mantequilla de la leche de camella

Cmo surge?
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la manteca;
es por esta razn por la que la fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de
procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La
primera manteca pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella poca ya
se domesticaban.

Almacenamiento
La manteca generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de
15C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado
"compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de
las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se
esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La manteca para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
Es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a
la contaminacin bacteriana. Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura
ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado
de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores
rancios.
Es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se
suele aconsejar guardar la manteca en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms
alejados de la luz que sea posible.
Guardar la manteca en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio
como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la manteca con el metal provoca su
inmediata oxidacin.
Las zonas de la manteca expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta
o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos
basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.