PROYECTO FINAL - FASE 1

Evaluacin Sensorial
Grupo 301118_5
Por
JONATAN BARRERO
!i"o #313$%0&
'ARO( )AN*E(A SA(O+,N
!i"o 1018-&-&8-
Presen.a!o a
*n"/ (0AS 10*NTANA
)irec.or 2 Tu.or
0niversi!a! Nacional A3ier.a 2 a )is.ancia 0NA)
Escuela !e iencias B4sicas Tecnolo"5a e *n"enier5a
*n"enier5a !e Ali6en.os
&011
JUSTIFICACIN
Carlos Pagani, ingeniero de alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ros, Argentina, y
columnista del blog Seguridad Alimentaria y Haccp, seala ue !a esta altura ya del siglo
""#, algo $amiliari%ados con conceptos o categoras de alimentos como& $uncionales,
diet'ticos, de ba(as caloras, $orti)cados y, ya de una vertiente di$erente, los alimentos
org*nicos o adaptados a ciertas comunidades, por e(+, ba(o normativa ,os-er o Halal +.
As, las bebidas naturales, -an tomado $uer%a en Colombia y en el mundo, y es cada ve%
m*s com/n ver este tipo de alimentos en cualuier e0pendio de vveres, tiendas, y
supermercados+ Una de estas bebidas son las elaboradas a base de t', ue se caracteri%an
por contribuir a la salud, me(orar la digesti1n, y ser m*s saludables ue otras bebidas por la
ausencia de conservantes y colorantes+
Para comprender y conocer las necesidades de los consumidores de este tipo de productos
e0iste una -erramienta ue es la Evaluaci1n Sensorial, ue suministra in$ormaci1n sobre el
impacto ue tienen los productos en los sentidos de uienes los consumen+ El an4lisis
sensorial .iene co6o 7erra6ien.a principal a las personas8 2a 9ue el ser 7u6ano es un ser sensi.ivo8
sensi3le8 9uien8 al con.rario !e una 6a9uina8 pue!e "enerar los resul.a!os necesarios para reali:ar un
evaluacin e;ec.iva/
En los proce!i6ien.os !e seleccin usual6en.e 9ue!an eli6ina!as la 6i.a! !e las personas por ra:ones
.ales co6o su sensi3ili!a! "us.a.iva8 743i.os8 en.re o.ros/ Por lo .an.o al plani;icar la preseleccin se
!e3e convocar a un nu6ero & o 3 veces 6a2or 9ue la can.i!a! re9ueri!a para con;or6ar el panel8 9ue
!e3e .ener co6o 65ni6o seis <ueces selecciona!os/
0na ve: aplica!o el ins.ru6en.o !e recoleccin8 los in"enieros !e ali6en.os8 po!re6os reco6en!ar a los
e6presarios !el sec.or para 9ue sean ellos8 9uienes8 !en.ro !e su ;uncin a!6inis.ra.iva8 .o6en !ecisiones/
OBJETIVOS
Objetivo Gener!
)ise=ar un pro2ec.o !e Evaluacin Sensorial so3re una 3e3i!a a 3ase !e .>/
Objetivo" E"#e$%&i$o"
arac.eri:ar el pro!uc.o 2 el consu6i!or/
Reali:ar un proceso !e preseleccin !e <ueces acor!e con la 6e.o!olo"5a su"eri!a en el 6!ulo/
)ise=ar la 6e.o!olo"5a 2 ;uen.es !e recoleccin !e in;or6acin pri6arias para los consu6i!ores/
Anali:ar la in;or6acin recolec.a!a/
Ela3orar reco6en!aciones 2 conclusiones para la e6presa pro!uc.ora/
SITUACIN 'EL PROBLE(A
(as nuevas .en!encias en el consu6o !e ali6en.os co6o las ?Jun@ AreeB o ?(i3res !e BasuraB es.4n !e
6o!a/ a!a ve: 64s o3serva6os 9ue las 3e3i!as na.urales .o6an ;uer:a en el 6un!o 2 en el pa5sC es
co6Dn ver Nes.ea o Sun.ea en cual9uier .ien!a/ Se .ra.a !e pro!uc.os ela3ora!os a 3ase !e .>8 cu2o
6erca!o se cen.ra en personas 9ue 3uscan cui!ar su aspec.o ;5sico8 6e<orar su !i"es.in8 nu.rirse8 2
6ane<ar el peso 2 la sacie!a!/
En es.e or!en8 es i6por.an.e conocer las necesi!a!es 2 apreciaciones !e los consu6i!ores respec.o a es.e
.ipo !e 3e3i!as8 las sensaciones 9ue les pro!ucen 2 c6o reaccionan sus sen.i!os an.e es.os nuevos
pro!uc.os con el ;in !e evaluar 2 po!er reco6en!ar a los e6presarios !el sec.or/
CRONOGRA(A 'E ACTIVI'A'ES PRI(ERA FASE
FEC)A ACTIVI'A'
*+ ,e O$t-bre ,e *+11 'i"e.o ,e En$-e"t/
*0 ,e O$t-bre ,e *+11 A#!i$$i1n ,e En$-e"t/
*2 ,e O$t-bre ,e *+11 Tb-!$i1n/
3+ ,e O$t-bre ,e *+11 An4!i"i" ,e in&or5$i1n/
31 ,e O$t-bre ,e *+11 Pre"ent$i1n ,e in&or5e/
CUESTIONARIO PARA LA PR CUESTIONARIO PARA LA PRE ESE SELE LECCIN CCIN DE E LOS LOS JUECES JUECES D DE E
EVA EVAL LU UA ACIN CIN SEN SENS SORIAL ORIAL
CIUDAD: DPTO:
FECHA: AA MM DD
DATOS PERSONALES
Nombre:
Edad:
Sexo: F M
Cargo:
Tiempo de labores:
Un grupo de jueces de e!"u!c#$n sensor#!" es un grupo de person!s %ue se re&nen p!r!
e!"u!r' (ed#r' c!"#)#c!r * descr#+#r "!s c!r!c,er-s,#c!s de un produc,o' u,#"#.!ndo "os
$rg!nos de "os sen,#dos co(o /err!(#en,! !n!"-,#c!0
10 Le gus,!r-! per,enecer !" grupo de jueces de e!"u!c#$n sensor#!" de "! p"!n,!2
SI NO
30 Se4!"e e" n#e" de esco"!r#d!d %ue posee * escr#+! e" gr!do !"c!n.!do0
Primario
5RADO
Secundario
Universitario
tros
Cu!l"
60 H! su)r#do !"gun! en)er(ed!d cr$n#c! re"!c#on!d! con "os $rg!nos de "os sen,#dos2
SI NO
Cu7"2
80 S# us,ed presen,! pro+"e(!s en !"guno de "os $rg!nos de "os sen,#dos' espec#)#%ue en
cu!" * descr#+! e" ,#po de pro+"e(! %ue presen,!0
SI NO DESCRI9A
#ista
l$ato
%usto
&do
:0 Us,ed )u(!:
Frecuentemente
Poco $recuente
Nunca
;0 <E=#s,en !"#(en,os %ue "e producen !"erg#! o cu!"%u#er o,ro ,#po de ,r!s,orno2
Si No
En caso a$irmativo cu!l 'es("
>0 <L"e! !"g&n ,#po de d#e,! +!j! en c!"or-!s ?p!r! d#!+@,#cosA2
Si No
B0 Escr#+! "os !"#(en,os %ue son de su !gr!do * "os %ue no "o son0
')n$ormaci*n adicional para el Coordinador+ No cali$icable(
A5RADO NO A5RADO
C0 Du@ n#e" de !gr!do ,#ene us,ed por "os s#gu#en,es produc,os:
')n$ormaci*n adicional para el Coordinador+ No cali$icable(
ALTO EEDIO 9AJO NADA
%aseosa
,ugo
-ec.e
Agua
Ca$/
T/
-icor
1F0 Due ,!n,o consu(e "os s#gu#en,es produc,os:
EUCHO EEDIO POCO NADA
%aseosa
,ugo
-ec.e
Agua
Ca$/
T/
-icor
ESPACIO PARA USO EGCLUSIVO PARA EL ENCUESTADOR
110 Porcen,!je o+,en#do:
160 DECISIN FINAL: E" encues,!do con,#n&! e" proceso de se"ecc#$n
SI
F#r(!: HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
NO
ESPACION DE USO EGCLUSIVO PARA EL COORODINADOR DE LA ENCUESTA
O+ser!c#ones:
RESPONSA9LE DECISIN FINAL:
No(+re de" Coord#n!dor
F#r(! de" Coord#n!dor
El ;or6a.o con.iene al"unas pre"un.as cali;ica3les8 cu2os resul.a!os in!ican si se
Proyecto Final - Evaluacin sensorial
acep.a o no el par.icipan.e/ )e3en cali;icarse !e la si"uien.e 6aneraE
Pe"un.a 1E Si la respues.a es s cali;icar con 18 si es no con cero/
Pre"un.a &E Si el nivel !e escolari!a! es primario cali;icar con +6*6 si es
secundario8 universitario u otros con 1/
Pe"un.a 3E Si la respues.a es s cali;icar con +8 si es no con 1/
Pe"un.a -E Si la respues.a es s cali;icar el 5.e6 Fvis.a8 ol;a.o8 "us.o u o5!oG con +8 !e
lo con.rario o.or"ar +6*0 a ca!a una !e las respuestas negativas8 es !ecir8 si
.o!as son ne"a.ivas8 el resul.a!o ;inal !e la pre"un.a es 1/
Pre"un.a 5E Si fuma frecuentemente cali;icar +8 si poco frecuente, +6* 2 si
no fuma, 1/ Pe"un.a %E Si la respues.a es s cali;icar con +8 si es no con 1/
Pe"un.a $E Si la respues.a es s cali;icar con +8 si es no con 1/
Pre"un.a 8E No es calificable8 cons.i.u2e in;or6acin a!icional para el Coordinador
al 6o6en.o !e .o6ar la !ecisin ;inal so3re si la persona con.inDa el proceso/
Pre"un.a #E No es calificable8 cons.i.u2e in;or6acin a!icional para el Coordinador
al 6o6en.o !e .o6ar la !ecisin ;inal so3re si la persona con.inDa el proceso/
Pe"un.a 10E Si consume mucho, medio, poco o nada "aseosas8 <u"o8 lec7e o a"ua y
poco o nada ca;>8 .> 2 licor8 cali;icar con 1/ Si consume mucho o medio ca;>8 .> 2 licor
cali;icar con +/
C5#o Por$entje obteni,o/ )es.ina!o para 9ue el oor!ina!or re"is.re el
porcen.a<e o3.eni!o en las respues.as !el par.icipan.e8 .enien!o en cuen.a 9ue son 8
pre"un.as cali;ica3les 2 9ue se consi!era 9ue !e3e con.inuar con el proceso si o3.iene
co6o 65ni6o el $0H F9ue e9uivale a 58%G/
C5#o 'e$i"i1n &in!/ )es.ina!o para 9ue el Coordinador re"is.re si el par.icipan.e
con.inDa o no en la e.apa si"uien.e !el proceso8 es !ecir8 la seleccin8 .enien!o en
cuen.a a!e64s !el H o3.eni!o8 sus repues.as a las !e64s pre"un.as 2 los cri.erios
!el nu6eral 3/3 !e la presen.e nor6a/
C5#o Ob"erv$ione"/ )es.ina!o para 9ue el Coordinador re"is.re las ra:ones por las
cuales el ;uncionario 9ue par.icipa en la preseleccin con.inDa o no en la e.apa
si"uien.e !el proceso/
Proyecto Final - Evaluacin sensorial
AN7LISIS 'E LA INFOR(ACIN Y PRESELECCIN 'E LOS JUECES/
8E"tb!e$i5iento ,e !o" $riterio" ,e "e!e$$i1n9
El Coordinador !e3e anali:ar las respues.as !a!as por ca!a ;uncionario en el
;or6a.o ?ues.ionario para la preseleccin !e los <ueces !e evaluacin sensorialB 2
!eci!ir si es o no preselecciona!o para con.inuar con el proceso !e seleccin8
.enien!o en cuen.a8 a!e64s8 los si"uien.es cri.eriosE
I Buena salu!
I Escolari!a! 65ni6aE pri6aria/ Pre;eri3le6en.eE secun!aria
I Esp5ri.u !e cola3oracin
I uali!a!es psicol"icas 2 ;isiol"icas nor6ales
I Jones.i!a! 2 sinceri!a!
I apaci!a! !e o3servacin
I Ja3ili!a! para <u:"ar
I apaci!a! !e concen.racin
I Perseverancia 2 responsa3ili!a!
I )isponi3ili!a! Flas personas preselecciona!as !e3en con.ar con i!spocion para
reali:ar paneles sensoriales
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