Capitulo 9 Libro Alimentacion de Las Aves PDF

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ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS
Y PIENSOS

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Introduccin
En avicultura, la importancia del control de la calidad de las materias primas
y del pienso radica en la influencia que puede tener tanto sobre la
productividad de las aves como sobre la calidad del producto final (tanto
carne como huevos) y, por tanto, sobre el consumidor. Adems, los
controles de calidad de las materias primas y de los piensos deben permitir
detectar fraudes y clasificar a los proveedores. Asimismo, el control de
calidad tanto de partidas como de proveedores de materias primas es
esencial para tipificar su composicin y, en consecuencia, su valor nutritivo.
En general, se realizan anlisis de calidad diferentes para materias primas y
para piensos. En el momento de la recepcin de las materias primas en la
fbrica de piensos, se suelen realizar anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos. Adems, es frecuente, realizar tambin anlisis
organolpticos en base a la inspeccin de la materia prima mediante la
utilizacin de los sentidos. Estos anlisis los suele realizar el responsable de
la recepcin de las materias primas en la fbrica de piensos. En estas
inspecciones se analizan el color, los apelmazamientos o la presencia de
sustancias ajenas a la materia prima entre otros parmetros. Aunque
peridicamente tambin se realizan anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos de los piensos, los anlisis ms frecuentes se basan en la
calidad de la presentacin por lo que se suelen analizar la homogeneidad de
la mezcla, la molienda y la calidad del grnulo.
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Las caractersticas de los muestreos y las tcnicas analticas laboratoriales
que se utilizan para determinar la calidad de las materias primas y los
piensos han sido descritas detalladamente por Pontes y Castell (1995). Por
ello, en la presente edicin, este captulo se centra en describir de manera
breve y prctica los principales anlisis que han de realizarse en las materias
primas y en los piensos destinados a la alimentacin de las aves en funcin
de los factores que pueden modificar su composicin nutricional y
microbiolgica en el caso de las materias primas y de la calidad de la
presentacin en el caso de los piensos.

Control de la calidad nutricional de las materias primas
En los sistemas intensivos de produccin avcola actuales, la
variacin de la composicin nutricional de las materias primas obliga a
modificar las matrices al formular los piensos con el objetivo de evitar
variaciones en el contenido nutricional del pienso final que afectaran
negativamente a la productividad de las aves y, en consecuencia, a la
rentabilidad de la explotacin.
El anlisis del contenido nutricional de las materias primas se puede realizar
de manera rpida y sencilla mediante el anlisis NIR (Near infraRed
Absortion), cada vez ms frecuente, o bien por va hmeda en el laboratorio.
En la actualidad, la tecnologa NIR est sustituyendo a los anlisis
tradicionales por su rapidez y competitividad. La informacin que ofrecen
algunas tablas de composicin de materias primas como las del INRA
(2004), FEDNA (2010), CVB (2011) y Rostagno et al. (2011), entre otras,
sobre el contenido nutricional de cada materia prima se puede utilizar como
referencia comparativa con los resultados obtenidos en los anlisis
laboratoriales.
Dados los altos costes y el tiempo que conlleva la realizacin de los anlisis
tradicionales en el laboratorio o la escasez de ecuaciones de calibracin del
NIR para determinados nutrientes, no es frecuente realizar el anlisis de
todos los nutrientes de cada materia prima que llega a la fbrica de piensos.
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Sin embargo, hay una serie de nutrientes que segn FEDNA (1999) es
conveniente analizar y que se detallan a continuacin:
1. Nutrientes que es recomendable analizar en cereales, subproductos de
cereales y frutos y tubrculos: de manera general, en estos grupos de
materias primas es recomendable conocer el contenido en humedad,
protena bruta (PB), extracto etreo (EE), almidn y cenizas. En el caso de
las harinillas, el salvado y las tercerillas de trigo as como en la mandioca y
la patata no es necesario analizar el contenido en EE. Sin embargo, en el
caso de las aves, analizar el contenido de fibra bruta (FB) de estas materias
primas es importante dado que el incremento de un punto de FB en la dieta
supone una disminucin de 170 kcal en la energa metabolizable (EM;
FEDNA, 2010). Asimismo, es conveniente analizar el peso especfico en la
avena, la cebada, el centeno y el trigo; el cornezuelo en el centeno y los
taninos en el sorgo blanco.
El peso especfico indica la relacin entre la masa y el volumen del cereal.
Un peso especfico alto es consecuencia de un contenido en almidn y, por
tanto, de un contenido energtico elevados. El cornezuelo, producido por el
hongo Claviceps purpurea, es una enfermedad especfica del centeno cuya
presencia tiene consecuencias muy graves para las aves incluso a
concentraciones muy bajas (de tan solo el 0,1%). El cornezuelo disminuye
los rendimientos productivos, genera cojeras y enfermedades respiratorias
en el caso de las aves pudiendo llegar a ser mortal. El caso de los taninos
del sorgo se tratar en el apartado de existencia de sustancias txicas en las
materias primas de este mismo captulo.
Por otro lado, es recomendable analizar la acidez oleica y el ndice de
perxidos en el cilindro y el salvado de arroz; las xantofilas totales en el
gluten meal; los azcares en la harina de galleta; las cenizas insolubles en
cido clorhdrico (HCl) en la mandioca y en la patata y el cido cianhdrico en
la mandioca.
En este grupo de materias primas cabe destacar el caso particular del
control de la calidad de los DDGS. Adems del anlisis de PB, EE y fibra
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neutro detergente (FND), es recomendable realizar el anlisis organolptico
y, en particular, del color y del olor. Colores oscuros indican sobre-
procesamientos que producen reacciones de Maillard con la consiguiente
disminucin de la digestibilidad de los aminocidos (AA) en general y de la
lisina (Lis) en particular y de la aparicin del tpico olor a quemado. Por ello,
tambin es recomendable analizar el contenido en PB y el perfil en AA de los
DDGS. Adems, es necesario controlar visualmente la uniformidad de la
partida ya que es frecuente la mezcla de grnulos procedentes de diferentes
cereales lo que dificulta la caracterizacin nutricional a nivel de fbrica de los
DDGS.
2. Nutrientes que es recomendable analizar en melazas y vinazas: se
recomienda analizar humedad, PB y cenizas. Adems, en las melazas es
comn analizar los azcares totales y los reductores as como el potasio y
los grados brix. En las vinazas suelen analizarse los azcares totales y el
contenido de potasio.
3. Nutrientes que es recomendable analizar en los concentrados de protena
vegetal: en general, se recomienda analizar humedad, PB, EE, FB y cenizas.
Adems, se debe determinar el contenido en almidn de los guisantes, las
lentejas, la veza, el haba caballar y el concentrado de protena hidrolizada de
gluten de trigo. Por otro lado, es aconsejable conocer el contenido de
protena soluble de la harina de linaza y del haba y de la harina de soja. Sin
embargo, en el concentrado de protena de patata y en el concentrado de
protena hidrolizada de gluten de trigo no se suele analizar la FB.
En el grupo de los concentrados de protena vegetal existen numerosos
factores antinutricionales cuyo contenido es interesante conocer ya que hay
que mantenerlos por debajo de ciertos niveles. Es el caso del gosipol libre
del algodn, los alcaloides en el altramuz australiano, los glucosinolatos y la
sinapina de la colza, los taninos del haba caballar, el cido cianhdrico de la
linaza y los inhibidores de la tripsina en la soja, entre otros. En alimentacin
de aves (y de monogstricos en general) no se debe utilizar algodn ya que
el gosipol y los cidos ciclopropenoides que contiene afectan a la
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productividad y a la calidad de los productos ganaderos (FEDNA, 2010). En
el caso de la colza, la reaccin de los glucosinolatos con la enzima
mirosinasa de la propia colza o del digestivo genera isotiocianatos (ITC),
oxazolidintiona (VTO) y nitrilos con efecto goitrognico y de reduccin del
consumo. Los niveles mximos recomendados para los ITC y la VTO son de
3 y 6 mg/g, respectivamente (FEDNA, 1999). Adems, la colza contiene
sinapina que da sabor amargo y es la responsable del sabor a pescado de
los huevos de estirpes rubias cuando la racin contiene ms de un 0,1%. Sin
embargo, en la actualidad, la mayora de las estirpes rubias han sido
seleccionadas genticamente para eliminar el gen FMO3 y evitar la aparicin
de dicho sabor a pescado en los huevos.
4. Nutrientes que es recomendable analizar en alimentos fibrosos: se
recomienda conocer los valores de humedad, PB, FB, FND, fibra cido
detergente (FAD), lignina cido detergente (LAD) y cenizas. Adems es
recomendable realizar los siguientes anlisis:
- Xantofilas y urea en la alfalfa fresca. En el heno de alfalfa tambin es
recomendable analizar el contenido en urea.
- Actividad uresica en la cascarilla de soja.
- Azcares totales de la garrofa.
- Extracto etreo en el orujo de aceituna y de uva y en la granilla de
uva (tanto entera como desengrasada).
- pH y contenido de sodio de la paja tratada con sosa.
- Contenido de calcio en la paja de lenteja y en la pulpa de ctricos.
Adems, se recomienda analizar los azcares totales y las dioxinas.
- Cenizas insolubles en HCl de la pulpa de remolacha.
5. Nutrientes que es recomendable analizar en los concentrados de protena
de origen animal: en las harinas de carne (actualmente prohibidas en la
alimentacin de animales de granja) se han de analizar la humedad, la PB,
el EE, las cenizas, el calcio, el fsforo y las cenizas insolubles en HCl. En el
caso de las harinas desengrasadas, es recomendable analizar tambin la
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digestibilidad de la pepsina ya que puede verse mermada con el procesado
(FEDNA, 1999). Adems, en las harinas de carne es importante hacer
controles de la frescura que pueden indicar la existencia de aminas bigenas
o de nitrgeno amoniacal como smbolo de su degradacin.
De la misma forma, en las harinas de pescado, adems del contenido en PB,
EE y cenizas, deben realizarse anlisis de la frescura como el contenido de
aminas bigenas y de la solubilidad de la PB. Adems, es importante
conocer la relacin calcio/fsforo para detectar mezclas fraudulentas con
otras harinas como la de plumas.
6. Nutrientes que es recomendable analizar en el plasma animal y en los
productos lcteos: en ambos grupos es recomendable conocer los valores
de humedad, PB, EE y cenizas. Para la harina de sangre se analizan los
mismos nutrientes excepto el EE que no es necesario. Adems, es
necesario analizar el contenido en casena de la casena en polvo y de la
leche descremada y la lactosa de la leche descremada y de los lactosueros.
En estos ltimos, tambin es conveniente analizar el contenido de sal
(NaCl).
7. Nutrientes que es recomendable analizar en las grasas: la calidad de las
grasas viene definida por su calidad qumica (humedad, impurezas,
insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos grasos,
sustancias extraas y txicos, entre otros parmetros), por el perfil de cidos
grasos y por su valor nutricional [contenido en energa bruta (EB), porcentaje
de triglicridos y composicin y riqueza en cidos grasos esenciales]. Aparte
de los controles habituales, deben controlarse los NEM (porcentaje de grasa
no eluible en el producto comercial) y los cidos grasos trans y de cadena
impar (FEDNA, 1999). Codony et al. (2010) han publicado recientemente
una revisin sobre la valoracin analtica y nutricional de las grasas donde
se explican detalladamente los anlisis mencionados anteriormente.
Las olenas son fuentes de energa adecuadas salvo en piensos para
animales muy jvenes y en piensos para animales prximos al sacrificio. En
las olenas son frecuentes los fraudes por la mezcla con otras sustancias no
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lipdicas o por procesados inadecuados. El control de calidad de estas
materias primas debe incluir anlisis de humedad, impurezas, material no
eluible, insaponificables y acidez mineral.

Causas de la variacin del contenido nutricional de las materias primas
de uso comn en avicultura
La composicin nutricional de las materias primas utilizadas de
manera comn en la alimentacin de las aves puede variar por numerosas
causas. A continuacin se detallan las causas de variacin ms frecuentes.
1. Origen de los cereales y salvados: este aspecto es importante dado que la
composicin del maz, el trigo y la cebada, que son cereales de uso comn
en avicultura, vara en funcin de su procedencia. El maz de Estados
Unidos suele ser de peor calidad que el nacional como consecuencia del
deterioro que sufre durante el almacenamiento y el transporte. Asimismo, el
trigo de origen ingls suele presentar un mayor contenido en humedad que
el nacional como consecuencia de su transporte por barco. Cabe destacar
que el cereal cuya composicin vara en mayor medida con el origen es la
cebada. Aos y zonas secas dan lugar a cebadas con un menor contenido
en almidn y energa y una mayor proporcin de fibra y PB (FEDNA, 2010).
Dicha fibra es parcialmente hidrosoluble por lo que aumenta la viscosidad
intestinal y reduce el trnsito digestivo lo que se traduce en una disminucin
de la ingesta voluntaria de pienso principalmente en aves jvenes. Este
problema disminuye si se incluyen -glucanasas y pentosanasas en el
pienso. En el caso de los salvados de importacin es necesario adems
controlar el nivel de enranciamiento de la grasa.
2. Origen de las fuentes de PB: es el caso, por ejemplo de las harinas de
colza y de soja cuya composicin nutricional es diferente segn su
procedencia. La concentracin en PB de la colza vara segn proceda de
Canad (36-37%), Europa (35%) o la India y China (38%). Asimismo,
Mateos et al. (2011) han demostrado que el perfil de AA y los parmetros
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que definen la calidad de la PB de la harina de soja varan segn la
procedencia del haba (Estados Unidos, Argentina o Brasil).
Adems del origen, el tiempo de almacenamiento influye sobre el contenido
nutricional de los derivados de soja. Estos productos son de fcil manejo en
fbrica, si bien no se aconsejan tiempos de almacenamiento largos para el
haba entera por el riesgo de oxidacin de la grasa. Adems del origen,
recientemente, Serrano et al. (2013) han concluido que la solubilidad en
agua de la protena (PDI o protein dispersibility index) de la harina de soja
vara con el tiempo de almacenamiento.
3. Materias primas que proceden de la mezcla de varios ingredientes: es el
caso de las harinas de carne y de las grasas. La composicin de las harinas
de carne vara como consecuencia de que proceden de la mezcla de carne
de diferentes especies que se someten a un proceso de extraccin de grasa.
En consecuencia, las harinas de carne tendrn una composicin diferente
segn las proporciones de carne de cada especie que se mezclen y segn
sea el proceso de extraccin de la grasa. Dada la elevada variabilidad, es
necesario definir cada harina y para ello se utilizan tres nmeros
identificativos que se corresponden con los niveles de PB, EE y cenizas.
Asimismo, la grasa mezcla de origen animal suele presentar variaciones
importantes en su composicin nutricional ya que se obtiene de la mezcla de
grasa de porcino y de rumiantes. En consecuencia, su contenido en EM
puede variar hasta en 2.000 kcal EM/kg (entre 6.500 y 8.500 kcal EM/kg) en
funcin del contenido en impurezas y agua. Para definir la calidad, en el
caso de las grasas mezclas de importacin, el valor tcnico y comercial
viene definido por el grado de acidez (FEDNA, 2010). As, se comercializan
grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. no siendo recomendable la utilizacin de grasas
con ms de 11 grados de acidez en piensos para aves por su posible efecto
negativo sobre el consumo y la productividad.
4. Adulteraciones con sustancias propias o externas a la materia
prima que disminuyen el valor nutricional de la misma: un ejemplo comn de
la adulteracin con sustancias propias de la materia prima es la inclusin de
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niveles ms altos a los debidos de cascarilla en las harinas proteicas de
origen vegetal. La mayor inclusin de fibra se traduce en una dilucin del
contenido en energa, en PB y en AA con las consiguientes repercusiones
que tiene dicha variacin en el contenido de nutrientes sobre la productividad
de las aves. Por ello, en las harinas proteicas de origen vegetal es
fundamental analizar el nivel de fibra y no sobrepasar los lmites
establecidos como mximos para garantizar que la harina utilizada tenga el
contenido en PB y el perfil de AA, que debera tener.
Los componentes externos que se suelen adicionar a las materias
primas para modificar su contenido nutricional, en general, son sal, arena,
tierra o plumas. Las materias primas que de manera ms comn sufren este
tipo de adulteraciones son las harinas de origen animal. Al incluir estas
sustancias se modifica el contenido de PB, AA y cenizas de la harina. Por
ello, es de especial inters analizar estos tres nutrientes en las harinas de
origen animal.
5. Existencia de sustancias txicas: es el caso de los taninos en el sorgo
marrn, tal y como se coment anteriormente. Existen varios mtodos de
determinacin de taninos pero slo los basados en la propiedad de precipitar
las protenas estn bien correlacionados con los efectos antinutricionales
(FEDNA, 2010). Los taninos disminuyen la digestibilidad de la PB y de los
AA y producen alteraciones seas que aumentan la incidencia de fracturas
en las aves. Asimismo, al aumentar el contenido de taninos del sorgo
disminuye el contenido en EM de la dieta.
6. Variacin analtica: la AOAC International (2000) da un rango de
variacin permitido para la mayora de los anlisis de los nutrientes de las
materias primas. Este rango incluye las variaciones aceptables como
consecuencia del muestreo o de las variaciones debidas a los anlisis
laboratoriales. El trigo es el cereal que presenta una composicin qumica
ms variable debido a diferencias en las condiciones climticas de
produccin y entre variedades. En este sentido, el uso de enzimas podra
estar justificado para reducir las variaciones de calidad entre partidas.
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7. Procesado trmico: cabe destacar, que no slo es fundamental tener en
cuenta los factores que modifican el contenido nutricional de las materias
primas que se utilizan en la alimentacin de las aves sino tambin de
aquellos factores que modifican la digestibilidad de los nutrientes como es el
caso de un procesado trmico inadecuado. En consecuencia, el control de
calidad debe incluir las condiciones del procesado, ya que cuando ste se
realiza de forma inadecuada (homogeneidad y tamao de partcula, tiempo,
temperatura, presin y humedad), hay un empeoramiento importante del
valor nutritivo.
El procesado ms comn de las materias primas suele ser un
tratamiento trmico que se realiza con el objetivo de o bien aumentar la
digestibilidad de los nutrientes y, en particular, de la PB y los AA o bien para
eliminar/extraer algn nutriente en particular de dicha materia prima. El
ejemplo ms comn del procesado trmico de las materias primas es el de la
harina de soja con el objetivo de disminuir el contenido de factores
antinutricionales termolbiles y, en particular, de los inhibidores de la
tripsina. Adems de los termolbiles, la soja contiene factores antinutritivos
termoestables tales como los factores antignicos (glicinina y !-conglicinina),
las saponinas y los oligosacridos (estaquiosa y rafinosa).
Una vez realizado el tratamiento trmico se pueden dar tres situaciones: 1)
que la harina se haya procesado correctamente; 2) que la harina se haya
procesado en exceso, en cuyo caso, disminuir la digestibilidad de los AA y,
en mayor medida, la de la Lis y la cistina, y 3) que la harina no se haya
procesado lo suficiente. En este ltimo caso, la ingesta de dietas con altos
contenidos en inhibidores de la tripsina tiene las siguientes consecuencias
para las aves:
- Aumento del tamao del pncreas.
- Alteracin de la produccin hormonal y enzimtica.
- Disminucin de la digestibilidad de los nutrientes y, en mayor medida,
de los AA.
- Empeoramiento de la productividad.
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Dadas las consecuencias que tiene un procesado trmico inadecuado de la
harina de soja, es fundamental conocer si dicho procesado se ha realizado
adecuadamente. Existen diferentes parmetros que permiten cuantificar la
calidad del procesado trmico de la harina de soja. El anlisis ms comn
para detectar harinas de soja poco procesadas es la actividad uresica (AU;
Batal et al., 2000). Las habas de soja contienen ureasa que es la enzima
termolbil que hidroliza la urea a dixido de carbono y a amonaco. La
produccin de amoniaco da lugar al incremento del pH. Adems, la ureasa
se desnaturaliza a una velocidad similar a la de los inhibidores de la tripsina
(Caskey y Knapp, 1994). El incremento ptimo del pH ha venido siendo
considerado de 0,20 a 0,05 unidades de pH. La figura 1 muestra la influencia
del tiempo de procesado trmico en autoclave sobre la AU, el contenido en
inhibidores de la tripsina y la ganancia media diaria en pollos segn Batal et
al. (2000).

Figura 1. Influencia del tiempo de procesado trmico en autoclave sobre la
actividad uresica, el contenido en inhibidores de la tripsina y la ganancia
media diaria en pollos segn Batal et al. (2000)

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Para el caso de las harinas sobre-procesadas el anlisis ms comn es el de
la solubilidad en KOH (Parsons et al., 1991). Sin embargo, este anlisis no
es adecuado cuando la harina de soja est poco procesada (Anderson-
Hafermann et al., 1992). Este mtodo se basa en que la solubilidad de la
soja disminuye al calentarla y, generalmente, se considera que valores de
solubilidad en KOH del 70 al 85% corresponden a harinas de soja
procesadas adecuadamente (Araba y Dale, 1990; Parsons et al., 1991).
Recientemente, Frikha et al. (2012) han concluido que la solubilidad en KOH
es el mejor indicador de la digestibilidad ileal de la PB y de la Lis en pollos
de 21 das de edad. La figura 2 muestra la influencia del tiempo de
procesado trmico en autoclave sobre la solubilidad en KOH, el contenido en
inhibidores de la tripsina y la ganancia media diaria en pollos segn Batal et
al. (2000).

Figura 2. Influencia del tiempo de procesado trmico en autoclave sobre la
solubilidad en KOH, el contenido en inhibidores de la tripsina y la ganancia
media diaria en pollos segn Batal et al. (2000)
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Otro parmetro que se utiliza para determinar la bondad del procesado
trmico de la harina de soja es la solubilidad de la protena en agua o PDI.
La industria acepta valores del 15 al 30% de PDI para harinas de soja
procesadas correctamente (van Eys et al., 2004). Sin embargo, Veltmann et
al. (1986) observaron que valores de PDI por debajo del 15% no afectaban
al contenido de Lis y AA azufrados de la harina de soja y la productividad en
pollos. Segn Tromp et al. (1995), no existe una correlacin alta entre el PDI
y el contenido en inhibidores de la tripsina del haba de soja tostada. De
hecho, Hsu y Satter (1995) indicaron que el PDI podra no ser un indicador
adecuado de la calidad de la soja procesada trmicamente dada la falta de
sensibilidad del mtodo para indicar si la soja est sobre- o infra- procesada.
Adems, la variabilidad analtica de la determinacin del PDI podra ser
superior a 10 unidades porcentuales (American Oil Chemists Society, 2000)
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0
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Autoclave time (min)
Trypsin inhibitors (units/g) Protein solubility in KOH (%)
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Average daily gain (g) Protien solubility in KOH (%)
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lo cual podra reducir la utilidad del mtodo para determinar el grado de
procesado de la harina de soja. Sin embargo, Batal et al. (2000) indicaron
que los valores de PDI son ms consistentes y ms sensibles como
indicador de un procesado trmico correcto que la AU o la solubilidad en
KOH. La figura 3 muestra la influencia del tiempo de procesado trmico en
autoclave sobre el PDI, el contenido en inhibidores de la tripsina y la
ganancia media diaria en pollos segn Batal et al. (2000).

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Figura 3. Influencia del tiempo de procesado trmico en autoclave sobre el
PDI, el contenido en inhibidores de la tripsina y la ganancia media diaria en
pollos segn Batal et al. (2000)

Por tanto, a modo de resumen, se considera que, a nivel de laboratorio, el
control de calidad bsico de las harinas de soja consiste en la medicin de la
AU (<0,20 unidades de pH), la solubilidad en KOH (70-85%) y en agua (PDI,
15-30%), as como la determinacin de la actividad de inhibidores de tripsina
(<3,5 mg/g) y de la Lis reactiva (>85%) que da una estimacin de la
incidencia de reacciones de Maillard.

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10
20
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s
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g
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Trypsin inhibitor, units/g Protein dispersibility index (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
160
170
180
190
200
210
220
0 6 12 18 24 30 36
P
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o
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g
)

Average daily gain (g) Protein dispersibility index (%)
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16
Control de la calidad microbiolgica de las materias primas
El control de la calidad microbiolgica de las materias primas es
importante no solo para salvaguardar la sanidad animal sino tambin la
salud pblica. En el caso de las materias primas y los piensos utilizados en
la alimentacin de las aves tienen especial inters el anlisis de Salmonella
y el de micotoxinas. Una materia prima se puede contaminar con Salmonella
por contacto con materia fecal. Adems pueden existir contaminaciones
como consecuencia de un procesado inadecuado que d lugar a un exceso
de humedad favorecindose el desarrollo de hongos y, en consecuencia, la
presencia de micotoxinas o bien la descomposicin de la materia prima
como ocurre con las aminas biognicas en las harinas de pescado.
En contra de lo que popularmente se cree, los productos de origen
animal no son los que ms comnmente sufren contaminaciones ya que,
dado su elevado riesgo, suelen someterse a procesados trmicos (de
pasteurizacin, concretamente). En cambio, los cereales y la soja son las
materias primas ms susceptibles.
La salmonelosis es una zoonosis y est considerada una de las principales
causas de toxiinfeccin alimentaria en medicina humana en los pases
industrializados. Por ello, el Reglamento (CE) n 2160/2003 establece la
obligatoriedad de adoptar medidas apropiadas y eficaces para detectar y
controlar la presencia de Salmonella en todas las etapas de la produccin
con objeto de disminuir su prevalencia y el riesgo que supone para la salud
pblica. Para ello, los Estados Miembros aplican Programas Nacionales de
Control en el marco establecido por la Comisin Europea.
El muestreo y el anlisis microbiolgico suelen llevarse a cabo mediante
anlisis bacteriolgicos tradicionales en laboratorios especializados lo cual
requiere un tiempo de espera para saber si las materias primas estn
contaminadas antes de proceder a la fabricacin de los piensos con las
consiguientes complicaciones de infraestructura que esto conlleva. Sin
embargo, en la actualidad existen kits de anlisis de Salmonella porttiles y
fciles de utilizar con protocolos simplificados para su deteccin en muestras
! "'.!$,$, / )0'(10! +& )"!$+"+ +& %"(&1$", 21$%", / 2$&',0,

17
agroalimentarias en menos de 24 h (Uliaque Cugat y Lozano Snchez,
2013).
Existen numerosos tipos de micotoxinas en funcin del hongo productor. Los
hongos productores de micotoxinas ms comunes son Aspergillus (productor
de aflatoxinas y ocratoxinas) y Fusarium y Tricotecenos (productores de
zearalenona, tricotecenos y deoxinivalenol). El consumo de micotoxinas
tiene numerosas y graves consecuencias para las aves provocando
sndromes hemorrgicos, hepatorenales, reproductivos, nerviosos,
gastrointestinales e inmunosupresores, entre otros, pudiendo llegar a ser
incluso letales. Las tablas 1, 2 y 3 muestran la dosis y el efecto txico de
diferentes micotoxinas en broilers, ponedoras y pavos, respectivamente
segn Borrell y Gimeno (2013).

! "'.!$,$, / )0'(10! +& )"!$+"+ +& %"(&1$", 21$%", / 2$&',0,

18
Tabla 1. Efecto txico de diferentes micotoxinas en broilers segn Borrell y
Gimeno (2013)
Micotoxina Dosis, ppm Efecto
Aflatoxina 0,4 Disminucin de la inmunidad celular mediada
0,5 Toxicidad mediada
0,624 Disminucin de la lipasa pancretica
1,0 Lesiones en hgado y aumento de las
necesidades de vitaminas
1,25 Esteatorrea y disminucin de la actividad de las
enzimas pancreticas
Ocratoxina 0,2 Disminucin de la ganancia de peso
2,0 Empeoramiento de la conversin alimenticia
Fragilidad de la tibia
Aumento del tamao de los rganos (hgado,
riones, bazo, pncreas, proventrculo, intestino)
Disminucin del peso de la Bolsa de Fabricio
Aumento de la mortalidad
Alteraciones plasmticas (hemoglobina,
protenas, cido rico, etc.)
Zearalenona 400 Disminucin de los leucocitos, del tamao de la
cresta y del peso de los testculos
Deoxinivalenol > 5 Placas en boca y erosiones en molleja

! "'.!$,$, / )0'(10! +& )"!$+"+ +& %"(&1$", 21$%", / 2$&',0,

19
Tabla 2. Efecto txico de diferentes micotoxinas en ponedoras segn Borrell
y Gimeno (2013)
Aflatoxina 0,5 Disminucin del peso del huevo
5,0 Aumento del peso de la cscara y disminucin del
peso de la yema
Ocratoxina 4,0 Disminucin de la produccin de huevos, reduccin
del consumo y, por ende, prdidas de peso
Zearalenona 50 Disminucin de los niveles de colesterol srico
100 Disminucin de la produccin de huevos
Deoxinivalenol 0,35 Acumulacin de lpidos en el hgado
0,7 Disminucin del peso del huevo y huevos blandos

Tabla 3. Efecto txico de diferentes micotoxinas en pavos segn Borrell y
Gimeno (2013)
Aflatoxina 0,125 Alteracin hemosttica
0,2 Empeoramiento de la conversin alimenticia,
reduccin de la inmunidad celular mediada
0,5 Toxicidad elevada, reduccin ganancias de peso
Ocratoxina 4,0 Descenso del crecimiento, agrandamiento del
proventrculo y molleja, regresin del timo.
Leucocitopenia
8,0 Disminucin del consumo, empeoramiento de la
conversin y aumento de la mortalidad
Zearalenona 100 Descenso de la produccin de huevos en
reproductoras
400 Incremento del desarrollo de papada y
carnculas
Deoxinivalenol < 5 No influye sobre los rendimientos
! "'.!$,$, / )0'(10! +& )"!$+"+ +& %"(&1$", 21$%", / 2$&',0,

20

Existen dos vas de actuacin contra las micotoxinas:
1) Evitar que aparezcan en las materias primas mediante tratamiento trmico
o mediante la aplicacin de cidos orgnicos.
2) Si ya existen, evitar que sean absorbidas por el intestino mediante la
utilizacin de adsorbentes o captadores de micotoxinas, enzimas
biotransformadoras y microbiota con propiedades detoxificadoras.
Hay algunas materias primas en las que son recomendables determinados
anlisis en los controles de calidad microbiolgicos como consecuencia de
su composicin qumica. Algunos de estos casos son los siguientes:
- Salvados: es necesario determinar el nivel de contaminacin microbiana,
especialmente de Salmonella y Clostridium, as como el grado de humedad y
de calentamiento a la llegada a la fbrica.
- DDGS: es recomendable la realizacin de controles microbiolgicos,
incluido Clostridium spp, Enterobacteriaceas y Salmonella spp. Asimismo, es
necesario analizar el nivel de contaminacin por micotoxinas, en particular
de las aflatoxinas.
- Maz: se cosecha con niveles altos de humedad (cerca del 30%) por lo que
si no se deseca rpida y correctamente existe un riesgo de infestacin con
hongos. La humedad crtica para almacenar el maz sin riesgos aumenta con
la temperatura (16% a 0 C y 13% a 30 C). Las principales toxinas fngicas
son la zearalenona y las aflatoxinas.

Homogeneidad de la mezcla, molienda (tamao medio de partcula) y
calidad del grnulo
Como se mencion al inicio del presente captulo, en el caso del
pienso destinado a las aves es fundamental el anlisis de homogeneidad de
la mezcla, la molienda y la calidad del grnulo. La importancia de la
homogeneidad/uniformidad de la mezcla se basa en que el consumo diario
! "'.!$,$, / )0'(10! +& )"!$+"+ +& %"(&1$", 21$%", / 2$&',0,

21
de los nutrientes necesarios por parte de las aves depende de que se haya
realizado un mezclado adecuado de las diferentes materias primas. Existen
diferentes mtodos para determinar si el mezclado se ha realizado
correctamente o si se ha producido una posterior desmezcla como son la
determinacin del contenido de sal comn, manganeso o trazadores
coloreados. Estos mtodos han sido descritos anteriormente por Pontes y
Castell (1995).
Los ingredientes de los piensos deben molerse para romper su
estructura, reducir su tamao medio de partcula (TMP) y facilitar la
granulacin del pienso (Healy et al., 1994). Adems, la uniformidad y el TMP
son importantes porque las aves tienden a consumir selectivamente los
ingredientes con partculas de mayor tamao (Douglas et al., 1990). El
control del TMP en el laboratorio se hace segn el mtodo descrito por la
American Society of Agricultural Engineers (1995). Para este anlisis se
utilizan 7 tamices con un tamao medio de criba de 2.500 a 40 m sobre los
cuales se aaden 100 gramos de la muestra a analizar. Posteriormente, se
agitan los tamices durante 10 minutos. A continuacin se pesa cada uno de
los tamices para saber cul es el contenido en cada uno de ellos y, sobre
estos valores, se calcula la distribucin de las partculas y el TMP.
En cuanto a la calidad del grnulo, Valencia, Serrano y Mateos (2012)
recomiendan que, al menos, el 65% de los grnulos se mantengan sin
romperse y alcancen el comedero sin producir finos. La durabilidad del
grnulo afecta al tiempo de aprehensin del alimento. Algunos de los
mtodos utilizados para analizar el ndice de durabilidad del grnulo son el
IDG, Pfost, Holmen y LignoTester que determinan el porcentaje de grnulos
intactos despus de agitar la muestra. En cuanto a la dureza del grnulo, un
pienso demasiado duro puede causar rechazo del alimento por parte del
ave. La dureza se analiza mediante el uso de instrumentos como el Kahl,
Pendulum test, Instron y Kramer que miden la fuerza necesaria para romper
el grnulo en kg/cm
2
.

! "'.!$,$, / )0'(10! +& )"!$+"+ +& %"(&1$", 21$%", / 2$&',0,

22
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