Masa Madre

Masa madre
La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera natural

en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial
levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable tambin de la fermentacin
del vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 das de fermentacin.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la
levadura comercial. Es el homlogo de trminos como sourdough en ingls, sauerteig
en alemn o levain en francs. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado
con este mtodo suele ser llamado de levadura natural o incluso sin levadura.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde
antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado lquido o como un trozo de masa
(separado del pan justo antes de la coccin), para la elaboracin diaria del pan
incorporndole harina y los dems elementos de que se vaya a componer el pan. Las
cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas
temperaturas (ms que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar
vivas alimentndolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas
temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
ndice
1 Obtencin
2 Conservacin
3 Vase tambin
4 Bibliografa
5 Enlaces externos
Obtencin

Elaboracin de pan a partir de masa madre en forma lquida.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que est presente en el
ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto
con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la
masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3 elementos
bsicos:
Alimento
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos
que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura
influyen en la cantidad de alimento necesario.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de
harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, as
que es ms conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado,
que ha sido extrado en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y
de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios das (depende de las
condiciones, puede variar de 3 das a una semana) se proceder a desechar la mitad de la
masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua nuevas, y se aade a la masa
antigua, de esta manera se procura que a cada carga de alimentos, aumente la
probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3
das la masa empezar a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado
(similar al que se logra de la fermentacin de zumos de frutas como chichas,
principalmente cerveza). Se seguir alimentando hasta que esas burbujas hagan que el
espeso lquido aumente de volumen. En ese punto, la masa est preparada para ser usada
en la elaboracin de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas
en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cscara del trigo desechado en la
molienda para producir harina) durante los dos primeros das, para aumentar las
posibilidades de xito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados
ms rpidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura
ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa ms temperadas como en las
proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-
38; en climas ms clidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerar el proceso de
fermentacin bajando adems que la masas se contaminen con otros organismos no
deseados que podran causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es
muy fro, del orden de los 18 o menos, el proceso tardar mucho tiempo y el resultado
no ser agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por
encima de los 40-45, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede
cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero cmodo al tacto.
Conservacin
Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo
a temperatura ambiente alimentndolo cada da con una dosis de partes iguales de
harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con
alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No obstante, para la
panificacin ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la
nevera evitando que el lquido se congele ya que esto ocasionara la muerte de las
levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermtico. Tras varios das en
la nevera, es normal que el lquido se asiente, incluso que le salga una capa de lquido
marrn o griscea. Se elimina el exceso de lquido sin ms. Para volver a elaborar pan,
no hay ms que sacar la masa madre de la nevera y aadirle una carga de harina y
agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee
o bien colocando la masa madre en un lugar clido para que adquiera una temperatura
adecuada para la reproduccin de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para
la panificacin. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rpida en su leudado
como las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revolucin industrial por
acelerar el proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que
leuden un par de horas.
Vase tambin
Lactobacillus sanfranciscensis
Biga
Bibliografa
David, Elizabeth. English Bread and Yeast Cookery. Penguin Books, 1977.
ISBN 0-140-29974-2
Lepard, Dan. The hand made loaf. Mitchell Beazley, 2004. ISBN 1-84000-966-7
Enlaces externos
How to make San Francisco Sourdough Bread.
Elaboracin del pan con levadura natural.
Como hacer diversas masas madres francesa, polish, biga, esponja.
Categoras:
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Pan
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Natillas
Cmo hacer natillas con maizena
Cmo hacer natillas con maizena

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Receta
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Las natillas con maizena pueden sorprender a sus invitados en un evento y convertirlo
en una comida inolvidable, una fiesta de cumpleaos fabulosa o una merienda que los
ms pequeos de la casa hacen desaparecer. Al final podrn encontrar algunas
sugerencias para que cada vez que las preparen parezcan un postre distinto. Descubre
cmo hacer natillas con maizena en unComo.com
Tiempo de preparacin: Entre 15 y 30 minutos
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Ingredientes

5 Yemas de huevo.
3/4 l. de leche.
150 grs. de azucar.
1,5 cucharaditas de maizena
Instrucciones

1. Poner en un recipiente las yemas, el azcar y la maizena. Batir enrgicamente
hasta que la mezcla se vuelva espumosa con un batidor manual o varillas.
2. Mientras tanto hierve la leche en un cazo y cuando empiece a hervir aade la
leche a la mezcla poco a poco para que no se cuaje el huevo.
3. Verter toda la mezcla en un cazo y ponerla al fuego lento para que espese sin
dejar de remover ni llevar a ebullicin Si llegara a hervir se formaran grumos; si
te sucede esto djalas enfriar y con la batidora elctrica bate las natillas durante
varios minutos hasta que desaparezcan los grumos.
4. Si la consistencia ha quedado perfecta, entonces coloca la mezcla en los
recipientes y djala enfriar antes de consumir. Tendrs un rico postre muy rpido
de hacer.
5. Si deseas leer ms artculos parecidos a cmo hacer natillas con maizena, te
recomendamos que entres en nuestra categora de Postres.
Necesitas

Tiempo de preparacin: 15 minutos
Consejos

Natillas al licor. Preparar las natillas y despues de retirarlas del fuego aadir la
raspadura de 1/2 limn, 100 grs. de mantequilla a trocitos y una copa de licor de
naranja. Mezclar bien y dejar enfriar.
Natillas de chocolate. Aadir a la mezcla 200 grs. de chocolate fundido y 1.5
cucharadas de agua. Llevar a ebullicin al igual que la receta original.
Natillas a la almendra. Preparar las natillas como hemos explicado. Machacar en
un mortero 100 gr. de almendras tostadas y aadir una copa de licor poco a
poco. Mezclar la pasta obtenida con un poco de natillas calientes y luego con el
resto de las natillas removiendo enrgicamente.
Natillas Mrmol. Preparar las natillas y ponerlas en un fuente grande. Cuando se
vayan a servir mezclar 2 cucharadas de nata liquida con 4 cucharadas de
caramelo liquido removiendo muy suavemente. Adornar la superficie de las
natillas para que se asemeje a las vetas del mrmol.

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Cmo hacer un flan de maicena

A tu nio le gusta los postres dulces? Entonces le encantar este delicioso flan de
maicena. Aprende a prepararlo con esta sencilla receta.
Preparacin
Tiempo de preparacin:
Ingredientes
5 cucharadas maicena
1/2 litro leche
2 yemas de huevo
1 cucharadita vainilla
100 gramos azcar
Utensilios
cazuela pequea
cuchara batidora
cucharon
molde para flan
tenedor
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Pasos
1. Primero haz el caramelo: en una cazuela pequea pon el azcar con el agua y hierve a
fuego lento. Remueve para que el azcar se disuelva.
2. Cuando notes que la azcar se ha puesto de color oscuro, aparta la cazuela y vierte el
caramelo en el molde que utilizars para el flan.
3. Ahora, haz el flan: en un poco de leche disuelve la maicena. El resto de la leche hazla
hervir en una olla.
4. Una vez lista la leche, aprtala del fuego y deja que se temple unos minutos.
5. Luego, con un tenedor bate las yemas e incorpralas en la mezcla de leche con
maicena.
6. Con la ayuda de una cuchara batidora, remueve la mezcla un minuto. Luego, aade la
leche templada y remueve todo hasta que se forme una masa compacta.
7. Pon el nuevo preparado al fuego, y con un cucharn no dejes de remover. Espera 5
minutos y apaga el fuego.
8. Aade la vainilla y remueve el preparado.
9. Finalmente, echa el preparado en el molde con el caramelo. Espera que se enfre unos
minutos y a la refrigeradora.
10. Cuando notes que el flan ha cogido consistencia, puedes servirlo.

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Cmo hacer masa madre (Cmo hacer
pan 1/3)
7 diciembre 2007
(Cmo hacer pan 1/3)
Hacer una masa madre es fcil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la ms
sencilla no hace falta ms que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas
buenas).
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para capturar las
levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Ms tarde, usaremos esta masa
madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio),
el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un
sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las
caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente, un viejo bote de
mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cmo la naturaleza
va haciendo su labor. Los bichos se alimentarn de la harina y soltarn gases (que luego
se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero
en la tapa del bote, para que no sea hermtico al 100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la
misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una
consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que alimentar a
nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo
alimento.
Vamos all!
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende de tu bote.
Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la mitad (ms tarde vers el
por qu). El agua no tiene que estar fra ni caliente, a temperatura ambiente va bien.
Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que
pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la superficie de
los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina blanca
le han quitado la cscara, as que es menos probable que tenga los bichitos que nos
interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va an mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar
en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelons (en
la calle haba de 9 a 17, en casa algo ms, claro).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila. Durante los cuatro
das que dura el proceso me es fcil recordar que tengo que alimentar la masa antes de
acostarme.
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un
poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas,
se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote est otra vez
lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar
durante un da en un lugar tranquilo. Este da (en previsin de lo que se avecina) hago
una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior;
esto marcha. Adems, hay un olor, ese olor. No es un olor desagradable, es un olor a
vida, un olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el
bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote
hasta exactamente la marca de rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya
en el cristal.
Da 4
El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por
fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con
salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan slo un recuerdo en mitad
del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan,
podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a
alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera, la masa madre se
adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es
totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisaceo. Cuando
queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y
alimentarla.
- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea ms verstil:
una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral slo
hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2 tipos de panes
diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, ms densos y oscuros.
Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote
con harina y agua. Igual que los das anteriores, pero esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo,
al da siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al da
siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La masa estar ms lquida. Puede
que est en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que bichitos
malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tralo todo a la
basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 4 intentos ves que nunca
lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la
mezcla inicial. El yogur es cido y mantendr a los bichos malos a raya hasta que
lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen falta las 24
horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la
calefaccin muy alta. En este caso tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms
engorroso porque puede requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al
da). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos
descritos y luego saca conclusiones.
Anexos:
1. Y qu pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho
tiempo?
2. Cmo disecar y resucitar la masa madre (y mandarla a tus amigos)

Puede que te interese ver otra forma de hacer masa madre (la de Dan Lepard).
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Todava no haces pan?
Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3)
33 Comentarios
1. gemma
Publicado 7 diciembre 2007 en 10:58 | Permalink
Voy a hacerla ya!
Hice la levadura lquida de Eric Kayser (parecida pero no se tira la mitad cada
da y el segundo da se aade azcar) pero al final la tir no haca suficiente
pan y se volva gris.
2. Roger
Bueno, veo que por fin tenemos deberes. Hoy mismo me pongo a preparar la
masa madre. Parece fcil, pero el problema de todo lo que parece fcil es que a
la hora de la verdad siempre surgen complicaciones. Espero no tener que
inundar de preguntas los posts.
3. Vega
Primero: GRACIAS POR LA MEJOR EXPLICACIN SOBRE MASA
MADRE QUE HE VISTO. No sabe mi horno lo que le espera jejejeje
Segundo: Preguntita, preguntitaaaa!
Para los que a veces no paramos mucho por casa. Cunto tiempo podemos
dejarla en la nevera sin alimentar? Tengo que llevarla conmigo en la maleta con
la harina y los paales?. Besos gordos.
Tercero: en qu proporcin pones masa madre? Yo funciono generalmente con
levadura y no tengo ni idea de cunta masa madre por kilo de harina tengo que
poner.
Cuarto: GRACIIAAAAAAAAAS DE NUEVOOOOO!
4. Mar
Yupiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, ya tenemos la gua esencial del panificador
amateur!!!! Muchas gracias, Ibn.
5. Ibn
Gemma, yo slo hago pan con masa madre :) excepcionalmente (para recetas
especiales) uso levadura comercial, pero an as pongo masa madre como
mejorante natural. As que realmente la puedes usar siempre. Pero vamos, que
es totalmente normal que se ponga gris; incluso con mucho tiempo desarrolla un
olor a acetona. No pasa nada, la refrescas con harina y agua y vuelve a ponerse
en forma. Cuanto ms la usas, mejor sabe, ya que va madurando. En
navidades suelo hacer muchos panes para la familia y amigos, as que dejo la
masa madre fuera de la nevera durante varios das y la voy refrescando
continuamente, es increble pero cada vez el sabor y la textura mejoran, es como
si estuviera bien entrenada.
Roger, anmate. Ya ves que no es complejo. Puede salir mal la primera vez (ya
te digo que nos ha pasado a todos), pero con un poco de paciencia, lo consigues,
tan slo con harina, agua y la gracia de tus manos (que dira Carlos Cano).
Luego, como todo, es la prctica (y las complicaciones superadas) las que nos
dan la experiencia. Pero t pregunta sin miedo.
Vega, la mejor, la mejor eso es que t no has visto muchas guas sobre hacer
masa madre ;) Lo que he intentado es que, para hacerlo accesible a todos, no
fuera complejo. No hay ni pesos, ni cifras, ni muchos ingredientes. He
sacrificado cierta informacin en aras de la simplicidad. Sobre tus preguntas:
- Tiempo sin alimentar: una vez conseguida, puede estar meses (varios meses),
en el fondo de la nevera. No ocupa sitio ni pide pan (jeje, que bueno).
- Proporcin. Eso viene en el siguiente post, my dear. Pero vamos, depende de la
receta, tipo de pan, tiempo de fermentacin, etc. Yo pondr una receta
extremadamente simple; luego existen miles de recetas. Pero lo importante es
hacerlo la primera vez, lanzarse a ello.
Mar, gracias gracias. A ver si pongo la gua de panificar y los enlaces. Lo
importante es vencer el miedo y no dejarse intimidar por la avalancha de
informacin.
6. Martusia
Just checking if you are still there and I see that you not only are there, but are
still the same bread-baking Ibancito. And it makes me happy :)
7. cerise
GRACIAS!!! he intentado mil veces hacer la masa madre y nunca he tenido
suerte Con tus esplendidas explicaciones me atrevo otra vez y esta vez seguro
que lo consigo.
8. Ibn
Martusia!!, while baking bread the other day I listened to some Myslovitz, My
:) I send you an email today.
nimo, Cerise, ya ves que no tiene misterio. A mi tambin me cost un par de
intentos la primera vez, pero una vez que la tienes es tuya para siempre. Suerte!
9. ella
Qu maravilla! gracias, guapo!
10. SOL
hola, soy de argentina, hace poco conoci tu blog y pues me lo devor es
fantastico!!Tengo ganas de probar de hacer la masa madre, una vez hecha, puedo
tenerla siempre afuera si hago pan casi a diario?hay unos 27 grados ac en
Buenos Aires, eso es mucho para la levadura?si se pone fea y se come puede
hacer dao?
11. SOL
otras preguntas, puede hacerse con salvado de trigo?o con harina blanca y
salvado mezclados?el frasco puede ser de plastico?perdn es que no se nada al
respecto!gracias!!!!!
12. haikumore
Hola Iban!
Es la primera vez que escribo aunque sigo tu blog desde hace algn tiempo. Yo
tambin me he apuntado a lo de hacer la masa madre. Estoy en el da 5 y mi
masa sigue con el aspecto de tu foto del da 2: una pequea capa de lquido por
encima y burbujitas muy pequeas en el resto. Huele como a yogur, sin llegar a
oler mal ni a podrido, pero tampoco bien del todo. Uso la mejor harina integral
que tengo, ecolgica T150, y agua de la Brita.
Cualquier consejillo que me puedas dar, te lo agradezco. El blog est genial,
keep it up!
13. Ibn
ella, espero que te sirva, dale duro al pan estas navidades. Hay tiempo libre, la
casa est caliente, no hay excusas!!
SOL, bienvenida por ac. A ver, voy a intentar responderte (si no me explico
claramente me lo decs):
- Dejar la masa madre a temperatura ambiente. No es que puedas, sino que hars
bien! Cuanto ms refresques/alimentes la masa madre y ms tiempo seguido est
viva (fuera de la nevera) mejor sabr. Cuando horneo pan a diario en navidades,
la tengo varios das activa fuera de la nevera; a medida que pasan los das los
panes mejoran notablemente.
- El verano austral y la masa madre. A mi, personalmente, el verano es la
estacin que menos me gusta para hacer pan. Tal vez sea porque los procesos se
aceleran y hay que estar ms atento al pan (y yo ya tengo hechas mis rutinas
invernales). Con calor una masa madre me queda lista para panificar en 1 hora, y
un pan fermenta en apenas 3. Eso s, mis experiencias panaderas en verano
nunca han igualado a las de entretiempo, cuando la temperatura es ms templada
(y estable). Hay que tener cuidado de que la masa madre no se quede sin
alimento, as que hay que empezar con una muy pequea cantidad (para no
acabar al de unas horas con litros y litros). As que empieza con una cucharadita
de masa madre, una de agua y una de harina; despus vete doblando las
cantidades. Esto es exponencial, ya te digo que en da y medio (si la alimentas
cada poco) tendrs litros. Pero en principio no hay ninguna pega. La temperatura
tendra que subir mucho (aunque no es descartable) para matar a tu masa madre
(acercarse a los 40). Pero vamos, que a 20 se trabaja mucho mejor. Intenta
guardarla en la habitacin (perdn, en la pieza) ms fresca de la casa (y prueba
a retardarla en la heladera, aunque sea durante horas, para controlar t los
tiempos, y no al revs).
- Masa fea, comestible? Si la masa se pusiera fea, seguramente no te levantara
el pan, as que no podras comerla. Pero vamos, esto sera obvio. Si la masa
madre funciona, el pan es comestible (y delicioso).
- Salvado. Yo tengo experiencia (puedes ver las fotos) con harina integral (que
lleva el salvado y todo incorporado), no s hasta qu punto puede afectar el
hecho de poner salvado a posteriori. No obstante, si quieres enriquecer tu
cultivo y asegurarte el xito, prueba a echar pasas de uva las 2 primeras noches;
contienen mucha levadura (de ah se hace el vino).
- Frasco de plstico. Realmente puede ser de lo que quieras (mejor evitar metal,
por el tema de las reacciones acidas de la masa madre). Encuentro que el cristal
es ms higinico y fcil de limpiar (adems se puede hervir).
Suerte!! Por cierto, que llevo unos das con unas ganas terribles de unos
buenos mates con gashetitas (en serio, lo he comentado ya con varias personas.
Esta semana cae un mate).
haikumore, bienvenido y suerte con la masa madre! Veamos, 5 das y como la
foto del da 2mmm yo (sintindolo mucho) empezara de nuevo. Parece que
la masa se ha estancado. No pasa nada, yo en 2005 (cuando empec con estas
cositas) no lo consegu hasta la 3, entre otras cosas por una infinita ignorancia.
Yo tambin use agua de la Brita para la masa madre de las fotos, as que ah no
hay problema.
Si quieres puedes hacer varias cosas:
1- Intenta conseguir un sitio un peln ms clido (sin obsesionarte), puede que la
masa madre no haya acabado de cuajar por esto, as que vamos a darle una
ayudita.
2- Cuando alimentes la masa madre cada da, prueba a variar de harina. Da 1
una harina, da 2 otra. Me explico: lo que estamos haciendo cada da es
incorporar nueva harina, nuevas posibilidades de que las levaduras cuajen. Si
usas varias harinas, multiplicas estas posibilidades (una cuestin de simple
aritmtica, vaya).
3- Vigila la relacin agua/harina. Si ves que te queda una capa de lquido con
facilidad, echa un peln menos de agua, deja que quede una masa un poco ms
espesa.
A ver si con estos consejillos lo conseguimos; no hay ms que ensayo y error
para conseguir el xito. Vamos, que no hay ingrediente secreto. Suerte!
14. SOL
Gracias Iban por todas tus respuestas!sos muy amable!veo que o conoces
Argentina o conoces argentinos,es asi?pero a mi no me gusta el mate, ni a mi
marido tampoco!(debemos ser los nicospero no somos muy similares al
argentino promedio)A mi me encantan los espaoles y toda su cultura!de tu blog
aprendi muchisimo!Estoy por hacer el experimento!entonces puedo dejarla
afuera de la heladera y alimentarla a diario y no se pone fea?es asi?me conviene
un frasco de vidrio previo hervirlo?muchas gracias de nuevo!!!!!!!!!
15. Roger
Bueno..primer intento fallido. Creo que el microclima que se da en mi casa a
diario no llega a la temperatura para que la poblacin de bichitos aumente
suficientemente (16/17 grados ). Repetir el experimento por navidad donde me
mudo a casas mas clidas, a ver si me funciona as! Usar el truco de probar
distintas harinas.
En una industria panadera cercada de donde viven mis padres y que hacen
distintas masas de pan he encontrado este texto :
El fermento de manzana es caracterstico del norte de Francia , procede de la
fermentacin de manzanas y nos da una miga hmeda, con unos alveolos
grandes y elsticos as como una corteza gruesa y crujiente. El sabor tiene una
acidez muy marcada.
Las culturas mediterraneas han utilizado preferentemente fermentos
procedientes de estiercol seco. Estos fermentos nos dan una miga con un
alveolado ms pequeo. Es sabor no es cido per es muy intenso. La corteza es
ms fina per crujiente. Este fermento nos da la nota caracterstica del pan rstico
mediterraneo o pan de pays.
Del norte de Europa destacan las lasgas fermentaciones de las harinas integrales.
De all hemos traido un fermento de miel y hierbas. Su larga fermentacin
potencia mucho el sabor de las harinas integrales y da una suave nota de acidez a
las mismas, con notas herbaceas y de caramelo.
Eso es que cuando hacen la masa madre ponen manzana, miel,pero estiercol?
Sabes algo de esto?
Gracias!
16. liuia
Llevo un montn de das queriendo venir a ponerme a tus pies, porque este paso
a paso para hacer masa madre es simplemente enorme. Muchsimas gracias por
tomarte la molestia de escribir, fotografiar y resolver dudas; veo que ste ser el
comienzo de una panificacin mucho ms satisfactoria :).
Un abrazote.
17. Ibn
SOL, efectivamente, tengo familia en Argentinay me encanta el matesito.
Lo de dejarla fuera es bueno, pero ya te digo que tendras que hacer pan
tooooodos los das. No s si tendrs una panadera o una familia numerosa, pero
no s si lo veo muy factible. Yo suelo hornear 1-2 veces por semana. Otra de las
ventajas del pan con masa madre es que se congela muy bien (descongelado con
delicadeza nadie notara que estuvo congelado). As que simplemente puedes
hacer 2 hogazas un par de veces por semana.
Lo del bote hervido. A lo que me refera es a la higiene. Por otro lado, los
jabones y detergentes no van muy bien con la masa madre, porque a los bichos
les gusta la libertad, as que una buena solucin para no tener que lavar el bote
con detergentes agresivos es simplemente hervirlo de vez en cuando.
Roger, no te desanimes. Ya te digo que yo tampoco lo logr a la primera.
Simplente intenta introducir variacones en el mtodo, al final lo logrars (puedes
mezclar harina centeno/trigo, poner el agua tibia, ponerlo en un sitio ms clido,
etc).
Lo que pones de las masas madre es fascinante, y nos devuelve una idea central
al tema panificador, nuestra actitud hacia la comida y los alimentos. Cuando
estamos intentando crear masa madre, no es otra cosa sino dejar que algo se
pudra (por decirlo as). Hoy en da todo es una locura de higiene y controles de
calidad, etc, y es cuando ms nios alrgicos hay (al trigo, a la leche, al gluten,
etc, por cierto que el pan con masa madre es mucho ms digestivo, por sus
encimas y porque en su larga fermentacin se da tiempo a que los bichitos hagan
su labor). Antes haba otra actitud hacia las cosas malas, tal vez por motivos
de subsistencia. En el centro/norte y este de Europa todava se puede tomar una
reliquia gastronmica, la nata agria (smetana), que no es sino nata
pudrindose, algo que, en los pases donde la pasteurizacin/UHT-cin/etc-
cin es total, simplemente no existe (por ms que leas en un sitio sour cream,
aquello no va a ser agrio, porque las bacterias que lo agriaran han sido
eliminadas). De este modo, no me extraa que otros pueblos en el pasado
puedieran haber usado estiercol (rico en todo un mundo bacteriano) para obtener
masa madre. Es fascinante. Lo mismo pasa con el queso, ahora que la UE est
presionando para que se pasteurice todo, corremos el riesgo de perder el queso-
queso, el queso de verdad, el Camembert, Gruyre, el Idiazabal. Llegar el da
en que nos prohban la masa madre y tengamos que panificar
clandestinamente?????
liuia, levanta, levntate hija, que te vas a manchar :P Pero ojal haya ayudado un
poquito a que los que no panifican le pierdan el miedo y se animen. Que usted lo
panifique bien
18. SOL
asi que tenes flia en argentina, en que parte?yo tb tengo flia en tu pais!y que
suerte que te guste el mate, acompaa mucho,yo cada tanto si alguien hace tomo,
pero no suelo hacer yo!
Estoy a punto de hacer la masa madre, pero me queda una sola duda y no te jodo
mas!(como decimos por ac!)que onda el frasco, debo esterilizarlo, y si es asi
como??no explota si lo hiervo?soy nueva con todo esto de la cocina,por primera
vez tengo tiempo de hacer algunas cositas(en gral no me gusta gral salvo que se
me antoje algo, pero si me gusta hacer pan)ya que entre la facu, laburo y otras
cosas nunca tenia tiempo,y recien estoy aprendiendo!
Saludos cordiales desde este verano caluroso!
19. Ibn
SOL, no te preocupes, no jods nada ;)
Lo de esterilizar el bote no era ms que un comentario puntilloso. Es simple, t
coge un bote (perdn, agarra) cualquiera, de confitura o lo que sea (como el de
la foto). Que est bien limpio (pero sin restos del jabn, claro. Y sigue las
instrucciones. Te aconsejo que, para tener xito ms fcilmente, escojas harina
integral de centeno o trigo (o una mezcla). Ya vers qu emocin cuando
empiecen a salir burbujas! Suerte!! Ya me cuentas tus progresos.
Ah! Yo tengo familia en varios sitios, por la provincia de BBAA, y tb en
capitalfederal, tambin en Crdobasomos muchos, loca!!!!!!!!!!!!!! ;)
20. SOL
De nuevo muchas gracias!estaba esperando tu rta para comenzar, asi que este fin
de semana la hago seguro,luego te cuento!me da un poco de cosa el tema del
olor y saber que se estn reproduciendo bacterias,pero me da curiosidad a la vez
asi que pues lo har!
Uy parece que tenes mucha flia ac!vinieron en las guerras?yo soy de capital o
sea portea,si viniste ya sabes como es, yo aun no tengo el gusto de conocer
Espaa pero quien te dice algn dia!yo tengo primas all pero son digamos
primas segundas, de todos modos casualmente tienen mi apellido y las he
conocido,pues han venido de visita ac y a Uruguay su pais natal!Saludos de
nuevo, y gracias por toda la info!
21. SOL
TENGO UNA ultima pregunta, una vez hecha la masa madre, cuanta debo usar
por kg de harina, cuantas cucharadas?lei q algo explicaste pero no me ha
quedado claro!!!!!!!!!!!!mil gracias again!
22. Ibn
SOL, realmente estamos rodeados (y llenos) de bacterias por todos los
ladosas que no te asustes. Las mejores cosas de la vida las hacen las
bacterias: queso, pan, vino, cerveza :)
Yo estuve ash hace casi 10 aos, y nunca se me olvidar lo bien que lo pas y
lo que me gust el pas y su gente (y el matesito con facturas de dulce de leche,
claro).
Mira en el mtodo que he puesto para saber la cantidad de masa madre; intent
hacerlos sencillo para que no se tuviera ni que usar un peso. As como
indicacin general, con unos 200 gr de masa madre por 500gr de harina vas
bien. Luego unos 250-325 de agua y listo!! Suerte!!!
23. Marta
Publicado 10 febrero 2008 en 13:22 | Permalink
Hola Iban!
que maravilla de panificadora virtual que nos has montado!, pero!siempre hay
un pero, hace 3 dias empezamos a criar una masa madre con harina integral de
centeno. Hemos seguido tus instrucciones al pie de la letra y llegados al
principio del 4 dia, hete aqui que en vez de continuar subiendo, ha pegado un
bajon hasta la mitad de lo que habia subido. Pregunta: es normal? es un buen
presagio o mas bien lo contrario? Tu que opinas? un Saludo y gracias!
24. Ibn
Hola Marta, lo siento, no haba visto este comentario. Lo importante es que la
masa tenga una sensacin esponjosa, no hayque obcecarse en el volumen :) As
que si la habis hecho con centeno y se activ bien, imagino que los bichos
an estarn ah. Yo os animo a que hagis un pan experimental con ella.
Simplemente sigue los pasos del post para hacer pan, no seras la primera que se
lleva una grata sorpresa con una masa que pareca muerta :)
25. Pixpns
Publicado 28 marzo 2008 en 10:45 | Permalink
Es genial este post de masa madre, llevo tiempo intentando hacer pan en casa
con resultados diversos y a dia de hoy creo que la masa madre es un elemento
fundamental para un optimo resultado.
Tambien he descubierto que el amasado i los tiempos de fermentacion son
vitales para que la masa del pan sea suave (no grumosa) y esponjosa. La
fermentacion con levadura natural tiene su complicacion porque es un ser vivo y
no es una ciencia exacta, en hinvierno por ejemplo el ambiente es mas frio y el
proceso mas lento, hay que tener muchas cosas en cuenta, pero es apasionante.Si
nos quedamos cortos el pan no sube lo suficiente, si nos pasamos la masa esta
deamasiado fermentada.
Las proporciones de ingredientes son importamtisimas, sobre todo para
conseguir el sabor y textura de un pan concreto, pero tambien la tecnica ayuda:
es conveniente en contra de lo que yo pensaba, amasar solo una vez, hacer
pliegues durante la fermentacion, y para el pan de pages que yo hago, dejar
reposar en cesta y de aqui al horno.
Os dejo un vidio de como hacer pan de pags catalan que os puede ser de
ayuda, (pero esta en catalan):
http://www.tv3.cat/ptv3/tv3Video.jsp?idint=286419
buena suerte!
26. rosafria
Publicado 20 abril 2008 en 09:09 | Permalink
Qu receta tan magnfica. As explicado, el proceso de elaborar masa madre
puede ser un experimento precioso. Con la de tiempo que llevaba buscando una
receta as, clara, amena y con medidas realistas para un hogar comn, en lugar
de una panadera industrial. Muchsimas gracias por compartirla y seguro que
volver a tu blog con frecuencia.
27. Ibn
rosafria, gracias. Yo creo que esto lo tendran que hacer en los colegios, para
que lo vieran los nios de primaria, como experimento de naturales. Vuelve por
aqu cuando quieras! Si te interesa el pan, no tienes ms que pulsar en la etiqueta
Pan (arriba a la derecha) para ver unos cuantos.
28. anibal
hola iban, quisiera que me describieras el olor que tiene la masa madre al
segundo y tercer dia, por que hago la masa madre y para el 2do dia ya esta
inflada, y huele a fermentada pero como dices tu no es un olor desagradable,
pero al 3er dia esta aun mas inflada pero empieza a aparecer en el fondo el
liquido grisaceo que mencionas y se muestra al fondo del recipiente en el fondo
(creo, no estoy seguro pero parece que si se aprecia en la foto) y cambio el olor
de fermentacion agradable por uno un poco acido, no insoportable pero si algo
acidito.
ahora bien, como soy nuevo en esto y son mis primeros intentos no estoy seguro
si asi debe de ser esto, o es que se hecho a perder la masa madre. te comento que
en mi ciudad es verano y tenemos temperaturas que oscilan los 30 centigrados
al momento por lo que he estado muy al pendiente de la masa y le he cambiado
y alimentado antes de que se completen las 24 hrs. a veces con lapsos de cada 12
hrs.
pero me cabe ademas la duda que si todo vaya bien por que la masa sigue
inflandose y comportandose segun las fotografias que publicaste. lo unico que
me pone en duda es el olor ligeramente acido, te repito no es intolerable, pero si
se percibe un tanto acidito.
ahora otra pregunta que me surge, esta masa al finalizar el cuarto dia que
consistencia tiene? es una masa que se puede manipular con las manos como si
fuera cualkier otra masa recien acabada de mezclar. o es una masa ligeramente
acuosa y no es tanto de poderse manipular con las manos? sino que hay que
vaciar el contenido del frasco (sacarlo con una cuchara) y vertirlo en el tazon
con la masa nueva que estamos preparando para hacer el pan en ese momento?
espero puedas responderme pronto iban, o alguno de ustedes amigos que haya
leido esto y sepa las respuestas a mis preguntas
te agradezco mucho todas las aportaciones iban y el tiempo que te tomas en
compartirlas con nosotros.
saludos
29. juansinmiedo
Gracias de nuevo a ti por el blog, y por responder a nuestro comentario.
Encontrar tu blog ha sido todo un hallazgo. En casa nos encanta hacer pan y
llevamos aos probando recetas de orgenes diversos y con harinas variadas.
Estuvimos mirando otras de tus entradas sobre el pan y realmente son todas una
maravilla. Nos encanta la forma en que describes no solo el procedimiento para
elaborar estas delicias sino tambin las sensaciones y emociones que
experimentas al degustar los resultados. Nos encanta tu estilo conciso y
expresivo. Y nos encantan tambin tus fotografas.
Bien, despus de echarte todas estas flores, te contar que el domingo pasado
nos dispusimos a llevar a la prctica el procedimiento para elaborar la masa
madre, un tanto emocionados la verdad. Estamos en Amsterdam y esperamos
que las bacterias de la primavera incipiente nos sean benignas. Trabajamos con
harina de centeno biolgica y agua del grifo tibia. El segundo da la masa subi
un poquito, pero por la tarde volvi a bajar. Y el tercer da no subi nada.
Burbujitas s hay, pero muy pequeas, y hoy ya es el cuarto da, de modo que
sospechamos que ha fallado algo. Puedes ayudarnos?
La semana que viene estaremos en Barcelona y en cuanto podamos haremos lo
necesario para conseguir una masa madre tambin all. Por cierto, gracias
tambin por la direccin de la tienda de harinas y el restaurante chino de Ali Bei.
Supongo que ya la tienes, pero si buscas una receta de Zeeuwse Bolussen,
tenemos una de total confianza.
Y s, sera una gran idea incluir la experiencia de la masa madre en unas
prcticas de ciencias naturales.
30. manuel
pero hay que tirar todo y comenzar de nuevo cundo se separa el agua de la
masa en el primer da? o simplemente quitar la mitad y mezclar con nuevas
cantidades?
31. manuel
durante los cuatro das el bote permacece cerrado, no? con su agujerito
correspondiente para disipar los gases. es que en la foto cuarta parece como si no
hubiera estado tapado.
32. Ibn
Pixpns, hola!! Totalmente de acuerdo con lo que dices. Gracias por el vdeo, es
pocomasomenos el pan que hago el 80% de las veces, mi pan standard.incluso
el cesto es el mismo :) Es importante darle a cada cosa su tiempo, y a la masa
sus pliegues y repososcreo que todo ese tiempo y mimo se ve recompensado
con creces por el sabor y la textura.
Anibal, creo que vas muy bien. Te respondo (segn mi experiencia, tal vez otra
gente te pueda complementar). El olor, como todo gusto es algo subjetivo. Para
m el olor de la masa madre es (como bien dices) algo cido, un tanto como
olor a fermento, a levadura (aunque no huele en absoluto como la levadura
comercial). Yo suelo describirlo como un olor de vida, as que vas bien. De
hecho, si la masa madre no funcionara, la mezcla de harina y agua acabara
corrompindose/pudrendosey eso es fcil de identificarporque no huele
bien! :) As que sigue tu instintovas muy bien!!!!
Respecto a la textura, la masa madre no es ms que una casita donde cultivar el
fermento. La puedes hacer en estado lquido, como la que sale en las fotos,
que es ms o menos mitad agua/mitad harina. Otra gente, por ejemplo, prefiere
hacer una masa compacta, como la de pan. De hecho, una masa madre original
no sera ms que tomar un trozo de pan antes de que entre al horno (con la
hogaza ya fermentada) y guardarla para el siguiente pan (esto es bellsimo, ya
que lo antiguo crea vida nueva). Yo encuentro que hacre la masa madre lquida,
como en las fotos facilita luego manejarla y medirla, pero eso va por gustos.
Venga, suerte con ello!!
manuel, a ver te respondo a las dos preguntas. Sobre las cantidades y lo que se
tira, la idea es sencilla. Vamos a cultivar unas bacterias que se reproducen
exponencialmente (1,2,4,16,256,65536) as que si no quieres acabar al de 4
5 das con un tanque de masa madre de una tonelada, puedes optar por dos
opciones. Puedes empezar por mezclar los ingredientes bsicos en muy pequea
cantidad (una cucharadita) e ir aadiendo un poco ms cada da (recurdo haber
visto un video en youtube de un hombre que lo haca as, empezaba con una
cucharada!); o bien puedes marcarte un volumen fijo que siempre vas a tener,
que es lo que he hecho. He intentado que de esta manera fuera claro el tema. La
idea es tener siempre un bote de masa madre. Como la cantidad del bote va a ser
siempre la misma,durante esos 4 5 das tenemos que desechar una parte del
bote, cada da. Es un pequeo gasto (tal vez puedas utilizarlo para otros panes, u
otros usos. Pero tampoco creo que sea gran cosa. As que la idea es esa: siempre
el mismo volumen, para ello se desecha la mitad cada da y se rellena con
nuevos ingredientes.
Respecto a lo de la tapa: yo no tapo el bote, lo dejo en un rinconcito tranquilo y
al resguardo de cualquier cosa, polvo, cosas que puedan caer accidentalmente. Si
quieres puedes taparlo con un trapo, que deja pasar el aire. Es conveniente que
no est muy tapado, para que el aire pueda circular. Una vez conseguida la masa
madre, y cuando la quieres guardar, es cuando le pones una tapa (con un
agujerito, para que pueda escapar el gas) y lo dejas al fondo de la nevera el
tiempo que quieras, pueden ser hasta meses, la masa madre no se muerees
como un superhroe binico! ;) Venga suerte con ello!
33. manuel
muchas gracias, por todo. Adems has escrito en el blog que he iniciado hoy,
gracias. quera pedirte permiso para poner el enlace, pero no supe dnde
hacertelo saber. ahora s que lees lo que por aqu se publica (es normal que se
pasase un poco de ello, depende de la temporada). Respecto al pan, llevaba
como dos aos pensando en hacerlo, tena varios sitios conocidos. Pero, entre
unas cosas y otas lo fui dejando. Hasta que dije: basta! y entonces me top con
tu blog. (decirte que es una maravilla).
otra forma de hacerlo es guardar un trozo de la masa, para hacer el del da
siguiente, verdad?
Como te he comentado llevaba varios aos con la idea en la cabeza, como la de
poner fotocopias en las paradas de bus por todas las provincias espaolas (con
ayuda de amig@s, evidentemente) y hacer la revolucin del pan! estara bien,
no, con que se movilizara un 2% sera un gran xito que podra ir en aumento. es
cuestin de organizarse.
ah, por cierto, cmo encontraste mi blog? Gracias por todo.
2 Trackbacks
1. Por Te quedas a cenar? Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3) el
10 abril 2008 a las 11:25
[...] Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina,
agua y sal (algo de tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se
hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no slo vale para una
hogaza). [...]
2. Por Te quedas a cenar? Todava no haces pan? el 10 abril 2008 a las 11:25
Cmo hacer pan con masa madre (Cmo
hacer pan 2/3)
10 diciembre 2007
(Cmo hacer pan 2/3)
Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina, agua y sal
(algo de tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre
previa, que dura indefinidamente (no slo vale para una hogaza).
Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboracin puede complicarse todo lo que
uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al mximo
las cosas sin dejar, por ello, de explicar las tcnicas bsicas as como los procesos que
suceden durante la panificacin. Si entiendes lo que ests haciendo, es muy posible que
lo hagas mejor y ms a gusto.
Para hacer este pan tan slo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni
ingredientes raros, ni equipamiento extrao. Parto de que se tiene una masa madre
(levadura natural) que, en cualquier caso, es fcil de hacer con harina y agua. Si no has
tenido suerte (o paciencia) consiguindola, te la puedo mandar liofilizada, tan slo
tienes que mandarme un email.
1. La masa madre
La masa madre se obtiene mezclando harina (ms fcilmente si es integral, y mejor an
de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga
de harina y agua durante 3 das seguidos, as. De esta manera, con la humedad y el
calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer da, la masa
aparecer hinchada y burbujeante. Adems, el olor es caracterstico (agrio pero no
desagradable). Una vez que la masa madre esta viva, se almacena en la nevera para no
tener que alimentarla a diario.

La masa madre de la imagen todava tiene bastante trigo integral, lo que dar al pan
unas pintas caractersticas. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca,
acabar por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.
2. Refrescar la masa madre
Con el fro de la nevera, la masa madre se adormece y puede guardarse durante
mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen
de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si est
reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no est fra.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20). Al de 2-3 horas
(depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estar burbujeante y
se habr vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elstica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor cido.
3. Guardar una reserva de masa madre MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y
se mete en la nevera para la prxima vez.

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al
fermentar puedan escapar.
4. Mezclar los ingredientes para el pan
Para un pan bsico mezclaremos 2 volmenes de harina con 2 volmenes de masa
madre. Al usar largos tiempos de fermentacin, podramos slo echar un volumen de
masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es ms sencillo de recordar y da
buen resultado.
Al igual que hay patatas ms indicadas para ser fritas o cocidas, tambin existen
diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras,
claro).La harina de fuerza (con ms contenido en gluten/protenas) es la ms adecuada
para la panificacin de hogazas que necesitan subir. El gluten es una mezcla de
protenas que hace que la masa sea elstica y pueda atrapar en la miga las burbujas de
gas que produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de protena
(floja, de repostera), por lo general, producir un pan menos aireado que una harina
con un 13% (de fuerza). La cantidad de agua para una receta en particular variar
tambin dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe ms agua),
as que slo la experiencia y el gusto particular decidir cuanta agua queremos echar a
la receta. Como norma general, las masas ms lquidas producen una textura ms
abierta, con agujeros ms grandes. Las masas ms secas producen panes ms densos,
ms de miga.
Las cantidades a mezclar pueden variar tambin dependiendo del tipo de cereal; la
integral absorbe ms agua que la blanca; y la de centeno ms que la de trigo. As que la
experiencia nos dir el punto ptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una
masa bastante fcil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa est muy seca (y
dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.
En este momento tambin se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa
por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para
esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner ms que
harina, agua y sal. Normalmente se puede aadir una cucharadita de azcar por volumen
de harina; el azcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se
pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado
(incluso con hornos poco potentes).

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego
estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos
para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa est pegajosa,
despus del tiempo de reposo ser mucho ms manejable (un error comn es aquello de
echar harina hasta que no se pegue a las manos).
5. Amasar la masa (usando la tcnica de amasados cortos de Dan Lepard)
Despus de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estar menos
pegajosa y ms maleable. La tcnica bsica del amasado intenta estirar la masa para que
se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirn una textura esponjosa (he
puesto el video del amasado de este pan en youtube, aqu). Se coge la masa y se estira
hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no
se mueva todo. Despus se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el
conjunto un cuarto de vuelta (90) para volver a empezar.

La tcnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos
de amasado, 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podran ser los siguientes:
amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min;
amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se est en casa
haciendo otras cosas, este proceso es facilsimo y da unos resultados asombrosos. Los
tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa est
muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de
aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedir que la masa se pegue.
A la segunda o tercera tanda, la masa ser manejable tal cual. Como cualquier tcnica,
la experiencia se adquiere a base de prctica.
Si lo prefieres, puedes amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera
tradicional. Segn pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elstica y va
cambiando poco a poco.
Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un
beb. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tena nada ms mezclar los
ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la
masa.
NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que
no coja olores). As, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el
sabor se acenta y la textura se hace ms rstica. Es una buena solucin para no tener
que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto
una tarde y dejarlo en la nevera hasta el da siguiente cuando, al volver del trabajo, se
saca de la nevera y se hornea horas despus, por la noche.
6. Estirar y plegar la masa (opcional)
Durante la fermentacin, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea
obtener una textura ms rica (con agujeros de diferentes tamaos y formas, tipo pan
de pueblo), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de
fermentacin (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla tcnica tambin sirve
para trabajar masas lquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va
ganando firmeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera
un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operacin. Se
espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta tcnica es tambin conocida por su nombre ingls, stretch and fold (estirar y
plegar).
7. Fermentar
Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se
forme una costra). Despus de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su
volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las caractersticas
de la panificacin con masa madre son los largos tiempos de fermentacin (respecto a la
levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que
los horarios no son tan crticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora
determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a
nuestro antojo. La fermentacin puede estirarse desde las 4 horas hasta varios das (si se
tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, segn est fermentando, nos
puede mostrar si ya est llena de bolsas de aire, es decir madura, y lista para el horno.

La bola que antes era bastante slida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.
8. Dar forma a la hogaza
Dar forma a la masa es importante no slo por una cuestin esttica. Con una
manipulacin cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa
madre y la harina. Por supuesto, en esta operacin ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a
intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en
diagonal, incluso cogiendo un pequeo pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ngulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a
izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte
inferior, de esta manera la parte delantera (la que va rodando, la izquierda) va
tensndose. Despus de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se
hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensin en la superficie de la masa que
guardar la forma de la hogaza, y adems estamos ordenando las cadenas de gluten en
la misma direccin, lo que posibilitar una expansin mxima en el horno. Una vez lista
la bola, la colocamos en la bandeja del horno.
9. Colocar y cortar la masa
Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede
usar harina integral o smola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear
(papel para alimentos en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar
varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio
antiadherente elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato
(de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la ltima manipulacin.
En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250 y 200
estar bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero
seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha
de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan est bien,
se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora est muy delicada.
Cortar la masa es importante, as se le da un sitio por el que romper la tensin de la
superficie y crecer en el horno. El corte tambin condiciona el aspecto final de la
hogaza. Merece la pena investigar qu tipo de cortes quedan mejor para los diferentes
panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algn toque final
a la masa, si se desea. En este caso la espolvore con harina antes del corte, lo que crea
un efecto rstico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y
estropee el pan en el ltimo momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo,
desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad ser ms que suficiente para que
el pan encuentre su camino. De no hacer ningn corte, el pan seguira creciendo y
podra fcilmente acabar rompindose por debajo.
10. Hornear
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200 a 250). Los 10 primeros
minutos son importantes, as que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al
pan. Al de unos 8-10 minutos empezar a coger volumen y para el primer cuarto de hora
puede que haya alcanzado su volumen mximo. Despus de unos 15-20 minutos se baja
la temperatura a 210-200 (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difcil de decir con exactitud.
Para las cantidades de esta hogaza valdr con unos 50 minutos. Una forma de saber si el
pan est hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena
o se nota hmedo, todava no est hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no est hecho
pero s tostado por fuera, se baja la temperatura a 180
Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una
rejilla (as se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece
la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan
casero hecho con masa madre gana con el tiempo, y est ms rico el segundo da. As
que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un da entero sin abrirlo. El pan
va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan est
bueno caliente o tostado, slo los grandes panes son ricos durante das.

Este es un pan autntico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de
fermentacin y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las
caractersticas ms obvias de este pan es la gelatinizacin de la miga.
En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas tcnicas y
materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el
siguiente (y ltimo) post explicativo sobre el pan ampliar la informacin a travs de
enlaces y documentos interesantes.
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Cmo hacer masa madre (Cmo hacer pan 1/3)
Enlaces y documentos para hacer pan (Cmo hacer pan 3/3)
24 Comentarios
1. rosal
Me permites aplaudirte.. esto est estupendo lo voy a imprimnir y tenerlo
bien a mano.
Gracias Ibn.
Por cierto que ya tengo elk horno nuevo y estoy muy contenta. Lo tengo colgado
en mi blog.
2. Roger
Que buena pinta!
En el proceso de formar la hogaza la parte que se queda pegada ( supongo que
no se mueve ) que haces antes de darle el 1/8 de vuelta? Enrollas la masa encima
de este trozo? Lo dejas tal qual y al dar un poco de vuelta se pega a la masa?
Ya he echado un vistazo al amigo Amazon y he visto que tiene el libro de Dan
Lepard, creo que me lo agenciar
3. rosal
No te puse el enlace es en apartado de Viandas.
http://vianda.blogspot.com/2007/12/por-fin-despert-balay.html
4. Waneonwani
Muy bueno Iban,
Muy ilustrativo y bien explicado. Me parece que aunque no sea para m (porque
no puedo comerlo), voy a darme el gozo de hacerlo para otros, meter las manos
en la masa, y dejar que el aroma inunde toda la casaigual consigo hacer las
Naviducas an mejores.
Todo este How To Do It impreso en un bonito papel no tendra nada que
envidiarle a ningn libro.
Felicidades, de verdad.
5. Ibn
rosal, gracias. Jo! horno nuevo! Yo no tengo horno en mi nueva casa :( a ver si
los reyes me traen uno, he sido taaan bueno. Adems te has pillado mi
combinacin favorita gas/electrico, t s que sabes!!
Roger, no se si entiendo la pregunta (tampoco s si me he llegado a explicar).
En el punto de dar forma simplemente vas arrastrando la bola, 5 cm, giras (y la
llevas si quieres al punto inicial), arrastras otra vez, giras, arrastras. El tema es
intentar que un lado vaya ganando tensin. Al ir girando a octavos de vuelta, se
va tensionando todo el exterior y va quedando una arruga como en el cenro, as:
http://www.flickr.com/photos/7394371@N06/534382280/in/set-
72157600766645330/
Si no me he sabido explicar, pregunta sin ninguna vergenza. Esta tcnica es
muy sencilla pero da muy buenos resultados.
Ah! y seguro que Dan Lepard te inspira y te hace disfrutar, es un crack el to ;)
Waneonwani, muy buena idea! Aunque me parece un poco tortura, eso de
preparar algo tan rico que luego no probars, pero bueno. Yo desde que hago
pan siempre lo llevo como regalo/obsequio all donde voy, y es sorprendente la
de gente que siente un amor especial por el pan bien hecho, por ese sabor
especial de las cosas hechas con tiempo y cario. Seguro que triunfas.
6. Petra
Great bread, very nice illustrated!
7. Ibn
Danke Petra! Es ist nur mit Wasser, Mehl und Salz vorbereitet. Seit langer Zeite
wollte ich einen sehr einfache Brotfhrer bereiten um Leute backen zu
ermutigen.
brigens, bin gerade aus dein Blog zurck, und bin noch wegen die Entenkeulen
erschttert :) Komm bald zurck! hier gibt es immer was los.
8. Laura
Vaya tela. Hoy me has hecho desgraciada, sabes Iban, que en mi humilde piso
alquilado NO TENGO HORNO????jo, ya me pareca malo antes no tenerlo,
pero ahora ES UNA TRAGEDIA!!!!
pregunta: que opinas de las mquinas de pan?
9. MunduJr
Se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora est muy delicada t
tratas mejor al pan que yo a mis propios padres, hay que ver.
Leyendo a mi otro amigo Iban (Waneonwani) no s si ponerme yo mismo a
hacer el pan o esperar a que lo haga l. Yo creo que lo mejor ser que hagamos
los dos y decidamos cual est mejor uisss l no puede comer siendo yo el
nico juez no s quin ganar ummmmmmmm.
Gracias por la guia.
Sir ANTHONY WORLDGATE
P.D.- Wenn ist das Nunstruck git und Slotermeyer? Ja! Beiherhund das Oder
die Flipperwaldt gersput!. Mi alemn da pena, pero algo tena que decir para
dejar el pabelln alto, y me he acordado del chiste mortal de Monty Python
que ni es alemn ni es na pero bueno, pega, no? (No).
10. Ibn
Laura, me hablas de tragedia?? en mi nueva casa YO TAMPOCO tengo
horno!! unidos en el drama ;) es algo terrible. Es ms, las fotos para el post
este las tuve que hacer en mi antiguo piso, bajo la atenta mirada de mis compis.
Sobre las mquinas de pan tampoco tengo una opinin muy definida, nunca he
tenido una. He visto una en casa de una amiga, pero el placer de amasar el pan
con las manos y la simplicidad de no necesitar muchos cachibaches para mi es
insuperable :) Adems (ya te digo que no entiendo mucho de mquinas) no s si
puedes hacer mucha variedad de forma con ellas. He visto que mucha gente las
usa para el amasado y fermentacin, y luego hornea en el horno. Pero vamos, yo
con un hornito soy feliz.
Sir Anthonyanda que mi alemn est como para tirar cohetes ;) por eso hay
que practicar. El blog de Petra est chuloaunque no s por qu me da que t
(como yo) el vocabulario gastronmico en otros idiomas lo aprendes rapidito!!
Yo te animo a que te pongas con el pan. Como ves, no necesitas ms que harina
y agua. Podras sorprender a toda la familia en la cena de navidad con unos
panes de campeonato. Es ms, podras llevar tu pan Y el de mi tocayo.
11. Roser
Mil gracias Iban, una maravilla de explicacn y muy bien ilustrada. Ahora s
que no tengo excusa para hacer la masa madre. Como bien comentas la
panificadora est bien pero si quieres hacer el pan t mismo y sentir las
sensaciones que muy bien detallas t supongo que hay que amasar a mano y
darle forma t. La panificadora est bien (yo estoy contenta) pero es para
aficionados (je, je).
12. Ibn
Roser, yo realmente no soy muy amigo de tener muchos trastos en la cocina,
aunque luego acabo con muchsimas cosas. No obstante, opino (otra vez como
Dan Lepard) que en nombre del avance, de la modernidad y de no-se-qu nos
han sido hurtados grandes y sencillos placeres de la vida; elaborar pan es uno de
ellos. Adems (y aqu ya entramos en temas casi filosficos, muy personales), la
relacin que se establece con el pan es nica, muy ntima, por lo menos en mi
caso, y no quiero que nada interfiera en ella. Es ms, hace tiempo que miro con
una mezcla de envidia y recelo una kitchen aid, de estas que (entre otras cosas)
amasanpero no s si estoy preparado todava
13. Roger
Yo tengo una panificadora. Solo le veo un pequeo-gran problema, todos los
panes me salen igual, misma textura (hasta mismo color, todo y ser harinas
diferentes). Creo que automatizan tanto el proceso que al final hacen un pan
estndar. Por otro lado es limpio y facilsimo y tambin puedes usarla para
amasar, todo y que a mi no me acaba de convencer. Tambin me he mirado un
robot de estos ( Bosh la serie MUM ) porque para hacer cosas de pastelera
puede ser una gran ayuda ya que ahora tengo una batidora-turmix-amasadora,
pero no s si mi cocina quiere mas utensilios.
Veo que este Dan Lepard es como una religin :). De momento no he visto aun
el libro pero su site es estupendo.
14. Ibn
Hombre, Roger, religin.religinno lo llamara yo, pero algo espiritual fijo
que es ;)
Lo de la amasadora yo no me lo planteo. Por un lado lo que dices de tener ms
utensilios; por otro lado, me gusta ser capaz de hacer todo con las manos, el
mejor utensilio que hay en el universo. Lo de la variedad es algo que me alucina
del pan, con la misma harina y agua se pueden hacer infinitas variedades de pan
(cambiando simplemente tcnicas, tiempos, etc), as que lo que comentas de esa
estandarizacin del pan que producen las mquinas tambin lo puedo ver. Lo
fantstico de ser tu propia panificadora es que eso siempre va contigo. Yo s que
esta sencilla habilidad, que he adquirido con el ensayo/error de cientos de
hogazas, la llevar all donde vaya para mi regocijo y el de los otros comensales.
No es eso maravilloso? Todo est en las manos!!!! :)
15. SOL
Excelente Iban!!!!gracias!
16. zainab
What a beautiful job.
Very informative post and very nice looking Bread.
thank you for Sharing.
17. Ibn
Hi, zainab, thanks! I was trying to keep it as simple as possible (not to scare
novices), but retaining the basics of sourdough bread baking. I also collated all
the information into a PDF you can download. It took some time to make all the
pics and arrange the post, but baking is such a wonderful thing that I just had to
share it!! Visit me whenever you fancy, theres loads of posts about bread;
normally in Spanish, but Ill be pleased to share any info or recipe you might
need. Cheers!
18. patricia gomez prez
Publicado 19 enero 2008 en 08:21 | Permalink
Excelente descripcin, mi padre haca pan de pueblo con pulque como levadura,
ese pan hecho por l es el mejor que mi paladar recuerde, pero s que es porque
lo haca el, pero creo que todo pan es riquisimo, gracias.
19. Ibn
Jo!, qu evocador, patricia, imagino que escribes desde Mxico, no? Yo
nunca he probado el pulque, pero con tu comentario puedo casi volar allno te
puedes imaginar como me gustara probar ese pan. Aqu en Europa, hay
levaduras que se hacen a travs de bebidas fermentadas, como la cerveza. En
Inglaterra el pan tpico se hace con un fermento hecho con sus cervezas vivas,
se llama barm, tal vez tenga algo que ver.
20. Slvia
Hola, Ibn! Gracias por hacer un blog tan sencillo y entendedor para
neopanfilos como yo. Hace poco que estoy haciendo pan en casa, con
desiguales resultados, y tus comentarios me han ayudado mucho: desconoca
que haba diferentes tipos de harina, y lo de hacer masa madre no tena ni
idea, seguro que esta semana me pongo. Quera agradecerte este trabajo tan
maravilloso que ests haciendo.
Tengo una duda: al hacer pan, no es necesario poner nada-nada de levadura de
Pars? slo masa madre? Es que me parece tan raro Y luego, t hablas de
tantas medidas de harina, tantas de masa madre Pero no lo pesas?? Lo
mides as, con vasos?
(Bueno, ha sido ms de una duda ;) gracias)
Saludos des de lEmpord.
Slvia
21. Ibn
Hola, Silvia, gracias por tus agradecimientos :)
Veamos, a tus preguntas:
- Levadura / Masa madre. La masa madre ES levadura, de hecho es la levadura
con la que antes se hacan todos los panes. La levadura de Pars (me encanta
ese nombre)es relativamente reciente en el mundo de la panadera, en el mundo
milenario de la panadera, me refiero. As que no, no hace falta poner nada de
levadura, tan slo hace falta ms tiempo. La levadura de Pars te ahorra tiempo,
y te da unas hogazas que suben mucho y rpido, pero te quita muchas cosas. La
masa madre tiene, adems de las levaduras, lactobacillus que dan sabor y
mejoran el pan (adems de afectar a muchas de sus caractersticas, como
humedad, duracin, etc), por eso es sencillamente mejor: sabe mejor, dura ms,
es ms digestivo, natural, etc. Si no tienes mucho tiempo, puedes usar una
pequea parte de levadura de Pars y usar la masa madre como mejorante
natural del pan. En este caso no la usaras como levador del pan sino para
mejorar el sabor y caractersticas. Por ejemplo, estas chapatas:
http://tequedasacenar.com/?p=239 las levanta la levadura de Pars, pero les da
sabor y textura la masa madre. Normalmente los panes que hago estn hechos
slo con masa madre.
- Volumen / peso. En el post sobre cmo hacer pan intent simplificar al
mximo, as que prescind de muchas cosas que tengo en mi cocina y uso: peso,
cestos de fermentacin, spray de agua, cutter especial, etc. Intent que no
hubiera nada que se interpusiera entre los lectores y el pan; nada que pudiera ser
una excusa par no hacerlo (uy, qu pena,no lo puedo hacer porque tengo
peso!). Intent evitar nmeros raros y cifras complejas. Tan slo harina, agua y
sal (y un horno, claro). Si sigues los consejos por volmenes hars pan: por
supuesto lo hars mucho mejor si usas un peso, ser ms preciso y podrs seguir
muchas recetas, pero eso escapa del objetivo de este post para neopanfilos ;)
no s si me explico.
Espero haberte respondido, pero pregunta tus dudas con confianza, ah!, y suerte
con el pan, es una experiencia fantstica.
22. Slvia
Hola, Ibn, gracias por tus explicaciones.
Pues he intentado hacer la masa madre pero hoy es el cuarto da y toda la
actividad se reduce a un tmido y pequeo burbujeo en la superficie, ni se ha
hinchado ni hay grandes burbujas pero me consuela que no huele mal. Qu
hago: lo tiro y empiezo de nuevo, o le doy otra oportunidad?? Tal vez la casa
est fra, la temperatura ronda los diecisiete-dieciocho grados, a lo mejor si lo
pongo al lado de un radiador?
Muchas gracias de nuevo,
Slvia (de lEmpord).
23. Emeka
Hola Iban, se me plantea una duda cuando leo esto: Dar forma a la masa es
importante no slo por una cuestin esttica. Con una manipulacin cuidadosa
podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la
harina. Por supuesto, en esta operacin ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.
Manipulacin cuidadosa? Yo siempre desgasifico completamente la masa, le
doy forma y la dejo levar.
Por cierto, yo me he comprado una panificadora para hacer el apao y he
comprobado que me encanta el pan hecho con yogur.
P.D. He postergado hacer la masa madre hasta que lleguen temperaturas ms
propicias. Gracias.
24. Ibn
Hola Silvia, siento no haber visto tu comentario antes.
Para la masa madre, te aconsejo que simplemente le des tiempo, ahora que viene
la primavera, es fcil que estemos a 20, que es ms que suficiente para iniciarla.
Si quieres tener ms posibilidades, puedes ponerla en un sitio a ms temperatura,
pero en mi experiencia tampoco hay que preocuparse mucho. Ms que nada hay
que ser constante. Si la alimentas con buena harina integral y sigues cebndola
durante 4, 5 o ms das, seguro que surge, ya vers. No te des por vencida.
Emeka. Lo de la desgasificacin/manipulacin delicada depende del pan. Por
ejemplo, para elaborar muchos de los panes blancos que comemos a diario se
utiliza ese mtodo. Para otros panes de ferementacin lenta, se opta por no
desgasificar el pan, de ah que haya que obrar con delicadeza. Por ejemplo, para
el pan de pueblo o las ciabattas es importante que la masa guarde todo el aire
dentro, para mejorar la textura, que sea abierta y variada. Si te fijas en muchas
fotos de pan (de este blog, por ejemplo), vers que unas son tupidas, otras
alveoladas, otras hmedas, cada pan requiere un tratamiento diferente :)
No dejes que algn fracaso con la masa madre te arrugue!! Seguro que ests a un
paso de dar con ella. Desde que puse los posts muchsima gente me ha escrito y
he visto que lo han conseguido en sitios muy diversos, as que paciencia y a ello.
Suerte!!!
3 Trackbacks
1. Por Te quedas a cenar? Enlaces y documentos para hacer pan (Cmo hacer pan 3/3)
el 10 abril 2008 a las 11:25
[...] En este ltimo post para animar a todo el mundo a panificar, quiero
compartir algunos de mis documentos y lugares favoritos. No es una larga e
inmanejable lista de enlaces, todo lo contrario, son cuatro cosas. Del mismo
modo que hay infinitas recetas para hacer pan, y yo slo us en mi post anterior
un mtodo (el ms sencillo que se me ocurri), existen innumerables pginas
web y libros que hablan sobre el pan, pero para eso ya habr tiempo. En mi
intento de mostrar que las cosas pueden ser sencillas, y que no hacen falta ms
que ganas, harina y unas manos dispuestas, quiero que veis y leis tan slo
algunas cosillas que os aclaren dudas y os animen a empezar. [...]
[...] 1. Cmo hacer masa madre 2. Cmo hacer pan con masa madre 3. Enlaces y
documentos para hacer pan [...]
3. Por Te quedas a cenar? Panificando con la nevera el 11 abril 2008 a las 13:46
Enlaces y documentos para hacer pan
(Cmo hacer pan 3/3)
13 diciembre 2007
(Cmo hacer pan 3/3)
En este ltimo post para animar a todo el mundo a panificar, quiero compartir algunos
de mis documentos y lugares favoritos. No es una larga e inmanejable lista de enlaces,
todo lo contrario, son cuatro cosas. Del mismo modo que hay infinitas recetas para
hacer pan, y yo slo us en mi post anterior un mtodo (el ms sencillo que se me
ocurri), existen innumerables pginas web y libros que hablan sobre el pan, pero para
eso ya habr tiempo. En mi intento de mostrar que las cosas pueden ser sencillas, y que
no hacen falta ms que ganas, harina y unas manos dispuestas, quiero que veis y leis
tan slo algunas cosillas que os aclaren dudas y os animen a empezar.
En Aveiro, Portugal, existe un lugar fantstico, el centro de ciencia viva Fbrica. Tienen
un programa de ciencia popular de lo mejorcito de Europa, y hace algn tiempo (ahora
no soy capaz de encontrarlo en su web) colgaron uno de los mejores documentos que he
visto acerca del pan,Do gro ao po, dentro de su serie A cozinha um laboratrio.
Este documento explica, de manera maravillosamente sencilla, todo lo relativo al pan,
desde su historia hasta su elaboracin. Incluso proponen juegos para ver el gluten o
entender la levadura. Este documento contiene fascinantes preguntas como Porque
que se amassa a massa? o esa otra de Porque que o po tem buracos?. Est en
portugus pero se entiende muy bien Do gro ao po (PDF 5 MB).
No s si es porque aprend a hacer pan en Inglaterra (aunque lo hiciera solo) pero casi
todo lo que leo sobre pan est en ingls, pido disculpas de antemano por ello. No
obstante, en algunos de los siguientes enlaces, la informacin importante es visual, as
que no os asustis si no os sents muy cmodos en ingls.
Vdeo de Dan Lepard haciendo unos panes en forma de nudos, con cerveza negra, avena
y miel. Se puede ver a Dan Lepard haciendo con pasmosa simplicidad esta deliciosa
receta. Lo importante es que muestra varias cosas interesantes (incluso si no entiendes
ingls): su tcnica de no amasado (ideal para novatos, perezosos y miedososme
incluyo en todas); tambin muestra cmo crear humedad en el horno para mejorar la
expansin de la hogaza y su corteza.
Vdeo de Julia Child haciendo un pan francs tradicional. Se pueden ver todos los pasos
de una receta; los explica todos de una manera muy sencilla. Es muy interesante ver su
manera de amasar y estirar/plegar la masa. Muy recomendable.
El foro de la web de Dan Lepard. No hay que subscribirse y tienes acceso a toda la
informacin de gente que sabe mucho de esto del pan. Dan Lepard suele contestar a
muchos posts, pero muchos otros panaderos (de profesin y de casa, como nosotros)
comparten su conocimiento y dudas. Muy, muy bueno, puedes perder horas y horas
leyendo consejos y experiencias.
Otra pista para los que les asuste amasar: The secret of good bread, let time do the work
(The NY Times).
Por ltimo, los PDF que he hecho con los posts acerca de cmo hacer masa madre y
pan.
Cmo hacer masa madre (PDF 171 KB)
Cmo hacer pan (PDF 576 KB)
Ahora slo hay que abrir el paquete de harina y hundir las manos en la masa hmeda,
suerte!
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Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3)
Vainas con patatas y morcilla
43 Comentarios
1. MunduJr
Enhorabuena, ya has terminado tu triloga!
A ver si el finde me pongo a hacer pan.
Yo acabo de volver del congreso dpintxos que, como el mismo nombre
indica, es una exhibicin de hacedores de bebidas alcohlicas (como la
Quincena Musical, que como el mismo nombre indica, dura un mes). Pero ha
sido divertido.
Con qu nos sorprenders ahora? Chi lo sa.
Sir ANTHONY WORLDGATE
P.D.- Ver a las dos viejas metiendo losas de barro en el horno me ha parecido
divertidsimo.
2. Ibn
Gracias! La verdad es que era algo que mucha gente me haba pedido, y con lo
que haba amenazado muchas otras. Finalmente lo he hecho, espero que pueda
servir para algo. Sobre todo el domingo fue un poco rollo, ya que tuve que estar
todo el da con la cmara, documentando cada paso del proceso y asun poco
asocial.
Lo de hacerte una solera en el horno es algo que tengo pendiente hace
tiempopero ahora que no tengo horno, pues como que va a tener que esperar!
Pero s que son autnticas, s.
Pues maana.muy caserito, vainas con patatas, quien da ms?
Jo, eso de la triloga me suena de lo ms homrico, t He hecho una
triloga, se lo voy a contar a mi madre :)
PS. Por cierto quequ tal el DPintxo? Cmo os estis poniendo en
SSbueno no, que siempre habis sido as, jeje
3. Montse
Hola , hace poco que leo tu blog, pero estoy realmente FASCINADA . Primero
por tus increibles conocimientos, no se si eres un profesional del ramo. Pero aun
asi no dejo de sorprenderme.
Me encanta tu capacidad de valorar el ingrediente mas esquisito pasando por un
plato sencillo tanto como las guarradas como las llamas , para mi eso es de
admirar, tener esa miranda tan critica pero amplia sin prejuzgar. Ideal.
Bueno no te asustes por tatos piropos eee
Saludos,
Hasta pronto te he visitare amenudo.
4. Ibn
Hola, Montse! Bienvenida, qu guay que leas el blog. Me alegro de que te
guste, pongo las cosillas que veo, sin ms.
Mmmm, ramo? mmm Como no sea del ramo de flores! No, simplemente
me gusta comer, como a todos. Y luego tambin me gusta cocinar (como a
muchos de los que les gusta comer).
A mi lo que me gusta de los blogs es ver a travs de los ojos de otros, as que es
lo que intento. Como veo que no tienes muchos prejuicios, mrate Obiad (est en
los enlaces), es una autntica delicia. Yo tena un blog al uso (bueno, un
fotoblog), pero Obiad fue el que me inspir/anim a hacer uno sobre comida, lo
que pasa es que a veces se me va un poco la ollaest chulo ver que hay gente
que te sigue aunque se te vaya la olla. Psate cuando quieras y qudate a cenar :)
5. SOL
muy buena explicacin!muchas gracias!
6. Emperatriz
Hola Ibn!
Excelente blog!!! Te felicito! Me encantan las fotos, y las explicaciones para la
elaboracin de la masa madre estn magnficas.
Ahora tendr algunos das libres y seguro que har algunos experimentos! Ya te
contar.
Muchos saludos,
Emperatriz
7. Ibn
Bienvenida por aqu, Emperatriz qu honor, viene hasta la realeza a mi blog
;)
Anmate a experimentar. Teniendo la precisin de la pastelera no te costar
cogerle el puntillo a la panadera
8. gesla
Se ha recompensado nuestra espera con creces..que reportaje ms
fantstico!!!! Prometo ponerme manos a la masa, tengo mono por hacer pan, ya
me falta menos. Gracias.
9. Sandra
Gracias Iban! esto es didctica. Me ha gustado mucho el video de Dan Lepard,
de lo natural que se puede ser cocinando sin parecer un laboratorio asptico, si
hay que amasar con las zarpas, pues se hace, ningn problema, de hecho es
como mejor uno sabe apreciar la consistencia de la masa. Yo estoy en ello, el
lunes puse a fermentar mi primera masa madre de mi historia, he seguido los
pasos de Handmade Loaf que junto a los tuyos, creo que he podido entender
mejor el proceso. Hoy es el 4 dia, en el que tengo que tirar 1/3 parte de masa
(no s por qu).
Por ahora el aspecto es bueno, lo primero que hecho hoy al levantarme ha sido ir
directa al bote a ver si habian burbujitas !!! ja ja, y efectivamente, haberlas
haylas.
Mi intencin es hacer el pan de centeno y cebada (pg.36), o me recomiendas
hacer uno ms sencillo por ser el primero? Hay algo que no me ha quedado
claro, cuando me piden 250gr de masa madre, cmo lo hago? cojo una parte de
masa madre del bote y lo alimento de nuevo hasta llegar a los 250gr? cuanto
tiempo ha de pasar hasta que vuelve a ser activa? Uishhh, es que ya me empiezo
a colapsar. Y harina de cebada no hay manera de encontrar (ordi, en cataln)
Me gustara mucho que me ayudaras en estas dudas, please !
Por cierto, el otro da vi en el Abacus, Baking with passion en espaol editado
por Blume.
10. Sandra
Aishhh, otra duda que olvid aadir. En cuanto a las medidas: tsp, rounded
tsp, yo considero que son cucharadas, colmadas (rounded) de las pequeas. Es
as? o me recomiendas buscar aquellos cacitos de medidas que usan ellos?
Esta noche preparar un bizcocho de naranja de los de Simone Ortega,
maana es la ltima clase de ingls antes de fiestas y bueno, que a la mnima
ocasin ya estoy preparando algo.
Ya est, paro aqu que me lanzo. Prometo enviar foto de mi primer pan!
11. Ibn
Geslacmo era eso de que los hijos vienen con un pan debajo del brazo??? ;)
nimo y suerte!
Sandra,bien, as se hace, con las manos en la masa!
Veamos, a ver si te respondo a todo.
- Masa madre. El tema de tirar un poco es por economa (paradjicamente). Las
bacterias se van reproducciendo y se duplican al de pocas horas. Si no tirases un
poco (para mantener una misma cantidad) al de unas horas/das acabaras con
una garrafa de 5 litros de masa madre (haz las cuentas empezando desde una
cucharadasorprendente!!)
- Cmo pesar la masa madre. El tema es hacer ms masa madre de la que
necesitas y guardar el resto. Si miras el post 2/3 sobre como hacer pan, vers que
en el punto 2 (Refrescar la masa) pongo vaso de agua+vaso harina+vaso masa
madre, lo cual es claramente ms que 250gr. Una vez que la masa est activa
(burbujeante y esponjosa), pesas 250gr para tu pan y el resto lo guardas como
reserva (Punto 3). No s si me explico. Tu haces un perol de masa madre,
suficiente para que te queden dos cosas: la masa madre que vas a necesitar (en tu
caso 250gr) y la reserva (calcula lo que ocupe tu bote).
- Pan de centeno y cebada (estoy mirando la pag 36 ahora mismo, la ma est
arrugada y sucia de harina): eso ya es personal. Si te atrae ese pan, vete directa a
por l, hasta que te salga bien (piensa que la primera vez puede que no le cojas el
punto, como a todopiensa en tu primera tortilla de patatas, tu primer bizcocho,
etc. No s si estars acostumbrada al sabor de la cebada, as que yo
personalmente la sustituira por ms harina de trigo. Un pan as (masa madre de
centeno y el resto trigo, fue mi primer pan delahistoria, lo hice con ms
torpeza e ignorancia que otra cosa y su sabor no lo olvidar jams).
- Consejos. No tengas miedo de que se te pegue, la masa es tu amiga. Si haces
los amasados breves de Dan Lepard nada puede fallar. Si miras en el video que
he puesto en el post 2/3 vers una masa slida, en mi perfil youtube hay otro
video de amasar, aquella es una masa ms lquida, cualquier cosa entre las dos
est bien.
Pon un cuenco (metlico, una bandeja de aluminio, p.ej.) durante los 20
primeros minutos de coccin del pan. La llenas con agua hirviendo 1 minuto
antes de meter el pan (como hace Dan Lepard en el vdeo), as te aseguras que el
pan se expanda bien y quede bonito.
Anota las cantidades y tus sensaciones y saca conclusiones para los sucesivos.
Venga, suerte!! Te has embarcado en una aventura fascinante. Yo estoy por aqu
por si tienes preguntas, djame un comentario o ponme un mail.
12. Ibn
Sandra, nos hemos cruzado..
Ay, esos nervios ;)
tsp es una teaspoon, cucharada de postre/t (no de las superpequeas de caf)
tbsp/Tsp es una tablespoon, cucharada de sopa.
Y rounded es que seas generosa!
Suerte!!
Queremos foto!
Por cierto, yo acabo de llegar de la tienda de J.Renobell (Paseo Picaso 34) donde
he comprado harina de cebada :) Tienen de todo lo que puedas necesitar en
harinas. Eso s, vete con paciencia porque con las fiestas estn a tope (y ms en
finde) y no olvides coger nmero nada ms entrar.
13. Sandra
Gracias ! todo mucho ms claro. Por supuesto que habr foto. I promise. Que
pasis todos unas buenas fiestas, buena gastronoma y buen vinillo. Y pan, por
supuesto, del bueno.
14. MJM
Publicado 24 septiembre 2009 en 11:14 | Permalink
Hola,
Yo empiezo el primer da y todo bien, el segundo est como dices, sin
movimiento y con un poquito de agua por encima. Le quite la mitad y le hecho
la harina y el agua y luego la doy vueltas con una cuchara para mezclar todo
bien. El tercer da tengo espuma unos 2 dedos, pero el fodo sigue con la harina y
la lnea de agua. Tiro la mitad aunque intento que slo salga el agua y la
harina de abajo suele salir tambin parte de las burbujas y el cuarto da est
como al principio. osea nada. Qu hago mal?
Mil gracias
15. MATXINA
Publicado 30 octubre 2009 en 12:56 | Permalink
Una duda para refrescar la masa madreSi la receta nos pide 200gr de masa
madre activa (supogo que es recien alimentada)la medicion la hacemos al
sacr la masa madre de la neverao despues de aadirle la harina,el agua y
dejarla reposar??? Gracias y disculpa mi ignorancia
16. Jose Manuel
Publicado 23 noviembre 2009 en 17:50 | Permalink
Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Es lo que realmente hace
grande este mundo de la WWW. Lo dicho, muchas gracias y mis respetos.
17. Ernesto
Hola me gustara saber cual es la proporcin de masa madre a utilizar para
preparar 5 kgs. de pan, muchas gracias. Ernesto
18. piedad55
hola me encanta como descrives tan claro y facilmente como hacer la masa
madre y el pan yo siempre le e tenido miedo y no lo e intentado nunca para mi
enfermedad es necesario hacerme el pan pero cada ves tengo menos fuerzas
me regalaron la thermomix y amasa muy bien pero no e conseguido hacer un
pan decente yo solo tomo harima de espelta . cevada integral esta noche boy
hacer la masa madre y ya te contare gracias
19. Jules
Qu bien explicado!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Da gusto leer este Blog tuyo Ibn. Pus s, sin duda me quedo a cenar.
Mil gracias,
Jules
20. Nicolas
Publicado 22 mayo 2010 en 00:19 | Permalink
hola yo empece hacer esta masa madre y ta me llevo mas de 4 dias pero es que
hace mucho frio y yo estaba a punto de tirarla pero empezo a pasar algo rarro
como que empezo a levar unos pequeos burbujas y ahora son mas pero no es en
todo el liquido sino que es solo en la superficie y ademas despues hay agua y
despues mas masa sin nada de fermento asi que no entiendo que tengo que hacer
muchas gracias por al ayuda y la verdad que excelente esta nota gracias por la
ayuda
21. niKo
Publicado 23 agosto 2010 en 19:42 | Permalink
Buenas Iban, el vdeo que tienes puesto en el documento de como hacer pan,
para el amasado, cuando intentas acceder a l dice que es un vdeo privado.
Un saludo.
22. Mireia
Publicado 26 agosto 2010 en 22:20 | Permalink
No s si sigue activo el blog, pero hago la pregunta por si hay suerte
En primer lugar, Iban, muuuuuuuuuuchas gracias por la informacin, es genial!
He visto que dices que t preparaste la masa madre en un tibio diciembre
barcelons, y yo he intentado hacer lo propio en un trrido agosto (igualmente
barcelons), pero en las primeras 24 horas he obtenido un resultado bastante
diferente al que muestran tus fotos. La masa estaba ya llena de burbujas, y con
un olor que a m (que no he visto nunca una masa madre en persona) me ha
parecido algo rancio Supongo que es mejor que espere un mesecito hasta que
remita la cancula, no?
Otra pregunta, ya que estamos. En el proceso de ir blanqueando (yo la he
empezado tambin con harina de centeno), se puede utilizar harina de espelta?
Estoy intentando eliminar el trigo de la dieta
Gracias!
23. Luis
Querida tequedsacenar:
todo muy pedaggico, pero se me han escapado las proporciones entre
ignredientes que prometiste a algn preguntn de 1/3. La masa madre, digamos
del frasco que nos mostrs, da para un kilo de pan, para dos kilos de pan?
Con levadura de cerveza que a esta altura ya no sab emos si es de cerveza y si es
levadura, conozco las proprociones pero me quiero pasar a masa madre o
masa cida.
Desde ya agradecido. >Luis
P.S. Ms que publicar mi comentairo, me gustara una respuesta. Recorr`i
todo el espinel de internet y no encontr un solo dato de cunta masa madre para
cuanta harina o cuanto pan. Pienso que tiene cierta relevancia (aunque se trate
de proporciones elsticas).
24. karlos
hola ivan.tengo varias dudas.la masa madre se puede sacar de la nevera (200 gr
por ejemplo)refrescarla otra vez y volverla a meter al frigo hasta la siguiente
vez?esa masa madre la dejo fermentar hasta que este burbujeante y puedo echar
los ingredientes para hacer pan?si es asi .porque despues de hacer el amasado
de los ingredientes y dejarla 30 minutos no se deja amasar y se pega? esta muy
pegajosa y despues de amasar y reposar no coge cuerpo como en los videos.
que hago mal?la harina es de panadero que hacen pan casero en el barrio.hice la
masa madre de lepard (con yogurt y pasas ) y todo perfecto ,sale bien la masa
madre.pero en el momento que echo la masa madre y lo mezclo con 5oo gr de
harina fuerte ,300 de agua ,la sal ,luego ya la masa no coge cuerpo y se pega en
cada amasado mucho aunque la doble y haga los pliegues sigue
pegandose.muchisimas gracias.
25. MARIA JOSE
Hola. he empezado hacer pan pero lo que noto es que me sale un poco correoso,
y con la miga aun tiene un pase pero con la corteza no me gusta como me queda,
que puedo hacer?. Gracias.
26. Azucena
estoy comenzando a investigar el mundo de hacer por una misma las cosas
bsicas de una casa. ya estoy bastante avanzada en fabricarme un delicioso jabn
natural, de aceite de oliva, y ahora voy a por el pan!!! descubrir tu blog ha sido
genial, creo que no abarco todo lo que quiero mirar!!! me encanta, muchas
gracias por aportar tu experiencia abiertamente a todo el mundo. y cmo es que
andas por Suecia ahora? qu opinin tienes de la levadura fresca que se vende en
pastillas refrigerada?
27. Lechuza de los mares
IMPRESIONAAAAAANTE. Muchsimas gracias, estoy haciendo por primera
vez un pan con levadura madre (el de levadura prensada ya he logrado
INCLUSO que se lo coma mi hija de 4 aos, jajajaja) y tu blog me ha salvado la
vida. MARAVILLOSA toda la serie de cmo hacer pan. Me encantan adems
los enlaces que has puesto en este ltimo post. Felicitaciones!
28. olga
Publicado 30 julio 2011 en 16:56 | Permalink
Hola Ibn,
He seguido todo el proceso con tus explicaciones: desde hacer la masa madre (lo
que me llev bastante tiempo, pero ah tengo mi reservita en la nevera), hasta
hacer el pan. Simplemente decirte que mis panes estn buensimos. He seguido
paso a paso tus explicaciones y el resultado es estupendo. As que muchas
gracias por compartirlo con nosotros! Felicidades! Tan slo una pregunta.
Cmo hacer pan con semillas? y cmo poner semillas en la corteza para que se
peguen y no se quemen durante la coccin del pan?
29. Patricia Camacho
Hola, me ha encantado este sitio! Soy de Montevideo, Uruguay, me gusta mucho
la cocina y este ao me he anotado a un curso de panadera q todava no ha
comenzado por falta de docente, el sitio es muy interesante y completo, no
conoca esta manera de hacer masa madre, ac nos ensean a hacerla con
levadura, agua y harina, supongo q ser para acelerar el proceso, en 24 horas o
menos ya se puede usar, yo la he usado con 12 horas de hecha, bueno espero q
continuen con los aportes ya q son sumamente interesantes, saludos desde
Montevideo!!!!
30. patxi
Hola Ivan, primero decirte que soy el novato total en esto del pan, pero siempre
lo he querido hacer.
Bueno al tema, primera pregunta: Se puede hacer masa madre con arina de
maiz? y segunda pregunta: De pequeo veia a mi habuela hacer pan en el
caserio, y siempre antes de meter el pan al horno pintaba los panes con huevo
batido. Tiene algun fin? o es solo hornamental? Gracias nuevamente por todas
tus explicaciones.
31. Merce
Hola Ibn: Soy Merce de Valencia, me gusta muco tu pgina es muy interesante
y estoy muy ilusionada de poder elaborar mi pan lo que curre es que por
problemas alrgicos, no tiene que tener en sus componentes ni GLUTEN ni
CASEINA, Podrias indicarme que harinas y levaduras puedo utilizar y el
proceso de elaboracin ? Muchas gracias.
32. Merce
Hola Ibn. Soy Merce he tenido la suerte despus de mucho buscar, de encontrar
tu pgina,me puesto hacer ya la masa madre y he conseguido hacerla, con el pan
no he tenido la misma fortuna,seguir probando.Ahora lo que me gustaria que
mexpliques, como hacer el pan sin gluten ni caseina, pues no puedo tomarlo me
pongo a morir,el que venden en las tiendas est lleno de ES muchas gracias
por todo lo que estas haciendo por la salud de la gente . a si vienes por
Valencia me gustaria ir verte para aprender ms cosas sbre el pan.
33. Marcelo Martn
Publicado 5 junio 2012 en 19:41 | Permalink
Quiro decirte gracias, antes de haber hecho nada.
Quin decide compartir algo que sabe, disfrutar de que sus conocimientos se
repartan como semillas al viento, ya es maravilloso y vuelvo a agradecerte.
Hacer pan es como inventar el mundo, sentir que la vida vuelve a renacer y darle
la forma que recibims de otros o nuestra propia huella.
Si t o alguien llega a leer este mensaje le rogara me diga cundo agregar el
aceite en casa de que mi pan sea una focaccia, una pizza o un calzone.
Carios para todos.
34. Sonia
Publicado 27 julio 2012 en 11:42 | Permalink
En mi pueblo no hay nada mas q harina blanca. Voy a provar con esa a ver.
35. pedro gonzlez
Hola no s si me contestaras:
Hace dos semanas que di con esta pgina y me gust mucho, e inmediatamente
me puse a preparar la masa madre, pero ya lo he intentado en cuatro ocasiones,
sin suerte, para m.
Compre harina integral y la estoy mezclando con el agua del grifo, dejndolo un
da en reposo, pero nada, y el frasco lo dejo destapado, el primer intento, lo deje
tapado, con su tapa, que es de cristal, y tiene una goma para que est hermtico,
y esta se la quite, para que entrara aire, despus sin tapa, y lo he ido dejando, en
distintos sitios de la cocina y casa, pero solo uno empez a subir, y al echar un
poco ms, en el cuarto da se vino abajo, y nada.
No s si es que soy torpe, o el clima de la zona no es bueno, vivo al lado de
Aranjuez, me podrais decir que tipo de harina me puede ir bien yo uso la harina
integral de trigo nomen.
Un saludo y perdonen por las molestia, muchas gracias de antemano.
Me gusta comer buen pan, cosa que no hay en estos tiempos, y me gusta mucho
la idea de hacer mi propio pan.
36. Elena
Muchas gracias por las pginas y por los enlaces. Llevo dos semanas intentando
hacer masa madre y creo que lo estoy consiguiendo porque lo has dejado muy
muy claro y sencillo. Anteriormente hice pan con levadura comprada pero no
hay nada como hacerlo de la manera tradicional, lo ms casero posible, es
fantstico.
Un saludo y, de nuevo, muchas muchas gracias.
37. paco
paco
Hola me llamo Paco. Una de las cosas que ms me encanta de la cocina es,
hacer pan. Pero siempre lo hice con levaduras industriales. Vi tu artculo sobre
como hacer la masa madre. Comentas que es bueno hacerlo con harina integral,
es decir con la cscara de la semilla. El problema es que donde estoy todas las
harinas son refinadas, son blancas y no tienen la cscara, que como tu dices es
donde se encuentran los bichitos.
Ya lo hice dos veces, pero la cosa no va para adelante.
Que puedo hacer?, que le puedo aadir para que la cosa funcione, y as pueda
hacer panes ms ricos?
Aydame, te lo suplico. Estoy en un lugar del mundo donde no se come ni se
hace estos tipos de panes. Hay harinas de todos los tipos, de cacahuete, de
cualquier tipo de legumbres, pero todas son refinadas, no llevan la cascarilla!!!.
Encontr avena entera, pero no se s vale.
Bueno, en fin SOCORRO,,!!!,!,!,!
Espero tu respuesta con ansia.
Un saludo y muchas gracias por compartir tus conocimientos con todos
nosotros.
38. Eva
Me encanta tu blog , solo quiro decirte que estoy fascinada. Si supieras que le
tena terror a la levadura , mucho miedo y ni se diga a la masa madre , pero con
blogs como el tuyo me han dado el valor para hacer mi fantasa de hornear pan,
estoy en paales, pero siento que me das el valor para continuar y seguir
aprendiendo.
Muchas gracias por no ser egoista y ser tan compartido.
Bendiciones, Eva.
39. Xorx
Hola,
muchas gracias por la informacin sobre cmo hacer pan (y masa madre, aunque
para esta ltima al final utilizamos otra tcnica). Pero nos queda una duda que
no hemos podido resolver leyendo la entrada de cmo hacer pan: a la hora de
hornear no sabemos por dnde poner el calor, si por arriba o por abajo o a la vez,
y con el ventilador o sin l. Al final hemos optado por dejar la bandeja en el
medio y hornear por arriba y por abajo con el ventilador en marcha.
Gracias!
40. Dana
Hola, me he leido tu triologia ,pero me ha sido imposible ver los videos,ya que
no estan en la direccion expuesta,me ha quedado un sabor agridulce por que creo
que eran muy interesantes ,y para una aficionada principiante como yo eran
imprescindibles,gracias por todo.
41. Carola
Hola Ibn, primero felicitarte y agradecerte por la informacin y enseanza que
compartes!
Hemos comenzado hace poco a hacer nuestro pan (yo y mi marido) y nos
encanta! y ahora saber que podemos hacer la masa madre, es genial!!
Tenemos una duda, nos hemos basado en la receta de pan simple que tienes en el
blog. Utilizamos la masa madre y dejamos fermentar la masa (harina de trigo
blanca de supermercado) durante la noche, a la maana siguiente a crecido
bastante pero no mantiene la formase desparrama, no se si me explico. Crees
que el problema estar en la masa madre o en la harina?
Gracias
Carola y Quico
42. Christine Acheroy
Publicado 23 junio 2013 en 11:20 | Permalink
Muchas gracias por compartir tus saberes! Hasta ahora siempre compraba masa
madre pero veo que no es difcil hacerla.
Tu pgina esmuy amena, sencilla pero tiene mucha informacin.
Estoy en el tercer da A ver
Christine
43. Roncesvalles
Qu bien explicado! Voy a intentar hacer pan y as recordar el olor y sabor del
pan que haca mi amatxi. Para mi son uno de los olores y sabores por excelencia.
2 Trackbacks
[...] 1. Cmo hacer masa madre 2. Cmo hacer pan con masa madre 3. Enlaces y
documentos para hacer pan [...]
2. Por Todava no haces pan? [K] el 15 febrero 2011 a las 16:34
3.Cmo hacer masa madre (La masa
madre de Dan Lepard)
4. 8 mayo 2008
5. Creo que la pgina de cmo hacer masa madre es la ms visitada del blog.
Bueno, esa era la idea cuando la hice. Mucha gente mostraba inters en los
comentarios acerca del pan con masa madre, as que intent mostrar de una
manera muy sencilla como suelo hacer para obtenerla. Considero que esto es
algo sencillo y que da una felicidad indecible, tanto por el mero hecho de
cultivar tu propia masa madre como por los centenares de maravillosas hogazas
que te dar a lo largo de los aos. Hoy voy a poner aqu otra manera de hacer
masa madre, la que propone Dan Lepard en The Handmade Loaf.
6. La primera manera era la ms bsica (tal vez la ms bella, por su sencillez); se
trataba de capturar la levadura natural tan slo con los ingredientes primarios del
pan: harina y agua. En aquella ocasin prescind de cualquier elemento superfluo
(peso, termmetros, etc.) con la intencin de hacerlo lo ms simple posible. La
masa madre de Dan Lepard es tambin muy sencilla, pero introduce algunas
variaciones en ingredientes y mtodo que aseguran el xito. El principio es el
mismo, crear las condiciones idneas para capturar las levaduras y bacterias que
harn fermentar un pan que sepa como el pan de toda la vida.
7. He intentado que las fotos sean claras y muestren el proceso de manera difana.
No obstante, aqu est, explicado en ingls, todo el proceso (tanto el de hacer
masa madre como el de hacer pan con esa masa madre).
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15. La masa madre se obtiene a lo largo de 5 6 das. Hice las fotos (y las mezclas
de ingredientes) cada maana a eso de las 8.
16. Da 1. Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro, tapar y dejar a unos
20 un da. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de
fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de
agua.
Da 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2
cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de
trigo; 50 g de agua.
Da 3. Puede que haya algunas pequeas burbujas. Incorporar los ingredientes y
dejar reposar un da. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de
harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Da 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla.
Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar un da. 125 g de harina de
fuerza de trigo; 100 g de agua.
Da 5. La masa casi est. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos
ingredientes y dejar reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Al de menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del
bote. De aqu hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace ms
que asentarse y perder volumen, se puede apreciar en las fotos de las 16, 23 y 8
horas del da siguiente (en mi cocina haba ms de 25, as que hubiera sido
necesario un nuevo cambio de ingredientes cada 12 horas).
Da 6. La masa est perfectamente lista para el uso. An as, para madurar la
masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes
correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos
de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.
17. Notas.
1. He intentado reducir este post al mximo. Para ms informacin puedes mirar
aqu. El tema de las levaduras me parece interesantsimo, tanto en su parte
cientfica como en su parte histricogastronmica. Animo a todo el mundo a que
investigue la belleza de este proceso y sus implicaciones en producir un pan
superior, tanto en sabor como en textura o digestibilidad.
2. La temperatura no debe ser muy alta, para poder controlar mejor los tiempos
(el verano no es una gran poca para esto, especialmente en lugares calurosos).
Mi cocina estaba a ms de 25, lo cual acelera el proceso, como se ve a partir del
5 da.
3. Este mtodo introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas
incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la
mezcla, creando el medio cido ideal para que las levaduras hagan su labor.
4. Sigo pensando que este proceso debera ser un experimento obligatorio en
enseaza primaria.

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La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera natural

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