El lugar origen del maz se ubica en el Municipio de Coxcatln, en el Valle de

Tehuacn, Estado de Puebla, en el centro de Mxico. Este valle se caracteriza por la

sequedad de su clima, con un promedio anual de lluvia muy reducido; alberga
principalmente especies vegetales y animales propias de tierra caliente y seca. La
regin cuenta con numerosos endemismos, lo que la convierte un territorio nico". El
antroplogo estadounidense Richard Stockton MacNeish, encontr restos arqueolgicos de plantas de maz, que
se estima datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de los procesos que llevaron al pueblo nativo
de este valle a dominar el cultivo de este cereal, han sido encontrados en la cueva de Coxcatln, Ajalpan y otros
sitios de la zona.
Hay varias teoras que intentan explicar el origen del Maz

El Teocintle
La mayora de los investigadores creen que este cereal se desarroll a partir del teosintle, Euchlaena mexicana
Schrod, planta anual que posiblemente sea el ms cercano al maz. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el
maz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homlogos o parcialmente homlogos. En los aos 80,
Iltis propone una teora en la cual establece que el teocintle se convirti en maz en un solo paso evolutivo.

Algunos investigadores suponen que se origin de una antigua forma salvaje de maz
nativo, ahora extinta, en las alturas de Mxico o Guatemala. Se sugiri que los
ancestros del maz cultivado eran alguna forma de maz silvestre. El maz primitivo,
el teosinte y Tripsacum divergan entre ellos muchos miles de aos antes de que el
maz silvestre evolucionara como para llegar a ser una planta cultivada. Como nunca
se han encontrado el maz silvestre o formas silvestres de plantas de maz, esta teora
no recibe gran consideracin.

Origen Asitico
El maz puede haberse originado en la regin del Himalaya, producto de un cruzamiento entre Coix spp. y algunas
Andropogneas, probablemente especies de Sorghum, ambos parentales con cinco pares de cromosomas
(Anderson, 1945). Esta teora no ha tenido un gran apoyo.

Origen andino
El maz se habra originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Per (Mangelsdorf y Reeves, 1959) y de las
conclusiones de los estudios de Thomas Lynch de la Universidad de Cornell y otros investigadores, quienes
concluyen que el maiz desde 6,200 a.C. est presente en la Cueva Guitarrero, provincia de Yungay, Per. Una
justificacin para esta hiptesis es la amplia diversidad gentica presente en los maces andinos, especialmente en
las zonas altas de Per. Una seria objecin a esta hiptesis es que no se conoce ningn pariente salvaje del maz,
incluyendo teosinte, en esa regin (Wilkes, 1989). En los ltimos aos, Mangelsdorf descart la hiptesis del
origen andino.






En Mxico, el maz forma parte de nuestra alimentacin diaria, es el cultivo de mayor presencia en
el pas, constituye un insumo para la ganadera y para la obtencin de numerosos productos
industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario, econmico, poltico y social, es el
cultivo agrcola ms importante (Hernndez 1971, Polanco y Flores 2008, SIAP 2008).

El maz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botnica Poaceae o Gramineae, al igual que
el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se origin mediante el proceso de
domesticacin que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamrica, a partir de los
teocintles, gramneas muy similares al maz, que crecen de manera natural principalmente en
Mxico y en parte de Centroamrica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del
Mxico (Kato 1984) o los que crecen en el trpico seco de la Cuenca del Balsas (Matsuoka et al.
2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se domestic el maz como planta cultivada.

El proceso de domesticacin del maz inici hace aproximadamente 10,000 aos, muy asociada a
la invencin y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamrica, y continua en el
presente con el manejo, cultivo y seleccin que hacen ao con ao los agricultores y sus familias
de sus variantes de maces nativos (o criolllos), asimismo con la interaccin de este cultivo con sus
parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.

Mxico es el centro de origen del maz. Aqu se concentra, muy probablemente, la mayor
diversidad de maz del mundo y aqu han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los
teocintles, y otro conjunto de gramneas relacionadas, especies del gnero Tripsacum (maicillos).

De maz amarillo y de maz blanco se hizo su carne;
de masa de maz se hicieron los brazos y las piernas del hombre.
nicamente masa de maz entr en la carne de nuestros padres...

Popol Vuh,
libro sagrado de los mayas quichs, 1701
Chichicastenango, Guatemala



El maz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas,
Mixtecas, Purhpechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el
cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crnicas, cantares, leyendas, es el maz motivo,
deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razn del calendario agrcola y
festivo. La cultura nahua lo nombr tlaolli, nuestro sustento.

No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maz que se mantena en los diferentes focos
civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este continente. Sin embargo, no deja de
sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que an
podemos hallar en la actualidad en torno al maz, particularmente en Mxico y otros pases
Latinoamericanos.

Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maz lo podamos consumir en diferentes estados
de su maduracin, cuando tierno o elote, previo a su maduracin (camagua), o ya como grano
maduro. Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (lotl) y sus granos (cintle) de cientos de
maneras distintas. Una vez que el maz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo
vuelve ms nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes,
quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas,
enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el
mole amarillo. El maz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maz molido en
bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maz fermentado
se utiliza en bebidas como el tesgino, chicha y tepache. Slo en Mxico, se han identificado al
menos 600 formas de preparar el maz en la alimentacin.