Universidade Federal do Par

Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos






Microbiologia de Alimentos I






Alunas:
Aline Fernades
Bianca Amorim
Even Pontes
Livia Martins
Luana Rodrigues




Belm, Outubro 2011
1. INTRODUO
A sade tem como um dos seus fatores determinantes a alimentao, a qual depende da
qualidade sanitria e do teor nutricional dos alimentos que a compem, indispensveis
satisfao das necessidades fisiolgicas do indivduo. A qualidade sanitria do alimento
depende do controle exercido sobre os perigos qumicos, fsicos e biolgicos, que permeiam
todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produo e finalizada no consumo (ROBBS,
2002; ROSA E CARVALHO, 2004).
O termo alimento seguro significa ausncia total de microrganismos capazes de ocasionar
toxinfeces alimentares. Milhares de tipos de organismos esto naturalmente presente em
nosso ambiente. Alguns causam alteraes benficas ao alimento modificando suas
caractersticas originais de forma a transform-lo em um novo alimento como na fabricao de
produtos fermentados (FRANCO E LANDGRAF, 2002).
Os microorganismos que podem causar as doenas veiculadas por alimentos so
denominados patognicos e podem afetar tanto o homem quanto os animais (FIGUEIREDO,
2003). Escherichia coli um dos microrganismos tido como habitante natural da flora
microbiana do trato intestinal de humanos e da maioria dos animais de sangue quente, sendo,
portanto, normalmente encontrado nas fezes destes animais. Muitas cepas de Escherichia
coli no so patognicas. No entanto, certos sorotipos so patognicos para o homem e para
outros animais e estes no so considerados como fazendo parte da flora intestinal normal. A
transmisso das infeces causadas por E. coli seguem principalmente trs vias: o contato direto
com animais, o contato com humanos e o consumo de alimentos contaminados (PELCZAR,
CHAN e KRIEG, 1997).
As enterobactrias apresentam ou produzem vrios fatores de virulncia comprovados e
potenciais. Algumas linhagens especiais desse microrganismo podem causar doenas no homem
e tambm em animais, recebendo a denominao genrica de Escherichia coli enterovirulenta
(EEC). Existem cinco classes distintas de E. coli enterovirulenta: E. coli enteropatognica
(EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli
enteroagregativa (EAEC) e E. coli enterohemorrgica (EHEC) (VARMAN e EVANS,1996;
LEVINE,1987; HOBBS e ROBERT,1998).




2. DESENVOLVIMENTO
As bactrias do gnero E.coli pertencem famlia Enterobacteriaceae, sendo classificados
como bastonetes retos, Gram negativos, no formadores de esporos. Possuem motilidade atravs
de flagelos ou so imveis e so microrganismos anaerbios facultativos, reduzem nitrato a
nitrito, fermentam glicose, e oxidase-negativa. Metaboliza uma ampla variedade de
substncias como carboidratos, protenas, aminocidos, lipdeos e cidos orgnicos. Produz
catalase, utiliza glicose, amnia e nitrognio como fontes de carbono (BRASIL, 2001). As
caractersticas bioqumicas da Escherichia coli so mostradas na tabela 1.
TABELA 1: Caractersticas bioqumicas da Escherichia coli
Aspectos Positivo (+) / Negativo (-)
Gram -
Oxidase -
Indol +
Voges-ProsKauer -
Citrato -
Motilidade +
Formao de Gs +
Utilizao Acetato
Produo catalase
Fermentao Sorbitol
Atividade B-glucoronidase
+
+
+
+
Fonte: Manual Bergeys

Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e
46C e tm uma temperatura tima de crescimento entre 35 e 40C (temperatura qual a taxa
especfica de crescimento mxima). As estirpes patognicas sobrevivem, geralmente, s
temperaturas de refrigerao, apesar de ocorrer uma ligeira reduo aps uma a cinco semanas
de armazenamento (VARMAN e EVANS, 1996). O efeito do pH no crescimento depende do
tipo de cido presente. A E. coli destruda por irradiao. A presena de oxignio aumenta o
efeito letal da irradiao, que mximo a temperaturas entre os 45 e os 55C (BUCHANAM e
KLAWITER, 1992).
Os principais grupos de Escherichia coli so:
Escherichia coli enteropatognica (EPEC):
A primeira delas conhecida como Escherichia coli enteropatognica (EPEC), e
conhecida como causadora de surtos de diarreia neonatal que ocorre frequentemente em
berrios hospitalares. Muitos adultos possuem EPEC no trato intestinal, porm no expressam
os sintomas da doena. Acredita-se que adultos adquirem imunidade a este microrganismo.
O mecanismo de patogenicidade da EPEC no est completamente definido, mas acredita-
se que a aderncia mucosa intestinal seja um importante fator para a colonizao do trato
intestinal. Estudos "in-vivo" tem mostrado que cepas de EPEC possuem um tipo especfico de
ligao e facilidade de aderncia mucosa das clulas epiteliais intestinais. A bactria destri as
micovilosidades sem invaso posterior e adere intimamente membrana das clulas intestinais,
com a membrana envolvendo parcialmente cada bactria (Doyle, l991).
Escherichia coli enterotoxignica (ETEC):
A Escherichia coli enterotoxignica (ETEC) geralmente mais associada "diarria do
viajante" do que a doenas alimentares nos Estados Unidos. Os sintomas de ETEC so similares
aos da clera: diarria aquosa, desidratao, possivelmente choque, e algumas vezes vmito. A
dose infectante muito alta, estando entre 10 8 e 10 10 microrganismos. O perodo de
incubao varia de 8 a 44 horas, com mdia de 26 horas e a durao da doena curta,
aproximadamente 24 a 30 horas. Produz uma ou mais toxinas, que vo agir no intestino delgado
induzindo a libertao de fluido. No ocorre invaso nem dano camada epitelial do intestino
delgado, apenas ocorre colonizao e produo O microrganismo coloniza a superfcie epitelial
do intestino delgado e de toxinas.
Vrios surtos de toxinfeco alimentar devido ETEC tm sido relatados. No Estado de
Wisconsin em 1980, mais de 400 pessoas se tornaram doentes aps a ingesto de alimentos de
um restaurante mexicano. Foi determinado que a contaminao ocorreu atravs de um dos
cozinheiros, que apresentava quadro diarreico durante um perodo de duas semanas antes do
surgimento do surto ( Doyle e Cliver, 1990).
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC):
Outro grupo de Escherichia coli patognicas so as enteroinvasivas (EIEC). A EIEC tem
um comportamento patolgico muito semelhante Shigella. A dose infectante alta, geralmente
10 6 10 8 microrganismos/g ou ml. O perodo de incubao varia de 8 a 24 horas com mdia
de 11 horas e a durao da doena usualmente de vrios dias. O curso da infeco muito
semelhante ao da Shigelose. O microrganismo invade clulas do epitlio intestinal, multiplica-se
dentro destas clulas e invadem clulas epiteliais adjacentes provocando ulceraes do clon.
Aproximadamente 11 sorotipos so responsveis por infeces de EIEC e o principal deles O:
124.
Os sintomas surgem cerca de 3 a nove dias aps a ingesto do alimento contaminado e
podem ter uma durao de at 9 dias. Os mais comuns so colites hemorrgicas caracterizada
por uma diarria sanguinolenta, fortes dores abdominais, vmitos e ausncia de febre. Em casos
mais graves pode ocorrer sndrome hemoltico-urmica (SHU) e Prpura Trombtica
Trombocitopnica (PTT) em crianas e idosos, respectivamente. Estas sndromes caracterizam-
se por anemia hemoltica microangioptica, trombocitopenia, alteraes da funo renal, febre e
anomalias do sistema nervoso central. A taxa de mortalidade associada muito elevada
(TARR,1995).
A utilizao de antibioticoterapia no recomendada. A hidratao deve ser mantida e, em
casos mais graves, pode ser necessrio recorrer a tratamentos especiais como a hemodilise
(TARR,1995).
Devido possibilidade de ocorrer contaminao dos alimentos atravs das fezes durante o
abate ou ordenha, durante o processamento e nas diversas fases de produo necessria a
utilizao de corretas medidas de processamento, assim como condies higinico-sanitrias
ideais. Atravs do conhecimento da sensibilidade da Escherichia coli a altas temperaturas, de
extrema importncia que os alimentos sejam devidamente cozidos, especialmente os bifes de
hamburguer e o leite (tambm o que for utilizado para a fabricao de derivados) seja
corretamente pasteurizado antes do consumo.
de fundamental importncia que os produtos de origem animal sejam devidamente
inspecionados pelos rgos competentes, seja Inspeo Federal ou Estadual, para que
apresentem uma qualidade higinico-sanitria adequada, reduzindo assim os riscos para o
consumidor.
Entretanto, um dos principais fatores de preveno de toxinfeces alimentares a educao
do consumidor, dos industriais e dos manipuladores de alimentos, para que tomem
conhecimento do verdadeiro risco e das medidas adequadas para que se evite a doena.


3. CONCLUSO