PRODUCCI N y CALI DAD DEL

CAF ORGNI CO EN MXI CO

ESTEBAN ESCAMI LLA PRADO
OCTAVI O RUI Z ROSADO
Mxico, D.F. Junio 2006
UNIVERSIDAD AUTNOMA
CHAPINGO
(CRUO-CENIDERCAF)
FORO: BALANCE Y EXPECTATIVAS DEL
CAMPO MEXICANO
CAF: UN PRODUCTO DE
AGROEXPORTACIN
COLEGIO DE
POSTGRADUADOS
Campus Veracruz
I NTRODUCCI N
I mpor t anc i a del c af en Mx i c o
Ec onmi c a
Soc i al
Ambi ent al
Cul t ur al
Ley de Desarrollo Rural Sustentable
Ley de desarrollo integral y sustentable de la
cafeticultura
CONTEXTO INTERNACIONAL:
SOBREPRODUCCIN DE
CAF Y CRISIS
Sobreproduccin de caf a nivel
internacional
Cada de los precios
Castigos al caf mexicano
Importacin de caf de baja calidad
CONSECUENCI AS DE LA CRI SI S
Abandono y sustitucin de cafetales, escasez de
mano de obra, baja productividad, presencia de
plagas y enfermedades (Broca) y altos costos de
produccin.
La crisis en este sector provoca prdida de
medios de vida, aumento en el desempleo,
migracin acelerada hacia los Estados Unidos y las
reas urbanas, inestabilidad social y degradacin de
la tierra .
Cientos de miles de mexicanos que se ganan la
vida con este cultivo tradicional han perdido su
principal fuente de ingresos.
Dramtica cada en el nivel de vida de los
productores de caf que se expresa en pobreza
PRI NCI PALES ALTERNATI VAS A LA CRI SI S
DEL CAF
I nt egr ac i n ver t i c al y gener ac i n
de val or agr egado
Caf s di f er enc i ados: or gni c o,
c omer c i o j ust o, sombr a,
sust ent abl es, denomi nac i n de
or i gen (Ver ac r uz) y gour met .
I nc r ement o del c onsumo nac i onal
Mej or a de l a c al i dad f si c a y
sensor i al
Di ver si f i c ac i n pr oduc t i va
CAF ORGNI CO EN MXI CO
Entre los quince mayores productores de
alimentos orgnicos en el mundo
Agricultura orgnica: 400 mil ha y 100 mil
productores
85 % exportacin generando 200 millones
de dlares anuales
Ms de 45 productos: caf, miel, cacao,
frutas, etc.
Principal productor de caf orgnico
certificado
Primer experiencia Finca Irlanda en
Chiapas (60s)
1989-1994. Organizaciones sociales: UCIRI,
ISMAM, Majomut, La Selva, Michiza, CEPCO,
etc.
Ao 2000: 37 mil ha y 18 mil productores,
generando divisas por 27 millones de dlares
Caracterizar la
produccin y calidad del
caf orgnico en Mxico
OBJ ETI VO
El estudio es parte de un proyecto interinstitucional
desarrollado por el CP Campus Veracruz, la UACH
(CRUO-CENIDERCAFE) y el INIFAP.
El proyecto fue financiado por los fondos sectoriales
del CONACYT-SAGARPA (Clave SAGARPA-2003-C01-
156).
El trabajo de campo se efectu durante 2004-2005.
MATERIALES Y MTODOS
MATERI ALES Y MTODOS
El r ea de est udi o y l as or gani zac i ones
par t i c i pant es
Determinar los principales indicadores
del caf orgnico (CERTIMEX S.C.)
Variables analizadas: superficie,
productores, rendimientos, municipios y
comunidades
Elaboracin de un mapa de municipios
productores de caf orgnico (SIG
Arc/view 3.2.).
MATERI ALES Y MTODOS
PRI MERA ESTAPA
MATERI ALES Y MTODOS
SEGUNDA ETAPA
Estudio del agroecosistemas caf
orgnico
Enfoque de investigacin-desarrollo
Encuestas a 79 productores
Criterio de seleccin: altitud
(comunidad, municipio o regin).
Georreferenciacin de cafetales (GPS Garmin)
Elaboracin de mapas con SIG (Software ARC View
3.2)
Caracterizacin ambiental
Ubicacin altitudinal
Clasificacin climtica
Unidades de suelo (Clasificacin FAO-UNESCO)
Anlisis fsico y qumico de suelos
Identificacin de los sistemas de cultivo.
Estudio de la sombra: especies, nmero de rboles,
cobertura (%), diversidad y riqueza.
Densidad de cafetos y nmero de tallos productivos
Evaluacin agroecolgica de los cafetales
MATERI ALES Y MTODOS
Variedades cultivadas
Manejo de hierbas
Manejo del tejido productivo
Fertilizacin orgnica
Prcticas de conservacin de
suelos
Presencia de plagas y
enfermedades
Productividad de los cafetales
(kilogramos de caf cereza por
hectrea)
Anlisis estadstico: Programa
STATISTICA 6.1 (estadstica
descriptiva y anlisis de varianza)
MATERI ALES Y MTODOS
Car ac t er i zac i n del Manej o del Cul t i vo
MATERIALES Y MTODOS
TERCERA ETAPA
COSECHA DE LAS MUESTRAS DE CAF
Ciclo de Cosecha 2004-2005
Lavado Lavado
BENEFICIADO HMEDO DE LAS MUESTRAS CAF BENEFICIADO HMEDO DE LAS MUESTRAS CAF
Fermentacin Fermentacin
Secado Secado
Despulpado Despulpado
MATERIALES Y MTODOS
Evaluacin
ANLISIS FSICO Y SENSORIAL DEL CAF
EVALUACIN FSICA DE LAS MUESTRAS DE CAF PERGAMINO EVALUACIN FSICA DE LAS MUESTRAS DE CAF PERGAMINO
Se realizaron en el LP del CRCV Se realizaron en el LP del CRCV
en en Xalapa Xalapa, Ver. (2005) , Ver. (2005)
Anlisis al pergamino: Color, Anlisis al pergamino: Color,
porcentaje de imperfecciones porcentaje de imperfecciones
fsicas y rendimiento pergamino fsicas y rendimiento pergamino
a oro. a oro.
Anlisis al caf verde: Anlisis al caf verde:
Color, porcentaje de Color, porcentaje de
humedad, tamao y forma humedad, tamao y forma
de los granos. de los granos.
ANLISIS DEL CAF: PANEL DE CATACIN
EVALUACIN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE CAF EVALUACIN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE CAF
Anlisis del tostado: tiempo Anlisis del tostado: tiempo
de tostado, color de tostado, de tostado, color de tostado,
temperatura promedio de temperatura promedio de
tostado y nmero de vanos tostado y nmero de vanos
al tueste. al tueste.
Buqu de la infusin: Buqu de la infusin:
aroma (intensidad), aroma (intensidad),
fragancia, nariz y resabio, fragancia, nariz y resabio,
intensidad de acidez, intensidad de acidez,
intensidad de cuerpo, intensidad de cuerpo,
presencia de dulzor y presencia de dulzor y
presencia de malos presencia de malos
sabores. sabores.
RESULTADOS
Indicadores de la produccin de caf orgnico
Indicadores de la produccin de caf orgnico en Mxico
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
Chiapas Oaxaca Veracruz Guerrero Puebla
Esados
Nmero municipios y cumunidades de caf orgnico en
Mxico
Municipios
Comunidades
100.00 100.00 100.00 100.00 145 145 TOTAL TOTAL
3.76 3.76 47 47 6.90 6.90 10 10 Puebla Puebla
2.32 2.32 29 29 1.38 1.38 2 2 Guerrero Guerrero
4.64 4.64 58 58 11.03 11.03 16 16 Veracruz Veracruz
13.99 13.99 175 175 32.41 32.41 47 47 Oaxaca Oaxaca
75.30 75.30 942 942 48.28 48.28 70 70 Chiapas Chiapas
% % No COMUNIDAD No COMUNIDAD % % No MUNICIPIO No MUNICIPIO ESTADO ESTADO
Fuente: CERTIMEX S.C., 2005
RESULTADOS
Indicadores de la produccin de caf orgnico
RESULTADOS
Mapa de municipios productores de caf orgnico
Superfi ci e promedi o de caf orgni co en
Mxi co (ha)
2.10
3.34
2.28
1.86
1.58
CHIAPAS
OAXACA
VERACRUZ
GUERRERO
PUEBLA
RESULTADOS
Indicadores de la produccin de caf orgnico
Rendimiento promedio de caf orgnico en Mxico
(Qq/ha)
7.95
3.21
15.63
5.98
4.44
CHIAPAS
OAXACA
VERACRUZ
GUERRERO
PUEBLA
RESULTADOS
Indicadores de la produccin de caf orgnico
RESULTADOS
CARACTERSTICAS AMBIENTALES DE LOS CAFETALES
ORGNICOS
P=0.020 0.30 0.191 b 0.27 ab 0.55 a 0.197 b 0.25A b K MG/KG
P=0.010 19.04 12.48 ab 27.04 a 21.23 ab 4.44 b 29.59 a P MG/KG
SDE
5
0.38 0.37 0.41 0.39 0.40 0.33 N TOTAL (%)
SDE
5
5.34 6.11 5.61 5.87 5.37 4.04 MO (%)
CAMBISOL
ANDOSOL
LITOSOLES ACRISOL,
LUVISOL,
ANDOSOL
RENDZINA
FEOZEM
CAMBISOL
FEOZEM
SUELO (FAO-
UNESCO)
Aw2
(A)) C (w2)
(A) C (fm)
A (f)
(A) C (m)
(A) C (m) (f)
Am, (A) C (m) Am Am, (A) C (m) , (A) C (m)
C (w1) C (w1)
CLIMA
P=0.000 933 1192 a 564 c 1105 ab 918 b 1020 ab ALTITUD
PROMEDIO
((MSNM)
855-1503 260-954 696-1410 639-1282 595-1432 RANGO
ALTITUDINAL
(MSNM)
ANOVA PROM. GUERRERO PUEBLA VERACRUZ OAXACA CHIAPAS VARIABLE
RESULTADOS
Caractersticas ambientales
0
10
20
30
40
50
60
70
Chiapas Oaxaca Veracruz Guerrero Puebla
Estados
Plano Lomero suave Lomero fuerte
Ligeramente inclinado Ladera de cerro Ladera de barranca
o
b
s
e
r
v
a
c
i
o
n
e
s

(
%
)
RELIEVE EN LOS CAFETALES RELIEVE EN LOS CAFETALES
CLASIFICACIN CAMPESINA DE TIERRAS CLASIFICACIN CAMPESINA DE TIERRAS
100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 Total Total
5.9 5.9 12.5 12.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Limoso arenoso Limoso arenoso
5.9 5.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Tierra blanca ( Tierra blanca (sako sako) )
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.3 6.3 Tierra Negra Tierra Negra barrealosa barrealosa
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 18.8 18.8 Tierra Negra Arenosa Tierra Negra Arenosa
0.0 0.0 25.0 25.0 0.0 0.0 10.0 10.0 6.3 6.3 Arenoso Arenoso
0.0 0.0 0.0 0.0 5.6 5.6 0.0 0.0 0.0 0.0 Ci Ci nega nega
0.0 0.0 0.0 0.0 11.0 11.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Arcilloso Arcilloso
0.0 0.0 0.0 0.0 5.6 5.6 0.0 0.0 0.0 0.0 Tierra de grano Tierra de grano
0.0 0.0 0.0 0.0 5.6 5.6 5.0 5.0 0.0 0.0 Tierra colorada Tierra colorada
29.4 29.4 25.0 25.0 33.3 33.3 80.0 80.0 31.3 31.3 Tierra Negra Tierra Negra
41.2 41.2 37.5 37.5 16.7 16.7 5.0 5.0 37.5 37.5 Barreal Barreal
17.6 17.6 0.0 0.0 22.2 22.2 0.0 0.0 0.0 0.0 Polvillo Polvillo
Puebla Puebla Guerrero Guerrero Veracruz Veracruz Oaxaca Oaxaca Chiapas Chiapas
Sitios (%) Sitios (%)
Tipo de suelo Tipo de suelo
RESULTADOS
Suelos cafetaleros
1) 1) En Mxico los cafetales con manejo orgnico se ubican En Mxico los cafetales con manejo orgnico se ubican
en nueve unidades de suelos de acuerdo a la en nueve unidades de suelos de acuerdo a la
clasificacin FAO clasificacin FAO UNESCO, son terrenos en donde el UNESCO, son terrenos en donde el
relieve que predomina es lomero fuerte y la textura relieve que predomina es lomero fuerte y la textura
que prevalece es del tipo franca. que prevalece es del tipo franca.
2) 2) Los suelos orgnicos en donde se desarrolla el cultivo Los suelos orgnicos en donde se desarrolla el cultivo
de caf tienen de caf tienen pH pH muy cido, son ricos en materia muy cido, son ricos en materia
orgnica y alto contenido de nitrgeno total, ricos en orgnica y alto contenido de nitrgeno total, ricos en
fsforo (excepto Oaxaca), hierro y manganeso. fsforo (excepto Oaxaca), hierro y manganeso.
3) 3) Tienen contenido medio de calcio, a excepcin de Tienen contenido medio de calcio, a excepcin de
Guerrero (bajo); mientras que se encontraron niveles Guerrero (bajo); mientras que se encontraron niveles
bajos de boro, cobre, potasio y magnesio, exceptuando bajos de boro, cobre, potasio y magnesio, exceptuando
Veracruz y Oaxaca respectivamente para potasio y Veracruz y Oaxaca respectivamente para potasio y
magnesio magnesio
RESULTADOS
Caractersticas Agroecolgicas de los
cafetales orgnicos
P=0.007 387.2 256 b 524.8 a 392.0 ab 406.4 ab 276.8 b ARBOLES/HA
ANOVA PROM. GUERRERO PUEBLA VERACRUZ OAXACA CHIAPAS VARIABLE
SDE
5
7707 6101 6878 9584 7252 8284 TALLOS PRODUCTIVOS
DE CAF POR
HECTREA
SDE
5
2816 2197 2755 3152 2889 2721 CAFETOS POR
HECTREA
P=0.009 74.5 58.3 b 81.41 a 74.8 ab 76.4 a 72.6 ab COBERTURA DE
SOMBRA (%)
P=0.001 22.2 24.3 a 14.4 b 12.8 b 15.7 b 17.3 ab ALTURA MXIMA DE LA
SOMBRA (M)
SDE
5
8.6 6.37 9.70 8.11 7.45 7.87 ESPECIES DE SOMBRA
1
RESULTADOS
Caractersticas Agroecolgicas de los cafetales
RESULTADOS
Sistemas de cultivo
MONTAA ESPECIALIZADO
POLICULTIVO
COMERCIAL
POLICULTIVO
TRADICIONAL
RESULTADOS
Variedades Cultivadas
RESULTADOS
Manejo del cultivo
51.8 37.5 58.8 38.9 55.0 68.8 Regulacin anual de
sombra (%)
46.0 75.0 47.0 6.0 40.0 69.0 Poda de recepa (%)
40.0 13.0 47.0 67.0 15.0 31.0 Poda veracruzana (%)
75.0 955.9 2998.1 520.0 469.7 Cantidad de Abono
aplicado al cafetal
(kg/ao)
0.25 1.76 4.61 0.72 1.19 Cantidad de abono por
cafeto (kg)
47.9 0 84.7 50.0 30.0 75.0 Aplicacin de abono cada
ao (%)
33.2 12.5 29.4 61.1 40.0 50.0 Establecimiento de
barreras vivas (%)
80.0 87.5 88.2 83.3 50 100 Prcticas de
conservacin de suelo
(%)
65.0 25.0 71.0 33.0 80.0 94.0 Dos deshierbe con
machete por ao (%)
% Total Guerrero Puebla Veracruz Oaxaca Chiapas Variable
RESULTADOS
Manejo del cultivo
RESULTADOS
Manejo del cultivo: conservacin de suelos
0 12 0 0 0 3.0 Antracnosis
0 12 0 0 0 3.0 Mancha de hierro
0 0 13 0 0 3.0 Mancha rosada
0 6 6 25 0 9.0 Pudricin de la raz
0 0 0 0 11 3.0 Requemo
0 0 0 0 6 1.0 Lirio
0 0 6 0 0 1.0 Chapuln
0 12 13 25 28 18.0 Roya
75 47 6 20 22 29.0 Mal de hilachas
75 47 31 75 50 54.0 Ojo de gallo
0 0 0 5 6 3.0 Barrenador del tallo
0 6 0 10 22 9.0 Nematodo
25 24 13 35 33 29.0 Tuza
75 76 56 40 44 56.0 Broca
Guerrero Puebla Chiapas Oaxaca Veracruz
% Presencia por estado % Total de
productores
Plagas y/o
enfermedades
RESULTADOS
Presencia de plagas y enfermedades
RESULTADOS
Caractersticas Agroecolgicas de los cafetales orgnicos
Presencia de plagas y enfermedades
RESULTADOS
Rendimientos
EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE
EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE
LA FORMA DE LOS GRANOS
LA FORMA DE LOS GRANOS
87.8
87.8
ab
ab
Media
Media
86.1 b
86.1 b
Baja
Baja
88.3
88.3
ab
ab
Alta
Alta
91.4 a
91.4 a
Muy Alta
Muy Alta
Grano
Grano
Planchuela
Planchuela
Clasificacin
Clasificacin
Altitudinal
Altitudinal
EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE EL
EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE EL
COLOR DE LOS GRANOS
COLOR DE LOS GRANOS
1067
1067
b
b
Muy Fino
Muy Fino
885
885
a
a
Fino
Fino
335
335
a
a
Claro
Claro
Altitud (
Altitud (
msnm
msnm
)
)
Color del
Color del
grano
grano
Clasificacin
altitudinal
Intensidad del
Aroma
Intensidad de
la Acidez
Intensidad del
Cuerpo
Tazas defectuosas
Muy alta (1300-1500) 3.46 a 3.66 a 3.10 a 0.0 a
Alta (1000-1299) 3.43 a 4.10 a 3.00 a 1.6 a*
Media (800-999) 3.45 a 3.95 a 3.05 a 0.0 a
* Las tazas defectuosas se encontraron en la variedad Costa Rica, con notas herbales.
EFECTO DE LA ALTITUD EN CARACTERSTICAS
SENSORIALES EN GUERRERO
277.0 277.0 ab ab
Geisha Geisha
269.0 269.0 ab ab
Costa Rica Costa Rica
268.5 268.5 ab ab
Colombia Colombia
309.9 309.9 b b
Catimor Catimor
267.6 267.6 ab ab
Mundo Novo Mundo Novo
266.0 266.0 ab ab
Garnica Garnica
265.4 265.4 ab ab
Caturra Amarillo Caturra Amarillo
257.0 257.0 ab ab
Borbn Borbn
254.6 254.6 ab ab
Caturra Rojo Caturra Rojo
251.0 251.0 ab ab
Catua Catua Rojo Rojo
248.9 248.9 ab ab
Oro Azteca Oro Azteca
246.8 246.8 a a
Typica Typica
Rendimiento Rendimiento
cereza cereza- - pergamino pergamino
Variedad Variedad
INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES SOBRE
INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES SOBRE
EL RENDIMIENTO AGROINDUSTRIAL
EL RENDIMIENTO AGROINDUSTRIAL
91.5 b 91.5 b Typica Typica
88.6 a 88.6 a Garnica Garnica
88.4 a 88.4 a Mundonovo Mundonovo
88.2 a 88.2 a Caturra amarillo Caturra amarillo
87.5 a 87.5 a Catuai Catuai rojo rojo
86.7 a 86.7 a Caturra rojo Caturra rojo
86.5 a 86.5 a Oro Azteca Oro Azteca
86.4 a 86.4 a Bourb Bourb n n
85.9 a 85.9 a Geisha Geisha
85.8 a 85.8 a Colombia Colombia
84.4 a 84.4 a Costa Rica Costa Rica
84.2 a 84.2 a Catimor Catimor
% Planchuela % Planchuela VARIEDAD VARIEDAD
INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES
SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS
95. 7 a 52. 8 a 5. 7 abc 6. 7 a 81. 2 a 5. 7 a 56. 63 a 255. 3 a 2. 1 a Pacamar a
88.2 ab 14.0 def 4.6 abc 10.2 a 81.0 a 2.4 a 56.58 a 251.0 a 1.75 bcd Garnica F5
89.1 ab 10.3 ef 5.5 abc 6.4 a 85.7 a 3.0 a 56.58 a 266.4 a 1.68 cde
Caturra
Amarillo
85.2 bc 10.8 ef 7.2 c 8.3 a 80.1 a 2.3 a 56.53 a 266.9 a 1.67 cde
Garnica
Iquimite
77.4 c 3.9 f 6.8 bc 9.9 a 81.0 a 2.5 a 56.51 a 268.9 a 1.46 e
Borbn
Salvadoreo
86.8 ab 16.3 def 6.6 bc 10.0 a 78.5 a 4.3 a 56.48 a 252.5 a 1.62 cde Tpica 947
89.3 ab 12.2 ef 4.6 abc 7.4 a 85.8 a 2.3 a 56.33 a 253.3 a 1.63 cde Caturra Rojo
88.2 ab 24.6 bcdef 3.4 abc 12.5 a 78.5 a 2.9 a 56.25 a 287.5 a 1.79 bcd
Costa Rica
95
91.4 ab 13.9 def 4.3 abc 6.5 a 86.7 a 2.6 a 55.99 a 256.5 a 1.76 bcd
Catua
Amarillo
93.6 ab 46.6 ab 1.3 a 14.6 a 81.7 a 2.3 a 55.88 a 267.5 a 1.90 abc Dessie
92.7 ab 41.0 abc 1.7 a 12.5 a 84.6 a 20.7 a 55.84 a 258.4 a 1.55 de Batie
87.4 ab 20.6 cdef 3.9 abc 13.8 a 78.3 a 6.4 a 55.82 a 263.7 a 1.71 cde Oro Azteca
90.9 ab 19.4 cdef 1.7 a 8.3 a 88.2 a 5.3 a 55.67 a 238.2 a 1.63 cde
Blue
Mountain
92.4 ab 30.3 abcde 2.3 ab 12.7 a 81.7 a 3.8 a 55.66 a 271.2 a 2.0 ab Colombia BV
91.9 ab 36.3 abcd 5.8 abc 10.0 a 81.4 a 3.6 a 55.39 a 273.5 a 1.84 abc Colombia BC
90.4 ab 17.6 cdef 3.2 abc 10.7 a 84.0 a 2.5 a 55.12 a 242.3 a 1.68 cde
Tpica
Xhantocarpa
89.3 ab 22.7 cdef 3.4 abc 10.6 a 83.5 a 3.3 a 55.12 a 250.2 a 1.79 bcd

Pluma
Hidalgo
Grano >Z16

Grano Z19

Grano
tringulo (%)
Grano
caracol
(%)
Grano
normal
(%)
Frutos
vanos (%)
RPO (kg)

RCP
(kg)

Peso del fruto

(g)
Variedad
RESULTADOS PARCELAS EXPERIMENTALES DE VARIEDADES
3.0 ab 0.0 a 0.0 a 1.6 a 0.6 a 3.16 a 3.30 a 3.5 a Pacamara
2.3 ab 0.6 a 0.0 a 0.0 a 0.6 a 3.03 a 3.53 a 3.40 a Garnica F5
1.3 ab 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 3.10 a 3.26 a 3.46 a Caturra Amarillo
0.6 ab 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 3.13 a 3.66 a 3.50 a Garnica Iquimite
1.0 ab 0.0 a 0.0 a 1.0 a 0.0 a 3.03 a 3.73 a 3.46 a Borbn Salvadoreo
1.0 ab 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 3.03 a 3.43 a 3.46 a Tpica 947
3.3 ab 0.6 a 0.0 a 0.0 a 2.0 a 3.06 a 3.50 a 3.40 a Caturra Rojo
6.5 b 1.0 a 0.0 a 0.0 a 2.5 a 3.15 a 3.25 a 3.50 a Costa Rica 95
3.0 ab 1.0 a 0.0 a 0.0 a 0.6 a 3.13 a 3.40 a 3.43 a Catua Amarillo
3.3 ab 0.0 a 0.0 a 0.0 a 1.6 a 3.03 a 3.23 a 3.36 a Dessie
3.6 ab 2.6 a 0.0 a 0.0 a 1.0 a 3.06 a 3.50 a 3.36 a Batie
1.0 ab 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.6 a 3.03 a 3.43 a 3.43 a Oro Azteca
0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 3.06 a 3.56 a 3.53 a Blue Mountain
5.3 ab 1.0 a 0.0 a 0.0 a 2.6 a 3.13 a 3.13 a 3.50 a Colombia BV
6.0 ab 0.0 a 0.0 a 1.0 a 4.0 a 3.03 a 3.63 a 3.56 a Colombia BC
3.0 ab 0.0 a 1.5 b 0.0 a 0.0 a 3.00 a 4.15 a 3.50 a Tpica Xhantocarpa
2.6 ab 1.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 3.00 a 3.43 a 3.46 a

Pluma Hidalgo
Tazas
defectuosas
Tazas herbal Tazas flojas Tazas avinadas Tazas
astringentes
Cuerpo Acidez Aroma Variedad
RESULTADOS PARCELAS EXPERI MENTALES DE VARI EDADES
RESULTADOS PARCELAS EXPERIMENTALES DE
VARIEDADES
INFLUENCIA DEL SUELO EN CARACTERSTICAS INFLUENCIA DEL SUELO EN CARACTERSTICAS
SENSORIALES DE LA BEBIDA SENSORIALES DE LA BEBIDA
37.2 a 37.2 a 1.5 a 1.5 a 19.2 b 19.2 b Fen Fen licos licos
25.6 a 25.6 a 6.0 b 6.0 b 13.6 13.6 ab ab Frutales Frutales
81.0 b 81.0 b 1.2 a 1.2 a 8.4 8.4 ab ab Pirol Pirol ticos ticos
35.6 a 35.6 a 1.2 a 1.2 a 6.7 6.7 ab ab Caramelos Caramelos
33.8 a 33.8 a 1.4 a 1.4 a 5.6 5.6 ab ab Florales Florales
29.8 a 29.8 a 0.9 a 0.9 a 5.5 a 5.5 a Chocolates Chocolates
38.9 a 38.9 a

1.1 a 1.1 a

4.4 a 4.4 a

Nueces Nueces
Hierro Hierro
( (mg.kg mg.kg
- -1 1
) )
Magnesio Magnesio
( (Cmol.kg Cmol.kg
- -1 1
) )
Calcio Calcio
( (Cmol.kg Cmol.kg
- -1 1
) )
Subgrupos Subgrupos
Influencia del contenido de calcio, magnesio y hierro en la frag Influencia del contenido de calcio, magnesio y hierro en la fragancia ancia
Influencia de la materia org Influencia de la materia org nica y el nitr nica y el nitr geno total en nariz geno total en nariz
0.8 b 11.9 b Especiados
0.4 a 5.7 a Frutales
0.3 a 4.9 a Pirolticos
0.4 a 4.8 a Chocolates
0.4 a

4.1 a

Caramelos
Nitrgeno total (%) Materia orgnica (%) Subgrupos
EFECTO DE LA SOMBRA EN ATRIBUTOS EFECTO DE LA SOMBRA EN ATRIBUTOS
SENSORIALES EN GUERRERO SENSORIALES EN GUERRERO
Clasificacin de
la sombra
Intensidad
del Aroma
Intensidad de
la Acidez
Intensidad
del Cuerpo
Alta (> 60%) 3.5 a 3.8 ab 3.0 a
Media (40-60%) 3.5 a 4.17 b 3.0 a
Baja (<40%) 3.3 a 3.1 a 3.1 a
3.02 a
3.02 a
3.28 a
3.28 a
3.37 a
3.37 a
Natural
Natural
3.05 a
3.05 a
3.90 b
3.90 b
3.45 a
3.45 a
Lavado
Lavado
Intensidad
Intensidad
de cuerpo
de cuerpo
Intensidad
Intensidad
de Acidez
de Acidez
Intensidad
Intensidad
de Aroma
de Aroma
TIPO
TIPO
DE
DE
CAF
CAF
EVALUACIN SENSORIAL
LAVADOS Y NATURALES
0.62 a 0.62 a
0.0 a 0.0 a
Tazas Tazas
Terrosas Terrosas
2.25 b 2.25 b
0.0 a 0.0 a
Tazas Tazas
Pulpa Pulpa
9.37 b 9.37 b 0.0 a 0.0 a 0.75 a 0.75 a 1.5 b 1.5 b 4.25 b 4.25 b
Natural Natural
0.62 a 0.62 a 0.62 a 0.62 a
Costa Costa
Rica Rica
0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
Lavado Lavado
Total de Total de
defectos defectos
en taza en taza
Tazas Tazas
Herbal Herbal
Tazas Tazas
Fermentadas Fermentadas
Tazas Tazas
Astringentes Astringentes
Tazas Tazas
Aejas Aejas
Tipo de Tipo de
Caf Caf
EVALUACIN SENSORIAL
LAVADOS Y NATURALES
CONCLUSIONES
1) El xito del caf orgnico en Mxico se debe a diversos factores que
se han conjuntado, en primer lugar la riqueza de la caficultura
tradicional, con tcnicas antiqusimas que permiten producir
alimentos sin impactar desfavorablemente al ambiente, y que bajo el
modelo de revolucin verde era catalogada como rudimentaria, en el
contexto actual de la sostenibilidad esta encontrado una
extraordinaria oportunidad que le ha permitido posicionarse del
liderazgo en la produccin mundial de caf orgnico. Estos
conocimientos tradicionales estn arraigados entre los pequeos
productores en particular los grupos indgenas, que tienen un gran
respeto por la naturaleza. Adicionalmente se busca la apropiacin
de los productores, va la organizacin, de la cadena productiva del
caf, desde la produccin hasta la comercializacin.
2) Los datos de CERTIMEX ratifican la importancia de Chiapas y
Oaxaca en la produccin de caf orgnico, con el 90 % de la
superficie, el 86.5 % de los productores y el 84.9 % de la produccin.
Aunque el volumen de produccin es pequeo, respecto al caf
convencional, el caf orgnico tiene una alta importancia econmica
y social en ms de 145 municipios y 1250 comunidades donde se
cultiva
CONCLUSIONES
3) No obstante la importancia del caf orgnico en Chiapas,
los productores de este estado presentan los niveles
ms bajos de escolaridad, la familia ms numerosa y los
ingresos ms bajos en comparacin a los productores
de las otras entidades. La tendencia al envejecimiento
de los productores orgnicos, con un promedio de 49
aos, y la intensa migracin, con ms de un familiar
migrante por poductor entrevistado, se constituyen en
importantes problemas social y representan una
amenaza para la caficultura orgnica.
4) Un rasgo distintivo del agroecosistema caf orgnico es
el cultivo bajo sombra diversa, con importante presencia
de los sistemas de policultivo tradicional y comercial (46
%), adems de que an se conservan cafetales bajo la
sombra natural de la montaa, los cuales se constituyen
en invaluables refugios para la biodiversidad y la
conservacin de los recursos genticos.
5) La tecnologa de produccin del
agroecosistema caf orgnico, que enfatiza en el
manejo de la sombra y las prcticas de
conservacin de suelos, y dadas las condiciones
de topografa accidentada y deterioro de suelos
cafetaleros en el pas, permite revertir o disminuir
el impacto ambiental de manera inmediata.
6) Se encontr que la baja productividad esta
relacionada con la edad avanzada de las
plantaciones; el manejo inadecuado de la poda de
cafetos y la regulacin de sombra, la deficiente
proteccin fitosanitario y la limitada aplicacin de
abonos
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
7) El caf orgnico presenta factores asociados con la
calidad del caf y la conservacin de la biodiversidad
y los suelos.
8) Se han aportado conocimientos sobre la influencia
de los factores agroecolgicos en la calidad del caf
orgnico en Mxico. La presencia de zonas altas, el
predominio de variedades tradicionales y el cultivo de
sombra diversa, as como la diversidad de suelos
cafetaleros influyen favorablemente en la calidad
fsica y sensorial del caf.
9) Es importante aprovechar estos factores para
impulsar la produccin y comercializacin de cafs
diferenciados.
Muc has Gr ac i as por su
at enc i n!
La agr i c ul t ur a or gni c a no es
una al t er nat i va par a l a
agr i c ul t ur a c onvenc i onal , si no
que su adopc i n es un
i mper at i vo par a l a sobr evi venc i a
humana .
Dr a. Ana Pr i mavessi