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Contenido
Presentacin .................................................................................................................................. 3
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ........................................................................................ 5
ANLISIS DE PROBLEMA........................................................................................................ 6
UBICACIN ................................................................................................................................. 6
Macro localizacin .................................................................................................................... 6
Micro localizacin ..................................................................................................................... 7
MARCO LEGAL .......................................................................................................................... 7
ALTERNATIVAS DE SOLUCION ........................................................................................... 13
Primera Alternativa ................................................................................................................. 13
Segunda Alternativa ................................................................................................................ 13
JUSTIFICACION DE ALTERNATIVAS .................................................................................. 13
SOLUCION PREFERIDA .......................................................................................................... 13
FACTIBILIDAD ......................................................................................................................... 13
TIEMPO ...................................................................................................................................... 14
Conclusiones ............................................................................................................................... 15





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MEJORAMIENTO DEL CAMAL MUNICIPAL DE SAN JERONMO


Presentacin
La presente investigacin se enfocara al problema que atraviesa el
Camal Municipal de San Jernimo, puesto que propondr
alternativas de solucin para el mejor desempeo laboral y junto
con ello la buena prestacin de servicio
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2. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
La alta demanda de carne de res en la cuidad del cusco, hace que
el Camal Municipal de San Jernimo sea uno de los ms
importantes en la
2.1 ESTADO A
En muchas ocasiones este camal municipal de san jeronimo ha
tenido constantes fiscalizaciones por intervencin de senasa por no
cumplir con las medidas adecuadas para el beneficio de animales.
Es por ello que se pretende mejorar la infraestructura existente ya
que no est acorde al reglamento sanitario del beneficio de
animales vacunos dentro de los requerimientos bsicos para su
funcionamiento; en lo referente a la infraestructura el cual presenta
serias deficiencias para la prestacin del servicio de beneficio y
tratamiento de la carne. El cual es importante para el consumo
humano, tambin el proyecto se origin debido a la necesidad de
brindar un servicio de calidad en dicho establecimiento y asi
proporcionar a los mercados en ptimas condiciones (las familias
que consumen carnes)





ESTADO B
Se plantea el Mejoramiento de los servicios del camal municipal de
san jeronimo prestando un servivio adecuado puesto que
beneficiar de manera importante al consumidor directo de carne
(hogares), como a los que utilizan este producto como insumos para
la elaboracin de alimentos (restaurantes y hoteles, empresas de
servicios de alimentos).

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ANLISIS DE PROBLEMA
En las instalaciones del camal san jernimo, se puede apreciar que
se presta un psimo servicio, primero porque no cuenta con los
requerimientos bsicos de limpieza, adems de ello an se saguen
usando herramientas que son de carcter artesanal, tambin el
espacio con el que cuenta el camal no es el adecuado para la
cantidad de ganados que se benefician diariamente, y por ltimo los
personales que laboran en dicho establecimiento no cuentan con
capacitaciones ni mucho menos con los equipos necesarios para el
desarrollo de su actividad en dicho camal.
A continuacin se aprecia reas para la mejorara
Mdulo 01: rea de recepcin + rea administrativa + cafetin + 01
ss-hh;
Mdulo 02: almacn + carnicera municipal + lavado de viceras
Mdulo 03: depsito de cueros;
Mdulo 04: 1era playa de matanza + 2 corrales para los animales +
un ambiente de desechos

Todas ellas se encuentran en un mal estado y requieren de una
una intervencin inmediata ya que esta yendo contra la salud
pblica de los consumidores.



UBICACIN
Macro localizacin
El distrito San Jernimo es uno de los ocho que conforman la
Provincia del Cuzco, bajo la administracin del Gobierno regional
del Cusco. El territorio de este distrito se extiende en 103,34
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kilmetros cuadrados y tiene una altitud de 3 245 metros sobre el
nivel del mar.






Micro localizacin
El camal de san jeronimo se ubica a la altura del paradero Medio
exactamente Psj. Del Sol Nro 210 a 3 cuadras del puesto de
control de san jernimo.
MARCO LEGAL
REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG
CONCORDANCIAS: D.S. N 024-2004-AG, Art. 49
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
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CONSIDERANDO:
Que es necesario adecuar el Reglamento Tecnolgico de Carnes al
nuevo entorno econmico que prevalece en el pas, en virtud del cual
el sistema de comercializacin de alimentos debe armonizar con una
economa de libre mercado; prescribindose adems las normas para
que la industrializacin de los animales de abasto y la
comercializacin de las carnes y de sus derivados se realicen bajo
apropiadas condiciones tcnico-sanitarias en beneficio del
consumidor.
De conformidad con los artculos 3, 4 y 5 de la Ley Orgnica del
Ministerio de Agricultura, dada por Decreto Ley N 25902;
DECRETA:
Artculo 1.- Aprubase el nuevo texto del Reglamento Tecnolgico de
Carnes, el mismo que consta de ciento tres (103) artculos, once (11)
ttulos, cuatro (4) Disposiciones
Complementarias, tres (3) Disposiciones Transitorias y doce (12)
Anexos.
Artculo 2.- Facltase al Ministerio de Agricultura para que, mediante
Resolucin Ministerial, dicte las disposiciones complementarias y/o
modificatorias que fueren necesarias para la mejor aplicacin de la
presente norma legal.
Artculo 3.- Derganse los Decretos Supremos Ns. 303-70-AG y 004-
84-AG; la Resolucin Suprema N 508-69-AP-DGPA; la Resolucin
Suprema N 614-69-AP-DGS, las Resoluciones Ministeriales N 0108-
85-AG/DGAIC, N 0072-86-AG/DGA, N 0010-86- AG/DGAIC, N 263-
91-AG/DGG, N 363-91-AG-DGG y N 0552-91-AG-DGG y las
Resoluciones Directorales N 006-DGC-70 y N 0095-85-AG-DGAIC,
as como todas las dems disposiciones legales que se opongan a lo
dispuesto en el Reglamento que se aprueba por este Decreto
Supremo.
Artculo 4.- El presente Decreto Supremo ser refrendado por el
Ministro de Agricultura
TITULO I
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DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- El presente Reglamento norma el beneficio de ganado, el
proceso de industrializacin y comercializacin de las carnes y
menudencias de los animales de abasto, as como las apropiadas
condiciones tcnico-sanitarias de los establecimientos y de otros
medios empleados para tal fin, en provecho del consumidor.
Artculo 2.- El presente Reglamento se aplicar a las siguientes
especies de "animales de abasto" para el consumo humano: bovinos,
bubalinos, ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y
alpacas),caprinos, porcinos y quidos (caballar, asnal, burdgano y
mular).
Son tambin animales de abasto los conejos, cuyes y aves de corral,
cuyo beneficio y comercializacin se realizar en mataderos
especficos segn lo dispongan sus propios Reglamentos.
Artculo 3.- El trnsito de ganado es libre en todo el territorio de la
Repblica, en tanto se cumpla para el efecto con los requisitos
establecidos por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
En consecuencia, queda prohibido cualquier modalidad de restriccin,
gravmenes, aportes, cuotas, etc, de carcter local o regional.
Artculo 4.- Los animales de abasto debern ser beneficiados
obligatoriamente en los camales autorizados por el SENASA, a fin de
salvaguardar la salud pblica.
Los camales podrn ser para una o varias especies, segn dispongan
de instalaciones adecuadas y la autorizacin del SENASA.

Artculo 5.- El Ministerio de Agricultura, a propuesta del SENASA,
dictar las disposiciones complementarias no previstas en el presente
Reglamento.
La terminologa y definiciones utilizadas en este Reglamento se
encuentran en el Anexo N 1.
TITULO II
DE LOS CAMALES
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Artculo 6.- Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del
radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a
inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
Artculo 7.- Los camales debern disponer de espacio necesario para
la ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes
independientes y especficos para el beneficio de los animales. Los
camales destinados al beneficio de quidos tendrn el carcter de
exclusivo para dichas especies. Adems, tendrn cerco perimtrico de
material noble.
Artculo 8.- Los camales contarn con las instalaciones mnimas que
se indican en el ANEXO N 2.
Artculo 9.- La administracin del camal comunicar por escrito al
SENASA los servicios que preste. Asimismo, lo anunciar mediante
publicaciones en un diario local y carteles y pizarras ubicados en
lugares visibles del camal.
CAPITULO I
DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES
Artculo 10.- Los camales contarn con las zonas y secciones que se
detallan en el Anexo N 3 y sern construidos con las siguientes
caractersticas:
a). Sern de material noble, con el fin de evitar su fcil deterioro;
b). Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil
limpieza e higienizacin;
c). Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros
provistos de rejillas o trampas;
d). Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn
revestidas de mosaico, maylica, mrmol u otro material impermeable
no contaminante.
Artculo 11.- Para la aprobacin del proyecto de construccin de un
camal se proceder de la manera que se seala en el Anexo N 4.
CAPITULO II
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DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE CAMALES
Artculo 12.- Para la apertura y el inicio de funcionamiento de un camal
se proceder de la forma que se seala en el Anexo N 5.
CAPITULO III
DEL PERSONAL DE CAMALES
Artculo 13.- El personal que interviene directamente en las
operaciones de beneficio de ganado deber contar con los siguientes
requisitos:
Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud,
expedido por el Area de Salud correspondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo debern usar uniforme
apropiado, as como casco, botas de jebe y delantales impermeables,
en buen estado de conservacin y limpieza, proporcionados y lavados
por cuenta de la administracin del camal. El mdico veterinario del
camal usar adems mandil u otro color diferente al que usan los
operarios.
Artculo 14.- La administracin del camal habilitar una oficina con el
equipamiento necesario destinada exclusivamente a las labores
propias del servicio profesional.
TITULO III
DEL BENEFICIO
Artculo 15.- Para ingresar al camal el animal deber ir acompaado
de documentos que acrediten la propiedad, procedencia y el
respectivo certificado sanitario, los mismos que sern conservados por
la administracin del camal un mnimo de dos (2) aos.
Artculo 16.- El beneficio se inicia con la autorizacin del mdico
veterinario del camal y se realizar en su presencia.
Las normas que deben observarse durante el beneficio de los
animales y faenado de la carne figuran en el Anexo N 6.
Artculo 17.- Todo animal beneficiado sin inspeccin sanitaria ser
decomisado y condenado, sancionndose al camal por atentar contra
la salud pblica.
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Artculo 18.- El beneficio fuera de las horas de trabajo es causal de
sancin, excepto cuando se trate de beneficio de emergencia
autorizado por el mdico veterinario del camal.
Artculo 19.- Est prohibido beneficiar con fines de comercializacin:
a). Todo animal que se encuentre en tratamiento hasta que los
residuos hayan sido eliminados o metabolizados.
b). Cerdos criados en basurales, as como aquellos cuya capadura no
haya cicatrizado.
Artculo 20.- Los animales que lleguen muertos al camal, o que
mueran en l o que hayan sido rechazados en la inspeccin ante-
mortem sern decomisados y/o condenados. En los dos primeros
casos, ello estar supeditado a los resultados del anlisis de sangre.
Artculo 21.- Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y
personas ajenas a las labores propias del camal, a la zona de
beneficio, procesamiento o higienizacin de menudencias, oreo e
inspeccin sanitaria.
Artculo 22.- La administracin del camal es responsable de las
prdidas que se produzcan en las carcasas y/o menudencias del
ganado beneficiado en sus instalaciones, debiendo entregar al
propietario del ganado el ntegro de los productos obtenidos del
beneficio: carcasas, menudencias, apndices, pieles, etc. Asimismo,
exigir al personal que no hagan recortes que desmerezcan el
acabado y/o signifiquen prdidas para el propietario del ganado
beneficiado.

Artculo 23.- La administracin llevar obligatoriamente la estadstica
del beneficio de animales. Dicha informacin deber remitirse a la
Oficina de Informacin Agraria ms prxima del Ministerio de
Agricultura, dentro de los cinco (5) primeros das de cada mes; el
resumen del beneficio y clasificacin deber publicarse en el propio
camal, para conocimiento de los usuarios.


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ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Primera Alternativa.- Licitar nuestro Camal hacia empresas privadas.
Segunda Alternativa.- Con el apoyo de la municipalidad y los usuarios
del camal se tendr un mejoramiento en la infraestructura.
JUSTIFICACION DE ALTERNATIVAS
En nuestra primera alternativa de solucin Licitar nuestro camal sera
una alternativa que tal vez vaya contra el bolsillo de los usuarios ya
que directamente ellos se ocuparan en recuperar su inversin.
En nuestra segunda alternativa se propone subir las tarifas de los
beneficios de ganado vacuno temporalmente viendo el presupuesto
del mejoramiento del camal y por otro lado contar con el apoyo del
municipio.
SOLUCION PREFERIDA
La solucin ms accesible es la segunda alternativa, ya que el
camal municipal de san jeronimo beneficia diariamente 100 cabezas
de ganado vacuno.
Los das de beneficio de los ganados vacunos son exclusivamente
los das domingo, lunes, martes, jueves y viernes. Estimando un
promedio semanal de 500 ganados beneficiados. Por lo tanto el
costo de beneficio de un ganado vacuno anteriormente era de
12.00nuevo soles, y con este incremento a 15.00nuevo soles se
tendr un monto semanal de 7500 nuevo soles, y en un mes se
tendr aproximadamente 225,000.00 nuevo soles
FACTIBILIDAD
El proyecto de mejoramiento del camal municipal de san jernimos
ser financiado por la misma municipalidad de san jeronimo, puesto
que dicho camal genera ingresos significativos para la
municipalidad. En ese sentido se estima que la inversin tendr un
costo de 1050,000.00 nuevo soles
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Por otro lado ser una inversin para el incremento


TIEMPO
La mejora de camal municipal de san jernimo se diversificara en
tres etapas, para as no perjudicar los beneficios, ni la perdida de
usuarios
Primera etapa: en esta primera edicin se trabajara el
mejoramiento de la administracin, cafetn, ss.hh y vestuarios de los
trabajadores. As como para la implementacin de nuevas
herramientas para su eficiente desempeo laboral
Segunda etapa: trabajar primordialmente la parte de benefio o
matanzas, e implementando con herramientas de tecnologa mucho
mas avanzadas como: poleas electrnicas para el levantamiento de
las carcasas. Junto con ello tambin instalar cortadora de carne
(sierra dorsal) y por ultimo renovacin de nuevas poleas


Sierra dorsal para carne
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Polea electrnica para el levantamiento de carcaza

Poleas para el camal
Tercer tramo: para este rectamen final mejora la divisin de los
establecimientos de los corrales para cada gnero de vacunos(
macho embra) y evitar daos entre ellos, y lograr una calidad del
100% de servicio del beneficio

Conclusiones
El mejoramiento del camal municipal de san jernimo, tambin es
de mucha importancia ya que la poblacin cusquea consume un
buen porcentaje de la carne roja. En ese entonces el camal san
jernimo prestara servicio de garanta mucho ms higinicos y estar
en la capacidad de incrementar su produccin ya que contara con
nuevos equipos de trabajo
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