AGRADECIMIENTOS

A Dios.
ii
ii
NDICE GENERAL
PAG.
Agradecimiento ii
ndice General iii
ndice de cuadros vi
ndice de Figuras vi
Anexos vi
Resumen vii
Abstract viii
1. INTRODUCCION 1
2. HIPOTESIS 2
3. BASES TEORICAS 2
3.1. Antecedentes de la investigacin 2
3.2. Bases terico cienticos 1!
3.2.1. Agua"manto 1!
3.2.2. #ro$iedades 1%
3.2.3. &om$osicin " contenido nutricional 1'
3.2.!. Descri$cin 1(
3.2.). #ro$iedades curativas 1(
3.2.%. Bebidas ermentadas 2*
3.2.'. &aractersticas 22
3.2.+. &onsumo ,oderado 22
3.2.(. -istoria 23
3.2.1*. &onsumo moderado de bebidas alco.licas ermentadas 2!
3.2.11. #olienoles 2%
3.2.12. &om$uestos $olienlicos en rutos 2'
3.2.13. /0cnicas $reermentativas a ba1a tem$eratura 2+
iii
iii
3.3. Deinicin de t0rminos 3*
4. MATERIALES Y METODOS 32
!.1. 2ugar. 32
!.2. ,ateria $rima. 32
!.3. ,ateriales " e3ui$os. 32
!.!. ,etodologa. 33
!.). ,0todos de an4lisis $or cada eta$a. 3!
!.).1. &aracteri5acin del ruto del agua"manto. 3!
!.).2. ,0todos $ara determinar la a$titud de $rocesamiento. 3!
!.).3. 6valuacin de los $ar4metros crom4ticos " $olienoles. 3!
!.).!. An4lisis estadstico 3)
!.).). 6laboracin del mosto " a$licacin de t0cnicas
$reermentativas. 3)
!.).%.. 6laboracin de la bebida ermentada. 3%
!.).'. 6valuacin de los $ar4metros crom4ticos " de la com$osicin
Fsico 73umica de las bebidas ermentadas. !*
5. RESULTADOS.
).1. Resultado de la caracteri5acin del ruto del agua"manto. !1
).2. Resultado de los an4lisis sico83umicos de los
mostos de los tratamientos en estudio. !1
).3. Resultados de la determinacin de la a$titud de $rocesamiento. !2
).!. Resultado de los controles durante la ermentacin de los mostos !2
).). Resultado de la evaluacin de la com$osicin sico83umica
de las bebidas ermentadas de agua"manto. !!
).%. Resultado de la evaluacin de los $ar4metros crom4ticos " la
iv
iv
com$osicin $olienlica. !)
).'. Resultado del an4lisis estadstico !%
6. DISCUSIONES. 48
7. CONCLUSIONES. 52
8. RECOMENDACIONES. 54
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 57
ANEOS. 59



INDICE DE CUADROS
N! CONTENIDO PAG.
*1 9ncidencia de la maceracin $reermentativa en rio sobre la
v
v
com$osicin sico83umica " sobre los caracteres sensoriales
de los vinos $inot noir. +
*2 &om$osicin 3umico $roximal del agua"manto. 1+
*3 &ontenido de com$uestos $olienlicos en rutas. 2+
*! 9nluencia de la maceracin $reermentativa en vinos elaborados
sin maceracin " con maceracin. 2(
*) Resultado de la com$osicin 3umico $roximal del agua"manto. !1
*% Resultado de los an4lisis sico83umicos de los mostos !1
*' &om$aracin de los an4lisis sico83umicos del agua"manto con un
mosto de uva de la variedad negra corriente. !2
*+ :ariacin delos grados brix; grados alco.licos de los mostos. !3
*( Resultado de los an4lisis sico83umicos de las bebidas ermentadas en
el momento del descube. !!
1* Resultado de los an4lisis sico83umicos de las bebidas ermentadas a tres
meses de a<e1amiento. !)
11 9nluencia de las t0cnicas $reermentativas. !%
12 /abla de an4lisis de varian5a !'
INDICE DE FIGURAS
1 Diagrama de lu1o de la elaboracin de la bebida ermentada de agua"8
manto. 3'
RESUMEN
2a $resente investigacin tuvo como ob1etivo $rinci$al utili5ar t0cnicas
$reermentativas de maceracin $elicular en rio= a %>& " a 82>& $or 1) das;
$ara determinar el tratamiento 3ue garanti5e la ma"or extracin de contenido
vi
vi
$olienlico; intensidad colorante " mati5; de bebidas ermentadas elaboradas a
$artir del ruto del agua"manto ?#."salis $eruvian linnaeus @; siguiendo el
m0todo de viniicacin en tinto rente a una bebida elaborada sin maceracin
$revia ? testigo@; evalu4ndose cambios en la com$osicin $olienlica;
com$osicin sico83umica " $ar4metros de cromaticidad en el descube " a tres
meses de a<e1amiento. #ara la elaboracin de las bebidas se utili5 una dilucin
de 1=1 ?mosto= agua@; $- 3.); > Brix 22; se demostr 3ue el agua"manto tiene
a$titud $ara el $rocesamiento de bebidas ermentadas " 3ue la m4xima
extraccin del contenido $olienolico es m4s eectivo con la maceracin
$elicular $or rerigeracin. 6l ndice de $olienles se increment en !3 A; la
intensidad colorante en 23A; el tono se increment en 1! A con res$ecto al
testigo en el descube. Des$u0s de tres meses de a<e1amiento .ubo una
disminucin del ndice de $olienles con res$ecto al momento del descube "
la misma tendencia en cuanto a la intensidad colorante " tono. 6l an4lisis
estadstico ?ABC:A@ de los resultados obtenidos en la evaluacin de ndice de
$olienoles; intensidad colorante " tono en el descube " des$u0s de tres meses de
a<e1amiento demostr 3ue los tres tratamientos son dierentes a un nivel de
conian5a del () A.
ABD/RA&/
/.e ob1ective o t.is researc. Eas to use main $reermentativas tec.ni3ues o ilm8
coated tablets in cold maceration = % >&@ and 82 >& or 1) da"s in order to determine t.e
vii
vii
treatment t.at guarantees t.e largest extraction o $ol"$.enol content; color intensit"
and nuance; o ermented beverages $re$ared rom t.e ruit o t.e agua"manto ?#."salis
#eruvian #asos 2innaeus @; olloEing t.e met.od o viniication in tinto ; com$ared to a
drinF $re$ared Eit.out $rior maceration ? lig.t@ ; evaluating c.anges in t.e com$osition
$ol"$.enolic und; $."sical and c.emical com$osition and $arameters o c.romaticit"
in t.e devatting and t.ree mont.s o aging; or t.e elaboration o t.e drinFs Eas used a
dilution o 1=1 ?musts = Eater @; $- 3.) ; 22 > Brix; it Eas demonstrated t.at t.e
Agua"manto .as a$titude or t.e $rocessing o ermented beverages and t.at t.e
maximum removal o t.e $ol"$.enol content is more eective Eit. t.e maceration
ilm8coated tablets b" cooling. /.e $ol"$.enols index increased b" !3 A; t.e color
intensit" at 23A ; t.e $itc. is increased b" 1! $er cent Eit. regard to t.e Eitness ater
t.ree mont.s o aging t.ere Eas a slig.t decrease in t.e rate o $ol"$.enols Eit. res$ect
to t.e time o t.e devatting and t.e same trend in t.e color intensit" and tone. /.e
statistical anal"sis ?ABC:A@ o t.e results obtained in t.e index assessment o
$ol"$.enols; color intensit" and tone in t.e devatting and ater t.ree mont.s o aging
s.oEed t.at t.e t.ree treatments are dierent at a conidence level o () A.

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