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BAGNA CAUDA

o bagna calda forse la ricetta pi famosa della cucina piemontese. E' un piatto t
ipicamente conviviale in cui i commensali si dividono le verdure che stanno nel
centro del tavolo e le intingono nella salsa, riscaldata dagli appositi fornelle
tti.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
400 gr olio
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
panna q.b.
PROCEDIMENTO:
Pulire le acciuge dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un
pentolino con il latte.
Quando l'aglio sar cotto buttare il latte,- questa operazione consente di allegge
rire il sapore della bagna caoda -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora legg
ermente il tutto.
Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo
, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.
La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli apposit
i fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.
Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salsa sono:
- Il tradizionale cardo
- le patate lesse
- le cipolle cotte
- i toupinambour
- il sedano
- il peperone di Carmagnola
- il Porro di Cervere
- ecc...
BAGNETTO VERDE
INGREDIENTI:
prezzemolo gr 50
acciughe sotto sale n2
mollica di pane
aceto
spicchio d'aglio
olio d'oliva
PROCEDIMENTO:
Tritare finemente il prezzemolo unendo l'aglio e le acciughe dopo averle ben pul
ite e deliscate. Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane dopo
averla imbevuta nell'aceto e poi strizzata. Con un cucchiaio di legno mescolare
bene gli ingredienti, aggiungere abbondante olio di oliva perch la salsa risulti
ben liquida.
Questa salsa si usa tradizionalmente per accompagnare il bollito misto alla piem
ontese.
BAGNETTO ROSSO
Il nome di questa ricetta tradizionale piemontese, "bagnet ross" o "bagnetto ros
so" in italiano, deriva dal colore del pomodoro che si utilizza per la preparazi
one.
INGREDIENTI:
- pomodori ben maturi n 8
- cipolle medie n 2
- carota n 1
- spicchi d'aglio n 2
- aceto di vino
- olio d'oliva
- peperoncino un pizzico
- zucchero e sale
PROCEDIMENTO:
Lavare e tritare i pomodori, la carota, le cipolle e l'aglio. Mettere il tutto i
n un recipiente di terracotta, unire un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di
zucchero e un cuchiaino di aceto, sale e olio d'oliva. Mettere sul fuoco e far c
uocere a fuoco lento per 3 o 4 ore.
Passare il bagnetto rosso al setaccio e allungare con altro olio d'oliva. Assagg
iare ed eventualmente aggiustare il sapore con il sale.
Il bagnetto rosso una salsa tradizionale della cucina piemontese, insieme al bag
netto verde e alla cugn solitamente
viene utilizzato per accompagnare il bollito misto alla piemontese.
PESTO ALLA GENOVESE
INGREDIENTES
Tempo de preparo
10min
Rendimento
4 pores
50 g de folhinhas frescas de manjerico
1 xcara de ch de azeite de oliva
2 dentes de alho
30 g de pinho
50 g de queijo parmeso ralado
1 pitada de sal
Marinare i cibi
Alcuni metodi di cottura tendono a disidratare o comunque sottoporre i cibi a te
mperature molto elevate, che potrebbero danneggiarne la consistenza oppure il sa
pore; alcuni alimenti, inoltre, sono tendenzialmente piuttosto duri (come ad ese
mpio alcuni tagli di carne), secchi oppure hanno bisogno di essere privati di el
ementi aromatici sgradevoli ( il caso della selvaggina).
Marinare i cibi prima di cucinarli un metodo interessante per risolvere questi p
roblemi e allo stesso tempo dare pi gusto a quello che si cucina. Si tratta di un
procedimento piuttosto semplice che per richiede alcune precauzioni e soprattutt
o una certa programmazione da fare in anticipo.
Gli ingredienti
Una marinata tipica composta da tre tipi di ingredienti: acidi (ad esempio vino,
birra, aceto, o succo di limone), oli (essenzialmente olio extravergine doliva)
e aromi (spezie ed erbe). In alcuni casi possono essere aggiunte anche salse di
vario genere (salsa di soia, salsa yogurt, salsa Worcester).
Esempio
Olio extravergine di oliva, 90 ml
Vino rosso, 50 ml
Aglio, 2 spicchi tagliati a pezzetti
Prezzemolo, timo, salvia e rosmarino, 1 mazzetto ciascuno
Pepe nero tritato grossolanamente, 1 cucchiaio
Questo esempio mostra una marinata tipica per della carne rossa da preparare alla
piastra oppure alla griglia. Le proporzioni e il tipo di ingredienti possono var
iare a seconda della pietanza da preparare, e devono adattarsi sia alle caratter
istiche del cibo sia al risultato finale che si vuole ottenere.
e come agiscono
Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli pi teneri e
sensibili allinfluenza di altri sapori, gli oli trattengono il sapore naturale e
lacqua, impedendo la disidratazione sia prima sia durante la cottura, mentre gli
aromi aggiungono sapore ai cibi.
Le salse sono una combinazione degli elementi precedenti: una salsa molto elabor
ata (come la salsa barbecue americana) potrebbe costituire una marinata senza bi
sogno di altre aggiunte. Se il sapore della salsa manca di qualcosa o sbilanciat
o, si pu correggerlo, tenendo conto delle sue caratteristiche (ad esempio la cita
ta salsa barbecue tende ad essere dolciastra, quindi andrebbe corretta con delle s
pezie piccanti o un aceto aromatico).
Alcuni tipi di olio funzionano anche da aromi: il caso dellolio di oliva, che si
rivela la scelta pi interessante per una marinata.
Se pensate di cucinare la pietanza al forno, potete utilizzare la marinata anche
come fondo di cottura, purch gli ingredienti resistano bene al calore (da scarta
re quindi le salse che contengono zuccheri, i quali caramellizzano gi a basse tem
perature). Vino rosso corposo, olio doliva, salsa al pomodoro ed erbe aromatiche
sono ottimi se usati come fondo di cottura.
Come marinare
Prendete un recipiente piuttosto ampio, che contenga agevolmente i cibi da marin
are e la marinata stessa. Non utilizzate contenitori in metallo o in plastica le
ggera, potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi, specialmente se a contatto co
n sostanze acide. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatt
i alla marinata.
Mettete il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietel
o appena prima di cucinare; se utilizzate ingredienti congelati scongelateli app
ena prima di marinarli. E importante che i cibi siano completamente coperti dalla
marinata.
Quanto marinare
Non marinate i cibi troppo a lungo o diventeranno flaccidi e fragili, compromett
endo la cottura; in generale, pi un cibo duro pi dovrebbe essere lasciato marinare
.
Di seguito sono riportate alcune tempistiche ottimali a seconda del tipo di alim
ento:
- carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore
- carne di maiale: da 2 a 4 ore
- pollame: da 2 a 4 ore
- pesci interi: 1 o 2 ore
- bistecche di pesce (ad esempio pesce spada): da mezzora a unora
- selvaggina: 4 8 ore o anche di pi, a seconda del tipo di carne. Alcune carni, c
ome quella di lepre o di cinghiale possono richiedere anche diversi giorni: chie
dete indicazioni pi precise al negoziante da cui la acquistate, dato che le condi
zioni cambiano notevolmente a seconda della provenienza dellanimale (selvatico o
dallevamento)
- verdure: da mezzora a 1 ora.
Igiene
Non lasciate mai i cibi a marinare fuori dal frigorifero e comunque non superate
i tempi sopra indicati.
Dato che la carne o il pesce crudi rilasciano fluidi organici che possono divent
are terreno di coltura per dei batteri, usate la marinata come fondo solo per co
tture prolungate o comunque ad alta temperatura: vanno bene per una cottura al f
orno o sulla griglia, ma non per saltare i cibi in padella.
Se dovete cuocere i cibi in maniera rapida o a bassa temperatura scolateli dalla
marinata prima della cottura ed eventualmente sciacquate velocemente con acqua
corrente.