UNIVERSIDAD POLITECNICA DE

GUANAJUATO
CINTICA QUMICA
PRCTICA #4

NANCY ALEJANDRA RODRIGUEZ GONZLEZ
29/04/2014




EL ALUMNO OBTENDR EL ORDEN DE REACCIN Y LA CONSTANTE
DE VELOCIDAD DE REACCIN SIGUIENDO UNA CINTICA DE
PRODUCCIN DE CIDO LCTICO EN LA PRODUCCIN DE YOGURT.
OBJETIVO
Determinar la cintica qumica y la constante de velocidad de reaccin de la
fermentacin acido lctica mediante la elaboracin del yogurt.
INTRODUCCIN
Las bacterias aerobias facultativas y las anaerobias estrictas realizan muchos tipos
de fermentacin para obtener energa, la fermentacin lctica constituye un ejemplo
tpico. La fermentacin lctica es un proceso que se lleva a cabo con produccin de
cido lctico la (hidroxipropionico), las bacterias lcticas producen este acido en tres
formas: cido lctico levgiro, cido lctico dextrgiro (cidos activos) y acido 1 lctico
(ptimamente inactiva).
El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioqumicas relacionadas
con el metabolismo celular de los microorganismos o bacterias cido-lcticas,
responsables de llevar a cabo la degradacin de los carbohidratos. Los lactobacillus,
son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa; estos
organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido
lctico.
la fermentacin controlada de la leche por el desarrollo de determinados
mcroorganismos acidofilos especiales producen un elemento lctico acidificado, que
se prepara inoculando deliberadamente leche fresca con un cultivo indicador
adecuado y que se utiliza como bebida en todo el mundo y en muchos casos se
prefiere a la leche dulce, este producto es el yogurt.
Cultivos de yogurt liofilizados

Los cultivos de yogurt liofilizados se obtienen mediante deshidratacin de los cultivos
previamente congelados. este mtodo de conservacin de los cultivos estrter goza de
gran popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos conservados,
garantizado un elevado nmero de microorganismos viables y un mximo porcentaje
de supervivencia durante su almacenamiento, en comparacin con los cultivos
deshidratados a vaco o por pulverizacin. la tasa de supervivencia de los cultivos
liofilizados es elevada, siendo necesaria una pequea cantidad para inocular el
cultivo madre. (tamime & robinson, 1991)

Durante la elaboracin del yogur la leche, una vez sometida al tratamiento trmico,
se enfra hasta la temperatura de incubacin del cultivo estrter (s. thermophilus y l.
bulgaricus) y la fermentacin tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-45c, es
decir, en las condiciones ptimas de crecimiento del cultivo mixto (mtodo de
incubacin corto). en algunos casos el perodo de incubacin puede ser de slo dos
horas y media, para cultivos estrter activos (3%) con una relacin bacilos/cocos
adecuada. no obstante, tambin puede recurrirse a mtodos de incubacin largos, a
30c durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez deseada. la fase de
fermentacin propiamente dicha puede tener lugar en los envases de
comercializacin, en el caso de la elaboracin de yogurt tradicional, o en tanques,
para la elaboracin de yogurt batido. no obstante, independientemente del tipo de
yogurt elaborado, las reacciones bioqumicas responsables de la formacin del
gel/cogulo son exactamente las mismas. la nica diferencia real entre el yogurt
tradicional y el yogurt batido estriba en las propiedades reolgicas del cogulo, ya
que en el primer tipo la leche se deja en reposo durante el perodo de incubacin, lo
que determina la formacin de un gel contnuo semislido, mientras que el yogurt
batido resulta de la ruptura de la estructura del gel al final del perodo de
incubacin, antes del enfriamiento y tratamiento posterior. En resumen, la formacin
del gel que constituye el yogurt es el resultado de las siguientes modificaciones fsicas
y qumicas de la leche: (tamime & robinson, 1991)
A. los estrters del yogurt metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir
sus necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido lctico y de
otros compuestos importantes.
B. la produccin gradual de cido lctico comienza a desestabilizar los complejos
de casena-protenas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilizacin del
fosfato clcico y de los citratos.
C. los agregados de micelas de casena y/o las micelas aisladas se van asociando
y coalescen parcialmente a medida que el ph se aproxima a su punto isoelctrico,
es decir, 4,6 - 4,7. (tamime & robinson, 1991).

Cuando se desea utilizar una reaccin qumica para producir nuevas sustancias o
energa, es necesario conocer, adems de las consideraciones energticas que
implica, el grado de realizacin de la reaccin, es decir, lo que sucede en el equilibrio
y tambin cual es la velocidad a la que se produce entendida como la variacin a lo
largo del tiempo de las concentraciones de los reactivos y productos que intervienen
en la misma. De este ltimo se ocupa una parte de la qumica denominada cintica
qumica.
La Cintica Qumica estudia dos aspectos de una reaccin qumica: la velocidad de la
reaccin que mide la variacin de la concentracin de reactivos y productos con el
tiempo, y el mecanismo de la reaccin para pasar de reactivos a productos.
Las reacciones qumicas pueden tener lugar de forma ms o menos rpida, es decir,
la variacin del nmero de moles de sustancias reaccionantes que se transforman
por unidad de tiempo puede ser mayor o menor. La velocidad de reaccin de una
reaccin qumica depende, principalmente, de:
- La naturaleza de las sustancias que reaccionan
- La concentracin de dichas sustancias
- La temperatura
- La accin de catalizadores


La ley de velocidad de la reaccin de define como la expresin de la velocidad de
reaccin en funcin de la concentracin de cada una de las sustancias que influyen
en ella (reactivos y productos).
Esta ley se debe determinar experimentalmente y no tiene por qu coincidir con la
relacin de la ecuacin estequiomtrica de la reaccin.

Para medir el grado de avance de una reaccin qumica, se define la velocidad de
reaccin, como la derivada respecto al tiempo de la concentracin de alguno de los
reactivos o productos que intervienen en la misma.


MATERIALES Y SUSTANCIAS

Planta piloto de lcteos
Recipientes de diversos
tamaos
Agitador
Vasos de precipitado
Bureta
Potencimetro
NaOH 0.1 N
100 litros de leche
Agua
Leche en polvo
Cultivo lctico
Azcar

MTODO

1. Se comenz por lavar la planta piloto con cido e hidrxido, posteriormente con
agua hasta obtener un pH de 7 aproximadamente.
2. Se contuvieron los 100 litros de leche en un tanque de almacenamiento la cual
fue sometida al pasteurizador hasta alcanzar una temperatura de 40 a 45C.
3. Posteriormente se vaci la leche al homogeneizador hasta alcanzar una
temperatura de 48C para mezclar con la leche en polvo, el azcar y el sobre de
cultivo lctico.
4. Dejamos mezclando por un largo tiempo, aproximadamente 8 horas los
productos mencionados anteriormente.
5. Para el da siguiente ya estaba hecho el yogur y solo se le agrego la esencia de
pia para darle el sabor, agitamos vigorosamente hasta mezclar por completo.

RESULTADOS












Tiempo (min) ml gastados en la titulacin con NaOH 0.1
N
0 2.2
30 3
60 3.2
90 3.7
120 4.6
150 5.7
180 6.2
210 6.8
240 7.5
270 8.1
300 8.8
330 9
360 9.1
390 9.2
420 10.4

CLCULOS
Tiempo (min)
ml gastados en
la titulacin con
NaOH 0.1 N
multiplicar por % cido lctico

0 2.2 0.09 19.8
0.33
30 3 0.09 27
0.15
60 3.2 0.09 28.8
0.105
90 3.7 0.09 33.3
0.2116
120 4.6 0.09 41.4
0.3
150 5.7 0.09 51.3
0.24
180 6.2 0.09 55.8
0.165
210 6.8 0.09 61.2
0.195
240 7.5 0.09 67.5
0.195
270 8.1 0.09 72.9
0.195
300 8.8 0.09 79.2
0.135
330 9 0.09 81
0.045
360 9.1 0.09 81.9
0.03
390 9.2 0.09 82.8
0.195
420 10.4 0.09 93.6
0.5583

Clculos para la obtencin de la columna dCa/dt

( ) ()
()

()
( )

()
( )

()
( )

()
( )

()
( )

()
( )

()
( )

()
( ( ) ( )
Clculos para la obtencin de (x-y)
% cido
lctico x dCa/ dt y Ca/t
19.8
2.98568194
0.33
-
1.10866262 0.011
27
3.29583687
0.15
-
1.89711998 0.005
28.8
3.36037539
0.105
-
2.25379493 0.0035
33.3
3.5055574
0.2116
-
1.55305758 0.00705333
41.4 3.72328088 0.3 -1.2039728 0.01
51.3
3.93769075
0.24
-
1.42711636 0.008
55.8
4.02177387
0.165
-
1.80180981 0.0055
61.2
4.11414719
0.195
-
1.63475572 0.0065
67.5
4.2121276
0.195
-
1.63475572 0.0065
72.9
4.28908864
0.195
-
1.63475572 0.0065
79.2 4.3719763 0.135 -2.0024805 0.0045
81
4.39444915
0.045
-
3.10109279 0.0015
81.9 4.40549899 0.03 -3.5065579 0.001
82.8
4.41642806
0.195
-
1.63475572 0.0065
93.6
4.53903038
0.5583
-
0.58285883 0.01861

Se realiz la curva ya que las barras siguen en forma escalonada. Ya que
hay presencia de tendencia en Ca/t





0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
T

e
m
p
o

(
m
i
n
u
t
o
)

Ca/ dt
Orden de reaccion respecto al tiempo