UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe N11 Conductividad Elctrica como Parmetro
de Calidad de la Leche
CURSO: Fsico Qumica de Alimentos.
INTEGRANTES:
ALVAREZ MURGUEYTIO, CLAUDIA VANESSA
BARRERA PALACIOS, OSCAR
PEREZ RIVERA, MARIO
PROFESORA: Ing. Laura Linares G.

2012
I. INTRODUCCION
Las propiedades elctricas como la conductividad y las propiedades dielctricas de
alimentos son, quiz las menos estudiadas de todas las propiedades fsicas de los
alimentos. Sin embargo, el conocimiento de las propiedades elctricas es muy til
en las industria de alimentos por sus aplicaciones; la medida de propiedades
elctricas se utiliza muchas veces como medida indirecta de algunos parmetros de
alimentos relacionados a la calidad como el ndice de madurez en frutos
climatricos

La conductividad elctrica del alimento es una medida que podr ser utilizada
como parmetro en la medicin de la calidad de un alimento y no slo ello,
tambin puede ser utilizada para medir el contenido de humedad, particularmente
de granos (Lewis, 1993).

Es por ello, que su estudio constituye un factor importante que puede ser
fundamental en el proceso de control de la calidad del alimento y del producto
obtenido en la industria a travs del procesamiento de la materia prima (la cual
tambin debe tener una excelente calidad). El objetivo de la practica es que
mediante la medicin de la conductividad elctrica de la leche evaporada se
demuestra que existe un relacin directa no lineal entre la conductividad y la
temperatura; a la vez que tambin se comprueba la relacin directamente
proporcional entre la conductividad y la concentracin de slidos totales en la
leche.

II. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES Y EQUIPOS:
Leche desgrasada a diferentes concentraciones (1.5%, 3% y 4.5%)
Leche entera a diferentes concentraciones (1.5%, 3% y 4.5%)
Agua destilada
14 vasos de precipitacin de 100 mL
7 termmetros
Multitester (resistencia en OHM)
2 cocinillas
Bao Mara
Balanza de precisin
METODOLOGA:
a) A partir de la leche entera se prepar 50 g de leche por duplicado a
concentraciones de slidos: 1.5; 3 y 4.5 %, adicionando agua.
b) A partir de la leche desgrasada se prepar 50 g de leche por duplicado a
concentraciones de slidos: 1.5; 3 y 4.5 %, adicionando agua.
c) Se calcul los valores de s, sg y r para cada muestra y se complet los cuadros 1
y 2.
d) Se llev cada vaso a la temperatura indicada y se ley la conductividad
elctrica.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 2: Conductividad Elctrica de la leche entera a diferentes concentraciones y
temperaturas
Concentracin
Leche Entera
S %sg %sng r
1.50% 1.5 7.5 17.5 0.429
3.00% 3 7.5 17.5 0.429
4.50% 4.5 7.5 17.5 0.429


K a 20C (uS) K a 40C (uS) K a 60C (uS) K a 80C (uS)
Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2
930 935 1150 1226 1647 1701 2240 2170
1720 1730 2170 2170 3000 3080 4120 3900
2340 2490 3040 3200 4480 4200 5550 5690

Cuadro 3: Conductividad Elctrica de la leche desgrasada a diferentes concentraciones
y temperaturas

Concentracin
Leche Desgr.
S %sg %sng r
1.50% 1.5 4 20 0.2
3.00% 3 4 20 0.2
4.50% 4.5 4 20 0.2

K a 20C (uS) K a 40C (uS) K a 60C (uS) K a 80C (uS)
Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2 Rep 1 Rep 2
1054 1195 1380 1470 1960 2120 2740 2840
2000 2080 2610 2610 3720 3060 4850 5040
2010 1730 2640 3730 3830 4980 4930 7140

Cuadro 4: Comparacin de la conductividad elctrica de los valores tericos y
experimentales de leche entera

Concentracin
Leche Entera
Temperaturas
s r
1.50% 1.5 0.429
3.00% 3 0.429
4.50% 4.5 0.429


20 40 60 80
Teo Exp Teo Exp Teo Exp Teo Exp
0.04999983 932.5 0.06942415 1188 0.08884847 1674 0.10827279 2205
0.09858702 1725 0.1375579 2170 0.17652878 3040 0.21549967 4010
0.14576156 2415 0.20440125 3120 0.26304094 4340 0.32168062 5620



Cuadro 5: Comparacin de la conductividad elctrica de los valores tericos y
experimentales de leche desgrasada

Concentracin
Leche Desgras.
Temperaturas
s r
1.50% 1.5 0.2
3.00% 3 0.2
4.50% 4.5 0.2


20 40 60 80
Teo Exp Teo Exp Teo Exp Teo Exp
0.08777955 1124.5 0.13035135 1425 0.17292315 2040 0.21549495 2790
0.1708854 2040 0.2540598 2610 0.3372342 3390 0.4204086 4945
0.24931755 1870 0.37112535 3185 0.49293315 4405 0.61474095 6035







Figura 1: Variacin de la conductividad elctrica terica y experimental respecto a la
concentracin de slidos totales (leche entera)



Figura 2: Variacin de la conductividad elctrica terica y experimental respecto a la
concentracin de slidos totales (leche desgrasada)



Viendo los resultados obtenidos para los valores de k experimentales y los k
estimados, podemos observar que a medida que la temperatura aumenta la
conductividad elctrica tambin lo hace, es decir que la relacin entre ellos es
directa. Lo que sucede es que a mayor temperatura, va a ocurrir una mayor
excitacin entre las molculas y por lo tanto va a haber una mayor movilidad de
stas, ello le va a conferir al alimento una mayor capacidad de conductividad
elctrica (Lewis, 1993)

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
0 10 20 30 40 50
c
o
n
d
u
c
t
i
v
i
d
a
d

temperatura
temperatura vs conductividad de la leche entera
L.E:1.5%
(EXPERIMENTAL)
L.E:3% (EXPERIMENTAL)
L.E:4.5%
(EXPERIMENTAL)
L.E:1.5% (TEORICA)
L.E:3% (TEORICA)
L.E:4.5% (TEORICA)
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
0 10 20 30 40 50
c
o
n
d
u
c
t
i
v
i
d
a
d

temperatura
Conductividad vs termepartura en la leche desgrasada
L.D :1.5% (EXPERIMENTAL)
L.D.:3% (EXPERIMENTAL)
L.D.:4.5% (EXPERIMENTAL)
L.D.:1.5% (TEORICA)
L.D:3% (TEORICA)
L.D:4,5%(TEORICO)
Conforme aumenta la concentracin de slidos totales en el alimento, en este caso
en el de la leche; la conductividad tambin aumenta. Segn Lewis (1993), esta
relacin puede deberse al equilibrio muy complejo que existen en las sales
presentes entre las fases solubles y coloidal.

Se puede agregar a modo de referencia, que la mayor parte de los productos
lcteos son conductores pobres de la electricidad. La leche de vaca tiene valores de
conductancia comprendidos entre 0.004-0.0055 mhocm
-1
, y hay diferencias entre
distintas variedades. (Lewis, 1993).


IV. CONCLUSIONES

La conductividad elctrica que constituye un parmetro para la calidad del
alimento ya que permite comprobar si un alimento se encuentra en buen
estado y por lo tanto puede ser usado para controlar los procesos que
intervienen en la industria alimentaria.
La relacin entre la temperatura y la conductividad es directa, es decir, que
a mayor temperatura, mayor ser la conductividad elctrica; sin embargo
esta relacin directa no ocurre de manera lineal.
La concentracin de slidos totales en el alimento presenta el mismo efecto
sobre la conductividad que la temperatura; o sea que a mayor concentracin
de slidos totales, mayor conductividad elctrica existir.

V. RECOMENDACIONES
- Tener un mejor control en la temperatura para las mediciones y as
ahorrar tiempo y mostrar ms exactitud en la medicin de la
conductividad de cada muestra que se realiz, as como tambin la
ampliacin de equipos para medir la conductividad en el laboratorio.












VI. CUESTIONARIO

1. Qu tcnicas de conservacin de alimentos existen aplicando la
conductividad elctrica? Explique ventajas y desventajas de su aplicacin.

Existen varias tcnicas para la conservacin de alimentos con conductividad
elctrica como por ejemplo: calentamientos ohmicos y microondas, campos
elctricos de baja simulacin, campos magnticos oscilantes, arcos de descarga
elctrica, campos elctricos pulsantes de alta densidad.
Explicaremos ventajas y desventajas del calentamiento hmico.

El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos
El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a
travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior
como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica.
El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que
las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos
particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre
otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un
menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos,
aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y
protenas como, por ejemplo, la leche.
Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen
escaldado, pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin,
deshidratacin, fermentacin y extraccin, entre otras.

Ventajas:
- El calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y
a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no
existen superficies calientes de contacto.
- Un aspecto importante que ha de tenerse en cuenta es la posible
reactivacin de los microorganismos tras el calentamiento hmico. Los
estudios que se han hecho en huevo lquido demuestran que tras 12
semanas de conservacin existe un menor recuento microbiano en las
muestras tratadas con un calentamiento hmico, en comparacin con
un tratamiento trmico convencional.
- El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de
penetracin que las microondas.
- Se trata de procesos en los que se obtienen productos con adecuadas
caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales bajo
condiciones de escaso ensuciamiento y en un mnimo espacio,
pudindose aplicar a un amplio rango de alimentos.
- Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra relacionada
con los costes de operacin. Son calentamientos en los que un 95% de
la energa se transforma en calor, mientras que en un calentamiento
con microondas suele ser un 70% como mximo.
Desventajas:
- Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos
en el mbito domstico. S existen a escala de plantas piloto e industrial
y no domstico.
- Los costos de un equipo por calentamiento hmico son muy costosos
comparados con mquinas convencionales, microondas.
2. Qu relacin existe entre la conductividad y temperatura en el caso de
alimentos lquidos y slidos? Y Por qu?

En el caso de los lquidos:
La conductividad elctrica es la medida de la capacidad del agua para conducir la
electricidad, por lo tanto es indicativa de la materia ionizable total presente en el agua,
proviene de un cido, una base o una sal disociada en iones. La temperatura modifica
mucho la conductividad de una solucin La conductividad y la dureza de las aguas
tambin son dos parmetros cuyos valores estn, en general, bastante relacionados,
ya que las sales de calcio y magnesio son las ms abundantes en la naturaleza y, en
ausencia de aportes ajenos al sustrato por el que discurren, porque la conductividad
de las aguas se debe a la concentracin de las sales de estos cationes en las mismas. La
conductividad y la dureza reflejan, a su vez, el grado de mineralizacin de las aguas y
su productividad potencial.
La conductividad elctrica de un conductor y especialmente de una disolucin,
vara con la temperatura. En general, para disoluciones acuosas, al aumentar la
temperatura aumenta la conductividad.
Dada la importancia que tiene la variacin de conductividad con la
temperatura, convencionalmente, se ha establecido una temperatura de
referencia a la que deben estar referidas todas las medidas de conductividad
elctrica. Histricamente se ha aceptado la temperatura estndar de 25 C; de
ah que, la conductividad elctrica de una disolucin se suele expresar como
CE
25
; ms recientemente se ha adoptado como temperatura estndar la de 20
C.
En los solidos:
La conductividad elctrica en slidos es casi siempre debida al movimiento
electrones. Respecto a la conduccin de electrones, una sustancia puede ser
aislante, conductor metlico, semiconductor y superconductor. La
conductividad elctrica de los metales se explica adecuadamente en trminos
de orbitales moleculares. En un slido los orbitales moleculares forman bandas.
Una banda semillena posibilita la conduccin. Los electrones pueden saltar
fcilmente a un orbital vaco y moverse libremente por el slido.

3. Adjuntar algn artculo relacionado al presente tema.

Tecnologa aplicada al tratamiento de la
leche
El uso de pulsos elctricos en el tratamiento de la leche permite una
efectiva inactivacin microbiana con un escaso incremento de la
temperatura
Por MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES
CIENTFICAS
5 de julio de 2006
El uso de pulsos elctricos de alto voltaje (Pulsed Electric Fields,
PEF) constituye una buena alternativa a los tratamientos
trmicos convencionales para alimentos lquidos y semi-lquidos.
La pasterizacin de la leche es una de sus potenciales
aplicaciones. A pesar de alguna de las limitaciones que presenta
este proceso, como el elevado coste de las instalaciones, ofrece
un gran potencial en el tratamiento de la leche ya que permite
un alimento con caractersticas sensoriales y nutricionales
semejante al producto de partida y, en un futuro, podra
constituir una alternativa a la pasteurizacin tradicional.
A principios del siglo XX se comenz a estudiar la viabilidad de los tratamientos
mediante electricidad para la higienizacin de la leche. En aquellos aos se llegaron
a procesar mediante esta tecnologa cantidades importantes de leche que fueron
destinadas al consumo humano sin perjuicio para la salud del consumidor. A pesar
de los satisfactorios resultados conseguidos hasta ese momento, esta tecnologa se
dej de utilizar, sin un motivo claro, y ha sido en las ltimas dcadas cuando se ha
despertado un creciente inters hacia los PEF, debido, probablemente, a un mayor
perfeccionamiento de la tecnologa y, sobre todo, al auge de los alimentos
mnimamente procesados.
Segn los resultados de los estudios llevados a cabo hasta el momento, la principal
ventaja de la utilizacin de PEF para el tratamiento de la leche reside en la efectiva
inactivacin microbiana que se obtiene, a nivel de pasterizacin, con un escaso
incremento en la temperatura. As se dispone de un producto apto para el
consumo con una buena calidad nutricional y sensorial, similar a la del alimento
fresco. Una ventaja adicional de esta tcnica es la escasa formacin de depsitos,
en comparacin con un proceso de pasterizacin tradicional.
Fundamentos bsicos
Un tratamiento de pasterizacin seguido de PEF puede llegar a aumentar la vida
til de la leche hasta 60 das El tratamiento con PEF implica la aplicacin durante
tiempos cortos (2-300 microsegundos) de pulsos elctricos de alta intensidad. Esta
tecnologa est basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para
conducir la electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes que pueden
ser transportadores de cargas elctricas. Durante el tratamiento con PEF la
energa, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad
muy rpidos a una cmara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el
alimento. Aunque inicialmente el proceso se realizaba en cmaras estticas, hoy en
da existen equipos aptos para tratamientos en flujo continuo.
Los aspectos fundamentales para garantizar la efectividad del proceso son la
generacin de intensidades de campo altas y el diseo de la cmara que permita
tratamientos uniformes con el mnimo aumento de la temperatura, evitando la
electrolisis. Por ello, los principales parmetros del proceso que han de
considerarse son, adems de la intensidad del campo elctrico, el tiempo de
tratamiento (duracin del pulso por el nmero de pulsos) y el tipo de pulso. Existen
diferentes tipos de pulsos pero los de cada exponencial y onda cuadrada son los
ms empleados.
Efecto sobre microorganismos y constituyentes
La inactivacin microbiana que se consigue mediante PEF se refiere a las clulas
vegetativas ya que, en general, la inactivacin de las esporas es insignificante. Se
han realizado estudios en importantes bacterias para la leche tales como
Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus,
Lactobacillus spp., Listeria spp., Salmonella Dubln y bacterias propias de la leche
cruda. Recientemente, se ha comprobado la efectividad de los PEF en la
inactivacin de enterobacterias en frmulas infantiles.
El principal efecto de un campo elctrico sobre los microorganismos es un
incremento en la permeabilidad de la membrana debido a fenmenos de
compresin y electroporacin. Cuando los valores de intensidad de campo superan
los 25 kV/cm la ruptura de la membrana llega a ser irreversible, conduciendo a la
lisis celular. En general se ha visto que pulsos cortos, alta intensidad de campo y
alta frecuencia son quizs las condiciones ms efectivas para la inactivacin
microbiana. Tambin se ha comprobado que los pulsos cuadrados son ms
efectivos que los de cada exponencial. Otros factores que inciden en la
inactivacin microbiana son la temperatura inicial del alimento, la concentracin
inicial de las bacterias, as como su tamao, especie y estado de crecimiento,
siendo las que estn en la fase logartmica ms susceptibles que las de las fases
estacionaria y de latencia.
Por lo que se refiere al efecto de los PEF sobre los enzimas, se necesitan en general
tratamientos ms intensos que los que se precisan para las clulas vegetativas. Los
parmetros que afectan a la efectividad de la inactivacin son similares a los
mencionados con anterioridad para los microorganismos. Se ha estudiado la
influencia de los PEF sobre enzimas importantes en la leche tales como fosfatasa
alcalina, plasmina, lipasa y peroxidasa, as como en lipasas y proteasas de origen
microbiano, obtenindose resultados variables.
De los estudios realizados hasta el momento sobre la inactivacin de
microorganismos y enzimas mediante PEF en disoluciones tampn, sistemas
modelo y leche con diferente contenido en grasa, se ha visto que el medio
(composicin y pH) ejerce tambin un efecto importante a la hora de considerar la
efectividad del proceso. As, algunos autores han indicado que altos contenidos en
grasa y/o protenas pueden tener un efecto protector para la inactivacin durante
el tratamiento de la leche.
En cuanto al efecto sobre la calidad organolptica y nutricional de la leche
procesada con PEF, la mayor parte de los trabajos realizados no han demostrado
una influencia significativa en las propiedades qumicas y sensoriales de la leche,
siendo similares las caractersticas organolpticas en una leche tratada con PEF a
las de una leche pasterizada de modo tradicional. En el caso del valor nutritivo slo
se ha visto un ligero cambio en el contenido de vitamina C en leche tratada con un
elevado nmero de pulsos. Muy recientemente se ha observado que el
tratamiento de leche con PEF puede afectar a las casenas, disminuyendo la
viscosidad de la leche y mejorando sus propiedades de coagulacin. Comparando
la vida til de leche pasterizada de modo convencional y leche sometida a PEF se
ha comprobado que tienen similar perodo de vida til (dos semanas). Un
tratamiento de pasterizacin seguido de PEF puede llegar a aumentar la vida til
de la leche hasta 60 das.
LIMITACIONES DE LOS PEF
El tratamiento de leche con PEF es efectivo para
inactivar formas vegetativas pero no esporas y
enzimas, ya que se requieren tratamientos
combinados de PEF con otras tecnologas. Por
ejemplo, PEF con un moderado calentamiento o con
bacteriocinas, obtenindose, de este modo, efectos
sinrgicos entre las tecnologas combinadas. Los
estudios llevados a cabo hasta el momento con PEF se han realizado a escala de
laboratorio y planta piloto. Existe una planta a gran escala con una capacidad de
2000 L/h que permite el procesado de alimentos lquidos, concretamente zumo de
tomate.
El principal problema que se plantea para la aplicacin industrial de los PEF es el
elevado coste de las instalaciones. Sin embargo, se ha comprobado que la
aplicacin de esta tecnologa conlleva un uso ms eficiente de la energa que un
tratamiento trmico convencional, por lo que, en un tiempo razonable, podra ser
amortizado el capital invertido inicialmente en la planta industrial. De todos
modos, las aplicaciones industriales de los PEF requieren un mayor nmero de
estudios para garantizar la efectividad y seguridad del proceso, especialmente en
alimentos tales como la leche, por su elevada concentracin de microorganismos y
de enzimas que pueden deteriorar su calidad.
Otra de las limitaciones de los PEF se encuentra relacionada con la formacin de
electrolitos en el alimento y la liberacin de parte del material del electrodo
durante el fenmeno de ruptura dielctrica. Estos aspectos han de considerarse a
la hora de disear un proceso mediante PEF. A pesar de estas limitaciones, este
tipo de proceso ofrece un gran potencial en el tratamiento de la leche, ya que se
obtiene un alimento con caractersticas sensoriales y nutricionales muy semejante
al producto de partida y, en un futuro, podra constituir una alternativa a la
pasterizacin tradicional.

VII. BIBLIOGRAFA

- Bendicho, S., Barbosa-Cnovas, G.V. y Martn, O. (2004). Milk processing by
high intensity pulsed electric fields. Trends in Food Science and Technology,
13, 195-204.
- LEWIS, M. J. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los
Sistemas de procesado. Segunda Edicin de la Lengua Espaola.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).
- Pina Prez, M. C., Rodrigo Aliaga, R., Martnez, A. y Rodrigo, M. (2006).
Inactivation of Enterobacter sakazakii by Pulsed Electric Field in buffered
peptone water and milk infant formula.
http://redsicura.iata.csic.es/xarxa/ocs/viewabstract.php?id=12
- Fernndez-Molina, J.J., Fernndez-Gutirrez, S.A., Altunakar, B., Bermdez-
Aguirre, D., Swanson, B.G., y Barbosa-Cnovas, G.V. (2005). The combined
effect of pulsed electric fields and conventional heating on the microbial
quality and shelf life of skim milk. Journal of Food Processing and
Preservation, 29, 390-406.
- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2006/07/05/24173.php