. INGREDIENTES.

2.1 Frutas
La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la
guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta
determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han
desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba
sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula
obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir
obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con
puntos negros y su textura ser spera.
Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se
han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor
contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es ms cida que la comn y se producen en
el Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en
vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a
0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas
son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco.
A continuacin se presenta una tabla con el anlisis qumico publicado por el Instituto Nacional
de Nutricin, en Bogot, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de
maduracin.
Contenido en
100 g de pulpa
Variedad
Blanca
Variedad
Rosada
Parte comestible(%) 75 75
Caloras N 36 36
Agua (g) 86.0 86.0
Protenas (g) 0.9 0.9
Grasas (g) 0.1 0.1
Carbohidratos (g) 9.5 9.5
Fibra (g) 2.8 2.8
Cenizas (g) 0.7 0.7
Calcio (mg) 15.0 17.0
Fsforo (mg) 22.0 30.0
Hierro (mg) 0.6 30.0
Vitamina A (U.I.) 0 400
Tiamina (mg) 0.03 0.05
Riboflavina 0.03 0.03
Niacina 0.6 0.6
Acido ascrbico 240.0 200.0 U.I.
TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de
guayaba(Psidium guajava)
2.2 Azcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es
azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los
bocadillos y otros similares.
Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo
efecto es esencial en la estabilidad fsica, qumica y
microbiolgica.
Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
Mejora la apariencia, color y brillo.
Hace posible la gelificacin con pectinas de alto
metoxilo.
La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la
industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta
sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.

Las molculas de almidn son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por
tratamientos con cidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades
de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azcares (de 3 o mas unidades de
dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relacin entre los respectivos
componentes de azcares depende principalmente del tiempo de reaccin y entonces es posible
producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maz.

Por posteriores procesos enzimticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener
varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformacin.
Finalmente, tambin es posible transformar los azcares del jarabe de glucosa en el
correspondiente alcohol de azcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por
diabticos.


Carbohidratos
Azcares sup.
Maltosa Dextrosa Fructosa
Jarabe
glucosa 42
DE
69 14 17 -
Jarabe
glucosa 64
DE
25 37 38 -
Jarabe de
isofructosa
1.5 5.5 51 42
Jarabe
fructosa
1 - 4 95
TABLA 2. Composicin tpica de los hidrosilados de almidn. (% materia seca)

Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede
aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que tambin son
decisivos:
1. Contrarrestar la tendencia a la
cristalizacin.
2. Obtener el gusto deseado
3. Producir bocadillos u otros productos
dietticos.
Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las
propiedades de gelificacin.

Cristalizacin
La cristalizacin en el bocadillo se produce
cuando los slidos solubles alcanzan valores
superiores a los 65%. Se presenta
fundamentalmente durante el almacenamiento
a bajas temperaturas y en ambientes de baja
humedad.
La razn para la cristalizacin se debe
generalmente porque el lmite de solubilidad de
la sacarosa se ha excedido. Para evitar la
formacin de soluciones supersaturadas es
importante limitar la cantidad de cada azcar
de acuerdo a su solubilidad. El problema es
complicado por el hecho de que los lmites de
solubilidad de cada azcar son afectados por la
cantidad y tipo de otros azcares presentes en
los productos como el bocadillo.
Una posible solucin es sustituir por glucosa
alrededor de un 15% de sacarosa en la
formulacin, as se elimina la tendencia a la
cristalizacin.


Poder edulcorante
Los azcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos
dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el ms dulce entre los carbohidratos
comnmente usados.
Carbohidratos
Edulcorantes
Sabor
dulce
relativo
Solubilidad
(%) a
20C
Solubilidad
(%) a 0C
Sacarosa 100 67 64
Azcar invertido 100 62 60
Jarabe de glucosa
42 DE
60
- -
Jarabe de
isofructosa
100 - -
Jarabe de fructosa 120 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -
TABLA 3: Comparacin del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos
edulcorantes


Los polialcoholes
edulcorantes, como el
sorbitol, se emplean para
elaborar productos
consumibles por pacientes
diabticos, entre estos se
hallan bocadillos o
mermeladas. Estos
productos pueden ser
producidos completamente
sin slidos de carbohidratos
y endulzados con
edulcorantes artificiales. Los
bocadillos para diabticos
generalmente poseen menos
de 10% de slidos solubles y
no los 75% que caracteriza
a los bocadillos corrientes.
Los primeros se elaboran
con agentes gelificantes
como carrageninas ms que
con pectinas. Estas
carrageninas aseguran, ms
que las pectinas, una
transparencia en los
productos y no presentan
tendencia a la sinresis con
este contenido bajo en
slidos solubles.

2.3 Acidos
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es
debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias
especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez,
condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.
Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la
gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto
requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este caso
el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6.
La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una
titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera
emplear.
Asi por ejemplo, la pia que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solucin del 50% w/v
de cido ctrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4
necesita 5.1 ml. Esta solucin se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y
Brix de 32. La solucin se prepara mezclando igual peso de cido y agua.


PROPIEDAD
ACIDO
CITRICO
ACIDO
MALICO
ACIDO
TARTARICO
ACIDO
LACTICO
ACIDO
FUMARICO
ACIDO
FOSFORICO
FRMULA
EMPRICA
C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 C3H6O3 C4H4O4 H3PO4
PESO
MOLECULAR
192 134 150 90 116 98
SOLUBILIDAD
EN AGUA
162 144 150 - 0.6 548
g/100 g
a25C
pH de sol. al
1% a 25C
2.3 2.35 2.2 2.4 2.25 1.5
TABLA 4. Acidulantes ms comunes empleados en alimentos y productos
como el bocadillo o mermeladas y sus caractersticas ms comunes.

La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un
producto puede no sentirse tan cido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy cido,
puede no tener un pH alto. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un
pH bajo y de la combinacin cidos presentes en el producto.
En los pases donde permiten el uso de cido fosfrico, debera ser agregado cuando el sabor
dulce es el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. Debido a la relativa pequea
cantidad de cido necesario para reducir el pH, el aumento de la capacidad buffer es
insignificante y un sabor suave es por consiguiente obtenido.
Los cidos difieren en su carcter de sabor spero. El tartrico es ligeramente amargo, el ctrico
da un agudo sabor cido, ms que el mlico, el cual comunica un sabor cido suave que
permanece.
El valor de pH ptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de
los brix finales del producto. Este valor de pH ser mayor a ms alto contenido de Brix. Asi una
mermelada de 65 - 68 Bx su pH ser entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx ser entre 3.4 y
3.7. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las caractersticas del contenido de la
pectina. La mejor manera de conocer estos valores es a travs de la experimentacin.
Cuando ya se ha calculado la cantidad de cido necesario para agregar a la mezcla de fruta,
pectina y azcar, esta solucin por regla general debe agregarse lo ms tarde posible, es decir
inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde
gelificar finalmente el producto.
2.4 Pectinas
Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas.
Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y
contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en
agua.
El cido galacturnico y su respectivo ester metlico son el principal constituyente de las
pectinas. Se forma un polmero de estas molculas en cadenas lineares que contienen entre 200
a 400 unidades ligadas por enlaces glucosdicos alfa-1,4.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen
de las cscaras de ctircos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y
separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El
producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en
la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de
guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en
funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%)
gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican
lentamente entre 65 y 45C.
La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin,
al reducir el pH y al aumentar la cantidad de slidos solubles.
Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de
microorganismos o en solucin con pH cido (2.5-4.5).
En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida,
cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH
cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que
aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba.
Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en
pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza
adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%.
Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden
emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de
'llorado' o sinresis del producto final.

Disolucin y adicin de la pectina
La pectina debe estar
completamente disuelta para
asegurar su completa utilizacin
y prevenir gelificacin no
homognea. La completa
disolucin requiere dispersin sin
formacin de grumos, que son
muy difciles de disolver. La
pectina no se disuelve en medios
donde las condiciones adecuadas
no existan. Pectinas de alto
metoxilo disminuyen su
solubilidad en medios de altos
grados brix. Se recomienda
disolverla en soluciones acuosas
menores de 20 Bx.

Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de
sacarosa secas para facilitar su dispersin en la solucin. Es conveniente agitar y mantener
caliente esta ltima para asegurar la completa disolucin de la pectina.
La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil control para su completa utilizacin, al ser
adicionada en cualquier momento de la concentracin de un producto como bocadillos o
mermeladas.