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Elementos a ter em Considerao num
Processo de Higienizao - Processo de
Limpeza
A limpeza um processo cujo objectivo a separao
ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade
agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a
posterior eliminao da soluo detergente durante a
fase de enxaguamento final.

Este processo, fundamentalmente fsico, constitui a
primeira etapa de um programa de higienizao.
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Processo de Limpeza - Sujidade
A sujidade constituda geralmente por um aglomerado
de partculas heterogneas, tanto do ponto de vista da
sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho,
que se encontram unidas.



Origem da sujidade




- Animal (gorduras e sebos (e.g. carnes);
- Vegetal (leos e as gorduras vegetais
(e.g. azeite, leos alimentares);
- Mineral (xidos e os depsitos minerais
(e.g. incrustaes calcrias).
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Processo de Limpeza - Sujidade
Natureza e composio qumica da sujidade:

Orgnica (gorduras, leos e protenas)

Inorgnica (minerais, como carbonatos e xidos)

Mista (incorpora quer material orgnico quer inorgnico)
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Processo de Limpeza gua de Dissoluo
Um dos outros elementos a ter em considerao num
processo de limpeza a gua utilizada na dissoluo
dos produtos de higienizao.

Esta questo importante pois na generalidade das
situaes estes produtos so fornecidos na forma de
uma soluo concentrada que necessita de ser diluda
nos estabelecimentos de restaurao.
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Processo de Limpeza Suporte
Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so
designadas como lisas (e.g. superfcies de ao inoxidvel)
possuem uma determinada rugosidade.



Tendo em considerao que a dimenso de muitos
microrganismos inferior a 2 m, fcil compreender que
mesmo nessas superfcies, a pequena rugosidade que
apresentam, pode ser suficiente para permitir a fixao de
microrganismos.
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Processo de Limpeza Tipos de Limpeza
A remoo fsica da sujidade exclusivamente por aco
mecnica implica que a escolha de escovas e esponjas seja
apropriada.
Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser
combinada com a aco qumica de um detergente.
Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a
eliminao fsica ou qumica da sujidade.

A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao o tipo
de sujidade presente na superfcie a limpar.

Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza
cida, neutra ou alcalina.
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Elementos a ter em Considerao num
Processo de Desinfeco
A limpeza como nica operao de higienizao apresenta
uma srie de limitaes devidas, principalmente:

ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes;

s deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de
carcter tcnico, quer sejam de problemas de factor humano;

Inadequada concepo dos estabelecimentos e/ou
equipamentos.
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Elementos a ter em Considerao num
Processo de Desinfeco
A desinfeco uma operao cujo objectivo principal
destruir os microrganismos, em especial os
patognicos, que se podem encontrar e contaminar as
superfcies, as mos, e o ambiente, e
consequentemente tambm os alimentos.
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Elementos a ter em Considerao num
Processo de Desinfeco
Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco, tambm
se constatariam deficincias na higienizao das
instalaes, equipamentos e utenslios, dado que na
presena de matria orgnica, como gorduras e
protenas, a eficcia da aco dos desinfectantes pode ser
substancialmente reduzida ou tornar-se mesmo nula.
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Seleco de Agentes de Higienizao
Agente de Limpeza -
Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em
considerao:

A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido;

O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie;

O nvel da contaminao/sujidade presente na superfcie;

O tempo disponvel para as operaes de limpeza;

A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza;
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Seleco de Agentes de Higienizao
Agente de Limpeza -
A natureza das superfcies a limpar;

Os meios disponveis para o enxaguamento das
superfcies;

O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;

As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a
experincia e formao dos operadores nelas
envolvidas;

A acessibilidade das reas e das superfcies para a
realizao das operaes de limpeza.

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Seleco de Agentes de Higienizao
Agente de Limpeza -
Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da
limpeza depende de vrios factores bsicos:

Tempo de contacto - necessrio assegurar o tempo
adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte
da superfcie.

Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes
aumenta com o aumento da temperatura.

Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco
mecnica para uma adequada limpeza das superfcies.

Qumica da gua Dado que gua possui ies dissolvidos,
tais como os ies clcio e magnsio, estes podem afectar a
eficincia do agente de limpeza.
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Seleco de Agentes de Higienizao
Agente de Desinfeco -
A seleco do agente desinfectante dever ter em
conta os seguintes aspectos:

O tipo de superfcie a ser desinfectada;

O nvel de contaminao/sujidade existente;

O tempo disponvel para a operao de desinfeco;

O mtodo de aplicao;

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Seleco de Agentes de Higienizao
Agente de Desinfeco -
As caractersticas da gua de enxaguamento;

A compatibilidade com os agentes de limpeza;

O efeito de corroso do produto;

As propriedades em termos de absoro do produto;

O tempo de reaco necessrio;

O tipo de microrganismos potencialmente presentes.
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Caractersticas dos Agentes de Higienizao
Agentes de Limpeza -
Entre as vrias caractersticas do detergente possvel
enumerar as seguintes:

Poder de solubilizao;
Poder molhante;
Poder de dissoluo;
Poder de disperso e emulso;
Poder espumante ou anti-espumante;
Capacidade de lavagem e de remoo;
Poder sequestrante;
Poder de anti-corroso;
Segurana;
Facilidade de aplicao.
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Caractersticas dos Agentes de Higienizao
Agentes Desinfectantes -
possvel enumerar um conjunto de caractersticas
que um bom agente desinfectante deve possuir:
Letal para os microrganismos;
Estvel;
Homogneo;
No txico;
Resistente matria orgnica;
Eficaz temperatura ambiente;
Capacidade de penetrao;
No corrosivo;
Segurana;
Facilidade de aplicao.
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Tabela 6.2 Principais agentes de desinfeco na restaurao
Agentes Componente
Activo
Actividade Incompatibilidade Outros
Efeitos
Precaues
Clorados Hipoclorito,
cloro gasoso,
dixido de
cloro
Bactrias,
bolores,
leveduras,
vrus,
esporos
gua quente, cidos,
matria orgnica
Corrosivo,
txico
Iodforos Tricloro iodo,
substncias
com iodo
Bactrias,
bolores,
leveduras
gua quente, lcalis,
matria orgnica
Corrosivo
Oxidantes cido
paractico
Bactrias,
bolores,
leveduras,
vrus,
esporos
gua quente, matria
orgnica, lcalis
Pouco txico
Quaternrios Sais de
amnio
quaternrio
Gram
positivas,
bolores
leveduras
Tensioactivos
aninicos, matria
orgnica, guas duras
Capacidade
detergente
Vapor de
gua
Vapor de gua Bactrias,
bolores,
leveduras,
vrus,
esporos
Dificuldade de
aplicao
No txico
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Tabela 6.1 Principais agentes de limpeza na restaurao
Agentes Componente
Activo
Actividade Incompatibilidade Outros Efeitos Precaues
lcalis fortes Hidrxidos de
sdio e
potssio,
silicatos
sdicos
Activos frente a
gorduras e
protenas
Com produtos
cidos
Reduzem a
dureza da gua
por precipitao
Muito corrosivos,
irritantes,
desprendem gs
em contacto com
amonaco
lcalis Carbonatos,
amonaco
Activos frente a
gorduras
Com produtos
cidos
Reduzem a
dureza da gua
por precipitao
Corrosivos
cidos fortes cidos
inorgnicos
Activos protenas Com lcalis e com
cloro ou produtos
clorados
Elimina a
precipitao de
pedras de
calcrio e
protenas
Muito corrosivos,
irritantes
Sequestrante EDTA,
polisfofatos,
gluconatos
Reduzem a dureza
da gua
Polifosfatos com
cidos
No produz
pedras de
calcrio
Tensioactivos
aninicos
Sabes de
diversos tipos
Frente a todos os
tipos de sujidade
Tensioactivos
catinicos
Melhoram a
aco de lcalis e
cidos
Tensioactivos
catinicos
Composto de
diversos tipos
Frente a todos os
tipos de sujidade
Tensioactivos
aninicos
incompatveis com
guas duras
Fungicidas e
bactericidas
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Procedimentos de Higienizao
Preparao
Eliminao de resduos
grosseiros limpeza a seco
Pr-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Preparao
Eliminao de resduos
grosseiros limpeza a seco
Pr-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Enxaguamento
Desinfeco
Enxaguamento
Preparao
Eliminao de resduos
grosseiros limpeza a seco
Pr-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Preparao
Eliminao de resduos
grosseiros limpeza a seco
Pr-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Enxaguamento
Desinfeco
Enxaguamento
A Figura 6.1 apresenta
esquematicamente as
principais etapas de
um processo de
limpeza e desinfeco.
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Procedimentos de Higienizao
- Preparao -

Quando necessrio e sempre que possvel, deve-se
desligar a electricidade de todos os equipamentos
elctricos, particularmente se for utilizada gua nas
operaes de limpeza.

Deve-se tambm proceder desmontagem dos
equipamentos relativamente aos quais necessrio
realizar esta actividade de forma a realizar uma
adequada limpeza.
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Procedimentos de Higienizao Eliminao
de Resduos Grosseiros Limpeza a seco -
Devem ser retirados os resduos maiores, que
sejam passveis de remoo manual.

Esta operao permite facilitar a limpeza nos
passos posteriores e permite reduzir o consumo de
gua e de produtos de limpeza.

A utilizao de gua neste passo de evitar.
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Procedimentos de Higienizao Eliminao
de Resduos Grosseiros Pr-enxaguamento -
O equipamento ou superfcie deve ser pr-
enxaguado, por forma remover resduos que se
encontrem pouco aderentes superfcie.
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Procedimentos de Higienizao Eliminao de
Resduos Grosseiros Limpeza -
A operao de limpeza implica o humedecimento da
superfcie e a penetrao dos agentes de limpeza no
equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco
dos agentes activos das solues com os constituintes
da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades
e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos
no decurso da limpeza.

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Procedimentos de Higienizao Eliminao de
Resduos Grosseiros Limpeza -
Este passo o mais importante para eliminar das
superfcies os resduos de alimentos. A operao de
limpeza permite tambm eliminar parte dos
microrganismos que eventualmente estejam presentes,
em particular aqueles que se encontravam no
directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos
de alimentos.

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Procedimentos de Higienizao Eliminao
de Resduos Grosseiros Enxaguamento -
Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do
produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento
efectuado com gua.

Dependendo das necessidades, inerentes natureza dos
produtos e dos perigos associados, aps estas operaes de
limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes
de desinfeco. Quando tal acontecer este passo prepara as
superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio
remover todo o detergente para que o agente de desinfeco
seja eficaz.

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Procedimentos de Higienizao Eliminao de
Resduos Grosseiros Enxaguamento -
Aps a aplicao do agente desinfectante dever proceder-se
a novo enxaguamento para os produtos que o requerem
como os desinfectantes clorados.

Dependendo da natureza e da quantidade da sujidade
poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a
desinfeco utilizando um produto que rena as
caractersticas de um agente de limpeza e as de um agente
de desinfeco.
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Procedimentos de Higienizao Eliminao de
Resduos Grosseiros Enxaguamento -
Nesta situao haveria tambm apenas trs passos
principais:

a preparao,
a eliminao de resduos grosseiros limpeza a seco,
o pr-enxaguamento,
a limpeza e desinfeco simultnea,
o enxaguamento.

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Plano de Limpeza e Desinfeco
O estabelecimento de um plano de limpeza e
desinfeco implica um determinado conjunto de
vertentes, das quais possvel destacar:

Assegurar a cobertura de todas as partes do
estabelecimento e de todos os equipamentos e utenslios
relevantes;

A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos
procedimentos de montagem e desmontagem e outros
requisitos tcnicos, quando necessrios;
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Plano de Limpeza e Desinfeco
Os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os
equipamentos, utenslios e reas, descrevendo o modo de
realizao das actividades, nomeadamente no que
respeita:

- aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar,

- respectiva concentrao das solues,

- ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto
com as superfcies a higienizar;


O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar.
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Plano de Limpeza e Desinfeco
A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco,
deve explicitar de forma clara:
- os elementos abrangidos no plano;
- os produtos e as suas condies de aplicao;
- a frequncia de limpeza e desinfeco;
- as responsabilidades pela realizao das actividades.

Procedimentos, de verificao, para avaliao da eficcia
do plano de limpeza e desinfeco;

Assegurar a evidenciao da realizao das actividades de
limpeza e higienizao atravs do registo de actividades
realizadas.
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Tabela 6.3 Plano Geral de Higienizao
RESTAURANTE
XYZ
PLANO GERAL DE HIGIENIZAO
ED./REV. 1.0
DATA:
DD.MM.AA
PG.:1/1
rea
Superfcie/
Equipamento
/ Utenslios
Actividades Frequncia Produto Resp. Registo
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Tabela 6.4 Plano Mensal de Higienizao
RESTAURANT
E XYZ

PLANO MENSAL DE HIGIENIZAO
ED./REV. 1.0
DATA: DD.MM.AA
PG.:1/1

Material/
Equipamento/
Utenslios
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
0
(...) 17 18
1
9
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
30 31
Responsvel
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Tabela 6.5 Instruo de Trabalho - Higienizao
EMPRESA
XYZ
INSTRUO DE TRABALHO - HIGIENIZAO
ED./REV. 1.0
DATA:
DD.MM.AA
PG.:1/1
Superfcie/
Equipamento
Produto Procedimento de Aplicao
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Verificao da Eficcia da Limpeza e
Desinfeco Importncia -
A inadequabilidade dos programas de higienizao pode
dever-se a:

Falta de qualificao, sensibilidade e motivao por parte
dos colaboradores envolvidos nas actividades de
higienizao;
Procedimentos e frequncias inadequados na realizao das
actividades de limpeza e desinfeco;
Utilizao de detergentes e desinfectantes pouco adequados
s caractersticas da sujidade e tipo de contaminaes
microbiolgicas mais provveis;
Inexistncia de utenslios e outros meios adequados e em
bom estado de conservao para a realizao das
actividades de higienizao;
No realizao de controlos sistemticos sobre estas
operaes.
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Verificao da Eficcia da Limpeza e
Desinfeco Monitorizao -
A monitorizao ou verificao das operaes de limpeza
e desinfeco consiste na comprovao de que tais
operaes foram realizadas correctamente e de que as
instalaes foram deixadas suficientemente limpas (fsica
e bacteriologicamente) para prevenir possveis
contaminaes cruzadas.
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Verificao da Eficcia da Limpeza e
Desinfeco Monitorizao -
O programa de monitorizao e verificao pode incluir:

Inspeco e/ou avaliao visual antes do incio do
arranque do trabalho;

Anlises microbiolgicas de superfcies em contacto com os
alimentos;

Anlises microbiolgicas do meio ambiente.
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