Cadena Agroalimentaria del Caf

Abril de 2003


NDICE


2. Caracterizacin de la Cadena del Caf e Identificacin de las Demandas
Tecnolgicas.

2.1 Aspectos generales del cultivo
2.1.1 Antecedentes.
2.1.2 Caractersticas del Cultivo.
2.1.3 Produccin orgnica de caf.
2.1.4 Tipos de caf producidos y calidad mexicanas.

2.2 Canales de Transformacin y Distribucin.
2.2.1 Entorno: Contexto mundial.
2.2.2 Produccin.
2.2.3 Transformacin.
2.2.3.1 Beneficio hmedo.
2.2.3.2 Beneficio seco.
2.2.3.3 Industria final.

2.3 Deteccin e identificacin de problemas tecnolgicos.

2.4 Matriz FODA.

2.5 Problemas / demandas detectados en la Cadena del Caf.

3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos.

3.1. Anlisis del mercado actual.

3.1.1 Entorno internacional.
3.1.2 Comercio J usto.
3.1.3 Nichos de mercado.
3.1.3.1 Cafs diferenciados.
3.1.3.2 Cafs orgnicos.
3.1.3.3 Cafs de calidad especial o gourmet.
3.1.3.4 Cafs de conciencia.
3.1.4 Entorno nacional.
3.1.5 Exportacin.
3.1.6 Consumo domstico.

3.2. Tendencias en la calidad del caf en el mercado.

3.3 Matriz de Demandas segn escenarios futuros de los mercados actuales y
posibles para la cadena del Caf.


4. Trayectoria y Prospectiva de la Innovacin Tecnolgica.

4.1 La investigacin y transferencia de tecnologa en Mxico.

4.2 Identificacin de requerimientos de asesora, recursos tecnolgicos y de
investigacin por procesos.

4.2.1 Requerimientos de capacitacin.
4.2.2 Requerimientos de calidad.
4.2.3 Requerimientos por procesos.

4.3 Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica.

4.4 Matriz de oferta de investigacin para la industria del caf en Mxico.

5. Sntesis de Oportunidades Estratgicas de Investigacin y Desarrollo.

5.1 Matriz de Problemas / Demandas detectados en la cadena del Caf.

5.2 Matriz de requerimientos del mercado.

5.3 Matriz de oferta de investigacin y transferencia tecnolgica.

5.4 Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica.

Bibliografa.

2. Caracterizacin de la Cadena del Caf e Identificacin de las Demandas
Tecnolgicas.

2.1 Aspectos generales del cultivo.

2.1.1. Antecedentes.

Desde el inicio de su cultivo en Mxico, en el siglo XIX, el caf ha jugado un papel
importante en la generacin de empleos para un nmero considerable de
mexicanos, adems de convertirse en uno de los principales generadores de
ingresos y divisas. Recientemente, adems, se reconoce a los lugares en donde
se cultiva el grano como refugio de especies animales y vegetales en peligro de
extincin. Por todo lo anterior, la importancia econmica, social, cultural y
ambiental hacen de la produccin de caf un sector clave de la economa de
Mxico.

2.1.2 Caractersticas del Cultivo.

La transformacin del fruto maduro de la planta de caf conocido como cereza,
en caf verde de exportacin listo para tostarse y molerse, representa la primera
parte de la cadena agroindustrial. Asimismo, la utilizacin de ese caf para la
obtencin de una serie de productos con un valor agregado ms alto, representa
una tendencia muy reciente donde la diversificacin de usos del caf conforma la
segunda parte de la cadena agroindustrial.

El proceso que tradicionalmente se haba dado al caf ha cambiado rpidamente a
nivel nacional e internacional. Esto ha repercutido en la forma en que la cadena
funciona, lo que ha obligado a transformaciones que se pueden identificar desde la
produccin en el campo, hasta las formas de organizacin que los actores de la
cadena han adoptado para enfrentar dicha situacin. Las ms relevantes son:

La desaparicin de la clusula de la Organizacin Internacional del Caf, que
regulaba las cuotas de exportacin;
La orientacin de los mercados con base en la calidad;
La aparicin de nuevas tecnologas de produccin en campo, como las
tcnicas amigables con el ambiente, la biotecnologa aplicada a la
cafeticultura y los nuevos productos de la agricultura qumica convencional;
El desarrollo de nuevos nichos de mercado de caf verde como el orgnico,
justo o solidario, sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pjaros, etc;
La importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo sombra;
Desregulacin del sector en Mxico y la federalizacin de los recursos
econmicos para el campo; la importancia, cada vez mayor, del caf en los
mercados financieros a costa de los mercados fsicos, y
La reorganizacin poltica y social de los productores.
Hay que agregar la sobreproduccin que se vive a nivel mundial con la
entrada de Vietnam, que en diez aos se ha convertido en el cuarto productor
mundial y la incursin de Brasil con cafs lavados

Como caractersticas importantes de este cultivo se seala:

a) Clasificacin.

La especie ms importante de caf es Coffea arabiga la cual representa
aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C. canephora cerca del
20% y C. liberica sobre un 1%.

b) Variedades y especies

Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal
definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el punto de vista
frutcola. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del frica y Asia
tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas.

Hay cuatro especies, grupos o formas principales que se cultivan ampliamente
y constituyen los cafs del comercio: caf arbigo (C. arabiga L.), caf robusta
(C. canephora Pierre ex Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern) y
caf excelso (C. excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras
especies llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente
no entran a los canales comerciales.

c) Variedades de caf en Mxico

El caf que se produce en Mxico es de la especie Coffea arabiga L., que
constituye el 97% de la produccin nacional, representada por las variedades
Typica (criollo, nacional o arbiga), Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Garnica,
Catua, Pluma Hidalgo y Maragogype, el 3% de la produccin corresponde a la
especie Coffea canephora Pierre ex Frohener, conocida como robusta,
cultivada en zonas bajas de Veracruz (principalmente en los municipios de
Tezonapa y Tepatlaxco), Chiapas (sobresale el municipio de Cacahoatn) y
Oaxaca (regiones de Tuxtepec y Valle Nacional). Sin embargo, otras fuentes
estiman en 300,000 quintales la produccin de robusta, con un considerable
incremento en el estado de Chiapas.

Importancia de las variedades de caf por regin y por tamao de
productor en Chiapas

Regin
Variedades utilizadas en orden de
importancia
Observaciones
y/o tendencias
Pequeos
productores (hasta 5
ha)
Productores medianos
y grandes (ms de 5
ha)
Selva
Lacandona y
Norte de
Chiapas
Bourbon, Mundo
Novo, Typica,
Caturra y Garnica
Caturra, Garnica
Bourbon, Mundo Novo y
Typica
Los grandes productores que se
ubican en Yajaln comienzan a
introducir Caturra y a ampliar
Garnica
Soconusco,
Chiapas
Bourbon, Catua,
Caturra, Mundo Novo
y Typica
Catua, Caturra
Bourbon y Catimor
En zona alta Catua amarillo y
Catimor producen madurez
irregular del grano
Fuente: Santoyo et al.,1994.

La produccin en Mxico se concentra en tres variedades arbigas, Typica
cultivada por el 33% de los productores, seguida por Caturra por el 26% y
Bourbon por el 17%. Otras variedades menos importantes son Mundo Novo
con el 10%, Garnica con 6%, Catua con 3%, Catimores con el 2% y con
menos del 0.5%, los Maragos (Maragogype y Pacamara).

En Mxico el caf se cultiva bajo sombra en un 99% de los predios cafetaleros
y ms del 70% con sombra diversificada, condicin privilegiada que le confiere
una enorme importancia ambiental por ayudar a conservar la biodiversidad y
ofrecer diversos servicios ambientales al pas.

Los tres estados ms importantes para la produccin de caf, Oaxaca,
Veracruz y Chiapas. Entre las contribuciones ambientales ms importantes del
caf estn: proteccin de cuencas hidrolgicas, conservacin de suelos,
proteccin y conservacin de biodiversidad, retencin de carbono, produccin
de oxgeno, baja o nula contaminacin.

La distribucin del cultivo del caf es diversa, es posible encontrarlo desde los
100 msnm hasta casi los 2000 msnm, sin embargo, la zona ptima para su
desarrollo y produccin se ubica entre los 700 a 1300 msnm. El 63% de los
productores mexicanos se ubica arriba de los 600 msnm, mientras que un 29%
de los productores se localiza en altitudes superiores a los 900 msnm.

Las condiciones ambientales que predominan en la mayor parte de las zonas
cafetaleras permiten considerar alrededor de 530 mil ha con caractersticas
ptimas, esto aunado al cultivo bajo sombra, confirma el potencial enorme para
producir cafs de buena y excelente calidad.

d) Cultivo de caf arbigo y robusta.

El cultivo del caf arbigo y robusta sigue el mismo proceso general en la
mayora de las reas donde se cultiva.
Propagacin por semilla
Propagacin asexual
Trazo en curvas de nivel
Apertura de hoyos
Llenado de hoyos
Trasplante
Manejo de la sombra
Manejo del suelo

Y labores culturales relacionadas con cuidados del cultivo:
Malezas
Fertilizacin
Escarda.
Replantes
Poda
Control de plagas
Control

Plagas ms comunes:

- Minador de la hoja (Leucoptera coffeella)
- Piojo harinoso del follaje del cafeto (Planococcus citri)
- Araa roja (Oligonychus ilicis)
- Chacuatete del cafeto (Idiarthron subquadratum)
- Roya anaranjada del cafeto (Hemileia vastatrix)
- Podredumbre hmeda Damping off (Rhizoctonia solani)
- Ojo de gallo (Mycena citricolor)
- Mal de hilachas (Corticium koleroga)
- Antracnosis (Colletotrichum coffeanum)
- Roya harinosa del cafeto (Hemileia coffeicola)


Recoleccin.

La temporada en la cual el caf madura y est listo para la cosecha vara de
acuerdo con las condiciones del clima y suelo, con las prcticas de cultivo y
con la especie. Donde existe un solo periodo seco ms o menos bien definido,
el caf puede madurar como una sola cosecha, si la temporada de lluvias est
bastante bien distribuida, pero pueden generar de dos a tres cosechas con
intervalos durante el ao si hay dos o tres perodos de lluvia. La temporada
puede extenderse desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de
un medio ambiente ideal para el cultivo del caf.

La calidad de los granos resulta influida por la forma en que se cosechan y
benefician los frutos. Mientras ms maduros sean los frutos cuando se
recolectan, ms elevada ser la calidad del grano. En forma ideal, el caf se
debe cosechar cuando est de color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos
verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea caf de
calidad selecta, los rboles se recolectan varias veces, recogindose slo las
bayas plenamente maduras. Los rendimientos varan segn los pases, entre
los 2,400 y los 21,500 kg por hectrea.

2.1.3 Produccin orgnica de caf.

La agricultura alternativa es aquella que proporciona un medio ambiente
balanceado, rendimiento y fertilidad sostenidos, as como control natural de
plagas mediante el empleo de tecnologas auto-sostenidas. La sostenibilidad
se define como: El manejo y conservacin de los recursos naturales
promoviendo el cambio tecnolgico e institucional que asegure la continua
satisfaccin presente y futura de las necesidades humanas.

El caf orgnico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza
diversas tecnologas de fertilizacin, control de malezas y plagas, sin usar
fertilizantes o plaguicidas de origen qumico sinttico. Desde esa perspectiva
no es caf natural, sino ms bien un enfoque tecnoecolgico o ciencia de la
agricultura que trabaja en armona con el ambiente.


La agricultura orgnica est determinada por los siguientes factores:

Produccin sostenible.
Proteccin de la salud.
Produccin suficiente.
Trabajo humano agradable.
Ingreso razonable.
Proteccin del ambiente, y
Bienestar animal

En lo que se refiere especficamente a caficultura orgnica, se citan las
siguientes caractersticas:

a) Utilizacin de leguminosas como rboles de sombra. Estos proveen
regulacin del microclima, proteccin contra la erosin y prevencin contra
plagas y patgenos.
b) Control natural de "malezas" o utilizacin de control fsico o mecnico. Lo
mismo que aprovechamiento de "malezas nobles".
c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la produccin de
fertilizantes y control de plagas.
d) En la medida de lo posible, asociacin con especies frutales, y
e) En condiciones ideales, participacin de especies animales menores para
cerrar los ciclos trficos.

2.1.4 Tipos de caf producidos y calidades mexicanas.

Los tipos de caf producidos son: lavados, naturales y semilavados.

Las Normas Mexicanas de acuerdo al Consejo Mexicano del Caf A.C.
establecen que los cafs verdes mexicanos se clasifican, para su
comercializacin, en once calidades.

a) Estrictamente altura

Altura mayor a 900 msnm. Bouquet (aroma) rico; acidez completa; cuerpo
completo; sabor completo o redondo.

b) Altura

Altura mayor a 900 msnm. Bouquet de completo a rico; acidez de pronunciada
a completa; cuerpo de fuerte a completo; sabor de pronunciado a completo o
redondo.

c) Extra prima lavado

Altura de 700 a 900 msnm. Bouquet completo; acidez de pronunciada a
completa; cuerpo de bueno a fuerte o hasta completo; sabor de medio a
pronunciado.


d) Prima lavado

Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de notorio a completo, sin llegar a rico;
acidez de media a pronunciada, sin llegar a completa; cuerpo regular, bueno o
hasta fuerte, sin llegar a ser completo; sabor medio.

e) Buen lavado

Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de dbil o flojo a notorio, sin llegar a
completo; acidez de dbil a ligera; cuerpo de ligero a regular; sabor de dbil a
medio.

f) Lavado

Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.

g) Desmanche

Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.

h) Natural tipo A

Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; sin referencia sobre
acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.

i) Natural tipo B

Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; sin referencia sobre
acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.

j) Robusta lavado

Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.

k) Robusta natural

Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo






2.2. Canales de Transformacin y Distribucin

2.2.1. Entorno: Contexto Mundial

La conclusin en 1989 del sistema de cuotas de la Organizacin Internacional
del Caf (OIC), marca el inicio del libre mercado. Esto implic la reorganizacin
del sector agroindustrial y productivo en torno a las tendencias del mercado y
de la industria, las cuales se resumen en una mayor concentracin de la
torrefaccin y comercializacin en conglomerados transnacionales.

El crecimiento de los mercados masivos aparecidos despus de la Segunda
Guerra Mundial, conllev no slo a la modificacin del consumo, el cual se
vincul a la adquisicin de mercancas con las que el consumidor identifica sus
valores como la identidad nacional, la familia, etc., sino que llev incluso a
crear acuerdos internacionales que traspasaron las estructuras de organizacin
para la produccin y sus tecnologas.

El mercado del caf, que se haba distinguido por su heterogeneidad, al ser
comercializado por pequeos torrefactores, se uniformiza al crearse los cafs
de consumo masivo, por ejemplo las marcas que el consumidor identificaba
como suyas como representantes de su pas eran Folgers, Hill Brothers y
Maxwell House en Estados Unidos; Chat Noir en Blgica; Lgal en Francia, etc.
La necesaria homogeneidad de la materia prima y de formas industriales, que
garantizaran el mismo producto a travs del tiempo, repercutieron en las
innovaciones tecnolgicas industriales y sus formas de comercializacin.

La recomposicin del consumo, y las formas de llegar del envase a la
publicidad, lleva a que los pequeos torrefactores americanos y europeos
quiebren al no poder invertir en costosas campaas publicitarias, calculadas
entre el 3 al 12% del costo final y que llegan a comprender hasta el 24% al
tratarse del lanzamiento de un nuevo producto, situacin que persiste hasta la
actualidad.

Este fenmeno entre otros, permiti la concentracin del mercado en pocas
compaas, Van Nelle abarca el 74% del mercado holands, Chat Noir de
Blgica el 70%, Douwe Egberts el 28% del mercado alemn del caf, Folgers y
Maxwell House el 62% del mercado de EU.

Los altos precios alcanzados en 70s (aumentaron un 400% de un mes para
otro), reorientaron las estrategias de innovacin tecnolgica por falta de caf.
Los torrefactores, para poder sortear los problemas de suministro de caf,
desarrollaron una serie de mezclas que les permitieran conservar el sabor y el
precio, diferenciando el caf tanto por origen como por proceso. De tal manera
que con el caf robusta ms barato, cubran hasta un 50% de la mezcla y el
resto con arbigas lavados con precios diferenciados, segn el pas de origen.




A lo largo de la dcada de los 80s la investigacin cientfica permiti un nuevo
procedimiento de torrefaccin llamado high yield roast, con ahorros de 10 a
18% de caf verde, enfriadoras de caf tostado que ahorran hasta un 7% de
peso, perfeccionamiento de las solubilizadoras que permiten ahorrar hasta un
35% de caf verde. Se han realizado grandes innovaciones tecnolgicas, que
permitieron desarrollar los nichos de mercado de cafs especiales, que
comprenden principalmente a los solubles. Dentro de stos estn los cafs
liofilizados, ms caros y de calidad superior que requieren arbigas; cafs
pulverizados (granulado) calidad estndar que hace mezclas de caf; y el
pulverizado inferior que usa robustas; y los especiales que son los
aromatizados, capuchinos y express. Estos nichos de mercado son
desarrollados por y para las grandes compaas. Por ejemplo, el nicho de
solubles especiales lo cubren dos compaas Nestl y Philip Morris que
dominan el 80% del mercado mundial actual.

Otra forma de sobrevivir a la fuerte competencia desarrollada, fue la
apropiacin de ms niveles de valor agregado de la cadena productiva. Por
ejemplo, Nestl para reducir gastos de transporte e incursionar en los
mercados de pases productores, estableci centros de torrefaccin en los
sitios de produccin de caf. Douwe Egbert desarroll contenedores que
evitaban el encostalado. Pero la ms importante modificacin, fue la
apropiacin del proceso de torrefaccin, distribucin y venta por la empresa,
principalmente a travs de la compra de pequeas compaas especializadas,
conformndose de esta manera grandes conglomerados comerciales.

Este proceso de innovaciones tecnolgicas, de creacin de nichos de mercado
a travs del manejo publicitario, y de apropiacin de la cadena productiva,
favoreci la conformacin de grandes conglomerados transnacionales.
Igualmente, llev a otros procesos paralelos como la liberalizacin de la
comercializacin, y la globalizacin del consumo de las clases medias influido
por los medios de comunicacin masivos y mundiales (TV, radio, cine, y
recientemente Internet).

2.2.2 Produccin

La organizacin de los productores para la produccin de caf para un
mercado masivo indiferenciado, estuvo basada en general en permitir que los
grandes productores continuaran sus vnculos comerciales y los pequeos
productores entraran a un sistema dirigido por las diferentes instituciones
gubernamentales del caf. La asesora, tecnificacin e investigacin provenan
de stas y el flujo financiero surga de las diferentes bancas pblicas, y
excepcionalmente de la privada (Paige, 1995). De tal manera que todas las
relaciones de produccin que los pequeos productores establecan eran con
los institutos del caf. Slo los pequeos productores que entraron al boom de
caf que precedi a los altos precios del caf de 1977, y que quedaron fuera de
la cuota, ya que se contrajo el mercado, son los que entraron al mercado negro
del caf fuera de cuota, a travs de sus ventas a pequeos torrefactores y a los
nuevos nichos orgnicos o justos.


Cuando los acuerdos de la OIC se rompen definitivamente, la depresin de
precios que sigui a este fenmeno, fue motivo de expansin del mercado del
caf durante los inicios de la dcada de 1990. Las crecientes economas
asiticas entraron al mercado del consumo de caf que fue percibido como
sinnimo de buen nivel de vida occidental. El consumo europeo aument a
consecuencia de los bajos precios.

Este cultivo constituye la fuente de divisas agrcolas ms importante y Mxico
se coloca en el 5 lugar mundial como productor del grano; lo superan Brasil,
Colombia, Indonesia y Vietnam; aportando el 5% de la produccin que ha
fluctuado en los ltimos aos en alrededor de cinco millones de sacos (CMC,
2002).

Municipios, localidades, superficies y productores de caf en Mxico
Estado

Municipios


Localidades

Superficie (ha) Productores

Superficie
media (ha)
Colima 5 28 2 776 783 3.54
Chiapas 68 1418 228 254 73 741 3.09
Guerrero 13 73 50 773 10 497 4.83
Hidalgo 22 473 42 403 25 630 1.65
J alisco 10 10 3 060 597 5.12
Nayarit 7 49 18 731 3 729 5.02
Oaxaca 119 771 173 765 55 290 3.14
Puebla 52 442 62 649 30 973 2.02
Quertaro 1 3 355 248 1.43
S. L. P. 9 247 23 702 12 920 1.83
Tabasco 2 29 2 236 955 2.34
Veracruz 74 783 152 457 67 227 2.26
Total 382 4326 761 161 282 590 2.69
Fuente: elaborado a partir de INMECAFE, 1991; Santoyo et al., 1994; Moguel y Toledo, 1999;
CMC, 2002.

Produccin por estado y ciclo (miles de sacos de 60 kg)
Estado 1994-95 1995-96 1996-97 1997-98 1998-99 1999-00 2000-01
Chiapas 1304.39 1449.08 1742.60 1573.39 1551.18 2152.30 n.d.
Veracruz 1053.31 1571.70 1173.73 1392.38 1333.96 1561.20 n.d.
Oaxaca 663.53 764.34 736.41 490.22 624.75 810.10 n.d.
Puebla 617.31 905.69 809.93 820.25 758.40 920.60 n.d.
Guerrero 167.13 223.87 231.02 202.75 198.18 211.24 n.d.
Hidalgo 149.63 170.90 190.21 154.85 119.65 279.87 n.d.
S. L. P. 75.20 81.00 74.91 46.27 43.68 120.58 n.d.
Nayarit 99.23 100.34 109.53 90.87 92.29 99.84 n.d.
J alisco 6.64 8.47 9.38 7.67 6.76 14.91 n.d.
Tabasco 7.18 7.28 7.22 6.59 5.85 6.01 n.d.
Colima 14.38 15.52 13.59 14.05 14.37 15.24 n.d.
Quertaro 1.74 1.75 1.37 1.63 0.93 0.94 n.d.
Total 4159.67 5300.02 5099.90 4800.92 4750.00 6192.97 3350.52
Fuente: Castillo et al, 2000.

Una de las caractersticas distintivas de la cafeticultura mexicana es su
contraste en todas las etapas de la cadena productiva. En efecto, un elemento
que sustenta la marcada diferencia es la polarizacin en el tamao de los
predios.

As, el 92% de productores son minifundistas con menos de 5 ha en
produccin; mientras en el otro extremo, el 0.1% de ms de 50 ha, constituyen
el reducido grupo de grandes finqueros. Este contraste no es tan marcado si se
considera la superficie promedio por productor en cada estado. De esta forma,
la superficie promedio mayor se tienen en J alisco y Nayarit (5 ha), un poco
menor en Guerrero (4.8 ha) y la ms baja en Quertaro (1.4 ha), en los
principales estados productores la superficie promedio por productor es de dos
a tres hectreas. Esto puede ser una ventaja, sobre todo si consideramos el
cuidado de tipo artesanal que se da a la produccin, lo que permite ofrecer un
valor agregado.

Estructura de las explotaciones de caf en Mxico
Estratificacin
(ha)
Productores Superficie
Nmero % Hectreas %
0.01 - 2.0 194 716 68.9 247 480 32.5
2.01 - 5.0 64 617 22.9 229 623 30.2
5.01 - 20.0 22 017 7.8 199 519 26.2
20.01 - 50.0 815 0.3 25 991 3.4
Ms de 50.0 425 0.1 58 548 7.7
Total 282 590 100.0 761 161 100.0
Fuente: Escamilla y Daz, 2002.

La produccin de caf es una de las mayores fuentes generadoras de empleo
en el medio rural, en particular en las comunidades marginadas enclavadas en
las serranas, donde cerca de 300 mil familias dependen del grano. Genera
ms de 700 mil empleos directos e indirectos, de los que dependen ms de 3
millones de personas que participan en todo el sistema agroindustrial; una
cosecha de 4.7 millones de sacos genera ms de 60 millones de jornales. El
caf ha ocupado el 9% de la fuerza de trabajo empleada en la agricultura
nacional (Cafs de Mxico, agosto del 2001).

El caf es un cultivo de enorme trascendencia desde el punto de vista, no slo
econmico y social, sino cultural y ecolgico. Una parte importante de la
produccin de caf en Mxico es realizada por poblacin indgena, que
representa el 65.5% (185 000 productores); de los 382 municipios cafetaleros,
200 presentan poblacin indgena (25% o ms de su poblacin) y dentro de
stos 94 son indgenas (con ms del 75% de la poblacin hablando una lengua
diferente al espaol).


2.2.3 Transformacin.

El sistema agroindustrial del caf se caracteriza por un importante proceso de
concentracin en casi todas sus etapas de produccin, representada por
conglomerados transnacionales, y es tal vez, slo en sus extremos (la
produccin de materia prima y el consumo final) donde no slo se encuentra
altamente fragmentada, sino tambin diferenciada.


Durante los acuerdos de produccin por cuota, los pases productores
celebraban acuerdos comerciales con comercializadoras o corporaciones para
colocar su cuota de caf. La mayora de los Estados reservaba una cantidad de
produccin de la cuota para sus propias organizaciones, y otra cantidad para
los grandes productores nacionales que siguieron celebrando contratos con
comercializadoras especializadas, en una especie de competencia limitada con
trato privilegiado.

El consecuente desplome de los precios del caf a su mnimo histrico, llev a
pases con alta dependencia econmica del caf a una bsqueda intensa de
crditos con las instituciones mundiales.

El valor agregado del caf o su transformacin se puede dividir en tres etapas:
la produccin primaria, la transformacin primaria del caf y por ltimo la
industria final.

Los procesos de beneficiado hmedo (conversin de caf cereza a pergamino)
y de beneficiado seco (de caf pergamino a verde), que en algunos casos los
dos procesos estn integradas en una sola empresa, los que juegan un papel
bsico en el proceso de produccin y comercializacin debido a:

i) A nivel tcnico, el buen uso y manejo del beneficio de caf permite
obtener un producto final de calidad, como lo demandan los
consumidores,
ii) A nivel comercial, los beneficios representan el lugar donde coinciden
los diferentes actores para realizar sus principales intercambios
comerciales.

La produccin de caf en Mxico, derivada de los tipos de beneficio, se divide
en tres grandes rubros:

Cafs lavados. Son aquellos que recibieron el beneficio hmedo,
constituyen el principal tipo de caf que produce y exporta nuestro pas.
Se estima que representa en promedio el 86% del total de caf verde,
producido durante los ltimos aos.

Cafs naturales. Son aquellos que recibieron el beneficio seco. Su
participacin en la produccin corresponde en promedio a cerca del 11
por ciento del total nacional. Este tipo de caf, como el anterior, pertenece
a la especie C. arabiga.
Caf robusta. Es el de menor participacin en el pas, con cerca del 3 por
ciento de la produccin nacional. ste resulta ser un caf con mayor
resistencia a las plagas, un mayor contenido de cafena y su sabor es ms
spero (ACERCA, 2002).






2.2.3.1 Diagrama del beneficiado hmedo del caf

El beneficio hmedo se caracteriza por el empleo de grandes volmenes de
agua, que generalmente se descargan en los mantos acuferos.






























El caf obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras
de empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y
modernas.

a) Beneficiado ecolgico.

Para hacer un uso ms eficiente, se pueden incorporar sistemas que recirculen
el agua, para efectuar las operaciones de beneficiado hmedo con un pequeo
volumen de agua, tanto como sea permisible, sin afectar las cualidades
organolpticas del aromtico. Otra forma, es mediante la sustitucin de las
funciones que realiza el agua por medio de maquinaria para tal fin. En lo que
respecta a esta ltima opcin, es ms viable para los nuevos beneficios en
construccin.

Recepcin y pesado de caf cereza
Agua
Limpieza sifn Impurezas
secos, verdes+agua
Despulpado Pulpa
Clasificacin Grano bola
Remocin de muclago y
lavado mecnico
Agua
Muclago+agua
Secado
Caf pergamino

Para los beneficios ya establecidos y, sobre todo los de mayor capacidad, la
alternativa es incorporar circuitos de recirculacin y/o la mecanizacin parcial
de las operaciones de transporte donde se usaba el agua, siempre tomando en
cuenta el mayor ahorro posible en agua, el mayor ahorro energtico y sin
afectar las cualidades organolpticas del grano.

b) Caf artesanal

El procedimiento de transformacin de cereza a pergamino realizado por los
cafeticultores minifundistas se le conoce como beneficiado artesanal. El caf se
cosecha seleccionando cereza madura, se procesa inmediatamente en una
despulpadora manual de fierro o madera, se deja reposar en tinas o cubetas,
finalmente, una vez llegado el punto de fermento, se lava manualmente con
agua, dejando limpio el grano y se pone a secar al sol en planillas o en
harneros de malla para evitar el contacto con el suelo.

Esta es una opcin de dar valor agregado a la produccin agrcola de los
minifundistas, e involucra el aumento de la productividad de la parcela y de la
mano de obra familiar. Debe ir acompaada de una estrategia de
comercializacin en conjunto con ms productores, aprovechando un nicho de
mercado que se base en la calidad y que ofrezca un precio justo por el trabajo
realizado.

2.2.3.2 Beneficio seco del caf.

El objetivo del proceso se concreta a obtener caf libre del endospermo, lo que
se denomina como caf oro o verde, con caractersticas de forma, tamao,
peso y color uniformes, de acuerdo a lo que establecen los contratos de venta
de las empresas. La obtencin de lotes de caf de calidad diferenciada
representa el mayor valor agregado en esta etapa de la cadena agroindustrial.
De esta forma la clasificacin de lotes de caf en grados de calidad, que
permita un mayor ingreso, es el esfuerzo ms importante de esta industria,
para lo cual establecen un mecanismo de control de calidad, que involucra la
especializacin de una persona que lleva al cabo el control de calidad hasta la
evaluacin sensorial del caf, cuyos juicios son importantes en las operaciones
de comercializacin.

El beneficio seco aparte de representar la forma tradicional de procesamiento
de caf cereza, se distingue del beneficio hmedo por la eliminacin de
actividades como el despulpado y lavado. Para obtenerlo de manera
tradicional, la cereza cosechada se deshidrata mediante la exposicin al sol en
patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centmetros de
grosor por espacio de 10 a 15 das, segn la madurez del fruto y las
condiciones climticas. De este proceso se obtiene el caf conocido como bola
o capuln. Posteriormente con el objetivo de obtener el caf verde u oro natural
con la calidad y presentacin que demanda el mercado, se lleva al cabo un
beneficio seco que comprende las etapas mostradas en el diagrama siguiente:



a) Diagrama del beneficiado seco del caf
















































Granza 3a
Oro mancha
consumo nacional
2a 1a
Pergamino con
impurezas
Limpieza en
zarandas
Impurezas: hilos,
tierra, etc.
Pergamino
limpio
Morteado
Pajilla
Oro lavado sin
clasificar
Clasificacin por
peso, tamao y
forma
Planchuela
Sup
Clasif. por color
Oro
exportacin
Desmanche

b) Diagrama general del beneficiado seco del caf en industria
automatizada




El resultado que se obtiene de cafs que no se lavan en el beneficio hmedo
es lo que comnmente se llama cafs naturales, los que se caracterizan por
un sabor ms astringente, debido al tipo de fermentacin.

En general, esta etapa industrial oferta caf en las preparaciones comerciales
tradicionales: americana y europea, sin embargo, puede dar un mayor valor
agregado con la obtencin de partidas de cafs especiales como los orgnicos,
sustentables, ecolgicos, de sombra, amigables de los pjaros, gourmets,
caracolillos, por variedades y cafs con denominacin de origen, entre otros.


Usos y alternativas para el caf verde (oro)

















Cafs especiales Preparacin europea Preparacin americana Desmanches
Caf verde (oro)
Caf pergamino
Pergamino

c) Subproductos del beneficiado seco y hmedo.

El caf ha sido por muchos aos uno de los cultivos ms rentables, tanto en
Amrica Latina como en otras partes del mundo. Es importante sealar que
aunque la productividad ha venido aumentando, el mtodo usado para
procesar el fruto del caf no ha sufrido mayor cambio a travs de los aos. Por
otra parte, se ha prestado poca atencin a los subproductos, pero debido a la
contaminacin ambiental y a la escasez de materia prima para procesar y
elaborar raciones para animales, estos materiales han recibido una gran
atencin comparativamente con el pasado. Los subproductos principales son:
pulpa de caf, muclago y el pergamino o cascarilla (Campos, P.J , 1987).

El endospermo, conocido comnmente como pergamino o cascabillo y principal
subproducto del beneficio seco, no se le da ningn valor agregado an cuando
se han intentado usar para la produccin de papel y la produccin de furfural.
Debido a sus caractersticas energticas se usa como combustible para secar
el caf en el beneficiado hmedo, en lo que representa su uso ms comn.

Alternativas de uso del pergamino


















En esta etapa se puede considerar como valor agregado la oferta de servicios
financieros y tcnicos para beneficios de menor escala e inclusive hasta la
produccin agrcola, por lo que es comn encontrar empresas cafetaleras que
ofrecen crditos, venden insumos agroindustriales y ofrecen asistencia tcnica
a productores, beneficiadores y servicios de comercializacin. Existen
empresas que ponen su capital en acciones de bolsa para incrementar su
rendimiento, de tal forma que el capital de la empresa est trabajando o
ganando intereses.
Furfural Papel Abono orgnico
Tratamiento
qumico
Tratamiento
qumico
Composteo
Pergamino
Cobertera de plantas Combustible Cama de aves

d) Diagrama de procesamiento del grano de caf y sus subproductos























2.2.3.3 Industria Final.

Se considera industria final a la que obtiene productos de consumo final, en
este caso el producto de consumo final ms importante es el polvo soluble listo
para obtener la bebida de caf, inclusive sta representa el producto al detalle,
ltimo en la cadena agroindustrial del caf. Como industrias de consumo final
tenemos dos importantes: las plantas torrefactoras y las plantas
solubilizadoras.

a) Industria de la torrefaccin

Existe una diversidad de productos de caf empezando con las mezclas de
caf con sucedneos como maz, garbanzo, haba, etc., las mezclas de caf
con azcar tal como lo permite la norma de caf tostado y las mezclas de cafs
lavados, naturales y robustas. La introduccin de cafs mezclados con
saborizantes representa un nuevo valor agregado para los cafs de baja
calidad.








Plantacin de caf
Granos de caf
Granos de caf +
Cascarilla (humedad)
Granos de caf tipo
comercial
Proceso
hmedo
Despulpado
Fermentacin
Lavado
Pulpa de caf
Muclago
Agua de
desecho
Proceso
seco

Descascarillado

Cascarilla

Proceso de tostado y molido del caf

a) Recepcin.
b) Mezcla y alimentacin.
c) Tostado.
d) Enfriamiento A
e) Caramelizado
f) Enfriamiento B
g) Reposo y desgasificado
h) Molienda
i) Empaque

Diagrama de proceso de tostado y molido del caf























b) Industria del caf soluble

El tostado forma parte del proceso de obtencin de caf soluble, que
representa el producto con mayor valor agregado dentro de la cadena
agroindustrial. Cabe destacar que el consumo nacional de caf es en gran
medida como caf soluble. La compaa Nestl es la que domina el mercado,
con pequeas participaciones de empresas como Cafs Solubles de Veracruz,
Caf Internacional de Crdoba y Cafs Marino. En esta industria es donde se
encuentra el mayor potencial de diversificacin de productos y de mayor valor
agregado, en la cual integran sistemas de control de calidad, de investigacin y
desarrollo de nuevos productos.
El caf soluble es el principal producto en sus diferentes mezclas, sin embargo,
pueden integrar procesos de descafeinado (antes de tostar el caf), obteniendo
Recepcin caf
verde
Mezcla y
alimentacin
Tostacin
Enfriamiento A Caramelizado
Reposo y
desgasificado
Molienda
Enfriamiento B
Empaque

cafena para la industria farmacutica y de refrescos. La obtencin de caf
lquido ha permitido obtener un producto novedoso en el mercado. La
extraccin de aceites de caf y extractos, son productos que se destinan a la
industria de confitera para la elaboracin de dulces y postres con sabor a caf
y de la industria de licores para obtener mezclas de aguardiente, mezcal o
tequila con caf.

En el siguiente diagrama se incluyen los diferentes productos con valor
agregado de la industria de trasformacin final.

Valor agregado industria final

























Proceso de solubilizacin del caf

El caf soluble es el producto de la concentracin de los slidos solubles del
caf (Coffe arabiga, C. canephera y C. liberica, principalmente), hasta
convertirlos en un polvo fino con no ms del 3% de humedad. Es preparado
nicamente con caf tostado y/o molido y agua, adems puede contener trazas
de material insoluble, el caf soluble puede ser obtenido de mezclas de
diferentes especies.

Caf molido puro Caf mezclado Mezclas de caf Caf tostado en grano
Mezclas con
azcar y
sucedneos
Mezclas de
robustas y
arbigas
Caf tostado Caf verde (oro)
Tostado
Cafena
Procesos
fsicos y
qumicos
Extracto de caf Caf soluble Caf lquido Aceite de caf

a) Clasificacin y tostado
b) Pesado y mezclado de caf
c) Molienda
d) Extraccin
e) Evaporacin
f) Secado y pulverizacin
g) Aglomeracin
h) Secado y tamizado
i) Envasado

Aprovechamiento de los subproductos del caf.

El aprovechamiento de los subproductos del caf como estructuras fsicas del
fruto se mencionan a continuacin, al igual que el de los efluentes resultado del
beneficio hmedo del caf.

Pergamino o cascarilla de caf
Muclago
Obtencin de licor de caf Obtencin de gas biolgico
Obtencin de materiales curtientes
Obtencin de hongos comestibles sobre la pulpa de caf a nivel
semindustrial.
Obtencin de forraje o abono a partir de los residuos del cultivo de los
hongos.


24
2.3 Deteccin e identificacin de problemas tecnolgicos.

A continuacin, se ofrece una breve revisin sobre el estado actual de la
discusin sobre el origen de la calidad del caf en la finca:

Factores que inciden en la calidad del caf
Etapa Factores controlables Factores no controlables
Durante la
produccin
Fertilizacin adecuada Clima. Se relaciona con la altitud
sobre el nivel del mar y latitud
Manejo del cultivo Altitud. La latitud influye en la
acidez y dureza del grano
Control de plagas Fenmenos naturales,
principalmente heladas y
fenmenos como el nio
Sistema de cultivo (sol o sombra) Suelos
Edad del cafeto Variedad cultivada
Podas
Control de malezas
Cosecha Recoleccin slo del fruto maduro pues en este
estado se han desarrollado todos los compuestos
de aroma y sabor
Proceso natural de descomposicin
gracias a las enzimas naturales. Es
por eso que se realiza
inmediatamente el beneficiado
hmedo o se seca al sol.
Beneficiado
hmedo
Beneficiado en un lapso no mayor a ocho horas
Despulpe adecuado con maquinaria bien
ajustada para no rasgar el muclago y/o
pergamino
Fermentacin enzimtico
Uso de agua limpia
Tiempo de fermentado adecuado
Va natural y
beneficio seco
Remocin del caf secado al sol para obtener
una humedad del 12%

Tiempo de exposicin al sol
Influencia de la mquina secadora en cuanto a
temperatura e intercambio de olores extrados al
caf
Ajuste de mquinas trilladoras y seleccionadoras
Buena seleccin de los granos por tamao,
densidad, color, humedad etc.
Almacenamiento Equilibrio entre el agua del grano y la humedad
del ambiente

Control de microorganismos y plagas
Intercambio de olores
Tueste y
almacenamiento
Uniformidad de los granos
Distribucin del calor y temperatura interna del
tostador adecuada
Enfriamiento
Envasado adecuado al tiempo de consumo
Almacenado en condiciones ptimas de
humedad, temperatura y luz
Preparacin Utilizacin del molino adecuado para obtener un
tipo de partcula ideal para el tipo de mquina en
la que se prepara el caf

Agua sin cloro, potable y caliente, pero no
hirviendo
En el caso de expreso, presin del agua en la
mquina
Limpieza del equipo
Cantidad de caf en relacin con el agua
empleada
Tiempo adecuado de extraccin
Consumo del caf en un lapso no mayor a 1 hora
Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.

25
Las condiciones de produccin y los factores ambientales que las rodean,
determinan en gran medida la calidad del caf que llega a la taza del consumidor
despus de mltiples procesos de beneficiado.


2.4 Matriz FODA: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del caf
en Mxico

La cafeticultura es una actividad muy compleja en toda su estructura de proceso
productivo y de transformacin, lo que la hace mayormente vulnerable debido a las
recurrentes crisis, a la situacin de los precios sumamente voltiles y al rezago
social que tienen las diferentes regiones productoras del pas.

Se han identificado las principales fortalezas del caf en Mxico, que se considera
pueden ser aprovechadas para que se reconozca el verdadero valor del producto,
tomando en cuenta que tanto el mercado nacional como internacional ofrecen
importantes oportunidades. A continuacin se sealan algunas de ellas:

Fortalezas

Se tiene cercana geogrfica con el mercado ms grande del mundo: Estados
Unidos
Se tienen importantes avances en materia de normalizacin de la calidad y
denominaciones de origen
La produccin nacional es suficiente para abastecer el mercado interno.
El disponer de gran cantidad de zonas para realizar denominaciones de origen,
reconversin productiva a sistemas orgnicos y para el establecimiento de
procesos para dar valor agregado ms all del beneficio.

Oportunidades

Hay 100 millones de habitantes, principalmente jvenes y un consumo per
cpita creciente.
La creciente apertura de barras de caf, expendios y cafeteras; hace que el
caf se est convirtiendo en una moda.
Nichos de mercado nacional an no explotados, como caf gourmet, cafs fros
y cafs enlatados.
Da con da se comprueban cientficamente los efectos benficos del caf en la
salud del cuerpo humano (ASERCA, 2002).
La excelente aceptacin del caf mexicano producido en sistemas
sustentables.

Debilidades

Mxico, siendo el quinto productor mundial, ocupa el vigsimo primer sitio como
consumidor dentro de los pases productores.
Las importaciones de caf de Indonesia y Vietnam, llegan a Mxico
procedentes de Estados Unidos, Brasil y Ecuador. stas se realizan bajo
mecanismos que permiten no pagar el 20% de arancel, por el PITEX. Estos
cafs son de bajas calidades y se importan a bajos precios, principalmente en

26
poca de cosecha del caf mexicano, bloqueando la comercializacin en el
mercado interno y obligando a bajar los precios. Los beneficiados con estas
importaciones han sido las grandes industrias de caf que requieren bajas
calidades a precios bajos para reducir sus costos.
An no se cuenta con un padrn confiable de productores, por lo que los
recursos destinados a impulsar el desarrollo del sector sufren desvos.
La organizacin de productores se ha visto impulsada por la reconversin
productiva a sistemas orgnicos, ecolgicos, etc., donde los productores
participan en el proceso de beneficio y comercializacin, as como del control
de calidad; sin embargo, an se tienen regiones donde estas estructuras no se
han consolidado, por lo que la comercializacin requiere de intermediarios, la
produccin no considera estndares de calidad y como consecuencia hay
demrito en los beneficios econmicos y en la calidad del caf nacional.
La produccin de caf en Mxico se realiza por pequeos productores, con
niveles marginales de vida y, por consiguiente, con bajos niveles tecnolgicos,
que hacen al sector cafetalero uno de los ms sensibles a las crisis
econmicas.

Amenazas

El problema del agua y su relacin con el sector cafetalero, debido
principalmente a que la va utilizada para procesar el caf se caracteriza por
hacer un uso excesivo del recurso, lo que obliga a implementar procesos de
beneficio donde el ahorro del lquido sea primordial.
El no impulsar el desarrollo de las zonas productoras ms marginadas, que
provocara mayor rezago en los cafetaleros.
El deterioro ambiental provocado por la falta de campaas de concientizacin
que incidan sobre los sistemas de produccin y beneficio del caf.


2.5 Problemas/demandas detectadas en la Cadena del Caf

Problema
Tipo de
problema
Eslabones Se resuelve con:
I
n
s
u
m
o
s

Produccin
A
g
r
o
i
n
d
u
s
t
r
i
a

C
o
m
e
r
c
i
a
l
i
z
a
c
i

n

I
n
v
e
s
t
i
g
a
c
i

n

T
r
a
n
s
f
.

t
e
c
n
o
l

g
i
c
a

Otros
P
e
q
u
e

a
s

M
e
d
i
a
n
a
s

G
r
a
n
d
e
s

Extremo
Minifundismo
Econ/Tecnol X X x
Org. de
productores
No se ha
desarrollado
adecuadamente
la idea de
explotar
econmicamente
el concepto del
cuidado y
proteccin al
medio ambiente.
Comercial X X X X
Org. de
productores

27
Falta mayor
segmentacin
del mercado
Comercial X X X
Difusin de la
agricultura
orgnica
Sobreoferta
mundial de caf.
Econmico X X X X
Usos alternativos
de los derivados
del caf
Politizacin de
las
organizaciones
campesinas
Poltico X X X X X
Conduccin
autnoma de las
mismas
Bajo consumo
per capita en
Mxico
Cultural X X X X X X X
Desarrollo del
mercado de
especialidades y
extensin de
cafeteras
Contaminacin
de ros
Tecnolgico X X X X X
Bajo nivel de
productividad
Investigacin X X X X
Unas cuantas
transnacionales
dominan el
mercado.
Econmico X
Mercado de
especializadas
Exceso de
intermediarismo
Comercial X
Comercializacin
va organizacin
de productores
Escasas fuentes
de
financiamiento
Econmico X X X X X X X X
Carencia de
infraestructura
adecuada para el
beneficio
Tecnolgico X X X X X X X X

Falta de
integracin de la
cadena
productiva para
la mayora de los
productores
Comercial X X X X X X X X

Desconocimiento
sobre
posibilidades de
nuevas
alternativas de
produccin
Tecnolgico

X X X

X









28
3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos

3.1 Anlisis del mercado actual.

3.1.1 Entorno internacional

Durante las dcadas de 60s y 70s que surgen tratados y organizaciones
internacionales para regular la produccin y el mercado de productos que incluye al
caf, el ms valioso producto agrcola comercial del mundo, apenas superado por el
petrleo. Como corresponda a las formas de comercializacin de ese periodo, se
fund la OIC, que controlaba las cantidades a comercializar de acuerdo a cuotas por
pas, sin diferenciar calidades, ya que el destino era un mercado homogenizado para
consumo masivo. Las cuotas se establecan de acuerdo a las compaas
torrefactoras ms grandes de los pases consumidores y a la cantidad de caf
producida por los pases productores.

Las instituciones gubernamentales en los pases productores tenan como objetivo
controlar los montos de produccin para cumplir con la cuota asignada, pero se
encontraron fuera de todo el proceso de innovacin tecnolgica, pues la produccin
se basaba en la cantidad, enfocndose en innovaciones genticas de las distintas
variedades de caf.

En 1989 se rompe el acuerdo tomado en la OIC y las estructuras nacionales de los
pases que apoyaban el sistema de cuotas o desaparecieron como actores
reguladores de la produccin y su tecnificacin, o se transformaron en rganos
consultivos privados ya no reguladores de las producciones nacionales.

El sistema internacional se haba transformado en un sistema dependiente del
mercado, caracterizado por la presencia de los grandes conglomerados
transnacionales y el debilitamiento de los pases productores.

3.1.2 Comercio Justo.

El Comercio J usto, tambin denominado Alternativo, Solidario o Equitativo, es una
iniciativa de los pequeos productores que han iniciado la defensa del valor de su
trabajo, del cuidado del medio ambiente y de control de calidad de sus productos. Se
han propuesto generar productos de calidad orgnica que eliminan el uso de
agroqumicos, diversifican su produccin y cuidan la calidad del ambiente a mediano
y largo plazos; asimismo, se han propuesto producir con calidad y agregarle a sus
productos valor por trabajo y cuidado ambiental, y hacer un pacto con los
consumidores y buscar mecanismos de comercializacin y distribucin alternativos a
los impuestos por el mercado convencional. Productores y consumidores hacen
convenios con reglas claras sobre los costos reales de produccin basados en una
sobrevivencia digna del productor y el cuidado del medio ambiente, as como el
precio que debe pagar el consumidor, reduciendo la intermediacin.

El producto ms importante en el Comercio J usto es el caf, al que se le han
incorporado otros productos como miel, t, cacao, azcar, jugo de naranja, pltanos,
especias, nueces y artesanas.


29
Ms de 15 pases europeos consumen productos comercializados a travs de
Comercio J usto, existen ms de 70 mil puntos de venta para productos de este tipo
en Europa. Entre 75 y 80% de la produccin mundial de caf certificado como justo
se distribuye en tiendas, oficinas y restaurantes europeos. En un periodo de tres
aos, el nmero de compaas que trabaja con caf comercializado en forma justa
se ha incrementado diez veces, actualmente hay ms de 30 marcas y cien tipos de
caf distribuido en Canad y Estados Unidos

En el Comercio J usto el precio mnimo de garanta para cafs rabes de exportacin
es de 121 dlares estadounidenses por cada 100 libras de caf verde; el premio
social complementario, es de otros cinco dlares y 15 dlares de premio para el caf
con certificacin orgnica, se llega a un total mnimo de garanta de 141 dlares por
cada 100 libras. Esto permite a los pequeos productores recibir un mayor precio por
su caf, al mismo tiempo que fomenta el desarrollo rural sustentable, abarcando
salud, educacin y proteccin ambiental.

3.1.3 Nichos de mercado

El proceso de innovacin tecnolgica, tanto en su aspecto industrial como de
mercadeo, llevaron a la creacin de nichos de mercado altamente diferenciados
donde, los consumidores pueden elegir de acuerdo a su capacidad econmica, su
capital cultural y sus preferencias (Renard, 1999, p. 172).

3.1.3.1 Cafs diferenciados

Esta diferenciacin se realiza considerando calidad, entendiendo sta como la
totalidad de elementos y caractersticas de un producto o servicio, que satisfacen
todas las necesidades establecidas o implicadas (ISO 8402, 1986; ISO 9000, 1991),
es decir, la calidad esperada por el consumidor debe llenar todas sus expectativas
sobre el producto, no importando si stas son inducidas (por marca, mercadeo,
antiguas experiencias) o reales (composicin, ejecucin, funcionalidad), por lo que
se clasifican en:

i) Diferentes calidades
ii) Cafs tostados y solubles
iii) Calidad en base a conveniencia: solubles y de fcil preparacin

3.1.3.2 Cafs orgnicos

La creciente preocupacin de los consumidores acerca de la salud llev al
crecimiento de los mercados orgnicos, que pagan una prima por la supuesta
reduccin de rendimientos y el mayor uso de mano de obra, lo que ha hecho que
este nicho sea muy atractivo. Mxico fue el primer exportador de caf orgnico y es
el principal productor.

El mercadeo del caf orgnico se ha incrementado a nivel internacional; de 11
empresas exportadoras que haba en Mxico en 1996, actualmente existen 41; de
29 importadoras en los pases destino en el mismo ao hoy existen 78; asimismo, el
nmero de pases que estn demandando estos productos se ha incrementado en el
mismo periodo.

30

El 3% del caf que se vende como orgnico ha mantenido una rentabilidad favorable
al mantener un diferencial con respecto al caf convencional de alrededor de 25
dlares por quintal, en el mercado orgnico normal y de alrededor de 40 dlares en
los mercados justos.

Tendencias de mercado de caf


























3.1.3.3 Cafs de calidad especial o Gourmet

La necesidad de diferenciacin del producto dentro de un mercado altamente
competitivo llev a los pequeos tostadores a ofertar no slo alta calidad en taza,
manejando diferentes tostados, sino a diferenciar sus productos por origen, mezcla y
forma de produccin.

La diferenciacin por origen siempre ha existido en el mercado gourmet o calidad
especial, que pretende ofertar una caracterstica nica de cierto caf, como fue el
famoso Blue Mountain de J amaica, que al ser transportado en barriles de una
madera nativa de la isla, se impregnaba, durante el largo viaje en barco, de una
fragancia y sabor nico. Actualmente, los precios de este tipo de caf alcanzan los
45 dls. la libra en Estados Unidos. Sin embargo, la mayora de sus ofertas al pblico
se basaban en ofrecer mezclas de cafs arbigas a base de diferentes tostados. El
cambio de hbitos de consumo hacia los cafs convenientes como son los solubles
y al crecimiento de la rama caf de los grandes conglomerados transnacionales,
condujo al desarrollo de cafs por origen dentro del nicho, as surgen los cafs que
Cafs especiales Caf convencional
(caliente con/sin azcar)
LATTE
Capuchino
Expreso
Caf soluble
con crema
Caf negro
de calidad especial
Un slo Origen
Inters en el
consumo
ALTO

31
se diferencian por pas, como los Kenianos; por regiones como el Pluma Hidalgo de
Mxico; por finca llamados estate Coffee como el Ipanema de Brasil.

El crecimiento del nicho de calidades especiales ha sido dramtico en los 90s,
donde se ofertan mezclas con slo arbigas, o cafs de origen, conocidos por su
calidad. Los dos pases que por su trayectoria llegaron primero a estos mercados
fueron Kenia y Colombia, que siempre hicieron nfasis en su calidad, los cuales
ofrecieron calidades diferenciadas desde los 80s.

3.1.3.4 Cafs de conciencia

Los procesos culturales desarrollos en estrecha relacin a la conciencia sobre el
cuidado de la salud, la conservacin del ambiente y la justicia social originaron una
fragmentacin del mercado que generalmente ofrece un sobreprecio, en el momento
en que el consumidor est dispuesto a pagar ms por el servicio adicional que la
mercanca le est.

Sobreprecio en caf con base en el sistema de produccin

Tipo de caf sostenible

% de proveedores
que lo ofrecen
Sobreprecio
centavos US Dls/lb
Orgnico 78.6 59
Comercio J usto 54.0 62
Sombra 51.8 53

El nicho de mercado justo o equitativo que en Europa es identificado con el sello
Max Haavelar y Transfair, en Estados Unidos se gest dentro de los cafs de calidad
especial, imponiendo el sello Fair Trade. Con ste, se compra directamente a las
cooperativas de pequeos agricultores, garantizando un precio de contrato mnimo.
Este nicho de mercado ha mostrado un crecimiento sostenido en la dcada de los
90s. El 82.5% de las empresas lo conocen.

Asimismo, las preocupaciones ambientales de la nueva cultura posmoderna,
llevaron a que en 1996 se propusieran los cafs amigables de los pjaros y los
cafs producidos bajo sombra , al ofertar el servicio ambiental del sistema
produccin de caf no tecnificado (Rice, 1996). Caf sombra es el que se cultiva
bajo bveda forestal en entornos de selva y es benfico para la biodiversidad y las
aves. El 76.4% de las empresas lo conocen.

La cadena de comercializacin de los cafs sigui los mismos canales que los cafs
de calidad especial. De hecho, en el ao 2000 se propuso en el Congreso
Internacional de Cafs de Calidad Especial que todos ellos se convirtieran en un
futuro a cafs sostenibles. Aunque no se lleg a un compromiso formal, la tendencia
gira en torno a estos criterios, ya que se ha encontrado que la calidad est
ntimamente ligada al manejo bajo sombra, y a que la constancia en el suministro de
caf de calidad slo se mantiene con estabilidad social.

Asimismo, se ha detectado que existe una gran confusin en torno al verdadero
significado de los tres trminos: orgnico, de Comercio J usto y de sombra. De
hecho, la falta de difusin y de educacin adecuadas sobre una terminologa

32
estandarizada ha dado lugar al deterioro de trminos como caf de sombra, a tal
grado que pueden llegar a perder sentido para el consumidor, como ha ocurrido con
la palabra natural.

Aun cuando muchas compaas de renombre prefieren apoyar la certificacin como
un medio para confirmar y transmitir con claridad su adhesin a los principios
relevantes de la certificacin, los datos recabados sugieren la posibilidad de que
muchas ms estn desinformadas o abusando de los trminos del caf sustentable
como de sombra o respetuoso de las aves.

3.1.4 Entorno Nacional

El 90% del caf en Mxico se comercializa a travs de intermediarios, por lo que
representa una rea de oportunidad importante para que el productor primario pueda
simplificar y participar en este proceso, a fin de apropiarse de una parte del valor que
se genera en el mismo.

Actualmente, tan slo el 10% de la produccin del aromtico mexicano se
comercializa va organizaciones de productores.

Comercializacin a travs de intermediarios (90% del comercio nacional)





























90% de la produccin
se comercializa por
esta va
Pequeo
Productor

Intermediarios
Empresas
comercializadoras
nacionales
Empresas
comercializadoras
regionales
Empresas
industrializadoras
Exportacin
Puntos de
venta
Consumidor
final (Mx)
Bolsa de NY
Comercializadoras
Torrefactores
Empresas

33
Comercializacin del caf va organizaciones de productores (10% del
comercio nacional)





Pequeo
productor
Organizaciones de
productores
Empresas
comercializadoras
nacionales
Empresas
comercializadoras
regionales
Puntos de venta
Exportacin
Empresas
industrializadoras
Consumidor
final (Mx)
Bolsa de NY
Comercializadoras
Torrefactores
Empresas
Empresa
Extranjera
34
3.1.5 Exportacin

Este grano contribuye con ms de la tercera parte de las divisas generadas por el
sector agropecuario y la cuarta en las exportaciones totales del pas, slo
superado por el petrleo, el turismo y la metalurgia. Aport en las ltimas dos
dcadas, el 35% del valor de las exportaciones agrcolas y ocup el 5 sitio por
superficie cosechada, antecedido slo por maz, frjol, sorgo y trigo.

Generacin de divisas de las exportaciones recientes de caf

Ciclo cafetalero
Volumen
(sacos de 60 kg)
Valor
(Miles de dlares)
1998-1999 4 084 589 550 821
1999-2000 5 137 902 668 979
2000-2001 3 350 521 291 427
Fuente: Cafs de Mxico, octubre 2001.

Mxico exporta el 83% de la produccin nacional, y por su cercana geogrfica, el
81.1% de las exportaciones son a los Estados Unidos. El resto de mercados para
las exportaciones mexicanas, lo constituyen la Unin Europea con el 15%, Asa y
Oceana en un 2% y Sudamrica con el 1%.

3.1.6 Consumo domstico.
El mercado mexicano de caf es muy reducido, el consumo de caf es bajo, en
promedio 770 gr per cpita durante el periodo 1994-1998, que refleja el bajo
consumo en nuestro pas, del 17 al 19% de la produccin nacional se destina para
el consumo interno; el ms alto consumo histrico se registr en el ciclo 1985-86,
en el que se destinaron 1.7 millones de sacos para el consumo domstico. Mxico,
siendo el quinto productor mundial, ocupa el vigsimo primer sitio como
consumidor dentro de los pases productores.

3.2 Tendencias en la calidad del caf en el mercado.

Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de calidad deben ser
considerados y distinguidos, como:

Calidad efectiva o intrnseca: Corresponde a la variedad e intensidad de
componentes, caractersticas y atributos propios del producto.
Calidad certificada: Elemento importante basado en la calidad estandarizada,
asociada en el contexto de un sistema de aseguramiento de calidad, que da
garanta y certidumbre de la calidad del producto.
Calidad inducida: Basada principalmente en la experiencia particular del
consumidor.
Calidad potencial: El incremento potencial de calidad esperado.
La expectativa particular del consumidor de calidad.
35
En caf, la calidad intrnseca que presenta el producto se evala en dos aspectos
principales:

Caractersticas fsicas del grano (tamao, forma, color, imperfecciones,
defectos y sanidad), y
Caractersticas sensoriales, conocidas como catacin o evaluacin en taza
(aroma o bouquet, acidez, cuerpo y sabor).

Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, generalmente es el de mayor
influencia en la evaluacin, con base en la intensidad que presente en sus
distintos atributos.

En caf, los elementos determinantes para tener una buena calidad intrnseca
estn relacionados con:

Ubicacin geogrfica (latitud y altitud) y condiciones climticas y ambientales
(temperatura, precipitacin en cantidad y distribucin anual, intensidad
luminosa y caractersticas del suelo).
Especies y variedades de caf cultivadas.
Atencin y adecuadas prcticas culturales del cultivo.

En Mxico, cada uno de los aspectos de calidad sealados inicialmente, han sido
y estn siendo atendidos desde 1995. Nuestro pas ha implementado diversas
acciones y programas relacionados principalmente con:

El mejoramiento y renovacin de cafetales con variedades mejoradas.
La sustitucin de cafetales en zonas marginales.
El fortalecimiento de campaas contra enfermedades y erradicacin de
plagas.
La modernizacin tecnolgica de la transformacin del grano (beneficiado).
La definicin de normas oficiales de calidad de caf en sus distintos
productos.
Establecimiento de sistemas de certificacin de calidad del producto, as
como de procesos y de personas.

Entre los diversos programas y acciones a implementarse por el Ejecutivo Federal
a travs del Consejo en materia de apoyo y fomento a la cafeticultura se
encuentran:

a) Padrn nacional cafetalero 2001-2002
b) Fondo emergente para el levantamiento de la cosecha 2001-2002
c) Fondo de estabilizacin de precios
d) Programa de mejoramiento de la calidad del caf mexicano
e) Campaa integral de promocin genrica del caf de Mxico
f) Financiamiento para el establecimiento del beneficiado hmedo del Caf
Cereza con tecnologa avanzada para la obtencin de caf oro.

36
Este proceso est siendo financiado por la Comunidad Econmica Europea, con la
condicin que sea a ellos a quienes se les venda la produccin. Para mayores
informes consultar a la Subsecretara para la Pequea y Mediana Empresa, de la
Secretara de Economa.


3.3 Matriz de Demandas segn escenarios futuros de los mercados actuales
y posibles para la cadena del caf.

Requerimientos de
mercado
Situacin actual Mercados potenciales
Determinacin de calidad Existen normas de calidad
vigentes, pero no se cumplen
el productor desconoce
como conseguirlas.
Demanda creciente de
certicadores de calidad como
Calicafe, Hamex Havelar
Estrategias de promocin de
consumo nacional en la
poblacin joven
Se han iniciado ya campaas
nacionales, pero su impacto
sigue siendo bajo
Demanda de alianzas para
promocionar el caf
mexicano dentro y fuera del
pas
Organizacin social Creciente organizacin de
cooperativas
Mayor integracin a la
cadena productiva
Integracin a la cadena Existencia de un alto
intermediarismo
Acceso a mercados
internacionales
Expansin de mercados Mxico exporta bsicamente a
Estados Unidos y Europa
Crecimiento acelerado del
consumo de caf en Asia,
particularmente en J apn.
Promocin del caf
mexicano con marca nica
Existen esfuerzos por parte
del Consejo Mexicano del
Caf
Trmite de Certificados de
Origen
Canales de comercializacin Se mantiene un alto nivel de
intermediarismo
Mayor demanda de
agrupaciones por apoyos
gubernamentales para
alcanzar el mercado
internacional
Acceso a nuevos mercados
de especialidad
Mercados en crecimiento
reconocidos o diferenciados
por la calidad, por su caf
orgnico o mercados justo.
Diferenciacin del producto
con base a su produccin
sustentable
Apoyos de organismos
internacionales
Apoyo de ONGs y otros
canales de comercializacin
Organismos internacionales
preocupados por la
marginacin y el cuidado del
medio ambiente.
Turismo ecolgico Se ha iniciado ya un programa
de la ruta del caf
Promocin de eventos y
desarrollo de infraestructura
para el turismo en las fincas
cafetaleras.







37
4. Trayectoria y Prospectiva de la Innovacin Tecnolgica.

4. 1. La investigacin y transferencia de tecnologa en Mxico.

La investigacin tecnolgica en el sector cafetalero ha transitado por diferentes
fases. La primera, antes del rompimiento del acuerdo de la OMC, y dado que la
preocupacin fundamental era la cantidad producida, los centros de investigacin
de universidades como Chapingo, CIES, entre otras, se dirigan bsicamente al
combate de plagas que se extendieron desde Centroamrica hasta nuestro pas,
como la roya y la broca del caf, que mermaban seriamente las plantaciones.

Ms tarde, cuando va en aumento la preocupacin por el medio ambiente y la
salud fsica de las personas y se amplia el uso de fertilizantes y pesticidas
orgnicos, se abre una nueva oportunidad de investigacin de diferentes reas
para el manejo de los cafetos, que van desde la gentica, hasta la forma de
organizacin de los agentes que intervienen a lo largo de la cadena productiva, ya
que la apertura y desregulacin del mercado cafetalero provoco una fuerte
reorganizacin de estos y nuevos actores en el escenario del mercado. En general
la opinin de algunos participantes durante las entrevistas y sesiones
colaborativas sealan que en nuestro pas se ha procurado ms la adopcin de
tecnologas provenientes del exterior, bsicamente de Brasil, Colombia y
Centroamrica.

Las reas de investigacin ms recurrentes son las que a continuacin se
detallan:

Manejo de Ceratitis capitata en cafetales de produccin orgnica en
Chiapas, Mxico. J uan Antonio Rull Gabayet.

Incidencia natural del entomopatgeno Beauveria Bassiana en poblaciones
de broca, Hypothenemus hamnpeim dek fruto del cafeto en la costa de
Oaxaca, Mxico. Edilberto Aragn Robles, Gabriel Crdova Gmez, Gisela
Flores Leyva Raquel Alatorre Rosas.

Evaluacin de la lombriz Eisenia foetida en la transformacin de desechos
agrcolas en abono orgnico. J uan Ramos Zavala y J os E. Snchez
Vzquez.

Bioconversin anerobia de desechos en sistema de produccin orgnica de
caf. R. Bello Mendoza, R. Cuevas Gonzlez y M.F. Castillo Rivera

Polinizacin de caf por abejas melopnidos y la miel como recurso alterno
en una zona del Soconusco, Chiapas, Mxico: Manuel Rincn, Margarita
Medina y Octavio J aramillo.

Certificacin de una empresa social. Ernesto San Martn de la Cruz

38

Captura de Broca a nivel de campo con extractos de frutos maduros de
caf, preparados con etanol y metanol. Samuel Hernndez Rivas.


4.2. Identificacin de requerimientos de asesora, recurso tecnolgicos y de
investigacin por procesos.

Para una eficiente integracin en la cadena valor para el caf es necesario
conjugar tres tipos de capital: natural, social y tecnolgico.

Por capital natural entendemos tanto al conjunto de condiciones geogrficas que
les confieren a los cafs atributos exclusivos de la denominacin de origen, como
a la dotacin de biodiversidad, agua y suelo con que cuenten las distintas regiones
cafetaleras. El sobreprecio que los cafs de tipo ambiental alcancen en el mercado
reflejar el valor agregado intrnseco que obtienen slo por poseer una
determinada cantidad y calidad de capital natural. En este caso no se trata de dar
valor agregado, sino en mantener un valor que no est integrado en el producto
sino en la preferencia del consumidor al constatar la forma en que fue producido.

El capital social se refiere a la capacidad organizativa que tengan los productores
para enfrentar los nuevos retos del mercado. Para dar valor agregado se requiere
construir infraestructura organizativa, capacitar a los productores y sus tcnicos,
generar redes de relaciones con los mercados de exportacin y disear
estrategias de venta. Los productores que carezcan de esta infraestructura social
tendrn fuertes problemas para la transformacin del caf a partir de la cosecha.

Los procesos agroindustriales que cambian las caractersticas de la materia prima
y las maquinarias necesarias para realizar estos cambios conforman el capital
tecnolgico, el cual se ha considerado como la fuente del valor agregado. Los
sistemas de produccin que confieren caractersticas especficas al caf y que son
distintas a las formas de produccin de caf convencional, tambin los
consideramos parte del capital tecnolgico necesario para crear el valor agregado.

La integracin de las cadenas de valor requiere de la conjuncin de estos tres
tipos de capital reuniendo: a) los procesos fsicos de transformacin de la materia
prima; b) los objetivos de los actores sociales; y c) las condiciones ambientales
requeridas para un desarrollo sostenible de la cadena agroindustrial del caf.

La descripcin que sigue de las partes de la cadena agroindustrial est basada en
estos tres aspectos.

a) Cereza a pergamino

La cadena as descrita incorpora nuevos elementos al anlisis de la integracin de
valor. Considera en primer lugar, los sistemas de produccin diferenciados que
influyen en el valor final del producto. Incluye un nuevo proceso como la seleccin
39
de cereza madura antes de entrar a la va seca o a la va hmeda. Incorpora
tambin, toda la gama de subproductos de la pulpa y el muclago que
anteriormente se consideraban desperdicio.

La integracin de la cadena de valor requiere que los productores cuenten con
capacitacin para abordar los procesos y manejar los sistemas de produccin
diferenciados (ver figura 4.2.a) ; que cuenten con un mnimo de capital tecnolgico
para desarrollar las vas de beneficio seca y artesanal; los productos principales y
subproductos necesitan un fuerte apoyo para la comercializacin. Finalmente, los
subproductos en general, necesitan un fuerte apoyo en capacitacin y capital
tecnolgico.

b) Caf verde

La figura 4.2.b muestra el camino que recorre el caf verde despus de haber sido
seleccionado y diferenciado. Hay dos grandes rutas: la exportacin en verde como
caf diferenciado para las mezclas, gourmets, convencionales y sostenibles, y, la
llegada a la industria tostadora nacional para la venta directa, las solubilizadoras,
la extraccin de cafena y los tratamientos para cafs especiales y saborizados.
Esta ruta de integracin de valor es la que est dominada por capital tecnolgico
de punta y fuertes inversiones de capital. Los pequeos y medianos productores
que aspiren a agregar valor a su producto debern tener un fuerte apoyo en estos
aspectos si se quiere que incursionen en esta parte de la cadena.

c) Industria final

Finalmente, en la Fig. 4.2.c se aprecia la cadena que lleva el caf tostado a la
industria final que utiliza este caf como materia prima. Se sealan dos vas
principales: el concentrado lquido o caf lquido que se usa principalmente en las
bebidas instantneas de mquina, y los extractos que se usan para la industria
farmacutica (cafena) y para la confitera que abarca una gran variedad de
productos. Debido a la sofisticacin tecnolgica y la especificidad de sus
mercados, esta parte de la cadena implica una fuerte inversin en capacitacin y
tecnologa.

Figura 4.2.a. Cadena agroindustrial caf cereza a pergamino

























Figura 4.2.b. Cadena de caf pergamino a caf verde (oro)


Caf
Cereza
Va
hmeda
Va
Seca
Sistemas de
produccin
diferenciado
s
Seleccin
maduro
Despulpad
o
Secado sin
despulpar
Caf
Pergamino
Pulpa y
muclago
Subproductos:
- Composta
- Lombricomposta
- Sustrato para hongos
- Ensilado/forraje
- Papel
- Protena unicelular
- Abono lquido
Fermentado/
desmucilaginad
o,
Lavado,
Oreado,
Artesanal
Beneficio
Almacenado Caf
natural
Cuadro=
valos =
Subproducto:
-Pajilla

4.2.c. Cadena de caf tostado a industria final.




4.2.1 Requerimientos de capacitacin.

La capacitacin del sector debe ser prioritaria para desencadenar acciones que
permitan mejorar el ingreso de las familias en el corto y mediano plazos. Los
grupos de productores deben mejorar en sus productos y procesos, para poder
agregar valor desde su unidad de produccin. Una recomendacin para las
cuencas cafetaleras cereceras, es incorporar programas de capacitacin para
diferenciar su caf, procesndolo para obtener diferentes clases de pergamino
(por ejemplo: por variedad cultivada, por origen y por tipo de proceso) desde su
unidad de produccin familiar. Esto permitir reducir el enorme impacto ambiental
de los beneficios industriales de las regiones cereceras, de tal manera que los
desechos que se generen al procesar individualmente o familiarmente se
reciclara a la unidad de produccin como abono orgnico para mejorar la
fertilidad de los suelos, sto tendra un impacto ambiental favorable. Por otro lado,
una parte del valor del caf se incorporara al productor cerecero, aumentara el
crecimiento de talleres locales de construccin de maquinaria para beneficiado
hmedo, por lo que el impacto en la economa local y regional sera favorable.


Por otra parte las zonas marginales donde el caf no es de buena calidad pueden
ser reconvertidas para producir cafs naturales, esto permitira tener un
producto que puede suplir las importaciones de caf robusta en un porcentaje alto.
En las zonas donde el caf es de buena calidad, deben someterse a procesos de
capacitacin e integracin para mejorar la produccin y los procesos para
conservar su calidad, de tal forma que puedan ofertarse como cafs especiales
como gourmet, de origen, orgnicos, etc., de tal manera que permitan ofertarse a
mejores precios e incrementar su valor agregado al ofrecerlos en un buen
porcentaje slo como caf tostado, para que su valor agregado se quede en el
lugar de origen del caf y permita incentivar este tipo de caf.

Se recomienda que se apliquen o mejoren los programas para integrar local y
regionalmente a los productores minifundistas libres, en beneficios secos que
mantengan la diferenciacin del caf obtenida desde la produccin. Estos
programas deben permitir diferenciar los precios de acuerdo a la calidad y tener
una va de comercializacin alternativa de los canales convencionales. Esta
integracin local y regional debe permitir la comercializacin en conjunto de los
minifundistas libres, pero con la intervencin directa del estado para supervisar
que los mrgenes de utilidad no se queden en la integradora, sino que fluyan
directamente hacia el productor. Esta estrategia debe plantearse como alternativa
a los canales tradicionales de comercializacin, pero tambin debe servir para
ordenar los precios y calidades regionales e integrarlos en una red nacional que
permita ordenar los inventarios, los precios y calidades sin llegar a ser un
organismo burocratizado y centralizado, de tal forma que permita una
comunicacin ms rpida, que pueda reaccionar ante los cambios del mercado
internacional del caf, donde la participacin del gobierno federal sea ms
eficiente y eficaz, y la participacin de los productores ms dinmica.

En general, una primera condicin para aumentar el valor agregado para los
pequeos y medianos productores, pasa por la estrategia de acercar a estos
productores a los consumidores, una estrategia altamente valorada en los
mercados justos y ambientales. La segunda condicin es evitar entrar a la
competencia en reas de gran intensidad de capital de la industria intermedia y
final. Se recomienda entrar a las partes de la cadena donde se requiere ms
capital social y ambiental que financiero. La tercera condicin sera utilizar
tecnologas de pequea y mediana escala y de bajo impacto ambiental.

4.2.2 Requerimientos de calidad.

A nivel mundial Mxico se ha constituido como pionero y lder en la cafeticultura
orgnica y el Comercio J usto, estos logros han impulsado el movimiento de caf
sustentable. Desde el ao 2000 diversas organizaciones de pequeos productores
de caf, organismos no gubernamentales, instituciones acadmicas, agencias
certificadoras, organismos gubernamentales, empresarios, despachos y otros
agentes de muy diversas disciplinas se han interesado en la cafeticultura
sustentable.


En febrero del 2001 se realiz el evento Cafeticultura Sustentable en Mxico en
la ciudad de San Cristbal de las Casas, Chiapas, con el objetivo de promover y
desarrollar actividades sutentables para el caf mexicano.

Como resultado de estos trabajos, en octubre del 2001 se constituy el Consejo
Civil para el Caf Sustentable en Mxico, integrado por las diferentes instancias
que han participado en el proyecto.

Entre las actividades del Consejo, destaca la elaboracin de las normas para la
produccin de caf sustentable en Mxico, cuyos objetivos son los siguientes:

Proveer las directrices que caractericen a la produccin de caf sustentable
en beneficio del productor, consumidor y medio ambiente.
Promover sistemas diversificados de produccin de caf, particularmente
los sistemas de policultivo tradicional y rusticano.
Integrar un enfoque de desarrollo social y conservacin ambiental a la
produccin cafetalera en el pas.
Integrar los criterios de caf de sombra diversificada, los de cafeticultura
orgnica y los de Comercio J usto en un slo sistema de certificacin y en
un slo sello. Asimismo visualizados al contexto rural de Mxico.

Las normas se basan en seis principios que son:

a) Manejo y conservacin de los recursos naturales,
b) Manejo y conservacin del agroecosistema,
c) Control de calidad del caf,
d) Calidad de vida y participacin social,
e) Inspeccin y certificacin; y
f) Auditoria y etiquetado del producto.

Tambin se incluyen los requisitos y procedimientos para la acreditacin de
agencias de certificacin (con algn sistema de acreditacin: 150 65,IiFUAM y/o
USDA).

La cafeticultura sustentable, es una alternativa para que el caf mexicano logre
posicionarse estratgicamente en el mercado internacional y sobre todo que
permita superar los profundos estragos ocasionados, en las dos ltimas crisis.

a) Cambios a la Norma de caf verde, tostado y soluble

De acuerdo a la revisin de las normas y los cambios ya mencionados sobre los
nuevos mercados y la preeminencia de la calidad como factor determinante en la
comercializacin, se propone una revisin minuciosa de la norma de caf verde,
tostado y soluble con miras a fundamentar y proponer algunos cambios de fondo
que a continuacin se enumeran.


b) Norma de caf verde

Incluir forma de produccin y beneficiado: Orgnico, ambiental, artesanal,
convencional.
Definir la categora de caf gourmet o fino, de acuerdo a las normas de
SCAA.
Definir norma para cafs de origen.
Proponer sellos como: Taza de excelencia, denominacin de origen, caf
sostenible.

c) Revisar la norma caf tostado y soluble

Uno de los grandes problemas con la diversificacin de etiquetas, mtodos de
produccin y denominaciones de origen del caf, es la falta de control que se
tiene, sobre todo a nivel de venta al menudeo, en la presentacin tostado y molido.
Ante la cada de los precios y la saturacin de los mercados, las adulteraciones y
la falta de certificacin de las virtudes establecidas en la etiqueta estn a la orden
del da. Una manera de establecer cierto control, es el muestreo de estos
productos y su anlisis en laboratorios de control de calidad alimentaria y
determinar el verdadero origen del producto. Otra forma de mantener un control de
calidad es la instalacin de un laboratorio de catacin, donde se estn probando
las calidades de los cafs que se ofertan al mercado internacional, y comprobar
que se satisfacen los niveles exigidos. Dichos laboratorios deben estar acordes
con una actualizacin de la Norma Mexicana de Caf Verde, as como de un
establecimiento de sellos de calidad en coordinacin con las instancias
gubernamentales involucradas y las recientes propuestas internacionales. En los
apartados siguientes se dan los trminos de referencia generales para instalar
estos laboratorios.

d) Laboratorio de control de calidad de alimentos

Uno de los anlisis bsicos con que se empieza el control de calidad del caf es la
diferenciacin entre arbigas y robustas. Siguiendo a Martn et al (1998), los
procedimientos quemomtricos aplicados a anlisis de muestras de caf usan
como principales descriptores qumicos: esteroles, alcoholes, diterpenos,
componentes voltiles, metales, cido clorognico, cafena, trigonelina,
aminocidos y polifenoles.

e) Anlisis de caf verde almacenado

La determinacin de humedad es el procedimiento para monitorear el estado del
caf verde almacenado pero no da informacin sobre el manejo antes del
almacenaje y los cambios en sabor y olor. Cafs almacenados con humedad
pueden generar hongos, los que aparte de deteriorar la calidad pueden crear
sustancias txicas como la ocratoxina.


4.2.3. Requerimientos por procesos.

La modernizacin de los procesos industriales estn motivados principalmente por
las demandas del mercado y reglamentaciones ambientales. El siguiente diagrama
presenta la necesidad de dar mayor valor agregado e incrementar la
competitividad.

Diagrama de modernizacin industrial (transferencia)



















a) Tecnologa avanzada en el beneficiado hmedo del caf cereza para la
obtencin de caf oro

Todo proceso agroindustrial se inicia en el campo, para la obtencin de materia
prima que en el caso del caf, es el fruto, caf cereza, caf uva, etc. De la calidad
de la materia prima, y de la tecnologa utilizada en su procesamiento (beneficiado)
depende la calidad del producto terminado: caf oro (caf verde).

- Fruto del caf

Obtener un mejoramiento gentico del cafeto utilizando los avances en la
ingeniera gentica de las especies vegetales.
Mejorar la geometra de los espacios sembrados para poder realizar de
manera ms eficiente las labores del cultivo y la recoleccin.
Equilibrar el concepto de nmero de plantas por hectrea, con el de cafetos
genricamente mejorados de alta produccin por planta y menor nmero por
hectrea.
Utilizar el producto biorregulador 2-(3-4 Dicloferofenoxi)trietilamina (DCPTA)
el cual promueve:

Beneficio
hmedo
Beneficio
seco
Industria
* Cumplir con las
reglamentaciones de
calidad y/o
ambientales
*Cuidar y mejorar la
calidad de productos
*Generar los
productos que el
mercado requiere
*Mejorar los procesos
*Aprovechamiento de
los residuos y
subproductos
*Cuidados del medio
ambiente


Valor agregado







Competitividad

Floracin uniforme.
Maduracin uniforme de los frutos de una o dos semanas antes que los no
tratados.
Mejoramiento de la microestructura de los cloroplastos foliares, con un
aprovechamiento ms eficiente de la luz solar.
Incremento en la calidad del caf verde (caf gourmet).

- Sistemas corte, recoleccin y transporte del fruto

Actualmente el fruto del cafeto se recolecta de la planta a mano por medio de
mtodos arrasivos, en lugar de hacer varios cortes para recolectar solo fruto
maduro, debido a las circunstancias econmico-sociales que giran alrededor de
los cortadores, las cuales son difcilmente corregibles, y que se hace imperativo
mejorar.

El fruto es conducido a los Centros de Acopio o directamente al Beneficio en
costales sucios y hmedos de yute o de polipropileno, en donde se inician
procesos de fermentacin que calientan el fruto, debido a la actividad de los
microorganismos que los contaminan superficialmente (levaduras y bacterias),
deteriorndolo (caf agrio).

Si el transporte se retrasa por varias horas, el caf pierde miel bajando la calidad
y peso, y al no haber suficiente lubricacin del muclago lo muerden y rompen
las maquinas despulpadoras tradicionales.

La tecnologa avanzada comprende cambios importantes en la filosofa del
proceso, en el uso y aprovechamiento del agua, as como de los efluentes
contaminantes y en el manejo de los productos secundarios contaminantes, para
su utilizacin industrial rentable.

Modernizacin en beneficio hmedo.
Antes Actual
Instalaciones grandes y de alta
capacidad
Obra civil voluminosa
Sifones grandes
Uso excesivo de agua:
Despulpado con grandes
volmenes de agua
Tanques de fermentacin y lavado
con uso excesivo de agua
Proceso por lotes
Clasificacin y separacin de
impurezas con agua
Transporte de materiales (grano, pulpa
y muclago, con agua)
Instalaciones compactas y de menor
capacidad
Sistemas modulares
Poca obra civil
Sifones mecnicos compactos
Sistema de recirculacin de agua
Recepcin en seco
Despulpado sin agua o con mnimo
consumo
Desmucilaginado mecnico con uso
mnimo de agua
Optimizacin de tiempo y de consumo
de agua
Medios Mecnicos

Secado mecnico y en patios


Equipos de gran tamao, de gran
capacidad, tiempo de proceso largo y
alto consumo de combustible
Descargas de aguas residuales a ros
y arroyos

Sistemas mecnicos y neumticos
Secado mecnico y en patios


Optimizacin de espacio, capacidad y
tiempo de proceso
Oreadora horizontal de lecho fluidizo
reduccin del consumo de combustible
y uso de vapor
Separador de pulpa y slidos
Plantas de tratamiento

b) Tecnologa avanzada en el beneficiado seco.

Antes Actual

Equipos de gran tamao
Altas capacidades
Obra civil voluminosa
Instalaciones viejas y de fabricacin
domstica
Cuidado de calidad
Operacin Manual
Control y supervisin manual
Equipos compactos
Diversas capacidades
Optimizacin en la separacin y
clasificacin de calidades
Optimizacin de tiempos de proceso
Controles automticos
Seleccionadoras electrnicas
A favor del ambiente (Concentracin
de polvo y baja emisin de ruido)

c) Tecnologa avanzada en el tostado y molido.

Antes Actual
Instalaciones modestas (expendios)
Instalaciones industriales
Instalaciones modestas (expendios)
Instalaciones semindustriales
Equipos orientados a cuidar y homogeneizar
la calidad
Envasado orientado a preservar la calidad y
atractivo al consumidor
Obtencin de productos con diversas
presentaciones











Diagrama de bloques del beneficiado hmedo con tecnologa avanzada en
caf cereza












































Granulado
Caf pergamino
seco
Planta satlite del beneficio
hmedo
Recepcin
Despulpado
Caf despulpado Pulpa
Desmucilaginado
Caf lavado
Muclago
1 agua de
lavado
2 agua de
lavado
Hiperpasteurizacin
Adicin SO
2

Precipitacin
de pectina
Purificacin
de Pectina
Secado al
Vaco
Pectina seca
Normalizacin
Clasificacin
dinmica
Vanos y de
baja
densidad
Caf de
buena
densidad
Presecado
continuo
Secado continuo
Morteado
Caf oro Cascabillo
Planta de
furfural
Fraccionador
Desmucilaginado
Agua con
muclago
Reactor
Lavad
o
Cribado
Pasta de fibras
celulosas
Secado
Control de
calidad
Disposicin
Proceso para
obtener pectina
Proceso para
obtener
celulosa

d) Aprovechamiento de los subproductos del caf.

El aprovechamiento de los subproductos del caf como estructuras fsicas del
fruto se mencionan a continuacin, al igual que el de los efluentes resultado del
beneficio hmedo del caf.

Pergamino o cascarilla de caf
Muclago
Obtencin de licor de caf Obtencin de gas biolgico
Obtencin de materiales curtientes
Obtencin de hongos comestibles sobre la pulpa de caf a nivel
semindustrial.
Obtencin de forraje o abono a partir de los residuos del cultivo de los
hongos.

e) Valor agregado del muclago.












f) Aprovechamiento maderable en sistemas cafetaleros tradicionales

Durante la reciente crisis cafetalera, las unidades de produccin especializadas
en caf se vieron en la necesidad de buscar proyectos productivos alternativos
que resolvieran en parte los problemas econmicos causados por los bajos
precios del grano.

La sombra de caf encierra una gran riqueza, ya que su composicin est
constituida por una gran cantidad de especies vegetales de usos mltiples
como son sombra, maderable, alimenticia, hospederas de insectos
comestibles, ornamental, medicinal o aportadora de abono.


g) Aprovechamiento de las aguas residuales

Las aguas residuales es otro subproducto que representa un grave problema
de contaminacin en esta industria, cuyo aprovechamiento no se ha logrado
concretar.



Muclago
Enzimas pcticas
Reaccin
aerobia
Pectinas Protena Abono Biogas

Formas de aprovechamiento de las aguas residuales























h) Cultivo de un hongo comestible y obtencin de forraje y abono,
adems de biogas, a partir de estircol.












Finca cafetalero-ganadera
Beneficio de
caf
Ganado
Pulpa de caf
Fermentacin
Pasteurizacin
Inoculacin del
hongo
Cosecha del hongo
Estircol
Fermentacin
por medio de
un digestor
Biogas
Alimento humano
Abono orgnico
Composteo
Fermentacin aerobia
Tratamientos
fsico-qumicos
Produccin de biomasa Produccin de peces
Efluente tratado Biogas
Fermentacin
anaerobia
Agua residual
Efluente tratado
Agua para reciclar Lodos
Abono orgnico
Produccin microbiana
Metabolitos
intermedios
Protena unicelular
Concentracin
Concentrados nutritivos

4.4. Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica.

Investigacin/
Tecnologa
Disponible En proceso Tendencias
Control de plagas Plaguicidas basados
en productos
naturales como
mezclas de cebolla,
chile y otros
ingredientes.
Bsqueda de nuevos
productos naturales
que controlen la
propagacin de
plagas.
Control biolgico
Mejoramiento
gentico
Desarrollo de nuevas
especies resistentes
Plantas certificadas Certificacin de
plantaciones.
Insecticidas y
fertilizantes orgnicos
Tcnicos,
capacitacin
disponible
Investigacin para la
disminucin de
costos
Creciente
investigacin para la
obtencin de
productos
biodegradables
Cultivos alternativas Maderas, frutas, etc. Otras especies
maderables y plantas
que no compitan con
los requerimientos de
nutrientes
Plantaciones de
doble propsito
Plantaciones
compartidas
Existen ya fincas con
produccin
maderable y otros
tipos de plantas
comercializables
Adecuacin de los
cafetales a productos
que permitan nuevos
ingresos a los
productores
Fincas de doble
propsito
Manejo de aguas
residuales
La mayor parte de las
fincas siguen
contaminando los
ros y arroyos
Investigacin para el
tratamiento de aguas
residuales
Reconocimiento de
los productores que
no daen los
recursos hidrulicos
de las zonas
cafetaleras.
Manejo de residuos
slidos
Manejo de compotas Introduccin de la
lombricultura
Utilizacin integral de
los residuos slidos
en las fincas
Modernizacin
tecnolgica
agroindustrial
Pequeos
productores procesos
que alteran la calidad
del producto
Procesos conjuntos
de beneficiado
Integracin de
productores a la
cadena productiva
Proteccin de suelos Reconocimiento que
las zonas cafetales
juegan un importante
papel en el equilibrio
ecolgico

Renovacin de
cafetales
Altos costos de la
renovacin
Bsqueda de
alternativas para
evitar el
envejecimiento de las
plantaciones
Bsqueda de altos
niveles de
rendimiento por
hectrea
Normas y
certificaciones de
calidad
Existen empresas
certificadoras
Bsqueda de
certificados de origen
Distincin del caf
mexicano por su
calidad reconocida
Innovacin en la
torrefaccin
Maquinaria nueva Incremento en los
rendimientos
Aumento en el uso
de mezclas.

Desarrollo de
subproductos
Uso de la cafena Mayor uso de la
cafena en bebidas
energticas
Limitado desarrollo
del mercado
Diversificacin de
cultivos
Introduccin de
nuevos especies
Produccin
alternativa como
miel, hortalizas
orgnicas
Para cafetales
marginales


5. Matriz de oferta de investigacin para la industria de la caf en Mxico.

Lneas de investigacin Instituciones o centros de investigacin
Control biolgico de plagas Colegio de la Frontera Sur, Chapingo, Finca
Irlanda, Moscamed Mxico (SARH-USDA),
Instituto Tecnolgico de Tapachula, ISMAM,
Instituto Tecnolgico Agropecuario de Oaxaca
No. 23
Agroforestera SAGARPA, SEMARNAP
Mejoramiento gentico UNACH, Colegio de la Frontera Sur, ISMAM,
Finca Irlanda
Conservacin de suelos Colegio de la Frontera Sur, Finca Irlanda
Produccin de nuevas variedades INIFAP Rosario Izapa
Produccin de gas a partir de desechos
orgnicos (biogas)
Colegio de la Frontera Sur
Tratamiento de aguas residuales UNACH
Transformacin de desechos en abono
orgnico (lombricultura)
Unin de Ejidos Profesor Otilio Montao,
SDR, La Alborada, Instituto Tecnolgico de
Tapachula, Colegio de la Frontera Sur
Agricultura Orgnica Universidad Autnoma de Chapingo,
Tcnicos de la Unin de Productores de Caf
de la Frontera Sur,





















5. Sntesis de Oportunidad Estratgicas de Investigacin y Desarrollo.

5.1 Matriz de Problemas/ Demandas detectados en la cadena del Caf.

Problema
Tipo de
problema
Eslabones Se resuelve con:
I
n
s
u
m
o
s

Produccin
A
g
r
o
i
n
d
u
s
t
r
i
a

C
o
m
e
r
c
i
a
l
i
z
a
c
i

n

I
n
v
e
s
t
i
g
a
c
i

n

T
r
a
n
s
f
.

t
e
c
n
o
l

g
i
c
a

Otros
P
e
q
u
e

a
s

M
e
d
i
a
n
a
s

G
r
a
n
d
e
s

Extremo
Minifundismo
Econ/Tecnol X X x
Org. de
productores
No se ha
desarrollado
adecuadamente
la idea de
explotar
econmicamente
el concepto del
cuidado y
proteccin al
medio ambiente.
Comercial X X X X
Org. de
productores
Falta mayor
segmentacin
del mercado
Comercial X X X
Difusin de la
agricultura
orgnica
Sobreoferta
mundial de caf.
Econmico X X X X
Usos alternativos
de los derivados
del caf
Politizacin de
las
organizaciones
campesinas
Poltico X X X X X
Conduccin
autnoma de las
mismas
Bajo consumo
percapita en
Mxico
Cultural X X X X X X X
Desarrollo del
mercado de
especialidades y
extensin de
cafeterias
Contaminacin
de ros
Tecnolgico X X X X X
Bajo nivel de
productividad
Investigacin X X X X
Unas cuantas
transnacionales
dominan el
mercado.
Econmico X
Mercado de
especializadas

Exceso de
intermediarismo
Comercial X
Comercializacin
va organizacin
de productores
Escasas fuentes
de
financiamiento
Econmico X X X X X X X X
Carencia de
infraestructura
adecuada para el
beneficio
Tecnolgico X X X X X X X X

Falta de
integracin de la
cadena
productiva para
la mayora de los
productores
Comercial X X X X X X X X

Desconocimiento
sobre
posibilidades de
nuevas
alternativas de
produccin
Tecnolgico

X X X

X





5.2. Matriz de requerimientos del mercado.


Requerimientos de
mercado
Situacin actual Mercados potenciales
Determinacin de calidad Existen normas de calidad
vigentes, pero no se cumplen
el productor desconoce
como conseguirlas.
Demanda creciente de
certicadores de calidad como
Calicafe, Hamex Havelar
Estrategias de promocin de
consumo nacional en la
poblacin joven
Se han iniciado ya campaas
nacionales, pero su impacto
sigue siendo bajo
Demanda de alianzas para
promocionar el caf
mexicano dentro y fuera del
pas
Organizacin social Creciente organizacin de
cooperativas
Mayor integracin a la
cadena productiva
Integracin a la cadena Existencia de un alto
intermediarismo
Acceso a mercados
internacionales
Expansin de mercados Mxico exporta bsicamente a
Estados Unidos y Europa
Crecimiento acelerado del
consumo de caf en Asia,
particularmente en J apn.
Promocin del caf
mexicano con marca nica
Existen esfuerzos por parte
del Consejo Mexicano del
Caf
Trmite de Certificados de
Origen
Canales de comercializacin Se mantiene un alto nivel de
intermediarismo
Mayor demanda de
agrupaciones por apoyos
gubernamentales para
alcanzar el mercado
internacional

Acceso a nuevos mercados
de especialidad
Mercados en crecimiento
reconocidos o diferenciados
por la calidad, por su caf
orgnico o mercados justo.
Diferenciacin del producto
con base a su produccin
sustentable
Apoyos de organismos
internacionales
Apoyo de ONGs y otros
canales de comercializacin
Organismos internacionales
preocupados por la
marginacin y el cuidado del
medio ambiente.
Turismo ecolgico Se ha iniciado ya un programa
de la ruta del caf
Promocin de eventos y
desarrollo de infraestructura
para el turismo en las fincas
cafetaleras.


5.3 Matriz de oferta de investigacin y transferencia tecnolgica.


Lneas de investigacin Instituciones o centros de investigacin
Control biolgico de plagas Colegio de la Frontera Sur, Chapingo, Finca
Irlanda, Moscamed Mxico (SARH-USDA),
Instituto Tecnolgico de Tapachula, ISMAM,
Instituto Tecnolgico Agropecuario de Oaxaca
No. 23
Agroforestera SAGARPA, SEMARNAP
Mejoramiento gentico UNACH, Colegio de la Frontera Sur, ISMAM,
Finca Irlanda
Conservacin de suelos Colegio de la Frontera Sur, Finca Irlanda
Produccin de nuevas variedades INIFAP Rosario Izapa
Produccin de gas a partir de desechos
orgnicos (biogas)
Colegio de la Frontera Sur
Tratamiento de aguas residuales UNACH
Transformacin de desechos en abono
orgnico (lombricultura)
Unin de Ejidos Profesor Otilio Montao,
SDR, La Alborada, Instituto Tecnolgico de
Tapachula, Colegio de la Frontera Sur
Agricultura Orgnica Universidad Autnoma de Chapingo,
Tcnicos de la Unin de Productores de Caf
de la Frontera Sur,




5.4 Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica.


Investigacin/
Tecnologa
Disponible En proceso Tendencias
Control de plagas Plaguicidas basados
en productos
naturales como
mezclas de cebolla,
chile y otros
ingredientes.
Bsqueda de nuevos
productos naturales
que controlen la
propagacin de
plagas.
Control biolgico
Mejoramiento Desarrollo de nuevas Plantas certificadas Certificacin de

gentico especies resistentes plantaciones.
Insecticidas y
fertilizantes orgnicos
Tcnicos,
capacitacin
disponible
Investigacin para la
disminucin de
costos
Creciente
investigacin para la
obtencin de
productos
biodegradables
Cultivos alternativas Maderas, frutas, etc. Otras especies
maderables y plantas
que no compitan con
los requerimientos de
nutrientes
Plantaciones de
doble propsito
Plantaciones
compartidas
Existen ya fincas con
produccin
maderable y otros
tipos de plantas
comercializable
Adecuacin de los
cafetales a productos
que permitan nuevos
ingresos a los
productores
Fincas de doble
propsito
Manejo de aguas
residuales
La mayor parte de las
fincas siguen
contaminando los
ros y arroyos
Investigacin para el
tratamiento de aguas
residuales
Reconocimiento de
los productores que
no daen los
recursos hidrulicos
de las zonas
cafetaleras.
Manejo de residuos
slidos
Manejo de compotas Introduccin de la
lombricultura
Utilizacin integral de
los residuos slidos
en las fincas
Modernizacin
tecnolgica
agroindustrial
Pequeos
productores procesos
que alteran la calidad
del producto
Procesos conjuntos
de beneficiado
Integracin de
productores a la
cadena productiva
Proteccin de suelos Reconocimiento que
las zonas cafetales
juegan un importante
papel en el equilibrio
ecolgico

Renovacin de
cafetales
Altos costos de la
renovacin
Bsqueda de
alternativas para
evitar el
envejecimiento de las
plantaciones
Bsqueda de altos
niveles de
rendimiento por
hectrea
Normas y
certificaciones de
calidad
Existen empresas
certificadoras
Bsqueda de
certificados de origen
Distincin del caf
mexicano por su
calidad reconocida
Innovacin en la
torrefaccin
Maquinaria nueva Incremento en los
rendimientos
Aumento en el uso
de mezclas.
Desarrollo de
subproductos
Uso de la cafena Mayor uso de la
cafena en bebidas
energticas
Limitado desarrollo
del mercado
Diversificacin de
cultivos
Introduccin de
nuevos especies
Produccin
alternativa como
miel, hortalizas
orgnicas
Para cafetales
marginales





BIBLIOGRAFA

1. Agenda estadstica 2001. Gobierno del Estado.
2. Anuario Estadstico Agrcola 2000. SAGARPA.
3. Cafs de Mxico. 2001. Centro de Certificacin y Cotizacin de Caf en
Nuevo Laredo. Publicaciones Camacho. Mxico, D.F. Suplemento Marzo
2001.
4. Cafs de Mxico. 2001. Publicaciones Camacho. Mxico, D.F. Octubre 2001.
157:6.
5. Cant P.,F. 2001. Red internacional de mercados organizados en los pases
de origen del caf. Mxico, D.F.
6. Carpentier C.L. and Giovannucci D. 2001. What is the Real Size and Demand
of the Sustainable Coffee Market? SCAA 13
th
Annual Conference, Miami
Beach, Florida, April 20-23, 2001.
7. Castillo P.,G.; S. Daz C.; E. Escamilla P. y B. Rodrguez P. 2000.
Cafeticultura en Veracruz y Tabasco: anlisis integral, investigacin y
tecnologa. Primer Foro Sigolfo-Fundacin Produce. Grupo Interinstitucional
Coordinador del Sistema Producto Caf. Veracruz, Ver. Mxico. s.p.
8. Castillo, Z.J . y Moreno, R.G. 1988. La variedad Colombia. Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia. CENICAFE, Chinchina, Caldas,
Colombia.
9. Chvez Z., C. 2001. Nuevo enfoque de Fomento. Protocolo del Proyecto
Integracin para la produccin de caf sustentable en el estado de
Veracruz. Fideicomisos Instituidos en Relacin con la Agricultura (FIRA).
Direccin Regional del Sur. Residencia Estatal Veracruz. Agencia Crdoba.
Crdoba, Ver. 17 p.
10. Comercio J usto Mxico, A. C. 2000. Norma General de Comercio J usto. En:
Memorias del Taller: caf orgnico como alternativa de diferenciacin.
Diciembre 2001. FIRA. Agencia Crdoba. Crdoba, Ver. 37 p.
11. Consejo Mexicano del Caf. 2002. www.sagar.gob.mxCmc.caf04spl.htm
12. Dicum, J . 1999.
13. Escamilla P., E. 2001. Caf Sustentable: definicin y retos tecnolgicos. En:
Memorias del Taller: caf orgnico como alternativa de diferenciacin. FIRA.
Agencia Crdoba, Ver. s.p.
14. Escamilla P., E. y S. Daz C. 2002. Sistemas de Cultivo de Caf en Mxico.
Universidad Autnoma Chapingo. CRUO-CENIDERCAFE. Fundacin
Produce Veracruz. Huatusco, Ver. Mxico. (en prensa).
15. Giovannucci, D. 2001. Encuesta sobre caf sustentable en el mercado de
especialidad de Amrica del Norte. Summit Foundation, Nature Conservancy,
Comisin para la Cooperacin Ambiental de Amrica del Norte, Asociacin
Estadounidense del Caf de Especialidad, Banco Mundial,
http//:www.scaa.org.
16. Gmez C., M.A.; R. Schwentesius R., L. Gmez T.; I. Arce C.; M. Quiterio M.
y Y. Morn V. 2000. Agricultura orgnica de Mxico. Datos bsicos. SAGAR-
Subsecretaria de Desarrollo Rural. Universidad Autnoma Chapingo-
CIESTAAM. Chapingo, Mxico. 46 p.

17. Gmez T., L. 2001. Taller La produccin de caf orgnico como alternativa
de diferenciacin. En: Memorias del Taller: caf orgnico como alternativa de
diferenciacin. FIRA. Agencia Crdoba. Crdoba, Vr. 30 p.
18. Grupo de Trabajo sobre Cafeticultura Sustentable en Mxico. 2001.
Propuesta de Normas para la Certificacin del Caf Sustentable en Mxico.
Documento de Trabajo, San Cristbal de las Casas, Chis., febrero del 2001.
19. Grupo Financiero Bital (2002), Estudio Sectorial del Cultivo del Cafeto,
Direccin de Anlisis y Estudios Econmicos, Abril del 2002.
20. Guadarrama-Zugasti, C. 2000. The Transformation of Coffee Farming in
Veracruz, Mexico. Sustainable Strategies? Ph. D. Dissertation, University of
California Santa Cruz, CA, USA.
21. Guadarrama Z. C., Trujillo O. L., Illescas M. E., Palma M. C., Garca G. A.,
Alcntara Ch. A., Salgado P. L., y Rodrguez A. M. 2001. Cafeticultura
Sostenible para Pequeos Productores de Ixhuatln del Caf. Proyecto de
los Grupos de Ahorro Solidario, Ixhuatln del Caf, Ver., Octubre de 2001.
22. Guadarrama Z. C. y Trujillo O. L. 2001. Calidad de Caf, Variedades y
Fertilidad del Suelo entre Pequeos Productores de Ixhuatln del Caf, Ver.:
Dignostico Preliminar. Memoria XIV Reunin Cientfica-Tecnolgica Forestal
y Agropecuaria Veracruz 2001, 25 y 26 de octubre del 2001, Veracruz, Ver.
23. Haarer, A.E. 1980. Produccin moderna de caf. CECSA, Mxico, D.F.
24. INEGI (1999). Censos Econmicos.
25. INEGI (2001). Anuario Estadstico del Comercio Exterior de Mxico.
26. INMECAFE. 1991. Datos estadsticos de la cafeticultura mexicana. Xalapa,
Ver. Mxico.
27. Illy, A. And Viani, R. (eds). 1995. Expresso Coffee. Academic Press, San
Diego, CA.
28. Katzeff, P. 2001. The Coffee Cuppers Manifesto. CEO, Thanksgiving Coffee
Company, May 5, 2001, CA.
29. Malavolta, E. 1986. Nutriao, adubaao e calagen para o cafeiro. Cultura du
cafeiro: fatores que afetam a productividade. Asociacin Brasileira para la
investigacin del fsforo y potasio. Sao Paulo.
30. Martn, M.J ., Pablos, F.A., y Gonzlez, A.G. 1998. Discrimination between
arabiga and robusta green coffee varieties according to their chemical
composition. Talanta, 46, 1259-1264.
31. Monroy M.,B. 2001. Qu hay detrs de una taza de caf?. Rostros y Voces
de la Sociedad Civil. 24:13-19
32. Moguel P. y V.M. Toledo. 1999. El caf en Mxico. Ecologa, cultura indgena
y sustentabilidad. En: El J arocho Verde. Red de Informacin y Accin
Ambiental de Veracruz. Xalapa, ver. 11:3-12.
33. Muschler, R.G. 2001. Shade improves coffee quality in a sub-optimal coffee-
zone of Costa Rica. Agroforestry Systems 85: 131-139
34. Paige, J effery M. 1997. Coffee and Power: Revolution and the rise of
Democracy in Central America. Harvard University Press, Cambridge. 432pp.
35. Pendergrast, 1999.
36. Prez P., E. 1989. Zonificacin agroecolgica del caf en la zona centro del
estado de Veracruz. Tesis de Maestra. Colegio de Postgraduados.
Montecillo, Mxico. 133 p.