INTRODUCCCION

El hidromiel es una bebida alcohlica con una concentracin que vara del
10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermentacin de una mezcla de
agua y miel.
Se considera que es la primera de las bebidas alcohlicas que consumi el
hombre y se cree es precursora de la cerveza. El hidromiel es una bebida
histrica cuya preparacin se fundamenta en la fermentacin de una mezcla
de agua y miel, que alcanza cierta graduacin alcohlica cercana a los 13.
Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigedad
La elaboracin tradicional del hidromiel consiste en una fermentacin lenta a
base de miel, agua y levadura. En teora se debera dejar envejecer aprox
dos aos en barricas de roble, una vez adquiere las caractersticas
deseadas, se filtra y se embotella.
En la calidad de esta bebida influye mucho el tipo de miel utilizada, que
debe ser clara y de sabor muy dulce, tambin existe la costumbre de
aromatizarla con especias y hiervas variadas, como pimienta, corteza de
rboles, ans, hojas de t, canela, etc.
Para este proyecto se sigui un procedimiento ms factible debido a que no
contamos con el tiempo y algunos de los elementos que se utilizan en la
elaboracin tradicional.





Objetivos
Conocer el proceso y los parmetros necesarios para la elaboracin de
Hidromiel.
Identificar las caractersticas del producto resultante.

Se elaborara un licor a partir de la fermentacin de la miel utilizando los
recursos que se tienen al alcance con el fin de producir un producto de
buena calidad y que agrade al consumidor.

Conocer el proceso para la elaboracin de hidromiel basndonos en el
fundamento cientfico para la elaboracin de los diferentes tipos que existe.
Para esto se debe entender los fenmenos que ocurren durante la
vinificacin.

Marco Terico
El vino de miel es la primera bebida fermentada hecha por el hombre de la
que se tengan testimonios, con una antigedad de cerca de los 10000 aos.
No se conoce realmente como se descubri el vino, pero se supone que un
recipiente con miel recibi agua de lluvia y levaduras silvestres abundantes
en el ambiente, y ests hicieron el trabajo de fermentacin.
Los griegos y los romanos al cultivar la tierra y producir cereales
aprendieron a fermentar los azucares y produjeron la cerveza. Despus con
el fruto de la vid elaboraron el vino de uva y dejaron testimonio de que
fabricaban pocas cantidades de vino de miel, pues la miel de abeja era
valorada grandemente como alimento ya que los antiguos egipcios, griegos
y romanos no tenan caa de azcar ni remolacha para obtener azcar.
En estos pueblos se elevaba al vino a niveles excelsos, los romanos
representaban al dios del vino como BACO y los griegos como DIONSIOS.
Entre los griegos era tanta la estima y la idealizacin que les proporcionaba
el vino y la miel que elaboraban frmulas alimentarias a base de ellos.
En el libro IV de Las gergicas de Virgilio dedicado todo a cantar la
excelencias de las abejas y de la miel, se cuenta como la miel y el vino
hacen un excelente maridaje y se describe con todo detalle la costumbre de
aquellos tiempos de beber una deliciosa bebida llamada Mulsum y que
consista en una mezcla de vino con una quinta parte de miel.
Exista la tradicin de que las parejas recin casadas tomasen durante un
ciclo lunar despus de la boda este brebaje, para conseguir hijo varn. De
ah proviene la tradicin actual de Luna de miel (Data del siglo XVI
aproximadamente).
El vino de miel conocido como mead por los sajones alcanzo su mxima
popularidad en la edad media y en el norte de Europa (especialmente en
Gran Bretaa y Polonia) pues estos pueblos cosechaban mucha miel y no
producan frutos dulces para fermentarlos, eran pueblos guerreros muy
temidos pues antes de cada batalla tomaban una bebida a base de miel,
que los hacia muy arrojados y les daba gran energa.
El vino ha influido en forma importante en las culturas, ha inspirado a
poetas, literatos, pintores, escultores, guerreros y cientficos; es motivo de
convivencia familiar y amistosa, y siempre estar presente en situaciones
memorables de tristeza, solemnidad y alegra.




Encubado y siembra.
Se coloc el mosto en el recipiente de fermentacin y se agreg la levadura,
es decir 5 gramos en total y se homogeniz. Se elev la temperatura para
acelerar el proceso de activacin. Este proceso de activacin tard 24 hrs.

Fermentacin.
Empieza de forma natural de 24 a 48 horas despus del incubado. Cuando
se fermenta en un clima fro, el arranque se retrasa y, en clima clido, la
fermentacin empieza rpidamente. La fermentacin ser notable, debido a
la cantidad de burbujas muy finas en el mosto. Si el mosto no se empieza a
fermentar, se debe de agitar y con una manguera, soplar para agregar
oxgeno.

Control de la temperatura.
Cuando la fermentacin inicia, se puede introducir la mano para percibir un
aumento paulatino de la temperatura (cercanas a los 40). Estas
temperaturas se deben de controlar pues el mosto y enseguida el vino,
adquieren un sabor a cocido y se pierden casi todos los aromas de la miel.
La temperatura ideal es de 18 a 23 y se puede lograr sumergiendo el
garrafn en agua fra a la que se puede agregar hielo. La temperatura no
debe de exceder los 35 ni estar debajo de los 5.
Se recomienda vinificar en un lugar seco, oscuro y con buena ventilacin
para facilitar el control. Esta fase turbulenta tiene una duracin entre 10 y 12
das, se puede alargar con las bajas temperaturas y acortarse en clima
clido.

Descubado.
Es la primera transferencia del vino en proceso y se debe de hacer cuando
termina la fase turbulenta y se inicia la fermentacin lenta. Se identifica que
en el fondo del botelln se empiezan a depositar las levaduras en forma de
una masa de color cremoso. En este momento, se debe de aumentar las
precauciones con los cuidados al vino, pues el polvo es el vehculo de
grmenes y requerimos adems de reducir el aporte de oxgeno. Se toma
otro recipiente limpio y con la manguera se sifonea el lquido cuidando que
se queden las borras o lodos en la cuba original de fermentacin.

Clarificacin.
Esta ha comenzado realmente con el descubado en la fermentacin lenta,
pues el proceso es similar a los dems pasos. Cada vez que se depositan
borras en el fondo de la cuba se puede trasegar. Cuanto ms frecuente se
haga este paso, ms rpidamente se clarificar el vino de miel y se
eliminar el olor y sabor a levadura. Este proceso puede tomar varias
semanas en un principio y meses al final para estar lmpidos y brillantes.
Cuando se miel con alto contenido de sustancias proteicas, se puede formar
una turbidez que muy lentamente se va ir asentando como fango y retrasa
notablemente la clarificacin, para estos casos, se utiliza la bentonita. A
continuacin, se presenta su aplicacin:
Se toman 6 gramos de bentonita, 1 cucharadita y se disuelve en un vaso
del vino a clarificar, se agrega al garrafn de vino y se agita para
homogeneizar, se deja reposar el vino en el garrafn hasta que se formen
lodos y se trasiega, esta toma unos cuantos das y no adiciona aromas o
sabores ajenos al vino.
En cada trasiego para la clarificacin, se debe de agregar una pizca de
metabisulfito por la boca del garrafn para prevenir la contaminacin al
momento de colocar el globo como vlvula.


Materiales
Materia prima e ingredientes
Agua
Miel de abeja
Levadura
Bisulfito
Bentonita
Equipos
Balde de 12 litros.
Manguera
Botella
Tina
Paleta de madera.
Instrumentos
Balanza
Refractmetro
Termmetro



Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HIDROMIEL

Agua

Coccin

T = 98C Adicin de Miel de
abeja


Homogenizacin

Enfriado 25 38C

4 4.5 de
acidez
Correccin de Acidez


Adicin de pie de cuba

Fermentacin
anaerbica


Corte de
fermentacin


Trasiego

Hidromiel
Adicionamos
cido ctrico
Agua:
Se determina tomar 2 litros de agua y llevar a coccin en una olla.

Adicin de miel de abeja:
Se utiliz una miel de abeja de alta pureza y se le adicion al agua a 98C

Homogenizacin:
En caliente procuramos mezclar uniformemente la miel con el agua.

Enfriado:
La mezcla se deja enfriar de 25 38C

Correccin de Acidez:
La mezcla debera encontrarse entre 4 4.5 de acidez. Para este proceso
hicimos uso de cido ctrico.

Adicin de pie de cuba:
El pie de cuba fue preparado en 200 ml. De jugo de uva tinto, se le agrego 5
gr. De levadura. Para la activacin de la levadura elevamos la temperatura,
esta etapa (activacin de levadura) tard 42 hrs.


Fermentacin Anaerbica:
El producto fue colocado en un balde con tapa, acondicionamos una
manguerita para la expulsin de gases, intentando generar dentro del balde,
un ambiente anaerobio.

Corte de Fermentacin:
Despus de 30 das ponemos fin a la fermentacin pues es visible la
sedimentacin de slidos.
En esta etapa para evitar riesgos de contaminacin es que se le adiciona el
bisulfito.

Trasiego
Esta etapa tiene como finalidad recuperar un producto cristalino sin flculos
o restos de sedimentos flotantes o asentados en la base de la botella.

Hidromiel.






Resultados











Conclusiones

El conocimiento de los procesos bioqumicos que se llevan a cabo en una
fermentacin, es de gran ayuda para conseguir elaborar un vino. Ya que as
se puede saber qu medidas se deben tomar para evitar su contaminacin
o que simplemente no se obtenga un producto diferente al que se busca
obtener. Para esto debe de regularse la temperatura, las condiciones
luminosas, saber cmo preparar el mosto y como protegerlo del polvo y de
otros microorganismos que podran desviar la fermentacin.


Aspecto
Aroma Agradable
Color Rosceo
Sabor Aceptable
Grados alcohlicos 14 A
Anlisis Resultado
Grados Brix 9
%Acidez 0.5%
PH 3
Acidez voltil 0.6g/l
Bibliografia

Pierre Jean-Prost (2006) Apicultura. Conocimientos de las abejas;
Ediciones Mundi-Prensa; Espaa; P.p. 448-513.
De Layens George, Bonner Gaston (2008) Cursos completos de
apicultura; Editorial Maxtor; Espaa.
Reyes Carrillo Jos Luis; Tcnicas para la elaboracin y degustacin de
vino de miel de abeja.