PRACTICA N 03

ELABORACION DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO

OBJETIVO:

Conocer el flujo de procesamiento de frutas en almbar especialmente el de
aguaymanto ya que es una fruta oriunda de Cajamarca.

Utilizar el estudio de la ciencia para explicar los procesos o pasos en dicha
elaboracin.



FUNDAMENTO:

Definicin: Son los productos obtenidos a partir de frutas enteras, mitades, segmentos,
tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se adiciona un jarabe de cobertura. Se
distinguen las frutas en almbar y el coctel, macedonia o ensalada de frutas.

En las conservas de frutas la concentracin del azcar del jarabe de cobertura debe
ser tal que se equilibre con la fruta. El jarabe tiene por objeto ceder azcar a la fruta y
corregir la acidez del producto. Los productos enlatados en almbar, tienen la siguiente
clasificacin en base a la concentracin de azcar en el jarabe del producto final.

Muy diluido 10 Brix

Diluido 14 Brix

Concentrado 18 Brix

Muy concentrado 22 Brix

Por ejemplo. Si se quiere un jarabe muy concentrado, o sea, con una concentracin
final de 22 Brix para el enlatado de durazno, se deber adicionar a la fruta un jarabe
de 40 Brix como mnimo.

Por su elevada acidez (pH entre 3.5 y 3.8), las frutas en almbar pueden esterilizarse a
temperaturas de ebullicin; en caso de que el pH de la fruta se ms alto (acidez baja),
se deber adicionar acido ctrico para alcanzar el pH requerido.



FLUJO DE ELABORACION DE AGUAYMANTO EN ALMIBAR

Fruta con capuchn (pesado)

Pelado y seleccin

Lavado

Pesado (pulpa)

Escaldado (3 4 min)

Formulacin de insumos

Llenado de envases con la fruta

Incorporacin del jarabe de cubierta (90C)

Eliminacin del oxigeno del espacio de cabeza (evacuado)

Sellado de los envases

Esterilizacin

Almacenado (mnimo 7 das antes del consumo)



MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

Materiales:

|Fruta |Cocina |Mesa de trabajo |
|CMC |Ollas |Frascos de vidrio |
|Azcar blanca |Tinas |Envases |
|Acido ctrico |Coladores | |
|Balanza |Cucharas y cuchillos | |
|Refractmetro |Tablas de picar | |
|Phmetro |Cucharones | |


Procedimiento:

Pesado: Esta fruta en especial tiene un capuchn que la recubre, por ello es
muy importante pesar la materia prima para conocer el rendimiento de la fruta.

Pelado y seleccin: a dicha fruta se le saco el capuchn y se selecciono frutas
sanas que no presentaran golpes, magulladuras, malogradas para obtener un
producto de buena calidad.

Lavado: se procede a lavar la fruta para eliminar polvos, impurezas, suciedad.
Tambin se podra desinfectar la fruta en agua y leja.

2da Pesada: se procedi a pesar la fruta libre del capuchn y fue el peso de 5
kg.

Escaldado: obtenido la fruta se procede a realizar el acondicionamiento de la
fruta (escaldado) que consiste en dar una breve coccin a las frutas por 3 a 5
min.



Formulacin de insumos:

Fruta a elaborar 5 kg (para los datos)

|Clculos del jarabe:


|Clculos para el agua y azcar del jarabe: |
|5 kg ---------------- 100% |3.250 lt ------------- 100% |
|X ---------------- 65% |X ------------- 65% |
|X= 3.250 L de jarabe |X = 2.100 lt de agua y 1.150 kg de azcar |
|Clculos del CMC |Clculos del preservante |
|3.250 kg ---------------- 100% |3.250 kg ---------------- 100% |
|X ---------------- 0.08% |X ----------------- 0.04% |
|X = 2.6 g |X = 1.3 g |


Como la fruta es acida no se le agrego acido ctrico.

Llenado de envases con la fruta: una vez escaldado la fruta, se coloca en el envase
hasta que ocupe un 65% dejando un 35% para el jarabe de cubierta.

Incorporacin del jarabe de cubierta: con los pesos sacados en la formulacin se
procedi a mezclar (agua, azcar, CMC, conservante) en la licuadora para una mejor
homogenizacin, luego se da un tratamiento trmico al jarabe de 90C y a esa
temperatura se llena los envases dejando 1 cm en el borde superior de la boca. El
jarabe al inicio tiene una concentracin de 25 a 40 Brix que en el producto final bajara
a 20 25 Brix.

Evacuado: consiste en generar vapor en el envase de tal manera que el oxigeno sea
desplazado, esto ayuda a reducir microorganismos y alargamos su vida til.







Sellado de envases:

inmediatamente del evacuado se cierra el envase.

Esterilizacin: se realiza en autoclaves a temperaturas de 200 220 F por 10
a 15 min, dependiendo de la fruta.

Almacenado: se tiene que almacenar el almbar en un lugar apropiado, sin luz
solar, lugar fresco y ventilado por 7 das para que el azcar y los dems
componentes propios de la fruta se distribuyan uniformemente en el lquido de
gobierno como en la fruta, logrando as el sabor caracterstico del almbar.



RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se obtuvo un almbar de aguaymanto con una concentracin final de azcar de
20-25Brix.

Para obtener un producto que su vida til sea larga se debe tener mucha
prioridad en la higiene del manipulador como en las maquinas o instrumentos a
usar. Por ello se realiz la elaboracin con la higiene adecuada.

El escaldado es un tratamiento trmico de corto tiempo. Se somete a la fruta a
temperatura de ebullicin por 5 a 10 minutos con los objetivos de inactivar las
enzimas causantes del pardeamiento, ablandamiento de la fruta, mejora en el
color y presentacin del alimento.

En este tipo de producto es importante mantener su pH bajo 3.5 3.8 para
que los microorganismos no puedan desarrollarse.

El evacuado es importante nos sirve para eliminar microorganismos aerobios
que pueden contaminar el alimento o causar enfermedad.



CONCLUSIONES:

Se realiz la prctica del almbar siguiendo el flujo de elaboracin logrando asi
un producto con caractersticas aceptables.

Aplicamos el estudio de la ciencia para comprender mejor los efectos
negativos o positivos de los procesos que se utilizaron en la elaboracin.



BIBLIOGRAFIA:

Informe de prctica de elaboracin de frutas en almbar.

Manual de aprendizaje SENATI Industrializacin de frutas y hortalizas.