Trabajo Final de Micro222

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
Microbiologa de Alimentos
TEMA:
Anlisis Microbiolgicos del Comedor Universitario

UNALM
PROFESOR: Ing. Marcial Silva
ALUMNOS:
Chaupis Capcha, Katia
Fustamante Burga, Fabiola
Medina Morales, Sandra
Ojeda Correa, Keshia
2010 II
NDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. REVISIN DE LITERATURA
3.1 Programa de limpieza y saneamiento y desinfeccin
Programa de Limpieza y Saneamiento
Programa de Desinfeccin
3.2 Procedimientos operacionales
A. Limpieza y Desinfeccin de Pisos
1. Objetivos
2. Alcance
3. Frecuencia
4. Responsables
5.
6.
Utensilios
Descripcin de actividades
Limpieza (retiro de polvo y residuos)
Lavado (trapeado)
Desinfeccin
B. Limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos

1. Objetivos
2. Alcance
3. Frecuencia
4. Responsables
5. Utensilios
6. Descripcin de actividades
6.1 Lavamanos
Lavado
Desinfeccin
6.2 Inodoro y urinario
Lavado
Desinfeccin
C. Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina

Profesor: Marcial Silva
Pgina 2
1.
2.
3.
4.
Objetivos
Alcance
Frecuencia
Responsables
5. Utensilios
6.1 Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina
Limpieza
Desinfeccin
6.2 Limpieza y desinfeccin de la congeladora
Limpieza
Desinfeccin
D. Lavado, Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de Cocina

1. Objetivos
2. Alcance
3. Frecuencia
4. Responsables
5. Utensilios
6.1 Limpieza de utensilios
6.2 Lavado de ollas y satenes
6.3 Lavado de charolas, cuchillos, tazas, tablas de picar y otros
Desinfeccin
E. Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de Desecho

1. Objetivos
2. Alcance
3. Frecuencia
4. Responsables
5. Utensilios
6.1 Limpieza
6.2 Desinfeccin
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F. Higiene del Personal

1. Objetivos
2. Alcance
3. Frecuencia
4. Responsables
5. Utensilios
6.1 Lavado de manos
6.2 Uniforme del personal
IV. MATERIALES Y METODO
4.1 Materiales
4.2 Equipos
4.3 Mtodos
4.3.1 Entrevistas
4.3.2 Lista de Verificacin de los Requisitos de Higiene en Plantas
4.3.3 Toma de Muestra
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Requisitos de higiene en el comedor universitario
1. Instalaciones
1.1 Edificaciones
1.2 Interior de las Edificaciones
a) Iluminacin y Ventilacin
b) Disposicin de Desecho
1.3 Instalaciones Sanitarias
a) Equipos
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1.4 Suministro de Agua, Hielo y Vapor

a) Agua y hielo
Conclusiones
Bibliografa
Anexos
- ANEXOS 1. LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL
COMEDOR UNIVERSITARIO.
- ANEXO 2. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

UNALM
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ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO UNALM
I.
INTRODUCCIN
En la actualidad, las empresas centran sus esfuerzos en crear continuamente nuevas

ventajas competitivas con el fin de garantizar la satisfaccin del cliente a travs de la
calidad, servicio, productividad. Debido a esta tendencia, se hace notoria la necesidad de
incorporar estrategias adicionales para mantener a las empresas dentro del mercado y
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garantizar un pblico satisfecho. Aspectos como la calidad e higiene en los alimentos

resultan cada vez ms crticos.
Para tal efecto, es necesario que el comedor universitario UNALM desarrolle e implante
un plan que tiene por finalidad asegurar la calidad sanitaria de la totalidad de productos
alimenticios que preparan en las instalaciones, mediante el cumplimiento de los
Procedimientos de higiene y Saneamiento aqu descrito. Con esto se evitara que llegue al
consumidor un producto contaminado por deficiencias en la higiene y en el saneamiento
de las instalaciones, equipo, personal, etc.
L a importancia de elaborar el Plan de Higiene y Saneamiento como base para la
implementacin de un futuro Plan HACCP es una de las razones por la cual se realiza el
presente trabajo de investigacin. Adems, es importante mencionar que debido a la
cultura de calidad en la que est inmersa la industria de alimentos, la estandarizacin y
elaboracin de alimentos en el comedor universitario ayudara a mantener las buenas
prcticas de higiene para asegurar la inocuidad de sus preparaciones.
II.
OBJETIVOS
El objetivo del Plan de Higiene y Saneamiento es dar los lineamientos necesarios para
garantizar que los productos del comedor universitario se elaboren en condiciones de
seguridad e higiene. El cumplimiento de estos y de los procedimientos detallados en el
manual de higiene y saneamiento se verificara mediante el uso de registros. De esta
manera se evitara la ocurrencia de peligros originados por deficiencias sanitarias que
ponen en riesgo la salud del consumidor.
III.
REVISIN DE LITERATURA
3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Y DESINFECCIN

Programa de Limpieza y Saneamiento
El programa de limpieza persigue el siguiente objetivo; la eliminacin de la suciedad que
se adhiere a la superficie o todo lo que puede servir como fuente de contaminacin. La
adecuada limpieza y saneamiento se lograr con la ayuda de detergentes.
Programa de Desinfeccin
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Estos procedimientos persiguen la reduccin a niveles admisibles de la cantidad de

microorganismos que se adhieren a las superficies y que sobreviven a la limpieza. La
desinfeccin se logra con la ayuda de desinfectantes.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Estos procedimientos detallan los pasos a seguir para logar la limpieza, saneamiento y
desinfeccin requerida de las instalaciones, equipos, utensilios. Cada procedimiento
incluye el objetivo, alcance, frecuencia, implementos, responsable, ejecucin y
verificacin.
A. Limpieza y Desinfeccin de Pisos
1. Objetivos
Garantizar la limpieza de los pisos para evitar contaminacin cruzada y asegurar la
calidad sanitaria del servicio.
2. Alcance
Todos los pisos del comedor universitario
3. Frecuencia
La limpieza, lavado y desinfeccin de los pisos se realiza diariamente, al inicio de
cada da del trabajo.
4. Responsables
El jefe de Planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento
El personal de limpieza es el responsable de ejecutar lo establecido en el
presente procedimiento.
5. Utensilios
Escobas
Guantes de hule
Esptulas metlicas
Trapeadores
Solucin de limpieza (1 taza de detergente comercial en 20 litros de agua)
Solucin desinfectante (1 taza de pino en 4 litros de agua)
Baldes
Recogedor de material plstico
Tachos de basura de material plstico
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Antes de iniciar la operacin el personal se colocar los guantes de limpieza
(hule).
Limpieza (retiro de polvo y residuos):
a. Se retira la mayor cantidad de equipos, utensilios, muebles y otroos que se
puedan mover con facilidad.
b. Barrer con escoba de cerdas de cola de caballo.
c. Retirar la suciedad desde el interior del local hasta el exterior.
d. Recoger el polvo y dems, con el recogedor.
e. Colocar lo recogido en el tacho de basura.
f. Con la esptula levantar los restos de suciedad pegados al piso, colocar estos
en el tacho de basura.
Lavado (trapeado):
a. Tomar el trapeador, sumergido en el
balde que contiene la solucin de
limpieza.
b. Trapear todo el piso desde el interior del
local hacia el exterior y en forma paralela
a las paredes laterales.
c. Enjuagar el piso con un trapeador limpio
y enjuagado, desde el interior del local
hacia el exterior y en forma paralela a las
paredes laterales.
Desinfeccin:
a. Tomar el trapeador sumergido en el balde que contiene la solucin
desinfectante.
b. Trapear todo el piso desde el interior del local hacia el exterior y en forma
paralela a las paredes laterales.
c. No requiere enjuague.
B. Limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos
1. Objetivos
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Mantener la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos para evitar la

contaminacin cruzada, malos olores, conservar en buen estado y asegurar la
calidad sanitaria del servicio.
2. Alcance.
Todos los servicios higinicos
3. Frecuencia
La limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos se realizar diariamente.
4. Responsables
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
5. Utensilios
Guantes de hule
Esponjas abrasivas
Cepillos de limpieza de inodoro / urinario
Paos de limpieza
Solucin de limpieza (1 taza de detergente comercial en 20 litros de agua)
Solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm (50 mL de hipoclorito de sodio al
10% en 25 litros de agua)
Acido muritico
Antes de iniciar la limpieza el personal se colocar los guantes de limpieza.
Retirar las bolsas de los basureros de cada bao.
6.1 Lavamanos
Lavado:
b. Aplicar la solucin de limpieza con ayuda de esponjas abrasivas, al interior
como al exterior de los lavamanos incluyendo las griferas.
c. Refregar las estructuras con esponja abrasiva
d. Enjuagar los lavamanos con abundante agua, ayudarse con pao limpio.
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Desinfeccin:
a. Aplicar la solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a 200 ppm con ayuda
de pao limpio.
b. Dejar la solucin de hipoclorito por un tiempo de contacto de cinco minutos.
c. Retirar con ayuda de un pao limpio y enjuagado el exceso de solucin
desinfectante.
6.2 Inodoro y urinario
Lavado:
a. Halar la palanca del tanque del inodoro / urinario y cortar el suministro de agua
del mismo.
b. Aplicar la solucin de limpieza con ayuda del cepillo de limpieza de
inodoro/urinario, al interior del mismo y frotar.
c. Reconectar el suministro de agua.
d. Retirar el exceso de solucin de limpieza halando 2 veces la palanca del
tanque del inodoro/ urinario.
e. Aplicar la solucin de limpieza con ayuda de una esponja abrasiva al exterior
del inodoro/urinario (bordes, tapas y bases)
f. Retirar el exceso de solucin de limpieza del exterior del inodoro con ayuda de
pao limpio y enjuagado.
Desinfeccin:
a. Aplicar la solucin de cido muritico media taza.
b. Dejar la solucin por un tiempo de contacto de diez minutos
c. Retirar la solucin de cido muritico halando 2 veces la palanca del tanque
del inodoro.
C. Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina
1. Objetivo
Mantener la limpieza y desinfeccin de la cocina, congeladoras, licuadora, para
evitar la contaminacin cruzada y mantener la calidad sanitaria del servicio
2. Alcance
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Equipos y maquinaria de trabajo de cocina

3. Frecuencia
La limpieza y desinfeccin de los equipos de cocina se realizara al finalizas el
turno de trabajo.
La congeladora deber limpiarse y desinfectarse cada quince das.
4. Responsables
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del

5. Utensilios
Guantes de hule
Paos de limpieza
Esponjas abrasivas sintticas
Solucin de limpieza (un cuarto de taza de detergente comercial en 5 litros de
agua)
Solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm (10 mL de hipoclorito de sodio al
10% en 10 litros de agua)
6.1 Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina
Limpieza:
a. Con ayuda de u pao de limpieza humedecido en la solucin de limpieza
limpiar toda la superficie del mueble de cocina.
b. Dejando que la solucin detergente afloje la suciedad por unos cinco minutos.
c. Con ayuda de una esponja abrasiva sinttica retirar la suciedad que no se
haya desprendido por accin del detergente.
d. Retirar el exceso de detergente y suciedad con un pao limpiuo y enjuegado.
e. Secar con un pao seco de material suave.
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Desinfeccin:
a. Con ayuda de un pao limpio humedecido en solucin desinfectante pasar el
pao por toda la superficie del equipo de cocina, no olvidando las ranuras que
pueda tener el mismo.
b. Dejar actuar a la solucin desinfectante por uno cinco minutos
c. Retirar el exceso de solucin desinfectante con ayuda de un pao limpio y
enjuagado.
d. Finalmente secar el mueble de cocina con un pao seco y limpio de material
suave.
6.2 Limpieza y desinfeccin de la congeladora
Limpieza:
a.
b.
c.
d.
Retirar los alimentos almacenados a una segunda congeladora

Descongelar la congeladora
Desconectar la congeladora
Con ayuda de un pao limpio humedecido en la solucin de limpieza limpiar
toda la superficie interna y externa de la congeladora.
e. Dejando que la solucin detergente afloje la suciedad por nos cinco minutos.
f. Con ayuda de una esponja abrasiva sinttica frotar la suciedad que no se
haya desprendido.
g. Retirar el exceso de detergente y suciedad con un pao limpio y enjuagarlo.
h. Secar la congeladora con un pao limpio y suave.
Desinfeccin
pao por las superficies interna y externa de la congeladora.
b. Dejar actuar a la solucin desinfectante por uno cinco minutos.
enjuagado.
d. Finalmente, secar la congeladora con un pao limpio, seco y suave.
D.
Lavado, Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de Cocina

1. Objetivos
Mantener la limpieza y desinfeccin de los utensilios del rea de cocina para
evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de servicio.
2. Alcance
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Todos los utensilios de cocina: ollas, sartenes, cucharones, platos, bandejas,

cubiertos, etc.
3. Frecuencia
La limpieza de los utensilios de cocina se realiza al inicio de cada servicio.
El lavado de los utensilios de cocina se realiza al final de cada turno.
La desinfeccin de los utensilios de cocina se realiza una vez por semana.
4. Responsables
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del
5. Utensilios
Guantes de hule
Esponjas abrasivas sintticas
Solucin de lavado (1 taza de detergente comercial en 20 litros de agua)
Solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio en
10 litros de agua)
6.1 Limpieza de utensilios
a. Antes de utilizar los utensilios, se limpian con ayuda de un pao limpio
6.2 Lavado de ollas y satenes
a. Retirar los restos de comida que se
encuentren adheridos a la superficie de
los utensilios de cocina.
b. De encontrarse restos de alimentos
adheridos fuertemente a la superficie
de los utensilios de cocina. Adicionar
un volumen de una taza de solucin de
lavado con agua caliente a unos 60 C
y dejar remojar por uno 30 minutos.
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c. Con ayuda de una escobillad e nylon o esponja abrasiva frotar la superficie

interior el utensilio eliminando los restos de alimento. Pasando luego a frotar
la superficie externa del mismo.
d. Colocar el utensilio bajo el grifo de manera de enjuagar y eliminar el exceso
de detergente.
e. Dejar secar al ambiente.
6.3 Lavado de charolas, cuchillos, tazas, tablas de picar y otros
a. El lavado de estos se realiza de manera similar, recordando no mezclar los
utensilios con restos de alimentos.
b. Retirar los restos de comida que se encuentren adheridos a la superficie de
los utensilios de cocina.
c. De encontrarse restos de alimentos adheridos fuertemente a la superficie de
los utensilios. Adicionar un volumen
de una taza de solucin de lavado
con agua caliente a unos 60 C y
dejar remojar por uno 30 minutos.
d. Con ayuda de una escobilla de nylon
o esponja abrasiva frotar la superficie
interior del utensilio eliminando los
restos de alimento. Pasando luego a
frotar la superficie externa del mismo.
e. Colocar el utensilio bajo el grifo de
manera de enjuagar y eliminar el exceso de detergente.
f. Dejar secar al ambiente.
Desinfeccin
pao por las superficies interna y externa de los utensilios de cocina (ollas
tablas de picar y otros).
b. Dejar actuar a la solucin desinfectante por unos cinco minutos
enjuagado.
d. Finalmente secar los utensilios de cocina con un pao limpio, seco y suave.
E.
Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de Desecho

1. Objetivos
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Mantener la limpieza y desinfeccin de los recipientes de basura para evitar la

aparicin de focos de contaminacin, malos olores y mantener la calidad sanitaria
del servicio.
2. Alcance
La limpieza y desinfeccin de los recipientes de desechos del Comedor
Universitario
3. Frecuencia
La limpieza y desinfeccin de los recipientes de basura se realizar cada semana.
4. Responsables
El jefe de planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
El personal de limpieza ser el responsable de ejecutar lo establecido en el
5. Utensilios
Guantes de hule
Solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm (20ml de hipoclorito de sodio en 10
litros de agua)
Solucin de limpieza (1 tazas de detergente comercial en 20 litros de agua)
Cepillos de nylon
6.1 Limpieza
a. Retirar las bolsas conteniendo los desechos.
b. Remover con el cepillo de nylon los restos de desperdicios que puedan haber
en el fondo y paredes del contenedor.
c. Agregar al contenedor un litro de solucin de limpieza y frotar con el cepillo de
nylon el fondo y paredes del contenedor.
d. Dejar que la solucin de limpieza afloje la suciedad por unos 20 minutos.
e. Frotar finalmente con el cepillo de nylon las paredes fondo del contenedor.
f. Vaciar la solucin de limpieza ya sucia al desage.
g. Enjuagar el contenedor de basura con agua limpia con ayuda de manguera o
por medio de balde con agua, siempre frotando el interior del contenedor con el
cepillo de nylon.
h. Dejar secar al ambiente por media hora boca abajo.
6.2 Desinfeccin
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a. Agregar medio litro de solucin desinfectante al interior del contenedor de

basura ya limpio.
b. Con ayuda de un cepillo de nylon limpio frotar el fondo y paredes del
contenedor.
c. Dejar actuar a la solucin desinfectante por 20 minutos.
d. Vaciar la solucin desinfectante al desage.
e. Enjuagar el contenedor de basura con agua limpia con ayuda de manguera o
por medio de balde con agua, siempre frotando el interior del contenedor con el
cepillo de nylon.
f. Dejar secar al ambiente por media hora boca abajo.
F.
Higiene del Personal

1. Objetivos
Garantizar la limpieza del personal a fin de evitar la contaminacin cruzada y
asegurar la calidad sanitaria del servicio.
2. Alcance
Todo el personal que labora en el local del restaurante.
3. Frecuencia
La frecuencia de la higienizacin de las manos se realiza:
Antes de comenzar el trabajo

Despus de utilizar los servicios higinicos.
Al reiniciar el trabajo, despus de haberse interrumpido por cualquier causa
Despus de estornudar y toser
Cuando se recojan objetos del suelo
Despus de manejar alimentos crudos, para evitar la contaminacin cruzada
Despus de manipular desperdicios
Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc., o cualquier parte del rostro y/o
cuerpo.
4. Responsables
El Jefe de planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
Todo el personal es responsable de ejecutar lo establecido en el presente
procedimiento.
5. Utensilios
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Jabn liquido antibacteriano

Cepillos
Papel toalla
6.1 Lavado de manos
Abrir la llave del cao.
Colocar las manos debajo del grifo mojndose las manos y antebrazo hasta
una distancia de 15 cm de la mueca.
Cerrar la llave del cao.
Verter una cantidad suficiente de jabn lquido antibacteriano en una mano.
Con ayuda de la otra mano disolver el jabn y frotarse las manos hasta la
aparicin de espuma.
Empezar a frotar una mano en el antebrazo del otro brazo desde 15 cm de la
mueca hacia las manos.
Con ayuda del cepillo frotar fuertemente en el borde de las uas, para eliminar
residuos de suciedad.
Abrir el grifo de agua
Enjuagar las manos y cepillo con abundante agua, de arriba hacia abajo
Cerrar el cao de agua
Sacarse las manos usando papel toalla y eliminando despus de su uso en el
balde de desechos.
6.2 Uniforme del personal
Todo el personal antes de empezar sus labores diarias debe estar uniformado de
la siguiente manera:
a. Mandil o chaqueta
b. Gorro o cubrecabezas
c. Mascarillas
d. Guantes
Esta indumentaria deber estar siempre limpia
IV.
MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales
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Mechero
Uniforme de Laboratorio
Hisopos
Tubos de ensayo con solucin SSP (9 mL)
Placas petri
Pipetas
Marcador
Agar Baird Parker
Agar BRVA
Agar KEA
4.2 Equipos
Incubadora (37C)
Vortex
Homogenizadora
4.3 Mtodos
4.3.1 Entrevistas
Dirigida a jefa de planta de la concesionaria que presta servicios al comedor

universitario de la UNALM.
Entrevista a la Jefa Administrativa del Comedor Universitario UNALM
4.3.2 Lista de Verificacin de los Requisitos de Higiene en Plantas

Lista de Verificacin del Plan de Higiene y Saneamiento del Comedor Universitario
UNALM como la que se muestra a continuacin junto a la explicacin de cada puntuacin
y la clasificacin del puntaje total.
La situacin de la Planta fue analizada considerando la totalidad de los puntos
comprendidos en la Lista de Verificacin, es decir los 6 acpites, mientras para la
puntuacin de cada pregunta se tom en cuenta los siguientes criterios, los cuales
muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Explicacin de la puntuacin de la Lista de Verificacin
PUNTUACION
OBSERVACION
SIGNIFICADO
No existe
No se encontraron evidencias.
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Existe algo
Existen signos evidentes solo en

algunos puntos de la planta.
Existe en grado mnimo Signos evidentes y definidos de

aceptable
aplicacin pero no documentados.
Existe en buen grado
Signos evidentes de aplicacin y

documentado
(manuales,
registros).
Existe en excelente grado
Implantado,
completamente
a
requerimientos del
calidad.
responde
todos
los
sistema de
Fuente: (FAO, 1999)
Se suman las puntuaciones asignadas, obtenindose el puntaje total de cada acpite de

la Lista de Verificacin los cuales fueron finalmente sumados con el fin de obtener la
valoracin total lograda por la planta en la Lista de Verificacin de los Requerimiento de
Higiene de Plantas.
La puntuacin diseada para dicha lista se muestra en el Cuadro. mientras a calificacin

obtenida por el Comedor se calcul empleando la siguiente formula.
Calificacin =
Valor Total x 20
Puntaje Ideal
Donde:
- Valor Total: Es la sumatoria de las puntuaciones obtenidas en cada acpite de la Lista de
Verificacin.
- Puntaje Ideal: Mximo puntaje posible (para esta Lista de Verificacin es de 141 puntos)
Cuadro 2. Calificacin de Lista de Verificacin

RANGO
CALIFICACIN
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19-20
Excelente
16-18
Muy bueno
13-15
Bueno
11-12
Regular
0-10
Malo
Fuente: (FAO, 1999)
4.3.3 Toma de Muestra

Procedimiento para la seleccin de la muestra.- el procedimiento para seleccionar las
muestras, debe estar en funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes
etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricacin, la de elaboracin y/o expendio.
En establecimientos de elaboracin y expendio.
a) Superficies inertes.- se seleccionaran aquellas superficies que estn en
contacto directo con los alimentos destinados al consumo directo. Como
utensilios, vajillas, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.
Toma de muestra antes de la desinfeccin:
Toma de muestra despus de la desinfeccin:
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b) Superficies vivas.- se seleccionaran las

manos de los manipuladores, con o sin
guantes, que estn en contacto con los
alimentos destinados al consumo directo.
Mtodos para la toma de muestra

Mtodo del hisopo.- consiste en frotar con un hispo estril previamente humedecido en
una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.
Para este mtodo se utilizo los siguientes materiales:
Hisopo de algodn u otro material equivalente,

de largo aproximadamente de 12cm.
Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10 ml de solucin diluyente

estril. Se agreg una solucin diluyente con un rea abierta en el centro de
25 cm2 85cm x 5cm).
Guantes descartables de primer uso
Pgina 22
Protector de cabello
Mascarillas descartables
Plumos marcador indeleble (para vidrio).
Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10 cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la
pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de
solucin.
3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie
delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior.
Asegurar el hisopado en toda la superficie.
4. En el caso de utilizarla plantilla de 5cm x 5 cm, repetir eta operacin 3 veces
ms, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con una solucin diluyente, quebrando la parte
del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual
debe ser eliminada.
6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetir la operacin
con 3 utensilios ms 8 total 4 como mximo), con el mismo hisopo,
considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.
A) Recuento de Coliformes Totales

Medio de cultivo para recuento estndar en placa de Coliformes:
Se empleo el mtodo de Recuento en Placas aplicado para los lmites de 20 a 200. Se
utiliz el agar rojo violeta con sales biliares (VRBA), que tiene la siguiente composicin:
Componentes
Contenido
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Cristal Violeta
Extracto de levadura en polvo
Rojo neutro
Sales biliares N3
Lactosa
NaCl
Peptona
Agar
Agua destilada
0.002 mg
3g
30 mg
1.5 g
10 g
5g
7g
13 g
1000 ml
Mtodo de Recuento en placas para coliformes totales

La forma en que se sembr es como sigue:
Se mezcl en placas petri estriles, 1ml de la serie de diluciones con ms

o menos 15 ml de medio.
Se recubri la mezcla una vez solidificada con ms o menos 5 ml del

medio estril.
Luego se dejo solidificar, se incubo a 37C por 48 horas.
Al cabo de este tiempo, se cont las colonias de las placas que contenan
entre 20 y 200 colonias y que tuvieron colonias rodeadas de un precipitado
rojo violeta.
B) Recuento de Enterococos
Medio de cultivo para el recuento de Enterococos:
utiliz el medio kanamicina esculina azida (KEA), que tiene la siguiente composicin:
Componentes
Contenido
Triptona
20 g
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Extracto de Levadura
5g
Cloruro Sdico
5g
Citrato Sdico
1g
Esculina
1g
Citrato frrico amnico
0.5 g
Azida sdica
0.15 g
Sulfato de kanamicina
0.02 g
Agar
Agua destilada
1000 ml
Mtodo de Recuento en pacas de Enterococos:

La forma de sembrar es como sigue:
Se mezcl en placas petri estriles, 1ml de la serie de diluciones con ms o menos

15 ml del agar KEA.
Se recubri la mezcla una vez solidificada con ms o menos 5 ml del medio estril.
Luego se dejo solidificar y se incub a 37C por 48 horas.
Al cabo de este tiempo, se cont las colonias de las placas que contenan entre 20
y 200 colonias, tanto las colonias violetas con precipitado rojo violeta como
aquellas transparentes.
C) Recuento de Estafilococos
Medio de cultivo para el recuento de Estafilococos:
utiliz el medio basal Baird Parker, el cual tiene la siguiente composicin:
Componentes
Contenido
Triptona
10 g
Extracto de carne
5g
Extraco de levadura en polvo
1g
Glicocola
12 g
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Piruvato de sodio
10 g
Cloruro de litio
5g
Agar
20 g
Agua destilada
1000 ml
Mtodo de Recuento en pacas de Estafilococos:

La forma de sembrar es como sigue:
Se mezcl en placas petri estriles, 0.1ml de la serie de diluciones sobre el agar

Baird Parker ya solidificado.
Se sembr por extensin con ayuda de la esptula Drigalsky.
Se incub a 37C por 48 horas.
Al cabo de este tiempo, se cont las colonias de las placas que contenan entre 20
y 200 colonias negras rodeadas de un halo transparente.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 REQUISITOS DE HIGIENE EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO
1. Instalaciones
1.1 Edificaciones
Las instalaciones del Comedor Universitario no se encuentran localizadas cerca de
ninguna fuente de contaminacin ambiental, ya que a sus alrededores no se encuentran
animales, ni depsitos de basura. Las vas de acceso se encuentran pavimentadas, lo que
permite que no se levante polvo, pero a algunos metros del comedor, se encuentran
huertos y jardines, y puesto que el comedor esta localizado en la parte baja, es fcil
llenarse de polvo, arrastrando microorganismos. As tambin los alrededores de la
infraestructura estn diseados para que no se empoce agua en caso de lluvias.
Si bien el techo, paredes y cimientos se mantienen de tal manera que se previene
cualquier goteo hacia el interior, algunas parte del exterior del Comedor no han sido
diseadas y/o construidas o en su defecto mantenidas de manera que prevenga la posible
entrada de contaminantes y plagas, ya que algunas aberturas no presentan proteccin.
1.2 Interior de las Edificaciones
Con respecto a los pisos, estos no son de maylica y tienen rendijas en donde se puede
almacenar algn tipo de contaminacin, as mismo dificulta la capacidad de limpieza.
Pgina 26
Las paredes y cielorrasos, no se encuentran pintados con pinturas impermeables y no es

lavable. Adems las esquinas que unen las paredes con los pisos no tienen curvatura,
son esquinas, los cuales acumulan mayor cantidad de desechos y dificulta la limpieza.
Los pisos tienen rendijas de fierro que conecta con canales, los que facilitan el transporte
del agua de desecho, hacia el desage. Pero no tienen un desnivel apropiado lo que
ocasiona que el agua se empoce en ciertas zonas donde las canaletas no estn cerca.
a) Iluminacin y Ventilacin
La iluminacin con la que cuentan las instalaciones del Comedor es de color blanco, por
ende es aceptable para conducir con seguridad las operaciones de produccin e
inspeccin, adems de cumplir los estndares oficiales y no afectar el color de los
productos alimenticios, como lo recomienda FAO (1999). Se observa tambin que todos
ellos no cuentan con dispositivos de proteccin lo que hace que la suciedad se adhiera, y
dificulta su limpieza, adems podra ser un peligro de caer sobre el alimento si ste se
rompe.
En cuanto a la ventilacin, esta proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir
acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo, as como para remover el
aire contaminado. Adems est protegido por una malla protectora de metal, el cual evita
que plagas como moscas, cucarachas u otros insectos ingresen en los establecimientos.
b) Disposicin de Desecho
Los desages no pasan directamente por las reas de produccin, sino que estn
conectadas a travs de canaletas, el cual trata de evitar la posible contaminacin cruzada,
pero lo que si e observa es que los sistemas de drenaje y conduccin de aguas negras no
se encuentran equipados con trampas o respiradores apropiados.
Para desechos slidos y materiales no comestibles existen reas especificas y equipos
adecuados para su almacenamiento mientras se retiran de la Zona de Produccin, como
lo recomienda FAO (1999), para esto se cuenta con tachos especiales de plstico, los
cuales no son siempre son usados adecuadamente por el olvido de dejarlos destapados y
muy cerca de las reas de trabajo. Estos tachos de basura, no son lavados ni
desinfectados continuamente lo que puede ser un factor de contaminacin.
1.3 Instalaciones Sanitarias
Las instalaciones del comedor UNALM estn equipadas con un nmero adecuado de
estaciones de lavado de manos, ubicado en sitios convergentes y conectados a las redes
de agua potable.
Los servicios higinicos estn ubicados adecuadamente, ya que se encuentran alejados
de las zonas de procesamiento de alimentos. Ambos servicios higinicos se encuentran
provistos de agua fra corriente, proveniente de pozo, por lo tanto no del todo potable,
jabn desinfectante y en vez de dispositivos sanitarios para el secado de manos como
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secadores o papel toalla se tienen toallas limpias, pero se observa que carecen de un
sistema adecuado de ventilacin.
a) Equipos
Segn la FAO (1999), el 80% de los equipos estn
construidos con materiales resistentes a la corrosin
como acero inoxidable el cual es de fcil lavado y
desinfeccin. El resto es de fierro como las cocinas
y los hornos, los cuales son susceptibles a la
corrosin por efectos de la humedad. Adems las
instalaciones del comedor, para efectos de lavado
de
equipos,
se
encuentran
separadas
adecuadamente del rea de almacenamiento y
procesamiento de alimentos, esto con el fin de
prevenir posibles riesgos de contaminacin.
1.4 Suministro de Agua, Hielo y Vapor
a) Agua y hielo
Este es uno de los acpites donde las instalaciones del Comedor reportan unos de los
ms bajos puntajes, ya que uno de los problemas ms grandes que afronta diariamente
es el lavado de alimentos con agua no potable, proveniente de pozo, sin embargo para la
preparacin y coccin de estos si se utilizan agua potable.
As tenemos que la totalidad del agua utilizada en el Comedor no cumple con los
parmetros de potabilidad, al ser considerada como
agua dura debido a su alto grado de alcalinidad
parcial como total, sin contar su elevado nivel de
cloruros y cidos totales. As que si bien los niveles
de volumen, temperatura y presin del agua son
adecuados para cubrir los requerimientos de limpieza,
pero no para cubrir los requerimientos operacionales,
lo cual no se da en este caso (preparacin de
alimentos, refrescos, etc.) ya que para estas
operaciones si se utiliza agua potable.
El agua del Comedor no es analizada con frecuencia por el procesador ni por las
autoridades municipales. Aproximadamente cada 2 o 3 meses se analiza el agua a
peticin del Responsable de Mantenimiento, encargado del buen funcionamiento de
equipos como el caldero, que son alimentados por esta agua, con el objetivo de estar al
tanto de los valores de alcalinidad, cloruros y slidos totales para evitar posibles riesgos
Pgina 28
de produccin de vapor hmedo, por arrastre de slidos y daos al caldero, por exceso de
cloruros.
Para cubrir las necesidades de agua potable del Comedor, este se ve obligado a comprar
agua potable, pues el agua de pozo no es sometido a un proceso de potabilizacin con
sustancias qumicas, adems tambin lo hace para evitar posibles riesgos de produccin
de vapor hmedo, por arrastre de slidos y daos al caldero, por el exceso de cloruros los
cuales a la larga podran formar precipitados o sarro lo cual dificultara la transferencia de
calor por parte del caldero.
b) Registros
El comedor cuenta con documentos y registros en general, tanto de seguimiento como de
control, a lo largo de las diferentes actividades y etapas que componen el funcionamiento
diario del comedor UNALM. Por lo tanto se puede comprobar durante las visitas al
Comedor que este si cuenta con registros que demuestren la calidad sanitaria,
mantenimiento de equipos, etc. Los cuales son firmados por el responsable competente
del caso. Registros y documentos como BPM, POES, plano del comedor que fueron
dados por los encargados del mismo se pueden ver en Anexos.
2. Transporte y Almacenamiento
2.1 Transporte
Segn la FAO (1999), las materias primas son recibidas en la zona de recepcin, la cual
se encuentra separada de la zona de procesamiento. Para la recepcin y transporte se
disponen de vehculos, los cuales han sido construidos de materiales apropiados para el
contacto con los alimentos. Estos vehculos son cargados, arreglados y descargados de
forma tal que se previene tanto el deterioro del vehculo como el del producto y su posible
contaminacin, el mismo cuidado se tiene cuando los mismos vehculos son empleados
para transportar alimentos y otro tipo de carga, restringiendo el tipo de carga a aquella
que no represente un riesgo para los alimentos que sern transportados a continuacin. Y
ello lo podemos comprobar con los vehculos del comedor, los cuales son inspeccionados
por la administradora del comedor UNALM en el momento del recibo y ante de ser
cargados con objeto de asegurar que este se encuentre libre de contaminacin y apto
para el transporte de alimentos.
Todos los cuidados que se tienen durante el transporte de los alimentos y otro tipo de
carga son producto de las indicaciones dadas a los trabajadores por la jefa de planta
durante el periodo de entrenamiento y capacitacin el cual es mnimo pero concientizador.
El Comedor no cuenta con programas para comprobar la adecuacin de los Sistemas de
Limpieza y Saneamiento, ni programas para verificar la adecuacin de la limpieza de los
vehculos. Esto significa que las actividades de verificacin se realizan, pero no como
Pgina 29
parte de un programa si no como un documento firmado por la encargada de la

supervisin la Sra. Dina Gutirrez.
2.2 Control de Temperatura
Segn Puig (1999) citado por Bolaos (2004), el control de temperatura para los
ingredientes y productos terminados se realiza adecuadamente. Para el caso de los
ingredientes, aquellos que requieren refrigeracin son tratados a 4C o menos,
dependiendo de sus caractersticas de almacenamiento, la temperatura se monitorea
continuamente y los ingredientes congelados se transporta a temperaturas que no
permiten su congelacin, de la misma forma los productos terminados se transportan bajo
condiciones que previenen el deterioro microbiolgico, fsico o qumico por motivos de
cambios de temperatura.
2.3 Almacenamiento
a) Almacenamiento de Materias Primas
En lo que al almacenamiento de materias primas se refiere, estas si requieren
refrigeracin se almacenan a 4C o menos y se monitorean apropiadamente, las materias
primas se rotan adecuadamente, de acuerdo a la tcnica PEPS, se manipulan y
almacenan en condiciones adecuadas a fin de prevenir su dao o contaminacin.
En el caso de los ingredientes o materiales sensibles a la humedad, estos se almacenan
bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterioro.
b) Recibo y Almacenamiento de Sustancias Qumicas no Alimentarias

Las sustancias qumicas que llegan al Comedor se reciben en reas secas, especiales
para este fin, pero que adolecen de un buen sistema de ventilacin. Se almacenan en
reas diseadas para tal fin en forma tal que no existe posibilidad de contaminacin
cruzada con alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos.
Cuando se requiere usar sustancias qumicas no alimentarias mientras se estn
manipulando alimentos, estas sustancias se dispensan y manipulan solo por personal
debidamente entrenado y autorizado y se disponen de manera que se previene la
contaminacin de los alimentos, de las superficies que entran en contacto con los
alimentos y con los materiales de empaque.
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c) Almacenamiento de Productos Terminado

En cuanto al producto terminado durante los turnos de
funcionamiento del Comedor se elaboran los alimentos
por lotes segn el nmero de estudiantes promedio
que hacen uso de sus instalaciones, de esta manera
se evita un exceso de raciones y por lo tanto
almacenar el producto terminado. El producto
terminado se maneja de forma tal que se previene su
contaminacin.
Si
se
produjeron
alimentos
defectuosos o sospechosos estos son identificados y
aislados adecuadamente en una zona especialmente
destinada para tal fin.
3. Equipos
a) Diseo e Instalacin
En general el estado de los equipos es aceptable, pero en algunos casos se observan
ciertas deficiencias en la limpieza y mantenimiento lo cual genera con el paso de los aos
un deterioro superficial, adems el efecto de la humedad genera reacciones oxidativas
provocando la corrosin del material. Algunos de estos equipos no pueden ser
reemplazados debido al reducido presupuesto que maneja el Comedor.
Los equipos han sido diseados, construidos e instalados de tal manera que son capaces
de cumplir con los requerimientos del proceso, adems su diseo y construccin facilita
su lavado, mantenimiento e inspeccin, adems de prevenir la contaminacin del
producto durante su operacin (Parg, 1999).
Cuando es necesario, los equipos pueden ser purgados hacia el exterior para prevenir la
condensacin excesiva y el drenaje adecuado. Tal es el caso de las cocinas como expiden
grandes cantidades de vapor y sustancias voltiles, estos son absorbidos por los
extractores que se encuentran en los techos.
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b) Superficies que entran en contacto con los Alimentos

Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos son
suaves, no absorbentes, no txicas y estn libres de astillas, hendiduras o ruptura,
pudiendo soportar ciertos agentes qumicos para una limpieza constante, y as evitar la
contaminacin en el alimento.
Segn la FAO (1995), las cubiertas, pinturas, productos qumicos, lubricantes y dems
materiales usados en las superficies que entran en contacto con alimentos se deben
encontrar debidamente aprobados por las autoridades sanitarias competentes.
c) Calibracin y Mantenimiento de los Equipos
Nuevamente tenemos el caso de la falta de un programa escrito, esta vez relacionado con
la calibracin y mantenimiento de los equipos sin embargo cuentan con un comprobante
de revisin y mantenimiento de los equipos. Si bien la calibracin y mantenimiento de los
equipos que se encuentran en las instalaciones del comedor UNALM se realizan
mensualmente, este se da con mayor nfasis y minuciosidad cada fin de ciclo de estudios,
por tcnicos debidamente calificados y adems supervisados por la Sra. Dina Gutirrez.
Las actividades y sus frecuencias de mantenimiento, tales como inspecciones, ajustes,
reemplazo de partes y dems actividades hechas de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante son tarea del encargado del grupo de tcnicos, el cual se encuentra
debidamente entrenado y que intenta cumplir con su responsabilidad y con las
necesidades de los equipos en la medida en que el presupuesto se lo permite, por lo tanto
se busca que en lo posible los equipos se mantengan en sistema operativo.
d) Registros de Mantenimiento y Calibracin
El Comedor no cuenta con registros de mantenimiento y calibracin, pero si con un
cronograma de actividades a realizar durante el ciclo de estudios, el cual es deficiente
dificultando el seguimiento y control de estas actividades.
4. Personal
a) Entrenamiento
En cuanto al entrenamiento del personal, el Comedor UNALM no cuenta con un programa
escrito de entrenamiento peridico para los empleados de la actual concesionaria ya que
estos se encuentran ajenos a su autoridad, durante el proceso de seleccin de personal
se tiene en cuenta en lo posible un grado de entrenamiento mnimo que muestran los
postulantes y de acuerdo a este son elegidos por la concesionaria, para pasar por un
nico proceso de entrenamiento o capacitacin.
El entrenamiento tcnico puede observarse que no es del todo apropiado para la
complejidad del proceso de manufactura y de los trabajos asignados, ya que debido al
Pgina 32
reducido presupuesto que maneja el Comedor UNALM no pueden exigir a la

concesionaria, reforzar y actualizar peridicamente el entrenamiento de su personal
operario en instituciones privadas en lo que respecta a la higiene personal y al manejo
higinico de los alimentos, de tal forma que se entienda la importancia de los puntos
crticos de control, los procesos de monitoreo, las acciones y los registros que deben ser
diligenciados, la nica capacitacin con la que cuentan es la que pudiera realizar el Jefe
de Planta o Representante legal de la concesionaria.
Slo los supervisores responsables como: administradora del comedor UNALM,
representante legal de la concesionaria, nutricionista, estn debidamente entrenados para
entender los principios y mtodos requeridos para la efectividad y calidad de las
actividades del Comedor.
As tenemos por ejemplo que el Responsable del Mantenimiento de los equipos con
impacto potencial en la calidad sanitaria de los alimentos si ha sido apropiadamente
entrenado para identificar las deficiencias que pueden afectar la calidad sanitaria y para
tomar las acciones correctivas apropiadas, en cambio el personal restante no recibe un
entrenamiento adicional y peridico para mantenerlo actualizado en los aspectos
relacionados con los equipos y tecnologas usadas y nuevas.
b) Requerimientos de Higiene y Salud
En lo que respecta a la limpieza y conducta se observa que el personal de la
concesionaria que viene laborando en el Comedor UNALM se encuentra
poco
concientizado de la importancia e incidencia de sus actividades en la calidad e inocuidad
de los alimentos que elaboran, lo cual puede comprobarse al interior del Comedor. As
tenemos que: el acceso del personal y visitantes es controlado en lo posible para prevenir
la contaminacin cruzada.
Los trabajadores cuentan con una dotacin necesaria
de ropa apropiada para el trabajo como uniformes,
mandiles, botas, gorros, mascarillas y guantes, los
cuales se mantienen
limpios y son usados
correctamente, salvo en algunas ocasiones en que
los guantes y mascarillas son retirados por los
operarios por cuestin de incomodidad. Antes de
empezar con sus actividades diarias el personal
guarda sus efectos personales, su ropa de calle en
sus casilleros, los cuales no se encuentran en su totalidad en buen estado, pero son
ubicados en un rea donde ningn alimento es manipulado, de manera que se evita
cualquier tipo de contaminacin.
Pgina 33
Todas las personas lavan sus manos y antebrazos al entrar a las reas de manejo de
alimentos, sobretodo antes de empezar el trabajo, despus de almacenar alimentos o
tocar posibles alimentos contaminados, despus de descansos y refrigerios, despus de ir
a los servicios higinicos, en aquellos lugares donde se requiere minimizar la carga
microbiana, siempre puede encontrarse jabn desinfectante, el cual es usado por los
empleados, adems todas las personas que ingresan a las reas de manejo de alimentos
estn obligados a despojarse de sus joyas y otros objetos que puedan caer dentro de los
alimentos o contaminarlos de alguna manera.
Dems esta decir que cualquier comportamiento que pudiera derivar en la contaminacin
de los alimentos de cualquier ndole, tales como comer, fumar, mascar chicle o tener
prcticas poco higinicas como escupir, se encuentran totalmente prohibidas en las reas
de manipulacin de alimentos.
c) Heridas y Enfermedades Transmisibles
La relacin entre el Jefe de Planta y el personal es lo ms abierta posible y est basada
en la comunicacin y confianza de tal manera que el empleado se siente libre y en
condiciones de comunicar cualquier problema con su salud, que pudiera desembocar en
la contaminacin de los alimentos.
El Jefe de Planta exige a sus empleados que se hagan presente si se encuentran
sufriendo de enfermedades transmisibles a travs de alimentos, de esta manera se
cumple con la poltica del Comedor de prevenir que el personal que se sabe que tiene o
porta una enfermedad transmisible por alimentos, no trabaje en reas donde se manejan
los mismos. En cuanto a heridas, se prefiere que los empleados que tienen heridas
abiertas o raspaduras, no manipulen alimentos o superficies que entran en contacto con
alimento a menos que la herida se encuentre completamente protegida con una cobertura
a prueba de agua, tal como un guante de caucho.
5. Saneamiento y Control de Plagas
Pgina 34
5.1 Saneamiento
Como mencionamos anteriormente el Comedor Universitario no cuenta con un programa
escrito de limpieza y saneamiento, que incluya a todos los equipos y todas las reas
desde almacenamiento hasta produccin y que especifique las reas a ser limpiadas, los
mtodos de limpieza, personal responsable, frecuencia de la actividad, los productos
qumicos y las concentraciones a usar, los requerimientos de temperatura, los
procedimientos usuales de limpieza y saneamiento y ciertos procedimientos especiales de
saneamiento y aseo requeridos durante la produccin, tales como la remocin de residuos
durante los descansos del personal, etc. Si bien algunos de los aspectos a considerar en
un Plan escrito de Limpieza y Saneamiento se realizan estos no se encuentran
documentados o forman parte de un Plan que podra beneficiar considerablemente el
desempeo diario del Comedor.
El responsable tiene conocimiento de cuales son los equipos y utensilios cuya limpieza se
realiza fuera de sitio, as como las instrucciones para desarmar y armar los equipos
atendiendo los rendimientos de lavado e inspeccin, la identificacin de las reas o
equipos que requieren especial atencin, las lneas y/o equipos que requieren limpieza insitu as como las instrucciones de aislamiento, mtodo de limpieza, saneamiento y
enjuague.
Cabe mencionar que las actividades de limpieza y saneamiento que se realiza, se llevan a
cabo de tal manera que no contaminan los alimentos durante o despus de limpiar o
desinfectar, ya que los productos qumicos usados se emplean de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes y se encuentran aprobados por las autoridades sanitarias
para su uso en alimentos. Sin olvidar que las actividades de saneamiento que se realizan
son monitoreadas y verificadas por medio de la inspeccin diaria del Jefe de Planta tanto
de las instalaciones como de los equipos, lamentablemente los resultados de las
actividades de saneamiento no son registradas por lo tanto no pueden proporcionar
informacin acerca de la fecha, persona responsable, hallazgos, acciones preventivas o
correctivas tomadas o resultados de las actividades realizadas.
5.2 Control de Plagas

El Comedor UNALM no cuenta con un programa escrito y efectivo, pero si con un registro
para el control de plagas de sus instalaciones y alrededores, que comprenda datos como:
el nombre de la persona responsable de hacer el control de plagas, la lista de productos
qumicos empleados, la concentracin, los mtodos, frecuencia y localizacin de
aplicacin, mapa de localizacin de las trampas, hallazgos en ellas, localizacin de los
Pgina 35
focos de posibles infestaciones, acciones correctivas tomadas, tipos, frecuencias de

inspeccin para verificar la efectividad del registro.
Las actividades orientadas al control de plagas se realizan mensualmente, se usan
pesticidas los cuales han sido escogidos por ser aprobados por las autoridades sanitarias
y se emplean de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. En general, los tratamiento
de control de plagas de equipos, instalaciones que realiza el comedor UNALM se
conducen asegurando que no excedan post - niveles mximos de residuos permitidos por
el Codex Alimentarius.
6. Registros
En general el Comedor UNALM, si cuenta con un registro, lo cual facilita la recopilacin,
mantenimiento y anlisis de informacin que resultara de trascendental importancia para
garantizar y demostrar la calidad de las operaciones y productos elaborados por el
Comedor dentro de lo mnimo aceptable.
Los pocos registros con los que cuenta el Comedor cumplen de forma parcial los
requisitos especificados por la Lista de Verificacin de Higiene en Plantas.
Los registros son legibles, reflejan los eventos, condiciones y actividades que se
desarrollan, la mayora de los registros del Comedor son elaborados por personal ajeno al
comedor UNALM ya que la mayora de ellos son productos del alguna revisin o anlisis
realizado por alguna empresa privada cuyos hallazgos son traducidos en forma de
reportes y entregados al Comedor como resultado de la revisin.
Los registros se mantienen archivados en el almacn de la oficina administrativa del
comedor UNALM y se encuentran disponibles en el momento en el que son solicitados,
adems stos son conservados por espacio de tiempo ilimitado, segn lo expuesto por la
administradora del comedor UNALM.
De acuerdo a lo observado durante las visitas al comedor y explicado anteriormente, se
procedi a calificar la situacin del Comedor de acuerdo a la lista de verificacin antes
sealada, considerando la totalidad de los puntos comprendidos en dicha lista, es decir
los 6 acpites, mientras para la puntuacin de cada pregunta se tom en cuenta los
siguientes criterios, los cuales muestran en el Cuadro 1.
Se sumaron las puntuaciones asignadas, obtenindose el puntaje total de cada acpite de
la Lista de Verificacin los cuales fueron finalmente sumados con el fin de obtener la
valoracin total lograda por la planta en la Lista de Verificacin de los Requerimiento de
Higiene de Plantas.
La puntuacin diseada para dicha lista se muestra en el Cuadro 1. Mientras La
calificacin obtenida por el Comedor se calcul empleando la siguiente formula.
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Calificacin =
Valor Total x 20
Puntaje Ideal
Donde:
Valor Total: Es la sumatoria de las puntuaciones obtenidas en cada acpite de la

Lista de Verificacin.
Puntaje Ideal: Mximo puntaje posible (para esta Lista de Verificacin es de 141
puntos).
El puntaje total obtenido por el Comedor fue de de 141 posible (Puntaje Ideal). Despus
de realizar una regla de tres simple se pudo determinar la equivalente del puntaje
obtenido por las instalaciones del Comedor y su traduccin en lo que condicione de
higiene se refiere.
Puntaje Ideal 20
14120
Puntaje ObtenidoX
59.75 X
Se obtuvo una calificacin de 8.47 con lo cual se considera una calificacin de

malo
Bolaos (2004), menciona que seala que si bien las condiciones de manejo tanto de
materias primas, personal, utensilios, equipos y alimentos ya preparados presentan
ciertas deficiencias, estas no son lo suficientemente severas como para catalogar al
Comedor de llevar malas practicas de higiene. Quien al aplicar el Acta de Inspeccin de
Condiciones Higinico Sanitarias, obtuvo un resultado final, de 106 puntos lo cual califica
a las instalaciones del Comedor Universitarios como una Planta en Condiciones Buenas
en lo que a Higiene y Saneamiento se refiere.
ANLISIS MICROBIOLGICO EN EL SISTEMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL

COMEDOR UNIVERSITARIO
Los anlisis microbiolgicos que se realizaron dentro del comedor universitario fue para la
investigacin de enterococos, coliformes y estafilococos en cuchillos, tablas de picar y
manos de los que estn en contacto directo con los alimentos. Los resultados que se
obtuvo 48 horas despus de la siembra se muestran a continuacin:
RECUENTO DE ENTEROCOCOS
Cuadro 3. Resultados del recuento de Enterococos
Pgina 37
ANTES DE LA DESINFECCIN
Superficies
DESPUS DE LA DESINFECCIN
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Cuchillos
> 200
70
16
23
Tabla de picar
> 200
> 200
> 200
> 200
110
12
Manos
> 200
80
210
22
Superficies
Antes REP
(ufc)
Despus
REP (ufc)
Variacin
(ufc)
% de
disminucin
Cuchillos
7 x 103
2.3 x 102
6.8 x 103
97.1
Tabla de picar
2 x 104
1.1 x 104
1 x 104
50
Manos
8 x 103
2.2 x 103
5.8 x 103
72.5
Figura 1. Resultados Analticos del Recuento de Enterococos
Pgina 38
Segn la Norma Sanitaria de MINSA/DIGESA (2008), para alimentos como los

preparados por el Comedor Universitarios sus lmites microbiolgicos varan de 10 4 106
ufc. Por lo que todos los puntos cumplen con tener menos de 106 ufc y muy cercanos o
inferiores a 104, descartando que influyen significativamente en la contaminacin de los
alimentos.
Sin embargo, la tabla de picar es el que mayor carga microbiana residual tiene debido a
sus condiciones de uso, a que es de material plstico, por lo que puede ser rayado y
presentar grietas por las que se pueden acumular restos de comida, que son medios
propicios para la proliferacin bacteriana.
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES

Cuadro 4. Resultados del recuento de Coliformes totales
ANTES DE LA DESINFECCIN
Superficies
DESPUS DE LA DESINFECCIN
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Cuchillos
> 200
41
54
Tabla de picar
> 200
> 200
60
> 200
120
13
Manos
> 200
120
13
172
17
Superficies
Antes REP
(ufc)
Despus
REP (ufc)
Variacin
(ufc)
% de
disminucin
Cuchillos
4 x 103
5.4 x 102
3.5 x 103
87.5
Tabla de picar
6 x 104
1.2 x 104
4.8 x 104
80
Manos
1.2 x 104
1.7 x 103
1 x 104
83.3
Figura 2. Resultados Analticos del Recuento de Coliformes totales
Pgina 39
La numeracin de coliformes totales en cuchillos fue reducida en un 100%

aproximadamente mientras que en manos solo en un 50%.
Segn la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas (2007), menciona que para recuento de coliformes por el mtodo del
hisopo, en superficies inertes debe ser menor a 1 ufc/cm 2; sin embargo se analizaron 100
cm2 en cada uno, por lo que se eleva a 100 ufc.
La tabla de picar es una superficie inerte, pero como se mencion anteriormente puede
llegar a ser una fuente de contaminacin significativa.
En manos es diferente por ser una superficie viva, teniendo un lmite permisible de 100
ufc. El cual tambin sobrepasa el lmite permisible, sin embargo tiene un alto nivel de
reduccin de microorganismos formadores de colonia.
Segn la Norma Sanitaria de MINSA/DIGESA (2008), el contenido de coliformes permitido
en los alimentos de 10-102, por lo que la tabla de picar sera fuente significativa de
contaminacin para los alimentos.
RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS
Cuadro 5. Resultados Analticos del Recuento de Estafilococos
Superficies
Antes de la desinfeccin
Despus de la desinfeccin
10-1
10-2
10-3
10-1
10-2
10-3
Cuchillos
Tabla de picar
> 200
110
12
> 200
22
Pgina 40
Manos
> 200
31
16
Superficies
Antes REP
(ufc)
Despus
REP (ufc)
Variacin
(ufc)
% de
disminucin
Cuchillos
---
Tabla de picar
1.1 x 104
2.2 x 103
9 x 103
90.9
Manos
3.1 x 103
1.6 x 102
3 x 103
96.8
Figura 3. Resultados Analticos del Recuento de Estafilococos
Segn la Norma Sanitaria de MINSA/DIGESA (2008), la mayora de los alimentos tiene un

lmite entre 102-103. Por lo que en el caso de manos y en cuchillos se cumple con el valor
Pgina 41
especificado en la norma, descartando ser un contaminante significativo de estos

microorganismos en el procesamiento de alimentos.
En el caso de tabla de picar, es una fuente de contaminacin significativa al sobrepasar
los lmites permitidos, por razones antes mencionadas.
DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS DE LAS PLACAS

1) Coliformes Totales
En manos:
Antes:
Durante el recuento de coliformes totales se puede apreciar que hay un crecimiento de
colonias de color prpura, que tiene un precipitado rojo violeta o transparente. Esto se
debe a que los coliformes fermentan la lactosa del medio.
10-1
10-2
10-3
Despus:
En estas placas tambin se nota el desarrollo de colonias prpuras con precipitado, el
nmero de colonias disminuye conforme aumenta las diluciones, con respecto a los
resultados anteriores, estos presentan una reduccin en el nmero de colonias.
10-1
10-2
10-3
Pgina 42
En tabla de picar:
Antes:
Luego de las 48 horas de incubacin se observa que las tres primeras placas, tiene
contaminacin del medio, y que las dos primeras presentan un gran numero de colonias,
los cuales sern difcil contar pues hay superposicin de colonias. La apariencia de las
colonias es purpura con precipitado.
10-1
10-2
10-3
Despus:
Pgina 43
En todas las placas de las diluciones respectivas se observa una disminucin de

microorganismos, lo que indica que el desinfectante usado es bueno pero no suficiente
para eliminar la gran mayora de microorganismos.
10-1
10-2
10-3
En cuchillos:
Antes:
En estas placas se observa un crecimiento de colonias menor que en las dems
superficies analizadas, en su gran mayora las colonias no son prpuras por ello no se
contabilizan. Por tanto el numero de colonias prpuras, coliformes, es escaso.
10-1
10-2
10-3
Despus:
Al igual que en las dems superficies hay una disminucin de estas bacterias, e incluso
en la ltima dilucin (10-3) no se observ ninguna colonia con las caractersticas antes
mencionadas.
Pgina 44
10-1
10-2
10-3
2) Enterococos
3) Estafilococos
CONCLUSIONES
El principal factor para la implementacin de la prctica de limpieza y desinfeccin, es

la concientizacin de los operarios y el seguimiento por parte de las directivas. La
capacitacin es fundamental.
La eficacia del proceso de limpieza y desinfeccin depende de la meticulosidad del

operario que la realiza. Tambin depende del tipo de detergente desinfectante y con la
dosificacin precisa se obtiene una reduccin considerable de microorganismos.
De entre todas las medidas para la prevencin de la contaminacin, la limpieza y

desinfeccin, ocupa un lugar predominante en cualquier establecimiento donde se
preparan alimentos, ello es debido a que el principio de la obtencin de los alimentos
es hacerlo de una forma higinica y sin peligro para la salud del consumidor.
Pgina 45
El sistema de limpieza y desinfeccin del Comedor Universitario UNALM, obtuvo una

calificacin de 8.4 del total q es 20, valorndose como malo.
La eficiencia de este sistema de limpieza y desinfeccin fue efectiva dentro de lo

mnimo aceptable ya que al realizar las prueba microbiolgicas se noto una
considerable reduccin de carga microbiana entre el antes y despus de la
desinfeccin para el muestreo de las diferentes superficies dentro de las instalaciones
del Comedor Universitario.
El anlisis microbiolgico de las diferentes superficies que estn en contacto directo
con los alimentos procesados dentro de las instalaciones del Comedor Universitario,
es necesario para la determinacin emprica de la eficiencia del sistema de limpieza y
desinfeccin utilizada por parte de la Concesionaria
La tabla de picar fue el punto crtico en el que, en la mayora de los casos, obtuvo un
bajo porcentaje de reduccin de carga microbiana; mientras que cuchillos, fue el que
en casi la mayora de las pruebas obtuvo un valor aceptable de reduccin.
Hay que tener cuidado al momento de reportar los datos, debido a que lo que importa
es la carga microbiana y no solo el porcentaje de reduccin. Puede que este tenga un
alto porcentaje de reduccin pero an as sobrepase los lmites microbiolgicos de la
Norma Sanitaria.
BIBLIOGRAFA
Pgina 46
ANEXOS 1. LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN EL

PUNTAJE
A. INSTALACIONES
1. EDIFICACIONES
1/4
1/2
3/4
1.1. ALREDEDORES
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca
de ninguna fuente de contaminacin ambiental
Las vas de acceso se encuentran adecuadamente

pavimentadas o arregladas de manera que no se
levante polvo ni se empoce agua
No hay empozamientos en todos los alrededores de las
instalaciones
Pgina 47
Los exteriores de las edificaciones se han diseado,

construido y mantenido de forma que se previene la
entrada de contaminantes y plagas no hay aberturas
sin proteccin, las tomas de aire se encuentran
localizadas adecuadamente, y el techo, las paredes
TOTAL
0.5
0.5
0.75
2. INTERIOR DE LAS EDIFICACIONES

2.1. DISEO, CONSTRUCCIN Y MANTENIMIENTO
Las instalaciones son adecuadas para los volmenes

mximos de produccin
Los pisos, paredes y cielorrasos han sido construidos
de materiales durables, impermeables, suaves de fcil
limpieza y adecuados para las condiciones de
produccin en el rea.
Donde se requiere, las juntas de paredes, pisos y
cielorrasos se han sellado y terminan en forma
redondeada para prevenir la contaminacin y facilitar la
limpieza
Los pisos, paredes y cielorrasos son de materiales que

no van a contaminar el ambiente o los alimentos
Los pisos tienen un desnivel adecuado para permitir

que los lquidos fluyan hacia las canaletas de desage.
Los cielorrasos, las cercas, las escaleras y los

elevadores son diseados, construidos y mantenidos
en forma que se previene la contaminacin.
Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con

mallas de acero sellados.
Cuando existe la probabilidad de ruptura de ventanas

de vidrio que puedan derivar en la contaminacin de
los alimentos, las ventanas deben ser construidas en
materiales irrompibles o protegerse adecuadamente.
Las puertas tienen superficies suaves, no absorbentes,

ajustan bien y cierran automticamente cuando lo
requieren
Existe separacin adecuada de actividades por medios

fsicos u otros efectivos para controlar potenciales
fuentes de contaminacin cruzada
Pgina 48
Las edificaciones y todas las instalaciones se disean

para facilitar las operaciones higinicas por medio de
un flujo secuencial del proceso desde la llegada de la
materia prima hasta el producto terminado
Se encuentran disponible avisos recordatorios y

diagramas de flujo del proceso.
Las reas de habitacin o los sitios donde se
mantienen los animales estn separados y no abren
directamente hacia las reas de procesamiento,
manejo o empaque alimentos.
TOTAL
0.5
3.5
0.75
2.2 ILUMINACIN
La iluminacin es apropiada para conducir con
seguridad las operaciones de produccin e inspeccin.
La iluminacin no afecta el color de los productos

alimenticios y cumple con los estndares oficiales.
La iluminacin localizada en reas donde se exponen

alimentos o materiales de empaque se encuentran
protegidas de manera tal que se previene la
contaminacin de los alimentos en caso de ruptura.
TOTAL
2.3 VENTILACIN
La ventilacin proporciona suficiente intercambio de
aire para prevenir acumulaciones inaceptables de
vapor, condensacin o polvo y para remover el aire
contaminado.
TOTAL
0.25
2.4 DISPOSICIN DE DESECHOS

Los sistemas de drenaje y conduccin de aguas negras
se encuentran equipados con trampas y respiraderos
apropiados.
Los establecimientos estn diseados y construidos de
manera tal que no hay contaminacin cruzada entre los
sistemas de conduccin de aguas negras y ningn otro
sistema de tratamiento de efluentes.
Pgina 49
Las conducciones de efluentes y aguas negras no

pasan directamente sobre las reas de produccin, y si
lo hacen, existe un sistema para prevenir una posible
contaminacin.
Existen reas y equipos adecuados para el

almacenamiento de desechos slidos y materiales no
comestibles mientras se retiran de la planta. Estas
reas y equipos estn diseados para prevenir la
contaminacin.
Los recipientes de basura se encuentran claramente

identificados, no gotean y permanecen cubiertos en las
reas que se requiere
Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con

una frecuencia apropiada para minimizar su potencial
de contaminacin
TOTAL
0.25
1.5
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
Las reas de procesamiento estn equipadas con un
nmero adecuado de estaciones de lavado de manos,
ubicadas en sitios convergentes y conectados a las
redes de agua residuales.
En los sitios que se requiere, existen lavamanos de

accin indirecta y jabn liquido para el lavado de
manos.
Los baos tienen agua corriente, potable, caliente y

fra, dispensadores de jabn, equipos o elementos
sanitarios para el secado de manos y un recipiente
lavable para depositar los desperdicios.
Los baos, las reas de almuerzo y los vestidores se

encuentran equipados con ventilacin y sifones
apropiados y se mantienen de manera que se previene
eficientemente su contaminacin.
Existen avisos recordando a los empleados la
necesidad de lavarse las manos en las reas
indicadas.
Los baos se encuentran separados de y no se abran
hacia las reas de procesamiento de alimentos.
Pgina 50
TOTAL
0.75
1.5
3.2 INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE EQUIPOS

Las instalaciones estn construidas con materiales
resistentes a la corrosin y de fcil lavado, y se
encuentran equipadas con agua potable a
temperaturas adecuadas para las sustancias qumicas
que se emplean en los procesos de lavado y
desinfeccin.
Las instalaciones para el lavado de equipos se

encuentran separadas adecuadamente de las reas de
almacenamiento, procesamiento y empaque de
alimentos, para prevenir la contaminacin
TOTAL
0.25
0.5
4. SUMINISTRO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

4.1 AGUA Y HIELO
El agua cumple con los parmetros oficiales de
potabilidad
El agua es analizada por el procesador o por las
autoridades municipales con la frecuencia adecuada
para confirmar su potabilidad. Las aguas provenientes
de fuentes distintas a los acueductos municipales
deben ser sometidas a tratamientos de potabilizacion y
analizadas para asegurar su potabilidad. No hay
conexiones cruzadas entre redes de agua potable y no
potable.
No hay conexiones cruzadas entre las acometidas de

agua potable y no potable.
Todas las mangueras y plumas u otras fuentes

potenciales de contaminacin del agua estn
diseadas de forma tal que se previene el reflujo o el
retrosifonaje.
Donde se requiere almacenar agua, los tanques se

encuentran diseados y construidos adecuadamente, y
se mantienen de manera segura para prevenir su
contaminacin
Los niveles de volumen, temperatura y presin del

agua potable son adecuados para cubrir todos los
requerimientos operacionales y de limpieza
Pgina 51
Todas las sustancias qumicas empleadas para la

potabilizacion del agua son aprobadas por las
autoridades sanitarias para ese fin.
El tratamiento qumico se monitorea y controla para

mantener las operaciones apropiadas de productos
qumicos y prevenir la contaminacin.
El agua recirculada es tratada, monitoreada
mantenida de la manera indicada para su uso.
El agua recirculada tiene un sistema independiente de

distribucin y este se encuentra claramente
identificado.
El hielo usado como ingrediente o en contacto directo

con los alimentos es hecho con agua potable y se
encuentra protegido contra la contaminacin.
TOTAL
0.5
1.5
4.2 VAPOR
Todas las sustancias qumicas empleadas en el
tratamiento de agua de la caldera se encuentran
aprobadas por las regulaciones sanitarias.
El agua de alimentacin de la caldera se examina

regularmente
y
el
tratamiento
se
controla
rutinariamente para prevenir la contaminacin
EL vapor se genera con agua potable y es adecuado

para cumplir los requerimientos operacionales.
TOTAL
4.3 REGISTROS
El procesado tiene disponible los siguientes registros
que demuestran la calidad sanitaria microbiolgica y
fisicoqumica del suministro del agua, hielo y vapor.
Registros de la potabilidad del agua y hielo fuente de

agua, sitios de muestreo, resultados de los anlisis,
firma del analista y fecha.
Registros del tratamiento de agua: mtodo de

tratamiento, sitios de muestreo, resultados de los
anlisis, firma del analista y fecha.
Pgina 52
Registros de agua de alimentacin de la caldera:

mtodos de tratamiento, resultados de los anlisis,
firma del analista y fecha.
TOTAL
B. TRASPORTE Y ALMACENAMIENTO
1. TRANSPORTE
1.1 TRANSPORTADORES DE ALIMENTOS
El procesador verifica que los transportadores son
competentes para transportar alimentos, por ejemplo:
Los vehculos son inspeccionados por el procesador al
momento de recibo y antes del cargue con objeto de
asegurar que se encuentre libre de contaminacin y
aptos para el transporte de alimentos.
El procesador tiene en marcha un programa para

comprobar la adecuacin de los sistemas de limpieza y
saneamiento empleados por los transportadores
Cuando los mismos vehculos son empleados para

transportar alimentos y otros tipos de carga, existen
procedimientos para restringir los tipos de carga a
aquellos que no presenten riesgos para los alimentos
que sern transportados a continuacin.
El procesador tiene en marcha un programa para

verificar la adecuacin de la limpieza de los vehculos,
tal como inspecciones visuales, evaluacin sensorial o
anlisis de laboratorio los transportadores
Los vehculos se cargan, arreglan y descargan en

forma tal que previenen el dao a la contaminacin de
los alimentos y los empaques.
Las materias primas se reciben en un rea separada

de la de procesamiento.
Los tanques para el transporte a granel de alimentos
lquidos estn diseados de manera que se previene la
contaminacin
Cuando se requiere, los materiales empleados en la

construccin del vehculo son apropiados para contacto
con los alimentos.
TOTAL
0.75
0.5
0.75
Pgina 53
2. CONTROL DE TEMPERATURA
Los ingredientes que requiere refrigeracin son
tratados a 4C o menos. La temperatura se monitorea
continuamente. Los ingredientes congelados se
transportan a temperaturas que no permiten la
descongelacin
TOTAL
0.75
3. ALMACENAMIENTO
3.1 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que requieren refrigeracin de
almacenan a 4C menos y se monitorean
apropiadamente. Los ingredientes congelados se
mantienen a temperaturas que no permiten si
descongelacin.
Las materias primas y los materiales de empaque se

manipulan y almacenan en condiciones tales que
previenen su dao o contaminacin.
Las materias primas, y cuando se requiere tambin los

materiales de empaque, se rotan adecuadamente para
prevenir su dao o contaminacin
Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad

se almacenan bajo condiciones apropiadas para
prevenir su deterioro.
TOTAL
0.25
0.5
1.5
3.2 RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS

QUMICAS NO ALIMENTARIAS
Las sustancias qumicas se reciben y almacenan en
reas secas y bien ventiladas.
Los productos qumicos no alimentarios se almacenan
en las reas diseadas para tal fin en forma tal que no
exista posibilidad de contaminacin cruzada con
alimentos o superficies que entran en contracto con
alimentos.
Pgina 54
Donde se requiere usar sustancias qumicas no

alimentarias mientras se estn manipulando alimentos,
esas sustancias se disponen de manera que se
previene la contaminacin de los alimentos, las
superficies que entran en contacto con los alimentos y
los materiales de empaque.
Los productos qumicos se almacenan y mezclan en

recipientes limpios y correctamente etiquetados.
Los productos qumicos se dispersan y manipulan solo
por parte del personal debidamente entrenado y
autorizado.
TOTAL
3.3
ALMACENAMIENTO
TERMINADO
0
DE
0.5
PRODUCTO
El almacenamiento y el manejo de productos

terminados se lleva de forma tal que se previene su
contaminacin
La rotacin de inventarios se controla para prevenir

alteraciones que signifiquen riesgos para la salud del
consumidor
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos

se identifican y aslan adecuadamente en un rea
especialmente destinada para tal fin
Los productos terminados se almacenan y manejan en

forma tal que se previene el dao por apilamiento o
transporte.
TOTAL
0.5
0.75
C. EQUIPO
1.EQUIPO GENERAL
1.1 DISEO E INSTALACIN
El equipo se ha diseado, construido e instalado en
forma tal que es capaz de cumplir con los
requerimientos del proceso.
forma tal que es facilita su lavado, desinfeccin,
mantenimiento e inspeccin.
Pgina 55
El equipo se ha diseado, construido e instalado para

prevenir la contaminacin del producto durante su
operacin
Cuando se requiere, el equipo es purgado hacia el

exterior para prevenir la condensacin excesiva
forma tal que permite el drenaje adecuado y, cuando se
requiere se encuentra directamente conectado a redes
de alcantarillado
TOTAL
0.25
1.5
1.2 SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO

CON LOS ALIMENTOS
Las superficies de los equipos utensilios que entran en
contacto con los alimentos son suaves, no corrosivas,
no absorbentes, no toxicas, estn libre de astillas,
hendiduras o rupturas y pueden soportar la limpieza y
desinfeccin constante que supone su uso en
alimentos.
Las cubiertas y pinturas, los productos qumicos,

lubricantes u dems materiales usados en superficies
que entran en contacto con alimentos se encuentran
debidamente aprobados por las autoridades sanitarias.
TOTAL
0.5
0.75
1.3 CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS

EQUIPOS
El procesador tiene un programa escrito y efectivo de
mantenimiento preventivo tal que asegura que los
quipos que pueden impactar la calidad sanitaria de los
alimentos funcionan como es debido. Tal programa
incluye:
Un listado de los equipos que requieran mantenimiento

regular.
Los procesamientos y frecuencias de mantenimiento,

tales como inspecciones ajustes. Reemplazo de partes
u dems actividades hechos de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante y con la experiencia
propia de la empresa.
Pgina 56
El programa de mantenimiento preventivo se adhiere a

protocolos escritos, incluyendo mtodos, frecuentes de
calibracin de equipos que pueden impactar la calidad
sanitaria de los alimentos. El equipo se mantiene de
forma tal que no se derivan peligros fsicos o qumicos
de ello, por ejemplo: causadas por mtodos,
inadecuados de reparacin, lubricacin excesiva,
pintura no apta, entre otros.
El mantenimiento y la calibracin de los equipo es

realizado por personal adecuadamente entrenado.
TOTAL
2.25
1.4 REGISTROS DE MANTENIMIENTO

Los registros de mantenimiento deben incluir:
Identificacin del equipo, descripcin de las actividades
de mantenimiento de los equipos, fecha, persona,
razn para desarrollar dicha actividad.
TOTAL
0.75
1.5 REGISTROS DE CALIBRACIN

La informacin que debe incluirse en los
calibracin es la siguiente: Identificacin
descripcin de las actividades de
resultados de la calibracin, fecha
responsable.
registros de
del equipo,
calibracin,
y persona
TOTAL
0.25
D. PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1 ENTRENAMIENTO EN GENERALIDADES DE
HIGIENE DE ALIMENTOS
de
Se ofrece induccin entrenamiento apropiados en

higiene personal y manejo higinico de alimento a
todos los manipuladores de alimentos.
El entrenamiento original en higiene de alimentos es

reforzado y actualizado a intervalos adecuados de
tiempo.
El procesador tiene un programa

entrenamiento de empleados.
escrito
Pgina 57
TOTAL
1.5
1.2 ENTRENAMIENTO TCNICO

El entrenamiento es el apropiado para la complejidad
del proceso de manufactura y de los trabajos
asignados. El personal es capacitado para entender la
importancia de los puntos crticos de control, de los
cuales es responsable, los limites crticos, los
procedimientos de monitoreo, las acciones y los
registros que deben ser diligenciados.
El personal responsable del mantenimiento de los

equipos con impacto potencial en la calidad sanitaria
de los alimentos ha sido apropiadamente entrenado
para identificar las deficiencias que pueden afectar la
calidad sanitaria y para tomar las acciones correctivas
apropiadas.
El personal y los supervisores responsables por el

programa de saneamiento est debidamente
entrenados ara entender los principios y mtodos
requeridos para la efectividad del programa.
Se ofrece entrenamiento adicional en la medida de lo

necesario para mantener actualizado al personal en los
aspectos relacionados con los equipos y tecnologas
usadas y nuevas.
TOTAL
0.5
1.5
2. REQUERIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD

2.1 LIMPIEZA Y CONDUCTA
Todas las personas lavan sus manos al entrar a las
reas de manejo de alimentos antes de empezar el
trabajo, despus de manejar alimentos contaminados,
despus de los descansos y de ir al bao.
Donde se requiere para minimizar la contaminacin

microbiolgica, los empleados utilizan jabones lquidos
desinfectados.
Existe la dotacin necesaria de ropa, overoles, cofias,

zapatos y guantes apropiada para el trabajo que
desempea cada trabajador y sta se usa
correctamente y se mantiene limpia.
Pgina 58
Cualquier comportamiento que podra derivar en una

contaminacin de los alimentos, tales como comer,
fumar, mascar goma o tener practicas poco higinica
como escupir, se encuentran totalmente prohibidas en
las reas de manejo de alimentos.
Todas las personas que ingresan alas reas d manejo

de alimentos deben retirar sus joyas y otros objetos
que puedan caer dentro de los alimentos o
contaminarlos de alguna manera. Las joyas, incluyendo
argollas o manillas de uso medicado que no puedan
ser retiradas deben cubrirse adecuadamente.
Los efectos personales y la ropa de calle se guardan

en reas en las que no manejan alimentos y de manera
que se evita la contaminacin
El acceso de personal y visitante es controlado

provenir la contaminacin. Los patrones de
despeamiento de los empleados previenen la
contaminacin cruzada de alimentos.
TOTAL
2.5
1.5
2.2 HERIDAS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLE

El procesador tiene y hace cumplir polticas para
prevenir que el personal que se sabe tiene o porta una
enfermedad transmisible por alimento, trabaje en reas
de manejo de alimentos.
El procesador exige a sus empleados que avisen a la

gerencia cuando se encuentran sufriendo de
enfermedades transmisibles a trabes de alimentos.
Los empleados que tienen heridas abiertas o

rapaduras no manipulas alimentos o superficies que
entran en contacto con alimentos a menos que la
herida se encuentra completamente protegida con una
cobertura a prueba de agua, tal como un guante de
caucho.
TOTAL
0.25
1.5
E. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

1. SANEAMIENTO
1.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Pgina 59
El procesador tiene un programa escrito de limpieza y

saneamiento para todos los equipos que incluye: el
nombre del responsable, la frecuencia de la actividad,
los productos qumicos y las concentraciones
empleados, los requerimiento de temperatura, los
procedimientos de limpieza y saneamiento, como
sigue:
Para la limpieza fuera de sitio, como la limpieza a

mano: identificar los equipos y utensilios
Instrucciones para desarmar y armar los equipos

atendiendo los requerimientos de lavado a inspeccin.
Identificacin de reas o quipos que requieren especial

atencin.
Mtodo de limpieza, saneamiento y enjuague

Para la limpieza in-situ, identificacin de lneas y/o
equipos.
Instrucciones de aislamiento de la limpieza in-situ
Mtodos de limpieza, saneamiento y enjuague
Instrucciones de desarmado y armado de equipos para

satisfacer los requerimientos de lavado e inspeccin.
El procesador tiene un programa escrito de limpieza y
saneamiento de instalaciones, reas de produccin y
almacenamiento que especfica reas a ser limpiadas,
mtodos de limpieza, personal responsable y la
frecuencia de la actividad.
Los procedimientos especiales de saneamiento y rea

requeridos durante la produccin, tales como la
remocin de residuos durante los descansos de
personal, se especifican en el documento.
Los equipos de limpieza y saneamiento se han

diseado para tal fin, y se encuentran en buen estado
de mantenimiento.
Pgina 60
Los productos qumicos se emplean de acuerdo con

las instrucciones de los fabricantes y se encuentran
aprobadas por las autoridades sanitarias para su uso
en alimentos.
El programa de saneamiento se lleva a cabo de

manera tal que no contamina los alimento o materiales
de empaque durante o despus de limpiar o
desinfectar.
La efectividad del progrmaa de saneamiento es

monitoreada y verificada, por ejemplo por medio de
una inspeccin rutinaria de instalaciones y equipos, y/o
por medio de pruebas microbiolgicas, y cuando se
requiere, el programa se ajusta consecuentemente con
las necesidades.
TOTAL
1.25
1.2 REGISTRO DE SANEAMIENTO

Los registros de las actividades de saneamiento
incluyen la fecha, el personal responsable, los
hallazgos, las acciones correctivas tomadas y los
resultados de los anlisis microbiolgicos, cuando esos
se requieren.
TOTAL
0.5
2. CONTROL DE PLAGAS
2.1 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Existen un programa escrito, efectivo de control de
plagas para las instalaciones y los equipos que incluye:
el nombre de la persona que tiene la responsabilidad
de hacer el control de plagas.
Cuando se requiere, el hombre de la compaa de

control de plagas o el nombre de la persona contratada
para el programa de control de plagas.
La lista de productos qumicos empleados, la

concentracin, la localizacin donde se aplican y los
mtodos y frecuencia de aplicacin.
Un mapa de localizacin de las trampas.

Los tipos y frecuencias de inspeccin para verificar la
efectividad del programa.
Pgina 61
Los pesticidas empleados son aprobados por las

autoridades sanitarias
Los pesticidas empleados se emplean de acuerdo con

las instrucciones de la etiqueta.
Los tratamientos de control de plagas de equipos,

instalaciones y materias primas se conducen
asegurando que no se excedan los niveles mximos de
residuos permitidos por el Codex Alimentarius.
Pjaros y dems tipos de animales, que no vayan a ser

beneficiados, deben estar ausentes de las
instalaciones.
TOTAL
1.5
2.2 REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS

Los registros mnimos de control de plagas incluye:
resultados de los programas de inspeccin, tales como
hallazgos en las trampas o localizacin de focos de
infestacin, y de las acciones correctivas tomadas en
cada caso. Fecha y personal responsable.
TOTAL
0.75
2.3 REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS

REGISTROS REQUERIDOS)
Los registros son legibles, permanentes y reflejan con
precisin los eventos, condiciones y actividades que se
desarrollan efectivamente en la actualidad.
Los errores cambios se identifican de manera tal que

los registros originales son claros.
Cada registro de datos es hecho por el personal

responsable al momento en que el evento especfico
ocurre. Los registros completos siempre se firman y
fechan por parte de la persona responsable de hacerlo.
Los registros crticos son firmados y dechados por un

individuo clasificado, designado por la gerencia antes
de la distribucin de los productos terminados. Todos
los dems registros se revisan con la frecuencia
apropiada para proporcionar indicios oportunos de
deficiencias potenciales serias.
Pgina 62
Los registros se guardan por espacio de un ao

despus de la fecha de expiracin colocada en la
etiqueta de los productos, o si no tienen fecha de
expiracin, por dos aos despus de la fecha de venta.
Los registros se mantienen en la planta y se

encuentran disponibles en el momento en que se
solicitan.
TOTAL
0.25
3.75
PUNTAJE TOTAL ALCANZADO
7.75
25.5
25.5
Fuente: (FAO, 1999)
ANEXO 2. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

UNALM
PLAN
DE
HIGIENE
Y Aprobado: DGS
SANEAMIENTO DEL COMEDOR Realizado: M.H.I.R.
Fecha: Marzo del 2010
UNIVERSITARIO UNALM
Pgina 63
INDICE
Pg.
I.
II.
III.
IV.
INTRODUCCION1
OBJETIVO...2
ALCANCE2
POLITICA DE INOCUIDAD............2
Misin...2
Visin....2
4.1. Funciones del personal de la UNALM.....3
4.2. Personal del concesionario...5
V.
DEFINICIONES..8
VI.
NORMAS Y REGLAMNETOS11
VII.
COMIT DE INOCUIDAD11
VIII.REQUISITOS DE HIGIENE11
8.1. Infraestructura...11
8.1.1. Ubicacin de las instalaciones..12
8.1.2. Iluminacin...13
8.1.3. Ventilacin13
8.1.4. Evaluacin de aguas residuales...13
8.1.5. Disposicin de residuos slidos14
8.1.6. Instalacin elctrica14
8.1.7. Servicios higinicos14
8.1.8. Vestuarios y armarios.14
8.1.9. Almacenes15
8.1.10. Ductos.15
8.2. Abastecimiento de agua 15
8.3. Material y diseo higinico de los equipos y utensilios..15
8.4. Higiene del personal16
8.4.1. Estado de salud del personal.16
8.4.2. Enfermedades y lesiones...16
8.4.3. Aseo personal...17
8.4.4 Visitantes18
8.5. Higiene en las etapas de elaboracin..18
8.5.1. Recepcin de materia prima..18
8.5.2. Almacenamiento de insumos.19
8.6. Capacitacin del personal..19
8.6.1. Conocimiento y responsabilidades.19
8.6.2. Instruccin y supervisin..20
8.7. Instalaciones.. ..20
8.7.1. Mantenimiento..20
8.7.2. Control de plagas.20
IX.
BIBLIOGRAFIA
1. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007-98 SA
2. NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES
Y SERVICIOS AFINES RESOLUCION MINISTERIAL N363-2005 MINSA
Pgina 64
Para El Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin

Colectiva.
X.
I.
ANEXOS
10.1. Formatos de limpieza y desinfeccin
10.1.1. Formato de higiene del personal HS-08
10.1.2. Formato de limpieza y desinfeccin de exteriores, zonas de
Procesamiento, almacn de materia prima HS-01, HS-03, HS-06
10.1.3. Formato de limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y
Contenedores de basura HS-02, HS-07
10.1.4. Formato de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y mesas
De trabajo HS-05, HS-10, HS-12
10.1.5. Formato de mantenimiento, reparacin de maquinaria, equipos y/o
Instalaciones elctricas HS-18
10.1.6. Formato de control de fumigacin y desratizacin del comedor
Universitario HS-19
X.1.7. Formato de capacitacin del personal HS-09
INTRODUCCION
La higiene comprende el establecimiento de condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos y los daos provocados por los
alimentos pueden llegar a ser fatales.
El plan de higiene del comedor universitario de la Universidad Nacional Agraria la
Molina, es un documento que orienta, informa y sustenta la importancia del
cumplimiento de las buenas practicas de higiene durante todas las etapas de
procesamiento de los alimentos que ser responsabilidad del concesionario que
brinde el servicio de preparacin de mens en cumplimiento a la Resolucin
Suprema N 363-2005/Minsa.
Las buenas practicas de higiene debe aplicarse a lo largo de la cadena
alimentaria desde la adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y servido de los alimentos en el comedor universitario.
En el presente manual se establecen los procedimientos operacionales de
limpieza y desinfeccin a ser aplicados durante todas las etapas de elaboracin
Pgina 65
de los alimentos El administrador y/o nutricionista del concesionario sern los

responsables de que se lleve a cabo estos procedimientos. La supervisin del
comedor se encargar de verificar el cumplimiento de los procedimientos. Estos
procedimientos sern ejecutados por el personal de la concesin asignados a
labores especficas.
Los controles descritos en el presente manual son fundamentales para asegurar
que los alimentos tengan una calidad sanitaria adecuada, es por esta razn que
es necesario cumplir con los requisitos de higiene en cuanto a instalaciones,
equipos, maquinarias, utensilios, personal, almacenamiento de materia prima,
procesamiento y servido de los alimentos, establecidos en este manual y cumplir
con los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
II.
OBJETIVO
III.
El objetivo de este documento es establecer los procedimientos de limpieza y

desinfeccin necesarios para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos ,
evitando de esta forma que se produzcan riesgos sanitarios por causa de una
contaminacin cruzada que pudiera presentarse por una incorrecta higienizacin,
protegiendo as al comensal universitario y publico en general.
ALCANCE
El presente plan de limpieza y desinfeccin incluye: infraestructuras de las
diferentes zonas de procesamiento, equipos, maquinarias, y utensilios que entran
en contacto directo con los alimentos, personal, materia prima e insumos,
procesos, producto terminado y control de plagas.
IV.
POLITICA DE INOCUIDAD
ANALISIS ORGANIZACIONAL DEL COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA
QUIENES SOMOS?
El Comedor Universitario se encuentra dentro del campus de la universidad,
somos un rgano universitario que desde los 60 tiene como misin la preparacin
y venta de alimentos como desayuno, almuerzo y cena, acorde al requerimiento
nutricional de nuestra comunidad molinera. Con tecnologa semi-industrial y
evaluaciones externas continuas, cumplimos estndares de calidad e inocuidad,
que nos ayudan en la mejora continua que nos hace cada vez mejores.
Tambin se prioriza a los estudiantes de bajo nivel socioeconmico y de buena
performance acadmica, en los mismos que se amerita el otorgamiento de este
servicio. La atencin consiste en desayuno, almuerzo y cena, de lunes a viernes.
MISIN
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Promover alimentacin y comportamientos saludables entre la comunidad

universitaria a travs de la transformacin del comedor universitario en un nuevo
escenario de promocin de la salud y desarrollo humano
VISIN
Nuestro sueo es convertirnos en un modelo de servicio de comedor universitario
saludable a nivel nacional, a travs del logro de certificaciones de calidad que
avalen nuestro servicio.
OBJETIVOS GENERALES
Asegurar una alimentacin con nivel nutricional balanceado a un costo

mnimo, a fin de preservar la salud y mejorar su calidad de vida.
Brindar un buen servicio, donde se aplicara las Buenas Prcticas de
Manufactura asegurando la inocuidad de los alimentos.
Establecer los lineamientos necesarios para garantizar que los mens del
Comedor Universitario, cumplan con las condiciones de higiene, evitando
de esta forma que se produzcan riesgos sanitarios por causa de una
incorrecta higienizacin, protegiendo as al comensal.
OBJETIVOS ESPECFICOS
IV.1
Brindar un buen servicio de alimentacin a toda la comunidad universitaria.

Velar por una adecuada atencin nutricional a los estudiantes de escasos
recursos econmicos.
Administrar los bienes, materiales y equipos.
Capacitar en forma permanente al personal del comedor aumentando la
eficiencia del rea.
Investigar mtodos y evaluar peridicamente el nivel de satisfaccin del
usuario.
Validar el cumplimiento del contrato a travs de los siguientes anlisis
como: anlisis
Bromatolgico (anlisis fisicoqumico) del desayuno,
almuerzo y cena, anlisis microbiolgico del desayuno, almuerzo y cena,
anlisis microbiolgico de superficies inertes (charolas, tazas, soperas,
cubiertos y otros utensilios de cocina), anlisis microbiolgico de
superficies vivas (manos del manipulador de alimentos), isopado de
superficies.
Solicitar inspecciones sanitarias y Auditorias Externas.
PERSONAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ADMINISTRADOR DEL COMEDOR

Responsable por el control administrativo de las tareas que se desarrollan en el
Comedor.
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Funciones:
Validar el cumplimiento del contrato vigente.

Ordenar inspecciones microbiolgicas del alimento, de superficies inertes y
del manipulador de alimentos.
Ordenar inspecciones bromatolgicas del men que se brinda al comensal
universitario.
Respetar la programacin del horario de atencin.
La entrega de becas y medias becas se contara diariamente para ser
registrado en forma coordinada con la concesin.
Cuidar y controlar bienes del comedor.
Reportar los cuadros de consumo del men y elevar a su superior
inmediato.
Archivar toda la documentacin relacionada con sus funciones
(presupuestos, facturas, etc.)
Supervisar la programacin, organizacin y ejecucin de las actividades del
comedor.
Formular los lineamientos de los planes operativos del Comedor, en
concordancia con los lineamientos y objetivos de la universidad.
Disear los planes de funcionamiento y el presupuesto anual para el
funcionamiento del comedor.
Elaborar los cuadros de necesidades y requerimientos de insumos y
materiales para su funcionamiento.
SUPERVISIN
Funciones:
Verificar la asistencia del personal que trabaja en la concesin.

Control de la calidad diaria de todos los insumos durante la preparacin de
los alimentos y del men terminado de acuerdo a las especificaciones
tcnicas.
Supervisar que la concesin realice los balances nutricionales diarios,
conforme a las especificaciones Tcnicas.
Supervisar las Buenas Practicas de manufactura del manipulador.
Se realizara encuestas inopinadas, cada semana para poder evaluar el
servicio del men.
Supervisar el buen funcionamiento de las actividades del comedor, el
mantenimiento y limpieza de los ambientes, equipos y materiales.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales de limpieza y
desinfeccin del comedor universitario.
VENTAS DE TICKET
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Funciones:
Realizar la venta y control de ticket de comedor.
Estar a la hora exacta en la venta de ticket, de inicio a fin, de acuerdo al
horario establecido.
Cumplir con las normas de
conducta, pulcritud, orden personal,
puntualidad, confiabilidad, respeto y cortesa.
Realizar estadstica sencilla respecto a las

presentara al administrador.
ventas diarias que se
APOYO ADMINISTRATIVO
Funciones:
Llevar la documentacin emitida por el comedor universitario, a las oficinas

interrelacionadas.
Durante las clases apoyar en la venta de ticket y realizar la liquidacin
de ventas diarias.
Durante las vacaciones apoyar al rea de mantenimiento de mquinas y
equipos del comedor universitario.
CONSERJE
Funciones:
Realizar la limpieza de la oficina administrativa diariamente.

Asegurar los ambientes de comedor, cerrando las puertas al ser el ltimo al
salir.
TECNICOS DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Funciones:
Mantenimiento, revisin, reparacin de equipos, maquinarias, y artefactos

elctricos que tiene el comedor, luego reportar un informe escrito a su
superior inmediato del estado del bien.
Realizar labores de instalaciones elctricas en los diferentes ambientes del
comedor.
Confeccionar, modificar o adaptar piezas mecnicas.
Mantener en buen estado y orden los materiales, herramientas y equipos a
su cargo.
El tcnico encargado del sistema de refrigeracin del comedor medir la
temperatura de la cmara de refrigeracin N1 y de la antecmara y lo
registrara en el formato de temperaturas.
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IV.2
PERSONAL DE LA CONCESIN
ADMINISTRADOR DE LA CONCESION
Funciones:
Asegurar y mantener el personal en nmero necesario para brindar un

buen servicio a los comensales del comedor universitario.
Manejar un cardex del ingreso y salida de materia prima dando
cumplimiento a los PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
Supervisar la preparacin de los alimentos, velando porque se cumplan las
buenas prcticas de higiene durante todas las etapas de su procesamiento.
Responsable que se lleve a cabo los procedimientos de limpieza y
desinfeccin descritos en el presente manual y supervisar su correcta
ejecucin.
Asegurar el abastecimiento en cantidad suficiente de petrole para el
funcionamiento del caldero a fin de que se cuente con suficiente vapor
disponible para la preparacin de los alimentos y para esterilizar las
charolas, tazas y soperas.
Se encargara de almacenar y distribuir el desinfectante a ser utilizado
asegurndose que se use en cantidades adecuadas segn lo mencionado
en el presente manual.
NUTRICIONISTA
Funciones:
Elaborar los planes alimentarios para la atencin de los comensales, en los

tres turnos, procurando dietas balanceadas acordes con las necesidades
de los estudiantes.
Formular los cuadros de necesidades de alimentos e insumos diarios
semanales o mensuales.
Controlar las adquisiciones de alimentos, verificando su calidad y estado
general.
Calcular los requerimientos de alimentos para la preparacin de los mens
balanceados.
Supervisar la preparacin de los alimentos, velando por la higiene en su
manipulacin y la dosificacin de acuerdo con lo establecido.
Responsable que se lleve a cabo los procedimientos de limpieza y
desinfeccin descritos en el presente manual y supervisar su correcta
ejecucin.
Capacitar al personal de servicio respecto a la higiene durante el proceso
de preparacin y manipulacin de alimentos en forma permanente.
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Coordinar con la supervisin para tratar asuntos relacionados con la

problemtica alimentara nutricional.
ALMACENERO
Funciones:
Limpieza diaria y permanente de todos los ambientes.

Registrar las temperaturas de las cmaras de fro.
Rotular todos los alimentos y anaqueles especificando las fechas de
ingreso.
Realizar el seguimiento ante las dependencias pertinentes, respecto a la
aprobacin de los requerimientos de alimentos e insumos.
Coordinar las compras de vveres e insumos hasta la entrega de estos en
el almacn del comedor
Tener bajo su responsabilidad los registros, archivos y documentos
relacionados con las adquisiciones de alimentos e insumos.
Hacer uso de un cuaderno de entradas y salidas de materia prima e
insumos.
Formular reportes peridicos respecto a las compras de alimentos e
insumos
Recepcionar los vveres, alimentos e insumos comprados en buen estado.
Mantener los alimentos en lugares adecuados segn sean perecibles o no
perecibles.
Velar por la buena conservacin de los alimentos, informando regularmente
sobre su estado.
Formular reportes peridicos respecto a los niveles de stocks, a fin de
realizar las reposiciones respectivas.
MAESTRO DE COCINA
Funciones:
Conducir la preparacin de los alimentos propiamente dicho, con el apoyo

del personal.
Seleccionar y verificar el estado de conservacin de los vveres para su
preparacin.
Efectuar pedidos de insumos segn el rol de produccin.
Asignar tareas especficas al personal, para la preparacin de los
alimentos.
Controlar la higiene en la elaboracin y conservacin de alimentos.
Coordinar sus acciones con la nutricionista para un ptimo desarrollo de la
preparacin de alimentos.
AYUDANTE DE COCINA
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Funciones:
V.
Elaborar los alimentos conforme a las instrucciones del maestro de cocina.

Seleccionar y verificar el estado de conservacin de los vveres, una vez
recepcionados del almacn.
Realizar la limpieza, corte y desinfeccin de los alimentos manteniendo la
higiene en su manipulacin.
Velar por el mantenimiento e higiene de los utensilios, equipos y ambientes
del comedor, colaborando con las acciones de limpieza general.
Distribuir las raciones en los puntos de atencin a los comensales.
Mantener el uniforme permanente limpio.
Mantener la cadena de fro, para ello deben coordinar con la persona
encargado de la cmara de refrigeracin.
Llevar un control y uso adecuado de residuos orgnicos e inorgnicos y
desperdicios, evitando focos de contaminacin conforme las indicaciones
del jefe del comedor.
DEFINICIONES
Alimento Inocuo: Alimento apto para el consumo humano. Alimento que est libre
de
materias
extraas
(pelos,
piedras),
residuos
qumicos
(detergentes,
desinfectantes) y que contiene microorganismos en cantidades que no causen

enfermedades.
Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo bebidas alcohlicas.
Alimentos de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de
preparacin y forma de consumo pueda contener microorganismos patgenos
dainos para la salud de los consumidores. Eje.: causa rellena, salpicn de pollo,
ensalada de frutas, etc.
Autoservicio: Se considera autoservicio al servido por parte de un manipulador
ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen animal, mineral, orgnico o
biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias
toxicas
en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
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Contaminante: Cualquiera agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes
en los alimentos
provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs

de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desechos: Materiales, tales como algunos productos qumicos o incluso agua
muy caliente, que arroja un proceso de manufactura. A veces pueden ser
perjudiciales y contaminar el agua y el ambiente si no se tratan o eliminan en
debida forma.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de
lugar a contaminacin del alimento, mediante la aplicacin de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la
actividad bacteriana y nictica en las reas y ambientes tratados.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin o manufactura hasta su consumo final.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentran bajo el control de una misma direccin.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Materia prima: Insumos que se utiliza en la preparacin de alimentos y bebidas.
Plagas: Se denomina como plaga a todo animal que no siendo microscpico
pueda presentarse en loa alimentos, como pueden ser los insectos, roedores, etc.
Programa de higiene y saneamiento: actividades que contribuyen a la inocuidad
de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
fsicas del
establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Temperaturas de seguridad: temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano
o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe de
ser: inferiores a 5 oC (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60
coccin, horneado, etc.).
seguridad consiste
El principio
C (hervido,
de la aplicacin de temperaturas de
en mantener las comidas fras bien fras y las comidas
calientes bien calientes.

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Vigilancia sanitaria: conjunto de actividades de observacin y evaluacin que

realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de los
alimentos y bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.
VI.
NORMAS Y REGLAMENTOS
El presente plan toma como referencia las siguientes normas:
VII.
RESOLUCIN SUPREMA N 363-2005/MINSA. NORMA SANITARIA

PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES.
LA RESOLUCIN SUPREMA N0019-81-SA/DVM NORMAS PARA EL
ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE
ALIEMNTACION COLECTIVOS.
DECRETO SUPREMO N007-98-SA REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA
Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
COMIT DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

EL ADMINISTRADOR DEL CONCESIONARIO
Sern los responsables
de proveer los recursos necesarios (detergente,
desinfectante, utensilios de limpieza, desengrasante, alcohol, escoba de plstico,
recogedores de plstico, baldes, jaladores de agua y otros materiales) para que
se lleve a cabo los procedimientos descritos en este manual y supervisara su
correcta ejecucin.
LA NUTRICIONISTA DEL CONSECIONARIO
Es la responsable de la planificacin del men alimentario y de velar por su
correcta ejecucin de las actividades de limpieza y desinfeccin descritas en el
presente manual.
LA SUPERVISORA DEL COMEDOR
Ser la responsable de verificar el cumplimiento de los procedimientos descritos
en el presente manual. Tambin ser la responsable de la capacitacin del
personal
LOS TRABAJADORES DE LA CONCESION
Sern los encargados de ejecutar los procedimientos descritos en el presente
manual.
VIII.
REQUISITOS
VIII.1 INSTALACIONES
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8.1.1 Ubicacin de las instalaciones

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
Estructura fsica
Las edificaciones de los restaurantes deben ser de construccin solida y loa
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos fciles de
limpiar y desinfectar. Solo el rea del comedor podr ser diferente considerando el
estilo del establecimiento (rustico, campestre). Todas las edificaciones se
mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Asimismo se cumplirn con las siguientes disposiciones:
Los pisos
Se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y de
material antideslizante, no deben tener grietas y ser fciles de limpiar y desinfectar
segn se el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran al sumidero.
Paredes
Las superficies de las paredes son lisas y de material impermeable. Asimismo no
existe una curvatura mnima de 2.5 cm. de radio en las uniones de las paredes con
el piso.
Techos
Los techos estn construidos y acabados de forma que reducen al mnimo la
acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de mohos, as como el
desprendimiento de partculas.
Ventanas
Ausencia de ventanas en la zona de produccin. Existe presencia de malla contra
insectos, que son fciles de desmontar y limpiar.
Puertas
No existe una puerta principal de entrada a las reas de produccin. Las otras
puertas presentan un cierre hermtico que evita la entrada de insectos y roedores.
Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que estn en contacto directo con los alimentos son
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Estn hechos de
material liso, no absorbente y no txico, a los alimentos, a los detergentes y a los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
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Desage
La planta cuenta con drenajes que permiten eliminar el agua residual del proceso,
el agua de limpieza as como tambin algunos desperdicios pequeos propios del
proceso. Estn provistos de trampas contra olores y rejillas a lo largo de la misma,
lo que permite inspeccionar los desperdicios que pueden ir en el agua, realizar una
mejor limpieza y un mejor mantenimiento de la misma y adems las rejillas evitan
la entrada de plagas provenientes del drenaje.
8.1.2 Iluminacin
Se dispone de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin
de las operaciones de manera eficiente e higinica.
La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las
lmparas no estn protegidas con un protector plstico, con la finalidad de eliminar
el riesgo de contaminacin del producto, ante una cada y/o ruptura de las mismas.
8.1.3 Ventilacin
Se dispone de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, para evitar el
calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos transmitida por el aire.
En la sala de procesamiento donde se produce vapor se utiliza ventilacin forzada
disponiendo de extractores hacia el exterior. La salida de los ventiladores est
provista de una tela mecnica o de otra proteccin de material anticorrosivo; la
cual se puede retirar fcilmente para su limpieza.
8.1.4
Evacuacin de aguas residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado

de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar
diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminacin del sistema de agua potable.
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
8.1.5 Disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado
de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la
evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos, y estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
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Al final de la jornada laboral, o cuando sea necesario, se retira la bolsa de basura

de los recipientes para ser llevados hacia la zona de desperdicios del comedor ,
para evitar de esta forma, la acumulacin de desechos en las reas de
procesamiento o almacenamiento de los alimentos, as como en otras reas de
trabajo o en zonas circundantes.
Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos de la zona de
almacenamiento de residuos slidos.
8.1.6
Instalacin elctrica
Las instalaciones elctricas se mantienen limpias, cerradas y en buen estado de

conservacin. Adems deben estar empotradas en la pared o lo suficientemente
protegidos para evitar el contacto con lquidos, de modo que no dificulte las tareas
de limpieza.
8.1.7
Servicios Higinicos
El establecimiento debe facilitar al personal los servicios higinicos adecuados

para asegurar una higiene apropiada del personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Estas instalaciones disponen de medios
adecuados para lavarse las manos higinicamente. Se cuenta con jabn lquido
germicida, tachos y dispensadores de papel higinico; adems se cuenta con
suficiente abastecimiento de agua, as como buena iluminacin.
Los inodoros y lavatorios son de loza y las paredes son resistentes al agua.
Estas instalaciones se mantienen en buen estado de conservacin e higiene;
adems los servicios higinicos cuentan con rtulos en los que se indica al
personal cmo y con que frecuencia deben lavarse las manos.
8.1.8 Vestuarios y armarios
El personal que labora en las salas de procesamiento cuenta con espacios
adecuados para el cambio de vestimenta y armarios para depositar la ropa de
trabajo.
8.1.9 Almacenes
Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias
primas e insumos. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos estn
construidas de manera que permitan un mantenimiento y una limpieza adecuada,
evitan el acceso y anidamiento de plagas, permiten proteger con eficacia los
alimentos y empaques de la contaminacin y proporcionan condiciones que
reducen al mnimo el deterioro de stos.
8.1.10 Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no se encuentran encima de
tanques y reas de trabajo donde el producto est expuesto, ya que stos
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constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los

productos.
VIII.2 Abastecimiento de agua

La planta de procesamiento dispone de abundante abastecimiento de agua
potable, obtenida de la planta de tratamiento de aguas de la UNALM. Asimismo,
cuenta de instalaciones adecuadas para su almacenamiento y con proteccin
adecuada para evitar su contaminacin.
El agua satisface los requisitos de la NTP 214.003 (1987) Agua Potable. Se
realizan anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable peridicamente,
hacindose muestreos directamente de la toma de agua (cada seis meses).
VIII.3 Material y Diseo Higinico de Equipos y Utensilios
Los equipos utilizados son de acero inoxidable; y los utensilios son de materiales
que no produce ni emite sustancias txicas ni impregna a los alimentos olores o
sabores desagradables y que no son absorbentes y capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.
Los utensilios para la desinfeccin y limpieza estn conformados principalmente
de escobas y cepillos, de cerdas plsticas de polipropileno.
Se realiza y verifica una adecuada rotacin de los mismos, para evitar la prdida
de las cerdas y por lo tanto eliminar el riesgo de contaminacin.
Las superficies de equipos y utensilios son lisas y exentas de orificios y grietas.
Los equipos se encuentran instalados de tal modo que permitan un fcil acceso y
una buena limpieza.
Los utensilios usados en estas etapas de procesamiento y en las actividades de
limpieza no se encuentran identificados segn el uso, evitando de esta forma la
contaminacin cruzada y deben estar guardados en zonas prximas.
VIII.4 Higiene del Personal
8.4.1 Estado de salud
El personal antes de ser contratado, debe de pasar un examen mdico, adems
cuenta con un carn sanitario el cual se actualiza cada seis meses.
El examen mdico debe ser lo suficientemente detallado para descartar que el
personal padezca algunas de las enfermedades citadas en el punto 8.5.2. Adems
es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio:
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anlisis coproparasitolgico, para investigar parsitos intestinales; coprocultivo,

para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la
salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos
de Staphylococcus aureus.
Del personal de los que se sabe o sospecha que padecen o son portadores de
alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber
permitrseles el acceso a ningn rea de procesamiento. Cualquier persona que se
encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente al asistente de
produccin sobre la enfermedad o los sntomas.
8.4.2 Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse al asistente de produccin
para que se examine la necesidad de someter a la persona a un examen mdico y
la posibilidad de excluirla de la manipulacin de los alimentos, cabe sealar los
siguientes: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.), supuracin de los
odos, los ojos o la nariz.
Si durante el proceso productivo el personal sufriera heridas o lesiones, no deber
seguir manipulando el producto mientras la herida no haya sido completamente
protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color
visible para lo cual deber disponerse de un botiqun de urgencia. En caso que la
herida o lesin sea de gravedad, se le evacuar al centro hospitalario ms
cercano.
8.4.3
Aseo Personal
El asistente de produccin verificar regularmente, antes de iniciar el proceso de

produccin, que los operarios hayan tenido un adecuado aseo personal
(completamente lavado de manos y cabello, uas limpias, recortadas y no
pintadas, sin barba ni bigotes, cabello corto) para prevenir la contaminacin con
microorganismos indeseables o cuerpos extraos.
Existen avisos en zonas estratgicas de las plantas y servicios higinicos, como
recordatorio para el personal de lavarse y desinfectarse las manos.
Tambin se verifica los siguientes aspectos:
Los operarios debern utilizar el uniforme completo de acuerdo a la
operacin que realizan: mandil de plstico, gorra o toca, polo, pantaln y
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botas (todo de color blanco) y en caso necesario debern usar mascarilla y

guantes. Todas estas prendas son lavables y deben mantenerse en un
estado de limpieza que corresponde a la naturaleza de la tarea que se est
llevando a cabo.
El cabello debe mantenerse recogido dentro de una gorra o toca y no
deber sobresalir por sta.

En caso que sea necesario, se utilizar mascarilla, la cual deber cubrir la
nariz y la boca o guantes desechables, los cuales sern cambiados segn
la frecuencia que exijan las condiciones de trabajo.

Los operarios se colocarn el uniforme, nicamente en el vestuario y ser
obligatorio el uso de ste para ingresar a la sala de Proceso.

El personal de las reas de procesamiento queda terminantemente
prohibido de realizar comportamientos que puedan contaminar a los
alimentos: fumar, escupir, hurgarse la nariz, masticar o comer, estornudar o
toser sobre alimentos no protegidos.

Queda prohibido el uso de joyas durante la zona de procesamiento de
alimentos: aretes, pulseras, collares, relojes, broches u otros objetos que
representan una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
8.4.4
Visitantes
Se controla el acceso de visitantes a la planta. Los visitantes que ingresen a las

zonas de procesamiento de alimentos debern cumplir con las disposiciones antes
mencionadas, utilizar mandil, cubrirse el cabello con gorras y de ser necesario
utilizar mascarillas durante su permanencia en la sala de proceso, a fin de impedir
que contaminen las materias primas, producto intermedio o producto final.
8.5 Higiene en las etapas de elaboracin
El personal de las salas de procesamiento debe mantener una higiene adecuada y
usar la indumentaria completa, siendo responsable de llevar a cabo las
operaciones en condiciones sanitarias para prevenir la contaminacin directa o
cruzada de los productos alimenticios.
Todas las operaciones del procesamiento deben realizarse sin demoras y en
condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin y deterioro.
8.5.1 Recepcin de Materias Primas e Insumos
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En la recepcin de materias primas e insumos se realizarn inspecciones visuales

para asegurar que sean aptas para el consumo y que han sido transportadas con
el cuidado debido. Las materias primas sern descargadas de los camiones
evitando su posible contaminacin; stas sern apiladas en parihuelas limpias y en
todo momento se evitar el contacto directo con el piso.
8.5.2
Almacenamiento de Insumos
Los almacenes se mantienen limpios para evitar acumulacin de polvo en

paredes, puertas y pisos. Las superficies de los empaques se mantienen limpias,
libres de polvo u otros contaminantes y cerrados hermticamente. Los insumos se
colocan en estantes de acero inoxidable.
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una rotacin
efectiva de existencias, segn el sistema FIFO lo primero que entra deber ser lo
primero que sale del almacn.
8.6 Capacitacin del personal

8.6.1 Conocimiento y responsabilidades
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.
Todo el personal debe tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en
cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro; de
tal forma que manipulen los alimentos en condiciones higinicas.
El personal que manipula productos qumicos de limpieza fuertes u otras
sustancias qumicas potencialmente peligrosas ha sido instruido sobre tcnicas de
manipulacin inocua.
8.6.2 Instruccin y supervisin
Debe efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de las capacitaciones, as
como las supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.
8.6.3
Capacitacin de actualizacin de los conocimientos
Deber elaborarse un Programa de Capacitacin, siendo responsable, el

supervisor del comedor, de tal forma que reciban una instruccin adecuada y
Pgina 81
continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene

personal, entre otras; a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin. Los programas de capacitacin debern revisarse y
actualizarse peridicamente en caso de ser necesario.
Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos
se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la
inocuidad de los alimentos.
8.7
INSTALACIONES
8.7.1
MANTENIMIENTO
Sistema de refrigeracin
8.7.2
Limpieza de los ventiladores

Control de Plagas
La erradicacin y control de plagas se realiza mediante tratamientos con productos

fsicos, biolgicos o qumicos de manera que no representen una amenaza para la
inocuidad de los alimentos.
Se utiliza los servicios de un proveedor especializado en saneamiento ambiental
que cuenta con equipos apropiados y productos efectivos de excelente calidad,
autorizados por el Ministerio de salud.
Antes de aplicar los plaguicidas, se retirar y/o proteger las instalaciones,
equipos y utensilios, as como tambin productos que pueden contaminarse.
La empresa considera las siguientes medidas preventivas para impedir el acceso
de insectos y/o roedores a la planta:
Mantener las puertas cerradas en forma permanente
No presentar aberturas alrededores de las tuberas, debern protegerse y
ser selladas.
No almacenar la mercadera pegada a la pared, se dejar una distancia
aproximadamente de 50 cm. entre la mercadera y la pared, una distancia
de 50 cm. entre mercadera y mercadera, 60 cm. entre la mercadera y el
techo. La mercadera no deber ir directamente al suelo, siempre sobre
Pgina 82
una base que la mantenga mnimo a una distancia de 20 cm. del suelo. De
esta manera resultar fcil la inspeccin y la limpieza del lugar.

Los agujeros, desages y otros lugares por lo que pueden penetrar las
plagas
se
mantendrn
cerrados
hermticamente
colocando
tapas
metlicas.
Las zonas interiores y exteriores debern mantenerse limpias y en buenas
condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles
lugares de reproduccin.
En las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se
colocarn redes metlicas o plsticas.
Pgina 83
ANEXO 2. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE

DESINFECCION DEL COMEDOR UNIVERSITARIO UNALM
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDAR
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DEL COMEDOR UNIVERSITARIO
UNALM
LIMPIEZA Y
Aprobado: DGS
Realizado: M.H.I.R.
Fecha: Marzo del 2010
INDICE DEL CONTENIDO

Cdigo
Ttulo
Pgina
HS-01
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de exteriores.
HS-02
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y

vestuario.
HS-03
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de las zonas de procesamiento

del comedor universitario.
HS-04
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de las marmitas, mesa de

trabajo y lavadero.
HS-05
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de utensilios.
HS-06
Procedimiento de limpieza y desinfeccin del almacn de materia prima.
HS-07
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de los contenedores basura y

rea de basura.
HS-08
Procedimiento de higiene y hbitos del personal.
HS-09
Procedimiento de capacitacin del personal.
HS-10
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de cubiertos.
HS-11
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo,

lavaderos de la zona de procesamiento.
HS-12
Procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de maquinas.
HS-13
Procedimiento de limpieza y desinfeccin del horno a vapor/ horno
Pgina 84
elctrico.
HS-14
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de cocina a gas.
HS-15
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de toallas de secado.
HS-16
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de los porongos lecheros.
HS-17
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de las mesas y sillas del

comedor de alumnos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DE DESINFECCION DE
EXTERIORES
N: HS-01
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de exteriores a fin de que
se mantengan en condiciones adecuadas los exteriores del comedor universitario.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a las estructuras que conforman los
exteriores del comedor universitario, exteriores del almacn de materia prima,
zona de calderos, oficinas y pasadizos internos.
3. RESPONSABLES
El administrador /nutricionista de la concesin :Sern los responsables de
que se lleve a cabo este procedimiento
La supervisora del comedor : Se encargara de verificar que se haya cumplido
con el procedimiento
Personal de la concesin: Sern los responsables
de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
Superficie
Frecuencia
Reja de la puerta de ingreso, puerta del

almacn.
Semanal
Paredes y malla metlica
Mensual
Pisos
Diario
Techo
Mensual
Ventanas
Alrededores del comedor
Quincenal
Mensual
Pgina 85
5. MATERIALES
Escoba de paja, recogedor

Escoba de plstico, escobilln erizo(para limpiar techos)
Trapeador, pao
Malla, papel peridico
Baldes
Solucin Detergente Industrial Blanca Nieve (20g/L)
Solucin Desinfectante de cloro 200 ppm (2.5ml/L)
Atomizador, escalera metlica/madera.
6. DESCRIPCION
Reja de la puerta de ingreso
Limpiar toda la superficie de la reja utilizando la escoba de plstico para

eliminar la tierra y polvo que pueda presentar.
Utilizando una malla embebida con detergente limpiar la superficie de la puerta
Enjuagar con un pao hmedo hasta eliminar los residuos de detergente.
Paredes y malla metlica
Limpiar toda la superficie de la pared y malla metlica utilizando la escoba de

plstico para eliminar la tierra y suciedad que pudiera presentar.
Con la ayuda de la escoba de plstico embebida con solucin detergente

refregar la pared.
Enjuagar con un pao hmedo la pared.
Ventanas
Limpiar toda la superficie de las ventanas utilizando una malla hmeda para
retirar la tierra o polvo que pueda presentar.
Refregar con solucin detergente utilizando la misma malla.
Enjuagar con un pao hmedo.
Sacar brillo a la ventana utilizando papel peridico.
Pisos
Pgina 86
Limpiar toda la superficie de los pisos utilizando la escoba de plstico para

eliminar la tierra y polvo que pudiese presentar.
Refregar el piso con una solucin de detergente utilizando la escoba de
cerdas duras.
Enjuagar con abundante agua.
Techo
Colocar la escalera metlica.

Retirar el polvo del techo con ayuda de un escobilln erizo.
Refregar con solucin detergente usando una malla hasta eliminar la
suciedad.
Alrededores del comedor universitario
Remover la basura y desperdicios haciendo uso de la escoba de paja y el

recogedor.
Echar solucin de detergente al piso y refregar con una escoba de cerdas
duras hasta eliminar la suciedad, enjuagar con abundante agua.
7. VERIFICACION /ACTIVIDADES DE CONTROL

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de exteriores HS -01
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION DE LOS
SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
N: HS-02
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
Pgina 87
Establecer un procedimiento que asegure una adecuada limpieza y desinfeccin

de los servicios higinicos y los vestuarios con la finalidad de mantenerlos en
buenas condiciones.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a los servicios higinicos y a los vestuarios
de damas y varones
3. RESPONSABLES
El administrador /nutricionista de la concesin sern los responsables de que se

lleve a cabo este procedimiento
La supervisora del comedor se encargara de verificar que se haya cumplido con el
procedimiento
El operario de limpieza se encargara de ejecutar este procedimiento.
4. FRECUENCIA
Ambiente y/o accesorio
Frecuencia
Inodoros, lavatorios, duchas y urinarios
Diario
Pisos y paredes
Diario
Techo
Quincenal
Tachos de basura
Diario
Utensilios y materiales utilizados en la limpieza

y desinfeccin
Diario, despus de ser

utilizados
5. MATERIALES
Baldes de plstico
Bolsas plsticas
Esponja verde Scoth Brite
Escoba de plstico, escobilla de cerda dura de color azul
Franela san Jacinto de color amarillo
Atomizador
Solucin de Detergente Industrial Blanca Nieve (usar 20g/L)
Escobilla de mango largo, recogedor de plstico.
Escobilln erizo (limpiar techos)
Jarra
Escoba de cerdas duras
Pgina 88
6. DESCRIPCION
Techos
Retirar el polvo del techo utilizando un escobilln erizo.

Recoger el polvo acumulado en el piso con la ayuda del recogedor.
Colocar la basura en una bolsa.
Lavaderos, inodoros, duchas y urinarios

Barrer los pisos y retirar la bolsa de basura de las papeleras.
Preparar solucin de detergente en un balde (por cada 5 litros de agua echar
100 gramos de detergente industrial).
Colocarse guantes de jebe y proceder a lavar los lavaderos y duchas con
solucin de detergente industrial y esponja verde; los inodoros y urinarios se
lavaran con solucin de detergente y se refregara con una escobilla de cerdas
duras hasta eliminar toda la suciedad, enjuagar con agua hasta eliminar los
residuos de detergente.
Aplicar la solucin desinfectante en toda la superficie del lavatorio, inodoro,
ducha y urinario con la ayuda de un atomizador.
Tachos de basura
Lavar los tachos con una solucin de detergente y con la ayuda de una
esponja verde exclusiva para tachos refregar la suciedad.
Enjuagar los tachos con abundante agua.
Aplicar solucin desinfectante en toda la superficie del tacho, con la ayuda del
atomizador.
Dejar secar al aire libre.
Colocar bolsas dentro de los tachos.
Paredes
Lavar las paredes con solucin de detergente industrial y refregar las paredes
con una esponja verde hasta eliminar la suciedad.
Enjuagar la pared con una franela hmeda.
Aplicar solucin desinfectante con la ayuda de un atomizador.
Dejar secar.
Pisos
Echar la solucin detergente en todo el piso y refregar con la ayuda de una

escoba de cerda dura (incidir en las esquinas).
Enjuagar con un pao hmedo hasta eliminar los residuos de detergente.
Aplicar la solucin desinfectante sobre el piso.
Pgina 89
Dejar secar.
Utensilios de limpieza de los servicios higinicos

Remojar por 20 minutos los utensilios usados en la limpieza en una solucin
desinfectante. Luego dejarlos secar.
Almacenarlos en un lugar asignado para dichos utensilios.
Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestuario HS -02
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DE LAS ZONAS
DE PROCESAMIENTO DEL
N: HS-03
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
de las zonas de procesamiento del comedor universitario para mantenerlos en
adecuadas condiciones.
2. ALCANCE
Pgina 90
El siguiente procedimiento se aplicara a las zonas de procesamiento de: rea de

sopa arroz, rea de segundos y guisos, rea de postres / refrescos, rea de guisos
y rea de lavado.
3. RESPONSABLES
El administrador /nutricionista de la concesin sern los responsables de que se

lleve a cabo este procedimiento
La supervisora del comedor se encargara de verificar que se haya cumplido con el
procedimiento
El personal de la concesin se encargara de ejecutar este procedimiento.
4. FRECUENCIA
Zona de procesamiento
Frecuencia
Techo
Mensual
Paredes
Semanal y cuando sea necesario
Puertas y ventanas de vidrio
Quincenal
Piso
Diario, al inicio y final de la produccin y

cuando sea necesario
Canaletas
Diario al final de la produccin
Cortinas de pvc
Diario
Campanas
Diario
5. MATERIALES
Escoba de plstico, escoba de cerdas duras, escobilln erizo

Recogedor de plstico, baldes, malla, pao,
Plsticos
Esponja marrn
Escalera metlica.
6. DESCRIPCION
Techos
Pgina 91
Proteger con plsticos los equipos y materiales puesto que les puede caer el
polvo.
Colocar la escalera metlica.
Retirar el polvo del techo con ayuda del escobilln erizo.
Refregar con solucin detergente utilizando una malla y enjuagar con un pao
hmedo.
Paredes
Limpiar toda la superficie de la pared utilizando la escoba de plstico para
eliminar la tierra y suciedad que pudiera presentar.
Con la ayuda de la escoba de plstico embebida con solucin detergente
refregar la pared.
Aplicar solucin desinfectante utilizando la escoba de plstico.
Puertas
Limpiar las puertas con una malla humedecida con agua.
Refregar con solucin detergente utilizando la misma malla.
Ventanas de vidrio y malla protectora
Retirar el polvo de las mallas protectoras con una malla humedecida.
Limpiar toda la superficie de las ventanas utilizando una malla hmeda para
retirar la tierra o polvo que pueda presentar.
Refregar con solucin detergente utilizando una malla.
Sacar brillo a la ventana utilizando papel peridico.
Pisos y Canaletas
Barrer el piso con la escoba de plstico para retirar los desechos slidos y
restos de la materia prima.
Colocar la basura en los tachos con ayuda del recogedor.
Retirar residuos que puedan encontrarse en las canaletas con ayuda de
escoba y del recogedor.
Aplicar a la canaleta abundante agua.
Baldear el piso y canaleta con solucin detergente.
Refregar el piso con la escoba de cerdas duras, dndole especial nfasis a la
unin entre el piso y las paredes.
Escobillar el interior de la canaleta con la escoba de plstico.
Enjuagar el piso y canaleta con abundante agua.
Pgina 92
Aplicar solucin desinfectante al piso y canaletas con la ayuda de la escoba de

plstico, dejar secar.
Cortinas de PVC
Limpiar todas las cortinas de pvc con una solucin de detergente y un pao
Campanas
Retirar con la ayuda de un trapo el polvo de la superficie de la campana.

Pasar un trapo hmedo y aplicar solucin de detergente, refregar con una
esponja marrn hasta eliminar la suciedad y grasa.
Enjuagara con un pao hmedo.

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de zona de procesamiento del comedor
HS -03
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DE LAS
MARMITAS MESA DE TRABAJO Y
LAVADERO
N: HS-04
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
de las marmitas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de marmitas.
3. RESPONSABLES
Pgina 93
El administrador /nutricionista de la concesin sern los responsables de que

se lleve a cabo este procedimiento
La supervisora del comedor se encargara de verificar que se haya cumplido con
el procedimiento
Personal de la concesin: El operario arrocero se encargara de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara antes y despus del proceso, las veces
que sea necesario.
5. MATERIALES
Malla
Esponja Scoth Brite
Baldes
Agua potable
Desengrasante
Pao
Aspersor
6. DESCRIPCION
Marmita
Hacer un prelavado con agua usando una malla para eliminar los residuos
de arroz.
Refregar la superficie interna y externa de la marmita con solucin de
detergente usando una esponja scoth brite hasta lograr eliminar todos los
restos de suciedad adheridos en la superficie de la marmita.
Enjuagar bien con agua hasta eliminar los residuos de detergente de la
superficie de la marmita.
Desinfectar con una solucin desinfectante usando un pao, dejar actuar
durante 10 minutos.
Enjuagar la marmita con agua caliente.
Mesa de trabajo y lavadero
Limpiar la mesa con un trapo hmedo para eliminar los residuos slidos
Pgina 94
Lavar con solucin de detergente usando una esponja verde para refregar
la suciedad, enjuagar hasta eliminar los residuos de detergente.
La parte baja del lavadero se lavara con solucin de detergente y con
ayuda de una Esponja Scoth Brite refregar las patas de la mesa de trabajo
y lavadero hasta eliminar la suciedad, enjuagar con abundante agua.
Preparar la solucin desinfectante de leja en un balde y aplicar en la
mesa de trabajo y lavadero con ayuda de un aspersor.

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de marmitas mesa de trabajo y lavadero HS
-04
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DE UTENSILIOS
N: HS-05
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
de Los utensilios que se utilizan durante la preparacin de los alimentos a fin de
que se mantengan en condiciones adecuadas para un procesamiento seguro.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de los
utensilios utilizados en las operaciones de preparacin de alimentos.
3. RESPONSABLES
El administrador /nutricionista de la concesin: Sern los responsables de que

Pgina 95
Personal de la concesin: Los dos operarios asignados para

utensilios se encargaran de ejecutar este procedimiento.
lavar los
4. FRECUENCIA
Utensilios
Frecuencia
Ollas
Diario, luego de ser utilizados
Fuentes de carne
Fuentes de postre
Cuchillos de mesa
Tablas de picar
Cucharones
Peroles
Palas
Coladores
Coladeras de frer
Coladeras de arroz
5. MATERIALES
Malla, esponja Scoth Brite, escobilla de mano, puliton, estante de aluminio

6. DESCRIPCION
El personal de la concesin despus de utilizar los utensilios (Ollas, Fuentes de
carne, Fuentes de postre, Cuchillos de mesa, Tabla de picar, Cucharones, Peroles,
Palas, Coladores, Coladeras de frer, Coladeras de arroz.) los llevaran al rea de
lavado para su posterior limpieza.
Antes de iniciar la limpieza de utensilios, el operario de lavado se colocar
guantes de hule y delantal de PVC, preparara su solucin de detergente.
Hacer un prelavado de los utensilios con agua y una malla para eliminar los
residuos de alimentos.
Refregar con una solucin detergente utilizando malla o esponja Scoth Brite
hasta eliminar la suciedad.
Pgina 96
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los residuos de detergente.

En el caso de las bases de las ollas, stas sern lavadas con pulitn.
Dejar escurrir y colocar los utensilios en estantes para su posterior uso.
En el caso de los cuchillos de mesa y tablas de picar estos se lavaran de la
siguiente manera :
o Retirar los residuos de alimentos, utilizando un pao limpio y hmedo.
o Refregar toda la superficie con una solucin de detergente y con la
ayuda de una escobilla de manos hasta eliminar toda la suciedad.
Enjuague con abundante agua.
o Para desinfectar las tablas de picar sumergirlas en una solucin de
leja durante 10 minutos y dejar secar al medio ambiente. (en 5 litros de
agua adicione 3 cucharadas soperas de leja al 5%).

Check list, anlisis microbiolgico de superficies inertes (utensilios de cocina.)
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de utensilios HS -05
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DEL ALMACEN
DE MATERIA PRIMA
N: HS-06
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 3
1. OBJETIVO
del almacn de materia prima a fin de que mantengan en condiciones
adecuadas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin del almacn de
materia prima.
3. RESPONSABLES
Pgina 97

Personal de la concesin: El almacenero
se encargara de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
Superficies
Frecuencia
Techos
Mensual, al inicio de las actividades de limpieza.
Paredes, puerta y malla de Quincenal

acero
Estantes,
anaquel
repisas
y Semanal
Piso de la cmara de Diario

refrigeracin
Piso del almacn
materia prima
de Semanal
5. MATERIALES
Escoba de plstico, escoba de cerdas duras, escobilln erizo(para limpiar

techos)
Trapeador, franelas, recogedor, plsticos.
6. DESCRIPCION
Techo y paredes
Cubrir con plsticos los sacos, baldes, cajas de insumos y empaques.
Retirar el polvo con ayuda del escobilln erizo.
Retirar los plsticos colocados sobre los sacos, baldes, cajas de insumos,
empaques y desecharlos colocndolos en el tacho de basura.
Barrer el polvo acumulado en el piso y colocar la basura en los tachos usando
el recogedor.
Puerta y malla de acero
Pgina 98
Retirar el polvo utilizando una franela seca.

Si fuera necesario, utilizar una franela humedecida con agua para retirar
acumulaciones de polvo o manchas ms difciles.
Estantes, repisas y Anaquel

Retirar los insumos de los estantes, repisas y anaquel.
Con un pao hmedo retirar el polvo depositado en los estantes, repisas y
anaquel.
Secar con una franela.
Acomodar los insumos limpiando previamente sus envases con una franela
seca.
Piso del almacn /cmaras de refrigeracin
Barrer el piso con la escoba para retirar el polvo, restos de insumo o empaques
y colocar la basura en los tachos usando el recogedor.
Aplicar solucin detergente usando el trapeador.
Refregar con la escoba de cerdas duras desde la parte interna hasta la
entrada.
Enjuagar con agua usando un trapeador limpio.
Aplicar solucin desinfectante usando un trapeador.
Dejar secar.
Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin del almacn de materia prima HS -06
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 99
DESINFECCION DEL LOS
CONTENEDORES DE BASURA Y
AREA DE BASURA
N: HS-07
REV:
FECHA:
Pg.:1de 3
1. OBJETIVO
de los contenedores de basura y rea de basura a fin de que se mantengan en
condiciones adecuadas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara
ubicados en el comedor universitario.
a todos los contenedores de basura
3. RESPONSABLES

Personal de la concesin: El personal de limpieza se encargara de ejecutar
este procedimiento.
4. FRECUENCIA
Ubicacin
Frecuencia de Limpieza
Almacn de insumos
Semanal
rea de lavado
Diario
Bao de hombres
Diario
Bao de mujeres
Diario
rea de Desechos
Diario
Pgina 100
5. MATERIALES
Esponja verde Scoth Brite, Pao

Escoba de plstico, recogedor de plstico, escoba de cerdas duras
Solucin Desinfectante de leja 200 ppm (2.5ml/L)
6. DESCRIPCION
Los botes de basura no se deben llenara hasta el tope.
Se debe mantener tapado para evitar la contaminacin.
Se debe rotular los tachos ya sea como orgnicos como inorgnicos
Recojo de los residuos slidos
Los residuos slidos son colocados en contenedores de basura ubicados en
zonas estratgicas. Al final del da, los desechos son llevados al rea de
depsito de desechos slidos.
El servicio de recojo de basura almacenada en el rea de depsito de
desechos slidos es realizado por un personal externo diariamente entre las 6 7 p.m.
Limpieza de tachos
Para realizar la limpieza de los contenedores se debe retirar las bolsas de
basura respectivas y colocarlos en los contenedores ubicados en el rea de
depsito de desechos slidos.
Lavar los contenedores con solucin detergente usando la esponja verde
Scoth Brite.
Aplicar solucin de hipoclorito de sodio 200 ppm, usando un pao.
Dejar secar.
Colocar bolsas nuevas en cada uno de los contenedores.
Limpieza del rea de basura
Barrer el piso del rea de basura con ayuda de la escoba y recoger la basura
con el recogedor, Lavar las paredes con solucin de detergente y con ayuda de
un trapo hmedo enjuagar la pared.
Echar una solucin de detergente al piso y refregar con una escoba de cerdas
duras, enjuagar con agua.
Desinfectar con una solucin de leja.
Check list
Pgina 101
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de los contenedores de basura HS -07
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y
HABITOS DEL PERSONAL
N: HS-08
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 4
1. OBJETIVO
Establecer las disposiciones de higiene y comportamiento del personal para
preservar las condiciones sanitarias de los alimentos durante su procesamiento. A
fin de evitar contaminar los alimentos a travs del personal manipulador.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento es aplicable a la limpieza e higiene del personal de la
concesin
que brinda el servicio de preparacin de mens al comedor
universitario y a los visitantes de la sala de procesamiento.
3. RESPONSABLES

su personal cumpla con las disposiciones establecidas en el presente manual.
La supervisora del comedor : Se encargara de verificar la higiene del personal
Personal de la concesin: Cumplirn con lo establecido en las disposiciones de
higiene y hbitos del personal.
4. FRECUENCIA
El lavado de manos se realizara de manera frecuente, las
necesario que se requiera.
veces que sea
5. MATERIALES
Pgina 102
Agua.
Jabn desinfectante.
Alcohol, aspersor
Cepillo para uas.
6. DESCRIPCION
Salud del personal
El personal de la concesin que interviene directamente en la elaboracin

de alimentos deber haber pasado un examen medico, el cual implica
responder a un cuestionario en el que se recoja la historia medica del
trabajador (infecciones del tracto digestivo, tifoidea, etc.)
La administracin del comedor universitario se encargara de verificar el
carnet de sanidad de los trabajadores de la concesin que ser renovado
cada seis meses.
La concesin no debe permitir que aquellos que padecen enfermedades
infecto contagiosas como: diarreas, heridas infectadas o
abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de
alimentos, hasta que se verifique su buen estado de salud.
La concesin debe tener un botiqun de primeros auxilios para el
tratamiento inmediato del personal en caso de cortes, heridas u otras
lesiones menores.
El personal de la concesin deber informar inmediatamente sobre el
padecimiento de una enfermedad a su superior inmediato, el cual decidir
si se le asigna una labor donde no manipule alimentos o le da descanso
hasta su recuperacin.
Uniforme
El personal debe ingresar a su zona de trabajo con el uniforme completo:
El personal de la concesin deber contar con dos juegos de uniforme y dos polos
obligatoriamente, deber usarse el uniforme completo y limpio, su uso es exclusivo
para la zona de produccin.
Polo y pantaln: Blanco de algodn, debe permitir el libre movimiento del

operario
Gorra: Blanco de tela que cubra todo el cabello
Malla: de material descartable debe cubrir totalmente el cabello
Mascarilla: de material descartable o de tela. Deben usarse limpias y
deben cubrir la nariz y la boca
Delantal: blanco de PVC
Botas: blancas de PVC de suela antideslizante
Guantes: De material impermeable y desechable. Deber cambiarse con
frecuencia y cuando se daan.
Pgina 103
El almacenero usara uniforme completo de color marrn claro.

El personal de limpieza usara uniforme completo de color celeste claro para
diferenciarse del personal que manipula alimentos.
Higiene y hbitos del personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos
Despus de toser o estornudar utilizando las manos o un pauelo
Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo
Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos
contaminados.
Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,
etc.
Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que
sea necesario. Lavado de manos
Lavado de manos
Humedecer con agua las manos y los brazos hasta los codos
Cubrir las manos con el jabn liquido
Frotar las manos hasta formar espuma durante 20 segundos
Cepllese las uas con una escobilla de uas.
Enjuagar las manos con suficiente agua.
Secarse las manos con la secadora elctrica y/o papel toalla.
Desinfectarse las manos con alcohol al 70% con ayuda del aspersor y/0 gel
desinfectante.
Practicas personales de higiene
El personal debe presentar un adecuado aseo personal lo cual incluye:
Duchado diario
Uas cortas y sin esmalte
Cabello limpio corto y recogido
No usar joyas como: Aretes, pulsera, collares, anillos, relojes
El personal masculino debe mantener su rostro afeitado, sin barba y
bigote.
El personal femenino no debe usar maquillaje.
Lavar las botas antes de ingresar a la zona de procesamiento, antes de
subir a servir los alimentos en el comedor de alumnos y las veces que sea
necesario.
Lavarse las manos antes de ingresar a la zona de procesamiento y cuando
sea necesario
Debe mantener limpieza y orden en su lugar de trabajo.
Pgina 104
Conducta del personal

Durante la preparacin y el servido de alimentos
No comer, beber, fumar ni masticar chicle
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Visitantes
Las personas o autoridades que visiten el comedor durante el procesamiento de
alimentos debern usar: mandil blanco, malla, mascarilla.
Check list, anlisis de superficies vivas (manos del manipulador) las veces que
estime la administracin del comedor.
8. REGISTROS
Formato de higiene del personal y hbitos del personal HS -08
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
PROCEDIMIENTO DE
CAPACITACION DEL PERSONAL
N: HS-09
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
Capacitar a los trabajadores de la concesin sobre las:
Buenas prcticas de higiene
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos y contaminacin de alimentos.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
2. ALCANCE
La capacitacin ser para los trabajadores de la concesin y es obligatorio estar
presente en la capacitacin y aprobar los exmenes.
Pgina 105
3. RESPONSABLES

su personal sea capacitado y asista a las capacitaciones programadas, dar las
facilidades del caso.
El personal asignado para realizar la capacitacin: En este aspecto deber ser
un profesional con ciertas experiencias que pueda brindar la capacitacin
adecuadamente.
4. FRECUENCIA
Las capacitaciones se darn cada 3 meses.
5. MATERIALES
Proyector
Televisor
VHS
Juego de diapositivas
Plumones
Pizarra acrlica
6. DESCRIPCION
La capacitacin se dar al personal con el fin de familiarizarse con los principios
bsicos de la higiene alimentara e higiene personal.
Todo el personal recibir capacitacin sobre higiene alimentara, en donde se les

brindar informacin sobre: Buenas prcticas de higiene, buenas practicas de
manipulacin de alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos y
contaminacin de alimentos, buenas practicas de almacenamiento, limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios, etc.
La capacitacin se llevar a cabo en forma de charlas, talleres y seminarios, stas
se realizarn cada tres meses y sern dirigidas por la supervisora.
Los jefes se capacitarn mediante la asistencia a seminarios o eventos
relacionados con el tema.
Los principios bsicos de higiene debern presentarse en forma de folleto a todos
los empleados.
Los trabajadores contratados temporalmente para el rea de produccin, tambin
debern estar familiarizados con las normas.
Se evaluar la asimilacin de los conocimientos mediante evaluaciones escritas
sin previo aviso.
Los principios bsicos de higiene se mostrarn en carteles, los cuales sern
colocados en lugares estratgicos.
Pgina 106
7. Documentacin
La capacitacin ser cada 3 meses y deber ser evaluada. Debe registrarse la

participacin de los trabajadores.
Adems debe llevarse un control de las evaluaciones y de las mejoras como
resultado de la capacitacin.
8. Documentacin
Formato de la capacitacin del personal HS -09
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DE CUBIERTOS
N: HS-10
REV:
FECHA:
Pg.:2 de 2
1. OBJETIVO
de los cubiertos.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de cubiertos
3. RESPONSABLES

Personal de la concesin: El personal encargado del lavado de cubiertos se
encargara de ejecutar este procedimiento.
Pgina 107
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente las veces que sea necesario.
5.
Materiales
Paos y secadores
Detergente comercial
Ollas cocina
6. Descripcin
Al inicio, limpiar el lavadero con detergente y una esponja, especialmente las

esquinas donde se acumula la grasa.
Recepcionar los cubiertos (Cuchara, tenedor, cuchillos de mesa).
Retirar los residuos de comida de los cubiertos con un prelavado con agua.
Luego lavar con la solucin de detergente utilizando una esponja verde Scoth
brite
Enjuagar con agua potable hasta eliminar los residuos de detergente.
Esterilizar por 3 minutos sumergiendo los cubiertos en una canastilla dentro de
una olla con agua hirviendo.
Secar con manteles limpios y ponerlos en las cubierteras, taparlos con paos
limpios.
Lavar los manteles con detergente y dejarlos secar para ser utilizado al da
siguiente.
Lavar el lavadero con una solucin de detergente refregar con scotch brite por la
parte interna, externa.
Enjuagarlo con abundante agua
Pasar con una solucin de leja
Limpieza de paredes
Limpiar con trapo hmedo, luego pasar con una solucin de detergente.
Pasar con la solucin de leja.
NOTA: Las paredes que tengan tomacorrientes o artefactos elctricos, se lavara

slo con trapos humedecidos con solucin de detergente, enjuagar con un trapo
hmedo y luego pasar con la solucin desinfectante
Check list, anlisis microbiolgico de superficies inertes las veces que sea
necesario.
Pgina 108
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de cubiertos HS -10
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DE MESAS DE
TRABAJO Y LAVADEROS DE LA
ZONA DE PROCESAMIENTO
N: HS-11
REV:
FECHA:
Pg.:1de 2
1. OBJETIVO
de las mesas de trabajo y lavaderos de la zona de procesamiento.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las mesas y
lavaderos de la zona de procesamiento.
3. RESPONSABLES

Personal de la concesin: Los operarios que utilizan las mesas y lavaderos de
la zona de procesamiento sern los encargados de ejecutar el siguiente
procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente, antes y despus de ser
utilizados las veces que sean necesarias.
5. MATERIALES
Pgina 109
Malla
Franela
Paos y manteles.
Esponja verde scoht brite.
Detergente comercial.
Hipoclorito de Sodio (leja).
Baldes.
Esptulas metlicas
6. DESCRIPCION
Mesas de trabajo
Limpiar con un pao hmedo para retirar los residuos slidos.

Aplicar la solucin de detergente y refregar con una esponja verde las superficies
de las mesas, as como los ngulos y el reverso de la mesa.
Desinfectar con la solucin de hipoclorito de sodio.
Luego con una escoba sacar los residuos que se queden debajo de la mesa.
Lavadero
Retira los residuos de comida con la ayuda de un pao.

Limpiar con una solucin de detergente, esponja verde procurando que salga toda
la suciedad y la grasa, especialmente en las partes de las esquinas, tambin la
parte interna y externa del lavadero.

Check list, anlisis microbiolgico de superficies inertes
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo y lavaderos de la zona
de procesamiento HS -11
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Pgina 110
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DEL AREA DE
MAQUINAS
N: HS-12
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 4
1. OBJETIVO
de las tazas, tazones y charolas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las tazas,
tazones y charolas.
3. RESPONSABLES

Personal de la concesin: El operario de la maquina lavavajilla y los operarios
asignados para lavar las tazas, tazones y charolas sern los encargados de
ejecutar el siguiente procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente,
necesarias.
Superficie
Frecuencia
Maquina lavavajilla
Diario
Charolas, tazas y soperas
Diario
Mesa de lavado
Diario
Ollas de lavado
Diario
las veces que sean
Pgina 111
5. MATERIALES
Jabas anaranjadas, paos y manteles.

Detergente comercial.
Hipoclorito de Sodio (leja).
Solucin desinfectante de Microval (100 ml/15 L) , y/o vapor de agua.
Esponja lavavajillas, alcohol y dispensador.
Escoba de plstico.
Jalador de agua de mesa, jalador de agua de mango de acero.

Escobillas de mano.
6. DESCRIPCION
Antes
Se tiene que tener listo los materiales e insumos de trabajo. (Detergente, Esponja
lavavajillas, hipoclorito de sodio, y/o microbal, y/o vapor de agua).
Limpiar las mesas de trabajo con detergente y enjuagar con abundante agua.
Luego desinfectarlas con la solucin de hipoclorito de sodio.
Enjuagar con abundante agua y quitar el agua con un jalador de mesa.
Charolas, tazas, soperas y jabas anaranjadas
Prepara la Olla N1 con agua, esto con la finalidad de eliminar los residuos de
comida de las charolas.(1)
Luego pasar a la Olla N. 2 que contiene la solucin de detergente, refregar las
charolas con la esponja lavavajillas hasta eliminar la suciedad y grasa(2)
Preparar en la olla N 3 y N 4 una solucin de detergente, llenar las tazas en la
olla N 3 y llenar los tazones en la olla N 4, se tendr en cuenta que se debe
refregar con la esponja lavavajilla los bordes de las tazas y tazones para eliminar
la suciedad.(3)
Lavar las jabas anaranjadas con la solucin de detergente y escobillas en la parte
exterior e interior, teniendo nfasis en las uniones y ranuras.
Para enjuagar y desinfectar las jabas anaranjadas, charolas, tazas y tazones
pasarlo por la maquina que contiene una solucin de microbal y/o hipoclorito de
sodio y /o vapor de agua caliente.
Pgina 112
El operario de la maquina lavavajilla deber cambiar el agua del pozo N1

cuando se observa que el agua de la maquina esta sucia, lavara el filtro, llenara
agua hasta el nivel en el pozo N 1 y echara el desinfectante deacuerdo a la
dosificacin del proveedor.
Acomodar las charolas sobre la mesa para que escurra el agua.
Secar las charolas con manteles (que no eliminen pelusas) limpios, secos y
cubrirlas con paos, dejar listo para el siguiente men.
Las soperas y tazas ponerlas en las jabas anaranjadas.
Lavar los manteles diariamente con detergente y leja.
Ascensor montaplatos
Lavar diariamente el ascensor montaplatos, tanto en la parte interna como externa,

las paredes con la solucin de detergente y trapo, enjuagar con un trapo hmedo
y desinfectar con la solucin de hipoclorito de sodio con trapo hmedo.
Mesas de lavado
Limpiar las mesas donde lavan las charolas con solucin de detergente,
abundante agua y luego desinfectar con la solucin de leja
Maquina lavavajilla
Se debe lavar la maquina lavavajilla al termino de su uso teniendo en cuenta lo

siguiente:
Apagar la maquina al trmino de su uso.
Vaciar el agua de los tres pozos.
Lavar los tres filtros de los pozos con una solucin de detergente y una
malla.
Lavar con una solucin de detergente y con la ayuda e una esponja scotch
brite refregar la parte interna y externa de la maquina teniendo cuidado de
no echar agua a los motores de la maquina.
Enjuagar con un pao hmedo la maquina y desinfectar con solucin de
leja con un pao hmedo.
La cadena de la maquina lavavajilla se limpiara cada cuatro meses, pidiendo el
apoyo de un tcnico para desarmarla.
Ollas de lavado
Se debe lavar con una solucin de detergente, refregar con una esponja scotch
brite la superficie interna y externa de la olla, enjuagar, dejarla orear.
Pgina 113

Check list, anlisis microbiolgico de superficies inertes las veces que estime
conveniente la administracin del comedor UNALM.
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de rea de maquinas HS -12
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
N: HS-13
DESINFECCION DE HORNOS DE
VAPOR/HORNOS ELECTRICOS
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de los hornos de vapor /
hornos elctricos a fin de que se mantengan en condiciones adecuadas los hornos
para un procesamiento seguro del alimento.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de los hornos de
vapor y a los hornos elctricos.
3. RESPONSABLES

de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara para cada uso.
5. MATERIALES
Esponja verde, Scoth Brite
Pgina 114
Franela
Solucin Desinfectante de de cloro 100 ppm (1.3ml/L)
6. DESCRIPCION
Horno de vapor
Abrir la puerta del horno

Enjuagar con agua caliente la suciedad visible.
Lavar con solucin detergente utilizando una esponja verde Scoth Brite hasta
remover la suciedad.
Desinfectar con solucin desinfectante utilizando una franela y pasar por toda
la superficie del horno.
Horno elctrico
Apagar la llave de la corriente elctrica.

Se pasa con un trapo seco para eliminar la suciedad de la superficie del horno
Abrir la puerta del horno
Se pasa el trapo humedecido con solucin de detergente por la parte interna y
externa del equipo refregando hasta eliminar la suciedad.
Se enjuaga con trapos hmedos
Sacar la parillas de acero del horno, lavar con solucin detergente utilizando
una esponja verde Scoth Brite hasta remover la suciedad y enjuagar con un
trapo humedecido las parillas hasta eliminar los residuos de detergente.
la superficie del horno.

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de Hornos de vapor / hornos elctricos

HS-13
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 115
N: HS-14
DESINFECCION DE COCINAS DE
GAS
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de cocinas de gas a fin de
que se mantengan en condiciones adecuadas las cocinas para un procesamiento
seguro del alimento.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las cocinas de
gas.
3. RESPONSABLES

de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara al final de la jornada de trabajo.
5. MATERIALES
Esponja verde, Scoth Brite

Franela
6. DESCRIPCION
Recoger la suciedad visible con ayuda de una franela y depositarla en el

contenedor de basura.
Enjuagar con agua.
Lavar con solucin detergente utilizando una malla hasta remover la suciedad.
la superficie de la cocina.
Pgina 116

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de cocinas de gas HS-14
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
N: HS-15
DESINFECCION DE TOALLAS DE
SECADO
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de toallas de secado a fin de
que se mantengan en condiciones adecuadas para evitar contaminar las superficies
inertes (charolas, cubiertos)
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de toallas de
secado
3. RESPONSABLES

de ejecutar este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin diariamente al final de la jornada de trabajo y las veces que
sea necesario.
5. MATERIALES
Tinas de plstico
Pgina 117

6. DESCRIPCION
Colocar las toallas en una tina conteniendo una solucin de detergente y

refregar con una escobilla de mano hasta eliminar la suciedad.
Colocar en otra tina que contiene solucin de desinfectante y esperar un
tiempo de 20 minutos.
Enjuagar con agua a 80C
secar los secadores en los colgadores para tal fin.

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de toallas de secado HS-15
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
DESINFECCION DE LOS
PORONGOS LECHEROS
N: HS-16
REV:
FECHA:
1. OBJETIVO
de Los porongos lecheros a fin de mantenerlos en condiciones adecuadas.
2. ALCANCE
Pgina 118
El siguiente procedimiento se aplicara

porongos lecheros.
a la limpieza y desinfeccin de los
3. RESPONSABLES

Personal de la concesin: Los operarios de lavado sern los responsables de
ejecutar el siguiente procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente, al final de su utilizacin y las
veces que sean necesarias.
5. MATERIALES
Malla
Solucin de detergente industrial (20 g/L)
6.
DESCRIPCION
Enjuagar con agua hasta remover la suciedad visible de leche.
Lavar con solucin detergente utilizando una malla.
Desinfectar con agua a 80C por un tiempo de 20 minutos.

Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de los porongos lecheros HS -16
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
Pgina 119
DESINFECCION DE MESAS Y
SILLAS DEL COMEDOR DE
ALUMNOS
N: HS-17
REV:
FECHA:
Pg.:1 de 2
1. OBJETIVO
de las mesas y sillas del comedor de alumnos a fin de mantenerlas limpias y
desinfectadas.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicara a la limpieza y desinfeccin de las mesas y
sillas del comedor de alumnos.
3. RESPONSABLES

Personal de la concesin: Los operarios asignados a la limpieza y desinfeccin
de las mesas y sillas sern los responsables de ejecutar el siguiente
procedimiento.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realizara diariamente, al final del: desayuno,
almuerzo, cena y las veces que sean necesarias.
5. MATERIALES
Franela
Atomizador
Balde
Vaso medidor
Solucin detergente Industrial(20 g /L)
Solucin Desinfectante de hipoclorito de sodio 100 ppm(1,3 ml/ L)
Utilizar 1,3 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua a utilizarse
6. DESCRIPCION
MESAS
Retirar la suciedad visible de la mesa utilizando una franela humedecida.
Pasar nuevamente la franela embebida con solucin detergente y limpiar la
superficie y las esquinas.
Pgina 120
Enjuagar varias veces con la franela humedecida con agua, hasta que no quede
restos de detergente.
Aplicar solucin desinfectante con la ayuda de un atomizador y esparcir con la
franela.
Sillas
Con una franela hmeda limpiar la superficie de las sillas
Check list
8. REGISTROS
Formato de limpieza y desinfeccin de mesas y sillas del comedor de alumnos
HS -17
Distribucin:
Usuario:
Copia:
Elaborado:
Revisado:
Aprobado:
ANEXO 3. PLANO ACTUAL DEL COMEDOR
Pgina 121
8
,0
8
15
MINI
CENTRAL VESTIDORES
DE
ELECTRICA
VARONES
10 KV
OFICINA DE
PERSONAL
DE
13.1
MANTENIMIENTO
14
10
SALIDA DE
EMERGENCIA
CLAUSURADA
SALA
DE 11
13.2CALDEROS
12
COMEDOR
DE
TRABAJADORES
SS.HH.
SUB TABLERO
DE
CONTROL
ALMACEN
DE
CALDEROS
16
17.1 17.2
VARONES
8
,0
5
DUCHA
SS.HH.
DAMAS
CLAUSURADA
DUCTO
VESTIDORES
DE
DAMAS
SS.HH.
DE DAMAS
Calentador elctrico horiz ontal de agua
2
6
2
5
M
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2
4
ALMACEN
DE
REPUESTOS
2
3
SS.HH.
DE VARONES
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ASCENSOR
DE
COMIDA
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ASCENSOR
DE
ENSERES
AREA
DE
MARMITAS
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35 FRITADO
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LAVADO
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ALMACEN
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INSUMOS
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COCINA
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Balanza electrnica
1 COMEDOR
PARA
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
Y
DOCENTES
OFICINA
ADMINISTRATIVA
Pela dor industria l de papa
40
8
,0
8
AREA DE
AREA DE
MAZAMORRA ALMACEN VERDURAS
DE OLLAS Y
41
UTENSILIOS
21
20
COMPRESORES
Motor para Camara 2
OFICINA
CONSECIONARIO
AREA
ALMACEN DE
DE
MATERIALES
RESIDUOS
DE LIMPIEZA
Motor para Camara 3
18
Motor para la Anticmara
6,075
6,075
ANTECAMARA
FRIGORIFICA
6C
Motor para Camara 1
19
Pe lador industrial de papa
6,3
CAMARA DE CAMARA DE
CAMARA REFRIGERACIONREFRIGERACION
FRUTAS
FRIGORIFICA VERDURAS
0C
6C
CARNE
-5C
6,245
6,03
6,3
6,25
PLANTA SEMISOTANO
PLANTA SEMISOTANO SITUACION ACTUAL
Pgina 122

Trabajo Final de Micro222

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

B. Limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos

6.2 Inodoro y urinario

C. Limpieza y desinfeccin de equipos de cocina

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

6.2 Limpieza y desinfeccin de la congeladora

D. Lavado, Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de Cocina

E. Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de Desecho

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

F. Higiene del Personal

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

1.4 Suministro de Agua, Hielo y Vapor

- ANEXO 2. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

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3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Y DESINFECCIN

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Retirar los alimentos almacenados a una segunda congeladora

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Antes de comenzar el trabajo

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Jabn liquido antibacteriano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Dirigida a jefa de planta de la concesionaria que presta servicios al comedor

4.3.2 Lista de Verificacin de los Requisitos de Higiene en Plantas

Profesor: Marcial Silva

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Existen signos evidentes solo en

Existe en grado mnimo Signos evidentes y definidos de

Existe en buen grado

Signos evidentes de aplicacin y

Existe en excelente grado

Fuente: (FAO, 1999)