UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

DEPARTAMENTO DE CINCIAS DOS ALIMENTOS

ITA 01114 - INTRODUO BIOQUMICA DE ALIMENTOS




ARIADNE KCHE
FLVIA COSTA SONAGLIO
JUSTINE FREO SAGGIN





MTODOS DE DETERMINAO DE LIPDEOS














Porto Alegre, 2014.


UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
DEPARTAMENTO DE CINCIAS DOS ALIMENTOS
ITA 01114 - INTRODUO BIOQUMICA DE ALIMENTOS





ARIADNE KCHE
FLVIA COSTA SONAGLIO
JUSTINE FREO SAGGIN



MTODOS DE DETERMINAO DE LIPDEOS




Trabalho apresentado junto atividade de
ensino Introduo biqumica de
alimentos (ITA 01114), como requisito
parcial para formao na disciplina.
Prof. Dr. Eliseu Rodrigues






Porto Alegre, 2014.


Sumrio

1. RESUMO .............................................................................................................. 1
2. INTRODUO ..................................................................................................... 2
3. MTODOS DE EXTRAO DE LIPDEOS ......................................................... 4
3.1. EXTRAO POR SOLVENTE QUENTE ................................................................................................... 5
3.1.1. Mtodo do Soxhlet ..................................................................................................................... 5
3.1.2. Mtodo de Goldfish .................................................................................................................... 6
3.2. EXTRAO POR SOLVENTE A FRIO ........................................................................................................ 8
3.2.1. Mtodo de Bligh-Dyer ................................................................................................................ 8
3.3. MTODOS QUE NO EMPREGAM SOLVENTES ........................................................................................ 9
3.3.1. Hidrlise cida............................................................................................................................. 9
3.4. HIDRLISE ALCALINA ........................................................................................................................... 12
3.4.1. Mtodo de Roese Gottlieb e de Mojonnier ........................................................................... 12
3.5. EXTRAO DE ALTA PRESSO (ACELERADA COM SOLVENTES OU COM FLUIDOS SUPERCRTICOS) 13
4. PRINCIPAIS MTODOS PARA CARACTERIZAO DE LEOS E
GORDURAS ............................................................................................................. 13
4.1. NDICE DE IODO .................................................................................................................................... 13
4.1.1. Procedimento Experimental .................................................................................................... 13
4.2. NDICE DE SAPONIFICAO ................................................................................................................. 14
4.2.1. Procedimento Experimental .................................................................................................... 15
4.3. NDICE DE ACIDEZ (RANCIDEZ HIDROLTICA) ........................................................................................ 16
4.3.1. Procedimento Experimental .................................................................................................... 16
4.4. NDICE DE PERXIDO ........................................................................................................................... 17
4.4.1. Procedimento experimental .................................................................................................... 17
5. MTODOS INSTRUMENTAIS ........................................................................... 18
5.1. CROMATOGRAFIA GASOSA .................................................................................................................. 18
5.1.1. Procedimento experimental para anlise de cido graxo por cromatografia gasosa .... 19
5.2. ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO ............................................................................................. 20
5.2.1. Procedimento de preparao de amostra ............................................................................ 21
5.3. OUTRAS ANLISES INSTRUMENTAIS .................................................................................................... 21
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 23
ANEXO 1................................................................................................................... 25
CONTRIBUIO DOS INTEGRANTES DO GRUPO NA REALIZAO DO TRABALHO .............................................. 25





















1


1. RESUMO


Os lipdeos so componentes do alimento, de origem animal e vegetal, tendo
como principal definio a insolubilidade em gua e a solubilidade em solventes
orgnicos, tais como ter de petrleo, clorofrmio, benzeno e alcois.
A famlia de compostos designada por lipdeos bastante extensa, entretanto
podemos considerar como principal categoria de lipdeos os triacilgliceris, que so
formados por produtos de condensao entre cido graxo e glicerol. Como as
propriedades qumicas e funcionais dos lipdeos esto ligadas diretamente sua
composio, realizam-se mtodos de determinao que tem por objetivo analisar a
estrutura dos cidos graxos.
Com base na solubilidade dos lipdeos em solventes orgnicos e na
capacidade de hidrlise em meio alcalino e cido, o presente trabalho mostra
mtodos de determinao de lipdeos por anlises de extrao com solvente
quente, extrao com solvente frio e extrao da gordura ligada a outros
compostos, por hidrlise cida e alcalina, alm de alguns mtodos instrumentais
como: cromatografia gasosa e espectroscopia no infravermelho.
Um grande problema na tecnologia dos lipdeos a ocorrncia de
rancificao oxidativa, consequncia de reaes em cadeia de radicais livres dos
cidos graxos insaturados, que altera odor e sabor de leos e gorduras. Por esse
motivo, necessrio tambm anlises da qualidade desses leos realizadas por
ndice de iodo, ndice de saponificao, ndice de acidez e ndice de perxido.









2

2. INTRODUO


Lipdeos so compostos que apresentam diferentes grupos funcionais, com
caractersticas distintas. Por isso, o critrio mais aceito para sua definio baseado
na solubilidade, o qual os define como compostos solveis em solventes orgnicos e
insolveis em gua.
Sabe-se tambm que os triacilgliceris so uma categoria majoritria de
lipdeos, formados por cidos graxos. E da relevncia destes compostos surgiu outra
definio para lipdeos, a qual afirma que eles so compostos formados por cidos
graxos e seus derivados, bem como substncias relacionadas biossinteticamente ou
funcionalmente a estes cidos.
cidos graxos so compostos que possuem cadeia linear e aliftica com
nmero par de tomos de carbono. Alm disso, eles podem ser saturados ou
insaturados, neste ltimo caso, com ligaes duplas no conjugadas, e possuem um
grupo carboxila. Geralmente se apresentam com configurao cis, o que se pode
verificar na figura 1.


Figura 1: cido Linoleico

Fonte: RODRIGUES, 2014.


Lipdeos podem ser classificados de acordo com seu estado fsico nas
condies normais de temperatura e presso em leos e gorduras, sendo as
gorduras slidas e os leos lquidos.
Nos alimentos os lipdeos se apresentam em formas simples, como os
triacilgliceris, na forma de compostos que contm lipdeos, como os fosfolipdeos
ou ainda em compostos derivados, como as vitaminas lipossolveis, os esteris e os
3

lcoois de cadeia longa. Os compostos mais estudados em alimentos so os
triacilglicerois, presentes, por exemplo, nos leos vegetais e no leite bovino.
A degradao dos lipdeos ocorre principalmente via oxidao. Este processo
ocorre basicamente atravs de dois mecanismos, via oxignio singlete e via oxignio
triplete. O primeiro mecanismo mais rpido, mas necessita da presena de
agentes fotossensibilizadores. O segundo mecanismo trata-se de um processo
radicalar de difcil controle. Ambos ocorrem simultaneamente e devem ser evitados,
para garantir as condies de consumo do alimento.


























4

3. MTODOS DE EXTRAO DE LIPDEOS


A determinao de lipdeos em alimentos feita geralmente atravs da
extrao com solventes, baseando-se na solubilidade e nas propriedades fsico-
qumicas dos mesmos. Existem diversos mtodos de extrao sendo que para cada
alimento um, em especial, mais adequado.
Os mtodos de extrao a quente dependem de uma srie de fatores, como a
natureza do material a ser extrado, o tamanho de partculas (quanto menor, melhor
a penetrao do solvente), o teor de umidade (quanto menor melhor a interao
lipdeo-solvente), a natureza do solvente, a velocidade do refluxo (deve ser mdia,
para uma melhor penetrao do solvente) e a quantidade de solvente (quanto maior
a quantidade, mais eficiente a extrao).
Mtodos de extrao a frio apresentam uma srie de vantagens em relao
aos mtodos a quente. A possibilidade de extrair todas as classes de lipdeos,
inclusive os polares, bem como o no uso de aquecimento garante a integridade dos
extratos que podem, posteriormente, passar por outras determinaes, como de
carotenoides e composio de cidos graxos esteris.
Em matrizes contendo altos teores de protenas, carboidratos e umidade
necessrio o emprego dos seguintes mtodos de extrao: com solvente a frio
(Bligh-Dyer ou Folch), hidrlise cida (Gerber ou Stoldt-Weibull), ou hidrlise alcalina
(Roese Gottlieb Mojonnier). Em matrizes com baixo teor de gua os mtodos de
extrao a quente, como do Sohlet e de Goldfish, so mais simples. Alm disso, a
extrao pode ser feita com uma mistura de solventes, como ter etlico, lcool e
hexano.
Abaixo trataremos dos principais mtodos de extrao com solvente. No
entanto, alm destes mtodos possvel determinar-se o teor de lipdeos em
alimentos via mtodos instrumentais, como cromatografia gasosa, infravermelho e
outros. Estes procedimentos so aplicveis em alimentos especficos para controle
da qualidade e geralmente requerem uma correlao com um padro de extrao
com solvente. A vantagem destes mtodos a maior rapidez de anlise. Sero
tratadas tambm algumas tcnicas de caracterizao de cidos graxos presentes
nos lipdeos, a fim de caracterizar e avaliar a qualidade de leos e gorduras.
5

3.1. Extrao por solvente quente

3.1.1. Mtodo do Soxhlet

Soxhlet um mtodo de extrao a quente com uso de refluxo semicontnuo
com solvente. A vantagem deste mtodo que se evita a decomposio da gordura
da amostra, visto que ela no fica em contato direto com o solvente quente. A
desvantagem o uso de um grande volume de solvente e a possvel saturao
deste a qual dificulta a extrao. Os dois solventes mais utilizados so o ter de
petrleo e o ter etlico.
O mtodo de Soxhlet um mtodo bastante eficiente para amostras secas,
sendo possvel determinar cidos graxos e fosfolipdios. As amostras secas
garantem uma melhor extrao, visto que o solvente assim melhor adsorvido.

3.1.1.1. Procedimento Experimental

Amostras com concentrao superior a 10% de gua devem ser aquecidas
em estufa a 95-100C durante 5h.
A amostra pesada, ou o um algodo saturado caso a amostra seja lquida,
colocada em um cartucho do equipamento de Soxhlet e ento fixada no sistema de
refluxo (figura 2).












6

Figura 2: Sistema de Soxhlet

Fonte: Nielsen, 2010.


Este sistema permanece em refluxo quente com ter etlico por um perodo
de quatro a dezesseis horas. A fase lquida obtida ento evaporada ou destilada e
assim se obtm o extrato livre de solvente, que deve ser aquecido em estufa a
105C por 30 minutos. Depois de resfriado em dessecador, o balo contendo o
extrato pesado at peso constante e assim se determina o teor total de lipdeos no
alimento.
Sendo assim, este mtodo mais indicado para amostras com baixo teor de
umidade, visto que o tempo de anlise muito longo. Alm disso, o fato da extrao
ser a quente pode acarretar a degradao dos lipdeos da amostra, via oxidao.

3.1.2. Mtodo de Goldfish

O mtodo de Goldfish um mtodo utilizado em amostras secas em um
sistema de refluxo contnuo de solvente a quente em um equipamento capaz de
realizar a extrao em mais de uma amostra simultaneamente. Possui as vantagens
de utilizar uma menor quantidade de solvente e de ser mais rpido que o mtodo
que Soxhlet, pois pelo mtodo ser contnuo a amostra permanece em contato
7

constante com o solvente. No entanto, esse procedimento mais adequado para
amostras com maior resistncia degradao.

3.1.2.1. Procedimento Experimental

A amostra seca colocada no aparelho (figura 3) e mantida em refluxo
contnuo com ter etlico por quatro horas. Aps, o extrato obtido levado estufa a
100C por 30 minutos para evaporar o solvente. A quantificao dos lipdeos feita
via pesagem gravimtrica.
A secagem da amostra, assim como para o mtodo de Soxhlet, aumenta a
eficincia da extrao. Este mtodo aplica-se apenas para amostras slidas.

Figura 3: Sistema de Goldfish

Fonte: Expotech, USA.



8

3.2. Extrao por solvente a frio

3.2.1. Mtodo de Bligh-Dyer

O mtodo se caracteriza por ser realizado frio e pela distino de fases que
ocorre no sistema formado basicamente pela amostra, metanol, clorofrmio e gua,
numa proporo de maneira que forme uma s fase com a amostra.
O mtodo de Bligh-Dyer apresenta diversas vantagens em relao aos
mtodos de extrao com solvente quente como Soxhlet e Goldfish. O mtodo
pode ser usado para alimentos secos ou para produtos com altos teores de gua,
como peixes e vegetais verdes, por exemplo. Outra vantagem do mtodo o fato de
ser possvel a extrao de todas as classes de lipdeos, inclusive os polares, devido
ao uso de clorofrmio, que um solvente orgnico para qualquer classe de lipdeos.
Como os lipdeos so extrados sem aquecimento, o extrato pode ser utilizado para
avaliar o grau de deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e da
porcentagem de cidos graxos livres. O teor de carotenides, de vitamina E, de
esteris e a composio de cidos graxos tambm podem ser determinados no
mesmo extrato. Alm disso, a determinao completa no necessita de
equipamentos especializados e sofisticados.

3.2.1.1. Procedimento Experimental

Inicialmente, a amostra pesada de acordo com o teor de gordura presente
nela (pesar menos as amostras com teor acima de 20%). Mistura-se, ento, a
amostra com clorofrmio e metanol, numa proporo que forme somente uma fase
com a amostra. Em seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a
formar duas fases distintas, que se separam naturalmente. Uma das camadas
contm metanol, gua e as substncias no lipdicas, e a outra contm clorofrmio e
os lipdeos. A fase de clorofrmio com gordura isolada, filtrada, e aps evaporao
do clorofrmio em uma estufa, obtm-se a quantidade de gordura por pesagem.
De acordo com o esquema 1, o tubo de ensaio I contm o clorofrmio, o
metanol e a amostra, que formam uma nica fase. No tubo de ensaio II so
9

adicionados clorofrmio e gua, formando duas fases no sistema. As fases so
separadas num funil de separao.

Esquema 1



3.3. Mtodos que no empregam solventes

3.3.1. Hidrlise cida

3.3.1.1. Mtodo de Gerber

O mtodo de Gerber foi desenvolvido pelo qumico suo Niklaus Gerber em
1891. utilizado para determinao de lipdeos em alimentos ricos em protenas, as
quais esto associadas s gorduras, assim como alguns carboidratos. Trata-se de
um mtodo que dispensa o uso de solventes para os lipdeos. O mtodo utiliza a
hidrolise cida para extrair a gordura do alimento (separando-a das protenas) e
comumente utilizado em leites e produtos lcteos. A gordura que est presente na
forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena liberada aps a
adio de cido sulfrico. A separao facilitada usando lcool amilico e reduz-se,
assim, o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre o lipdeo. Aps extrada, a
amostra centrifugada num tubo calibrado com escala volumtrica chamado
10

butirmetro o contedo de gordura lido diretamente neste equipamento, a partir da
fase de gordura distinta da de protenas.
O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons
resultados: O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto, o cido
concentrado que possui uma densidade de 1,84 deve ser diludo; a leitura final da
gordura no butirmetro deve ser feita a 71C.
Gerber desenvolveu butirmetros, pipetas e centrfugas especializadas.
Tambm costuma se usar banhos de gua especificamente construdos para os
tubos de Gerber. Existem vrios tipos de butirmetro com escalas diferentes para
medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns
produtos no lcteos, como produtos processados de carnes. Assim pode-se utilizar
o mtodo de Gerber para determinao de lipdeos nestes produtos. A diferena do
mtodo convencional est na densidade dos reagentes e no preparo da amostra,
que deve ficar em banho de 60 65C em cido para separar a protena do lipdeo.
O peso da amostra deve ser o mais preciso possvel para no haver erro devido ao
fator de converso.
Ainda que seja considerado um mtodo com timos resultados, no
considerado exato, necessitando sofrer padronizao por um mtodo gravimtrico
(tal como o de Rose-Gottlieb). importante observar que, no mtodo de Gerber, a
manuteno do butirmetro por tempo prolongado no banho de gua a 65C pode
levar a uma esterificao do lcool isolamlico, com conseqente aumento no
volume da camada de gordura. Pode-se, ento, utilizar temperaturas um pouco mais
baixas e se realizar mais vezes o processo de centrifugao. Este mtodo no
determina a quantidade de fosfolpidos, mas no h problemas com o leite integral,
que tem apenas 1% de fosfolpidos na gordura total. A manteiga tem cerca de 24%
de fosfolpidos e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de Goldfish ou Soxhlet.
11

Figura 4: Sistema de Gerber

Fonte: http://yunelijo-k.blogspot.com.br/

3.3.1.2. Mtodo Stoldt-Weibull

Semelhante ao mtodo de Gerber, utilizado cido para a digesto do
alimento e liberao dos lipdeos das protenas e carboidratos para posterior
determinao. Entretanto, ao invs de utilizar cido sulfrico, usa-se cido clordrico.
O alimento triturado e adicionado o cido. Ento, trata-se a soluo em
temperaturas elevadas por 30-60 min. Aps, adiciona-se gua quente destilada e se
filtra a soluo com um papel especial para lipdeos. Seca-se e, finalmente, pode ser
extrado o contedo de lipdeos do papel filtro (geralmente pelo mtodo de Soxhlet).





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3.4. Hidrlise Alcalina


3.4.1. Mtodo de Roese Gottlieb e de Mojonnier
No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra tratada com hidrxido
de amnio (NH
4
OH) e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura (se
necessrio, pode-e adicionar gua e aquecer para facilitar a disperso na soluo).
O lcool faz precipitar a protena que se dissolve na amnia. A gordura
separada ento extrada repetidamente com etanol, ter de petrleo e ter etlico.
Os extratos combinados so secados e purificados. Essa extrao eficiente em
amostras com muito acar como, por exemplo, leite condensado ou sorvetes, mas
ainda empregado na maioria dos laticnios.
O processo descrito caracteriza o mtodo Roese Gottlieb. No mtodo
conhecido como Mojonnier no h essa purificao, portanto encontra-se
resultados com valores um pouco maiores no mtodo Mojonnier. O mtodo de
Mojonnier consiste, ento, em uma modificao do mtodo de Roese Gottlieb.

Figura 5: Frasco de Mojonnier

Fonte: http://i.imgur.com/3I2QQmQ.jpg
13

3.5. Extrao de Alta Presso (Acelerada com Solventes ou com Fluidos
Supercrticos)

Qualquer fluido, quando submetido a presses e temperaturas acima do seu
ponto crtico, torna-se supercrtico. Deste modo, algumas das propriedades dos
fluidos passam a assemelhar-se s de alguns gases e lquidos (a densidade
idntica dos lquidos, a viscosidade dos gases, etc.)
Estes novos fluidos difundem-se mais facilmente pelos slidos, o que
aumenta o seu rendimento nas extraces. Alm disso, durante todo o processo no
h libertao de resduos txicos no ambiente, sendo portanto uma tecnologia
limpa.O grande problema desta tcnica a necessidade de elevadas presses, o
que requer equipamentos especializados e dispendiosos.

4. PRINCIPAIS MTODOS PARA CARACTERIZAO DE LEOS E
GORDURAS

4.1. ndice de Iodo

O ndice de iodo usado para medir o grau de insaturao de leos e
gorduras pela absoro de halognios nas cadeias graxas. um importante idicador
de provvel degradao da matria graxa, sendo usado para determinar
propriedades qumicas e fsicas dos leos.
Vaores elevados para o ndice de iodo podem indicar maior propenso
ocorrncia de processos oxidativos na molcula do cido graxo insaturado, uma vez
que os cidos graxos contendo ligaes duplas reagem com o iodo, de modo que,
quanto maior o nmero de insaturaes maior o ndice de iodo.

4.1.1. Procedimento Experimental

A determinao do ndice de iodo consiste na adio de um halognio a uma
massa determinada de amostra, com posterior determinao da quantidade de
halognio que reagiu. Como o I2 pouco reativo, comum adicionar-se ICl e
14

adicionar KI antes da titulao do excesso de halognio. O I
2
proveniente do
excesso do ICl titulado com tiossulfato de sdio (Na
2
S
2
O
3
), com amido como
indicador, conforme o esquema abaixo.


Esquema 2. Passos para determinao do ndice de iodo


Fonte: Estgio em qumica, Aldo Jos Tofanini, Florianpolis, SC 2004


4.2. ndice de Saponificao

O ndice de saponificao uma indicao da quantidade de cidos graxos
de baixo e alto peso molecular. definido como a quantidade de hidrxido de
potssio requerido para saponificar um grama de leo ou gordura. Durante a
saponificao formado sabo, de acordo com a reao.


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Figura 6: Transesterificao de leos vegetais ou gorduras animais



Fonte: Tese de mestrado, Marcelo Adriano Aliske, Curitiba 2010

O ndice de saponificao inversamente proporcional ao peso molecular dos
cidos graxos presentes nos triacilgliceris, devido ao fato de que os steres de
cidos graxos de baixo peso molecular necessitam de mais hidrxido de potssio
para saponificar.

4.2.1. Procedimento Experimental

Primeiramente, a amostra aquecida em banho-maria com soluo alcolica
de KOH em refluxo, por 30 minutos ou 1 hora. Adicionar fenolftalena soluo e
titular o excesso de soda com cido clordrico padronizado, conforme esquema
abaixo.












16

Esquema 3: Passos para a determinao do ndice de saponificao

Fonte: Estgio em qumica, Aldo Jos Tofanini, Florianpolis, SC 2004


4.3. ndice de acidez (rancidez hidroltica)

O ndice de acidez revela o estado de conservao de leos e gorduras,
podendo ser definido como a quantidade de hidrxido de potssio necessrio para
neutralizar os cidos graxos livres. A hidrlise da ligao ster por lpase
acelerada por aquecimento e luz com formao de cidos graxos livres. Esses
cidos graxos livres, na maioria dos casos, causam um sabor e odor desagradveis.
Entretanto, quando no se tem essa caracterstica da rancidez para indicar a
decomposio do leoou gordura, necessrio, ento, determinar o ndice de
acidez.

4.3.1. Procedimento Experimental

A amostra pesada e diluda com uma soluo de ter de petrleo e etanol e,
ento, adicionadas gotas do indicador fenolftalena. A titulao realizada com
hidrxido de potssio, conforme esquema abaixo.


17

Esquema 4: Passos para determinao do ndice de acidez

Fonte: Trabalho de estgio em qumica, Aldo Jos Tofanini, Florianpolis, SC 2004


4.4. ndice de perxido

O ndice ou teor de perxidos a indicao do grau de oxidao de leos e
gorduras. A sua presena indcio de deteriorao, que poder ser verificada com a
mudana do sabor e odor caractersticos dos leos.

4.4.1. Procedimento experimental

adicionada uma soluo de iodeto de potssio saturada amostra,
adicionando-se indicador de amido e titulando-se com tiossulfato de sdio (Esquema
5). Assim, a quantidade de tiossulfato consumida proporcional quantidade de
perxidos presentes na amostra.





18

Esquema 5 : Passos para determinao do ndice de perxido

Fonte: Trabalho de estgio em qumica, Aldo Jos Tofanini, Florianpolis, SC 2004


5. MTODOS INSTRUMENTAIS

5.1. Cromatografia gasosa

A composio de leos e gorduras pode ser determinada por cromatografia
gasosa analisando os cidos graxos que os compem, bem como o grau de
oxidao desses leos e gorduras.
Cromatografia gasosa um mtodo fsico-qumico que consiste em separar
compostos que podem ser vaporizados sem decomposio. A fase em movimento
(ou fase mvel) um gs transportador, normalmente inerte como hlio e argnio. A
fase estacionria uma camada microscpica de lquido ou polmero sobre um
slido inerte dentro de uma coluna que, na maioria das vezes metlica. A amostra,
que pode ser gasosa ou lquida voltil, injetada no cromatgrafo por meio de uma
microsseringa, onde aquecida e vaporizada. Aps a injeo ela arrastada pelo
gs de arraste (fase mvel) para a coluna que contm a fase estacionria.
19

Os diferentes componentes da amostra saem em tempos diferentes,
dependendo da reteno na fase estacionria. O sinal gerado pelo detector, na
cromatrografia a gs, um pico cuja rea proporcional massa do analito. A rea
do pico permite determinar a concentrao de cada um dos componentes da
amostra, separados na coluna durante a anlise.

Figura 7: Diagrama de um cromatgrafo gasoso

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cromatografia_gasosa


5.1.1. Procedimento experimental para anlise de cido graxo por
cromatografia gasosa

De modo a viabilizar a anlise cromatogrfica de leos vegetais, estes
passam por um processo de esterificao, onde os cidos graxos so convertidos
em compostos mais volteis, como steres metlicos ou etlicos destes cidos
graxos, favorecendo o processo de eluio da amostra. O processo de esterificao
necessrio para evitar reaes entre os cidos graxos presentes nos leos e a
fase estacionria das colunas capilares utilizadas nas anlises.
Para o processo de transesterificao, basicamente so adicionados
hidrxido de potssio em metanol com aquecimento e ter de petrleo com agitao
e aps isso deixar repousar para que ocorra a separao das fases, ficando a
soluo dos metil-steres na fase superior. Com isso, tira-se uma alquota da fase
de ter de petrleo e injeta-se no cromatgrafo, que gerar um cromatograma com
picos e tempos de reteno de cada cido graxo.

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Figura 8: Exemplo de um cromatograma de leo de soja refinado


Fonte: AUED-PIMENTEL, Sabria et. al, 2009


5.2. Espectroscopia no infravermelho

A espectroscopia de infravermelho (IV) um tipo de espectroscopia de
vibrao que utiliza a regio do infravermelho do espectro eletromagntico (1mm a
700nm).
A espectroscopia no infravermelho baseada nas vibraes dos tomos em
uma molcula. Um espectro no infravermelho obtido pela radiao infravermelha
que passa por uma amostra e pela determinao da frao da radiao incidente
que absorvida em cada frequncia ou comprimento de onda. O espectro de
infravermelho aparece na forma de bandas. Cada frequncia de absoro presente
num espectro de infravermelho corresponde a uma frequncia de vibrao de uma
parte da molcula da amostra.
O IV utilizado para identificao de compostos orgnicos em praticamente
qualquer estado fsico. Os lipdeos originam uma absoro a 5,73 micrometros.
A tcnica de IV tambm utilizada para determinao de cidos graxos trans,
presentes na margarina, por exemplo, na regio de 966 cm
-1
, onde ocorre a
absoro das insaturaes que possuem hidrognio na configurao trans.
21

5.2.1. Procedimento de preparao de amostra

As amostras lquidas podem ser prensadas entre duas placas de um sal de
alta pureza como o cloreto de sdio. Essas placas tm de ser transparente luz
infravermelha e, dessa forma, no introduzirem nenhuma linha no espectro da
amostra.
As amostras slidas normalmente so preparadas misturando-se a amostra
com um sal altamente purificado (brometo de potssio, por exemplo). Essa mistura
triturada e prensada a fim de se formar uma pastilha pela qual a luz pode passar.

Figura 9: Exemplo de espectros no infravermelho para amostras de leo diesel e de
steres metlicos de leo de soja

Fonte: Tese de mestrado, Marcelo Adriano Aliske, Curitiba 2010



5.3. Outras anlises instrumentais

Cromatgrafo lquido de alta eficincia (HPLC), que se distingue do
cromatgrafo gasoso por utilizar a fase mvel em alta presso, o que promove uma
separao mais eficiente dos compostos da amostra.
Ressonncia Magntica Nuclear (RMN) uma tcnica que permite determinar
propriedades de uma substncia atravs do correlacionamento da energia absorvida
22

contra a frequncia, na faixa de megahertz (MHz) do espectromagntico. E utiliza as
transies entre nveis de energia rotacionais dos ncleos componentes das
espcies (tomos ou ons) contidas na amostra, que pode ser em soluo ou slida.
RMN til para caracterizao e quantificao de compostos orgnicos.
A amostra NMR preparada em um tubo de quartzo de paredes finas.


























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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


CECCHI, Helosa Mscia. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de
Alimentos, 2 Edio, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003.

EXPOTECH, USA. Goldfish Fat Extraction Apparatus, Model 35001 Instruction
Manual.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do instituto Adolfo Lutz. v.1:
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NIELSEN, Suzanne S., Food Analysis. 4 Edio, University West Lafayette, USA.
Editora Springer.

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29(3): 646-651, jul.-set. 2009

ALISKE ADRIANO, Marcelo, Medidas de Espectroscopia no Infravermelho mdio
para Determinao de teor de biodiesel em leo diesel, Tese de Mestrado,
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TOFANINI, Aldo Jos, Controle de Qualidade de leos Comestveis, Trabalho de
estgio supervisionado em qumica, Departamento de Qumica, Universidade
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<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cromatografia_gasosa>. Acesso em: 22 jun. 2014

24

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Anlise, Porto Alegre, Editora da Universidade?UFRGS, 2012

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Agropecurios, 1984.
PEARSON, David; The Chemical Analisys of Foods, 1977.


















25

ANEXO 1

Contribuio dos integrantes do grupo na realizao do trabalho

A aluna Flvia Costa Sonaglio escreveu sobre o mtodo de extrao a frio
(Bligh-Dyer), os mtodos instrumentais de anlise (espectroscopia de infravermelho
e cromatografia gasosa) e os mtodos de caracterizao dos cidos graxos Indice
de acidez, ndice de perxido, ndice de saponificao e ndice de iodo).
A aluna Ariadne Kche escreveu sobre os mtodos de anlise que no
empregam solventes, como hidrlise cida (Mtodo de Gerber e Mtodo Stoldt-
Weibull), hidrlise alcalina (Mtodo de Roese Gottlieb e de Mojonnier) e ainda
Extrao de Alta Presso, acelerada com solventes ou com fluidos supercrticos.
A aluna Justine Freo Saggin escfreveu sobre os mtodos de extrao por
solvente a quente, como o mtodo de Soxhlet e o Mtodo de Goldifish, alm da
introduo sobre lipdeos e uma introduo sobre os mtodos de anlise que so
utilizados.