Aji Maya Definitivo

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnolgica
Departamento de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos.
Primer Semestre 2014
Laboratorio de Tecnologas en Frutas y Hortalizas

1

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUA DE LABORATORIO N 7

ELABORACIN DE SALSA DE AJ

Profesor: Ingeniero Agrnomo Jos Manuel Romn M.
Alumna: Maryorie Ibez Escobar
Fecha:

Facultad Tecnolgica

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I.- Introduccin
El aj conocido como chile o pimiento picante, es originario del continente americano,
donde los aborgenes lo utilizaron como condimento esencial en su alimentacin, mucho
antes de la llegada de los espaoles. En la actualidad, es un producto apetecido por los
habitantes de Centro Amrica, especialmente Mxico, el Sureste de Estados Unidos,
China, India, Indonesia, Pakistn y Espaa principalmente.
Caractersticas Botnicas.
Es una planta que pertenece a la Familia de las solanceas, Gnero Capsicum, Especie
Annuum. El nombre cientfico es Capsicum annuum, que incluye los Pimentones (dulces),
y la mayora de ajes picantes. Segn el British Standard Institute, ha clasificado al aj
picante como C. frutescens L; y a los pimentones como C. annuum.
Taxonmicamente, el aj se ha clasificado de la siguiente manera:
Familia: Solanceas
Gnero: Capsicum
Especie: Annuum, frutescens
Nombre Cientfico: Capsicum frutescens (var. Picnte)
Capsicum annuum (var. Dulce)
Variedades. Las variedades ms importantes que se comercializan son las
siguientes:
Jalapeo.
Es una variedad adecuada para el procesamiento industrial, se caracteriza por ser muy
picante, sus frutos son alargados y con paredes gruesas, de 20 a 30 g de peso por unidad
Anahem.
Esta variedad es recomendada para procesamiento y encurtidos, sus frutos son
alargados, pudiendo alcanzar hasta 25 cm, son cnicos, de paredes delgadas y alto
contenido de slidos solubles. Es menos picante que el jalapeo y se caracteriza por
formar plantas compactas.
Tabasco.
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Se caracteriza por tener frutos pequeos, de aproximadamente 5 g de peso y de 3 a 5 cm
de longitud, generalmente son anaranjados a rojos; muy picantes y aromticos, son
plantas muy prolficas, grandes, y de produccin permanente.
Otras Variedades.
Entre las variedades criollas se tiene: El Chivato en Colombia, el Piqun y el de rbol
en Mxico; la Ulupica en Bolivia; el Cacho de Cabra en Chile; el Cuaque, y 7 Caldos
en Guatemala; elMorrn en Uruguay; el Rocoto, Chagua y ua de Pavo en Ecuador;
y el habanero en el Caribe.
Cultivo
Requerimientos Ecolgicos. Las formaciones vegetales o zonas de vida del aj
corresponden a las formaciones ecolgicas Bosque seco Montano Bajo y Bosque seco
Subtropical. Pudiendo extenderse a regiones de humedad moderada.
Caractersticas Climticas.
Temperatura.
La temperatura ptima para su desarrollo es de 18C a 24C; en temperaturas superiores
se produce cada precoz de flores y frutos.
Altitud.
La altitud ptima para su desarrollo est entre los 1500 y 2400 m.s.n.m.
Humedad Relativa.
El aj es muy sensible a los cambios bruscos de humedad relativa, ya que cuando esta
sube sobre el 90%, o baja del 55% se produce cada de flores y frutos.
Precipitacin. El cultivo e aj se adapta a zonas con precipitaciones moderadas que no
excedan de los 800mm a 1000mm.
Particularidades del Cultivo
Segn enlace: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm, seala:
Marcos de plantacin. El marco de plantacin se establece en funcin del porte de la
planta, que a su vez depender de la variedad comercial cultivada. El ms
frecuentemente empleado en los invernaderos es de 1 metro entre lneas y 0,5 metros
entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio y segn el tipo de poda
de formacin, es posible aumentar la densidad de plantacin a 2,5-3 plantas por metro
cuadrado. Tambin es frecuente disponer lneas de cultivo pareadas, distantes entre s
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0,80 metros y dejar pasillos de 1,2 metros entre cada par de lneas con objeto de
favorecer la realizacin de las labores culturales, evitando daos indeseables al cultivo.
En cultivo bajo invernadero la densidad de plantacin suele ser de 20.000 a 25.000
plantas/ha. Al aire libre se suele llegar hasta las 60.000 plantas/ha.
Poda de formacin.
Es una prctica cultural frecuente y til que mejora las condiciones de cultivo en
invernadero y como consecuencia la obtencin de producciones de una mayor calidad
comercial. Ya que con la poda se obtienen plantas equilibradas, vigorosas y aireadas,
para que los frutos no queden ocultos entre el follaje, a la vez que protegidos por l de
insolaciones.
Aporcado.
Prctica que consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la planta para
reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. En terrenos enarenados debe
retrasarse el mayor tiempo posible para evitar el riesgo de quemaduras por
sobrecalentamiento de la arena.
Tutorado.
Es una prctica imprescindible para mantener la planta erguida, ya que los tallos del
pimiento se parten con mucha facilidad. Las plantas en invernadero son ms tiernas y
alcanzan una mayor altura, por ello se emplean tutores que faciliten las labores de cultivo
y aumente la ventilacin.
Destallado.
A lo largo del ciclo de cultivo se irn eliminando los tallos interiores para favorecer el
desarrollo de los tallos seleccionados en la poda de formacin, as como el paso de la luz
y la ventilacin de la planta. Esta poda no debe ser demasiado severa para evitar en lo
posible paradas vegetativas y quemaduras en los frutos que quedan expuestos
directamente a la luz solar, sobre todo en pocas de fuerte insolacin.
Deshojado.
Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la aireacin y
mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse
inmediatamente del invernadero, eliminando as la fuente de inoculo.
Aclareo de frutos.
Normalmente es recomendable eliminar el fruto que se forma en la primera cruz con el
fin de obtener frutos de mayor calibre, uniformidad y precocidad, as como mayores
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rendimientos.
En plantas con escaso vigor o endurecidas por el fro, una elevada salinidad o
condiciones ambientales desfavorables en general, se producen frutos muy pequeos y
de mala calidad que deben ser eliminados mediante aclareo.
Fertirrigacin.
En los cultivos protegidos de pimiento el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se
realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser funcin del estado
fenolgico de la planta as como del ambiente en que sta se desarrolla (tipo de suelo,
condiciones climticas, calidad del agua de riego, etc.).

VALOR NUTRICIONAL
Segn enlace: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm, expresa:
El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y C y en
calcio. Dependiendo de variedades puede tener diversos contenidos de capsainoides,
alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides.

Valor nutricional del pimiento

Glcidos: 6,40 g
Protenas: 1 g
Grasas: 0,40 g
Fibras alimentarias: 1,60 g
Valor energtico: 32 Kcal
Fuente: www.infoagro.com
Observando el valor nutricional, vemos que el aj contiene gran cantidad de fibra, es decir
que un consumo moderado del mismo es beneficioso para la salud.

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II.-Objetivos
Objetivo general:
elaboracin de salsa de aj
Objetivos especficos:

Conocer las etapas del proceso.

Realizar balances de masa para determinar el rendimiento del proceso

Efectuar anlisis tales como medicin de pH y de Acidez

Conocer el deterioro que sufre este producto y sus causas.

III.-Marco Terico:

El Reglamento Sanitario de los Alimentos estipula en el Artculo N 445: Se denomina
salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o semilquida a base de pulpa
de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos orgnicos, productos aromticos o
picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.

Adems en el Artculo N135 seala que: Todos los aditivos debern cumplir las normas
de identidad, de pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del
Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y
cuantitativa y su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador
o distribuidor.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
La salsa de aj es el producto:
a) destinado a ser utilizado como alio y condimento;
b) elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas
condiciones, mencionadas en la Seccin 3.1 ms abajo, que se mezclan y elaboran para
obtener la calidad y caractersticas deseadas;
(c) tratado trmicamente de manera apropiada antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para evitar su deterioro. (CODEX STAN 306R-2011)

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IV.-Materiales

Equipos Licuadora 1
Perol 1
Materia prima Aj cacho 3200 g
Ajo 350 g
Cilantro 300 g
Aceite 250 g
Sal 40 g
Espesante Carboximetilcelulosa 20 g
conservante Benzoato de Sodio 6 g
Acentuador del sabor Glutamato Monosdico 0,6 g
Reactivos NaOH 0,1N -
Buffer 4 y 7 1 c/u
Instrumentos Refractmetro (salmetro) 1
pH-metro 1
Cronmetro 1
Agitador electromagntico 1
Electro-imn 1
Balanza digital 1
Termocupla
Titulacin potenciomtrica
(bureta, soporte universal)
1
Material de vidrio Pipeta de 10 ml 2
Bureta 1000 ml 1
Vasos de precipitado 6
Materiales Mortero 1
Cucharas 6
Rallador 1
Revolvedor o cuchara de
madera
1
Cuchillos 6
Recipientes de vidrio 300 ml 10
Jarras volumtricas 2
Pizeta con agua destilada 2
Gasa 1
Tijera 1
Gotario 1
tiles de aseo

Detergente 1
Esponjas para lavar 2
Toalla de papel 1
Otros Vapor vivo (caldera)
Mesones de acero

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V- Digrama de Flujo

o

Recepcin de la Materia
Prima
Anlisis
Organolptico
Pelar y cortar los
ingredientes
Mediciones de
Concentracin de sal
PH
Acidez Titulable

Masado 2
prdidas
Integracin Materias
Primas
Molienda
Agregar otros ingredientes
conservantes y otros
Envasado
Mediciones de:
-Concentracin de sal
-PH
-Acidez Titulable

Almacenaje (se recomienda
refrigeracin)
Escaldado
Masado 1 Materia
prima
Masado 3 salsa
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VI.- Metodologa
1)-Recepcin de materias primas:
Se debe asegurar que las materias primas sean de una buena calidad, por lo que son
sometidas a un detallado anlisis de las caractersticas organolpticas, especialmente
visuales para seleccionar las mejores materias primas para la elaboracin de la salsa de
aj, luego se masan las cantidades de materia prima a utilizar en el proceso.
Formulacin del producto, canti dades o porcentaje en que i nterviene cada una
de el las:
Tabla 1
Materia Prima Masa (gramos) %
Aj cacho de cabra 3000 80
Ajo 263 7
sal 19 0,5
Cilantro 244 6,5
Aceite 210 5,6
Benzoato de Sodio 3 0,08
Carboximetilcelulosa 10 0,27
Glutamato Monosdico 0,3 0,008
Total 3749,3 100
Elaboracin propia
2)-Lavado:
Consiste en un lavado en agua por inmersin de un estanque con el objeto de eliminar
las materias extraas; tales como la tierra, trozos de madera, piedras, etc.; las cuales
pueden afectar los equipos y tambin el producto.
3)-Preparacin de cada una de las materias primas:
En el caso del aj, se cortan los pednculos del aj (ramita o ramillo que sostienen una
inflorescencia o un fruto tras su fecundacin). Esto se realiza de forma manual con la
ayuda de cuchillos, y tiene como objetivo que el producto final no resulte con exceso de
fibra.
En relacin al ajo se debe descascarar y una vez hecho esto se deben separar los gajos
del bulbo y despus se debe proceder a triturar en un mortero, tambin se le debe
agregar cilantro, el cual una vez cortado se utiliza parte en pequeos pedazos.
4)- Integracin de las diversas materias primas:
Se agregan los ingredientes y colocan los ajos y tambin el cilantro, de este modo se
forma una pasta que ir incorporada a la salsa de aj.
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5)-Escaldado:
Es necesario escaldar para inactivar las enzimas, ablandar los alimentos y para bajar
carga microbiana. Con esto es posible aumentar la vida til de la salsa. El aj se
proceder a escaldar a 85 C por tres minutos.
6)- Molienda:
Una vez hecha la mezcla se procede a pasarla por una mquina chancadora o molino, o
en su defecto una batidora que la tritura, convirtindola en una pasta poco homognea
con todos los ingredientes.
.
7)- Adicin de sal y otros ingredientes:
Se le adiciona una cantidad de sal con el fin de otorgarle sabor a la salsa de aj. As como
tambin se le agregan los condimentos con la misma finalidad de otorgarle sabor al
producto y preservarlo, adems de aditivos como Carboximetilcelulosa permitida y
Glutamato Monosdico (100mg/Kg.).

6)-Anlisis de calidad de la salsa de aj y retiro de sta:
Antes de comenzar a retirar la salsa de aj para su posterior envasado, se comienza
realizando un anlisis sobre sus caractersticas de pH, acidez y concentracin de sal,
siendo los valores adecuados dentro del rango: pH= 3,4 a 4,0 ; acidez actica no menor a
0,85% . En la salsa de aj la concentracin de sal debe ser menor o igual al 3%.
La cantidad obtenida de la salsa de aj es masada, y posteriormente se comienza a
envasar en recipientes plsticos destinados para ese fin.
7)-Envasado del producto:
Para el envasado de la salsa de aj, se utilizar un envase de vidrio de capacidad 300 ml
aproximadamente con tapa rosca.
Los principales factores que se miden son:
pH:
El pH o potencial de hidrgeno, se define como un valor que expresa la concentracin de
iones de hidrgeno. El mtodo que se utiliza para medir el pH es el potenciomtrico,
dando una medida directa al introducir el electrodo que posee el instrumento en el
producto a medir. En la salsa de aj el pH debe fluctuar entre 3,4 a 4,0. (Elaboracin de
Salsa de aj y Productos Derivados, Marcia Gonzlez Pino, 1995).
Acidez:
Representa el contenido de cido predominante (generalmente, cido ctrico para salsa
de aj). Se mide por titulacin potenciomtrica con hidrxido de sodio de normalidad
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conocida (0,1N), usando algn indicador que permita apreciar el viraje. En este caso se
utilizar el pH-metro, previamente calibrado, para determinar la neutralizacin de la
muestra. Este debe llegar a 8,1-8,3 midiendo los ml de NaOH gastados para llegar a ese
pH. Al medir los ml de NaOH 0,1N, se determina la acidez mediante la siguiente frmula
100
min
(%)

muestra mL
ante predo acido meq Peso NaOH Normalidad gastado NaOH mL
Acidez

Peso meq del cido principal: cido ctrico= 0,06404

Concentracin de sal:
Se define como los gramos de sal (expresado como cloruro de sodio), presentes en 100g.
de producto. Se utilizan el salmetro que expresa como cloruro de sodio la medida de
concentracin. En la salsa de aj la concentracin de sal debe ser menor o igual al 3%.
Para utilizar correctamente este instrumento se deben seguir los siguientes pasos:

1. Antes de utilizar el instrumento se debe lavar con agua destilada el prisma para
asegurarse que no existan restos de muestras anteriores en ste. Luego, se debe secar el
prisma con papel absorbente.
2. Se debe verificar calibracin con unas gotas de agua destilada. Ajustar a 0C. Secar
3. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
4. Cubrir el prisma con la tapa. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie de
ste.
5. Se debe orientar el instrumento hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual.
6. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Esto permitir
la lectura a travs de la escala.
7. El nmero obtenido anteriormente corresponde al porcentaje de sodio en la muestra en el
caso que se haya usado agua destilada y slo se haya agregado NaCl.
8. Se debe tomar la temperatura de la solucin. Si es diferente de 20C se debe corregir a
esa temperatura con la tabla de correccin.
9. Finalmente se debe abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma utilizando agua destilada
y secando con papel absorbente.
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Aditivos usados en la salsa de aj:
Se le suele agregar aditivos al aj con el objeto de darle al producto caractersticas de
calidad desde el punto de vista fsico, qumico, microbiolgico y organolptico, por lo tanto
se recurre a los aditivos.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de los microorganismos, principalmente
hongos y levaduras.
Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de sodio tiene un mayor espectro de accin sobre microorganismos y el
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras. Segn el Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977/96, las sustancias conservadoras se adicionan en las siguientes
cantidades:
Benzoato de sodio (1g/Kg.)
Sorbato de potasio (2g/Kg.)
En este caso se utilizar preservante benzoato de sodio 1g/Kg que (servir para control
microbiano, adems de hongos y levaduras durante el tiempo de almacenaje
A la salsa de aj tambin se le agregan otras sustancias como es el caso de los
espesantes, los cuales tienen la funcin de mejorar la textura del producto, en este caso
se utilizar el hidrocoloide denominado Carboximetilcelulosa (CMC), el cual est permitido
por el Reglamento Sanitario de los Alimentos DS N 977/96 en su Artculo 149.
Con respecto al sabor, a parte de los ingredientes que le otorgan un sabor caracterstico
se le agregan acentuador del sabor del sabor, en este caso se utiliz glutamato
monosdico, expresado como cido glutmico en una concentracin de (100 mg. /Kg.),
segn lo especificado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos DS N 977/96.

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VII-Bibliografa

http://lopicante.blogspot.com/2011/04/todo-sobre-el-aji.html
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1412/1/02%20ICA%20197%20TESIS.pd
f
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA):
D.S N977/96 (D.OF.13.05.97, actualizado junio 2010). Gobierno de Chile. Ministerio de
Salud.
Ttulo NXXIII De las especias, condimentos y salsas, prrafo NIV (De las salsas),
Artculo N445, pgina N138.
Ttulo N III De los Aditivos Alimentarios, prrafo N I (Disposiciones Generales), Artculo
N 135, pgina N38

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VIII-Anexo
Compensacin de temperatura para mediciones en refractmetro:

% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
C Reste lo siguiente de la medida
10 0,58 0,59 0,61 0,64 0,67 0,69 0,71 0,72 0,74 0,74 0,74 0,75 0,76 0,77
11 0,51 0,54 0,58 0,61 0,63 0,65 0,65 0,67 0,67 0,67 0,67 O,68 0,68 0,69
12 0,47 0,49 0,50 0,52 0,55 0,57 0,58 0,58 0,60 0,60 0,60 0,60 0,61 0,61
13 0,42 0,44 0,44 0,45 0,49 0,50 0,51 0,51 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53
14 0,38 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,44 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,46
15 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38
16 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31
17 0,19 0,19 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23
18 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
19 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Sume lo siguiente de la medida
21 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,15
23 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,23 0,22
24 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,31 0,31
25 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,39 0,39
26 0,43 0,44 0,44 0,46 0,46 0,47 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,47 0,47
27 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,55 0,55
28 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,64 0,65 0,65 0,64 0,64 0,64 0,64 0,63
29 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,72 0,72 0,71
30 0,75 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,82 0,81 0,81 0,81 0,80 0,79
Fuente: http://extech.com/instruments/resources/manuals/RF10_15_UMsp.pdf

Tabla de resultados

Masa (Kg)
Aj Ajo Sal Cilantro Aceite Benzoato
de sodio
CMC Glutamato
Masa
Inicial

Producto Masa (kg)
Ingredientes ya preparados (aj y ajos)
Mermas
Producto final
Parmetros a medir

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Aj
(inicial)
salsa
[Sal]
S.S

pH
Acidez
(mL
NaOH
gastados)

Balance de masa

m2 =Prdidas

m1=3749,3 m3=

Balance de masa general=m1=m2+m3

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