Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
niste crutoane, lamAie in loc de otet, poate niste brAnza cremoasI de capra. . . In cazul in care gAtiti dupe o reteta si
nu aveti unul dintre ingrediente, deseori il puteti inlocui cu altceva si, daca va folositi bunul-situ, mAncarea va fi
gustoasa si asa. Insa aceste lucruri nu sunt valabile si in cazul deserturilor. Eu n-am fost niciodatA prea bun la
matematick dar deserturile sunt ca o ecuatie : cand combinati ingredientele potrivite in proportiile corecte, de fiecare
data veti obtine acelasi rezuftat . Asadar, atunci cand aveti o reteta de pr6jitura, placinta sau biscuitl, trebuie s-o
respectati cu strictete, aftfel ceea ce veti scoate din cuptor s-ar putea sa nu fie chiar ce va doreati!
in acest capitol vom Sncepe cu elementele de baza . Vom vorbi despre niste lucruri pe care credeti ca Is stiti deja-
pandi$pan, bezele, creme - si vom ajunge sa le cunoastem cu adevarat si sA intelegem tehnicile folosite . Sigur, am
putea sa ne agitam armele culinare ca sa facem bomboane de ciocolata sofisticate sau biscuiti cu fructe si coniac; sA
nu ma intelegetl gresit, uneori e plAcut sa manAnci asemenea lucruri atunci cand iesi in eras . Insa eu cred cA daca
aveti ingrediente de calftate si cunoasteti cateva tehnici simple si clare, puteti crea deserturi oricAt de comune sau de
fanteziste . O tarta Bakewell frumoas6, garnisita cu gem de casA si friscA, este ceva deopotrivA umil, autentic si
indrdznet . Ins6 atunci cand nu stii prea bine ce faci si incerci sa nascocesti ceva destept" (asta e valabil pentru toate
domeniile culinare), rezultatele pot fi similare color pe care le vedem la atatea restaurante cu pretentii" .
Dupa ce v-ati insusit elementele de baz6 ale deserturilor, veti intelege ce anume poate fi schimbat si ce nu, ca sa
puteti adapta retetele in diverse moduri . Pentru a deveni un bucatar bun, e nevoie de tehnici solide si de bun-simt,
plus un dram de inspiratie .
Nu va fie frica! Respectati retetele prezentate si veti prepara niste deserturi nemaipomenfte, de care veti putea fi
mAndru!
attar.
devine
a dimci in faina. Proportiile si calitatea acestor
irin~~ rezuftatul final . La prepararea cefor mai mulm
l,, d ntre urn)~~oarele metode . baterea cu telUl, arnestecatul ,i topitul. In acest
pra;ituri preparate cu ajutorul acestor nietode, iar mai jos gasiti
cu r, :,,ire la procedeeie folosite.
Incalziti gemul intr-o cratita, la foc mic, apoi luati-I de pe aragaz si adaugati
capsunile. Bateti smantana cu zaharul, zeama de lamaie si semintele de vanilie
pana cand obtineti o spume frumoasa . A$ezati blatul mai putin reugit pe un
platou de servit sau un platou pentru prajituri. Dace e putin bombat deasupra,
pur si simplu uniformizati-I cu un cutit ascutit, rotind farfuria $i blatul in timp ce
taiati . Ungeti blatul cu gem, asezati deasupra capsunile si acoperiti-le cu creme
de smantana . A$ezati deasupra al doilea blat, cu partea mai frumoasa in sus, $i
presarati-I cu zahar pudra.
Sunt niste prajiturele excelente pentru ceaiul de dupa-amiaz5. Se prepara cu
pandispanul folosit is prajitura Victoria, ms,! acesta poate fi folosit in
nenumarate feluri, acoperit cu tot soiul de glazuri . . . ar fi prea multe de
povestit, asa ca eu voi vorbi doar despre variantele mete preferate . Vedeti
daca va plac, apoi incercati si alte variante . DupA cum se vede in fotografie,
sunt simpatice, chiar putin caraghioase, dar asa trebuie sa fie prAjiturelele
zanelor!
Pentru a face glazura de fructe, zdrobiti fructele cu o furculita sau dati-le prin
robotul de bucatane . Daca fructele au samburi mai marl, ar fi bine sa le trecetf
printr-o sita. Adaugatl zaharul pudra cernut $i amestecati pana cand obtineti o
pasta omogena.
Dupa ce s-au racit prajiturile, turnati peste fiecare cafe o lingurita de glazurA si
decorati-le cu fructe sau petale cristalizate .
378
Este o rulada pe care am decis s-o prepar in acest fel deoarece imi trezeste
o sumedenie de amintiri de pe vremea cand lucram is localul tatalui meu, Stiu
ca e putin retro, dar pandispanul cu cirese si alcooi e o combinatie diving, iar
daca nu exagerati cu crema, prajitura va fl extrem de delicatA.
Pentru a facie pandispanul, bated ouAle cu zah3rul time de 2-3 minute pana
cand isi tripleaza volumul (ar fi nemaipoinenit sa folositi un mixer electric).
Opriti mixerul si ridicati paletele, lasnnd spuma de pe ele sa cada 1napoi in bol.
Numarati panA la zece si, daca mai vedeti dunga de spuMA cazuta de pe
palete, Tnseamna. cA spuma a trecut testul si e gata . Altfel, mai bated-o -Inca
30 de secunde si Tncercati-o din nou.
incorporati in spuma untul topit, foarte Tncet. AdAugati foaa cernuta si pudra de
cacao, putin cate putin, cat mai usor cu putinta . Turnati amestecul in tava
pregatita anterior, netezind suprafata pana la coltur` . Introduced cu atentie tava
in cuptorul Sncins . Coaceti blatul timp de 15 minute, apoi verificati daca e gata,
apasAnd usor suprafata cu un deget. Daca blatul isi revine dupa apasare,
inseamna ca e gata . Scoateti-I din cuptor si puneti-1 pe un grilaj, impreuna cu
hartia, ca sa se raceasca putin.
Incalziti 100 ml de frisca in cratita in care ati fiert ciresele . Cand incepe sa
formeze bule, luati-o de pe foc si adaugati ciocolata . Arnestecatl usor, pana
cand ciocolata se topeste, apoi puneti crema deoparte . Bated restul de frisca
pana cand nu mai curge de pe tel.
Incingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) . Ungeti cu unt fundul si laturile unei tavi
de chec de 20 cm, apoi tapetati-le cu hartie cerata .
Folosind un mixer electric, bateti untul cu zaharul tos pane cand obtineti un
amestec u$or $i cremos . Adaugati ouale, unul cftte unul, apoi migdalele
macinate, semintele de mac, coaja $i zeama de lamaie gi faina cernuta. Puneti
amestecul cu lingura in tava de chec pregatita anterior gi coaceti-I in cuptorul
incins timp de 40 de minute sau pane tend capata o culoare auriu-deschis.
Verificati data e gata infigand un beti$or la mijloc . Scoateti-I dupe 5 secunde;
data e curat, blatul este gata, dar data e putin lipicios trebuie sa-I introduceti
din nou in cuptor . Lasati prajitura sa se raceasca pe un grilaj .
3
Acestea sunt niste prajiturele cu ciocolata in stil clasic de la Fifteen, care
figureaza in meniul localului din Londra de cand s-a deschis, fiindcA toata
lumea e innebunita dupa ele! E o reteta nemaipomenita, dar trucul este sA
nu coaceji prajiturile prea mult, altfel se vor intAri . Trebuie sa le
supravegheaji cu atentie in timp ce se coc, deoarece cuptoarele sunt diferite .
$i AL nu uitati ca ciocolata se intAreste intotdeauna la temperatura camerei;
daca scoateti prajiturile din cuptor cat sunt incd pujin umede, o sa fie perfect .
Sunt foarte bune daca le preparati dupa reteta de baz6, dar vor fi excelente
daca adaugati in aluat o mina de nuci - din cele obisnuite, nuci
macadamia, nuci pecan sau nuci braziliene . Mie 1mi place sA adaug visine
uscate (merg de minune cu ciocolata) . Straduiti-va sa gasiji niste ciocolata
de foarte bun! calitate, e important.
se pr_-cure incalzind zaharul intr-o crafcioara, la foc mic, p~ :, ;tinge la 121°C, apoi se
toarna siropul obtinut peste albu~urile batute spume tare, in timp ce arnesa zee foarte stabila, care nu
trebuie coapt i imediat. Asta-i o veste buna pentru bucatan, ffindca o pot preps =pc,tid serif, nu la fiecare
comanda . La preparare e pine sa-folositi tin mixer electric. -Nu incercati s-o . ceii mane decat data aveV tin
ajutor care sa toarne siropul de zahAr in timp ce dvs. bated albusurile!
se prepare batand albu~urile $i zaharul deasupro unui vas cu ape clocot nda, pentru ca amestecul
sa se Sncalzeasoa. Si sa fiarba in acest timp . Este si mai stabila decat bez italiank dare dificil de facet!
L ,
se pmpar_ cel mat usor Si asupra ei +oi concentra in acest capitol. Trebuie s-o
coaceti imediat ce e gata, altfel albusurile ~nce;p sb se lase . dar asta a fi o problemA decat data sunteti err
mae8tru biicatar foarte ocupat .
Bezelele pot fi dificil de fAcut; citiji recomandarile mole de pe pagina
anterioara .
In acest moment puteji sii incorporate in bezea una dintre aromele din lista de
mai jos. Mie imi place bezeaua in care s-a strecurat un ingredient secret, mai
ales daca aroma e atat de subtila incat tot incerci sa ghicesti despre ce e vorba .
Alegeti una dintre urmatoarele arome:
Puneti spuma de albus in tava pregiitita ca mai sus, intr-un singur bloc sau sub
forma de giamajoare putin distantate . Modelati-le cu ajutorul unei linguri.
Introduceti tava in cuptor pentru o ora, pima cand bezelele devin crocante in
exterior, ramanAnd putin moi $i lipic!oase in interior.
Este un desert clasic, de mode veche, a1 carui nume provine de la colegful
Eton din Marea Sritanie . Eu am facut o varianta simpfa, compusa din
bucatele de bezea cu zmeura $i capsuni . Imi place sa las jumatate din fructe
intregi, iar pe celelafte sa le fat piure; astfel voi avea parte atat de o aroma
superba, cat si de bucajele de fructe savuroase. Este un adevarat deliciu,
dar dace vreli sa aiba un aspect deosebit, serviti-I in ni$te pahare frumease .
far deasupra pute ;i turna cateva picaturi de ape de trandafiri - iata desertul
ideal pentru o zi de vara!
Mal intai preparaji spuma, din care trebuie sa iasa cam 6-8 bezele . Bateji frigca,
semintele de vanilie si o lingura de zahar pane tend amestecul se intareste.
Nu-I batej:, prea mult, fiindc6 va deveni gros si lipicios, trebuie sa ramana usor~i
delicat . Luaji jumatate din cantitatea de capguni gi jumatate din cantitatea de
zmeura ei punetl-le intr-un bol, impreuna cu restul de zahar Yi oietul balsamic .
Zdrobiji-le cu o furculit6 . Pastrati in frigider frisca aromata $i fructele zdrobite
pang tend sunt gata bezelele.
Puneti alunele intr-o tave ~i tineti-le la cuptor pane cand se rumenesc usor: aveti
grija se nu se ardii. Zdrobiti-le putin intr-un mojar~i puneti-le deoparte . Bateti
frigca, zaharul pudra cernut ~i semintele de vanilie pane cand amestecul se
intaregte. Apesati ugor cu degetul in mijlocul bezelei, fecand o adancitura .
Umpleti-o cu o parte din alunele zdrobite, apoi adeugati ni%e fructe gi fri~ce
batute cu vanilie. Continuati in acelasi mod, alternand straturile, pima cand ati
folosit toate ingredientele .
Puneti zaharul tos intr-o craticioare, turnati 200 ml ape gi aduceti la fierbere, apof
lesati lichidul se scade pane cand se caramelizeaze . Turnati-I cu atentie paste
bezea si decorati cu frunzulite de mente.
394
De-a lungul istoriei, o sumedenie de maestri culinari celebri au creat
deserturi deosebite, botezate dupa stele de cinema, dansatoare sJ alto femei
frumoase cu care au fiirtat. De pilda, Escoffier a inventat desertul Peche
Melba, numit astfel dupa cantareala australiana Dame Nellie Melba. Jar
desertul Pavlova si-a capatat numele de la balerina Anna Pavlova; straturile
de bezea si de frisca amintesc de voalurile delicate ale rochillor ei . (Daca
stau sa ma gandesc pulih, nu prea exista deserturi cu nume de barbafi, nu-i
asa?) Intro australieni si locuitorii din Noua Zeeland! exista o disputa cu
privire la tine a inventat desertul . Eu n-o sa iau partea nimanui; oricine ar fi
fost, a facut o treapa foarte buna, fiindca e o combinatie delicioasa!
Tapetati cu hartie doua tavi pentru cuptor. Repartizati spuma in cele doua tavi,
aranjand-o sub forma unui cerc cu diametrul de circa 20 cm . Introduced ambele
tavi in cuptorul incins si coaceti bezeaua 45 de minute, p2na cand devine alba
$i cremoasa in exterior si pufoasa la mijloc .
Bateti frisca Si zaharul pana cand amestecul se intareste, apoi incorporati tea
mai mare parte din coaja de 1am21e verde. Puneti frisca pe una dintre foile de
bezea, intr-un strat uniform, ~i acoperiti-o cu felii de banane gi seminte de
fructul-pasiunii . Asezati cu grija deasupra cealalta foaie de bezea si apiisati
foarte usor, ca sa se lipeasca . Presarati cu tasii de nuca de cocos si cu coaja
de lamaie ramasa, apoi serviti.
In toate celelalte retete din aceasta sectiune, bezeaua este coapta. In cazul
de fats, o vom flerbe in lapte fierbinte si o vom servi plutind pe o mare de
crema. Prepararea acestui gen de desert dureaza mai muff, dar nu e foarte
dificila . Criticul culinar Fay Maschler-mi-a preparat o variants superba intr-o
duminica . Din ziua aceea am facut o sumedenie de ~insule plutitoare", mai
ales vara trecuta.
398
ani
>as~ s6
I . .'1-0frrDrt Bird a .
J OU f0r 1711 C!6
SHI-I
t0a .3 - ~ n"SIJ"iP
e supermarket din
chlar la fel
~,rarata iri cas :, ear
par gustoasa ;i o
toailo ntila a , inci cane va grabiti .
In acest moment, luati-o imediat de pe foc. Dace o lasati mai mult sau o fierbeti
la foc prea mare, o sa se strice . Dar nu va faceti griji ; dace observati scame
sau cocoloase de ou in creme, luati-o numaidecat de pe foc ~i turnati-o intr-o
cratita rece, apoi strecurati-o intr-o cane curate . Serviti creme fierbinte sau
rece ; e delicioasa .
P.S . Dace vreti sa incalziti creme rece, ideal ar fi s-o puneti intr-un bol a~ezat
peste o cratita cu ape clocotita ; astfel nu se va taia.
402
E destul de trist ca pentru copiii din ziua de azi crema de ou si lapte cu
rubarba este doar un desert demodat, nu variant! original! a unuia dintre
cele mai delicioase si mai simple desertud . Rubarba poate fi combinata cu
diferite arome - ghimbir, portocale, putin vin alb sau sampanie, anason
stelat, cateva picatud de ap6 de trandafiri sau cateva batoane de vanilie o
vor inviora cu siguranta. Aveti ins! grip cA is servire s! tumati crema paste
rubarba in fat! tuturor, ca sa vada efectul marmorat extraordinar. Superb!
Prima metods presupune sa turnati crema cu ou $i lapte, dupa ce s-a rscit, intr-un castron mare ~i s-o pt
la congelator, apoi s-o scoateti la fiecare 20 de minute si s-o amestecati cu un tel sau o lingurs pans car
transforms in inghetata. De ce s-o amestecati? Deoarece crema trebuie afanats in timp cc ingheats . Asti
deveni usoars $i delicats, cristalele de gheats vor ramane cAt mai mici posibil, iar inghetata va avea o to
neteds . Este o metods manuals $i ceva mai dificils, pentru ea trebuie ss prelucrati crema in cele doua o
ingheats . Inss rezultatele sunt foarte bune .
A doua metods presupune ss vs duceti la .un magazin de produse electrocasnice, sa bagaji mans in poi
$i ss cumparati o mains de fscut inghetata! Avantajul este ca ma$ina framAnts inghetata in timp ce o
congeleazs . Astfel intregul proces devine foarte u$or Dups ee inghetata s-a transformat intr-un fel de fri ;
bstuts, puteti sa opriti masina si ss puneti inghetata in boluri sau vase speciale . Acestea se pot psstra Pn
congelator pans cand aveti nevoie de ele. Daca aveti copii sau o familie numeroass, amatoare de inghet
merits ss investiti intr-o masins de preparat inghetata.
Presupunand cs veti prepara inghetata pentru prima oars, ar fi bine ss incepeti prin a adsuga in crema r
arome de baz6, precum scortisoars sau cacao, on poate nl$te miere. In urmatoarea etaps, puteti sa
amestecati crema cu compot de fructe sau sos caramel . Dups ce incepeti ss afanati inghetata, puteti ad;
$i bucstele de ciocolats sau biscuiti sfsrnmati . Cire$ele sau alte fructe vor crea valuri cu un aspect inter&
Una dintre cele mai gustoase inghetate pe care le-am preparat a fost cu vin santo si coajs rasa de portoc
servita cu o tarts fierbinte de migdale._Dar fiti du bsgare de seamy cand adaugati alcool . ., putin lichior s
ni$te stafide inmuiate in coniac pot fi delicioase, dar dacs exagerat! cu alcoolul, inghetata nu se va prindc
trebuie .
Dups ce ati invatat ss faceti inghetata $i gss!ti o combinatie de arome reugits, puteti psstra inghetata 5n
congelator pans la o luns . Preparati inghetata cu d!ferite arome si Issati-! pe oaspeti sa desemneze
ca$tigstoarea!
pr um biscuitii din aiuat
farf ,micios pi painea cu phimbir,
tai °s t tiri si delicioasa tarta cu
cioca'ata de la Fifteen, pang la
vechea buainca din paine gi Lint .
Uitati-v~i peste ele gi sunt convins
ca yeti gasi cateva care v-au
incantat in trecut si Line{, pe care
le veti face toata viata de arum
inainte. Pofta buml
Aceasta rejeta a reusit sa ajunga in meniul de la trattoria Fifteen (nu Stiu
prea multe trattoria italienesti la care sa se serveasca prajituri americane cu
branzal) !~i ma bucur ca s-a intamplat apa, fiindca prajitura este absolut
delicicasa.
Dupa cum se vede, ingredientele sunt din cele mai obisnuite. Insa pentru ca
prajitura sa fie intr-adevar reusita, eu va recomand sa va procuraji
ingrediente de cea .mai bung calitate.
Cat e cald, presarata-I din abundenta cu zahar tos. Lasati-I sa se raceasca putin,
apoi taiati-I in 12 bucati dreptunghiulare.
412
Cei mai buni biscuili cu ghimbir pe care i-am mancat vreodata se gasesc la
un magazin din Grasmere, din Lake District, unde am fost acum ca;iva ani.
Folosesc o rejeta secrets, veche de 150 de ani ~i, fireste, n-au vrut sa mi-o
dezvaluie, ass ca m-am hotarat sa incerc propria mea variants . : . 5i nu e rea
defoc; de fapt, sunt unii dintre cei mai bun! biscuiti cu ghimbir! Haideli s6-i
dam drumul . Biscuijii se pot consume ca atare, dar Bunt foarte buni si dace 1i
sfaramati peste inghelatA sau 1i serviti inmuiati in compot cald, cu friscs, la
ceaiul de dupe-amiazA. De asemenea, sunt nemaipomeniji ca blat pentru
prajitura cu branzA .
Topiti siropul, melasa si untul intr-o cratita suficient de mare . Apoi adAugati
amestecal din robotul de bucatarie si amestecaji cu o lingur6 de lemn pans
cand se omogenizeaza . Intindeji aluatul in tav6, intr-un strat uniform . Presaji-I cu
degetele sau cu un instrument plat si curat, de pild6 o spatuifi . cand aji
obtinut un strat neted, dens si uniform, introduceti tava in cuptorul incins pentru
10 minute .
41 4
Budinca din paine ~i unt este o reteta englezeasca clasica, pe care o adorn
toata lumea. Are o crusta incredibil de' crocanta, datodta painii unse cu
marmelada, iar coaja de portocala amaruie ii da o aroma superba. Aveti
grija sa n-o lasati pea mutt in cuptor, fiindca suprafata crocanta trebuie sa
contrasteze cu mijlocul moale .
Ungeti painea cu untul aromat, apoi taiati fiecare felie in doua, pe diagonala.
A$ezati feliile de paine in vasul uns cu unt. Separati ouale; vet! folosi toate
galbenusurile ~i un singur albu~. Bateti galbenu~urile gi albu~ul cu zaharul, apoi
incalzitl laptele la foc mic impreum cu semintele $i pastaia de vanilie. Turnati
laptele peste oua, amestecnnd contlnuu . Scoateti pastaia de vanilie, apoi turnati
amestecul peste paine si lasati-o la inmuiat cel putin 20 de minute . Agezati vasul
Tntt-o tava pentru cuptor Si turnati in ea apa clocotlta p~ina la jumatatea inaltirnk .
Introduceti tava in cuptorul Tncins pentru 45 de minute, pnna cand se incheaga
crema. Intre timp, Tncalziti marmelada intr-o craticioara, apoi scoateti vasul din
cuptor si ungeti painea cu marmelada. Introduceti din nou tava Tn cuptor pentru
5-10 minute . Lasati Budinca sa se raceasca ~i sa se intareasca putin Tnainte de
servire .
Gogo~ile sunt un desert extraordinar, toata lumea are o slabiciune pentru
ele. Important este sa le serviti calde ~i prestirate cu zahar parfumat cu
condimente ~i coaja de citrice. Gogo~ile mici sunt grozave cu compot de
rubarba, cirese sau mere; contrastul dintre fructele proaspete, acrigoare si
gogosile fierbinti Si crocante este absolut fantastic!
Apoi puneti intr-un bol restul de zahar ~i f5in6, coaja-de I6maie, coaja de
portocal5 si untul. Ad6ugati plAmada ~i amestecati intai cu o lingur5 de lemn,
apoi incepeti sA framantati cu mainile curate . Nu vA faced probleme dac6 aluatul
e prea lipicios ; mai adAugati putinA faincl . Framantati aluatul cam 5 minute, panA
cAnd devine omogen si neted, apoi puneti-I intr-un bol, acoperiti-I cu un gervet
curat $i lAsati-I sA creascA in jur de o orb, panA cand iii dubleazA volumul. Intre
timp, preparati zahArul aromat, amestecand zah6rul cu condimentele, coaja de
citrice si semintele de vanilie sau zdrobindu-le intr-un blender pentru
condimente . Puneti-I deoparte .
CAnd aluatul a crescut sufficient, puteti sA-I loviti ca sA scada la loc - adicA sa
ias,l aerul din el ~i sA poatA cregte din nou mai tArziu . Astfel gogo~ile vor fi
u~oare ~i pufoase. Pe o suprafatL pres6rata cu Mina, intindeti aluatul intr-un strat
uniform de 1 cm grosime . Cu un pahar mic sau o forma rotunda de taiat (cu
diametrul de circa 5 cm), decupati 25 de cerculete ~i a~ezati-le pe o tava unsa
cu unt, ca sa creascA, avand grij5 sa lAsati loc sufficient intre ele. Acoperiti-le cu
un $ervet umed ~i lAsati-le sA creascA 45 de minute .
Incingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) si coaceti aluatul 12-15 minute sau pAna
cand se intareste si capatA aspectu! unui biscuits . Scoateti-I din captor Si
n,icsoraj . temperaiura la 170°C (treapta 3) .
in fiecare an, zeci de mii de britanici safes. de toxiinfectie alimentary - si acestia aunt doer
cei care ajdng la medic, num6rul real ffind probabil molt mai mare . Toti am trecut prin seta :
camps la stomas, greajA si diaree, dace aveti noroc; dace n-aveli, sor pates Q ayngai la
spital . Cand gAtiji acasA, pentru famine si prieteni, iat6 cAteva lucruri de care trebuie sA
jineli seams pentru a suite problemele :
Daca merged la un supermarket obisnuit si va ufati putin ¬n jur, ati putea crede ca toate
congelatoarele au fost facute pentru a pastra. semipreparate, dar ele sunt un ajutor
nepretuit pentru bucatarii de astazi, fiindca permit pastreaea produselor pe termen lung . Congelarea nu impiedica total degradarea alimentelor, ci doar o incetineste considerabi
tlneori rose avern un pret de platit. De pitch, cand congelati legume, celulele for minuscule Prin urmare, card congelai yin produs, e bine sa lipiti pe el o eticheta cu denumirea si c
ngheata, apa din celule isi mareste volumul si, uneori, peretii celulelor crape - ass cum Mais controlati-I din cand in cand, folositi-I in decurs de cateva luni de la congelare si
uneori tevile ingheata si crape in timpul iernii - iar legumele se pot inmuia . aruncati produsele mai vechi,
Ce se poate congela si ce nu? Mazarea se pastreaza foarte bine prin congelare; cei mai Asezati produsele in. congelator la fei ca in frigider -- ce!e crude dedesubt, iar rnancarw
multi dintre not au tot timpul o punga-doua de mazare in congelator. Porumbul se pastreaza gatite, inglietata ,si cuburiie de gheata deasupra. ?data co au inghetat, produsele nu mr
foarte bine si e mutt mai dulce decat porumbul din conserve ; de asemenea, bobul de curg, dar e posibil sa curga in timp ce ingheata.
grading si ceapa. hu se poate spune acelasi lucru despre legumele radacinoase precum
morcovii, napii si sfecla . Acestea isi pierd compiet texture, la fel ca si legumele mai delicate Daca gatiti un produs congelat, mat intai aveti grits sa se dezghete complet, alifel timpul
precum fasolea verde, conopida, broccoli ~i spanacul . Spanacul gatit se pastreaza bine la preparare va fi diferit si veti servi o mancare ce n-a fost gatite cum trebuie, Atentie in
congelator. special la puii sau curcanii congelati, de Craciun.
Carnea e mai tare decat legumele si rezista mutt mai bine la congelare. Puteti congela cam in fine, dace dezghetati un aliment si nu-I gatiti, nu-I congelati la loc. I[ puteti congela dul
price fel de carne; mai ales bucatile care oricum trebuie gatite indelung pentru a se inmuia . ce-1 preparati.
Pestele e mat moale decat camea si prin congelare se poate faramita, ceea ce nu va fi pe
placul unora. Daca prajiti pests congelat, poate lass apa in figaie, dar dace-I folositi la o
supa, o tocanita sau un sos pentru paste n-o sa fie nici o problems . Resturile de ma :- :.:are se pastreaza foarte bine prin congelare. Uneori, cand gatesc, prep
in mod intentionat cantitati mai marl, pe care le congelez ca sA to am la indemana pentri
Puteti pastra Ia congelator aluatul de paste si de patiserie ; dace preparati o cantitate mai cand am oaspeti neasteptati . Daca va ramane niste lasagna sau plfinta, tsiati-o in patr;
mare, puteti congela o parte pentru a o folosi cu alts ocazie . cat o portie (cand e rece), introduced feline in pungi pentru congelator, eliminati aeru!
inainte de a le sigila si congelati-le . (Chiar dace v-au ramas cantitati mari ; congelati porti
Supa si oasele pentru supa se pastreaza bine prin congelare . Un put intreg e doar cu putin individuals, ca sA le puteti dezgheta si incalzi rapid .) Puteti congela tocanite, supe si sos
mai scump decat dpi piepti de pui fare piele. Data viitoare puteti sA cumparati un pui intreg, impsrtiti-le in portii de cats 250 g, puneti-le in pungi si introduced-le in congelator.
sa folositi pieptul, iar pulpele si carcass sA to puneti in congelator. Astfel, puteti prepara
pulpele la o alts mesa, iar din oase faceti o supa buns .
Painea e intotdeauna mat bung proaspata, dar se poate pastra in congelator. Cumpsrati o
pains in plus, feliati-o ~i puneti-o in congelator, cats doua felii intr-o punga. Puteti s-o puneti
direct din congelator ¬n prajitorul de pains .
latA cateva tehnici de
taiere a alimentelor
care se pot dovedi
utile pentru unele
rejete din cartea de
fata .
este un arbust mic cu mai putin intense. Are niste
frunze lungi, ovate si plroase. Se frunzulile delicate si este bun in
potriveste foarte bine cu carnea salate si supe-crema usoare .
de pore, iar in Marea Britanie se Bucatarii adord sit-I foloseasca
foloseste de secole in camati si la decorarea preparatelor, pe
umpluturi. Italienilor le place se o care le face sd &rate formidabil!
combine cu carnea de vital si cu
dovleac, dar merge bine Si cu face parte din familia
paste: acestea rumenesc in unt cepei si are o aroma puternic&.
frunzele de salvie pang cand Cel mai adesea so toaca si se
devin crocante, apoi toarna sosul presara peste mancaruri gatite,
peste ravioli sau tortellini . precum supe si salate, pentru a le
da un plus de aroma $i a le
este un arbust cu frunze este un arbust mic si conferi un aspect piACut . Merge
verzi groase si lucioase . Frunzele robust, cu ramuri fungi si subtiri bine cu oua Si cu cartofi not fierti .
de dafin confer& consistent& si si frunzulite parfumate. La fel ca
profunzime supelor sl tocanitelor, dafinul, este un ingredient foarte ,ste o plant! aromata
dar sunt foarte bune si in folosit la tocanite si supe ; merge pe care fie c adori, fie o ur&sti .
umpluturi sau insirate pe frigarui, . bine cu tot felul de legume, Se foloseste in toata Asia, in
printre celelalte ingrediente. precum morcovii, anghinarea, salate thailandeze, supe
ciupercile si prazul . vietnameze, mancaruri indiene cu se foloseste foarte des la
este rud! cu curry pi chiftelute din Orientul preparate dulci. Merge bine cu
oregano. Ca s! le deosebiti, Mijlociu . Cand sunt zdrobite in fructe precum piersicile,
examinati-le frunzele : maghiranul mojar, tulpinile capata un parfum smochinele si pepenii verzi, iar
are frunze mat subtiri si mai
Si mai puternic decat frunzele si patiserli foiosesc mtotdeauna fire
delicate, rotunde si nu ascutite . constitute un ingredient esenlial de mentA pentru a-si decor&
Se foloseste foarte mutt in al mancarurilor cu curry. deserturile . Menta se mai
bucataria tArilor din nordul Coriandrul se foloseste mult si in potriveste cu friptura de miel (toti
Europai si merge foarte bine cu America Latin&, la salate si sosuri britanicii au mencat cal putin o
sfecla, morcovi, pore si peste la precum guacamole. Se potriveste data miel cu sos de mental) stcu
cuptor. Deli are o aroma intend, de minune cu ardeii iuti, lamaia ardeii iuti, deoarece aroma ei
poate fi consumat si crud . verde si seminjele de chimion.
proaspata domoleste gustul for
este o plant& mica cu picant.
seaman& cu feniculul,
frunze groase si paroase, care ins! are o aroma putin diferite.
este o planta cu
creste pretutindeni in sudul este o plant! cu o Se foloseste in toata Europa de aroma intensa, care se prezinta
Europei. Se foloseste mull in arum& si un gust fantastic, ceva est, din Scandinavia pan! in sub douA forme: cu frunze plate
bucAtAria mediteraneanA (in Italia, intre anason, scorjisoara, lamaia Grecia, si e celebru pentru utiliza- sau Crete. Bucatarii prejuiesc mult
Grecia si in sudul Frantei) si se si piper. Se foloseste rea lui la somonul suedez conser- tulpinile de pMrunjel, pe care le
potriveste cu carnea de miei, pretutindeni in sudul Europei Si vat. Se potriveste cu toate tipurile folosesc pentru aromarea supelor,
ro$ii, ardei, paste la grMar, fiind in Orientul indepArtat, unde de paste; cu murAturi, mustar sf iar frunzele sunt foarte bune
delicios in pizza si paste fainoase . busuiocul thailandez este un radAcinoase precum sfecla . tocate si preparate paste legume,
ingredient-cheie al multor
este un arbust inalt supe, paste fainoase si chiar
preparate. E nemaipomenit in este o plant! inaltA si -
cu ramud fungi, lemnoase si salate . Petrunjelul se potriveste
salate si cu somon, se foloseste subtire, cu frunze asernlnltoare
frunze subtiri, asemenea unor ace cal mai bine cu usturoiul, lamaia,
la prepararea sosului pesto, cu mlrarul. Are un usor gust de
de pin. Se foloseste pe scare sunca $i ciupercile .
cunoscut si indraglt de toti, ins& anasoh si merge foarte bine cu
larga in bucWria europeana sf paste si crustacee. Tulpinile de
cele mai bune prietene ale sale este o plant! delicatl,
merge de minune cu carne de fenicul au o aroma putemica, mai
sunt rosiile. cu frunze fungi Si verzi. Are o
miel si vita, cu pAine si cu o serie ales in stare uscata, si sunt arom! asemAnAtoare cu anasonul
de aroma mediteraneene intense, seaman& cu delicioase prAjite alaturi de un
precum usturoi, ansoa si masline. tarhonul, avand ins& o aroma si merge foarte bine cu put, oua,
paste intreg sau o pulpy de pore . rosii si cartofi .
''ecre . I 'a bBCeaA ,caSpeji, Insa ..61 u:_catl all aunt - fnptura de,porc; zdrobitife cu oarlt' ' c_)n-l ilFnta""°a Rt';r'3 lr .' - ! n r)t r : ,, pill
,c ii?te .,i i .,ate : ' a Ipiantei cu ar'cnta alai profunda pi mai mici, rotund- si au o culoare putina sare ,si frecati camea cu ele Cir LI .isle\'.
ac,- " --i nume . Se f~ L. e ;to in ntersa, care nu poate l!psi din brun-deschis . Cand sunt zdrobite - vor fi deficios de crocante . Sunt , I- ,
oir , - iurne fn :;rg sau rtla, inat, r.-artea aril- oric'i'nfe . sosu! intr-un mo1'ar, GaRata o aroma nemaipomenite in sosurile de ro ii ; este un Condiment cal e-!a r r .~.
-
find ~{n ingredient <mpc<<aot a I. arrabiafa, pangtattato si dovleacul extraordinar de dulce oar pat fi folosite ~! la biscuiti s! intr-adovar eIeggrt tart sti ,. c,, F 1lei c : a it : ,rc~
rin Lr~~lor -iri , stecuri de co,-)1, . Atat ardel! luti proaspeti cat asemAnatoare deoRotriva cu cea produse de patiserie, In India; se branza, smantana, cartofi pu ! , .
candimen'a, de pi!c' < ^ur;~. La unul CPi U,-',all aunt foarte Ricanti, a p o rtocaie!or s r' a nu cilar, ~i mer9 consuma dupa masts pentru dauphinois si spana : Uri v~.rt cie
ca :-ca,p
- iati-va-pe -mMni dupa foarte bine in mancaruri orientale, CUM
au "a- ltelc mole indiene improspatarea respiratief ,si , e suf'scient Rentru a obfi!1e wl
prrferate dirt L.wd a F s2 . se r,ti : au M~, mitatlt murAturi si tocanite . Asemenea usurarea digestiei : sos bolognez nemaipomenit! ;a
seminteior de chimion, e bine sa ,nr l, , - it
pre tara o r ; :are ofera o
bucataria englezeasca vechp
de crab . cu tone le prajiti in tigaie inainte de a le folosea foarte mult ~i in 'JP ti`erl, ~ .1 0 , rl3
aroma boaata, extraordwara
per negru - 6 ik. ant. ." Yi zdrobi . Dau o aroma compus din fenicul; anasonstelat, preparatele dulci, mat ales ^4 1
preparatelor cu came Si ~mestec~ ie ,u -
nemaipomenita supelor de cuisoare ; scortisoarA ,si piper, este prajituri, biscuiti $i budinca e
tccanitelor; sicilienii lefolosesc ng- . t
morcovi! folositde chinezi pentru Craciun.
t' pct-.,'" flits ~U!=! pentru a parfuma tocana de rosii.
condimentarea unor mancaruri-
~')curtisoara macinata merge foarte sunt mici si se obtine din stalninele r Sijlc ; ; . intrei
fcra uner p~, :rai In precum rata Beijing si coast- la
pine in Rra1'ituri si biscuiti, mai ales maronii, cu o aroma dulce, pe care uscate ale plantei cu acela;i
e con; n semintr rpro . Are o gratar. Are o aroma ineonfundabila
~ta put ini,a de u al,p' .i
is placinta cu mere. multi o asociaza cu mancarurile -mirositi-I si o sa intelegeti ce nume; sa nu ma intreba i cum ;e-a din, nb-p . t. t,mr-
pc are fie r a ,e ', fle o orientate: Aroma for va deveni mai vreau sa spun . Data viitoare cand venit oameniror ideea sa-I w.lr
aunt mici, de culoare
i, au e adoil-Se foloaeste = intensa daca le prajlti putin intr-o faced un gratar, presarati putin-din foloseasca la gatit! Are o culoare
brun-inchis, cu o aroma Si un gust - ua i
eg pentru a parfuma fgaie uscata inainte de a le galbena intensa si o aroma
foarte putenric. In Africa, Orientul acest amestec pe friptura de pore. .Rl(r 1-, 1 ,
p- puternica, asa ca nu trebuie sa c ate.
MijIociu si partea sudica a Asiei,
pt~paratele-Cu orez sau macinat marina . Daca prepar o mancare cu
ardei iuti, imi place sa adaug niste sunt mici, folositi cantitAti Area marl - ceea
, arvwarurile orientale . In India, cuisoarele se folosesc la tocanite,
chimion in ultimul moment. rotunde si pot avea culoarea ce e bine, fiindca e foarte scump- lungl, plir dc~ - -ante --ti
.~-' Jamomul se folose%e si la mancaruri orientale si presaae irtc
Semintele de chimion sunt superb- neagra, maro sau galbena. La Se folose$te foarte mutt in Orientul near-, a
ararea dulciuri!or, asa cum din orez . In Marea Britanie, ele se
in sosul guacamole . prepararea unei mancaruri Mijlociu si este eel mai important rre_nclcn
folosim vanilla. utilizeaza de obicei la deserturi si
ingredient al celebrului rissoto aror - -1 - wt -
orientate, deseori semintele de
prajituri . Merg foarte bine cu mere aloft ' .li . ._
reprazintaunul dintre sunt mici si mustar se cufunda in ulei incins milanez.
si citric-, precum verzi. cu o aroma dulce de d; of
r ,d~rnei;ttelo mole preferate. Imi chiar la inceput, pentru a conferi o
pnrtocalele s! se obtine din rnciutiat
l lac a n-bunie ardeli Of mason . Merg foarte bine cu aroma puternica. Sunt foarte bune
mandarinele. ardei afumati si uscati, care se
In primul rand, am investit foarte mutt timp si niste conditii extraordinare - 5i de data asta a multumiri Paulei Dupuy, sef de restaurant, lui
energie in aceasta carte, asa ca vreau sa le fost la fel. Mii de muljumiri lui John Hamilton, Matt Skinner, specialist in bauturi, si tuturor
multumesc colegilor mei Peter Begg, Ginny Tom Weldon, Keith Taylor, Chris Callard, Tina managerilor, ospatarilor si spalatorilor de vase
Rolfe, Bobby Sebire, Anna Jones si Tommy Wastie, Sophie Brewer, Jessica Jefferys, Rob - va multumesc ca faceti eforturi pentru a va
Parsons, precum si editorilor Lindsey Evans si Williams, Tora Orde-Powlett, Naomi Fidler si mentine standardelesi creati un loc
Suzanna de Jong . VA multumesc, nu stiu ce echipa ei de vanzad, Clare Pollock, Annie Lee, ne.maipomenit pentru studenti .
m-as fi facut fara voi. Charlie Hartley, Eugenie Boyd si restul echipei
editodale. Multumesc tuturor color de la Fifteen
Vreau sa to multumesc in mod special unor Amsterdam, Fifteen Cornwall si Fifteen
prieteni nemaipomeniti si fotografi extraordinari Multumiri echipei mele pe cinste - Louise Melbourne:
- lui David Loftus (www .dvidloftus.com) pentru Holland, Claire Postans, Danny McCubbin, Paul
minunatele imagini din aceasta carte si Iui Chris Rutherford, Tara Donovan, Tessa Graham si Multumiri color de la HCE Adventure
Terry (www.christopherterry.com), caruia ii Frosty. (01443 228 565) - daca merged vreodata
datorez imaginea de pe coperta . Le multumesc acolo, cu ei trebuie sa lucraji - si Iui Ruth
si
de asemenea lui Rosie Scott, Rat Boy lui Banii obtinuti din vanzarea acestei cacti vor Silver si echipei de la Lewisham College. VA
Garry Chapman de la Scruffs pentru ca mi-au ajunge la Fifteen Foundation, pentru a instrui multumesc ca aveti grija in fiecare an de elevii
aranjat claia de par" . not generatii de bucMari. Aceasta organizatie de nostri .
caritate neobisnuita, dar oxtraordinar de
Dupa cum va imaginati, in tot ce facem la eficienta, se bazeaza pe o echipa intreaga de As vrea de asemenea sa le multumesc lui Luc,
Fifteen ne bazam pe niste prieteni si fumizori de oameni care ne-au oferit cu generozitate timpul Florence si tuturor color de la Tefal pentru ca
incredere. Persoanele urmatoare m-au ajutat si experienta lor: Steve Angel, John Dewar, ne-au furnizat vase, lui Simon Kinder de la
foarte mutt in scrierea acestei card, deci as vrea Mike Trace, Nick Jones, Bill Eyres si Baroness Magimix, echipei Iui William Levene, color
sa le multumesc Iui Sheila Keating, Gennaro Glenys Thornton . Va multumesc pentru ca m-ati de la Royal Worcester si KitchenAid.
Contaldo, Jekka McVicar de la Jekka's Herb ajutat sa-mi implinesc visul si ati muhcit pentru Le multumesc si color de la Beautiful World
`Farm, Gary si Richard de la macelaria Moen, el la fel ca mine . Tents Ltd (01403 734 833) - daca aveti nevoie
Kevin si toti ceilalji de la macelaria Allen & Co, vreodata de niste corturi fantastice, incercati-le
Tony Booth de la Borough Market, Patricia de la Muljumid tuturor color care au grija de tinerii de pe ale lor.
La Fromagerie, Mitch Tonks de la FishWorks, la Fifteen London si conduc afacerea care 1i
echipa de la pescaria Kensington Place, trupa sprijina : Liam Black, Tony Elvin, Ali Noor, Si in ultimul rand, dar nu cel din
de la Socretts Farm, Jon si echipa de to The ` Sharon Wright, Claire O'Neill ,si Vanya Barwell . urm6, le multumesc frumoasei
Flour Station, Joe Junior si Joe Senior de la The Multumiri Iui Andrew Parkinson, director mele sotii Jools, fiicelor mele,
Gazzano's Gretchen, Agnes, Ewan pi Merly de executiv al Fifteen London, lui Frenchy, Trevor, Poppy gi Daisy, mamei pi
442
434-435 pui is gratar cu cartofi noi, sparanghel la cuptor si antricot de vita delicios cu cartofi la cupto
435 iaurt cu ierburi aromate 190, 191 435 - rozmarih $i usturoi 152, 153
rejeta delicioasa de paste alb is cuptor, in felii de cea mai bun .' bezea de fructe cu crema de vanilie, antricot de vita la cuptor, cu sfecla si hrea
antricot de vita cu sfecla si hrean 154, 155 cost4a afumata, cu maioneza cu lamaie gi alune si caramel 394, 395 antricot fa tigaie cu sos de Chianti, unt si
bejisoare 431 sparanghel 222, 223 prajftura super-simpla de branza si vanilie 410, 411 ulei de masline 158, 159
felii 431 risotto cu sparanghel, manta si lamaie 124, 125 354 file de vita la gratar cu fasoie aiba cremoe
salata crocanta de sfecla cruda cu feta $i pare 36, 174,175 chiffonade 430 156, 157
37 varza alba inabusita ou costija gi cimbru 360, 361 pappardelle cu tocanita de chiftelute 92,
varza de Savoia cu sos Worcestershire 356, 357 tocanija delicioasa de picioare de vita 15C
scoici la abud cu fenicul si smantana 254, 255 i B2, 183 varza rosie inabusita cu mere, cosiita si otet
scoici Saint-Jacques la tigaie cu Iinte, pancetta 435 balsamic 358, 359 104,105
crocanta $i smanti na cu lamaie 250, 251 tocanija fantastica de paste 260, 261 360,361
s ?: 328,329
231
file de somon inabu$ft 220, 221 :68,69 aromat 418, 419
somon la cuptor cu broccoli purpudu si sos de caramel 398, 399 -
angoa-si rozmarin 212, 213 modelare 88
somon la cuptor cu fenicul, patrunjel si ro$ii 232, 233 tagliarini ingerii negri" 94, 95
tagliarini de vara 68, 69
22