TCNICAS DE COCCIN FRANCESA

SALTEADO
Se lo realiza con poca cantidad de grasa, la justa para lubricar
los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada,
podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225
C, por lo que es muy importante tenerlos en constante
movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se
cocinen de forma homognea el tiempo de coccin es corto, por lo que los ingredientes
deben estar troceados o ser pequeos
FRE R
Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa
caliente, la temperatura puede llegar a los 180 C, y no debera
superarlos.

El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste
mejor que otras grasas las altas temperaturas, es ms estable y
menos absorbente para los alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente
Bao Mara

Es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor
indirecto, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y
constante, a travs del bao mara elaboramos postres tan
tradicionales como el flan, el pudin o el pat, es un mtodo
ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate

Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el
recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin.

AL VAPOR
Consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio
lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello,
los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o
perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que
contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los
vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos,
de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.

FLAMEADO
Consiste en rociar un alimento con licor, calentarlo y,
despus, prenderle fuego. Las bebidas ms usadas para
flambear son el ron, el brandy y el whisky. Lo primero que
debes tener en cuenta es que antes de flambear debes apagar
la campana extractora. De lo contrario, podra incendiarse la
grasa que hay en el interior.
TCNICAS DE COCCIN FRANCESA
ESCALFADO
Es en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras;
sumergido completamente en un lquido como agua, leche,
consoms, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al
punto de ebullicin. Se utiliza principalmente para hacer los
huevos escalfados.
HORNO

Es una coccin de accin directa por el calor del horno.
La caracterstica fundamental de este tipo de coccin es
la conservacin de los jugos internos de los alimentos, lo
cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.

GUI SAR O ESTOFAR

Combina vapor hmedo y grasa con poco de lquido aadido.
Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el
vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan
sabores y aromas.

ASAR
Es una tcnica de coccin en la que el alimento se cuece
por la accin directa del fuego o las brasas a travs del
aire caliente. Las recetas de asados se cocinan a fuego
lento en caso de horno o plancha, para que el calor se
transmita gradualmente al alimento

BLANQUEADO

Una tcnica culinaria que consiste en semicocinar algn alimento,
como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo
dentro de una cazuela con una pizca de sal

BI BLI OGRAF A:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2011/11/07/204607.php