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INTRODUCCIN


La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste
en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se
descompongan.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos
permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes,
otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos
contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores
precios.
Bolivia es un pas caracterizado por tener grandes niveles produccin de frutas las
cuales tienen un gran nivel vitamnico por el bajo uso de fertilizantes y pesticidas lo que
hace que estos conserven todas sus propiedades y su sabor.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si
el proceso se realiza en forma adecuada.
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.
La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y
otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos. La recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena.




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Captulo I planteamiento del Problema
Problema.-
La situacin geogrfica en la que se encuentran muchos pases as mismo el
consumismo que existe en estos hace que la produccin no sea suficiente adems con
la cotidiana invasin de los alimentos transgnicos y la comida chatarra en los pases
desarrollados hace que la gente consuma alimentos poco nutritivos y altos en nivel de
caloras, haciendo que las personas tengan mayores ndices de obesidad.
De acuerdo a lo mencionado anteriormente podemos plantearnos el siguiente
problema:
Podr la fruta deshidratada ayudar a las personas para mejorar su alimentacin y
adems apertura un nuevo mercado de exportacin.
Por consiguiente es necesario realizar una investigacin que nos permita identificar los
beneficios que la fruta deshidratada podr dar a dos elementos diferente con la
alimentacin para unos y un nuevo mercado para otros.
Objetivos.-
Objetivo general.-
Objetivos especficos.-
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
Demostrar que la fruta deshidratada tendr aceptacin en las personas que viven
en pases europeos.
Buscar procesos de almacenamiento en cuanto a deshidratacin de alimentos
para evitar su prematura descomposicin.
Pretender que este trabajo proporcione una base slida en el rea de
deshidratacin y comercializacin de frutas.
Investigar diferentes mercados donde podamos comercializar nuestro producto
Hiptesis

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La instalacin de una planta deshidratadora nos beneficiar en el negocio de la
comercializacin de productos deshidratados aplicacin de una metodologa adecuada
de deshidratado preponderantemente de frutas nos permitir obtener productos de alta
calidad.






Capitulo II Marco Terico
1. Antecedentes.-
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el
sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se
difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo
de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta
1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos
alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o
el caf.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran
los alimentos en buen estado.
Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
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corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los
ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad
del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las
bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las
latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856,
Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la
divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y
digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos
que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin
fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de
los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la
aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados,
congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic
Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios
de locomocin.
2. Marco terico.-

Deshidratacin es mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
mtodo tradicional prximo la desecacin natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la
exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacino criodesecacin
a la deshidratacin al vaco.
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Esta forma de conservar alimentos consiste en reducir su contenido de agua. Es
necesario diferenciar entre secado, el cual es un mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural, como frutos secados al sol, y la deshidratacin propiamente
dicha, que es una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de
aire caliente bajo condiciones mas controladas. El mecanismo de deshidratacin
al remover agua de un producto busca disminuir la actividad de agua (que es la
que utilizan los microorganismos para sobrevivir) hasta un nivel que permita
extender su vida til o de anaquel.
2.1 Cmo funciona el mecanismo de deshidratacin
El xito de la deshidratacin consiste en que, adems de proporcionar
estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua y
fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin de peso, en
relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento; para
conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de
agua atraviese el alimento y lo abandone
2.2 Factores en la deshidratacin
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo de deshidratacin
ptimo ms adecuado son los siguientes:
i. Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua
para distintos contenidos de humedad y a una determinada,
resistencia a la difusin, etc.
ii. conductividad del calor.
iii. Caractersticas de las mezclas aire-vapor a diferentes
temperaturas.
iv. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus
de un determinado tiempo de almacenamiento.

2.3 Mtodos de deshidratacin.-
El deshidratado o secado de alimentos es un fenmeno
complejo, que involucra la transferencia de calor y materia; o
sea, el transporte de calor hacia y dentro del alimento, el
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transporte de agua en el alimento y luego hacia el exterior.
Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos
que controlan el secado de una partcula dependen de su
estructura y de los parmetros de secado-condiciones de
secado (temperatura, velocidad y humedad del aire), contenido
de humead, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de
transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la
partcula. Basndose en que los factores antes descritos que
determinan la seleccin correcta del mtodo mas adecuado de
deshidratacin el cual debe de armonizar con el mecanismo
aplicado a determinado producto, se hace necesario saber
como funciona bsicamente cada mtodo, para ello se
describen brevemente a continuacin:
i. Deshidratacin al aire libre.-
Est limitada a las regiones de clima templado o fro
(como en las cimas del Per donde se deshidrata papa) o
clidas, donde el viento y la humedad del aire son
adecuados y generalmente se aplica a frutas
(deshidratacin de uvas pasas en California USA) y
semillas, aunque tambin es frecuente aplicado para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
ii. Deshidratacin por aire.-
Para que pueda realizarse de forma directa, es necesario
que la presin de vapor de agua, en el aire que rodea al
producto a deshidratar, sea significativamente inferior que
su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Para deshidratar por aire se debe disponer tambin de
equipo como: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores
neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, de
tolva y de cinta o banda. Los equipos estn diseados de
forma que suministren un elevado flujo de aire en las
fases inciales del proceso, que luego se va reduciendo
conforme se desplaza el producto sometido a
deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de
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hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con
una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de
90 a 100 grados centgrados y temperaturas en bulbo
hmedo inferior a 50 grados centgrados.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del flujo de aire y la
temperatura de desecacin desciende a 55 grados
centgrados e incluso menos, hasta que el contenido de
humedad resulta hasta inferior al 6% (puede ser mayor
segn el producto).
iii. Deshidratacin por congelacin.-
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin
directa a partir de hielo. Esto se consigue manteniendo la
temperatura y la presin por debajo del punto triple (punto
en el que pueden coexistir los tres estados fsicos. Este
mtodo presenta las siguientes ventajas:
1.- Se reduce al mnimo la alteracin fsica de las
hortalizas.
2.- Mejora las caractersticas de reconstruccin.
3.- Reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del
tratamiento trmico.











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Bibliografa

http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-
conservacion/metodos-conservacion-alimentos-deshidratacion-liofilizacion
www.infoagro.com
Gua para la exportacin de productos agrcolas y alimentos a la Unin
Europea
http://www.buenastareas.com/ensayos/Deshidrataci%C3%B3n-De-
Frutas/203064.html








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