HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTES DEL
FUEGO
materias primas utensilios desarrollo tcnico
Primeros alimentos: frutos,
races, hojas y tallos. Luego
comenz la caza de grandes
piezas (renos, bisontes, acunos
salajes y caballos! y de
pe"ue#os animales tambin
(lagartijas, erizos, etc.!.
$azaban con arco y flecha y
pescaban con anzuelos y con
arpones. %rman trampas y
acorralan a los animales para ir
mat&ndolos a medidas de sus
necesidades.
Las primeras herramientas eran
fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples.
'ales como ornamentos, hacha
de mano, lascas de bordes
afilados.
Los alimentos se consuman crudos.
(l secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conserar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. (n el caso de la carne y el pescado
se preferan otros mtodos de conseracin,
como el ahumado o la salazn, "ue mejoran el
sabor del producto.
DESPUS DEL
FUEGO
$on la e)tincin de los grandes
animales el hombre comenz a
domesticar a ciertos animales
(renos, perros!.
La domesticacin en *riente de
cabras, cerdos, oejas y asnos
dio origen a la ganadera.
La agricultura, la domesticacin
de las plantas, fue tarea de
mujeres, "uienes comenzaron a
cultiar las semillas "ue
recogan. +ignific el
asentamiento del hombre. Los
primeros cultios fueron: trigo,
cebada, aena, col, higos,
habas, lentejas, mijo y id. +e
consuman frutos del manzano,
el peral, el ciruelo y el cerezo.
(n *riente ,edio (-.... a.$.!
se cultiaban el almendro, el
granado, garbanzo, cebolla, y
d&tiles.
%l final de los perodos
glaciales, algunas herb&ceas de
semilla grande, las antecesoras
de los cereales, empezaron a
crecer en las colinas del *riente
Pr)imo.
%parecen los primeros
recipientes de barro para cocinar
los alimentos. Los huesos de los
animales, de los cuales se
consuma la carne y las pieles,
eran utilizados como abrigo,
eran usados para hacer
herramientas.
+e inent el arado: una rama
con forma, y la mujer perdi el
control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza
del hombre.
(n el siglo / a.$. en ,)ico se
inenta en molino de trigo.
!"todo de cocci#n utili$ado% asado.
$on el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a cocer los alimentos con lo cual se
digeran mejor, eitaban la transmisin de
enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.
(l fuego signific, para el hombre, poder estar
despierto m&s horas y comenz el proceso de
sociabilizacin, dando como resultado un aumento
demogr&fico.
La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma
gradual.
% partir del a#o 01.. a.$. se produjo un cambio
notable en el aproechamiento de los animales:
no se e)plotaban ya slo para obtener su carne y
sus pieles sino tambin para la obtencin de
productos secundarios como leche, "ueso y lanas.
(n la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro
como mtodo de conseracin de las carnes
(blo"ues de hielo!.
EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del 2mperio 3omano de *ccidente
PUE&LO
EGIP'IO
materias primas 4tensilios desarrollo tcnico
+e alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos5 tambin los
tallos de papiro y las races y los
bulbos de lotus seran de
alimento.
(l egipcio medio ia con muy
escasas mantenencias: pan,
cereza, cebollas y algunas
legumbres.
Las clases priilegiadas coman
en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, oejas, ocas y
pichones.
(gipto era rico en produccin
agrcola.
6aba muchos frutos: higos,
d&tiles, uas, sandas, pepinos y
melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no
hicieron su aparicin sino hasta
despus de la dominacin
romana.
7o fueron partidarios de los
productos l&cteos.
La cereza era la bebida
nacional, pero sin leadura, por
lo "ue deba consumirse r&pido
pues si no se agriaba.
(l cereal m&s antiguo fue el
mijo, luego la cebada, la aena
y el centeno.
$omo consecuencia del cultio
de cereales se descubre el pan.
$oman sentados, separados
hombres de mujeres y, es
curioso comprobar "ue,
utilizaban cucharas y
tenedores de madera o metal.
Las carnes se consuman crudas ( en sala$#n.
Los egipcios hacan un culto de la comida. $uando
mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con
alimentos5 tenan la creencia de "ue e)ista una ida
despus de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.
* se conoce dnde ni cu&ndo se descubri la
leadura5 es decir, se pas de la harina cocida al pan
listo para comer.
La repostera egipcia fue muy importante.
PUE&LO
HE&REO
$omo alimentos simblicos
encontramos: el pan y el ino.
Los israelitas cultiaban el olio,
la id y cereales como el
centeno y la cebada.
(l agua no era potable por lo
"ue la leche, cuajada y agria,
ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran
fundamentales y ariadas:
!"todo de cocci#n utili$ado% )er*ido.
$onocemos su forma de alimentarse por los relatos
de la 8iblia.
(n los templos no slo se oraba sino "ue tambin se
coma.
La leche la mantenan en un saco llamado obre "ue
era el estmago de la cabra.
9e forma accidental, por el batido de la leche
contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religin hebrea era muy estricta con respecto a
melones, puerros, cebollas y
ajos.
Las uas se coman frescas o
como pasas, los higos eran el
alimento primordial de los
soldados (secos o como pan!.
4saban especias como el
coriandro y el comino negro
para aderezar guisos.
La carne se consuma, en
general, en fiestas y proena
del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales
engordados se reseraba para
las grandes fiestas "ue slo
estaba al alcance de los ricos.
(l ino era accesible a todos y
lo beban puro.
los alimentos "ue se podan consumir. +e podan
comer bueyes, terneras, cabras y corderos. 9e los
peces se podan comer a"uellos "ue tuiesen
escamas.
PUE&LO
GRIEGO
(gis de 'odas (uno de los :
cocineros legendarios de
;recia! lle a la cocina
aristocr&tica la coccin del
pescado aun"ue tardaron en
apreciarlo.
Lo cocinaban con organo,
hinojo y comino. (l pescado
principal era el at<n "ue se
conseraba en aceite de olia
pero haba tambin: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturin.
Los griegos coman todas las
carnes "ue hoy conocemos. La
"ue menos consuman era la
carne del buey.
$omo especias se encontraban:
laurel, tomillo, organo, retama,
salia, cilantro y mala.
La leche era de oeja o de
cabra ya "ue la de las acas
apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
Los initados a ban"uetes
coman apoyados sobre su
brazo iz"uierdo, pudiendo
utilizar <nicamente =si
respetaban las normas de
educacin, cosa "ue el ino
sola impedirles> los dedos de
la mano derecha para tomar
los alimentos dispuestos en
las bandejas. (n estos
grandes ban"uetes la mujer
"uedaba en un segundo
plano, cocinaba pero jam&s
participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan
eran cocidas en planchas de
hierro y fuego a le#a.
La liebre era cazada con arco
y flecha.
Para +re+arar las cata+lasmas ( ti$anas
medicinales usa,an el )er*ido.
La cocina griega es la madre de la cocina de
*ccidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
'enan una diosa a la "ue le ofrendaban los panes
recin horneados, frutos, miel y la lana hilada:
9emter.
? a su ez 8acco era el dios del ino.
(l aceite de olia: el de primer prensado se utilizaba
para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.
(l olio tarda @A a#os en dar fruto y otros -. para
madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de
carne de cerdo, los asados y los guisos a base de
hierbas arom&ticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS-
NEREO- 'HARIADES- LA!PRIA- AP'TONETE-
EUTH.NO ( ARISTON.
%r"uestrato era un cocinero "ue resumi su
e)periencia en un poema "ue llam B;astronomaB.
PUE&LO
RO!ANO
La reolucin culinaria romana
se bas en la incorporacin de
muchos egetales "ue eran
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los r&banos.
La gallina fue la primera de las
aes.
6aba id y olios, haba
ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era
autctona de 2talia.
(l limonero lleg de las
6esprides.
'enan predileccin por las
ubres y por las ulas de cerdas
rgenes.
+e hacan tres comidas diarias:
desayuno, el almuerzo y la
cena. (l pueblo romano tomaba
el pullmentum (papilla de harina
de trigo y agua, "ue diluida
hacia de refresco!.
Los romanos conocan la
leadura (fermentum! y aun"ue
su pan era fermentado hacan
otros tipos de panes: uno sin
fermento y uno leemente
fermentado.
(l garo se utilizaba para
condimentar o ali#ar cual"uier
comida. Cste era un li"uido "ue
se obtena prensando carne de
diersos pescados azules con
sal. % esto se a#adan hierbas
olorosas: ruda, ans, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hisp&nica en el
imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacan una gran
ariedad de purs de legumbres
y cereales aromatizados con
nardo, canela, ino tinto y miel.
(l espetn era una cruz de
hierro incrustada en la tierra
en la "ue asaban las carnes.
(n la poca de $onstantino el
emperador y sus initados
comenzaron a comer
sentados y no tendidos como
en la poca romana.
!"todo de cocci#n utili$ado% asado.
Los romanos organizaban grandes ban"uetes de
derroche por la clase priilegiada. 'an amantes del
placer de comer eran, "ue a mitad de stos deban
retirarse al vomitorium en donde, e)cit&ndose la
garganta con plumas de pao real, deolan lo
comido para aliianarse el ientre y poder continuar
comiendo.
9os grandes cocineros romanos fueron L<culo y
%picio. 9el primero se cuenta "ue gastaba fortunas
buscando manjares e)traagantes y alcanz la
m&)ima celebridad con la frase: B L/+ulo )o( come
en casa de L/+ulo0 dando a entender a su
mayordomo "ue no hacan falta initados para comer
bien.
%picio por su parte es autor del famoso recetario de
cocina, el m&s antiguo "ue se consera.

EDAD !EDIA desde la cada del 2mperio 3omano de *ccidente hasta la cada de $onstantinopla
materias primas utensilios desarrollo tcnico
(l pao real era el plato "ue el
emperador prefera y deba ser
serido por una dama por"ue no se
consideraba a los criados con
derecho a tocar el gran manjar.
+e coma mucho asno joen. +e
rellenaba de aceitunas erdes,
pajaritos y trufas enteras y luego se
asaba al espetn.
La cocina del cerdo fue popular en la
;ermania medieal. Los maestros
salchicheros gozaban de un rango
artesano.
% partir del + D222 (uropa entra en un
perodo "ue luego fue llamado:
Euro+a de los carn*oros,
considerado el prlogo del
3enacimiento.
6aba comida para todos. Los
empleados artesanos coman cuatro
platos seridos por sus patrones: una
sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.
% diferencia de los campesinos, los
ricos burgueses y los grandes
se#ores eran m&s carnoros. %
dem&s de cerdos consuman
gallinas, ocas, grullas, cieros,
jabales y corzos.
+e consuman mucho los frutos
secos como las almendras, las
pasas, los pi#ones, las nueces, las
aellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta
("ue siri de moneda en pocas de
sistema monetario incierto!, el
jengibre, el clao de olor, la nuez
moscada, la canela, la mostaza y el
azafr&n, las otras especias y hierbas
arom&ticas como el organo, el
tomillo y la albahaca eran
considerados cosa de pobres.
$arlomagno fue el primer
rey cristiano "ue sent a
las mujeres a la mesa.
(l pueblo utilizaba ajilla
esmaltada toscamente,
platos de tierra cocida y de
madera.
Los burgueses utilizaban el
esta#o pero al ;ran +e#or
le gustaba la ajilla de oroy
plata.
+e coma con las manos y
el cuchillo. Luego se
e)tiende el uso de la
cuchara y de los palillos.
Los initados llean una
serilleta personal para
proteger la ropa.
(l mantel juega un papel
muy importante: comer en
el mismo mantel significaba
igualdad de condiciones.
(l tenedor fue un aporte a
la cultura de los enecianos
aun"ue durante muc)o
tiem+o no se utili$# y fue
considerado: afeminado,
demonaco o tan slo una
curiosidad.
+e trabaj con el bronce y
otros metales. +e inent el
tamiz, coladores con asas,
tarteras, ganchos para
colgar alimentos, ralladores
de "ueso y nuez moscada
y la parrilla.
$uando cae el imperio romano se empobrece la
cocina europea.
La cara contraria a $arlomagno y la
reiindicacin de los ban"uetes romanos era la
hambruna "ue pasaban los campesinos y la
seridumbre.
+e destacan los caldos y salsas muy
condimentadas "ue acompa#aban platos con las
carnes y pescados m&s ariados.
Los cocineros emplean lo "ue tienen a mano: las
plantas arom&ticas y las especias de la gente
humilde: cebolla, chalote y ajo.
,arco Polo, en el + D222, trae la pasta desde
$hina. 9e las $ruzadas, de %sia ,enor y
fundamentalmente de Persia e 2ndia, ienen las
especias m&s caras y nueos mtodos de guisar
"ue desde (spa#a se difunden por toda (uropa.
9urante la cuaresma los cocineros se esfuerzan
por realizar los platos m&s ariados con
pescados.
4n plato tpico de la edad media es el manjar
blanco.
(l pueblo lo haca con una base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada y
cocida por heror a fuego lento y cacerola
tapada hasta "ue se deshaga en hebras. +e
condimentaba con arias especias.
(n los monasterios se preparaban platos
agridulces de mermeladas con carnes.
+e beban inos, cereza e hidromiel especial.
+e siren las aes estidas, es decir: con su
plumaje como si estuieran ias.
EDAD !ODERNA desde la cada de $onstantinopla hasta la 3eolucin Erancesa
RENA'I!IENTO +D/ y materias primas utensilios desarrollo tcnico
D/2
$atalina de ,dicis introduce
en Erancia rasgos italianos
gastronmicos "ue luego son
refinados.
7ace el hojaldre con el
nombre de torroni.
(n 2nglaterra se hacen los
grandes pastelones de carne,
como el .or1s)ire (relleno de
carne de oca, perdiz, lengua
de buey y cocido a fuego
fuerte!, los puddings de arroz
y el pastel de manzana o
a++le +ie.
%limentos comunes: aceites,
inos, porotos alubia, carnes
de pato, pollo, jabal, terneros,
frutas como el meln, las
ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. +e
preparan dulces y helados.
2talia introduce en toda
(uropa, desde /enecia, el
tenedor y, desde ,urano,
las copas de cristal.
$ubiertos de oro,
serilletas, escudillas,
bandejas y mesas con
ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros
de plata son ajilla tpica de
este perodo.
!"todo de cocci#n utili$ado% s+iedo.
+e maceran las carnes con gran ariedad de
especias
Las aes se siguen siriendo estidas: paos
reales, cisnes, ocas y grullas a las "ue los
cocineros ponan en el asador roci&ndoles las
cabezas con agua fra para "ue conseren el
plumaje.
8ebidas: hipocr&s (ino, az<car, canela, clao de
olor y almendras!, carraspada (ino cocido,
adobado, zumo de tres clases de uas, canela y
pimienta!.
+e preparan sopas cremas: de pichn, de
tortugas, de pollo acompa#ado de esp&rragos.
'ambin paos a la frambuesa, cordero con
higos.
$omo postres se siren: tortas de amizcle,
mermeladas de distintos sabores y cuernos al
agua de rosas.
Un +lato t+ico% la olla +odrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas=
carnero, aca, gallina, capn, longaniza,
morcilla!.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso
y abuso de los l&cteos: la crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de "uesos.
+D/22 y D2/222
Los labradores comen unas
migas o unas sopas con un
poco de tocino, comen un
trozo de pan con cebollas,
ajos o "uesos y a la noche
cenan una olla de nabos o
coles.
6ubo pueblos enteros "ue se
alimentaban slo de bellotas.
+e cierra la fase e)pansia del Fuinientos y
empieza la fase depresia del +eiscientos.
+e descubre el procedimiento para la fabricacin
del $hampagne.
+e prepara la ,ec)amel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de
la incorporacin de los alimentos trados del
7ueo ,undo!, debido al hambre se e)pande el
consumo de la papa, alimento "ue juega un rol
importantsimo en el aumento demogr&fico.
materias +rimas utensilios desarrollo t"cnico
NUE2AS TIERRAS
%mrica y %sia
Lo "ue lleg a (uropa de
%mrica: el cacao, el maz, el
man, el girasol, las arejas (o
judas!, el pimiento y el
pimentn, el anan&, las papas
y el tomate.
(l tabaco tambin es
originario de %mrica.
9e lo "ue lleg de %sia a
(uropa, el arroz ha sido el
cultio m&s importante trado
a %mrica.
La semilla del cacao entre los aztecas ha
serido de moneda. (l refinamiento de ste llea
al chocolate. (n un principio los europeos lo
tomaban con cantidades e)tremas de
endulzantes.
(l ma$ fue el cultio b&sico (al igual "ue lo fue
el trigo en (uropa y el arro$ en Asia5 plantas
consideradas BciilizadorasB! y las caractersticas
y re"uerimientos de ste marcaron a las culturas
americanas.
La +a+a fue el tubrculo "ue recuper del
hambre a las sociedades europeas deprimidas.
(n %lemania se obligaba a los campesinos a
cultiarlas. +e preparaban con salchichas, hecha
pur, se consuma el almidn y se hera para
hacer aguardiente.
(n 2nglaterra triunfan las papas al apor y fritas
acompa#adas de pescado frito tambin (fish and
c)i+s!.
(l tomate (de la familia de la enenosa
belladona! en un principio se utiliz erde y
como adorno en sombreros. 2nglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho zumo en el
famoso trago &lood( !ar(.
(n 2talia lo llamaban la manzana dorada y se
uni casi maritalmente a la pasta.
Los girasoles, aparte de haber sido una planta
"ue hasta el siglo pasado se utiliz como
ornamental, rica en aceite.
Bibliografa
Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380.
Da Vinci eonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", !d. A"ri#, 198$.
%aru&i 'os( A#"erto "Pan nuestro de Buenos Aires, Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380.
%on)*#e) de Pa"#o A#"erto "La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin",
Revista de #a +ociedadArgentina de ,utrici-n, 199. v. / n ..
u0*n ,(stor "Historia de la gastronoma", !d. 1o#io, 199$.
Varios autores "special de cocina", Revista a 2aga, 1$ de 0u#io 1993.
!ncic#o4edia 2icroso&t !ncarta 2002.
De 5he& a 5he& "!iglos de buen gusto", Revista ,est#(, n 1 ao 2001.