UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

INGENIERIA BIOTECNOLOGICA


RESUMEN
La leche, por su composicin en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos
ms completos que existen. Es una fuente altamente nutricional para los seres
humanos como para los microorganismos, teniendo en cuenta este principio, la
humanidad la ha usado como fuente de alimentacin obteniendo de ella diversos
productos que promocionan estabilidad en la flora microbiana normal del cuerpo. (1)
El presente trabajo se enfoc en la elaboracin de productos derivados de la leche
tales como el yogurt y el queso, partiendo de la pasteurizacin de la misma a la
temperatura requerida para el producto. Para la elaboracin se comenz con la
pasteurizacin de la leche. Luego se realizaron los pasos de cuajado, corte y
extraccin del suero, calentamiento, prensado, agregacin de sal y maduracin. El
yogurt se hizo fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus thermophilus. En las cuales se us como
preinoculo yogurt que se le agrega a una temperatura de 42C.
El procedimiento aplicado, trajo consigo la formacin del los productos deseados,
comprobndose el papel fundamental que cumplen los microorganismos en la
elaboracin de estos, ya que las bacterias al fermentar la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo; y define
tambin la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Palabras claves: fermentacin, lactosa, acido lctico, Lactobacillus bulgaricus,
Estreptococcus thermophilus.
_____________________________________________________________________
INTRODUCCION
El queso se elabora a base de cuajada
de leche de vaca u otros mamferos.
La cuajada se obtiene por medio de la
coagulacin de una protena de la
leche llamada casena; para ello se
emplean enzimas, cidos y,
dependiendo del tipo de queso, se
somete a un proceso que implica el uso
de calor, presin, sal y maduracin.
Existen quesos duros, semiduros y
blandos que se maduran mediante
bacterias o mohos, aunque en algunos
tipos no existe el proceso de
maduracin. Las bacterias producen
gases y as forman los llamados ojos,
como es el caso del queso Gruyere. O
bien, no producen gases ni agujeros,
como en el queso Cheddarz. La leche
contiene grasas, protenas, azcares,
vitaminas, minerales y agua. Cuando
se aade cido, una enzima llamada
renina o ambas cosas, se inicia el
proceso de coagulacin de la casena,
que captura gran parte de la grasa,
lactosa, agua y minerales. Su valor
nutritivo es elevado ya que al perder
agua sus nutrientes estn muy
concentrados, por lo que
proporcionalmente su cantidad de
grasa es mayor que en la leche.
El yogurt se produce por la
fermentacin de la leche. En este
proceso, debido a la accin de ciertas
bacterias, parte de la lactosa se
transforma en cido lctico, de forma
que la leche se acidifica y sus protenas
se coagulan. Estas bacterias
permanecen vivas y son muy
beneficiosas para el sistema digestivo
ya que contribuyen al mantenimiento
de la flora bacteriana intestinal, que es
fundamental para la formacin de
lactasas (son las enzimas que nos
ayudan a digerir la lactosa).
La obtencin de un producto de buena
calidad estriba bsicamente en usar
materias primas de primera. En el caso
de la leche se realizan pruebas de
plataforma tales como pH, acidez,
refractometria, alcolimetria y la ms
significativa y exacta la crioscopia que
se basa principalmente en el punto de
congelacin de la leche. De esta forma
se determinar si la leche es apta para
la fabricacin de los productos que se
desean elaborar (1)
MATERIALES Y METODOS
ELABORACION DE YOGURT
8 Litros de leche
2 kumis alpina-yoplait
Frasco de mayonesa grande
Estufa
Cuchara de palo

ELABORACION DE QUESO
5 litros de leche entera fresca
1 pastilla de renina (cuajo)
Sal
Trozo de tela
Cuchillo
1 olla con capacidad de 5 litros
Cuchara de palo


Se realiz el siguiente procedimiento:


ELABORACION DE QUESO









ELABORACION DE YOGURT

Se pasteuriza 5 litros de
leche a
Adicionar de pastilla
de cuajo disuelta en una
Tapar la olla y mantener
durante 20-30 minutos
Cortar la leche coagulada
con un cuchillo
Tapar la olla y mantener
durante 10 o 15 minutos
Colocar la cuajada sobre
la tela y presionar para
eliminar el suero




Figura 1. Obtencin de queso: a) corte de
la leche coagulada b)proceso de
mantenimiento de la olla por 10 15 min
despus del corte de la leche coagulada
c)eliminacin del suero por medio de una
tela.


a)


b)

c)





Calentar 8 litros de
leche hasta llegar a
Adicionar el contenido
total del kumis como
Mezclar en el frasco
Incubar a 44C hasta
que coagule (36-48
Adicionar azcar o
fruta al gusto y
Figura 2. Obtencin de yogurt. a)
calentamiento de la leche hasta 42C b)
Adicin del inculo c) Mezcla en los frascos
d) llevar a incubar


a)


b)







c)


d)


RESULTADOS


Al aplicar la metodologa
correspondiente se obtuvieron los
productos deseados (queso y yogurt).



Fig. 3. Queso

Fig.4 Yogurt
DISCUSIONES
La mayora de los quesos se hacen con
leche tratada trmicamente o
pasteurizada (tanto entera, como
semidesnatada o desnatada). Si la
leche utilizada no esta pasteurizada, el
queso debe madurarse al menos
durante 60 das a temperatura no
superior a 4 C para asegurar la
seguridad contra organismos
patgenos. Los requerimientos de
pasteurizacin de la leche para la
elaboracin de quesos concretos se
regulan de manera diferente segn el
pas.
La elaboracin del queso tiene una
serie de etapas principales que son
comunes para la mayora de ellos.
La leche para la elaboracin del queso
se pre trata, posiblemente
premadurandola despus de aadir el
cultivo de la bacteria apropiada para el
tipo de queso, y de mezclarse con el
cuajo.
La actividad enzimtica del cuajo hace
que la leche coagule en un gel solido
conocido como cogulo. ste se corta
con herramientas especiales en
pequeos cubos del tamao deseado
en primer lugar para facilitar la
expulsin del suero. Durante el resto de
la elaboracin de la cuajada, las
bacterias crecen y forman acido lctico,
y los grnulos de cuajada se someten a
tratamiento mecnico con herramientas
de remover, mientras al mismo tiempo
se calienta la cuajada de acuerdo con
un programa prefijado.
La elaboracin de yogurt requiere la
introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales
controladas en el entorno industrial). El
yogurt natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43 C,
y pasar por un proceso de fermentacin
en cmaras calientes a la temperatura
de 43 grados para obtener el grado
optimo de acidez; este proceso puede
llegar a durar aproximadamente 4
horas. Una vez obtenida la acidez
optima, debe enfriarse el yogurt hasta
los 5C para detener la fermentacin.
En los yogures batidos, los de textura
cremosa, con o sin frutas, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentacin se
realiza en depsitos, previo al proceso
de envasado, que se realiza en frio, por
lo que no necesita de fermentacin
posterior. Las bacterias utilizan como
fuente de energa la lactosa o azcar
de la leche, y liberan acido lctico como
producto de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que a su vez
que las protenas de la leche precipiten,
formando un gel.
La leche es la base de numerosos
productos lcteos, como la mantequilla,
el queso, el yogurt, entre otros. ES muy
frecuente el empleo de los derivados
de la leche en las industrias
alimentarias, qumicas y farmacuticas
en productos como leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Esta compuesta
principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y protenas. (2)

CONCLUSIONES
Se hace necesario que la leche a usar
en la prctica se encuentre en
excelentes condiciones, de esta forma
el producto final ser de muy buena
calidad.
La temperatura de pasteurizacin de la
leche no debe ser superior a los 80C
ya que el calor desnaturaliza las
protenas, en este caso se
desnaturalizara la casena.
Es necesario incubar el yogurt por 6
horas o mximo un da, luego de esto
debe refrigerarse para que el
metabolismo de los microorganismos
se detenga y de esta forma cese la
fermentacin.
El queso y el yogurt como tal son una
fuente de alto valor nutricional ya que
contiene una flora microbiana que
ayuda a mantener el equilibrio en el
cuerpo y lo enriquece con la presencia
de protenas, grasas, vitaminas y
minerales de la leche.

CUESTIONARIO
1. Que caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas
debe tener el sustrato utilizado
para la produccin de queso y
yogurt?
FISICOQUIMICAS
Grasa % m/v 3.00
Extracto seco total % m/m mnimo 11.3
Extracto seco desengrasado % m/M
mnimo 8.30
Densidad a 15/15 C g/ml 1.03 g/ml
ndice lactomtrica 8.40
Acidez expresada como acido lctico %
m/v 0.13 a 0.17
ndice crioscopico 0.52 C 0.01 C

Condiciones especiales: estabilidad
proteica en presencia de alcohol: No
debe coagular por la adicin de un
volumen igual de alcohol de 68 % m/m
o 75% v/v en volumen o 78% v/v si es
para UHT. No presentar residuos de
antibiticos. En niveles superiores a los
lmites establecidos. Aspectos, sabor,
olor y color propios de la leche segn la
especie. Protena mnimo de 2.9 %
MICROBIOLOGICAS
La leche obtenida de animales sanos,
bien alimentados, extrada en su
totalidad con rutinas de ordee
adecuadas, y en forma higinica, tiene
una composicin que no deber ser
alterada hasta su industrializacin.
Las distintas bacterias contaminantes,
no bien ingresan a la leche y si las
condiciones son las adecuadas, para
que se puedan desarrollar, comienzan
a travs de su metabolismo a alterar
los componentes, lo que trae como
consecuencia cambios en las
caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas de la misma.
La amplitud y profundidad de los
cambios depender del nmero y tipo
de bacterias contaminantes, de las
condiciones con que se conserve esa
leche y del tiempo que transcurra hasta
su industrializacin.
Las industrias que pasterizan esa leche
eliminaran totalmente la flora patgena
y la mayor parte de la banal, pero se
pueden encontrar con algunos
problemas a saber:
a) La composicin de la leche ha
sido alterada y en forma no
reversible, por lo que la
fermentacin, la protelisis y
lipolisis de la misma de la
misma y del queso, cambian el
rumbo esperado y pueden
tomar caminos imprevistos y dar
lugar a productos atpicos.
b) Bacterias de importancia
tecnolgica, que esporulan y
causan problemas en la
maduracin del queso
c) Enzimas termo resistentes, que
aunque las bacterias que la
originan no resistan la
pasterizacin, causan trastornos
posteriores en la calidad de los
quesos
De cualquier forma en leches de buena
calidad, esta no garantiza la ausencia
de microorganismos patgenos (solo lo
hace una adecuada pasterizacin),
aunque puede volver improbable su
presencia si se tiene en cuenta todos
los requisitos desde la higiene calidad
del agua, saneado del ganado, salud
del ordeador y otros.
2. De acuerdo con la FAO que se
entiende por queso?
De acuerdo a la FAO/OMS: es el
productos fresco o madurado obtenido
por la coagulacin y separacin de
suero de la leche, nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por
una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el
producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la
leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso
graso, un poco de lactosa en forma de
cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales (5)
Como se obtiene el la renina o el
cuajo?
Antiguamente el cuajo se obtena del
cuarto estomago de los animales
lactantes, ya que en el acta la renina
(quimiosina y pepsina). Este tipo de
preparacin recibe el nombre de
rennet.
El cuajo esta formado por quimiosina y
pepsina. Siendo la proporcin de
quimiosina, y la calidad del cuajo,
mayor cuanto mas joven es el animal.
Tambin se encuentra en otras
especies animales, como el cerdo.
La elaboracin antao consista en
dejar secar los estmagos hasta que la
renina difundiera a la salmuera, se
utilizaba parte de ese liquido en la
leche a cuajar.
El inconveniente del mtodo antiguo
radica en la dificultad para obtener
dosis precisas de cuajo, y en su
variabilidad de concentracin a lo larga
o de su tiempo de uso. (4)
3. Cual es el papel de los
microorganismos en la
maduracin de los quesos?
Los microorganismos intervienen en la
maduracin liberando a la cuajada sus
enzimas exocelulares y, tras su lisi o
ruptura, mediante sus enzimas
contracelulares.
La cuajada contendr microorganismos
procedentes de la leche, si se parte de
la leche cruda, de los fermentos
adicionados y otros que se desarrollen
en la superficie y el interior. La flora
microbiana se encuentra en constante
evolucin, sucedindose distintos
grupos microbianos a lo largo d ela
maduracin del queso. La poblacin
microbiana de un queso es
extremadamente densa sobrepasando
a menudo los

microorganismos por
gramo. El periodo de maduracin
puede comprender desde una o dos
semanas hasta ms de un ao. Los
quesos blandos, con un alto contenido
en agua, sufren periodos cortos de
maduracin. Las condiciones fsicas y
qumicas influirn sobre la actividad
microbiana y enzimtica de la que
depende esencialmente la maduracin
del queso.
Los cambios qumicos responsables de
la maduracin son:
Fermentacin o gluclisis: la
fermentacin de la lactosa a cido
lctico, pequeas cantidades de cido
actico y propinico, CO2 y diacetilo.
Es realizada fundamentalmente por las
bacterias lcticas. Comienza durante
la coagulacin y el desuerado y se
prolonga hasta la desaparicin casi
completa de la lactosa. El cido lctico
procedente de la degradacin de la
lactosa no se acumula en la cuajada
sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza
diversa. En quesos blandos madurados
por mohos, es metabolizado por stos.
En queso tipo Gruyre se transforma
en propinico, actico y CO2.
Protelisis: es uno de los procesos
ms importantes de la maduracin que
no slo interviene en el sabor, sino
tambin en el aspecto y la textura.
Como resultado de la protelisis se
acumulan una gran variedad de
productos en el queso durante la
maduracin. Por otra parte, este
proceso no es siempre uniforme en
toda la masa del queso, pudiendo ser
ms intenso en la superficie que en el
interior (por ejemplo, en quesos
blandos madurados superficialmente).
Lipolisis: o hidrlisis de las grasas
afecta a una pequea proporcin de
stas. Sin embargo, los cidos grasos
liberados y sus productos de
transformacin, aunque aparecen en
pequeas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del
queso. (1)
4. Que alternativas existen en la
obtencin de enzimas
coagulantes de la leche?
Entre las diferentes alternativas de las
que se pueden obtener enzimas
coagulantes de la leche, estn:
Quimosina recombinante
El desarrollo de las tcnicas de
ingeniera gentica, junto con la
demanda, no siempre satisfecha, de
quimosina de calidad, ha inducido a la
produccin de quimosina utilizando
microorganismos en cuyo genoma se
ha insertado el gen de la pro-quimosina
bovina. La cadena polipeptidca es
evidentemente la misma que la de la
quimosina bovina, pero la glicosilacin
es distinta. La primera quimosina
recombinante se obtuvo en 1988, en
Quimosina B, en la levadura
Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces
marxianus var. lactis), con el nombre
comercial de "Maxiren" (de la empresa
Gist-Brocades). Se sintetiza en forma
de pro-quimosina, que se activa tras el
lisado de las clulas, unas vez detenida
la fermentacin. Quimosina B en el
hongo filamentoso Aspergillus awamori
(o Aspergillus niger var. awamori). Gen
de la proquimosina. Se segrega al
medio de cultivo, de donde se
recupera. Quimosina A en Escherichia
coli k-12 Quimosina B en Pichia
pastoris, otra levadura En Escherichia
coli la proquimosina se almacena en
cuerpos de inclusin, siendo necesario
destruir la clulas microbianas y
solubilizar el enzima.
Cuajos microbianos
Los problemas de suministro de cuajo
animal y la expansin de la industria
del queso a partir de la dcada de 1940
forzaron la bsqueda de enzimas
alternativas al cuajo animal.La primera
proteinasa microbiana utilizada fue la
de Mucos pusillus, pero presenta el
problema de que es ms activa que el
cuajo de ternero.

En la fabricacin de quesos industriales
se utilizan habitualmente proteinasas
obtenidas de microorganismos en lugar
del cuajo animal. Una de las ms
utilizadas es la proteinasa de
Rhizomucor miehei, que es tambin
una aspartil-proteinasa, como la
quimosina.
La proteinasa de Rhizomucor miehei es
la ms glicosilada de todas las aspertil-
proteinasas conocidas. Probablemente,
esta es la razn de que sea
particularmente termorresistente.

Tambin se utiliza en la elaboracin de
quesos la proteinasa de Cryphonectria
parasitica (antes conocido como
Endothia parasitica). Al contrario que la
anterior, es muy termolbil, por lo que
se destruye en la etapa de
calentamiento de quesos como el
Emmental. En quesos no calentados,
puede dar problemas al fragmentar la
casena beta. Menos importante es la
proteinasa de Bacillus subtilis.

Cuajos vegetales
Muchos vegetales contienen
proteinasas capaces de coagular las
casenas. Algunas de estas proteinasas
se utilizan en la elaboracin de quesos
tradicionales, especialmente en
Portugal y en el Mediterrneo,
incluyendo el sur de Espaa. Entre
ellas destaca la obtenida de la flor de
cardo (cardn, o alcaucil), Cynara
cardunculus, que se utiliza en la
elaboracin de los quesos extremeos
con Denominacin de Origen "Torta del
Casar" y "La Serena", y en los
portugueses "Serra da Estrela".
Tambin se utiliza en Canaria, en la
elaboracin del "Flor de Gua". La
preparacin enzimtica se obtiene
artesanalmente macerando los pistilos
de la flor con agua.
La flor del cardo Cynara humilis
tambin contiene proteinasas, que son
ms semejantes a la pepsina que a la
quimosina en cuanto a su actividad.
Tambin se utiliza en la coagulacin de
la leche, y desde hace muchos siglos
(est citada en el Liber Animalium de
Aristteles), la proteinasa del ltex de
la higuera. Otras proteinasas
coagulantes se encuentran en el
lampazo (Herculeum spondylum) y en
la llamada "hierba cuajadera", Galum
verum.(4)

5. Que control de calidad le
realizara a un queso y a un
yogurt? Mencione los valores
normales segn la normatividad
dada por el Min. de proteccin
social y el INVIMA (anlisis
microbiolgicos y
fisicoqumicos)

En cuanto las pruebas fisicoqumicas
para yogurt y queso, se realiza
determinacin del porcentaje de
materia grasa, slidos lcteos
(diferentes de la grasa), porcentaje de
acidez (dado por el acido lctico) o
medicin de pH y contenido de fosforo
(la cual debe ser negativa)
En cuanto a las pruebas
microbiolgicas, se realiza conteo de
coliformes totales, coliformes fecales y
conteo de hongos y levaduras.
Segn la resolucin numero 02310 de
1986, por la cual se reglamenta
parcialmente el titulo v de la ley 09 de
1979, en lo referente a procesamiento,
composicin, requisitos, transporte y
comercializacin de los derivados
lcteos.
El yogurt de presentar las siguientes
caractersticas:


FISICOQUIMICAS

entero Semi-
descremado
descremado

Materia
grasa %m/m
Min. 2.5 Min. 1.5 Max. 0.8

Slidos
lcteos no
grasas %
mnimo
7.0 7.0 7.0

Acidez
como acido
lctico
%m/m
0.70-1.50 0.70-1.50 0.70-1.50

Prueba de
fosfatasa
Negativa Negativa Negativa



MICROBIOLOGICAS: Entero,
semidescremado y descremado.
N m M C
NMP
Coliformes
totales/g
3 20 93 1
NMP Coliformes
fecales/g
3 <3 - 0
Hongos y
levaduras
3 200 500 1


Donde:
N= Numero de muestra a examinar
m= ndice mximo permisible para identificar
nivel de buena calidad
M= ndice mximo para identificar nivel
aceptable de calidad
c= Numero mximo de muestras permisibles
con resultados entre m y M


En cuanto al queso, en dicha
resolucin no se dan unos parmetros
determinados para pruebas
fisicoqumicas y microbiolgicas. (3)



6. A que se llaman pruebas de
plataforma y cuales se realizan
a la leche?

Las pruebas de plataforma, son
pruebas de calidad de los productos
que se venden al pblico, y
especficamente en la leche podemos
hacer las siguientes:

Determinacin del pH y la
temperatura.

Determinacin del punto de
congelacin o punto crioscopico

Determinacin de la acidez

Determinacin de la grasa

Determinacin de slidos
totales

Determinacin de peso
especifico

Determinacin de fosfatasa
(leche pasteurizada)



7. Realice un cuadro comparativo
de quesos segn su
composicin


Existen en el mundo una gran variedad
de quesos que difieren en su
composicin nutricional A continuacin
se presenta una tabla comparativa de
diferentes quesos y su composicin por
cada 100 gramos (2)

Donde:
E: energa
Cho: carbohidratos.








tipos de
queso
Energa
(Kcal)
Protenas
(g)
Grasa
total(g)
Grasa
saturada
(g)
Grasa
monoinsaturada
(g)
Grasa
poliinsaturada
(g)
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Queso
blanco
desnatado
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
Camembert
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso
Cheddar
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de
Bola
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de
Burgos
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Queso de
Cabrales
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso
Emmental
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso
Gallego
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso
Gruyere
268 8 25 * * * * 3
Queso
Manchego
curado
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso
Manchego
fresco
332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Queso
Manchego
semicurado
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
Queso
Parmesano
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Queso
Roquefort
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso
Villaln
490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson
(ricota)
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8


BIBLIOGRAFIA

1. VASQUEZ MARTINEZ,
CLOTILDE; Alimentacin y
nutricin: manual terico-
prctico pg. 85
2. MADURACION DEL QUESO
Disponible en:
http://virtual.udca.edu.co/es/gru
po/g100/web/maduraq.html

3. RESOLUCION NUMERO
02310 DE 1986. Disponible en
http://web.invima.gov.co/invima
/normatividad/docs_alimentos/r
esolucion_02310_1986.html
4. ENZIMAS COAGULANTES.
Disponible en
http://milksci.unizar.es/bioquimi
ca/temas/proteins/enzimascoag
ul.html
5. DEFINICION DE QUESO.
Disponible en
http://www.fao.org/docrep/meeti
ng/008/j2366s/j2366s22.htm