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LeydeInocuidadAlimentariadelosEE.UU. LeydeInocuidadAlimentariadelosEE.UU. yy
NuevasRegulacionesenelmarcodelaFSMA NuevasRegulacionesenelmarcodelaFSMA
ProcedimientosdeInspeccionesdelaFDA ProcedimientosdeInspeccionesdelaFDA
LaNuevaGuaHACCPdelaFDAparaPescadosyMariscos LaNuevaGuaHACCPdelaFDAparaPescadosyMariscos
EdmundoGarcia EdmundoGarcia
Director Regional Asociado Director Regional Asociado
FDA FDA Latino America Latino America
Mayo 2013 Mayo 2013
Peru Peru
Agenda Agenda
Importacin y Suministro de Alimentos en los EE.UU.
Estadsticas de Importacin de Pescados y Mariscos de EE.UU.
Como exportar alimentos a los EE.UU.
Principales Problemas en la exportacin de alimentos Peruanos a EE.UU.
La Ley de Modernizacin para la Inocuidad Alimentaria de los EE.UU.
Las Nuevas Propuestas de Regulaciones de la FDA en el Marco de la FSMA
Las Inspecciones Extranjeras de Alimentos de la FDA
La Nueva Gua HACCP de la FDA para Pescados y Mariscos
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Importacin y Suministro de Alimentos Importacin y Suministro de Alimentos
en en los EE.UU. los EE.UU.
Evolucin Importacin de Alimentos en EE.UU. Evolucin Importacin de Alimentos en EE.UU.
Millones de US$
100 000
86 105
92,142*
20 000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
90,000
100,000
16,700
42,700
46,150
57,746
70,066
83,815
86,105
4
Fuente : USDA
*Estimacin
0
10,000
20,000
1980 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
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Ranking Ranking Suministro de Pescados Suministro de Pescados
y Mariscos en los EE.UU. (2012) y Mariscos en los EE.UU. (2012)
229
194
190
M al as i a
P er u
2 080
1,278
1,124
1,026
870
668
482
363
290
233
229
Indo nes i a
Vi et nam
Chi l e
Ec uado r
Indi a
M exi c o
Fi l i pi nas
J apo n
No r uega
Rus i a
Millones de
US$
Fuente : USDA
2,673
2,518
2,080
0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000
Chi na
Canada
Tai l andi a
Abastecimiento Pescados y Mariscos Abastecimiento Pescados y Mariscos
Importados, como % del Consumo Total Importados, como % del Consumo Total
%
90%
90%*
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
51%
56% 56%
63%
75%
6
Aos
Fuente : USDA
* Estimacin
0%
10%
20%
1981-85 1986-90 1991-95 1997-01 2010 2012
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En el 2012 EE.UU. import mas de US$ 16.7 mil millones en
pescado y mariscos, es decir el 18% de los alimentos
importados. Ello represent el 90% del consumo interno de
La importacin de pescados y mariscos por La importacin de pescados y mariscos por
los EE.UU. los EE.UU.
estos productos.
EE.UU. ha incrementado sus importaciones de pescados y
mariscos a un ritmo del 10% anual en los ltimos 10 aos.
Mas de la mitad de esas importaciones fueron mariscos como
7
Mas de la mitad de esas importaciones fueron mariscos como
langostas, camarones, cangrejos, ostiones, entre otros.
En la categora de pescados, los mas significativos son:
bacalao, jurel, corvina, pez espada, albacora, trucha y salmn
Sistema de Suministro de Alimentos Sistema de Suministro de Alimentos
en los EE.UU (2010) en los EE.UU (2010)
Productores Procesadores Almacenamiento Importadores
254.000EstablecimientosRegistrados
Productores Procesadores Almacenamiento Distribuidores
Servicios
Alimentacin
Venta Minorista
167.000EstablecimientosRegistrados
114.000
Instalaciones
935.000
Instalaciones
DOMESTICOS
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Como Exportar Alimentos a los EE.UU.: Como Exportar Alimentos a los EE.UU.:
Requisitos Bsicos de la FDA Requisitos Bsicos de la FDA
El Sistema El Sistema Regulatorio Regulatorio
para para alimentos alimentos en los EE.UU. en los EE.UU.
Administracin de Alimentos y Medicamentos Food and Drug Administration
AGENCIAS DE ALIMENTOS EN LOS EE.UU. AGENCIAS DE ALIMENTOS EN LOS EE.UU.
Implementar las leyes alimentarias para prevenir y promover la salud de la poblacin. FDA
regula todos los alimentos excepcin de carne de cerdo, vacuno, aves y huevos
procesados (que son responsabilidad del USDA)
Departamento de Agricultura de los EE.UU. - U.S. Departament of Agriculture
APHIS APHIS proteger contra enfermedades de animales y plagas de plantas proteger contra enfermedades de animales y plagas de plantas
FAS FAS promover productos agrcolas de los EE.UU. en el comercio internacional promover productos agrcolas de los EE.UU. en el comercio internacional
FSIS FSIS asegurar la inocuidadde carne aves y huevos procesados asegurar la inocuidadde carne aves y huevos procesados FSIS FSIS asegurar la inocuidad de carne, aves y huevos procesados asegurar la inocuidad de carne, aves y huevos procesados
Agencia para la Proteccin del Medio Ambiente
Environmental Protection Agency (EPA):
Registrar todos los plaguicidas en venta dentro de los EE.UU. Tambin, establecer lmites de
tolerancia para plaguicidas en alimentos para humanos y animales.
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Como Como Exportar Exportar Alimentos Alimentos
A los EE.UU: A los EE.UU: Aspectos Generales Aspectos Generales
Alimentos domsticos e importados tienen los mismos requisitos
legales en los EE UU legales en los EE.UU.
Exportadores a los EE.UU. necesitan proveer un alimento que es
inocuo, es decir libre de contaminacin microbiana, qumica,
suciedad u otra. Manufacturados bajo buenas prcticas de
manufactura que le apliquen
Deben estar etiquetados de acuerdo a la normativa de los EE.UU.
Deben seguir los requisitos legales y reglamentarios de los EE UU Deben seguir los requisitos legales y reglamentarios de los EE.UU.
(la leyes del pas de origen no son vlidas en EE.UU.).
FDA nunca da certificados u aprobacin previa para importadores de
alimentos, productos, etiquetas o cargamentos.
FDA puede retener un cargamento importado si no est en acuerdo
con los requisitos de los EE.UU.
Registrar la instalaciones de alimento con la FDA
A iso Pre io
Como Como Exportar Exportar Alimentos Alimentos
a los EE.UU.: a los EE.UU.: Pasos Pasos Necesarios Necesarios
Aviso Previo
Registrar el proceso para alimentos enlatados de baja acidez/acidificados
(LACF).
Usar buenas practicas en el proceso de produccin, procesamiento,
manipulacin, transporte y almacenamiento de los alimentos.
Uso de Buenas Practicas:
BPA
12
BPAc.
BPM
BPH
HACCP (obligatorio para jugos y mariscos)
Asegurar que el producto es sano, bien envasado y bien etiquetado.
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Instalaciones que Fabrican, Procesan, Empacan o Almacenan Alimentos Instalaciones que Fabrican, Procesan, Empacan o Almacenan Alimentos
Como Como Exportar Exportar Alimentos Alimentos
a los EE.UU.: a los EE.UU.: Registro Registro
Registro pertenece a cada sitio de la empresa. No vale tener un registro para
una empresa que tiene 5 instalaci ones con produccin alimentaria.
Es para alimentos consumidos por humanos y animales dentro los EE.UU.
Registro es gratis y se debe tener un agente con residencia en los EE.UU.
Quin tiene que registrarse?
Fabricantes o procesadores
Empacadores
Operaciones de almacenamiento
Cmo se registra?
online en el siguiente link http://www.access.fda.gov
Todo alimento exportado a EE.UU. para consumo humano o animal, y
Aviso Previo Aviso Previo Ley de Bioterrorismo Ley de Bioterrorismo Desde 2003 Desde 2003
Como Como Exportar Exportar Alimentos Alimentos
a los EE.UU.: a los EE.UU.: Aviso Aviso Previo Previo
para uso, almacenamiento o distribucin en los EE.UU. requiere
hacer un Aviso Previo a la FDA.
Existe un plazo mnimo para entregar el aviso previo segn el modo
de transporte
Por lo menos 4 Horas por avin
Por lo menos 12 Horas por transporte martimo Por lo menos 12 Horas por transporte martimo
Por Correo Antes de enviar el producto el cual debe llevar confirmacin recep.
Equipaje acompaado. Sigue patrn modo de transporte.
Hacer el aviso previo electrnicamente en
www.access.fda.gov
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LACF Alimentos Bajos en Acido: no incluyen bebidas alcohlicas, pH >4.6,
elaborado con proceso trmico, en contenedor cerrado hermticamente, y con
acti idad de ag a >0 85* (Cantidad de h medad en el prod cto)
Como Como Exportar Exportar Alimentos Alimentos
a los EE.UU.: a los EE.UU.: LACF / AC LACF / AC
actividad de agua >0.85* (Cantidad de humedad en el producto)
AC Alimentos acidificados alimentos con pH normal >4.6, acido aadido para
baja el pH final, y actividad de agua >0.85 (esta categora de alimentos incluido en
LACF)
Requisitos para Exportacin de Alimentos LACF / AC
Obtener un registro adicional de la FDA
Entregar informacinsobre el proceso del producto Entregar informacin sobre el proceso del producto
Aplicar el proceso a los productos
Mantener los archivos obligatorios
Pgina web de FDA para LACF - requisitos y registro
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/AcidifiedLow-
AcidCannedFoods/default.htm
Como Exportar Alimentos Como Exportar Alimentos
a los EE.UU.: Buenas Practicas a los EE.UU.: Buenas Practicas
Agricultura Buenas Prcticas Agrcolas
Directivas para la Industria: Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas
www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/ProduceandPlanProducts/ucm188933.htm
Productos Procesados - Buenas Prcticas de Manufactura
www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_03/21cfr110_03.html
Productos Acucolas y de Pesca - Buenas Prcticas de Acuicultura
http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/Aquaculture/default.htm
HACCP - Pescados, Jugos y pulpas que sern usados como bebidas
http://www.fda.gov/food/foodsafety/hazardanalysiscriticalcontrolpointshaccp/default.htm
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Como Exportar Alimentos a los EE.UU: Como Exportar Alimentos a los EE.UU:
Etiquetado Etiquetado
General
Idioma ingles siempre +otro idioma (opcional)
Panel Principal Panel Principal
Identidad Producto
Peso Neto en sistema mtrico y el usado en EE.UU. (ambos)
Panel Informacin
Informacin Nutricional
Listado de Ingredientes en ordende importancia en peso
Panel Principal
Panel de Informacin
Listado de Ingredientes en orden de importancia en peso
Alrgenos
Informacin manufacturero o empacador
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulat
oryInformation/LabelingNutrition/ucm247920.htm
FDA: FDA:
RECHAZOS DE ALIMENTOS PROVENIENTES de Peru RECHAZOS DE ALIMENTOS PROVENIENTES de Peru
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Rechazos FDA : Productos / Causas Rechazos FDA : Productos / Causas
Mayo 2012 Mayo 2012 Abril 2013 Abril 2013
PRODUCTO CASOS CAUSAS
MAHI MAHI 39 SUCIO O
DESCOMPUESTO DESCOMPUESTO
PAPRIKA 19 PLAGUICIDAS
AJI GUAJILLO 6 SUCIO
VARIOS POLVOS
(Maca, jergon sacha, matico, piri priri, etc)
15
CONSIDERADOS
MEDICAMENTOS
VARIOS PRODUCTOS
ENLATADOS
5 NO #FCE O #SID
19
BEBIDAS 3
COLORANTES NO
DECLARADOS Y
ETIQUETADO
COSMETICOS 5
Ingredientes no declarados y
considerados medicamentos
Identidad Falsa o equivocada
F lt b d l E
Principales Problemas de Etiquetado Principales Problemas de Etiquetado
Falta nombre de la Empresa
Falta la cantidad en ambos sistemas
Declaracin de nutrientes mal hecha
Falta Informacin sobre nutrientes
Error en lista de ingredientes
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La Ley de Modernizacin de la Inocuidad La Ley de Modernizacin de la Inocuidad
Alimentaria de EE.UU. Alimentaria de EE.UU.
La Ley de Modernizacin La Ley de Modernizacin
de la Inocuidad Alimentaria de la Inocuidad Alimentaria
El Congreso de los EE.UU.
aprob la ley (FSMA) afines del
2010, y luego el Presidente
Obama la firm el 4 de enero
del 2011.
La FSMA no se aplica a carnes,
aves y huevos procesados, los
cuales son regulados por el
Departamento de Agricultura
de los EE.UU. (USDA)
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Seguridad de las Importaciones Seguridad de las Importaciones
Los Importadores ahora sern responsables de asegurar que sus Los Importadores ahora sern responsables de asegurar que sus
abastecedores externos cuentan con un adecuado control preventivo puesto
en marcha. (FSVP).Programa de Verificacin de Proveedores Extranjeros
La FDA puede depender de terceras partes para certificar que los
establecimientos de alimentos cumplen con los requerimientos de EE.UU.
Sistema de reconocimiento de acreditadores de auditores externos.
Puede requerir la certificacin obligatoria para alimentos de alto riesgo.
Importacin Expedita a travs de un Programa Voluntario para importadores Importacin Expedita a travs de un Programa Voluntario para importadores
calificados. (VQIP)
Puede negar la entrada de alimentos si las inspecciones externas son
denegadas
Refuerza el requerimiento de que los alimentos importados sean tan seguros
como los producidos internamente.
Actividades de Difusin Actividades de Difusin
Documentos sobre la FSMA han sido traducidos a 11 idiomas Documentos sobre la FSMA han sido traducidos a 11 idiomas
(incluido el espaol):
Antecedentes sobre la FSMA
La FSMA Informacin Clave
Preguntas y Respuestas sobre la FSMA
Mensaje del Comisionado de la FDA
Que significa para usted la FSMA?
L FSMA ti bj ti j l i id d d l li t La FSMA tiene como objetivo mejorar la inocuidad de los alimentos
Resumen de hitos en materia de inocuidad alimentaria en la historia de
la FDA
Todos disponibles en www.fda.gov/fsma
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Nuevas Propuestas de Norma Nuevas Propuestas de Norma
Publicadas por la FDA para Comentarios Pblicos Publicadas por la FDA para Comentarios Pblicos
Propuestas de Norma Propuestas de Norma
Esperadas para el 2013 Esperadas para el 2013
Estndares de Inocuidad de los Productos Agrcolas Publicada el 4 de enero
del 2013
Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano - Publicadas el 4
de enero de 2013
Programa de Verificacin de Proveedores Extranjeros. Pendiente de Publicar Programa de Verificacin de Proveedores Extranjeros. Pendiente de Publicar
Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Animal. Pendiente Publicar
Certificacin de Terceros Acreditados. Pendiente de Publicar
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Las Inspecciones de Alimentos en Las Inspecciones de Alimentos en
Establecimientos Extranjeros realizadas por Establecimientos Extranjeros realizadas por
la FDA la FDA
Larga Historia Larga Historia
Inspecciones en el extranjero desde la dcada del 50s.
Inspecciones de alimentos en el extranjero desde la dcada de los
70s.
Ms inspecciones hoy en da por la Ley de Modernizacin de la
Inocuidad de los Alimentos (FSMA)
Ms inspecciones = mayor probabilidad que su instalacin sea visitada Ms inspecciones mayor probabilidad que su instalacin sea visitada
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Qu Qu es una inspeccin? es una inspeccin?
Una evaluacin cuidadosa, crtica y oficial de un establecimiento para Una evaluacin cuidadosa, crtica y oficial de un establecimiento para
determinar su cumplimiento con la ley y con el fin de proteger la salud pblica determinar su cumplimiento con la ley y con el fin de proteger la salud pblica..
29
Tipos de Inspeccin Tipos de Inspeccin
Vigilancia/Rutina Vigilancia/Rutina Vigilancia/Rutina Vigilancia/Rutina
Por Por causa/Investigacin causa/Investigacin
Cumplimiento Cumplimiento
Informacional/Educacional Informacional/Educacional
30
Limitadas/Comprehensiva Limitadas/Comprehensiva
Nota Nota: La FDA no realiza inspecciones pre : La FDA no realiza inspecciones pre- -operacionales para alimentos operacionales para alimentos
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Costo Costo
Las inspecciones de rutina son gratuitas. La FDA no cobra por inspecciones
de instalaciones cuando la inspeccin es de rutina.
La FSMA autoriza a la FDA a cobrar por re-inspecciones. Esto es cuando en
una inspeccin inicial se identifican desviaciones serias y es necesario re- una inspeccin inicial se identifican desviaciones serias y es necesario re
inspeccionar las instalaciones para verificar que se hayan corregido dichas
desviaciones.
El costo para FY13 es de $289 por hora para re-inspecciones fuera de EE.UU.,
pero la FDA no est emitiendo facturas por el momento.
Oficina de
Alimentos
Oficina de Asuntos
Regulatorios
Inspector
El El Proceso Proceso de de Inspecciones Inspecciones
en el en el Extranjero Extranjero
Selecciona las
Instalaciones
Verifica la
informacin de
contacto
Clasifica la
Inspeccin
Coordina con la
empresa para
determinar fechas
Selecciona y
provee inspectores
Coordina toda la
logstica del viaje
Realiza la
Inspeccin
Provee una lista de
observaciones al
cierre de la
inspeccin (FDA-
483)
E ib i f
Inspeccin
luego de
evaluar el
informe escrito
Escribe un informe
escrito para
evaluacin por la
Oficina de
Alimentos
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Clasificaciones Clasificaciones
NAI (No Action Indicated)
No es necesario tomar accin
VAI (Voluntary Action Indicated)
Se indican acciones voluntarias
OAI (Official Action Indicated)
Se indica accin oficial
Base de Datos de Clasificacin de Inspecciones Base de Datos de Clasificacin de Inspecciones
http://www.fda.gov/ICECI/EnforcementActions/ucm222557.htm
Inspecciones en Per Inspecciones en Per
Mayo 2012 a Abril 2013 Mayo 2012 a Abril 2013
Clasificacin Nmeros
No es Necesario Tomar Accin (NAI) 19
Se Sugiere Acciones Voluntarias (VAI) 6
Se Indica Accin Oficial (OAI) 0
TOTAL 25
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La Inspeccin La Inspeccin
Entrevista Inicial
Recorrido
Revisin de Documentos
Cierre/Reunin Final
Entrevista Inicial Entrevista Inicial
Para obtener informacin general
credenciales
propsito de la inspeccin
Informacin de productos y procesos
Otra informacin general
Una oportunidad para resolver sus dudas
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El Recorrido El Recorrido
Observar, Entender y Evaluar
Higiene y Mantenimiento de las instalaciones y equipo
Procesos Acciones y operaciones de los Empleados
Confirmar
Que la realidad coincide a lo explicado en entrevistas y/o
documentacin y que cumple con las buenas prcticas
reas de nfasis reas de nfasis
Salud e Higiene de los Trabajadores
Edificios e Instalaciones Sanitarias
Incluye control de plagas
Equipos e Utensilios
Controles de Produccin y Procesos
Calidad del Agua
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Revisin de Documentos Revisin de Documentos
Para obtener informacin especfica
Procedimientos que tengan por escrito
Registros, por ejemplo
Sanitacin y Mantenimiento
Control de Plagas
Control de Temperaturas de Almacenamiento
Control de Proceso
Capacitaciones
Documentos requeridos por reglamentos especficos tales
como HACCP y LACF, etc.
Cierre Cierre
Al final de la inspeccin el inspector explicar cualquier observacin
que en su opinin pudiera ser una violacin. Estas observaciones
estarn listadas en el formulario FDA-483. Tambin pudiera tener
observaciones adicionales no listadas en la FDA-483, pero que usted
debera notar.
En adicin al cierre al final de la inspeccin, la mayora de los
inspectores tienen reuniones informales al final de cada da para
resumir lo que han hecho y posibles observaciones del da.
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Despus de la Inspeccin Despus de la Inspeccin
Respuesta de la Empresa (opcional)
Describa las acciones correctivas que tienen planeadas o han
implementado implementado.
Enve dentro de 15 das laborables a
FDA483responseinternational@fda.hhs.gov
Evaluacin y Clasificacin de la Inspeccin
Oficiales revisarn y clasificarn la inspeccin basado en el
informe escrito del inspector (EIR), el historial pasado de la
empresa y la respuesta (o falta de respuesta) de la empresa.
Puntos Importantes Puntos Importantes
El momento para prepararse
para una inspeccin es antes
de poner su producto en el
No dude en presentarl e sus preguntas al
inspector. El inspector no puede servirle
d lt d l h
de poner su producto en el
mercado.
Recuerde que los
reglamentos establecen los
requisitos mnimos
Si su instalacin no opera
t d l l
de consultor pero puede aclarar muchas
de sus dudas acerca de las buenas
prcticas o dirigirle a dnde puede
obtener ms informacin.
Tome notas
Antes de que el inspector se vaya,
todo el ao, comunquelo
cuando est coordinando las
fechas para la inspeccin.
asegrese que usted est claro acerca de
cada una de las observaciones listadas en
la FDA-483 para que tenga la oportunidad
de corregirlas apropiadamente
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Referencias Referencias
Guas de Inspeccin
http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/default.htm
Manual de Operaciones Investigativas (IOM, tambin conocido como el
manual del inspector)
http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/IOM/default.htm
Manual de Guas de Cumplimiento
http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/ComplianceProgramManual/d
efault.htm
Cuarta Edicin de la Gua HACCP Cuarta Edicin de la Gua HACCP
para Pescados y Mariscos: para Pescados y Mariscos:
Resumen de y Recomendaciones Resumen de y Recomendaciones
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Informacin y Recomendaciones Informacin y Recomendaciones
Generales Generales
Fue actualizada en abril del 2011 Fue actualizada en abril del 2011.
Introdujo cambios y recomend estrategias de control de las operaciones de
procesamiento de pescados y mariscos.
Nosotros pondremos a disposicin de los organizadores de una versin digital
en ingls de esta Gua actualizada (468 Pg..)
Recomendamos revisar las Tablas 3-2. 3-3 y 3-4 del capitulo 3 para saber si los
cambios son pertinentes a la especie que ustedes trabajan.
Reevale su Plan HACCP para cualquier cambio o riesgos no incluidos en su
anlisis de peligros anterior y asegure de firmar y colocar fecha antes de
reevaluar
Tablas 3 Tablas 3- -1 y 3 1 y 3--22
La Tabla 3-1 de la Pg.. 30 de la gua proporciona los nombres reales de
especies acucolas a fin de no realizar un mal etiquetado del producto
La Tabla 3 2de las paginas 31a la 61 advierte que se han aadido algunas La Tabla 3-2 de las paginas 31 a la 61 advierte que se han aadido algunas
especies de pescados y mariscos, en tanto otras han sido eliminadas. Algunas
especies tienen nuevos riesgos, mientras que para otras especies ciertos
peligros se han eliminado.
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Cada captulo ofrece estrategias de control de los peligros que sonespecficos
Estrategias de Control de Riesgos Estrategias de Control de Riesgos
(Captulos 4 (Captulos 4 21) 21)
Cada captulo ofrece estrategias de control de los peligros que son especficos
para determinados productos y condiciones de los procesos.
Las estrategias de control que ustedes seleccionen depender de si usted es
un procesador primario o procesador secundario. Un procesador primario
toma posesin o recibe el pescado / marisco de la cosechadora (barco
pesquero, jaula acucola, etc.) Un procesador secundario recibe
los pescados / mariscos de n transformador o de otro tipo los pescados / mariscos de un transformador o de otro tipo.
Una vez que se selecciona una estrategia de control, siga las
recomendaciones para desarrollar lmites crticos, los procedimientos de
monitoreo, acciones correctivas, los procedimientos de verificacin,
y un sistema de mantenimiento de registros para su plan HACCP.
Controles de Tiempo y Temperatura Controles de Tiempo y Temperatura
(Captulos 7 y 12) (Captulos 7 y 12)
Estos captulos incluyen controles de tiempo y temperatura durante el
transporte, almacenamiento, enfriamiento despus de la coccin, y la coccin
de productos no refrigerados listos para el consumo, como as tambin los
productos crudos listos para el consumo y productos pasteurizados.
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25
Frecuencias de Calibracin Frecuencias de Calibracin
de Instrumentos de Precisin de Instrumentos de Precisin
Esta Gua ofrece una excelente orientacin para las pruebas de exactitud y
frecuencias de calibracin e los dispositivos de control de temperatura, tales
como termmetros
Cambios claves para ciertos peligros en Cambios claves para ciertos peligros en
pescados y mariscos (Captulos 4, 6, 9 y 17) pescados y mariscos (Captulos 4, 6, 9 y 17)
En el procesador primario recae la principal responsabilidad para estos
peligros. Los agentes patgenos del rea de cosecha (captulo 4) y las toxinas
naturales (captulo 6) se centran principalmente en moluscos, mariscos,
incluyendo ostras, almejas, mejillones y ostiones.
Para el control de los riesgos qumicos ambientales en los moluscos y los
peces (Captulo 9), una referencia al anlisis de las aguas ser suficiente.
El Captulo 17 introduce los mtodos de procesamiento post-cosecha para
reducir o eliminar ciertos patgenos de los crustceos, principalmente para el
consumo de ostras crudas.
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Formacin de histamina: Control de trnsito, Formacin de histamina: Control de trnsito,
produccin y almacenamiento (Captulo 7) produccin y almacenamiento (Captulo 7)
Las estrategias de control no han cambiado, pero se aadieron ms detalles y
debe ser revisado cuidadosamente para asegurar que su plan HACCP controla
efectivamente estos peligros. El objetivo es mantener la temperatura del
producto o por debajo de 40 F durante el transporte, procesamiento y
l i t almacenamiento
Medicamentos Veterinarios Medicamentos Veterinarios
(Capitulo 11) (Capitulo 11)
El procesador primario es el responsable de la aplicacin de los controles
durante la produccin y el transporte.
Se han aadido nuevos medicamentos aprobados
El transporte de peces vivos es ahora reconocido como un peligro potencial, y
los controles son recomendables durante su trnsito.
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Pescados y Mariscos empacados en Pescados y Mariscos empacados en
ambientes reducidos en oxgeno (Captulo 13) ambientes reducidos en oxgeno (Captulo 13)
Para los productos congelados envasados en envases de oxgeno reducido,
incluir una declaracin de etiquetado para el manejo que dice "Mantener
congelado hasta su utilizacin. Descongele en el refrigerador inmediatamente
antes de su uso. "Esto puede ser controlado en el paso CCP del etiquetado.
Controles de Coccin y Pasteurizacin Controles de Coccin y Pasteurizacin
(Captulo 16) (Captulo 16)
El captulo 16 se describen los controles para la pasteurizacin y coccin
basado en el organismo objetivo.
La coccin se basa en un proceso para eliminar Listeria monocytogenes;
pasteurizacin se basa en un proceso para eliminar Clostridium botulinum.
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Oficinas Internacionales Oficinas Internacionales
de la FDA de la FDA
LA FDA:
MAS ALLA DE NUESTRAS FRONTERAS
Aman
56
56
Pretoria
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29
Paraayudaoinformacin,puedeponerseencontactocon Paraayudaoinformacin,puedeponerseencontactocon
laOficinadeFDAenSantiago,Chile laOficinadeFDAenSantiago,Chile
Fono:56.2.2330.3000
Email:USFDALAO@fda.hhs.gov
DirectorRegionalAsociado
EdmundoGarca
57
AnalistaInternacional
GonzaloIbezR.
Asistente
MaraSoledadMuoz
58
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