INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA


LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CAMBIOS BIOQUMICOS DE UN FRUTO CLIMATRICO DURANTE SU MADURACIN
MUESTRA: PLTANO MADURO

ALUMNOS
EQUIPO: 5

PROFESORAS
DRA. GLORIA DVILA ORTIZ
DRA. CRISTIAN JIMNEZ MARTNEZ
M. EN C. HAYDE JAZMIN HERNANDEZ UNZN
M. EN C. EPIFANIO JIMNEZ GARCA

ASPECTO
CALIFICACIN
MIN-MAX
CALIFICACIN
INTRODUCCIN 0.0 - 0.5 PUNTOS
OBJETIVOS 0.0 - 0.5 PUNTOS
FUNDAMENTOS 0.0 - 1.5 PUNTOS
TRABAJO INDIVIDUAL 0.0 - 1.0 PUNTOS
MEMORIA DE CLCULO 0.0 - 2.0 PUNTOS
DISCUSIN 0.0 - 2.5 PUNTOS
CONCLUSIONES 0.0 - 1.5 PUNTOS
BIBLIOGRAFA 0.0 - 0.5 PUNTOS
TOTAL 0.0 - 10.0 PUNTOS


FECHA DE ENTREGA: 24 - Febrero 2014 FIRMA DEL PROFESOR:




INTRODUCCIN
De acuerdo con la definicin ms genrica de fruta, sta puede ser el fruto, la semilla o
las partes carnosas de los rganos florares aptas para el consumo humano y con un
adecuado grado de madurez. Botnicamente se corresponde con el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor. Para su
comercializacin este producto debe contar con por una serie de requisitos
establecidos por la normativa de aplicacin.
Clasificacin de frutos:
Las frutas se clasifican de acuerdo a su naturaleza, su estado, su fisiologa y su categora
comercial.
Frutas secas o cscara: aquellas que poseen en su parte comestibles menos de
50% de agua. Por ejemplo: uva pasa, ciruela pasa, avellana, almendra.
Frutas carnosas: son las ms acuosas, concretamente contienen ms del 50% de
agua en su parte comestible. (1)
Los pltanos o bananos son clasificados en la familia Musaceae y pueden ser de dos
gneros: Musa y Ensete. Originaria del sur de Asia, es una planta herbcea, que alcanza
una altura de 2 a 9 m. posee un pseudotallo compuesto por vainas foliares y una
corona terminal de hojas. Los frutos son alargados y curvos, de colores amarillo intenso,
verde o rosados, cubiertos por una cscara gruesa, se presentan en racimos con un
promedio de 160 unidades, el peso promedio es de 190 g. y su pulpa es suave, con
sabor y aroma agradable y dulce. (2)
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Compuesto Pltano
de isla
Pltano
de seda
Pltano
guineo
Harina de
pltano
Pltano
maduro
Energa (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido Ascrbico
Reducido (mg)
91
74,0
0,9
0,4
23,6
0,5
1,1
8
20
0,6
131
0,07
0,07
0,47
4,2
83
76,2
1,5
0,3
21,0
0,4
1,0
5
27
0,6
21
0,03
0,05
0,79
4,3
120
65,9
1,4
0,2
31,7
0,4
0,8
10
23
0,6
-
0,02
0,08
0,53
1,1
300
14,9
3,1
0,4
79,6
1,1
2,0
29
104
3,9
100
0,11
0,12
1,57
1,3
112
68,1
1,2
0,2
29,6
0,3
0,9
0
37
0,4
82
0,06
0,06
0,50
5,6
Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
Maduracin de frutos:
La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfol
gicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto apto para el
consumo humano.
El fruto alcanza su tamao potencial mximo.
Se reduce la velocidad de crecimiento.
Disminuye la concentracin del inhibidor de la maduracin.
Se agotan los promotores de las semillas maduras.
Se trata de un proceso programado genticamente.
Estos cambios se dan a tres niveles: fsicos, metablicos y cambios en la expresin gtic
a.
CAMBIOS FSICOS
Cambios de color:
Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las
clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los
carotenoides (-caroteno, licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis nueva
de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que
deja de ser verde.
Alteraciones en el sabor:
Cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiracin hay una degradacin
oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidn) del fruto que
da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos orgnicos. Por ello los frutos
son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se generan compuestos de
naturaleza fenlica que son voltiles y les confieren el aroma caracterstico
Cambios en la textura del fruto:
Las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la maduracin,
porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por accin
del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y celulasa),
que rompen los enlaces entre los polisacridos de la pared. La infiltracin de Ca2+ tiene
un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya que este
elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la membrana y restablece
sus propiedades de permeabilidad selectiva.
Aumento de la deposicin de ceras en la piel.
CAMBIOS METABLICOS
Se produce un aumento respiratorio.
Sntesis y liberacin de etileno.
Metabolismo de almidn y cidos orgnicos (sabor dulce mencionado arriba).
Alteracin en la regulacin de rutas metablicas.
En el caso de frutos climatricos, el etileno induce la expresin de genes
especficos para la maduracin.
Produccin de etileno durante la maduracin de un fruto:
El etileno es una hormona producida por los frutos climatricos y que acta
como hormona de la maduracin (envejecimiento). GAS ----> CH2=CH2
La produccin de etileno es uno de los primeros indicadores de la maduracin,
precediendo a la sntesis de poligalacturonasas, el incremento respiratorio u otros
acontecimientos. Se trata de una hormona con actividad autocataltica (la presencia
de etileno activa al gen que codifica para la enzima ACC oxidasa, que conduce a la
formacin etileno).
En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se
produzca el etileno autocataltico, por lo que el fruto madura antes.
En los frutos no climatricos un pequeo aumento de etileno no afecta al
producto, el fruto no madurar antes porque no se produce el etileno
autocataltico.
Frutos climatricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la
maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran un
incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin denominada
climaterio, y muestran una mxima produccin de etileno justo antes de que se
incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar despus de
haber sido cortados y el inicio de la maduracin puede adelantarse mediante la
aplicacin exgena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, pltano,
chirimoya, higo, meln, melocotn, pera, tomate, sanda.
Frutos no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin
mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la produccin de
etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno exgenamente se produce un
incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la produccin endgena
de etileno ni se acelera el proceso de maduracin. Su crecimiento y maduracin
se ve frenado si estos frutos son
cortados de la planta. Ejemplo: cereza,
calabaza, uva, pomelo, pia, limn,
naranja, mandarina, fresa. (3)
Figura 1. Grfica del comportamiento
bioqumico de un fruto durante sus
diferentes etapas.
OBJETIVO GENERAL
Comparar las muestras de pltano en diferentes estados de maduracin, para
determinar los cambios bioqumicos que sufre este fruto climatrico.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar evaluacin sensorial al fruto para establecer el grado de madurez.
Realizar anlisis qumicos para la determinacin de algunos componentes
constitutivos del fruto que indiquen los cambios que puede sufrir durante su
maduracin.
Comparar los cambios bioqumicos que sufre el pltano durante su
maduracin.

FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS
Evaluacin sensorial
El anlisis sensorial de un alimento es la realizacin de una serie de pruebas para la
evaluacin de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los rganos de
los sentidos (Olor, color, sabor y textura en el caso del anlisis del pltano. El propsito
de lo dicho anteriormente es la calidad del fruto que se comercializa, y la
determinacin del estado de maduracin comercial del pltano. Los principales
parmetros de la evaluacin sensorial son:
o Color de la cscara. El cambio de pigmentos se caracteriza por una
degradacin de la clorofila y por la formacin de carotenoides. La prdida de la
clorofila puede ocurrir en forma paralela con la maduracin
o Olor. Los cambios en aroma se atribuyen a la acumulacin de un grupo muy
grande y heterogneo de compuestos voltiles (cidos orgnicos, alcoholes,
aldehdos, derivados de isopreno, etc.)
o Sabor. El sabor debe considerarse como una percepcin sutil y compleja de la
combinacin del gusto (dulce, cido, astringente).La reduccin de compuestos
fenlicos de cadena larga disminuye la astringencia.
o Textura. Las diferentes caractersticas en la textura de el fruto se debe a la
composicin de pectina, alteraciones de otros componentes de la pared celular
y la hidrlisis del material de reserva, la forma de derretimiento, jugosidad,
facilidad para morder
o Forma del fruto
De esta manera, antes de anlisis qumicos se determina con este tipo de anlisis la
calidad en general del pltano y su maduracin aparente (maduracin
comercial).
(4)






Figura 2: Etapas de maduracin del pltano.
Patrn de degradacin del almidn
El almidn es el principal compuesto de almacenamiento de polisacridos de reserva
en plantas, el cual posee dos componentes: la alfa-amilosa y amilopectina. Estos
polisacridos se encuentran en proporcin de 10 a 30% de alfa-amilosa y 70-90% de
amilopectina. El componente minoritario, la alfa-amilasa posee una estructura lineal de
molculas de D-glucosa con enlaces alfa 1, 4, forma micelas en las cuales forma una
estructura una conformacin helicoidal. El color que dan los polisacridos con el Lugol
(solucin de yodo ioduro de potasio KI), se debe a que el yodo ocupa los espacios
vacos formados por las hlices de la cadena de unidades de glucosa de la fraccin
lineal del almidn (amilosa), formando un compuesto de inclusin que altera las
propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la adsorcin de luz. Esta unin del
yodo a la cadena de amilosa, es reversible por calentamiento desaparece el color, y al
enfriarse reaparece. El Lugol con el almidn da color azul, el cual aumenta o disminuye
de acuerdo a la cantidad de almidn presente en la fruta.
Este anlisis aplicado a diferentes muestras de pltano con
diferentes estados de maduracin nos mostrara la cantidad de
almidn contenidas en cada estado de maduracin, se espera
que las muestras sin madurez muestren mayor cantidad de
almidn que los pltanos con mayor madurez, resultado de la
degradacin de almidn en monosacridos.
Uno de los cambios ms notables que ocurren en la
maduracin es la hidrlisis del almidn, es decir, hay
rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un aumento
de azcares simples, lo cual se expresa en el sabor generando
un incremento en el dulzor. No slo la hidrlisis del almidn sino
tambin de compuestos pcticos contribuye al aumento en la
concentracin de azcares.

Figura 3. Representacin de el esquema de la molcula de amilosa almidn
con el yodo insertado.

Determinacin de humedad
La humedad de un fruto como el pltano se puede realizar mediante la evaporacin
del agua libre contenida en la muestra. El calentamiento de la muestra se realiza con el
debido cuidado para evitar la caramelizacin de la misma, generalmente en muestras
de frutos se realiza a 80 o 90 C. La diferencia de pesos antes del calentamiento y el
peso de la muestra deshidratada es la cantidad de agua total de la muestra en
gramos. La humedad de la muestra se expresa en porcentaje al dividir entre el peso de
la muestra inicial y multiplicando por 100.
(5)






Determinacin de acidez titulable
Esta determinacin se basa en la reaccin de neutralizacin equimolecular de los
cidos que se encuentran presentes en una fruta, por la accin de una base fuerte
como el NaOH, cuantificndose el punto de equivalencia mediante titulacin
potenciomtrica o mediante la ayuda de un indicador. El pltano libera numerosas
sustancias cidas caractersticas de las frutas, siendo los cidos orgnicos principales:
mlico, ctrico, tartrico y trazas de cidos actico y frmico. La acidez de una fruta se
expresa como la suma de todos los cidos, referida al mas importante que es el mlico.
El hidrxido de sodio neutraliza los cidos contenidos en la muestra de pltano y el
punto final es cuando la fenolftalena muestra un color rosa plido, que indica que
todos los cidos fueron neutralizados. El resultado se expresa en el cido que se
encuentre en mayor proporcin, para el caso de esta fruta se expresa en trminos del
cido mlico. El cido ctrico se encuentra en el pltano con una cantidad de 150 mg
por cada 100 g de pltano, mientras que el cido mlico se encuentra en 500 mg, de
esta manera se observa que el cido orgnico mayoritario es el cido mlico y se
reportar en base a tal acido.
(6)



Reaccin entre el cido mlico y la base fuerte (hidrxido de sodio).

Determinacin de azcares reductores directos

Esta determinacin se fundamenta en la reaccin de Felhing, como los monosacridos
y la mayora de los disacridos tiene poder reductor, este se pondr en manifiesto por
una reaccin Redox, cuya reaccin se lleva acabo entre el grupo reductor y el Sulfato
de cobre (II), la solucion muestra un color azul, el cual al reaccionar con el poder
reductor se forma Oxido de cobre (I) de color rojo esta manifestacion de cambio de
color indica que se ha llevado a efecto la reaccin referida, y por lo tanto el azcar
presente tiene carcter reductor. Por tanto se pueden cuantificar los azucares
reductores presentes en una muestra mediante una titulacin de xido-reduccin de la
mezcla de Fehling. En este caso, se determinar la cantidad de azcares reductores
(aldehdos) presentes en el pltano, que son principalmente glucosas que surgen de la
hidrlisis de almidn durante su maduracin.
(7),(14)







O
O
O
O
OH
O
HO
H
+
NaOH
OH
O
NaO
Na
+ H
2
O 2 2
Reacciones qumicas que explican de forma sintetizada como se lleva a cabo esta prueba.





Determinacin cuantitativa de almidn
La tcnica se basa en la diferencia entre la concentracin de azcares reductores
resultantes de la hidrlisis del almidn y los azcares reductores originalmente presentes
en la muestra. Como se mencion anteriormente el almidn se encuentra formado por
alfa-amilosas y amilopectinas, que son polmeros de glucosa. Para cuantificar la
cantidad de almidn de un determinado producto, en este caso una fruta climatrica,
se lleva a cabo una hidrlisis cida (con HCl concentrado), que dar como resultado el
rompimiento del enlace glucosidico de las glucosas del almidn y se liberarn muchas
molculas de glucosa al medio.



La gran cantidad de molculas de glucosa son cuantificadas por el mtodo de Felhing,
ya que son azcares reductores por su grupo aldehdo. Entonces, debido a la reaccin
descrita en el punto anterior, se cuantificarn la cantidad total de azcares de la
muestra. Para el clculo se necesita restar la cantidad de azcares reductores libres de
la cantidad obtenida de sta prueba para determinar nicamente la cantidad de
azcares obtenidos de la hidrlisis del almidn.
(8)








COONa

H

H

COOK

O
O
Cu


+
NaOH
+
R-CHO
Azcar
Reducto

H
2
O
MEMORIA DE CLCULO
Determinacin de humedad.

% Humedad =

x 100 =


x 100 = 84.65 %

P = prdida de masa en gramos (0.3505 g)
m = masa de la muestra en gramos (2.3486g)

Determinacin de acidez titulable.

% Acido Mlico =
()

=
()

= 0.1219%

P = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulacin (9.3ml)
T = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulacin del blanco de reactivos (0.2ml)
N = Normalidad del NaOH (0.01meq/ml)
V = Volumen al que se aforo (100ml)
peq = peso equivalente de cido mlico (0.067g/meq)
m = muestra (20g)
a = Alcuota (25ml)

Determinacin de azucares reductores directos.

% Azucares Reductores Directos =

=


= 5.34 %

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosa
V = Volumen del aforo (100ml)
m = masa de la muestra (5g)
g = Volumen del filtrado empleados en la titulacin (18.7ml)

Determinacin cuantitativa de Almidn.

% Almidn =
( ( ) )

=
( ( ) )

= 9.16%

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosa
V = Volumen del aforo (250mL)
m = masa de la muestra en gramos (2.1925g)
g = gasto en mL de filtrado que titula 10mL del reactivo de Fehling (29.1mL)
f = Factor de conversin de glucosa a almidn (0.9)





RESULTADOS

Parmetro Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4 Equipo 5 Gav. 44 Gav. 25 Gav 27 Gav 32 Gav 37 Gav. 40
Color de
cascara
Verde Verde
Amarillo-
verde
Amarillo/man-
chas cafs
Amarillo
Man-
chas
negras
Verde
oscuro
Amarillo
con
manchas
negras
Verde-
amarillo
Verde claro
Amarillo y
manchas
cafs
Forma Curva Curva Curva Curva
Recto en
parte distal
Recto
Recto en
parte
distal
Curva
Curva
muy
marcada
Curva muy
marcada
Curvo
Clasificacin
Verde
claro
1 5
Ideal para
consumo
Ideal para
consumo
7 2 6 2 2 7
Color de
pulpa
Blanco
Blanco/a-
marillo en el
centro
Amarillo/bei-
ge
Amarillo Cremita Amarillo
Blanco
verdoso
Amarillo
oscuro
Crema
Beige/blan-
co
Crema/a-
marillo
Olor
Caracters-
tico
Herbceo
Caractersti-
co
Caracterstico
Caracters-
tico del
pltano
Dulce
Hierba
verde
Caracteristi-
co del
platano
Aromti-
co
Pltano,
hierba
Aromtico
Sabor Inspido Sin sabor Dulce/cido Dulce Dulce Dulce
Astrin-
gente
Dulce Acido Inspido Dulce
Textura Duro
Viscoso y
duro
Suave/semi-
dura
Suave/viscoso Suave Suave Duro Blanda Duro Semiduro Suave
Degradacin
de almidn.
Mucha
coloracin
Coloracin
fuerte
Poca
coloracin
Mucha
coloracin
No hay
coloracin
en el centro
Muy
maduro
Excesiva
colora-
cin
Notable
coloracion
Excesiva
colora-
cin
Excesiva
coloracin
Clara en el
centro
Humedad (%) 49.8673 42.73 80.63 74.3427 84.65 59.61 74.95 76.73 41.69 61.41 70.01
cido mlico
(%)
0.1085 0.25 1.53 0.23 0.1219 0.115 0.21 0.68 0.4917 0.11 0.16
pH 5.37 4.94 4.57 4.94 5.47 5.21 6 5 5.74 5.08
Azucares
reductores
directos (%)
1.1845 0.96 3.50 4.36 5.34 5.015 0.61 1.62 0.9345 3.157 18.18
Almidn (%) 17.0624 19.48 10.14 16.52 9.164 13.22 9.94
22.14
14.05 21.96 12.63

Tabla 2. Resultados obtenidos por los equipos de las dos secciones de laboratorio.

DISCUSIN

Durante el desarrollo de la prctica, se evaluaron diferentes muestras cada muestra
con un diferente estado de maduracin) por cada equipo de laboratorio. El tipo de
muestra desarrollada por nuestro equipo fue la de pltano maduro. Se discutirn las
diferentes pruebas que se desarrollaron a lo largo de la prctica en la evaluacin
efectuada del fruto.

Anlisis sensorial del fruto.
Se nos proporcionaron diferentes muestras con distintos estados de maduracin, estas
se analizaron y se les determino el anlisis sensorial de cada uno


Figura 4. Frutos analizados.

Color
Se puede observar en la imagen la diferencia de coloracin de cada pltano; en el
fruto inmaduro se tiene un color verde, color proporcionado por la cantidad de
clorofila en el pltano (color verde caracterstico). El siguiente pltano de analizar
presenta una color verde-amarillo, esto producto de que al comenzar a madurar se
pierde el color, ya que las clorofilasas comienzan a actuar y degradan a esta
molcula. El pltano que presenta una coloracin amarilla, corresponde a la aparicin
de carotenoides y xantofilas sintetizadas durante la etapa de maduracin y es notable
la desaparicin del color verde. El pltano que tiene una coloracin amarilla pero con
manchas negras, esto debido a la oxidacin por algunas enzimas y de la oxidacin
donde se utilizan compuestos fenlicos (inicio de senescencia).
(1)


Sabor
El sabor del pltano cambia debido a los compuestos orgnicos voltiles que contiene
el fruto y que le imparten sabor y aroma.
En el pltano verde o inmaduro se detect un sabor a hierba, que proviene de
compuestos como el metil acetato y pentanona. En el pltano semi maduro el sabor
que se percibe es similar al del pltano verde, En cuanto al pltano maduro se
detect un sabor agradable, dulce y caracterstico del pltano, el factor que
interviene en el sabor del pltano, es la cantidad de azcares presentes; el pltano
verde que contiene ms almidn que azcares libres no posee un sabor dulce, el
pltano maduro posee un sabor dulce debido a la cantidad de fructosa y glucosa
(ste ltimo proveniente de la degradacin de almidn), que tuvo lugar en la
maduracin del fruto.
(9)



Olor
El olor se percibe de forma diferente de cuando es verde a cuando est en su estado
maduro, esto debido a que en la fase de maduracin se sintetizan compuestos
voltiles que aportan un sabor caracterstico a pltano, estos compuestos son steres
de cadena corta y algunos alcoholes, como ejemplo tenemos al acetato isoamlico.

Textura
La textura del pltano est dada por el contenido de pectina insoluble contenida en
su estructura, Durante la maduracin, en la fase climatrica, sta enzima es
degradada por accin de enzimas pectinolticas como pectin-metil-transferasa y
pectatoliasa. A s mismo el contenido de pectina soluble aumenta y la cantidad de
compuestos celulsicos son degradados por enzimas celulolticas. Todo esto conlleva a
la disminucin de la dureza de la pulpa de pltano. De esta manera en el pltano
verde, la textura es dura y firme. En el pltano maduro esta firmeza desaparece para
dar lugar a una textura blanda y suave.

Patrn de degradacin de almidn
El cambio qumico que ocurre durante la maduracin del pltano es la hidrlisis del
almidn (componente mayoritario en el pltano que se utiliza como reserva de
carbohidratos) y la acumulacin de azcar, es decir, sacarosa, glucosa y fructosa que
son los responsables por la intensificacin del sabor dulce de la fruta a medida que
madura.
La prueba consiste en la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la
reaccin del almidn con el yodo presente en la solucin de
un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidn de cadena lineal,
forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color azul oscuro a
negro. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. Esta prueba se utiliza como indicador
del grado de madurez de los frutos; cuando el fruto est inmaduro contiene altas
cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba
de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul, mientras
que cuando un fruto est maduro, ese almidn se ha transformado en azcares y por
lo tanto no se tie en la prueba.
(10)















Platano muy verde
Platano verde
Platano semimaduro
Platano maduro
Platano muy maduro
Determinacin de humedad
Se realiza la determinacin de humedad para conocer como varia el contenido de
agua en sus diferentes estadios fisiolgicos del pltano. La respiracin es un proceso
metablico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier
producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin oxidativa de los
productos ms complejos normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los
azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples, como el bixido de carbono
y el agua. Como se ha descrito anteriormente durante la maduracin de un fruto
climatrico hay un aumento en su respiracin lo que nos lleva una mayor produccin
de agua, as, como se observa en la tabla de resultados, un pltano maduro presenta
mayor cantidad de agua (entre 70-80% de humedad), que un pltano verde (45-50%
de humedad).
(11)


Determinacin de acidez titulable
La acidez titulable representa a los cidos rganos que estn presentes, que se
encuentran libres y se mide neutralizando el extracto del pltano con una base fuerte
(NaOH 0.01N), el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula
a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba, por tanto la acidez titulable es la cantidad de cidos orgnicos presentes en
el fruto, dando como resultado un porcentaje de cido mlico contenido en la
muestra
Como se puede observar la cantidad de cido mlico en la muestra de fruto verde es
mucho menor que la muestra de fruto maduro. Esto se debe a que inicialmente el
cido mlico no se encuentra en una proporcin elevada, pero al ir degradando el
almidn en azcares simples y utilizar stos azcares para la respiracin, cierta
cantidad de ellos toma la ruta de los cidos tricarboxlicos y se forma el cido mlico.
Aunque en este estado tambin existe la formacin de otros cidos orgnicos que
imparten acidez, como el cido shikmico, succnico, glicrico, pirvico, ctrico y
oxlico, aunque en menor cantidad.
(12)


Determinacin de Azucares Reductores Directos
Los resultados experimentales que se determinaron para azucares reductores directos
nos indican que la cantidad de azucares libres es mayor en un pltano maduro, esto
se puede ver en la tabla de resultados, haciendo una comparacin de cada equipo y
su muestra a analizar; se puede observar, haciendo referencia con el equipo 11(
pltano muy maduro) que obtuvo un porcentaje de 18.18% y el equipo 7 ( pltano
verde) con un porciento de azucares de 0.61%, que la cantidad de azucares
reductores es mayor cuando el pltano presenta madures a cuando esta verde. En
cuanto a nuestra muestra (pltano maduro) se obtuvo un porcentaje razonable
(5.34%) esto dando por hecho de que su estado de maduracin es menor que el del
equipo 11 el cual obtuvo el porcentaje ms alto registrado. Es importante mencionar
una observacin en el equipo 4 y 6, por que el porciento de azucares que obtuvieron
es similar al nuestro, a pesar de que su muestra era de un pltano muy maduro, similar
al del equipo 11, ya que registraron las mismas caractersticas sensoriales, una posible
explicacin de esto es que durante el desarrollo de la prueba se hayan tenido errores
que pudieron afectar el resultado final. El hecho de que un pltano en un estado alto
de madurez tenga una mayor cantidad de azucares, es debido a la degradacin del
almidn en azcares simples, la glucosa liberada de sta hidrlisis enzimtica durante
la maduracin es cuantificada, mientras que en el pltano inmaduro la cantidad de
stos azcares es muy reducida.
(7)(13)


Determinacin cuantitativa de almidn
Este mtodo para la determinacin cuantitativa de almidn: consiste en utilizar la
solucin de glucosa resultante de su hidrlisis cida; para reducir el cobre del reactivo
de Fehling, aplicando la Norma NMX-F-277 Determinacin de Azucares Reductores. El
almidn fue hidrolizado cidamente y se cuantific la cantidad de azucares totales
liberadas, a lo cual, se le rest la cantidad de azcares reductores de la determinacin
anterior, obteniendo as los azucares correspondientes al almidn. En la tabla de
resultados se observa que la mayor transformacin de almidn a azcares ocurre en
los pltanos maduros, es decir, hay una menor cuantificacin de almidn (aprox.
10%), en los pltanos verdes se observa una mayor cuantificacin de almidn (aprox.
20%) ya que tiene necesita al almidn como fuente de energa para su crecimiento y
maduracin. Durante la poscosecha del pltano, ste se ve afectado por factores
genticos o interaccin ambiental, la mayor sntesis de azcares hacia el final del
climaterio obedece a la mayor hidrlisis de almidones e indica cambios acentuados
en la actividad respiratoria del fruto.
(13)


CONCLUSINES

El pltano es un fruto climatrico, sufre cambios bioqumicos post cosecha, que
involucran modificaciones en su apariencia fsica y qumica.

El color del fruto cambia de un verde (inmaduro) hasta un amarillo (maduro) al
avanzar la maduracin, por la degradacin de clorofilas y sntesis de
carotenoides.

El sabor y olor del pltano se vuelven evidentes, por la aparicin en mayor
cantidad de steres de cadena corta y algunos alcoholes.

La textura del pltano (firmeza) disminuye al transcurrir la maduracin del fruto.

La acidez de un fruto aumenta con el aumento del tiempo de maduracin,
observndose en una disminucin del pH y un aumento en el porcentaje de
acidez expresado como cido mlico.

El contenido de almidn en los frutos de pltano disminuye conforme a su
estado de maduracin.

La humedad del pltano disminuye, por el proceso de transpiracin en el que
hay una prdida de agua del fruto hacia el ambiente. Esto es evidente al
avanzar la maduracin.

La cantidad de azcares libres en un pltano inmaduro es menor que en la de
un pltano maduro, el cual ya ha sufrido una degradacin del almidn en
azcares simples.

BIBLIOGRAFIA

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PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

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Santos, 1999. 1476 pginas. pp. 419-422.

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(13) Norma NMX-F-277 Determinacin de Azucares Reductores.

(14) Manuel Hernndez Rodrguez, et al., Tratado de nutricin, Publicado por Ediciones Daz de
Santos, 1999. 1476 pginas. pp. 419-422.