Papel del jefe de catadores

Para asegurar en una cata de caf la

igualdad de oportunidades para todos
los concursante, es necesaria una gran
responsabilidad a la hora de defnir los
parmetros competentes, sobretodo,
para que los jueces puedan evaluar con
equidad todos los cafs.
Estos parmetros son:
El mtodo de cata
La preparacin de la muestra
La proporcin de caf en el agua
El grado de tostado (color)
El grado de molturacin (tamao
de partcula)
El jefe de catadores debe ser el respon-
sable de establecer el mtodo de cata
y la secuencia a seguir para que cada
catador tenga la oportunidad de evaluar
de forma completa e independiente
cada muestra.
El mtodo de cata y su secuencia debe
incluir, como mnimo:
El orden en que se efectuar la cata
El nmero de tazas por muestra y
El tiempo lmite para evaluar la taza.
En el mejor de los casos, no deberan
probarse ms de 20 muestras por da
(la mitad por la maana y la otra mitad
por la tarde). El ganador de estas dos
catas se clasificar para la final. En
algn caso, sera posible extender la
evaluacin a 30 muestras fnalistas en
tres sesiones de cata.
El jefe de catadores debe ser, tambin, el
responsable de seleccionar los criterios
y los mtodos de califcacin utilizados
para evaluar los cafs y determinar
en la confrontacin si, adems de los
atributos sensoriales, se debern tener
en consideracin los atributos fsicos.
Normalmente el aspecto fsico del caf
verde no i ndi ca necesariamente su
calidad fnal en la taza, o el perfl de taza.
Pueden verse cafs verdes que tienen
excelente presencia fsica pero que
carecen de sabor, o que son neutros o
aun fermentados o con mal sabor.
Pero un caf verde de buena presencia
fsica y adems de adecuada calidad
en taza, es imbatible dado que esos
son los criterios de venta que rigen el
mercado de los cafs especiales.
Exhibicin de las muestras
Los consumidores, las cafeteras y los
tostadores tienden a elegir los cafs
que tienen buena presencia y adems
calidad. Por ello y para facilitar que
los catadores juzguen los cafs com-
parativamente durante la cata, en los
concursos, se exhiben los cafs en sus
estados verde: tostado grano entero y
tostado molido.
Autonoma de los catadores
Cada catador debe trabajar en su eva-
luacin autnomamente y en ningn
momento ningn catador debe hacer
referencias o comentarios a los otros
catadores sobre las muestras de caf
que estn evalundose.
Transparencia en las
puntuaciones asignadas por
los concursantes
Todas las puntuaciones sern confden-
ciales, siendo el catador el que entregue
su puntuacin al jefe de catadores para
la tabulacin.
Normativas en un concurso
de cata de cafs
Muchas veces se nos plantea la
misin de clasifcar un nmero
importante de muestras de
caf, ya sea para seleccionar
una compra importante o para
efectuar una mezcla
determinada.
Para ello nos servir de ayuda
el contemplar la normativa
que la SCAA aplica en los
concursos de evaluacin de
cafs. Las normas que siguen
nos han sido facilitadas por
el Jefe de Catadores de
la mencionada asociacin
americana.
Una vez entregada la puntuacin, sta
no podr ser cambiada o reajustada por
el catador. Cualquier pregunta sobre la
puntuacin de las muestras se remitir
al jefe de los catadores.
Creando una base uniforme
para la puntuacin
Antes de iniciar la evaluacin de mues-
tras, el jefe de catadores revisar los
criterios de evaluacin y el mtodo de
califcacin con todos los catadores que
participen en el concurso. Esta revisin
incluir la cata de una muestra similar a
las muestras de caf en competencia.
Revisin de mtodos de
califcacin
Durante est revisin los catadores con-
versarn sobre la forma de evaluacin
de las muestras en los aspectos fsicos
y atributos sensoriales, acordando la
base de puntuacin que ser comn
para todas las muestras a evaluar. El
propsito de esa revisin es asegurarse
de que cada catador comprenda cmo
puede usarse cada criterio y establecer
una base comn para asignar puntos
a cada uno.
Por ello en la fase de revisin durante el
primer da, se necesitarn 3 muestras
de caf, que los catadores hayan elegi-
do previamente y que se considerarn
representativas de diferentes niveles
de calidad. Se dispondr de un tiempo
para catarlos y conversar sobre sus
calidades individuales de su fragancia,
aroma, acidez, sabor y balance.
Formato de califcacin
Se utilizar el formato ofcial de la Specia-
lity Coffee of America (SCAA), para cafs
especiales, que servir para evaluar de
forma conjunta y uniforme las caracte-
rsticas de taza. En la primera sesin
nos aseguraremos que las puntuaciones
sean ms parejas y que existan pocas
divergencias debido a las posibles dife-
rencias en los conceptos de evaluacin.
Estndares para puntuar
El jefe de los catadores determinar el
sistema de puntuacin y el nmero de
ganadores en el concurso (oro, plata
y bronce). El sistema reconocer a los
mejores tres o cinco cafs en cada con-
frontacin.
La seleccin se basar en los ganado-
res que alcancen ms puntos. El primer
lugar ser asignado al caf que reciba
mayor puntuacin acumulativa de parte
de los jueces y, en caso de empate,
todos los cafs que ha tenido la misma
puntuacin recibirn el mismo lugar
de mrito.
Se evaluarn los siguientes parmetros:
Fragancia, aroma
Acidez
Sabor
Cuerpo
Retrogusto
Balance
Apariencia fsica
Certifcados de clase
El sistema de califcacin reconocer a
todos los cafs que reciban un nmero
predeterminado de puntos de todos
los jueces.
1. Cafs que reci ban 90% o ms
de la puntuacin total promedio:
tendrn derecho a Certi fi cado
Grano de Oro.
2. Cafs que reci ban 80% o ms
de la puntuacin total promedio:
tendrn derecho a un Certifcado
Grano de Plata.
3. Cafs que reciban 70% o ms de la
puntuacin total promedio: tendrn
derecho a un Certificado Grano
de Bronce.
Segmentacin de muestras a
catar
Deber orientarse la cata de los cafs
por regiones o por altitudes. Sera injusto
hacer competir en un mismo grupo a cafs
cultivados a 600 m con otros cultivados
a 1200 m. Otra forma de segmentacin
puede ser por regiones y asignar certifca-
dos para cada una de estas zonas.
Paul Katzeff
Jefe de Catadores SCAA