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CENFOTUR Tecnologa de Bar

Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II


PROGRAMA DE INDUCCIN

MODULO 1

TIPOS DE BAR

El xito esperado de aprendizaje en el presente mdulo es que el participante:

Tenga un adecuado conocimiento de los estilos de bar en el mundo.
Que conozca en que categora su propio trabajo encaja.
Que conozca la funcin de cada tipo de bar.
Que nombre bares en su propia localidad que encaje en un grupo
especfico.


EL BAR DE COCTELES

El bar de ccteles es probablemente el ms difcil ya que ellos varen tanto, de
un pas a otro. Sin embargo, todos los bares de ccteles deben de ofrecer un
amplio cargo de tragos incluyendo ccteles y tragos mezclados. Normalmente
se estoquearan con un vasto rango de varias marcas y ciertamente ofrecern
un standar superior de servicios incluidos la mayora de servicio de mesa.

Algunos ofrecern incluso en algunos casos cerveza embotellada. Algunos
ofrecern bebidas calientes no alcohlicas tales como t o caf. El personal
trabajara bajo la direccin de un gerente de bares o cantinero en jefe. El bar
mismo sera de un estilo fijo as como sera el de la maquinaria del bar, tendra
permanente instalaciones de tubera y los decorados y conexiones estaran
normalmente en un alto estndar, los precios de este tipo deben ser un poquito
ms altos.

EL BAR DE DISPENDIO

La funcin principal del bar de dispendio es servir al cliente a travs de una
tercera persona, por ejemplo un mozo o una mesera. En la mayora de los
casos el bar de dispendio est fuera de la vista del pblico aunque no en todos
los casos. La mayora de los bares de dispendio sirven una completa variedad
de tragos incluyendo vino en la botella, ciertamente en una operacin de
restaurante este es la funcin principal del bar de dispendio y es una extensin
de la operacin de la bodega.

El bar sera mezclado as como lo sera la maquinaria y sera instalado como
en un bar de ccteles. Sin embargo, ya que es normalmente alejado de la vista
pblica. Las decoraciones no necesitaran ser de tanto standar, normalmente
no se maneja afectivo en una operacin de dispendo, el negocio es controlado
por un sistema de minutos.
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EL BAR DE FUNCIONES

Este tipo de bar puede no ser permanente como en un bar temporal, usando
mesas desarmables con cubiertas con manteles, su propsito entonces es el
de encontrar las demandas variables de diferentes tipos de funciones, por
ejemplo conferencias y cena danzant.

Ofrece un estilo rpido y flexible de servicio por unos cortos pero muy
atareados perodos de tiempo obviamente no es posible que ninguna
maquinaria fija o instalacin sea as como para permitir una mejor o mayor
flexibilidad. Puede ser normalmente de rpida colocacin y tan pronto como se
le haya formado en cuenta y puede ser producido en cualquier forma o tamao
para encajar en la funcin particular que se est surtiendo. Claramente este
tipo de operacin destruye el tipo de trago que es posible servir por esta razn
muchos establecimientos tienen una funcin fija del bar la cual puede ser
completamente encajada e instalada y pueden almacenarla en una ms grande
seleccin de marcas y pueden no obstante ofrecer una mejor seleccin de
tragos. Otra alternativa es el carrito mvil que pueda ser deslizada por ejemplo
en una pequea sala de conferencias y que los tragos sean servidos de all por
un tiempo determinado y que luego pueden ser deslizados afuera otra vez, est
es una alternativa popular si se toma en cuenta que el espacio es un premio.

EL BAR DE VINOS

Un bar de vinos normalmente ofrece slo vinos y productos relacionados con el
vino, aunque algunos tambin ofrecen cerveza. Alcoholes y licores y por lo
tanto ccteles no son ofrecidos. Tal bar es usualmente manejado como un
restaurante o snak bar y ofrece un cargo de comidas fras y calientes, y en
algunos casos el servicio de tragos es subordinado, el volumen principal del
negocio el cual es servir alimentos aunque una forma rpida ms simple que en
un restaurante. El mostrador de un bar fijo como maquinaria fija e instalaciones
halladas en este estilo de establecimiento.

EL BAR DE RESTAURANTE

El Bar de Restaurante, es un buen restaurante standar, podra ser un bar de
ccteles de nica diferencia en estas que no sirven slo tragos a miembros del
pblico, slo sirven a clientes que estn usando la facilidad del restaurante. En
algunos casos particularmente en ms pequeos establecimientos del Bar del
restaurante, aparte de servir directamente a los clientes en el bar, tambin
opera como un bar de dispendio para los mozos del restaurante, tal bar es
permanente con maquinaria fija y tubera con el bar de ccteles. Es
normalmente vista justo entre la entrada el establecimiento, y el rea es
menudo usada como rea de recepcin.



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EL BAR PBLICO

El bar pblico est abierto, como el nombre lo sugiere, a todos los miembros
del pblico, normalmente ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas
usualmente con una seleccin, limitada de marcas, pero raramente ofrece
ccteles o tragos mezclados, hay un pequeo o casi nada del servicio de mesa
y para ver se ven galletas o nueces que se ofrecen aunque estos pueden estar
disponibles en forma de paquetes con costo adicional, la comida y bocadillos
del bar son ahora generalmente disponibles. El bar sera permanente con
maquinaria fija y tubera.

EL BAR DE CAF O CAF BAR

Slo lo hallado en algunos pases, normalmente ofrecen una buena seleccin
de comida rpida y de cmodo precio, y slo una limitada lista de tragos. Son
populares como lugares de reunin en reas rurales y son populares entre los
viajeros. Son mayormente de manejo familiar, con la familia a menudo viviendo
de sus rentas.

BARES DE PISCINA

Los bares de piscina estn situados en el rea de una piscina y pueden estar a
puerta cerrada o al aire libre, algunos estn an situados ente la piscina misma
con los nadadores capaces de pararse o sentarse en los sumergidos banquillos
del bar. Con obstante frecuencia no encontrar vasos en este tipo de bar con
razn del peligro que represente el vidrio roto para los pies descalzos. Los
tragos son con frecuencia servidos en recipientes plsticos de dispendio.
Algunos bares de alberca tambin ofrecen bocadillos simples de bar. La gama
de tragos es a menudo limitada, mayormente porque los clientes slo desean
tomar un refresco y no un trago demasiado alcohlico. Las horas de apertura
son a menudo dependientes de las condiciones y no estn usualmente abiertas
durante las horas de oscuridad.

BARES DE PLAYA

La mayora de condiciones de los bares de alberca (arriba) tambin son
aplicables a los bares de playa con la excepcin de aquel bar ubicado en el
rea de la playa. Tales establecimientos a menudo ofrecen un servicio de
restaurante simple o snak para aquellos clientes que no deseen abandonar el
rea de la playa para comer.







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PIANO BAR

El trmino Piano Bar se le da normalmente a cualquier tipo de bar que ofrezca
entretenimiento con piano. En las grandes ciudades ellos tienden a ser
tambin bares de ccteles, pero esto no lo es as necesariamente. En los ms
pequeos en estilo de bar ms ntimo la msica de piano puede ser casi es del
estilo de un cabaret, a menudo con uno ms contentos y an en algunos
casos con los clientes siendo alentados a participar en el de estilo de cante
con nosotros.







































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PROGRAMA DE INTRODUCCIN

MODULO 2



ROLDEL BARTENDER PROFESIONAL
HABILIDADES PSICOSOCIALES

El resultado de aprendizaje esperado de ste mdulo es que los asociados:
Entienda el rol protagnico del bartender en su rea de trabajo.

Tenga un slido conocimiento de las habilidades sociales.

Conceptualice su responsabilidad frente a las normas legales del pas
con relacin al consumo de bebidas alcohlicas.

Comprenda la importancia de prcticas laborales seguras.

Participe activamente en el procedimiento de manejo de quejas.

Tenga la capacidad de solucionar con criterio adecuado problemas
relacionados con su profesin.

HIGIENE PERSONAL Y APARIENCIA
El ms grande elemento de xito de cualquier mesero es de ser capaz de crear
una buena primera impresin a cualquier posible cliente. Uno de los ms
importantes factores para conseguir esto, es impresionar tanto como sea
posible. Esto puede ser logrado prestando particular atencin a las manos,
uas, cabellos y zapatos. El vestido debe siempre estar limpio, ordenado y bien
planchado. Un cantinero debera evitar usar joyas muy grandes y evidentes,
para el caso de hombres, decorativos para la oreja o un gemelo de diamante.
La apariencia de los cantineros debera ser limpia, sobria y de alta clase.
"Orgullo en apariencia personal pronto lo conducir a sentirse orgulloso de la
apariencia de su ambiente laboral".

CREANDO UN AMBIENTE SOCIAL

El rea del Bar, ( para ambos) tanto para propsitos de apariencia y comodidad
del trabajo siempre deben ser mantenidos limpios y ordenados, las botellas
deben estar bien presentadas con las etiquetas hacia delante. Los vasos deben
ser limpiados y atractivamente almacenados, todas las herramientas de trabajo
deben tener un lugar y deben de ser regresado s a su lugar tan pronto como
sea posible despus del uso, tanto como las botellas y utensilios de bebida. El
papel de trabajo es esencial para el eficiente manejo y control del Bar, ste
debe ser almacenado fuera de vista durante las horas de servicio.

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Los pisos deben ser mantenidos limpios y secos, libres de obstruccin
cualquier derramamiento debe ser limpiado tan pronto corno sea posible para
evitar accidentes. Todos los antes mencionados contribuirn al ambiente social
del Bar. Pero es esencial que el cantinero juegue un papel ms protagnico de
este rol.

SALUDO Y BIENVENIDA AL CLIENTE

Todos los clientes deben recibir un saludo a su llegada. Esto ayuda a
establecer la comunicacin a entendimiento entre el cliente Y' el cantinero,
cuando sea posible los clientes deben ser escoltados a una mesa de Bar y
ubicados. Esto no slo crea una buena impresin, tambin ayuda a maximizar
los arreglos de ubicacin. Una pareja de dos personas sentados en una mesa
designada para cuatro significa lugares muertos. An cuando su Bar est muy
ocupado un cliente puede todava recibir un saludo slo en este momento
podra tomar una forma diferente, por ejemplo una sonrisa o una afirmacin con
su cabeza, quizs un movimiento de la mano a un cliente regular o bien
conocido. Ellos entendern que est ocupado y que en sta ocasin no podr
saludados de manera usual, lo importante es que sepan que han sido
percibidos y que no estn siendo ignorados.

Siempre debes tomar la orden de un cliente tan pronto como sea posible, an
si tu sabes que no lo puedes servir despus de que su orden haya sido tomada
pero sera muy infeliz esperar 5 minutos por su orden para ser tomada, an
cuando el obtenga sus tragos en exactamente la misma cantidad de tiempo, la
diferencia es que sabe que ha sido reconocido e identificado y no est siendo
ignorado.

EL CANTINERO COMUNICADOR Y VENDEDOR

Ya el cliente est sentado en una mesa o en el mostrador del Bar, ofrzcale un
trago, mustrale los tragos a la lista de cckteles, dgale de alguna especialidad
del Bar o de cualquier promocin que est normalmente ofreciendo, quizs un
ccktel especial creado para un evento especial un trago hecho aderezado
con frutas de la estacin que est ahora disponible, o an un nuevo producto
que pienses es valioso para atraer la atencin del cliente.

Cuando el tiempo lo permita un buen cantinero se embarcar en una ligera
conversacin. Con su cliente, quizs ligando 2 clientes individuales quienes
estn sentados solos, as es que cuando se vaya ellos pueden tener una
conversacin juntos. Evitar siempre cuando sea posible discusiones de poltica,
raciales o de temas religiosos.

Aprenda a ser un buen oyente y deje que el cliente hable de temas que usted
conoce poco, trate de cambiar la conversacin a un tema de que conozca algo.
Cuando la familia de un cliente regular son conocidos usted, podra por ejemplo
preguntar por el progreso escolar de un hijo o de una hija o si ellos hubieran
tenido unas vacaciones este ao y si fuese as donde fueron, lo disfrutaron, le
recomendara.
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Estas actividades todas ayudan a crear un buen ambiente en su Bar y hacer
que el cliente se sienta como en su Bar, en lugar donde se sientan cmodos,
donde sea conocidos, donde les guste estar.

INFORMACION TURSTICA Y GEOGRFICA

An para el cliente regular o turstico uno puede ayudar con muchas cosas que
un visitante y especialmente uno de ultramar, puede estar desubicado o
inseguro, por ejemplo como llegar a ciertas partes del pas, a cual estacin
debe uno ir donde tomar un mnibus, a que hora las tiendas abren o cierran,
cual es el mejor lugar para un regalo especial, donde hay un buen restaurante,
que hay en el teatro.
Es tambin a esta hora que t puedes practicar tus tcnicas de ventas,
recomendar un restaurante un club que es parte de la compaa de sus
empleadores o grupos, podras ofrecer hacer la reservacin para ellos.

LA BEBIDA PARA LOS MENORES DE EDAD

Debe estar prevenido de un mnimo de edad en su pas en el que una persona
est permitida a beber bebidas alcohlicas o quizs estar an permitido estar
dentro del Bar. En la mayora de pases es una obligacin legal de las personas
servir los tragos para asegurarse de que una persona menor de edad no se le
servir una bebida alcohlica. Est prevenido de sus responsabilidades
legales, problemas serios podran resultar para ambos su persona y su Bar, si
usted rehsa tomar su responsabilidades legales sin prestar atencin a este
extremadamente importante punto.

VERIFICACIN Y CONTROL DEL EXCESO DE BEBIDAS

En la mayora de pases es la responsabilidad de servir, los tragos para
asegurarse de que un cliente no est bajo la excesiva influencia del alcohol, un
cliente que est borracho o luce borracho y que pueda hacer ruido o quizs
argumentador no se acepta en ningn Bar, tal persona puede espantar buenos
clientes en detrimento del Bar y de usted mismo. Asegrese de que usted
reporte a tal persona al cantinero con ms tiempo de servicio, bajo ninguna
circunstancia debern servirle otro trago, tal persona beber ser sacada de tal
rea del Bar tan rpidamente y tranquilamente como sea posible. An un
cliente regular que haya bebido demasiado se le dir tranquilo pero firmemente
que se vaya. Al largo plazo es la mejor accin en curso, un cliente regular que
estuvo ebrio e hizo un papel de tonto raramente regresar. l probablemente
preferira encontrar un nuevo Bar donde no sea conocido, pero si usted, puede
detener esta situacin se acrecienta, interviniendo antes que se llegue a esta
etapa, no habr prdida lo que probablemente es un buen cliente, y esa
persona probablemente lo respetar a usted y a su Bar an ms.


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SEGURIDAD EN SU AMBIENTE DE TRABAJO

Ya se ha hecho mencin de algunas medidas que pueden ser tomadas para
asegurarse que su ambiente de trabajo sea tan seguro como sea posible para
sus colegas de trabajo, usted mismo y sus clientes. Siempre reporte
inmediatamente al cantinero ms antiguo en servicio cualquier peligro, obvio de
riesgo tales como pisos mojados, contactos elctricos pelados, alfombras
peladas, rasgadas o rotas, etc. Si usted tiene un libro de reportes pngalo por
escrito con la hora reportada y a quien usted lo report.

Usted puede ayudar en asegurar que los accidentes no sucedan tras el
mostrador del Bar asegurando por ejemplo: que los cuchillos afilados no sean
dejados en un lugar donde ellos puedan ser casualmente manejados, tales
cosas como alfileres en cajas de cigarros con etiqueta y aquel vaso roto debe
ser colocado en un recipiente seguro, nunca en una bolsa de plstico. Es
absolutamente esencial de que las puertas de incendios nunca deban ser
acuadas y ciertamente deben estar abiertas como requerimiento legal.

Familiarizarse con la posicin y tipos de extintores de fuego y otro equipo de
lucha contra incendios y asegurarse de conocer los procedimientos de
evacuacin.

LA HABILIDAD DE TRABAJAR CON COLEGAS

Es esencial en un Bar que haya un buen equipo de trabajo entre miembros del
personal, siempre sea simptico hacia sus colegas y sus problemas, asegrese
de tener un trabajo limpio y ordenado y nunca deje un desorden para otro que
tenga que limpiarlo. Siempre deje su Bar en la forma en que le gustara
encontrarlo. Tambin debera tener buenas relaciones con los miembros de
otros departamentos dentro de sus establecimientos, no puede esperar que su
Bar vaya fcilmente si usted no aborde con ellos de quien depender sus
servicios tales como bodegas ms o cocina.

MANEJANDO QUEJAS

Inevitablemente sin embargo aunque trate bastantemente de evitarlo, usted
recibir una queja, nunca asume porque una persona se queja tenga que
ponerse peliagudas o desagradables, usted puede darse por no enterado de
las circunstancias que han conducido a la queja.

La mayora de los bares tendrn unos procedimientos establecidos de quejas y
esto siempre quiere decir que la persona ms antigua en servicio debe de lidiar
con l.

Al recibir una queja lo primero es establecer exactamente cual es la queja, si
usted simplemente la maneja, usted mismo hgalo e informe a la persona a
cargo de lo que a hecho, si se siente que no puede manejarlo por cualquier
razn, entonces deje la queja que tomar la persona a cargo para atenderlos
tan pronto como sea posible, informe a la persona ms antigua en servicios
dicindole tanto como sea posible acerca de la queja y de lo que a hecho con
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ella hasta ahora.
.
Nunca entre en argumentos con el cliente, si empieza a gritar dgales que
llamare a su supervisor, aljese y no diga nada ms. Su supervisor habra
tenido ms experiencia que usted, y ser capaz de lidiar mejor con la situacin.
Si un cliente le dice que unos de los productos que tiene en stock no es bueno
o es de mala calidad entonces usted, podr dejarlas, saber que a otros clientes
les gusta y es por esto que usted se aprovisiona de l.

Nunca diga que un producto es mejor o inferior a otro. Esto es slo su opinin
personal y no podra ser de la misma opinin que su cliente.

MALESTARES

Si ha ayudado a conseguir un ambiente feliz para sus clientes, usted casi
ciertamente habr conseguido un ambiente feliz en el que puedan trabajar,
pero an as habr ocasiones cuando tenga una queja, quizs acerca de
sus..horas de trabajo, das libres, arreglo de vacaciones o su parte de las
propinas.

Si est situacin se manifiesta entonces la persona con la que hay que hablar
es su administrador del Bar cantinero en jefe rara vez sirve de ayuda salir del
departamento con este tipo de agravio y no sirve de nada llevar su afliccin a
casa con usted a alguien que no est enterado de nada.

Pregntele a su cantinero en jefe si lo puede ayudar con su malestar, l puede
que llame a reunin a todo el personal del Bar por ejemplo: donde cualquier
problema podra ser discutidos sensiblemente, usted usualmente encontrar
que los 'ms pequeos problemas pueden ser resueltos si todos entienden la
situacin. Este es la forma como llevar todos juntos para el bienestar comn, y
lograr trabajo de equipo lo cual es el sostn de un exitoso y buen Bar.

Las siguientes preguntas como para su propia contribucin personal para
asegurar que entienda el mdulo, cuando las y haya completado revise sus
respuestas con el texto. Si est satisfecho con su rendimiento entonces pase el
mdulo 3 sino es as porqu no repetir ste mdulo e intentar probar las
preguntas otra vez.

PREGUNTAS DE AUTO EVALUACIN PERSONAL Y TAREAS

Enumere 4 de las principales cosas que debera prestarle particularmente
atencin con respecto a la higiene y apariencia personal.

Como debera dejar su rea de Bar al final de su sesin de trabajo.

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Nombre 4 maneras en las que podra ayudar a crear un mejor ambiente
social en su Bar.

Cual es la edad mnima para que una persona pueda consumir
legalmente alcohol en ambos? S no est seguro haga averiguaciones y
descbralos.

Si un cliente a bebido demasiado que accin tomara y porque?
Identifique que hay en su propio Bar que sea un peligro latente a potencial
para la seguridad. Haga un reporte de ellos.

Cuales son los procedimientos de quejas en su Bar?

Donde est su aparato contra incendios ms cercano? Sabe como
usarlo? Si no lo sabe pida que se le muestre?

Cul es el procedimiento de evacuacin en un Bar?

Dnde est la salida de incendios ms cercana?
Si no pudiere usar este medio de escape, cul es su ruta de escape de
emergencias?





















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MODULO 3

EQUIPAMIENTO - CRISTALERA - MAQUINARIA

El xito esperado de este mdulo es que el participante:

Tenga un profundo conocimiento de los tipos en equipamiento
encontrado en un buen bar standar.

Que comprende el uso de cada pieza de este equipo.

Tenga un profundo conocimiento de una variedad de cristalera que
se encuentre en un buen bar standar.

Entiende que vaso debe usar varios tipos de trago.

Reconozca la maquinaria fija usada en su bar.

Entiende la necesidad de limpieza y mantenimiento regular de todo el
equipamiento y de la maquinaria fija.


INTRODUCCIN

El equipamiento del bar puede variar de un bar a otro y de cantinero en
cantinero. El negocio en un bar puede depender de mucho equipamiento por
cuanto en otro bar slo limitado y simple equipamiento es requerido usted
encontrar enumerados debajo una lista comprensible del equipamiento que se
encuentre en un bar junto con los detalles de como usar cada pieza.


COCTELERAS

Hay 2 estilos bsicos de coctelera

a. La coctelera Boston, a veces llamada la coctelera americana.

b. La coctelera standar la coctelera de 3 partes.





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La coctelera Boston est hecha de 2 partes de forma cnica, en algunos casos,
ambas partes estn hecha de metal y a veces slo una parte est hecha de
metal y la otra parte de vidrio. Estas cocteleras son preferidas por la mayora
de cantineros de categora, as como el Tiro de la mezcla es ms largo el cual
es fra y mezcla los ingredientes ms rpidamente. Es necesario usar un
colador con este tipo de coctelera con el propsito de color el lquido del hielo,
nos ocuparemos del colador luego.

La coctelera standar est casi siempre hecha slo de metal y est constituido
en 3 partes con la parte central conteniendo un armado en la estructura del
colador, este tipo de coctelera, si es utilizado con el armado en el colador
tiende a tener un vaciado ms lento y por esta razn muchos cantineros quitan
las 2 partes superiores juntas y usan la parte del cono con un colador separado
es algo para la preferencia individual. Las cocteleras son usadas para preparar
tragos que contengan jugo de fruta y/o productos lcteos (vea el mdulo 6)
donde se requiere una sacudida ms vigorosa, eche una mirada alrededor de
su propio bar, Cuantas cocteleras tienen? Qu tipo son?.

EL VASO MEZCLADOR

El vaso mezclador est hecho de muchas formas y tamaos. Los principales
tipos son usados por cantineros son de lados rectos con un pico de vaciado
con un fondo ms angosto y tambin con un pico de vaciado. Es necesario
usar un colador con este estilo de vaso mezclador. Otros estilos de vasos
mezcladores son como un muy grande baln de Brandy y un gran porrn
ambos usualmente tienen un pico de vaciado un pico de retencin de hielo.
Estos estilos son usualmente considerados ser demasiado incmodo de
manejar para el uso del Bar. El vaso mezclador es usado para preparar tragos
que no contengan, jugos de frutas y/o productos lcteos y son ms fciles de
mezclar (vea mdulo 6).

Qu estilo de vaso mezclador tiene usted en su bar?
Que trago preparar usted, tome el ms frecuente en su vaso mezclador?

EL COLADOR

Esta pieza de equipamiento es usada con ambas, la coctelera y el vaso
mezclador como ya se ha mencionado anteriormente mantiene el hielo en la
vasija mezcladora y permite que el lquido sea colocado en el vaso sin el hielo.
El colador mayormente usado en un disco plano en una manija, la parte del
disco teniendo muchos huecos para el lquido para vaciar el lquido a travs de
l, tambin tiene un resorte enrollado rodeando el disco el cual se comprime d
tal forma que permite el colador ser usado en varios tamaos que varan de la
coctelera y el vaso mezclador, un recipiente agregado al diseo del colador son
2 argollas las cuales encajan en la boca de la coctelera o vaso mezclador, pero
el mtodo de uso es el mismo con la excepcin del colador que no encaje
realmente en la vasija.

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LA CUCHARA DE BAR

Esta en una cuchara de mango largo usualmente con un tronco espiral, es
usado para revolver los ingredientes en un vaso mezclador o para mezclar
juntos los ingrediente en el armado de un trago (ver mdulo 6). Usualmente
tiene un disco plano en el brote opuesto de la cuchara y esto es usado como un
revolvedor para triturar menta o azcar requeridos para algunas recetas.

LA LICUADORA ELECTRICA

Esta pieza del equipamiento es similar en diseo a una licuadora de alimentos
pero con cuchillas de acero con refuerzo extra para encargarse del hielo.
Todava es ms aconsejable cuando se usa esta pieza del equipamiento un
hielo picado que en hielo en cbitos, esto ayudara a obtener el efecto del
sorbete requerido con algunos tragos preparados con esta pieza del
equipamiento. La base de la licuadora contiene un motor elctrico altamente
poderoso y tambin un botn de encendido y apagado, tambin tiene
generalmente un regulador de velocidades. El cono de la licuadora puede
estar hecho de vidrio, plstico o de acero inoxidable. La licuadora elctrica es
un reemplazo de la coctelera pero s para preparar tragos que requieren fruta o
ser hechos pur o para tragos de tipo sorbete (ver mdulo 6), mencione
algunos tragos preparados en licuadora.


EL MEZCLADOR ELCTRICO DE TRAGOS

Esta pieza del equipamiento todava no es encontrada en la mayora de bares.
Su uso principal es para preparar milk shakes (batidos de leche) y tipos
similares de bebidas. Algunos cantineros sin embargo lo usan como un
reemplazo de la coctelera, pero la mayora de preparacin de tragos de la
coctelera. Si se usa hielo en la elaboracin de tragos, en esta pieza del equipo
que debera ser con hielo triturado o hielo en cubitos daaran las paletas.

MEDIDOR DE LICOR

En algunos pases es un requisito legal de que las medidas sean usadas para
dispensar licor. Varios tipos son disponibles y estn hechos de una variedad
de materiales, usualmente de metal vidrio. Hay medidas simples de mano de
muchas formas y hay medidas pticas las cuales encajan en el cuello de una
botella boca arriba.

Los tamaos de las medidas dependen de los requisitos legales de cada pas.
En otros la autoridad local decide la medida y puede a menudo variar con un
estilo diferente de bar.

Es un requisito legal en su pas usar un medidor en su bar?

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Si es as cual es la medida legal para licores en su bar?

Esto difiere de otros bares en su localidad?

TRITURADORES DE HIELO

Trituradores de hielo pueden variar de un simple triturador de mano para
pequeas cantidades de un modelo de calidad para barra, una se usa para dar
vueltas hasta un modelo elctrico del tamao de una mquina para hacer hielo
con muchas formas y tamaos entre ellos. El volumen del hielo picado
requerido por el establecimiento determinar el tipo de mquina que usted
necesita.

Cul es el tipo de trago que es hecho para ser servido con hielo picado
encima?.

EXTRACTORES DE JUGOS

Como en el caso del triturador de hielo, esta pieza del equipo puede ser una
prensa manual de operacin simple o una pieza grande y cara de maquinaria
elctrica. En muchos bares el cantinero puede obtener abastecimiento de
jugos frescos de la cocina ellos pueden ya tener un gran equipo especializado
para este propsito. J ugos exprimidos frescamente son ahora obtenidos
comercialmente aunque es aconsejable guardar una pequea prensa
disponible para clientes que prefieren jugos frescos exprimidos.

CRISTALERA

Este es probablemente ms individual para cada bar que para el equipamiento.
El estndar, la calidad y el rango de la cristalera que usted tiene en su bar, es
principalmente determinar por el estilo de su Bar. Cristalera normal de diario
debe ser encontrado en algunos bares y la mismsima mejor calidad para vasos
de cristal que pueden ser encontradas en establecimientos de muy alta
categora. Una gua general de los requisitos de un razonable Bar de categora
sera como sigue:

COPAS PARA COCTELES:

- Martini. - Caf Irlands.
- Aperitivo. - Ccteles Calientes.
- Doble. - Sour.
- Pia Colada. - Flauta.





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COPAS PARA VINOS:

- Vino blanco. - Champagne Clsico.
- Vino Tinto. - Champagne Flauta.
- Especiales. - J erez / Oporto.

COPAS PARA COGNAC:

- Cognac Brandy.
- Petite Cognac.
- Especial Napolen.

COPAS PARA DEGUSTACIN:

- Licor / Vasito para agua.
- Pousse Caf.
- Otros.

VASOS BAJOS DE BOCA ANCHA:

- Old Fashioned.
- Trago en las rocas.
- Highball.

VASOS ALTOS:

- Whisky.
- Trago Largo.
- Zombie.

VASOS PARA CERVEZA:

- Pilsen (tipo).
- Chopp.
- Otros modelos.

OTROS RECIPIENTES:

- J arras para Sangra / Cup.
- Poncheras.
- J arritas para agua.
- Decantar vinos.



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MAQUINARIA FIJA

Esta seccin cubre hacedores de hielo, refrigeradoras, estantes fros, gabinetes
fros, loza cristalera y cafetera. El campo de equipo que est disponible es el
mundo es tan amplio que sera imposible de dar una muestra representativa.
Usted debera no obstante preguntar a su supervisor para que lo instruya en el
uso y el mantenimiento de toda esta maquinaria fija instalada en su bar. Usted
puede encontrarlos til, y listas toda esta maquinaria junto con el horario de
limpieza y mantenimiento.

- Maquinas para fabricar hielo.

- Maquinas para moler hielo.

- Licuadoras / batidoras elctricas.

- Maquina para lavar vasos.

- Maquinas para caf expreso.

- Computadora, y

- Otros.
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PROGRAMA DE INDUCCIN

MODULO 4

CLASIFICACIN DE TRAGOS MEZCLADOS

El xito esperado de aprendizaje al concluir este mdulo es que el participante:

Que sepa una clasificacin general y tragos mezclados.
Enumere las principales categoras de tragos mezclados.
Defina cada categora / estilo de cctel.
Identifique tragos populares de cada categora.
Identifique los diferentes mtodos de preparar tragos mezclado.
Identifique el equipamiento y cristalera requerida para diferentes
tipos de tragos mezclados.
Enumere los puntos principales para tener en cuenta cuando se
seleccione y prepare decoraciones y adornos.
Entiende terminologa usada cuando se preparan y sirven tragos
mezclados.


CCTEL - COCKTAIL

Bebidas base (productos varios), modificado y enfriado durante su preparacin
generalmente.

PROPIEDADES

CCTELES APERITIVOS PRE-DINNER COCKTAIL
Combinados a base de bebidas aperitivas.
- Semi secos: Pisco Sour, Rob Roy.
- Secos: Martini, Margarita.
- Extra secos: Martini extra secos, Gibson.

CCTELES DIGESTIVOS AFTER-DINNER COCKTAIL
Preparados generalmente con productos digestivos y/o cremas.
- Semi secos: Rusty Nail, Black Russian.
- Dulces cremosos: Flamingo, Alexander.

CCTELES REFRESCANTES LONIG-DRINK COCKTAIL
Tradicionales tragos largos a base de bebidas refrescantes y,
abundante hielo.
- Semi secos: Garibaldi, Horses Neck.
- Cremosos dulces: Pia colada, Tom Collins.
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CCTELES NUTRITIVOS
Mezclas reconstituyentes
- Bloody Mary Ponches.
- Bull Shot Egg Nogs.


CCTELES

MTODOS DE ELABORACIN

CCTELES DIRECTOS
Vasos, Copas, Recipientes varios.
- Americano. - Kir.
- Chilcano de Pisco. - Kir Royal.

CCTELES REFRESCADOS:
Vaso Mezclador
- Martini. - Rob Roy.
- Capitn. - Manhattan.

CCTELES BATIDOS:
Ccteles, Licuadora, Batidora.
- Margarita. - Pia Colada.
- Pisco Sour. - Daiquiri de Durazno.

CCTELES SIN ALCOHOL.
CCTELES CALIENTES.
CCTELES EXTICOS


CCTEL - VOLMEN

ESTILOS PRINCIPALES DE TRAGOS

TRAGOS CORTOS (7 10 CL)
Ccteles propiamente dichos.
- Constituidos por aperitivos y digestivos.
- Manhattan, Side Car, Capitn.
- Grasshopper, Godmother, B 52.

TRAGOS MEDIANOS (11 20 CL)
Los clsicos Highballs.
- Generalmente de fcil elaboracin.
- Negroni Americano, Orl Fashioned.
- Cuba Libre, Screw Driver, Gin Tonic.
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TRAGOS LARGOS (21 30 CL)
Tradicionales tragos refrescantes.
- Mayor consumo en pocas de verano.
- Singapore, Tom Collins, mai Tai.
- Pia Colada, Blue Long Island Iced Tea.

ANLISIS DEL CCTEL

SENSACIN VISUAL:
- Apariencia.
- Color.
- Adorno Decoracin.
- Eleccin de recipiente apropiado.

SENSACIN OLFATORIA AROMA:
- Temperatura.
- Aroma en trminos de intensidad y finura.
- Elegancia cualitativa.

PERSISTENCIA EN EL GUSTO ALFATORIO / SABOR
- Equilibrio balance.
- Percepcin de sabores fundamentales.
- Mejor mezcla, mayor fusin.
- Permanencia en las papilas gustativas.

IMPRESIN GENERAL:
- Considerar los tems tomados.
- Apreciacin personal del degustador.
- Valor cualitativo.
- Excelente, muy bueno, bueno, regular.

















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PROGRAMA DE INDUCCIN

MODULO 5

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS

El xito del aprendizaje esperado al trmino del presente mdulo que el
participante:

Sepa una clasificacin general de productos que estn usualmente
disponibles en el mercado internacional.
Enumere las principales categoras en que las bebidas pueden estar
clasificadas.
D una definicin o descripcin de cada categora en (a).
Clasifique tipos de productos que podran ser incluidos en aquellas
categoras en (a) y (b).
Brevemente describe los insumos bsicos que son usados para hacer
cada tipo de producto.
Compare la concentracin alcohlica de cada categora, donde sea
apropiado.
Identifique el origen donde sea apropiado.
Identifique la regin o distrito de origen.
Brevemente describe la principal caracterstica de cada producto.

COMENTARIO GENERAL

El mtodo y criterio usado para clasificar productos vara ligeramente de pas
en pas y debemos aceptar que siempre habr argumentos, como el que
producto debe estar en cual categora. Sin embargo, para el propsito de este
programa hemos hecho un esfuerzo para mantener la clasificacin tan simple
como sea posible. Cualquier pregunta es una prueba escrita dado por la IBA
EDC se basar en la informacin que se le ha sido proporcionada como parte
del programa de induccin.
Tal como ha sido nuestro objetivo, donde sea posible. Nombres de marca
sern editados. Sin embargo, en algunos casos ellos pueden bien ser usados.

BEBIDAS

Bebida es un alimento lquido de contenido energtico variable que al momento
de su consumo se presenta siempre en forma acuosa o pastosa; estos
alimentos existen en nuestro medio en diversas formas:

a) Natural.- bebidas que se encuentran en la naturaleza sin la intervencin de
la mano del hombre como: el agua, leche, zumo de frutas, agua de coco,
etc.
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b) Artificial.- la mayor parte de las bebidas necesitan ciertos procesos de
elaboracin para el consumo y conservacin adecuada a partir de vegetales
como: corteza de rboles, frutas, flores, hojas de plantas, frutos, semillas,
entre otros como los productos de origen animal: leche en polvo, malteados,
materias grasas, etc.

c) Industrial.- estn comprendidos los azcares, colorantes, esencias, gas
carbnico, en el que el agua y/o alcohol etlico son los principales actores y
componentes como: aguas gaseosas, cerveza, vino, whisky y otros.

ORIGEN DE LAS BEBIDAS.- Se remonta a los primeros instantes de la
formacin del planeta, puesto que el lquido es el ms importante de todos los
compuestos y uno de los principales elementos de la materia viva, ms an de
forma de vida animal y vegetal.

PROPIEDADES BASICAS DE LAS BEBIDAS.- las bebidas tienen las
siguientes propiedades fundamentales:

a) Calman la sed.- la gran mayora de las bebidas tienen esta propiedad como
el agua, zumo de frutas, bebidas gaseosas, son elementos refrescantes.

b) Aportan energas al organismo.- logran cantidad de bebidas aportan
energas invalorables a nuestro organismo; las nutritivas como: la leche,
zumo de fruta; caloras especialmente las bebidas alcohlicas y las bebidas
dulces.

CLASES DE BEBIDAS EN GENERAL

Las bebidas se clasifican en 2 grupos bien definidos:

Bebidas no alcohlicas
Bebidas alcohlicas

NO ALCOHLICAS.- Son aquellas que en su contenido no tienen un mnimo
porcentaje de alcohol, entre ellas podemos citar: la leche, el agua, huevo, zumo
de frutas, etc.

ALCOHLICAS.- Son aquellas que en su composicin tienen un determinado
porcentaje de alcohol, apta para el consumo. Podemos citar el vino, la
cerveza, el licor, etc.

ALCOHOL.- es un compuesto derivado de los hidrocarburos en los que ciertos
tomos del hidrgeno son sustituidos por la misma cantidad de radicales
hidrxilos (funcin Oh) cuya frmula es:

CH3 CH3 CH3 CH2OH CH2H5OH
ETANO ALCOHOL ETILICO
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Alcohol etlico; primario; punto de ebullicin 78.5C; densidad 0.789.

ETANOL ALCOHOL ETILICO.- Llamado tambin alcohol de vino o alcohol
natural, es el alcohol comn. Se obtiene por diversos mtodos los que
estudiaremos a continuacin.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

AGUA

EL AGUA.- es el ms importante de todos los compuestos para toda forma de
vida. Las plantas, los animales los necesitan en abundancias;
aproximadamente un 60-70% del organismo es agua; un adulto requiere un
total de 2.5 Lt. De agua en el cuerpo, de ah su importancia como bebida
natural.

El agua es un lquido incoloro, inspido, compuesto por dos volmenes de
hidrgeno y un volumen de oxgeno, se solidifica a los 0C, su punto de
ebullicin es 100C y su densidad de 0.998.

CLASIFICACIN DEL AGUA

AGUA NATURAL.- son todas las aguas que se encuentran en la naturaleza
como: agua de ro, pozo, mar, manantiales; en su mayora son impuras porque
contienen sustancias disueltas especialmente minerales, sales, sales, gases y
sustancias en suspensin. El agua de lluvia arrastra partculas de polvo y
contiene gases disueltos.

Agua de mar 30 grs. De sal /litro
Agua de ro 1 gr de sal /litro

IMPUREZAS DE AGUAS NATURALES

Sales disueltas.- cloruro, sulfatos, bicarbonato de sodio, potasio, calcio,
magnesio y hierro.
Slidos en suspensin.- limo, arcilla, residuos orgnicos y micro
orgnicos.
Gases disueltos.- oxgeno, dixido de carbono, xido de nitrgeno,
amonaco, sulfatos de hidrgeno, etc.
Materia orgnica.- residuos orgnicos disueltos provenientes de
descomposicin de restos de animales y vegetales.

AGUA PURA.- es el agua que en su composicin no contienen sustancias
disueltas ni en suspensin, exentas de gases y minerales, se le conoce con el
nombre de agua destilada.

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AGUA POTABLE.- Es el agua que est destinada al consumo, debe ser
digestiva y no estar contaminada, debe tener una adecuada proporcin de
sales y gases disueltos, adems no debe tener olor, sabor ni color, no debe
contar con ms de 0.5 gr. De sal disuelta por litro, la potabilidad se realiza
como sigue:

Sedimentacin reposo.- tratamiento qumico sales de aluminio
ferroso, sulfato cupreico (coagulantes). Por filtracin pasa a otros depsitos;
por cloracin, se agrega una dosis de cloro para destruir las bacterias y toda
clase de impurezas.

AGUA PURA.- es el agua que en su composicin no contienen sustancias
disueltas ni en suspensin, exentas de gases y minerales, se le conoce con el
nombre de agua destilada.

AGUA MINERAL.- son las aguas que por la cantidad de sales y minerales
disueltos (carbonato y sulfato), presentan propiedades curativas (oxgeno,
hierro, nitrgeno).

Estn comprendidos en ese rubro las aguas termales
cuya temperatura supera los 20 C.

AGUA CON GAS.- son las aguas que contienen gases disueltos ya sea en
forma natural o artificial: manantiales para los primeros y aguas gasificadas.

AGUAS COMPUESTAS son las aguas o bebidas elaboradas a partir de agua
potable con el adicionamiento de esencias, colorantes, azcar, gas carbnico,
conservadores y frmulas especiales que slo sus productores conocen.

ELABORACIN DE LAS AGUAS COMPUESTAS O GASEOSAS

Agua potable (natural) o artificial (agua tratada)
Esencias o colorantes (frmulas especficas a cada marca)
Azcar
Gas carbnico
Conservadores

La fase esencial de la fabricacin est en la obtencin del agua tratada que
servir de base para las mezclas y procesos posteriores.

ZUMO Y/O EXTRACTO

Bebidas obtenidas por extraccin del zumo de las frutas y/o vegetales por
medio fsicos, mecnicos, etc.

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Para ser comercializados bajo el nombre de zumo y/o extracto tiene que ser
100% puro, no est permitida la adicin de agua u otras sustancias que
modifican su naturaleza.

Como tratamientos que se permiten a estas bebidas tenemos:
Procesos fsicos (pasteurizacin, esterilizacin, etc.)
Procesos qumicos (conservadores) para poder estabilizar las bebidas para su
posterior comercializacin envasada.

JUGO EXTRACTO FRESCO.- nombre dado a dichas bebidas elaboradas y
consumidas en el momento; no necesitan tratamientos de conservacin.

JUGO DILUIDO SQUASH

Bebidas obtenidas por adicin de agua y otros componentes: azcar, miel, etc.,
an zumo o extracto.

Diferentemente a los zumos, estas bebidas pueden tener nombres propios
como limonada, naranjada o del nombre de jugo de ....cuando la fruta es muy
cida, amarga, espesa, etc., (limn, toronja, papaya).

CONCENTRADOS

A pesar de no ser directamente bebidas, por participar en la elaboracin de
ellas clasificamos a los insumos segn su grado de concentracin, adicin o no
de azcar; pueden tener nombres diferentes como jarabes, esencia, polvo, etc.
Los procesos de procesos de elaboracin se resumen en:

Evaporacin por el calor
Procesos mixtos
Liofilizacin
Destilacin simple, etc.

INFUSIONES

Bebidas obtenidas por extraccin de las partes solubles de una sustancia con
agua caliente; son despus del agua y la leche, las bebidas de mayor consumo
en todas las latitudes.
Pueden tener nombres propios como caf, t negro, manzanilla, mate, chicha
morada, etc. o llevar los nombres de agua de: manzana, azahar, pia, etc. se
toman fras o calientes, endulzadas o no, alcoholizadas o sin ellas.

La extraccin puede realizarse calentando con el agua, como el agua
manzana, agua de pia; vertiendo agua caliente sobre la sustancia o sobre
filtro (infusiones en bolsita) o con vapor como el caf express.

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LECHES

Se conoce con el nombre de leche sin agregado alguno al producto al producto
ntegro y limpio del ordeo higinico total de una o varias vacas lecheras, bien
alimentadas y descansadas, obtenidas hasta 15 das antes a diez despus del
parto. La leche procedente de otros animales se denominar con la indicacin
de su origen: leche de oveja, leche de cabra, etc.

Es un alimento completo especialmente en el primer ao de vida, en el cual no
se necesita de otros complementos, aporta los elementos indispensables:
prtidos, glcidos, lpidos, sales, minerales, enzimas y vitaminas.

Son utilizados casi en su totalidad las protenas, la materia grasa asimila el
97% y el 100% de la lactosa.

Para el adulto, debido a que son distintas sus necesidades es deficiente en
vitaminas D y C, as como el hierro, calcio, yodo y magnesio.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

OBTENCIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohlicas se obtienen por procedimientos muy complejos como:

Fermentacin simple
Fermentacin parcial o total
Fermentacin y destilacin simple
Fermentacin y destilacin continua y compuesta de mostos de frutas,
cereales, sustancias azucaradas y/o por infusin, filtracin, maceracin,
digestin, percolacin en alcohol de vino; sustancias aromticas como:
frutas, semillas, granos, flores, hierbas, hierbas, races, corteza de
rboles, hojas de vegetales de los cuatro rincones del planeta.

Fermentacin.- es el proceso por el cual el azcar del mosto o mezcla
azucarada se transforma en alcohol por la accin de microorganismos
llamados fermentos (levadura o mohos).

Destilacin.- es el efecto de separar por medio del calor en alambiques u
otros aparatos similares, sustancias voltiles de otras ms fijas, enfriando
luego el vapor para reducir nuevamente en lquido.

Infusin.- proceso por el que las drogas vegetales son sumergidas en
tanques con alcohol de vino, hasta que logren su sabor y aroma necesario
con el fin que se desea.

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Maceracin.- tratamiento que se les da a las drogas vegetales con
alcohol de vino a temperatura ordinaria para separar los compuestos
solubles de los insolubles y luego proceder a su destilacin reposo, y
otros.

Alambiques.- aparato destinado a la destilacin; la denominacin
alambique se deriva de la vieja alguitera de los alquimistas. Est
compuesto esencialmente de 3 partes diferentes:

- Curcbita o caldera (paila metlica por agua fra)
- Capitel o cachimba
- Serpentn o cuello de cisne (baado por agua fra)
- Depsito o probeta (recipiente que sirve para recepcionar el alcohol).

CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS POR SUS
PROPIEDADES

Las bebidas alcohlicas se clasifican en:

a) Aguardiente
b) Aperitivos
c) Licores

AGUARDIENTES

Los llamados aguardientes son bebidas alcohlicas que se obtienen por
destilacin de fermentos o mezclas con dbil concentracin de alcohol, la cual
es separada por la accin del calor, por la diferencia del punto de ebullicin
entre el agua que es a 100C y el alcohol a 78.5C; se les concede una
graduacin alcohlica no superior a los 80 GL, debe sus caractersticas
peculiares de sabor y aroma a la materia vegetal alcoholgena que la produce.
As encontremos aguardiente elaborados de:

Uva.- pisco, brandy, cognac, etc.
Sustancias amilceas.- wkisky, vodka, ginebra,etc.
Frutas.- calvados, kirsch, apple lack, etc.
Sustancias azucaradas.- ron, aguardiente de caa, caaza, etc.

APERITIVOS

Los llamados aperitivos son mixturas diversas con los que se pretende
estimular el apetito, aunque la mayor parte de las veces conducen a efectos
contrarios.


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El uso de estos compuestos es muy antiguo, se remontan hasta la poca de las
primeras culturas del medio oriente. Se obtienen por procedimientos muy
complejos como fermentacin de mostos y adicionamiento al fermento,
manojos de sustancias vegetales aromticas, en algunos casos el
adicionamiento de alcohol de vino y azcar y en otros casos destilacin de los
fermentos aromatizados, su graduacin alcohlica es variable desde los 0.5
GL hasta 72C, entre ellos podemos citar:

Pastis o anisados: pernod, ans, ajenjo, etc.
Bitters o amargos.- campari, fernet branea, angostura, etc.
Vinos aromatizados.- vermouth, dubonnet, cap cors, etc.
Vinos generosos.- jerez, porto, medeira, etc.
Ccteles.- negroni, americano, manhattan, etc.
Vinos de mesa.- vino tinto, blanco, rosado, clarete; champagne, vino
gasificado, cava, etc.
Cervezas.- blanca, dorada y negra.

LICORES

Los llamados licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, azucaradas,
coloreadas generalmente con: tintes autorizados.

LICOR DE FRUTA

Seleccin y corte de frutas
Proceso de lapidamiento
Machacado
Agregado de brandy (60 GL)
O alcohol natural
Maceracin 2-6 semanas
Infusin
Colado edulcoracin afinamiento
Reposo (1 ao)
Embotellamiento

LICORES DE GRANOS Y PLANTAS

Seleccin y secado de plantas
Machacado
Agregado de brandy / alcohol natural
Macerado y destilacin
Composicin y mezclado de ingredientes
Edulcoracin y afinamiento
Reposo (1 ao)
Embotellamiento

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Los licores se obtienen por maceracin en alcohol sustancias aromticas como:
hierbas, races, flores, frutos, corteza de rboles, etc. o destilacin de estos
compuestos, adicionamiento a los mismos con esencias autorizadas, como
tambin por combinacin de ambos procedimientos. Tiene una graduacin
alcohlica variable que va desde los 15 GL a 72C o ms, entre los que
podemos citar:

Licores ordinarios.- los que contienen 12% - 20% de azcar con una
graduacin alcohlica de 15 25 GL.
Licores semifinos.- que tienen 21-30% de azcar y una graduacin
alcohlica de 26-30 GL.
Licores finos.- llevan en su contenido de un 31 a 39% o ms de azcar
con una graduacin alcohlica de 31-39 GL.
Licores superfinos.- llevan en su contenido de un 40-60% de azcar,
con una graduacin alcohlica de 40-68 GL.

AGUARDIENTES OBTENIDOS DE LA UVA Y RESIDUOS

PISCO

El pisco es un aguardiente de uva tpica de determinadas zonas del Per que
se caracteriza por sus especiales cualidades organolpticas (sabor y olor), que
le dan un bouquet particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de
uva.

Estas caractersticas diferenciales se deben a la condicin del suelo y clima del
lugar de origen, a las variedades de uva empleada y a los mtodos
tradicionales de elaboracin. Oficialmente se ha definido el pisco en la
Resolucin Suprema N 1207 del 20 de diciembre de 1946, en la siguiente
forma:

Llevar la denominacin de pisco seguida del nombre del lugar de origen, el
producto obtenido exclusivamente de la destilacin de los caldos provenientes
de la fermentacin de la uva pura, preparados y destilados por los procesos
conocidos.

Dentro de esta denominacin estn comprendidos los siguientes productos:

a. El pisco puro.- obtenido de la destilacin de los caldos de uvas
aromticas (quebranta, negra corriente).
b. El pisco mosto verde.- obtenido de la destilacin de los caldos de uvas
incompletamente fermentadas.
c. El pisco aromtico.- es el obtenido de variedades de uvas aromticas
como moscatel, Italia, albilla, etc.
d. El pisco aromatizado.- es el obtenido por el agregado de otras frutas, en
la fermentacin o en la destilacin de los caldos de uva pura, tales como
cereza, mango, limn etc..
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e. El pisco acholado.- obtenido de la combinacin de diferentes variedades
de uvas.

Por otra parte se ha definido el aguardiente de uva en la misma Resolucin
Suprema, como el producto obtenido de destilacin de los vinos y residuos de
la vinificacin (lavado de orujos, conchos).

De acuerdo con las recomendaciones aprobadas por la Organizacin
Latinoamericanas del Vino y de la Uva (OLAVU) en Montevideo, Mendoza, ha
quedado definido:

Pisco es el producto obtenido por la destilacin de los caldos resultantes de la
fermentacin exclusiva de la uva, siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las regiones productoras, previamente reconocidas como
tales.

METODOS DE ELABORACION DEL PISCO

La elaboracin del pisco, si bien ha variado en algunos aspectos, mantiene an
muchas de las prcticas tradicionales, particularmente por parte de los
pequeos productores.

El mtodo tradicional se inicia con la conduccin de la uva desde los viedos
hasta las plantas de elaboracin. La uva es descargada en los lagares
construidos a la entrada de la bodega, stos son depsitos amplios de poca
altura en donde se efecta la extraccin del mosto mediante el pisado.

El mosto que comienza que comienza a correr del lagar por un tubo de salida
en la base, es recibido en otro depsito abierto llamado puntaya, de donde se
extrae para distribuirlo en las botijas o tinajas de barro cocido, llenados hasta
dejar un tercio de su capacidad como espacio libre para evitar el rebalse o
derrame durante la fermentacin.

FERMENTACION

El mosto as obtenido es conducido a las botijas o tinajas para la fermentacin.
Las botijas, mayormente utilizadas en Lunahuan, Pisco e Ica, son envases de
barro cocidos de forma especial, de boca angosta, de capacidad variable segn
el lugar, entre 4 arrobas (48 litros) y 6 arrobas (72 litros), estas ltimas usadas
en Ica principalmente.

Las botijas que contienen el mosto quedan colocadas en hileras sobre piso de
tierra, en patios o canchas cercadas de paredes de adobe de altura variable.
La fermentacin se realiza a la intemperie, salvo en algunos casos en que se
colocan techos de estera. La duracin de la fermentacin es muy irregular,
dependiendo del grado de dulce ms o menos alto y la accin de los rayos del
sol que elevan la temperatura, influyendo sobre la actividad de las levaduras,
dando lugar a que el mosto fermentado, llamado tambin cachina est listo
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para la destilacin, lo que puede ser dentro de 7 a 15 das, quedando en
algunos casos paralizada la fermentacin, conservando an algunos grados de
dulce por la elevacin de la temperatura, lo que va en perjuicio del rendimiento
o acude del mosto en pisco.

El mosto fermentado o cachina es descargado en canales que lo conducen
hasta la boca de la olla o paila de la falca o alambique o mediante baldes o
cubos de madera que son vaciados en la paila hasta alcanzar un poco ms de
la mitad de su capacidad, a fin de que al aumentar el volumen durante la
ebullicin no vaya a pasar el mosto conjuntamente con los vapores alcohlicos,
lo que vulgarmente se conoce con la expresin que se emborrache el
alambique2.

DESTILACIN.- la destilacin se efecta en distintos tipos de aparatos, pero
se pueden agrupar en dos clases: falcas y alambiques.

Para la conduccin de la destilacin existen especialistas que controlan la
operacin al ojo, sin la ayuda alcoholmetros para conocer el grado alcohlico
del pisco al momento en que debe terminar o cortarse la operacin y el
cordn que llaman a la formacin de las burbujas en el recipiente al caer el
destilado desde cierta altura, adems por supuesto, de la primera catacin.

A iniciar la destilacin se separan los primeros litros que se llaman cabezas,
constituidos por elementos de menor punto de ebullicin y que son de gusto
desagradable y al final de la destilacin se separan tambin algunos litros de lo
que se llaman colas, que se mezclan juntos con las anteriores y llevan en
conjunto el nombre de puchos, los que finalmente se agregan al mosto que se
va a destilar nuevamente, operacin que se realiza as, sucesivamente.

CONSERVACION.- ya obtenido el pisco, es depositado en las botijas
embreadas, el producto no sufre mayores transformaciones ya que se trata de
un recipiente impermeable que no permite la oxidacin y en consecuencia un
efectivo aejamiento, aunque se mantenga mucho tiempo, como sucedera si
se conserva en envases de madera. Los grandes productores conservan el
pisco en toneles de madera impermeabilizados con brea o tanques de cemento
que tambin conservan el pisco sin que sufra mayores alteraciones, con el
mismo procedimiento de brea o parafina.

COGNAC

El cognac, es sin duda el aguardiente de origen francs de mayor renombre
que todos los obtenidos de uva. Es famoso en el mundo desde el siglo XVIII,
poca en que los mercaderes holandeses destilaron al estilo CHARENTE y
CHARENTE MARITIMO. En aquel tiempo el alcohol natural o alcohol de vino
fue llamado BRANDEWIJ N, de donde los ingleses tomaron el nombre de
BRANDY para recordar por siempre el nombre de la ciudad Cognac, bautizaron
al brandy como cognac el famoso aguardiente.
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En esta zona de produccin se distinguen 7 subzonas en orden a la calidad del
producto:
Grande Champagne.
Petite Champagne.
Broderies.
Fins Bois Bons Bois.
Bois Ordinaires.
Bois a Terroirs o Bois Communs.

Llevan el nombre de cognac los productos obtenidos nica y exclusivamente en
estas zonas de produccin.

ELABORACIN DE COGNAC

El Complejo proceso de obtencin empieza:

Cosecha de la uva.- trituracin y prensado de la uva para obtener el
mosto.
Fermentacin: (3-5 semanas) hasta obtener el vino blanco base.
Destilacin: El proceso se realiza en alambiques conocido como THE
CHARENTE, en dos etapas:
- Primera destilacin o Chauffe: da un producto llamado Broullis (27-30).
- Segunda destilacin Bonne Chauffe (68-72).

La cabeza y la cola son removidas y separadas del corazn que es un
alcohol natural incoloro, legal, usado para producir el cognac.
Aejamiento.- El extracto es madurado por 3 aos como mnimo en pipas
de roble (limousin o tronais), los que son hechos enteramente a mano.

El alcohol no resiste el impacto del tanino, aroma y color del madero.
Hay algunas prdidas en este proceso: 3-4% de alcohol por ao. Esta
prdida o evaporacin es poticamente conocida como porcin de
ngeles.

TIPOS DE COGNAC

La edad del producto originalmente es la del cognac ms joven, presentado
para la mezcla:

a. Three stars
V.S. Very superior 3 aos en barriles como mnimo.
b. V.O. Very old
V.S.O.P. Very soft old pale 4 aos como mnimo.

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c. Reserve X.O. extra old
V.V.S.O.P. Very very soft old pale 5-10 aos.

Al final de todo el proceso de elaboracin, el cognac tienen 40-44GL:

Especial atencin:
El trmino Fine champagne es usado para el cognac que tienen en su mezcla
un 50% de Grande champagne y el 50% de Petite champagne.

Seleccin de uvas
Colombard.
Ungi blanc.
Folle blanche, entre otros.

ARMAGNAC

Es el segundo entre los brandis ms famosos del mundo, aguardiente de
origen francs, elaborado nica y exclusivamente en la regin de Armagnac
situada en el Gers Francia. Su nombre lo debe a la regin donde se cree que
se obtuvo por primera vez, alrededor del siglo XV.

ELABORACION
Recibe el nombre de Armagnac el resultado de destilar (destilacin simple)
vinos blancos elaborados en la regin. Una vez obtenido el vino por
fermentacin completa, se destila en alambiques tradicionales, creados
especialmente para este fin. Despus de esta operacin se obtiene un
aguardiente con 52-63GL, el cual es sometido a un proceso de maduracin o
envejecimiento en toneles de roble (monlezun), con capacidad de 400-420
litros; del madero obtendr el aroma bouquet y el suave sabor que le
caracteriza. Para salir al mercado con el nombre de Armagnac tendra que
aejarse como mnimo 3 aos, perodo donde el aguardiente con alta
graduacin pierde alcohol por oxidacin y al final de todo el complejo proceso
de elaboracin del Armagnac tendr una graduacin alcohlica de 40-45GL.

ZONAS DE PRODUCCIN

Bas Armagnac (bajo), produce los mejores Armagnacs.
Tenarez (medio), produce de calidad y sabor a violeta.
Haut Armagnac (alto), zonas de mayor produccin.

TIPOS DE ARMAGNAC

3 aos ***
4 aos V.O.
5 aos o ms V.S.O.P.

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Uvas seleccionadas
Colombard J urangn.
Piquepoul Ungi blanc.
Folleblanche Clairette.

BRANDY JEREZANO

Es un aguardiente de origen espaol que se elabora nica y exclusivamente en
la regin de J erez de la Frontera, provincia de Andaluca, Espaa.

Su nombre lo debe al lugar de origen: J erez, Xerex, Sherry, donde se cree que
se obtuvo por primera vez por el siglo XVIII, gracias al comercio desarrollado
en el mercado holands. La fama del brandy jerezano se ha extendido a partir
de 1870 por los 5 continentes, por los mtodos tradicionales de elaboracin.

La obtencin del famoso aguardiente empieza con la vinificacin del mosto de
la uva al estilo jerezano; una vez elaborado el vino como base, para a los
alambiques de destilacin continua, similar a las tcnicas de destilacin de
aguardiente de Francia; pero tienen un sistema especial de envejecimiento
(aplicado al vino jerezano), que es: Criaderas y soleras en botes o barricas de
roble americano que previamente han sido utilizados para la crianza de los
vinos de J erez. Durante el envejecimiento el roble permite pequeas
filtraciones de aire, que paulatinamente van oxidando los alcoholes dndoles
ese brillo, color oro u oro viejo que les caracteriza, adquieren aroma y bouquet
y al mismo tiempo rebaja su elevada graduacin alcohlica.

La prctica consiste en colocar los barriles en escalas dispuestas en: 1, 2, 3
y a veces hasta 4 escala. La primera escala es el brandy que est dispuesto
par la venta (solera), y cada una de las restantes son brandies menos aejos,
hasta la ltima escala que es el aguardiente nuevo o de cosecha (criaderas).

El brandy que se extrae de las soleras (1 escala), nunca ser mayor de la
mitad del contenido de la barrica, es reemplazado por el que se saca de la
segunda barrica, el de la segunda por la tercera, y as sucesivamente, de modo
que el aguardiente nuevo de la ltima escala va pasando por todas las
criaderas y soleras por un perodo de 4 aos como mnimo. Al final del
complejo proceso de elaboracin el brandy tendr una graduacin alcohlica
de 40-44GL.

Este proceso de envejecimiento se sigue para lograr siempre el mismo tipo,
una misma calidad y la misma edad, as el brandy jerezano tiene siempre las
caractersticas ptimas que los consumidores desean.

UVAS SELECCIONADAS
Palomino fino.
Pedro J imnez, entre otros.

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GRAPPA

Es un aguardiente de origen italiano que se elabora por fermentacin del mosto
obtenido de la piel, pepitas y tallos de uva, conocido tambin con el nombre de
Pomace, despus del proceso pasa a los alambiques de destilacin continua.
Cuando la grappa es joven es muy fuerte por lo que se envejece en toneles de
roble para obtener una bebida muy seca con ligero sabor de madera. Al final
del proceso de elaboracin el aguardiente tiene una graduacin alcohlica de
38-40GL.

MARC

Nombre francs que se usa para designar al orujo de las uvas que quedan
como subproducto de la obtencin del vino. Tambin se usa el nombre para el
aguardiente que se obtiene del mosto del orujo. Es el equivalente a la grappa,
al igual que el anterior se obtiene por destilacin continua y el envejecimiento
en toneles en algunos casos. Se dice que el Marc es mucho ms delicado que
sus parientes, muchos sostienen que este producto es especial para los
dientes y estmagos. Su graduacin alcohlica es 38-40GL.


BRANDY ITALIANO

Aguardiente destilado al estilo del cognac, el consumo de estos barriles es
reducido, slo destinado a los italianos que no gustan mucho del aguardiente.
La elaboracin del aguardiente se inicia en Italia los primeros aos del siglo
pasado, con la llegada de un destilador francs a quien los italianos llaman
Buton (J ean Buton); este personaje se instal en los Estados Pontificios. El
brandy italiano se elabora de uvas cuya variedad procede de las cultivadas en
Francia, se utiliza el mismo mtodo o procedimientos que se practican en la
Charente o sea la vinificacin del mosto, destilacin del vino y posterior
maduracin en toneles de roble.
En la regin de Toscana se obtiene un brandy por destilacin del Chianti al
que se conoce con el nombre de Millini. La graduacin alcohlica de estos
brandies es de 40-44GL. Existen algunos brandies, aparte del mencionado
que se disputan el mercado interno, pero ninguno de ellos alcanza a sobresalir.

AGUARDIENTES OBTENIDOS DE CEREALES

WHISKEY - WHISKY

Es un aguardiente de origen irlands que se obtienen del mosto de cereales
malteados y sin maltear, fermentados y destilados aplicando rigurosamente los
procedimientos tradicionales, aejados en toneles de roble segn propio
mtodo de elaboracin de los productores. El trmino whisky es una
expresin familiar irlandesa UISGE BEATHE, que significa agua de vida.
Posteriormente fue garantizado para convertirse en whisky.

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VARIEDADES DE WHISKIES

Entre las variedades conocidas en el mundo entero tenemos:
Whiskey Irlands.
Whisky Escocs
- Malt whisky.
- Blended whisky
Whisky Americano
- Bourbon.
- Rye.
- Com.
- Straight.
Whisky Canadiense


WHISKEY IRLANDES

Es un aguardiente con 43 de alcohol, el modo como se escribe Whiskey
permite deducir que se trata de un producto totalmente propio en sabor,
corpulento y aroma. Para su elaboracin se utiliza cebada malteada y sin
maltear, centeno, trigo y avena.

Una de las caractersticas del mtodo de obtencin del whiskey irlands
tradicional es el uso de triple proceso de destilacin en alambiques de gran
tamao que los irlandeses poseen.

Se elabora partiendo del mosto de cereales que siempre son mixtos (malteados
y sin maltear), este modo o papilla es llevado al proceso de sacarificacin y
fermentacin por un perodo de 3-4 das, una vez terminado el proceso para a
los enormes alambiques de destilacin.

La destilacin del whiskey constituye un proceso de mucho cuidado, pues
debe ser realizada en tres fases, procedimiento que data de sus inicios de
elaboracin. Una ltima fase de obtencin es el envejecimiento, actividad que
es destilador lo realiza en toneles de roble que anteriormente hayan sido
utilizados para la crianza de jerez. El aguardiente nuevo tiene que aejar en
estos toneles por un perodo de 7 aos como mnimo. Todo el proceso de
elaboracin del whiskey no ha sufrido mayores transformaciones; cabe
mencionar que la nica innovacin que ha experimentado son las enormes
dimensiones de los alambiques de destilacin, siendo ste un privilegio de
Irlanda. La produccin del whiskey irlands es casi para el consumo local, slo
el 25% del producto total es destinado a la exportacin.

Despus del complejo proceso de obtencin del whiskey irlands tendr 43GL.

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WHISKY ESCOCES

Aguardiente con 43 de alcohol que procede exclusivamente de Escocia y que
no se puede elaborar en otros pases, pero s se puede importar para mezclar y
embotellar en otras latitudes.

Los elementos fundamentales para la elaboracin del scotch son: en primer
lugar el agua, la cebada, la turba, finalmente el aire, que segn los productores
le confiere un aroma caracterstico.

El complejo proceso de elaboracin empieza con el malteado de la cebada,
operacin que consiste en remojar el cereal en tanques de gran capacidad por
2-3 das, luego se retira el agua y la cebada remojada se extiende en pisos
porosos para su germinacin que generalmente es de 8-10 das, en este
perodo el tcnico encargado remueve constantemente el cereal con palas de
madera para facilitar la germinacin uniforme y total, llegndose a obtener al
final la malta verde. El producto es transportado a unos hornos alimentados
con turbas, en ellos la malta verde se convierte en granos secos; el proceso
debe ser regulado exactamente para conseguir ese aroma especial que la
turba le confiere y que tanto complace al buen bebedor del mundialmente
conocido scotch.

El grano seco pasa a los molinos, luego se mezcla con el agua proveniente de
los cristalinos para formar el mosto que es llevado a los tanques de
sacarificacin y fermentacin, proceso que generalmente tiene una duracin de
48-72 horas, para luego pasar lentamente a los alambiques de destilacin
(destilacin continua), al trmino de la operacin se obtiene un aguardiente
incoloro que para ser llamado whisky tendr que envejecer por un perodo de 3
aos en toneles de roble. Despus del complejo proceso de elaboracin el
scotch whisky sale al mercado con 43GL u 86 proof.

BLENDED WHISKY

El trmino Blended se le asigna al scotch producto de una tcnica muy
depurada de obtencin del aguardiente, bsicamente la destilacin se realiza
en aparatos modernos (sistema Coffey), pero el espritu del producto est en la
mezcla de distintos productos de igual nmero de destileras segn frmulas y
tcnicas propias de cada productor.
Generalmente para un Blended intervienen 30-50 destileras y la operacin es
confiada a los tcnicos catadores que con la experiencia de muchos aos y la
constancia en la profesin, realizan las mezclas perfectas propias de cada
marca.
El proceso de aejamiento del blended, se realiza en toneles de roble por 3
aos como mnimo; transcurrido el perodo sale al mercado con una graduacin
de 43GL u 86 proof.



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PASES PRODUCTORES DE WHISKY

Escocia:
Whisky de malta: Cebada germinada.
Whisky blended: Cebada germinada,
cebada y maz.
Irlanda:
Whisky de malta: Cebada germinada.
Whisky de granos: Cebada germinada,
cebada, centeno, trigo y
maz.
Estados Unidos
N.A.
Bourbon: 51% de maz mnimo
Centeno-Rye: 51% de centeno mnimo
Choclo-Corn: 80% maz mnimo.
Canad:
Whisky canadiense: Maz, centeno y cebada
germinada.
J apn:
Whisky de malta: Cebada germinada.
Whisky blended: Cebada germinada.
Cebada, maz y otros.

WHISKEY AMERICANO

Es un aguardiente de origen norteamericano que se obtiene mediante la
fermentacin y destilacin de una masa de granos en los que intervienen el
maz, trigo, centeno en forma proporcional a cada tipo de aguardiente; el
envejecimiento se efecta en toneles de roble durante 2-3 aos como mnimo.
El condado de Bourbon (Kentucky) es el lugar de origen de esta bebida de
donde recibe el nombre.

TIPOS DE WHISKEY AMERICANO

Bourbon Whiskey.- Se obtiene mediante la fermentacin y destilacin de
una masa o mosto de granos en la que el maz intervienen en cantidad
mnima de 51%, la maduracin se efecta de roble por 2-3 aos como
mnimo.
Rye whiskey.- Es una bebida que se elabora del mismo modo, entra
como base el centeno en un 80%, ha de tener 2-3 aos de
envejecimiento.
Corn Whiskey.- Bebida que se elabora del mismo modo que los
anteriores entra en su composicin como base el maz en un 80%, el
aejamiento se realiza en toneles de roble por 2-3 aos como mnimo.
Straight whiskey.- Se elabora por el mismo proceso de fermentacin y
destilacin, puede ser de maz, centeno, trigo o cebada. En estas
bebidas no se realiza ninguna mezcla y ha de tener 2-3 aos de
maduracin.

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El trmino straight es tambin aplicable, el whisky americano tiene una
graduacin alcohlica de 86 proof o 43GL.


WHISKY CANADIENSE
Whisky que se obtiene en Canad por fermentacin y destilacin de masa de
granos como el centeno, maz, cebada malteados o sin maltear, envejecidos en
toneles de roble nuevo o viejo por 2-3 aos como mnimo, tambin hay
whiskies de 6-8 aos.

Generalmente es tipo americano pero ms ligero, ms seco y menos enrgico
que los anteriores. Los whiskies canadienses ms conocidos tienen un ligero
sabor a centeno precisamente por el empleo del cereal malteado en
combinacin con el maz, cebada y trigo. Despus del perodo de maduracin
el whisky tendr una graduacin alcohlica de 43GL. O ms.

Cabe recalcar que la elaboracin del whisky en Canad no se ajusta a las
normas que rigen para la obtencin de whiskies.

GIN

Es un aguardiente de origen holands, elaborado por primera vez por el mdico
belga Silvius de la Boe en el siglo XV. Se obtiene de la fermentacin y
destilacin de una masa o mosto de granos en los que interviene cebada
malteada, sin maltear, centeno, maz, trigo y otros.

La elaboracin del gin empieza con la obtencin de la papilla de cereales
malteados y sin maltear, mayormente saborizadas con especies botnicas
como: culantro, hinojo, cscara de naranja entre otros, despus de la obtencin
del mosto aromatizado de cereales se somete a un proceso de sacarificacin y
fermentacin completa; despus a la destilacin continua. Al finalizar la
destilacin el aguardiente nuevo se hace pasar por un lecho de bayas de
J UNIPERES (enebro) para darle el sabor y aroma caracterstico con que se
conoce al gin; luego se somete a una ltima destilacin para obtener el gin con
una graduacin, slo de 1-2 aos.

CATEGORIAS DE GIN
a. Gin seco ingls.- Un producto seco sin color, ligeramente saborizado. El
alcohol base es de pureza absoluta el cual se obtiene por triple proceso
de destilacin.
b. Gin holands.- Un aguardiente altamente saborizado muy aromtico, el
proceso de aejado se realiza en toneles de roble por 1-2 aos.
c. Gin del viejo Tom.- Licor de gin color rojo purpurino que se saboriza con
endrinas (fruto de un ciruelo silvestre).


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ATENCION ESPECIAL

La recoleccin de bayas, especies, races, cortezas usadas en la
saborizacin (gin por ejemplo) es conocido como los botnicos.
Rectificacin es el proceso utilizado para eliminar residuos de impurezas
en el alcohol despus de la destilacin.
Terminologa.- El trmino GENEVER es una de las formas que los
holandeses tienen para llamar al enebro.

El trmino gin (ginebra), procede del francs genieure. Ginebra es una
abreviacin de enebro.

Los trminos J ENEVER (Genever, Geneva), llamado gin, es una forma
original de nombrar al aguardiente.

VODKA

Es un aguardiente que pertenece al mismo tiempo a los polacos (LVOV), y a
los rusos; habra nacido en Polonia en el siglo XVI como EODKA y luego
introducido en Rusia en el siglo XVII como VODKA donde se hubo de convertir
en bebida nacional. En la actualidad se obtiene de una masa de granos o
cereales aunque antiguamente se obtena de papas.

Se obtiene partiendo por la sacarificacin, fermentacin completa y
posteriormente destilacin continua, de una masa de granos en la que
interviene la cebada, trigo, avena, centeno y maz. Una vez realizada la ltima
destilacin se obtiene un alcohol de alta calidad (96%), para proceder al
agregado de agua hasta llegar al concentrado requerido en porcentaje
alcohlico. El alcohol es filtrado a travs de carbn de madera (manzano), en
capas superpuestas de hasta 8 metros de altura.

Al final del proceso, se obtiene un aguardiente incoloro, muchas veces carece
de sabor, aroma y olor. Algunas veces los productores aromatizan el vodka
con hierbas aromticas seleccionadas pero no vara mucho su naturaleza.
El vodka no necesita de aejamiento pero es posible hacerlo por 1-2 aos, en
todo caso sale al mercado con una graduacin alcohlica de 40-43GL hasta
de 80GL.

TIPOS DE VODKA
a. Vodkas neutros: incoloro, inodoros, insaboros.
b. Vodkas saborizados: hierbas, bayas, especias, frutas.

CATEGORIAS EN EL VODKA

Blanco: Clsico (original).
Amarillo: Limn.
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Rosado: Cerezas.
Verde: Cesped Bfalo.
Rojo: Pimiento rojo.
Ambar: Nogal.

OBSERVACIN

El alcohol base, usado para preparar vodkas, ha sido previamente rectificado
antes de su llegada en el rea de produccin.

AQUAVIT - AKAVIT

Aguardiente de origen dans, muy popular en los pases nrdicos que tienen
una clara preferencia por los aguardientes blancos. Se obtiene por
fermentacin y destilacin continua de una masa de trigo, cebada malteada en
algunos casos, aromatizados por lo general con ligero toque de comino,
culantro, canela y corteza de limn entre otros.

Muchos de los aquavit que existen en el mercado estn protegidos por la
denominacin dans, que es un producto de alta graduacin alcohlica (38-
40GL), suele presentarse en el mercado incoloro, pero tambin de color
amarillento, su nombre deriva de la palabra escandinava AQUA VITAE (agua
de la vida), se ha de servir siempre muy fro generalmente acompaado con
una variedad de pan SMARGASBRD.

_______________________________________________________________
AGUARDIENTES OBTENIDO DE MAGUEY
_______________________________________________________________________________________________

TQUILA

Aguardiente de origen mexicano que se obtiene del Agave tequilana Weber o
Mezcal azul (una variedad del maguey americano). Su nombre lo debe a la
ciudad de Tequila situada en la sierra Madre del Estado de J alisco, Mxico,
donde se cree que se obtuvo por primera vez por el siglo XV. Esta bebida
fuerte simboliza el machismo convencional del mexicano, que lo debe
tradicionalmente con una pizca de sal, sobre el dorso de la mano y un gajo de
limn entre los dedos, su buen sabor y el grato aroma es apreciado por los
exigentes degustadores con una expresin caracterstica PURITO CIELO.

La obtencin de la tradicional bebida empieza con la cosecha de los tiernos
troncos del Agave, los mismos que son trasladados hasta las bodegas o
centros de elaboracin para dar inicio al cocimiento, trituracin o molienda del
mezcla en grandes tanques y molinos de acero. El mosto o papilla ya obtenido
seguidamente pasa a un proceso de fermentacin completa en enormes
depsitos de aluminio.
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Realizado el proceso es trasladado a los alambiques de doble destilacin, lo
cual es conducido por expertos tcnicos que controlan la operacin separando
las cabezas y las colas; slo el corazn es el ms puro y que aporta mejores
caractersticas para el singular tequila.

Despus de la destilacin el aguardiente fuerte es puesto a madurar o
envejecer en toneles de roble blanco canadiense, el cual aporta el bouquet,
aroma y un peculiar sabor que lo hace nico en su gnero; la maduracin vara
de 2-4 aos como mnimo. Despus del complejo proceso de elaboracin de
38-44GL. En sus tonalidades de blanco tradicional, dorado y el oro mbar.


AGUARDIENTES OBTENIDOS DE FRUTA


APPLE JACK

Se designa con este nombre el aguardiente de frutas elaboracin en Amrica
del Norte (USA). Se obtiene por fermentacin y destilacin del mosto de
manzanas y peras que se cosechan en una determinada regin.

Se cree que los colonizadores de Boston y Detroit cerca de la frontera con
Canad lo obtuvieron por primera en esta zona elaborando artesanalmente
alrededor del siglo XVI.

Se elabora partiendo por la obtencin del mosto o sidra de manzanas y peras
mediante el prensado; el mosto es puesto a fermentar hasta un grado mximo
o fermentacin completa, luego se procede a la destilacin en fro (para el
apple jack original), por la accin de la baja temperatura.

Como el agua se congela a los 0C, el alcohol no lo hace hasta 120C.
Resulta que el hielo formado en el fermento ser exclusivamente agua,
mientras que el lquido que se da ser alcohol puro. Al retirar el alcohol se
consigue una bebida de fuerte concentracin con sabor a manzanas
ligeramente oleosa, que es lo que caracteriza al Apple J ack primitivo. Donde el
clima es menos fro, el aguardiente se obtiene por destilacin, continua en
alambiques modernos, obtenindose bebidas de alta graduacin alcohlica,
luego se procede a rebajar por el envejecimiento en toneles de roble por 2-4
aos como mnimo. Despus del proceso de maduracin el Appel J ack tendr
una graduacin alcohlica de 40-50GL.

CALVADOS

Sin lugar a dudas es el mejor aguardiente que se obtiene en el mundo por
destilacin del fermento del mosto de manzanas y peras. Es un brandy y de
origen francs. Recibe su nombre del departamento de Calvados Normanda,
situada en la parte norte de Francia.

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Se elabora partiendo por la obtencin de la sidra o mosto de manzanas y peras
por medios mecnicos, la cual se debe fermentar de modo natural por un
perodo de 25-30 das, luego se procede a una doble destilacin; al finalizar el
proceso se obtiene un aguardiente en toneles de roble por 2-4 aos como
mnimo. Despus del complejo proceso de elaboracin, el calvados saldr al
mercado con una graduacin alcohlica de 40-50GL.

TIPOS DE CALVADOS

Vieux Reserve 02 aos.
V.O. 03 aos.
V.S. OP. 04 aos.
Extra Napolen 05 aos.


KIRSCH KIRSCH WASSER

Aguardiente de origen alemn, se obtiene por fermentacin y destilacin del
mosto y toda clase de cerezas pero las denominadas maraskas (cerezas
silvestres) son las que proporcionan los destilados ms finos.

Se inicia con la obtencin del mosto o pasta de cerezas con parte de sus
huesos (1/4 parte del total de huesos), el mosto ha de sufrir un proceso de
fermentacin por 10-15 das, luego proceder a una destilacin continua hasta
obtener un aguardiente con alta graduacin alcohlica, lista para reposar a
madurar en toneles de fresno por 1 ao como mnimo. Despus saldr al
mercado con una graduacin alcohlica de 40-44GL.


SLIVOWITZ

Aguardiente que se elabora en la parte meridional de Alemania, en Yugoslavia
y otras zonas del oriente europeo. Es el ms famoso de los estilados obtenidos
de ciruelas desde los tiempos medievales, recibe denominaciones segn los
pases donde se obtienen como Slivovika, slivovitza, slivovica y slijiva que
significa ciruela en servicio. Yugoslavia reclama para s su paternidad, pero no
se sabe a ciencia cierta cul es el pas de origen, puesto que se elabora en
casi toda Europa.

Se obtiene partiendo por la seleccin de frutos del ciruelo en estado maduro,
los que se colocan en depsitos de cemento en barriles de madera, donde se
obtiene el mosto de la fruta con parte de sus huesos, el que le da un aroma a
almendras amargas; la papilla resultante se deja fermentar, pero para acelerar
el proceso se agrega levadura de vino con lo que el mosto fermenta por
completo quedando listo para el siguiente proceso.
La destilacin se inicia de inmediato en alambiques del tipo Charente, en dos
tiempos obtenindose un producto de alta graduacin alcohlica el que se
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envasa en toneles de roble para su maduracin que por lo general dura 1-2
aos, al cabo de los cuales se aromatiza con ciruelas frescas, las de mejor
calidad. Posteriormente se embotella en recipientes redondos y planos, como
los toneles que son tradicionales en Yugoslavia, no es puesto a la venta de
inmediato, se deja en reposo por tradicin de 2 a 3 aos, al finalizar el complejo
proceso de obtencin el aguardiente tendra una graduacin alcohlica de 40-
44GL.


APRICOT BRANDY

Es un aguardiente seco sin adicin de azcar, se obtiene por fermentacin y
destilacin del mosto de albaricoques maduros, est prohibida la adicin de
ingredientes aromticos, para acentuar su sabor a almendras amargas se
trituran los huesos de la fruta. El aguardiente que se obtiene de la pulpa de
albaricoque es el nico que puede llamarse o ser expendido como Apricot
brandy.
Alcanzan gran difusin en la Gran Bretaa los llamados aguardientes de fruta
como el apricot brandy, cherry brandy, elaborado inicialmente con cerezas que
se cultivan en el Condado de Kent; peach brandy y destilado de melocotn;
bilberry brandy destilado de arndanos, blackberry que se elabora del mosto de
zarzamoras, al gusto ingls tambin gozan de popularidad los whiskies ya
mencionados en pginas anteriores.


AGUARDIENTES OBTENIDOS DE LA CAA DE AZCAR

RON

La bebida nacional del nuevo mundo es un aguardiente que nace en las Indias
Occidentales o Pases Antillanos elaborado a base de la pulpa o jugo de la
caa de azcar o del subproducto que queda de la fabricacin de azcar. En
los primeros aos se conoca con el nombre de GUILDIVE o TAFIA.

La obtencin del ron empieza con el descortezado de las hojas de la caa de
azcar y triturado hasta obtener un lquido amarillento llamado mosto o comida,
el que es sometido a fermentacin completa de 2-5 das o en otros casos hasta
15 das segn el tipo de ron a obtener.

El siguiente paso en la elaboracin del ron es el proceso de destilacin
continua mediante el cual se obtiene un aguardiente con 62-75GL, el que es
puesto a envejecer o aejar en pipas de roble pro 2-3 aos como mnimo
pudiendo llegar en algunos de 3 a 15 aos para los rones dorados o aejos.





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Los barriles de roble o cerezo deben ser preparados con anterioridad cuando
son nuevos (quemados por dentro o con vapor de agua), el aguardiente nuevo
o de cosecha con alta graduacin alcohlica necesita ser rebajado agregando
agua destilada hasta conseguir la concentracin alcohlica requerida que es de
40-70GL con lo que se conoce al ron.

CATEGORAS DEL RON

a. Ron de cuerpo ligero.- cuya principal caracterstica es seco, ligero en
sabor, variedades como etiqueta blanca, etiqueta dorada que es ms
consistente y dulce que el anterior. Puerto Rico, Cuba, Venezuela,
Mxico.

b. Ron de cuerpo consistente.- La caracterstica principal de este ron es
ms oscuro, con bouquet penetrante, buen cuerpo y sabor persistente.
J amaica, Demerara (Guyana Britnica), Martinica, Trinidad, Brbaros.

c. Ron de aroma suave.- La caracterstica principal es su aroma muy
suave. El ms conocido es el Batavia Arrak, elaborado en J ava,
Indonesia a base de una mezcla de arroz y melazas dejando envejecer
por 7-10 aos, por sus caractersticas aromticas sirve de base para la
elaboracin de ponches. Swedish Punch.

ATENCIN ESPECIAL

Resaltan dos procesos en la obtencin del famoso aguardiente del Caribe:

Proceso agrcola.- Que se obtiene del mosto puro de la caa de azcar
o de la comida (VESOU).

Proceso industrial.- Se obtiene del mosto del subproducto del azcar o
de las melazas que quedan de la obtencin de cristales; en ambos casos
se realiza la fermentacin completa y destilacin continua.

Coloracin.- Las tonalidades con que se conoce al ron dorado oscuro,
oro mbar, es producto del agregado de azcar quemada diluida en
agua destilada o el caramelo.

Maduracin.- Rones blancos, de 2-3 aos en pipas de roble.
Rones dorados, de 3-6 aos en pipas de roble.
Rones aejos, de 6-10 aos en pipas de roble.

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PASES PRODUCTORES

Guyana Francesa: Martinica, Guadalupe.
Guyana Britnica: J amaica, Brbaros, Trinidad.
Cuba, Puerto Rico, Mxico, Venezuela, Australia, Brasil, Espaa,
Colombia y Per.


CACHACA

Aguardiente nacional brasileo que se obtiene del mosto o jugo de la caa de
azcar o de la malesa que queda de la fabricacin de azcar.

Se elabora partiendo por la obtencin del mosto de la caa de azcar o
melaza, que se fermenta y destila, siguiendo mtodos tradicionales de
obtencin de aguardientes. En Brasil es la bebida nacional predilecta, similar al
ron; su graduacin alcohlica es de 40GL o ms. Se elabora para el consumo
nacional.


CAAZO

Aguardiente que se obtiene por fermentacin y destilacin simple del mosto de
la caa de azcar. Por el volumen de elaboracin que generalmente es
reducido, slo para el consumo de la regin donde se cultiva la caa de azcar,
no ha desarrollado la produccin.
Pases como Ecuador, Bolivia, Per son los que elaboran tradicional y
artesanalmente. Su graduacin alcohlica es de 38-44GL.


LOS APERITIVOS

El trmino aperitivo tiene un significado amplio, en general se trata de
sustancias o mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito,
aunque la mayor parte de las veces conduce a efectos contrarios.
El uso de estos compuestos es muy antiguo, se remonta hasta la poca de las
primeras culturas del Medio Oriente. Se obtiene por procedimientos muy
complejos como fermentacin de mostos, adicionalmente al fermento manojos
de sustancias vegetales aromticas, en algunos el adicionamiento de alcohol
de vino y azcar; en otros casos destilacin de los fermentos aromticos, como
tambin por combinacin de ambos procesos.
Su graduacin alcohlica es variable desde los 0.5GL, hasta 70GL. Entre
ellos podemos citar: anisados, bitters, vinos aromatizados, vinos, cerveza entre
otros.
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Anisados ajenjos o pasts.- El pasts procede del trmino francs
pastiche, que quiere decir mezcla de ingredientes con sabor y aroma al ans.
Son bebidas que se obtienen por maceracin en alcohol de vino o destilacin
del macerado de hojas de ajenjo, ans, absenta (ojen), regaliz u otras
parecidas, adicionadas con plantas aromticas como el hinojo, badiana, hisopo,
como tambin de agua y azcar. Entre los principales tenemos:

Ans.- El trmino ans quiere decir especficamente licor de tipo
almibarado, estos son muy populares y se presentan bajo dos formas:
seco y dulce. Son de origen espaol, se elabora por maceracin en
alcohol natural, sustancias aromticas como ans verde, ans seco,
regaliz, badian, etc. y destilacin del macerado en algunos casos. Su
graduacin alcohlica es de 25, 30, 38GL.
Ajenjo.- Origen francs, se obtiene por maceracin en alcohol natural del
ajenjo mayor, ajenjo menor, hisopo y destilacin del macerado. Su
graduacin alcohlica es de 40GL a ms.
Pernod.- Aperitivo francs, se obtiene por maceracin en alcohol, natural
del ajenjo menor, ajenjo mayor y otros; luego destilacin del macerado.
Su graduacin alcohlica es de 45-55-56-68GL.
Mastika.- Origen griego, se elabora por fermentacin y destilacin de la
savia de lentisco y otras sustancias aromticas. Su graduacin alcohlica
es de 40-45GL.
Pasts.- La denominacin es francesa para todos los aperitivos con sabor
a ans, se obtiene por maceracin en alcohol natural de sustancias
vegetales aromticas como regaliz, ajenjos, etc. y destilacin del
macerado. Su graduacin alcohlica es de 40GL. A ms. Estos
aperitivos llevan en su contenido agua y azcar.
Ouzo.- Bebida de origen griego, a veces se le llama DOUZICO. Se
elabora por maceracin en alcohol natural, DOUZICO es un sustituto del
absenta como tambin numerosas y bien seleccionadas drogas con sabor
a ans, pariente del pasts francs, su graduacin alcohlica es de 40GL.
Sambuca.- Aperitivo-licor de origen italiano que se obtiene por
maceracin en alcohol natural del SAUCO o la savia de ste. Aunque es
pariente de los pasts que son dulces, el sambuco es dulce y seco en
algunas presentaciones.
Al momento de ofrecer como licor la gracia del sambuca est en servir
flambeado con 3-4 granitos de caf y quemar el licor hasta que el caf
est chamuscado. Su graduacin alcohlica es de 40GL.

Bitters.- El trmino bitter abarca a todos los aperitivos de sabor amargo,
hechos por maceracin de races, flores, corteza de frutas, rboles en alcohol
natural. Su elaboracin no se ajusta a normas fijas.

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Amaro.- Bitter de origen italiano, se obtiene por maceracin en alcohol de
vino, seleccionadas hierbas aromticas, corteza de rboles. Su
graduacin alcohlica es de 45GL.
Amer picn.- Bitter de origen francs, elaboracin por maceracin en
alcohol natural, piel de naranjas y genciana, es de baja graduacin
alcohlica. 21-25GL.
Amerena di Spana.- Bitter de origen italiano, elaborado por maceracin
en alcohol natural piel y pulpa de naranjas y otras sustancias amargas.
Su graduacin alcohlica es de 35-39GL.
Angostura.- De origen venezolano Trinidad (Siegerst), se obtiene por
maceracin en alcohol de caa, numerosas sustancias amargas
especialmente la corteza del rbol de Angostura, piel de naranjas
amargas. Su graduacin alcohlica es de 39-45GL.
Campari.- Bitter de origen italiano, se obtiene por maceracin en alcohol
natural, numerosas y seleccionadas hierbas aromticas coloreadas con
cochinilla peruana. Su graduacin alcohlica es de 28GL (fretelli
campari).
Fernet Branca.- Bitter de origen italiano, se obtiene por maceracin en
alcohol natural, numerosas y bien seleccionadas hierbas aromticas.
Viene en dos presentaciones. El clsico y de menta. Su graduacin
alcohlica es de 45GL.
Calisay.- Aperitivo de origen espaol, se elabora por maceracin en
alcohol natural quinina y otras sustancias vegetales, es ligeramente
almibarado por lo que resulta mejor como sobremesa, su graduacin
alcohlica es de 33GL.
Bitter de naranja.- Es un aperitivo o esencia muy seca, un ingrediente
tradicional en los ccteles. Se elabora por maceracin en alcohol natural
y destilacin simple, corteza de naranjas (zumo) amargas, un toque de
quinina y otras sustancias aromticas, tiene una graduacin de 15-20GL.
Bitter stout.- Es una bebida (cerveza) de origen irlands que se obtiene
por fermentacin completa de malta y agregado al fermento numerosas
sustancias amargas. Su graduacin alcohlica vara de 4-7.5GL.

VINOS AROMATIZADOS.- Estos aperitivos estn constituidos principalmente
por los vermouths, que son vinos aromticos y fortificados. Las materias
vegetales aromticas que se adicionan son: genciana, manzanilla, amargo de
naranja, vainilla, y tornillo, ajenjo que en alemn significa vermouth del que se
toma el nombre; en cuanto a las especies que tiene en su composicin son:
Canela, clavo de olor, nuez moscada, jengibre, azafrn entre otros. Las
plantas usadas para aromatizar el vermouth tienen una propiedad digestiva y
medicinal.




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El componente principal es vino blanco, mistelas y alcohol natural (mistela es el
jugo de uva sin fermentar y brandy); para los vermouths tintos se utiliza el
caramelo para darle 3-4% de azcar para el vermouth blanco seco; 14-15% de
azcar para el vermouth blanco dulce y 15-16% de azcar para el vermotuh
tinto.

Tipos de vermotuh

Vermouths Franceses:
Blanco seco 18GL.
Rojo dulce 18GL.

Vermouths Italianos:
Rojo dulce 16GL.
Blanco dulce 16GL.
Rose 16GL.


Dubonnet.- Es un aperitivo de origen francs, no es un vermouth propiamente
dicho porque en su composicin es diferente al vermotuh porque lleva en su
contenido mezcla de vinos blancos y vinos tintos aromatizados con quinina,
caf, cacao entre otros; para fortificarlo se utiliza alcohol natural que al final le
da una graduacin de 18GL.

VINOS FORTIFICADOS.- Los llamados vinos generosos son aperitivos que
se elaboran segn tcnica especiales cuya principal caracterstica es el
encabezado que consiste en aadir alcohol de vino en determinado momento
de su crianza. Tienen una graduacin alcohlica no menor de 13.5GL y en
algunos casos llegan hasta 24GL. Son dulces cuando se le agrega azcar y
secos cuando carecen de ella. Entre los principales tenemos:

Jerez.- Aperitivo que se elabora nicamente en J erez de la Frontera,
Andaluca, Espaa.
Se obtiene por vinificacin de mostos de uvas Palomino de J erez, Pedro
Ximenez y otros de la regin y la tcnica jerezana del encabezado. Su
crianza se realiza bajo un sistema que es soleras y criaderas que dan en
la zona excelentes resultados al cabo de 4-6 aos en los diferentes tipos
como jerez fino, amontillado, manzanilla, oloroso entre otros, su
graduacin alcohlica vara de 15.5 a 20GL.
Oporto.- Producto que se obtiene en la zona del Duero, Oporto, Villa
Nova Portugal. Se elabora partiendo de la vinificacin del mosto de uvas
de la regin y la tcnica tradicional del encabezado. Su maduracin se
realiza siguiendo el sistema espaol de soleras y criaderas por 4-6 aos
segn los diferentes tipos como rub, tostado, incrustado y mixturado, su
graduacin alcohlica vara de 16-18GL.
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Madeira.- Vino generoso que se elabora en la isla Madeira, Portugal. Se
obtiene por vinificacin de mosto de uvas de la regin y la tcnica del
encabezado. Su crianza se realiza bajo el sistema de soleras y criaderas
por lo general de 8-10 aos pero muchos sostienen que los que dan mejor
resultado son los que maduran por 80 aos. Su graduacin alcohlica
vara de 18-24GL. Tipos: bual, sercial y verdelo.
Marsala.- Aperitivo que se elabora en la isla Sicilia, Italia. Se obtiene por
vinificacin del mosto de uvas blancas de la regin y el encabezado con
alcohol natural. Su maduracin ideal es de 6-10 aos. Tiene una
graduacin alcohlica de 10-20GL.

Cctel.- Es una combinacin armnica, equilibrada, ordenada de bebidas
alcohlicas, no alcohlicas y otros elementos como jugos o el hielo, que rebaja
el sabor fuerte de los componentes y facilitan la mezcla perfecta de los mismos
a la vez que enfra. El cocktail, cctel en espaol, en el ingls equivale a cola
de gallo de ah que el emblema de la cctelera internacional es una cola de
gallo con los 7 colores del arco iris.

Los ccteles internacionales se agrupan en tres categoras segn sus
propiedades:

PRE- DINNER COCKTAIL - Aperitivo de los que haremos una relacin.
LONG - DRINK.- Refrescantes, y
AFTER DINNER COCKTAIL.- Digestivo, principalmente.

Categora pre-dinners-aperitivos.- Son aquellos ccteles propiamente dichos,
estimulantes del apetito que en su mayora estn compuestos por bebidas
aperitivas como: pastis, bitters, vinos aromatizados o vermouths, vinos
generosos entre otros; entre los principales tenemos: negroni, manhattan,
martini, bacardi, daiquiri, pisco sour, old fashioned, americano, side-car, whisky
sour, jack rose, white lady.

A


CHAMPAGNE
HISTORIA
Los romanos fundaron viedos en la regin de Champagne y fueron stos
quienes trajeron a Francia el procedimiento para hacer el vino espumoso.
DOM PERIGNON, un monge benedictino del monasterio del Hautevilliers
descubri el mtodo de embotellar el vino para una segunda fermentacin que
retenga sus cualidades espumosas.
Fue uno de los puntos para crear el mtodo champenoise.
10.5 - 13GL.
a. Un vino espumante producido exclusivamente en el rea de Champagne
de Francia. El distrito de Champagne est dividido en 4 reas:
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Montagne de Reims.
Valle de la Marne.
Cote de Blancs.
Vignole del Aube.

b. Uvas selectas: Pinor noir
Pinor meunier.
Chardonnay.
Proporcin: de uvas blancas.
de uvas negras.

La proporcin de uvas blancas a uvas negras puede ser modificada segn
los productores de champagne

COSECHA

Recoleccin de uvas

PRENSADA (4 HORAS)

a. Primer prensado: dar la base de vino llamado vino de cubee(ste
debe llevar el nombre de champagne)

b. Segunda presin: proporciona el vino de primer grupo.

c. Tercera presin: proporciona el vino de segundo grupo.

d. Cuarta presin: proporciona el rebeches, usado para producir marc.

DEPURACION (10 A 12 HORAS)

Esto es adems conocido como operacin purificadora , todas las impurezas
en el mosto deben darse el tiempo de bajar al fondo de barril (pepitas, cscaras
y otros extraos).

PRIMERA FERMENTACIN O EBULLICIN (3 SEMANAS)

Al final de la fermentacin, el vino es colocado en estante para aclararlo: el
producto final es conocido como vino no espumoso.

PREPARACIN DE CUVEE

Esta operacin consiste en mezclar todo el vino destilado.
An en una sola cosecha anual, es necesario el mezclado.
Esto se hace en grandes barriles.

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SEGUNDA FERMENTACIN I PRISE DE MOUSSE (EN ALAMBIQUE)

a. Operacin tirage: la cuvee se le agrega el licor tirage (compuesto por caa
de azcar y champagne), junto con levaduras especiales.

b. Embotellamiento y sellado: con tapas de corcho natural.
Reposo: mnimo un ao.

c. Prise de mouse (3-6 meses). El gas ejerce una alta presin en las
botellas, es as que el vidrio debe ser lo suficiente grueso y duro para
resistir.

d. Las botellas son almacenadas en sus lugares de maduracin.
1 ao para champagne ordinario.
3 aos para champagne aejo.

TRASEGAR O TRANSVASAR

El cuello de la botella es mantenido un poco hacia abajo.
Remuage. Se coge la botella y se da un suave batido, la voltea e inclina.
Esto permite que los sedimentos bajen al corcho.


PREPARACIN DE LOS CUELLOS DE BOTELLA

El cuello de las botellas es introducido en una solucin helada, a-20C, de
manera que se forma un pequeo bloque de hielo que se queda en el cuello de
la botella. La presin que hace el vino, hace que salga el hielo cuando se saca
la capa (3-4 cl).

DOSIFICACIN

El Dosaje del licor o expedido del licor (compuesto por azcar dulce y vino
champagne destilado) se agrega a cada botella para compensar la prdida (3-
4cl) anterior.

A veces para evitar una fermentacin adicional, se puede aadir una pequea
proporcin de brandy.

La proporcin de azcar depende del tipo de champagne necesario: seco,
semi-seco, seco o dulce.

RE-CORCHADO

Todo corcho de champagne lleva la palabra champagne estampando en el
fondo y en el caso de botellas de vino aejos, la ley indica que se debe imprimir
en el corcho el ao de la fabricacin.
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Agitamiento: todas las botellas son suavemente agitadas para distribuir ell
dosage.

REPOSO

6 meses.


PARTICULARIDADES

CUALIDADES DEL CHAMPAGNE

a. Vino base: slo el vin de cuvee es usado para producir un buen
champagne.
b. El primero y segundo grupo se usan para producir un champagne de
menor calidad.
c. Los rebeches se destilan separadamente para producir marc.

CLASES

a. El clsico champagne aejo y no aejo.
Champagne rose.
Blanco de blancos, hecho completamente con uvas blancas.
Blanco de noche: hecho completamente con uvas negras.
Champagne brut zero o champagne non dose: es un champagne que
no contiene ningn licor de expedicin.
b. Champagne destilado: popularmente conocido como coteaux
champenois, aunque en un tiempo llamado vin nature champagne. Este
nombre es utilizado para un vino espumoso de la regin.

EDAD OPTIMA

Champagne no aejo: 3 aos.
Champagne aejo: 4 aos.
Coteaux champenois: 1 ao.

LICOR

Atribuimos a los egipcios la elaboracin de los licores; fueron los que mejoraron
su obtencin volvindose ellos mismos expertos en este campo.
El licor es una bebida hidroalcohlica endulzada y saborizada, obtenemos un
licor:
a. Tanto por el colado de fruta, hierbas, plantas, granos, races, etc.
b. Por la maceracin de los elementos antes mencionados o tanto por la
destilacin de esa maceracin.
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c. O por la combinacin de este procedimiento.

El endulzado o edulcoracin es hecho despus de una operacin de
maceracin para los licores de frutas.

Despus de una operacin de destilado para los licores de granos o plantas.
Se les concede una graduacin alcohlica de 15 a 55 grados.

ELABORACIN
Licor de fruta
Seleccin o cortes de frutas.
Proceso de lapidamiento.
Machacado.
Agregado de brandy (60 grados) o alcohol neutro.
Maceracin (2-6 semanas), en alcohol natural.
Infusin.
Colado (para extraer el aroma).
Edulcoracin.
Finamiento reposado (1 ao).
Embotellamiento.

Licor de grano planta
Seleccin de planta o granos.
Proceso de secado (a veces).
Machacado.
Agregado de brandy (60 grados o alcohol neutro).
Maceracin.
Destilacin.
Composicin, mezclado de ingredientes (secuencia estricta).
Edulcoracin.
Afinamiento.
Reposado (1 ao).
Embotellamiento.

Los licores se elaboran por procedimientos muy complejos teniendo en cuenta
bsicamente si son frutas o de granos y/o plantas.

PARTICULARIDADES

COMPOSICIN DE LOS LICORES:

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a. El alcohol base:
Brandy (cognac, ron, whisky).
O alcohol neutro.
b. Edulcorante:
Azcar.
J arabe de azcar.
Miel.
La cantidad de azcar es usada como sigue:
Para licor 200 g / litro
Para crema 400-520 g / litro
c. Los agentes saborizantes:
Frutas: limn, naranja, pltano, albaricoque...
Flores: violeta, azucena, rosa, flor de naranjo....
Hierbas: menta, verbena, flor de lino...
Cortezas: canela, angostura.
Races: anglica, alczar, genciana.
Semillas: culantro, junpera, bayas, almendras, vainillas, carv, clavo,
cocoa.

ATENCIN ESPECIAL

En una poca, ciertos licores fueron considerados por sus propsitos
medicinales y la mayor parte de sus ingredientes fueron encoguidos por
sus propiedades curativas /remedio en contra de la malaria).
Los mejores licores son aejados.

PASES PRODUCTORES

Francia, Italia, Holanda, Alemania, Hungra, J apn, Inglaterra, Rusia, Irlanda,
USA, Per, Dinamarca, entre otros.

CLASIFICACIN DE LOS LICORES

Licores ordinarios: Los que contienen 12% de azcar y 15-25GL de
graduacin alcohlica.
Licores semi-finos: Los que contienen 21-30% de azcar y 26-30GL de
graduacin alcohlica.
Licores finos: Los que contienen 31-39% de azcar y 31-39GL de
graduacin alcohlica.
Licores superfinos: Los que contienen 40-60% de azcar y 40-55GL de
graduacin alcohlica.

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CLASIFICACIN DE LOS LICORES

Advokaat: 15GL. Licor de origen holands elaborado con brandy, yema
de huevo, azcar y otros elementos aromticos muy apreciado en los
acontecimientos festivos por su alto valor nutritivo y reconstituyente.
Allasch: 35-40GL. Licor empalagoso de origen elaborado con brandy
como base, almendra, ans, corteza de naranja y otros aadidos. Lleva el
nombre del castillo de Latvia donde se produca originalmente.
Amaretto: 24-28GL. Licor de origen italiano elaborado con alcohol
natural, almendras, huesos de albaricoque y otros saborizantes. Cuentan
que se produjo por primera vez en Saronno en 1525 como Amaretto
dAmore.
Anisado: 30-38GL. Trmino usado para designar bebidas con sabor a
ans. Por la denominacin corresponde al licor aperitivo de origen
espaol que se obtiene con alcohol natural saborizado con absenta, ans
y otros agregados. Se presenta bajo dos formas dulce y seco.
Anisette: 25-30GL. Licor de origen francs elaborado con alcohol
natural, azcar, ans y numerosos elementos saborizantes entre los ms
conocidos es el Marie Brizard.
Anglica: 25-30GL. Licor de origen francs de excelente poder digestivo
elaborado con alcohol natural, azcar, saborizado con esencia de
anglica y agregado de aromas naturales.
Apricot brandy: 30-35GL. Licor de origen ingls elaborado con brandy,
azcar, albaricoque y otros elementos saborizantes, es muy usado para
aromatizar ccteles.
Araqui: 33-05GL. Los egipcios aprovechan el mosto de sus dtiles para
elaborar un excelente licor con agregado de alcohol natural y saborizante.
Aurum: 40GL. Un excelente licor de origen italiano con sabor a corteza
de naranja con base de brandy, agregado de otros sabores naturales y de
llamativo color dorado.
Baileys irish cream: 15GL. Un excelente licor de origen Irlands
elaborado con base de whisky, crema de leche y agregado de chocolate,
data de 1970 y en poco tiempo lleg a los mejores bares del mundo.
Banana liqueur: 25-30GL. Elaborado en diferentes pases macerando el
pltano en alcohol natural y saborizantes naturales; uno de los ms
conocidos es la colania.
B and B: 40GL. Uno de los mejores combinados digestivos de origen
francs; aunque la base del benedictine es cognac; la mezcla con brandy
es mucho mejor, an cuando es de ptima calidad.
Beerenburg: 30GL. Licor de origen Frisia Holandesa, elaborado con
alcohol natural aromatizado con violeta, raz de anglica entre otros
autorizado y sabor a menta.
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Benedictine: 30GL. Licor de origen francs que su frmula se remonta
al ao 1510, fecha en que los monjes benedictinos elaboraron el licor
combinando cognac de excelente calidad con numerosas y bien
seleccionadas hierbas aromticas entre pieles y plantas creadas por Dios.
DOM slogan caracterstico Deo, Optimo, Mximo que significa Dios el
ms bueno, el ms grande.
Blackberry brandy: 35GL. Licor de origen ingls elaborado con alcohol
natural con agregado de moras y otros saborizantes.
Cachiri: 30-35GL. Licor de origen iran elaborado con alcohol natural,
mosto de batata y otros saborizantes autorizados.

Licor de origen espaol elaborado con alcohol de vino agregado de quinina
ligeramente almbarado y saborizado con hierbas aromticas.
Cassis crema: 35GL. Licor de origen francs, elaborado con base de
alcohol natural, grosellas negras denominadas cassis y otros agreagdos,
se utiliza para innumerables combinaciones.
Crema de anans: 30-35Gl. Elaborado en diferentes pases con base de
brandy pia y numerosos agentes aromatizantes.
Crema de recco: 25-30GL. Licor que se elabora en varios pases con
una base de brandy, azcar, hojas de t y otros agentes aromatizantes.

En realidad, la gran variedad de cremas conocidas en nuestro medio se
elaboran partiendo de una base de brandy o alcohol de vino, caa y/o alcohol
natural, agregado de esencia de frutas y agentes aromatizados cuantas
existan, adems del azcar y otros saborizantes.
Cointreau: 40GL. Licor de origen francs elaborado con alcohol natural,
esencia de naranjas pequeas (cortezas) y otros agentes aromatizantes.
Cointreau no slo es un licor sino una firma productora de varios licores
de excelente calidad.
Curacao: 25-40GL. Licor de origen antillano (Holandesa) elaborado con
alcohol natural saborizado con naranjas de las Antillas. Se produce con 5
diferentes colores y de distintos grados de sequedad, el ms conocido es
el triple seco producido por la casa Cointreau de gran utilidad para hacer
mezclas decorativas.
Cordial: Ms que una marca de licor es un trmino para designar a los
saborizantes aplicando corrientemente a los productos americanos ms
que a los europeos.
Chartreuse: 40-55GL. Amarillo y verde respectivamente; es un licor de
origen francs, el ms sofisticado de cuantos existen. Elaborado con
alcohol natural con infusiones de 130 tipos de hierbas bien seleccionadas
por los monjes cartujos. Su color natural y su aroma caracterstico, hacen
del producto una excelente sobremesa.

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Cherry brandy: 30-33GL. Licor de origen ingls elaborado con brandy,
aromatizado con mosto de cerezas especiales y otros agentes
saborizantes. Por su aroma y caractersticas especiales, es muy usado
como componente en la coctelera moderna.
Cheri Suisse: 30GL. Licor de origen suizo elaborado con una base de
brandy en el que se maceran las cerezas agregado o saborizado con
chocolate. Por su sabor muy especial es preferido por damas y jvenes.
Danziger goldwasser: 30-40GL. Licor de origen alemn es uno de los
ms espectaculares, elaborado con alcohol natural, aromatizado con
alcaravea, ans y a veces cscara de naranja. Cuenta con una hermana
que se llama Silverwasser.
Drambuie: 40GL. Licor de origen escocs en el idioma gals quiere decir
la bebida que satisface elaborado con whisky de malta, aromatizado con
miel de brezo, hierbas y especias autorizadas. Un poco familiarizados
con el Drambuie existen otros productos de whisky como glayva, glen mist
y el irish mist.
Galliano: 40gl. Licor de origen italiano popularizado por H. Wallbanger;
se elabora con alcohol natural como base, al que se agrega azcar,
numerosas hierbas aromticas, ligero toque de vainilla y otros aromas
seleccinados; tiene un color dorado amarillo apropiado para importantes
combinados en la coctelera moderna.
Grand marnier: 35-40GL. Cordn amarillo y cordn rojo
respectivamente; licor de origen francs elaborado con cognac grande
champagne para el cordn rojo y el cordn amarillo con cognac de calidad
aromatizado con naranjas de Curacao, azcar y otros agentes
autorizados.
Guignolet: 30-35GL. Licor de origen francs elaborado con alcohol
natural y otros sabores autorizados.
Irish mist: 40GL. Licor de origen irlands elaborado con whisky, miel de
brezo y extracto de finsima hierbas aromticas.
Izarra: 40-45GL. Licor de origen francs que se conoce en dos
presentaciones: amarillo y verde respectivamente, elaborado con base de
armagnac al que se aromatiza con numerosas y bien seleccionadas
hierbas aromticas de los Pirineos. Izarra significa estrella. La
combinacin de izarra con igual cantidad de armagnac se conoce como
Green beret basque.
Kalha: 28GL. Licor de origen mexicano elaborado sobre una base de
brandy aromatizado con granos de caf, cacao, vainilla y agentes
saborizantes; muy utilizado como componente en la coctelera moderna.
Kontuszowka: 35GL. Licor de origen polaco obtenido mediante
maceracin en alcohol natural, ans, corteza de limn, comino y agregado
de otras especies autorizadas.
Kmmenl: 35-45GL. Licor de origen alemn (se cree), elaborado con
base de alcohol natural al que se le inficiona alcaravea, semillas de
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comino, semillas de ans, corteza de limn, naranja, lirios de Florencia y
otros sabores agregados. Licor de aspecto cristalino cotizado como
sobremesa.
Licor de naranja: Los ms conocidos y de mejor calidad pertenecen a la
serie del curacao; elaborado con una base de alcohol natural y/o brandy
al que se agregan pieles de pequeas naranjas verdes, procedentes de
las islas Indias Occidentales Holandesas.
Licor 43: 25-30GL. De origen espaol elaborado con alcohol natural,
esencia de vainilla, yemas de huevo, leche y aromatizado con hierbas y
especies autorizadas.
Licor Berchers: 30-35GL. De origen checoslovaco, elaborado con
alcohol natural y agregado de numerosas y bien seleccionadas sustancias
aromticas. Se obtiene tradicionalmente desde 1809.
Licor carmelitano: 40GL. De origen espaol, elaborado por los frailes
carmelitas descalzos, sobre una base de alcohol natural, sustancias y
especies aromticas, corteza de naranja, cilantro y otros agregados que le
dan un verde amarillento.
Licor de bergamo: 32GL. De origen italiano que se elabora con una
base de alcohol natural y preparado con aceite de peras, limn y otros
agregados aromticos. Presenta un color verde claro.
Mariagalaski: 42Gl. Licor de origen polaco que se elabora con alcohol
natural, saborizado con ans, numerosas plantas, races y otros
agregados que le dan una coloracin marrn dorado.
Marrasquino-maraschino: 25-30GL. Licor de origen italiano (cuando
Dalmacia perteneca a Italia, en la actualidad es parte de Yugoslavia), se
obtiene con una base de alcohol natural y cerezas silvestres denominadas
marrascas. Se usa mucho para aromatizar ccteles.
Marie Brizard: Firma francesa productora de licores de la lnea Brizard;
famoso por sus licores con sabor a ans y albaricoque.
Mersin: 30-35GL. Licor de origen turco con sabor a naranja, similar al
curacao, se obtiene partiendo de alcohol natural aromatizado con hierbas
seleccionadas.
Metaxa: 42GL. Es un brandy con caractersticas de licor, uno de los
mejores destilados de Grecia; su color oscuro y ligeramente dulce hace
que muchos lo llamen licor.
Millifiori: 35-38GL. Licor de origen italiano de color claro; se elabora con
base de alcohol natural, al que se agrega extracto de miel o ms flores de
Alpes italiano y otros agregados saborizantes.
Noyau de Poissy: 32GL. Licor rosceo incoloro de origen francs que
se elabora con brandy saborizado con albaricoque, melocotn, fresas y
otros aromas dulces.
Half on Half: 28-30GL. Licor de origen holands que se obtiene
haciendo una mezcla de curacao y bitter de naranja, es de color
ligeramente rosado.
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Lovage: 15-20GL. De origen ingls se elabora con alcohol natural,
hierbas y especies aromticas, por su baja graduacin alcohlica necesita
agregar brandy, ron, oporto y otros agregados.
Old Tom Gin: 40Gl. Por su dulzura con apariencia a cremoso no deja de
ser un aguardiente con caractersticas de licor. Es de origen holands.
Ostfriesischer: 35GL. Licor de origen oriental (Prusia), incoloro,
elaborado con alcohol natural aromatizado con una compleja frmula
donde intervienen bayas de enebro, lpulo, semillas y agregados
aromatizados.
Parfait Amour: 30-36GL. Licor de color violeta de origen francs que se
elabora con alcohol natural perfumado con violeta, cuya frmula
tradicional incluye granos de almizcle, corteza de limn, vainilla, canela
que sobresale y otros aromas. Es un licor muy solicitado.
Peach brandy: 38-40GL. Licor de origen ingls elaborado sobre una
base de brandy en el que se macera melocotones y aromatizantes.
Passion fruit liqueur: 30-35GL. Licor de origen australiano muy
azucarado, de color dorado intenso que se obtiene con alcohol natural y el
extracto de fruta pasiflora y otros aromatizantes.
Midori: 30-40GL. Licor de origen japons de agradable aroma y color
verde claro, se elabora partiendo de alcohol natural, miel, aromatizado
con meln de insuperable calidad.
Menta (crema): 30-33GL. Licor que se elabora en varios pases,
apreciado por su excelente cualidad digestiva, se obtiene agregando al
alcohol natural extracto de menta y otros agregados; se conoce en 2
presentaciones tradicionalmente: el claro y el verde.
Peppermint: 27-30GL. De origen ingls cuya base es la menta y hierba
buena; alcohol natural y otros componentes. Es mucho ms ligero que la
crema de menta; al igual que la anterior se presenta un color verde
brillante, otras veces incoloro.
Persicot-Persico: 38-40GL. Licor con sabor de almendras, melocotn
con base de aguardiente y agregados, como perejil y diversas sustancias
aromticas. Por su fuerte olor es utilizado en la pastelera.
Prinche: 38-40GL. De origen ruso, de agradable sabor y un color
amarillo claro; se elabora con base de vodka. Muy solicitado por sus
propiedades reconstituyentes.
Prunellia: 30-40GL. Licor de origen francs de agradable sabor a ciruela
y un color verde claro; se elabora con brandy de base al que se le agrega
endrinas y otras especies aromticas.
Ratafas: 20-28GL. De origen francs que se obtiene por maceracin de
frutas en brandy, agregando al macerado esencias de nuez moscada
clavo de olor y otros aromatizantes. Una ratafa es tambin una versin
de vino aromatizado con frutas como fresa, albaricoque, coco, naranja y
otros.
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Rosoli: 30-35GL. Licor de origen italiano de color de rosa que se elabora
con aguardiente quemado, azcar, unas frutas y hojas de flores
maceradas en alcohol natural. Los ms afamados son los que se
elaboran en Miln y en Pisa.
Rock and rye: 30-35GL. Licor de origen americano, que se elabora con
una base de whisky agregado de zumo de frutas azcar cristalizada entre
otros.
Silvestro: 27-30GL. Licor de origen italiano que se elabora con alcohol
natural en el que se maceran diversas hierbas aromticas predominando
el sabor a menta. El primero que elabor fue San Silvestre.
Slore gin: 40-44GL.Licor elaborado por maceracin de ciruelas
silvestres en ginebra holandesa, muy apreciado por su agradable sabor y
color rojo purpurino.
Saint Raphael: 17GL. Es el ms dulce licor aperitivo de origen francs,
elaborado con alcohol de vino, agregado el delicioso sabor a melocotn.
Seve liqueur: 38-40GL. Licor de origen francs elaborado con esencias
de numerosas y bien seleccionadas hierbas aromticas y cognac como
base.
Svensk punch: 38-40 GL. Licor de origen sueco; elaborado con brandy,
especies aromticas y yema de huevo. Es muy solicitado por sus
propiedades curativas y reconstituyentes.
Southerm confort: 40-43GL. Uno de los pocos licores norteamericanos
de calidad que se obtiene con base de whisky bourbon, al que se agrega
el macerado de melocotn, una dosis de naranjas y hierbas aromticas en
brandy. Su agradable sabor y su inconfundible aroma han hecho posible
su presencia en los mejores bares del mundo.
Strega: 40GL. Licor de ligero sabor a vainilla con toque de almendras de
color amarillo claro, se elabora nicamente en Italia con alcohol natural
base de hierbas aromticas y especias muy seleccionadas. Se dice que
cuando dos personas beben strega, estn unidas para siempre por la
amistad.
Suze: 20-25GL. Licor aperitivo de origen francs elaborado con brandy y
el delicado aroma a genciana agregado de otros sabores naturales que le
dan una coloracin amarillento claro.
Sorbino: 38-40GL. Licor finlands hecho base de alcohol natural,
cerezas especiales y especias bien seleccionadas, que le dan un
gradable sabor.
Sambuca: 38-43GL. Licor de origen italiano con fuerte y seco sabor a
ans; se elabora con alcohol natural aromatizado con flores de sauco y
otros agregados aromatizantes. El sambuca casi siembre se bebe con
granos de caf tostado flambeado al momento de servir.
Ta Mara: 30-35GL. Licor de origen antillano que se elabora con base de
alcohol natural al que se adicionan esencia de caf especialmente
seleccionado y otras especies.
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Triple seco: 35-40GL. Antecedente en la denominacin por la casa
Cointreau para designar a su curacao blanco; pero como esta nominacin
fue usada por casi todos los productores, la firma creadora design su
licor con Cointreau nombre de la casa.
Van de Hum: 28-34GL: Licor de origen africano (sur), se elabora con
alcohol natural como base, aromatizado o macerado en l corteza de
nartije, especie de ctrico de la regin, color rojizo, marcado sabor a
naranja y otros agregados aromticos, segn frmula de los productores
(pases).
La vielle cure: 38-40GL. Licor francs obtenido por una combinacin de
aguardientes y ms de medio centenar de plantas y especias aromticas.
Presenta una similitud con el benedictine y es de color dorado claro.
Violette creme: 28-40GL. Licor elaborado en diversos pases, sobre una
base de brandy aromatizado con ptalos de violeta y un toque de
naranjas de Curacao.
Yvette creme: 30-35GL. Licor de origen francs elaborado con brandy
en el que inficionan ptalos de violeta y otros aromas naturales.
Elaborado en honor de la actriz francesa Yvette Gilbert.



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