PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE

1.1. Pre Tratamiento de la leche en proceo!

Cuando ya ha sido recoleccionada la leche de los proveedores en tachos, los cuales
son transportados en camiones, se hace a la llegada a la planta las siguientes pruebas de
calidad, donde se necesitarn los siguiente insumos:
- Una pistola para la prueba de acidez por el mtodo de alcohol.
- Lactodecmetros para detectar aguado de leche.
En sala de roceso, la leche se somete aun pre!tratamiento antes de ser llevada a las
secciones de elaboraci"n: #uesera, yogurt, leche pasteurizada, etc. Este pre! tratamiento
consta de las siguientes operaciones tecnol"gicas:
i$ asteurizaci"n para eliminar todas las bacterias pat"genas
ii$ %escremaci"n para separar de la leche la grasa en &orma de crema
iii$ Clari&icaci"n para liberar la leche de partculas de suciedad
iv$ Estandarizaci"n del tenor graso de la leche a un porcenta'e re#uerido
v$ (ratamiento bacteri"gra&o para la separaci"n &sica de algunos microorganismos
de la leche
vi$ )omogeneizaci"n para reducir el tama*o de los gl"bulos grasos de la leche
vii$ %esaereaci"n para liberar la leche de malos olores y gases
1." Pate#ri$aci%n

La pasteurizaci"n es una practica industrial #ue tiene por ob'etivo destruir todos los
grmenes pat"genos, alrededor del ++, de los microorganismos y enzimas de la leche,
mediante un calentamiento, retenci"n y en&riamiento de la leche en &lu'o continuo.
El calentamiento puede e&ectuarse por vapor directo o bien con agua caliente en
circulaci"n.
La temperatura de tratamiento de la leche por este sistema es de -. a -/0 centgrados
por 12 a 34 segundos.
El en&riamiento se hace por agua &ra y agua )elada, respectivamente, debiendo
en&riarse la leche a una temperatura de 30 C.
1.& Decremaci%n
La descremaci"n se realiza por medio de una ma#uina denominada
descremadora5%)E$, permite producir crema, #ue es la materia prima para la
&abricaci"n de la mante#uilla. ermite normalizar o a'ustar el contenido de la grasa
de la leche y &inalmente liberar a la leche de las partculas indeseadas #ue no pudieron
ser retenidas por los &iltros.
El descremado se basa en la acci"n #ue e'erce la &uerza centr&uga de la descremadora
sobre los componentes de la leche, sometidos a un movimiento de rotaci"n. 6i tenemos
en cuenta #ue la leche es un l#uido constituido por componentes de distintas
densidades, por descremaci"n, los ms pesados se dirigen a la peri&eria de la
descremadora y los ms livianos hacia el centro.
C%mo act'a!
a$ 6epara por &uerza centr&uga la grasa de la leche 5como crema$.
b$ Elimina por &uerza centr&uga a microorganismos, clulas e impurezas de la leche
#ue #uedan retenidas en &orma de lodos o sedimento en el tambor o bola de la
descremadora.
c$ Estandariza el tenor graso al porciento deseado.
1.&. Homo(enei$aci%n
La homogeneizaci"n es el proceso destinado a reducir el tama*o de los gl"bulos grasos,
para obtener una emulsi"n estable con la grasa y el suero de la leche.
La homogeneizadora es una bomba positiva de mbolos #ue traba'a a alta presi"n
5puede llegar hasta .44 7g.8cm9$. Las partes principales de una homogeneizadora son:
la culata de cilindros de alta presi"n, pistones y anillas de pist"n, cabezal, llave
reguladora de presi"n y man"metro.
Deri)ado de la leche
".1. *ante+#illa Los principios tcnicos generales para la &abricaci"n de mante#uilla
comprenden las siguiente operaciones &undamentales:
a$ %escremaci"n. La crema obtenida en la descremadora, con apro:imadamente ./,
de grasa, despus de ser pasteurizada a alta temperatura 5arriba de los -/0c$, es
en&riada a 240c y madurada en cultivos lio&izados de leuconostoc citrovorus y
estreptoccus diacetilactis para pasar &inalmente a la batidora.
b$ ;atido. El batido es la operaci"n &undamental en la elaboraci"n de la mante#uilla. El
ob'etivo del batido es trans&ormar la crema 5emulsi"n de grasa en agua$ en
mante#uilla 5emulsi"n de agua en grasa$. %urante esta operaci"n se separa el suero
de mante#uilla.
El batido est terminado cuando la mante#uilla aparece ba'o la &orma de granos de
tama*o apro:imado a los de trigo. En este momento se detiene la batidora y se
procede al desuero por el gri&o de salida.
c$ <masado. El amasado de mante#uilla se hace en la misma batidora, haciendo girar a
sta un cierto n=mero de vueltas. El amasado tiene las siguiente &inalidades:
i$ >eunir sus granos en una masa homognea.
ii$ %arle me'or cuerpo y te:tura.
iii$ %istribuir con uni&ormidad la humedad.
iv$ Contribuir a &acilitar la disoluci"n de la sal.
v$ ?acilitar la e:pulsi"n del suero remanente.
d$ 6alaz"n. Los ob'etivos del salado son:
i$ 6azonar la mante#uilla para darle un buen sabor.
ii$ <ctuar como un preservativo, previniendo el desarrollo de bacterias,
levaduras y hongos.
iii$ Completar el desuero.
iv$ %ar el color de la mante#uilla. Un tinte amarillo ms pronunciado.
e$ Colorantes. El color de la mante#uilla se debe al caroteno de la al&al&a y otros
pastos.
&$ Empa#uetado. Una vez concluido el amasado se e:trae la mante#uilla de la batidora,
la mante#uilla e:trada de la batidora se acondiciona a envases adecuados.
g$ <lmacenamiento. La conservaci"n de la mante#uilla por un plazo ms o menos
largo es el &ro industrial, para lo cual se almacena en cmaras &ras. 6i la
mante#uilla es conservada por 1/ das bastan 2 a 30c. En caso de almacenar la
mante#uilla hasta un mes, se debe mantener a 40c. ara periodos mayores y
dependiendo el tiempo de almacena'e, las temperaturas estarn comprendidas entre
@14 a @2/0c.
".". ,#eo.
a$ %e&inici"n. El #ueso puede ser de&inido como el producto resultante de la
concentraci"n de una parte de la materia seca de la leche por medio de la
coagulaci"n.
b$ )igienizaci"n8estandarizaci"n. Aa se e:plic" anteriormente.
c$ asteurizaci"n. Aa se e:plic" anteriormente.
d$ (inas Bueseras. En las tinas #ueseras se puede pasteurizar por el medio lento a ba'a
temperatura. <#u es donde se hace el agregado de &ermentos, aditivos y el agregado
del cua'o.
i$ ?ermentos Lcticos. En &orma sumaria podemos decir #ue el rol de los
&ermentos lcticos tiene una acci"n acidi&icante &ormadora del sabor.
ii$ Cua'o. Un paso muy importante en la elaboraci"n del #ueso es la coagulaci"n de
la leche por medio del cua'o, #ue se e:trae del cua'ar o cuarto est"mago del ternero.
iii$ <ditivos. La adici"n de sales de calcio a la leche &acilita la coagulaci"n, me'ora
el rendimiento y acelera, de cierto modo, la salida del suero, determinando una
me'or retenci"n de la grasa y los s"lidos.
iv$ Colorantes. ara dar un aspecto ms atractivo a la masa del #ueso.
e$ (ratamiento de la Cua'ada. El corte de la cua'ada tiene por &inalidad provocar y
acelerar la salida del suero.
&$ %esuerado. <l terminar el calentamiento y el traba'o adecuado de la cua'ada, cuando
el grano presenta la consistencia y caractersticas apropiadas a cada tipo de #ueso se
interrumpe la agitaci"n y hace ba'ar el grano al &ondo de la tina para enseguida
empezar el desuerado.
g$ %espus del desuerado el grano puede ser inmediatamente distribuido en los moldes
o alternativamente ser acumulado en el &ondo de la tina, para &ormar un blo#ue
procediendo al pre!prensado del mismo.
h$ rensado. El ob'etivo del prensado es e:traer ms suero y compactar la masa,
uniendo el grano e imprimiendo el #ueso en el &ormato deseado.
i$ 6alaz"n. La salaz"n del #ueso es e&ectuada con las &inalidades principales de:
impartir cualidades de sabor, #ue lo hacen ms apetecibleC #ue el producto tenga
mayor conservaci"nC inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables
y seleccionar la &lora normal del #ueso.
'$ Daduraci"n. La maduraci"n es el con'unto de modi&icaciones o trans&ormaciones
&sico #umicas y microbiol"gicas en los constituyentes del #ueso &resco, #ue se
conocen como prote"lisis, liposis, &ermentaci"n lctica y otras: seg=n el cambio sea
hecho en las protenas, las grasas o los lcteos.
E$ Embala'e. El embala'e de los #uesos vara mucho e acuerdo al tipo de #ueso y seg=n
la pre&erencia del mercado.
ara proteger el #ueso semiduro y duro de hongos caros y prdida de humedad, se
acostumbra a revestir el #ueso con para&inas o ceras.