NMX-F-023-S-1980, PASTA DE HARINA DE TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA Y

SUS VARIEDADES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

(ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-023-S-1979).

PREFACIO

En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos:

Lance, S.A.
Gerencia de Coordinacin de Productos, Comercializacin y Servicios de Filiales
CONASUPO.
Secretara de Salubridad y Asistencia.
Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.

0. INTRODUCCIN
Las pastas de harina de trigo y/o semolina con o sin huevo o vegetales para sopa y otros
platillos deben ser fabricadas a partir de harina de trigo y/o semolina, agua potable y en su
caso huevo u otros ingredientes.
Las especificaciones que se sealan a continuacin, slo podrn satisfacerse cuando en la
elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes
de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos,
sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las pastas de harina
de trigo y/o semolina para sopas y sus variedades, que se emplean para preparar adems de
sopas otros platillos.
2. REFERENCIAS
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben
aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-066-S. Alimentos - Determinacin de cenizas. (Determinacin de cenizas en
Alimentos).
NMX-F-068-S. Alimentos - Determinacin del protenas. (Determinacin de protenas en
productos Alimenticios).
NMX-F-089-S. Alimentos - Determinacin de extracto etreo (mtodo Soxhlet).
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
(Determinacin de extracto etreo (mtodo Soxhlet) en alimentos).
NMX-F-083. Alimentos - Determinacin de humedad (Determinacin de humedad en
productos alimenticios).
NMX-F-336-S. Alimentos - Huevo (Determinacin de colesterol en huevo).
NMX-Y-50. Acido Fosfrico - Determinacin de pentxido de fsforo P
2
O
5
total (mtodo
de fosfomolibdato de amonio). (Determinacin de pentxido de fsforo P
2
O
5
total en cido
fosfrico (mtodo de fosfomolibdato de amonio).
NMX-F-255. Alimentos - Mtodo de conteo de Hongos y levaduras. (Mtodo de conteo de
hongos y levaduras en alimentos).
NMX-F-304. Alimentos - Investigacin de Salmonella Mtodo general. (Mtodo general de
investigacin de Salmonella en alimentos).
NMX-F-308. Alimentos - Cuenta de organismos coliformes fecales. (Cuenta de organismos
coliformes fecales).
NMX-F-310. Alimentos - Cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva.
(Determinacin de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva en alimentos).
NMX-R-018. Muestreo para la inspeccin por atributos.
NMX-F-228. Alimentos y Bebidas - Etiquetado o rotulacin (Etiquetado o rotulacin de
alimentos y bebidas).
3. DEFINICIONES
3.1 Pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa: Se entiende por este producto al
elaborado por la desecacin de las figuras obtenidas del amasado de semolina y/o harina de
trigo, agua potable, ingredientes opcionales (vase 5.6) y aditivos permitidos (vase 5.7).
3.2 Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa: Se entiende por este
producto al que cumple con lo sealado en 3.l y en su composicin debe tener no menos de
4.2% de slidos de huevo entero o de yema de huevo o bien 16.8% de huevo entero lquido
o de yema de huevo lquida (vase A.5) y los aditivos permitidos (vase 5.7) exceptuando
los colorantes artificiales y naturales.
3.3 Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales para sopa: Se entiende por este
producto al que cumple con lo sealado en 3.1 y que contiene vegetales tales como
zanahoria, tomate, espinacas o betabel; en cantidad no menor de 3.O% del vegetal
deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales (vase 5.6 y los aditivos
permitidos (vase 5.7) exceptuando colorantes artificiales.
4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO
Para los efectos de esta Norma las pastas seca para sopa y otros platillos se clasifican en
tres tipos con un slo grado de calidad:
Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa.
Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa.
Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cules) para sopa.
NOTA: Los tipos antes mencionados pueden fabricarse en las figuras siguientes:
Fideos
Tallarines
Menudas (pipirn, letras y otras)
Fantasas (almeja, corbata y otras)
Pasta larga (macarrn, espagueti y otras) y
Huecas (codos, conchas y otras).
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
5.1.1 Color: Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin (vase A. 4).
5.1.2 Olor: No debe tener olor extrao.
5.1.3 Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura (vase A. 4).
5.1.4 Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el
momento de su envasado.
5.2 Fsicas y qumicas
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones de la Tabla 1,
TABLA I
TIPO I TIPO II ESPECIFICACIONES
(EN BASE SECA)
MN. MX. MN. MX.
Cenizas, %
Protenas (N x 5.76) % (en pastas con harina de trigo)
Protenas (N x 5.76), % (en pastas con semolina)
Pentxido de fsforo en mg/100 g
Humedad %
Extracto etreo %
Colesterol en mg %
-
8.0
9.5
-
-
0.25
-
0.7



14

-
9.5
11
200
-
2.8
7.5
1.2



14



Las especificaciones para el Tipo III, deben estar de acuerdo con la frmula de
composicin aprobada por la Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.3 Microbiolgicas

Cuenta de hongos mximo 100 UFC/g
Cuenta de levaduras mximo 20 UFC/g
Cuenta de coliformes fecales en 1 g Negativa
Salmonella en 25 g - Negativa
Staphylococcus aureus en 1 g Negativa

5.4 Materia extraa
Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y sus variedades, el lmite mximo de
fragmentos microscpicos (objetivo x 20) permisible de insectos debe ser de 20 en 50 g de
producto terminado en promedio de 5 muestras, y deben estar exentas de pelos y excretas
de roedor y otras materias extraas.
5.5 Ingredientes bsicos
Harina de trigo y/o semolina o en su caso smola.
Cuando el producto se ostente como semolina o smola, debe contener no menos de 50%
de dichos ingredientes.
5.6 Ingredientes opcionales en las pastas para sopa:
5.6.1 Smola
5.6.2 Harina bromatada
5.6.3 Clara de huevo deshidratada en proporcin de 0.5 a 2 % o la cantidad equivalente de
clara de huevo lquida (vase A.5).
5.6.4 Sazonadores: Sal yodatada, cebolla. ajo, perejil y apio.
5.7 Aditivos: Los permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, dentro de los
lmites que seale y de acuerdo con el tipo de producto de que se trate:
5.7.1 Colorantes naturales o artificiales
5.7.2 Fosfato disdico en cantidad no mayor de 1.O% en el producto terminado.
5.7.3 Monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en peso en el producto
terminado.
5.8 Contaminantes qumicos
No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que
establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto este podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-R-018.
6.2 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia oficial correspondiente que lo efecta.
7. MTODOS DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se
establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se Indican en el
Captulo de Referencias (vase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e
indeleble con los siguientes datos:
Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma (vase 4).
Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del
fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Comercio
(vase A.2).
Lista completa de ingredientes y aditivos en orden de proporcin decreciente sealando
en el caso de las pastas que contienen huevo o vegetales, el porciento de los mismos.
Nombre o razn social del fabricante y domicilio donde se elabore el producto.
La leyenda "HECHO EN MEXICO".
Clave con nmero de lote y fecha de fabricacin.
Texto de las siglas Reg S.S.A. No. - "A" debiendo figurar en el espacio el nmero de
registro correspondiente.
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
8.2 Envase
Este producto debe ser envasado en materiales resistentes como: celofn polietileno,
polipropileno, papel Kraft o papel corrugado, u otro material de calidad sanitaria y cerrado
ya sea sellado al calor u otro medio que asegure su conservacin, que proteja el producto,
que evite su contaminacin y no altere sus especificaciones sensoriales.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su
manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las
personas que los manipulen
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales que renan los requisitos sanitarios que
seale la Secretara de Salubridad y Asistencia.
APNDICE A
A.1 Las Normas NMX que se mencionan en esta Norma corresponden a las Normas
D.G.N. vigentes de la misma letra y nmero.
A.2 La leyenda "Contenido Neto" deber ir seguida del dato cuantitativo y de la abreviatura
de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida,
expresada en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio, deber presentarse en el
ngulo inferior derecho o centrada en la parte inferior de manera clara y ostensible en un
tamao que guarde proporcin con el texto ms sobresaliente de la informacin y en
contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato deber aparecer libre de cualquier otra
referencia que le reste importancia.
A.3 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir con 8.2
y 8.3 sern las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje especficas
para cada presentacin y gramaje del producto.
A.4 Durante la coccin las pastas para sopa debern soportar la ebullicin durante 15
minutos sin deshacerse, hasta su cocimiento pudiendo enturbiar parcialmente el agua de
coccin.
A.5 Cuando se mencione huevo debe entenderse huevo de gallina.
A.6 La harina de trigo utilizada debe cumplir con la Norma Mexicana NMX-F-7-S-1980
Harina de Trigo.
A.7 Smola: producto obtenido por la trituracin del albumen (endospermo y perisperno)
del grano de trigo duro (Triticum vulgare, L) a travs de los primeros cilindros de
molturacin, hasta un 70% de extraccin. De acuerdo a la finura de los granos del producto,
se puede designar como: smola gruesa, smola fina, semolina o semoln.
10. BIBLIOGRAFA
Composicin de los productos alimenticios. Tablas sobre el valor nutritivo. Sociedad
Cientfica de Stuttgart.
Code of Federal Regulations 1977. Food and Drug Administration. No. 747. Parts 100.
HEINZ, H. J. Company. The Heinz Handbook of Nutrition. Mc Graw Hill Book Company,
Inc. p 410.
Mxico, D. F., a 9 de julio de 1980. El Director General de Control de Alimentos Bebidas y
Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia- Jos Ruiloba Bentez, Rbrica.
El Director General Romn Serra Castaos.-Rbrica.