1 ) Engenheiro agrnomo, Seco de Tecnologia Agrcola, Instituto Agronmico de Campinas ( 1 ) Nossos agradecimentos ao Eng. Agr. Incio Fonseca Filho e ao Sr. W. Bissoto, pelo forneci- mento das mas, e ao Eng. Agr. Manuel Barros Ferraz, pela colaborao emprestada na realizao dste trabalho. 56 BRAGA NTIA VOL. 12, N. O S 1-3 inverso do acar, obtiveram-se diversos tipos de "cidra doce". Parte da "cidra crua" e da "cidra doce" foi transformada nos tipos "champagne" e cidra espumante, pelos processos comuns. 3-RESULTADOS OBTIDOS De 100 kg de mas trabalhadas, extraram-se 67 litros de suco, sendo parte dele utilizada nestes ensaios e parte em ensaio de confeco de aguar- dente e suco de ma. A torta residual (25 kg de cascas e sementes), em parte foi aproveitada para ensaios de confeco de gelias e doces, secagem e de sua preservao ao ambiente. Essa torta daria 5 kg de matria prima seca a 60-65C, aproveitveis tambm para confeco de doces e gelias. As mdias dos resultados analticos obtidos com o mosto e a cidra foram grupados no quadro 1. QUADRO 1.Mdias dos resultados analticos obtidos dos mostos, compl inicial de 2 ,7 e das cidras deles derivadas Tratamentos Tempe- ratura da fermen- tao Tempo decorrido da fer- mentao s trasfegas Caractersticas da cidra Tratamentos Tempe- ratura da fermen- tao Pri- meira Se- gunda Ter- ceira Acidez Teor al- colico em volume C dias dias dias pH % 1 Mosto semesterilizao e inoculado ( 1 ) 10-16 18 90 300 3,45 8,0 2 Mosto semesterilizao e no inoculado.. 25-28 11 90 240 3,45 7,8 3 Mosto comesterilizao e inoculado ( 2 ) 23-28 10 90 270 3,60 7,5 4 Mosto comesterilizao e no inoculado ( 3 ) _ 10-16 11 90 300 3,65 6,5 5 Mosto comesterilizao e inoculado ( 4 ) 10-16 15 90 300 3,70 7,5 ( 1 ) Inoculado comfermento "Champagne n. 16", da Seco de Tecnologia Agrcola ( 2 ) Idem ; a esterilizao foi feita aquecendo o mosto a 63-67 C e resfriando-o a 35 C. ( 3 ) A esterilizao foi feita aquecendo o vinho a 63-67 C e resfriando-o a 35 C. ( 4 ) Idem ; inoculado comfermento Fleischmann comercial. A ma trabalhada mostrou-se mais cida do que as conhecidas varie- dades argentinas "Deliciosa", "Cara Scia" e "Jonathan", cultivadas na provncia de Buenos Aires, cujo pHse mostra varivel, entre 3,4 a 4,1 em trabalhos de vinificao. Verificou-se que os diversos tipos de cidra, analisados trs meses e um ano aps o engarrafamento, no sofreram nenhuma alterao. Com os dados analticos, em mos, e aps as provas de degustao, des- tacamos os tipos de cidra provenientes dos tratamentos ns. 3 e 4, por se terem clarificado mais satisfatoriamente. Apresentaram-se com uma colo- rao amarelo-clara mais apreciada para a transformao nos tipos "cham- pagne" e "espumante". A cidra obtida atravs do processo mais simples e natural de vinificao (tratamento n. 2), apesar de agradvel, no se mos- trou to suave como as anteriores. JAN.-MARO, 1952 CIDRA DE MA 57 Verificou-se a possibilidade de se conseguirem variados tipos de cidra mesmo temperatura ambiente e pelos processos naturais de vinificao. Alm da "cidra crua", "cidra espumante" e "cidra doce," outros produtos foram conseguidos, tais como: gelia, obtida da "torta"; aguardante, suco de ma e vinagre. Obtiveram-se bons tipos de cidra provenientes da fermentao dos mostos esterilizados e no esterilizados. Tambm as cidras, provenientes do mosto esterilizado, inoculado com fermentos selecionados e fermentado temperatura ambiente, foram bem apreciadas, sem ou aps a adio de xarope. A fabricao de boa cidra no requer, pois, frigorficos ou cmaras frias para fermentao e conservao, o que torna mais econ- mica sua fabricao. O sabor ma tornou-se mais acentuado nas cidras doces pela adio de xaropes com 8 a 10% de acar (80 a 100 g de sacarose para 1 litro de cidra). Para os consumidores de vinhos secos, recomendvel a "cidra crua" ou a cidra meio doce, que recebeu xarope com 2,5 a 5% de acar. A fer- mentao efetuada com auxlio dos fermentos selecionados "Champagne n. 16" conduziu-se normalmente, o mesmo se verificando com o emprego do fermento Fleischmann do comrcio. Das temperaturas ensaiadas para secagem e preservao da torta, os limites de 60 a 65C deram os melhores resultados. 4 - CONCLUSES Pelas experincias efetuadas de fabricao de cidra e outros produtos com as mas da variedade Ohio Beauty, casca vermelha, cultivada em Valinhos, no Estado de So Paulo, chegamos s seguintes concluses: a) O aproveitamento industrial da ma nacional, atravs da confec- o de diferentes tipos de cidra, perfeitamente vivel. b) A cidra pode ser fabricada preferencialmente pela fermentao do suco de ma com pH2,70 temperatura de 10-16C, ou mesmo pela fer- mentao temperatura ambiente de 23-28C. c) Bons tipos de cidra foram obtidos com o suco de ma submetido a aquecimento a 65-68C e resfriamento a 30-35C, inoculado com fermentos selecionados "Champagne", fornecidos pela Seco de Tecnologia Agrcola, do Instituto Agronmico de Campinas, e fermentado ou baixa tempera- tura (10-16C) ou temperatura ambiente (23-28C). Apresentaram-se com timo aspecto, colorao varivel do amarelo-claro ao amarelo-laranja e com um sabor agradvel, prprio para a confeco de cidras tipo espumante ou "Champagne". d) Sem a esterilizao do suco e, principalmente, pela fermentao baixa temperatura 10-16C, obtiveram-se, tambm, bons tipos de cidra. Aps a adio de xarope, forneceram tipos de vinhos de ma bem agrad- veis ao paladar. e) Alm dos fermentos selecionados, aconselhamos o emprego do fer- mento Fleischmann, encontrado no comrcio. 58 B R A G A NT I A VOL. 12, N. S 1-3 / ) Tipos de cidra crua, geralmente apreciados, podem ser obtidos pelos processos comuns de vinificao, isto , sem esterilizao e sem adio de fermentos selecionados. Entretanto, a esterilizao e a fermentao com fermentos selecionados conduzem mais facilmente obteno de bons vinhos de ma. g) Os tipos de cidra obtidos, provenientes do suco de ma esterilizado, apresentaram os seguintes caractersticos: pH varivel de 3,45 a 3,70, lcool em volume, de 6,5% a 8%, densidade mdia de 1,035, acidez, em gramas de cido mlico, de 0,63 a 0,69. h) Podem-se obter, com o suco de ma, bons tipos de cidra ou de vinho s e c o , meio doce e doce com diversos teores alcolicos. i) Com as operaes manuais de extrao e filtrao do suco de ma, podem ser conseguidos os seguintes rendimentos por 100 kg de mas limpas e prprias para a vinificao: 67 litros de suco para vinificao, 25 kg de torta (cascas e sementes) e, desta, aps a secagem a 60-65C, cerca de 5 kg de torta, aproveitveis para a confeco de doces e gelias. RESUMO Diversos ensaios preliminares de vinificao do suco de ma da varie- dade Ohio Beauty, cultivada em Valinhos, no Estado de So Paulo, demons- traram a viabilidade de se industrializar essa fruta e de serem obtidos prin- cipalmente diversos tipos de cidra. Trabalhando com sucos dessa variedade cida, com um pH2,70 em mdia, foram conseguidos bons tipos de cidra, que acusaram finalmente um pH= 3,60 em mdia. Constatou-se preferncia na esterilizao do suco pelo aquecimento a 65-67C, e resfriamento a 30-35C, antes da fermentao. Tanto a fermen- tao baixa temperatura, 10-16C, como a fermentao temperatura ambiente, 23-28C, deram bons resultados. O emprgo de fermentos selecionados mostrou-se favorvel vinificao. SU MMARY Preliminary experiments are described on cider preparation, using the red skin Ohio Beauty apple variety cultivated at Valinhos, State of So Paulo. Starting with apple juice with a pH of 2.70, several cider types were obtained with an average pH of 3.60. Juice sterilization at temperatures of 65-67C and subsequent lowering of temperature to 30-35C before fermentation gave the best results. Temperature of 10-16C as well as temperatures of 23-28C during fermentation were used with success. Yeast strains selected for grape juice fermentation gave good results for fermentation of the apple juice here studied. LITERATURA CITADA 1. Testa, J. Contribucion al estdio de las cidras argentinas. Rev. Inst. Industrias Agrcolas, B. Aires 1: 93-157. 1943. 2 . Veiga, A. A. Vinho de laranja. Rev. Agri c, Piracicaba 2 0: 140-149. 1945. 3. Veiga, A. A. O vinho de uva. Bol. Secret. Agric. S. Paulo. 45: 110-144, fig. 1-8.1944.