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AVALIAO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS ANTES E
DEPOIS DE PALESTRAS EDUCATIVAS

EVALUATION OF KNOWLEDGE OF MANIPULATORS BEFORE AND AFTER
EDUCATIONAL LECTURES


Welker Denner Bernardes de ARAJ O
1

Albano Eurpedes de DEUS
2

Carlos Eduardo Magalhes dos SANTOS
3

Virgnia Ramos PIZZIOLO
4

Martha Elisa Ferreira de ALMEIDA
5



RESUMO
Alm das transformaes no cardpio ocorridas nas ltimas dcadas, houve tambm mudanas
profundas na forma de se alimentar, com destaque para os segmentos das populaes urbanas que se
alimentam fora do domiclio, em fast foods, e em self-services. O projeto de extenso teve como
objetivo avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos antes e depois de palestras
educativas. Utilizou-se como metodologia aulas expositivas (palestras) em quatro eventos. Para
avaliar o nvel de conhecimento pregresso e o impacto das palestras sobre o aprendizado, utilizou-se
um questionrio estruturado com 10 perguntas, aplicado antes e aps cada evento. Aps a realizao
das palestras nenhum dos participantes apresentou nota que os enquadraria nas classificaes de
regular, ruim e pssimo, demonstrando que o treinamento apresentou resultado satisfatrio quanto
aquisio de novos conhecimentos. A mdia das notas do questionrio aplicado no incio e no final
dos quatro eventos foi de 8,38 e 9,48; 8,87 e 9,68; 8,3 e 9,25; e 9,20 e 9,80, respectivamente.
Conclui-se que o nvel de aprendizado e de conhecimento foi elevado e que estratgias de
interveno devem ser discutidas com os diferentes nveis hierrquicos da administrao municipal

[1]
Graduando em Cincias de Alimentos na Universidade Federal de Viosa, Campus de Rio Paranaba. E-mail:
welker6536@hotmail.com
[2]
Graduando em Cincias de Alimentos na Universidade Federal de Viosa, Campus de Rio Paranaba. E-mail:
albanobrois@hotmail.com
[3]
Docente da Universidade Federal de Viosa, Campus Universitrio, Caixa Postal 22, CEP: 38810-000, Rio Paranaba,
MG, Brasil. E-mail: carlos.magalhaes@ufv.br
[4]
Co-orientadora do projeto de extenso Educao em boas prticas de higiene em alimentao. Docente da
Universidade Federal de Viosa, Campus de Viosa. Departamento de Bioqumica. Universidade Federal de Viosa,
Avenida PH Rolfs, sn, CEP: 36570-000, Viosa, MG, Brasil. E-mail: vrpizziolo@yahoo.com.br
[5]
Nutricionista e orientadora do projeto de extenso Educao em boas prticas de higiene em alimentao. Docente
da Universidade Federal de Viosa, Campus Universitrio, Caixa Postal 22, CEP: 38810-000, Rio Paranaba, MG,
Brasil. E-mail: martha.almeida@ufv.br

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e dos estabelecimentos para melhorar a qualidade dos alimentos servidos a populao na cidade de
Rio Paranaba.

Palavras-chave: Segurana Alimentar; Manipuladores de Alimentos; Palestras Educativas.


ABSTRACT
Besides the menu changes that have occurred in recent decades, there were also profound changes
in the way of food intaking, especially the segments of urban populations that eat away from home,
in fast foods, and self-services. The extension project was designed to evaluate the knowledge of
food handlers before and after training lectures. Expositive talks were carried out in four events. To
assess the level of knowledge, and the impact of the talks on learning, a structured questionnaire
with 10 questions was used, which was distributed to the participants before and after each event.
After completion of the lectures presented none of the participants could be ranked as of regular,
bad and very bad, showing that the training offered satisfactory results, regarding the acquisition of
new knowledge. The average grade obtained in the beginning and end of the four events was 8.38
and 9.48, 8.87 and 9.68, 8.3 and 9.25, and 9.20 and 9.80, respectively. It is concluded that the level
of learning and knowledge was high and that intervention strategies should be discussed with
different levels of the administration and municipal institutions to improve the quality of food
served population in the city of Rio Paranaba.

Keyword: Food Safety. Food Handlers. Educational Lectures.


INTRODUO

Alm das transformaes no cardpio ocorridas nas ltimas dcadas, houve mudanas
profundas na forma de se alimentar, com destaque para os segmentos das populaes urbanas que se
alimentam fora do domiclio em fast foods e em self-services (OLIVEIRA et al., 2007).
O alimento essencial tanto para o crescimento como para a manuteno da vida, entretanto
ele um dos principais veculos transmissores de doenas, principalmente nos grupos mais
susceptveis, como as crianas e os idosos. Assim, os estabelecimentos que fornecem alimentao
devem fornecer uma dieta equilibrada do ponto de vista nutricional e segura do ponto de vista
higinico-sanitrio (OLIVEIRA et al., 2008).
Oliveira et al. (2008) afirmam que a educao e o treinamento dos manipuladores so as
melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentao. A Educao Nutricional, como
mtodo de ensino, uma ferramenta fcil e de baixo custo no esclarecimento sobre diversos
assuntos relacionados sade (TURANO e ALMEIDA, 1999).
O projeto de extenso caracterizou-se como uma parceria da Universidade Federal de
Viosa, Campus de Rio Paranaba (UFV - CRP) conjuntamente com a Prefeitura Municipal e a
Vigilncia Sanitria, ambos da cidade de Rio Paranaba e teve como objetivo avaliar o
conhecimento de manipuladores de alimentos antes e depois de palestras educativas quanto s
medidas de higienizao que compreendem os aspectos: ambiente, alimento e manipulador de
alimentos.

MATERIAIS E MTODOS

A metodologia proposta baseou-se em aes para a promoo de educao em Boas Prticas
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de Fabricao aos manipuladores de alimentos da cidade de Rio Paranaba, MG, atravs de quatro
eventos compostos por palestras com uma durao mdia de duas horas.
Foi realizada uma pesquisa de opinio com a comunidade universitria da UFV - CRP
(discentes, docentes e servidores tcnicos administrativos) e a populao da cidade de Rio
Paranaba-MG no ms de maro de 2009 para avaliar a qualidade dos estabelecimentos de
alimentao dessa cidade e seus produtos ofertados.
Os eventos (palestras) ocorreram nos meses de abril (n=29), maio (n=38), junho (n=40) e
dezembro (n=10), sendo n o nmero de participantes. Os temas abordados em cada evento foram:
higiene pessoal, alimentar e doenas de origem alimentar; higiene do ambiente, dos utenslios e dos
equipamentos; recepo e estocagem dos alimentos; e alimentos contaminados e a sade do
consumidor.
Para avaliar o nvel de conhecimento pregresso de cada assunto abordado, bem como o nvel
de aproveitamento das palestras, cada participante preencheu um questionrio estruturado contendo
10 perguntas no incio e no final de cada evento (apndices 1, 2, 3 e 4). Cada pergunta foi avaliada
no valor de um (01) ponto, sendo o mesmo questionrio aplicado antes e depois de cada evento. A
equipe do projeto no prestava qualquer tipo de informao no momento de aplicao do
questionrio, visando preservar o conhecimento de cada participante. Todos os questionrios foram
corrigidos sob o critrio: questo certa e questo errada ou no respondida. A efetividade do
trabalho foi medida pela comparao das respostas obtidas nos dois questionrios aplicados, a fim
de verificar se houve a transferncia de informaes e conhecimentos para os manipuladores de
alimentos. Em funo da percentagem de respostas certas o nvel de conhecimento foi classificado
conforme Arajo et al. (2010) como: Excelente: quando o nmero de respostas certas variou de 9 a
10 pontos; Bom: quando o nmero de respostas certas variou de 7 a 8 pontos; Regular: quando o
nmero de respostas certas variou de 5 a 6 pontos; Ruim: quando o nmero de respostas certas
variou de 3 a 4 pontos e Pssimo: quando o nmero de respostas certas foi abaixo de 3 pontos.
Os valores das notas obtidas no questionrio foram representados como mdia (M) e desvio
padro (DP). Foi realizado o teste de T de Student ao nvel de 5% de probabilidade para verificar se
havia diferena significativa entre cada evento (antes x depois).


RESULTADOS E DISCUSSO

Com o seu poder de compra, o consumidor seja ele funcionrio pblico (servidor tcnico
administrativo ou docente), membro da populao e discente, fornece uma grande motivao para
modificar prticas de manipulao de alimentos, pois ele quem escolhe o que ir consumir e o
lugar onde ir comprar os alimentos (CARDOSO et al., 2009).
Quando se avaliou o item muito satisfeito, observou-se que o pblico de alunos e
professores apresentaram uma maior percentagem de repostas, sendo que 42,8% dos professores
demonstram estar muito satisfeitos quanto ao item Simpatia, ateno e educao dos funcionrios
(Tabela 1).
Quanto a insatisfao apresentada pelos 4 tipos de pblicos avaliados, observou-se que tanto
os funcionrios quanto os alunos e a populao em geral demonstraram maior frequncia de
insatisfao com as Instalaes sanitrias (pia, sanitrios, papel toalha, sabonete lquido, etc.) e
com a rapidez no atendimento (tempo de espera). Os professores demonstram-se mais
insatisfeitos com a Limpeza e arrumao do local onde servido o alimento, Conforto oferecido
(mesa, cadeira, balco de atendimento) e com a Temperatura dos alimentos.
Quando se avaliou a categoria muito insatisfeito, observou-se que o pblico dos professores
demonstraram uma maior insatisfao quanto a todos os itens avaliados quando comparado aos
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outros pblicos avaliados. Para os itens Competncia profissional dos funcionrios o pblico que
demonstrou maior frequncia de insatisfao foram os alunos. Para o item Rapidez no atendimento
(tempo de espera) o pblico que demonstrou maior porcentagem de insatisfao foi a populao.
Os alunos apresentaram a maior frequncia de respostas quanto a categoria NO SABE
DIZER. Sugere-se que isto seja proveniente do fato que muitos discentes no residiam na cidade
avaliada.















































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Tabela 1: Percentagem de respostas emitidas no formulrio de opinio sobre a qualidade dos estabelecimentos de alimentao e seus produtos ofertados. Rio Paranaba, 2009.
Muito satisfeito Satisfeito Indiferente Insatisfeito Muito Insatisfeito No sabe dizer Itens avaliados
F P AL PR F P AL PR F P AL PR F P AL PR F P AL PR F P AL PR
1- Limpeza e arrumao do local onde
servido o alimento
6,7 2,6 2,4 - 86,6 69,2 52,4 28,6 6,7 10,2 21,4 - - 17,9 23,8 57,2 - 14,3 - - - -
2- Instalaes sanitrias (pia, sanitrios,
papel toalha, sabonete lquido)
- - 2,4 - 6,7 12,5 23,8 - 26,7 17,5 11,9 28,6 66,6 40,0 42,9 14,3 - 27,5 16,7 42,8 - 2,5 2,4 14,3
3- Conforto oferecido (mesa, cadeira,
balco de atendimento)
- 2,5 2,4 - 73,4 50,0 47,6 - 13,3 27,5 21,4 28,6 13,3 17,5 23,8 57,2 - - 2,4 14,3 - 2,5 2,4 -
4- Esttica do ambiente (som, cheiro e
estrutura fsica)
- 2,6 2,4 - 46,6 35,9 21,9 14,3 46,6 46,2 31,7 14,3 6,7 15,4 34,1 28,6 - - 9,7 42,8 - - - -
5- Variedade do cardpio e apresentao
dos alimentos
- - 4,9 - 86,7 73,7 36,6 14,3 13,3 18,4 17,1 14,3 - 7,9 26,8 28,6 - - 7,3 42,8 - - 7,3 -
6- Sabor e aroma dos alimentos - - 4,9 - 93,3 74,3 65,8 28,6 6,7 15,4 14,6 28,6 - 10,2 14,6 28,6 - - - 14,3 - - - -
7- Temperatura dos alimentos - - 4,9 14,3 86,7 66,7 56,1 14,3 13,3 25,6 17,1 14,3 - 5,1 14,6 42,8 - - 7,3 14,3 - 2,6 - -
8- Aparncia dos funcionrios - - 2,4 14,3 46,6 46,3 39,0 14,3 46,6 26,8 31,7 28,6 - 21,9 17,1 14,3 6,7 4,9 7,3 28,6 - - 2,4 -
9- Competncia profissional dos
funcionrios.
- - 2,5 28,6 20,0 38,5 42,5 14,3 73,3 28,2 15,0 14,3 - 30,8 20,0 28,6 6,7 2,6 15,0 14,3 - - 5,0 -
10- Simpatia, ateno e educao dos
funcionrios.
- - 7,7 42,8 33,3 54,5 41,0 28,6 60,0 15,9 28,2 14,3 6,7 25,0 12,8 14,3 - 4,5 5,1 - - - 5,1 -
11- Rapidez no atendimento (tempo de
espera)
- - 5,0 - 6,7 12,8 17,5 57,1 26,6 10,3 20,0 14,3 40,0 35,9 32,5 - 26,6 41,0 22,5 28,6 - - 2,5 -
- no houve resposta, F =Funcionrios (n=15), P =Populao (n=44), AL =Alunos (n=42), PR =Professor (n=7). Em alguns itens avaliados no houve resposta por parte dos
avaliados.

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Nenhum dos participantes apresentou notas na etapa antes que os classificou na categoria de
pssimo, entretanto 2 participantes obtiveram notas na etapa antes que os classificou na categoria de
ruim, e 8 indivduos apresentaram notas na etapa antes que os classificaram na categoria de regular
(Tabela 2). Foi observado que estes indivduos que apresentaram as menores notas na etapa antes
prestaram ateno nas palestras e na marcao das respostas no questionrio, fazendo com que suas
notas fossem enquadradas na classificao de bom ou excelente. Segundo Almeida et al. (1995) a
contaminao da alimentao coletiva est relacionada principalmente a deficincia de
conhecimentos dos manipuladores, que pode ser resultante do seu baixo nvel de escolaridade.
Entretanto, neste estudo no foi avaliada a escolaridade dos participantes, sugerindo assim que os
mesmos apresentavam conhecimento deficiente sobre os assuntos abordados.
Ao se avaliar o nvel de conhecimento considerado excelente (quando o nmero de respostas
certas variou de 9 a 10 pontos) observou-se que no ms de abril 44,83 e 93,10% dos participantes
obtiveram a pontuao que os classificaram nesta categoria, nas etapas antes e depois,
respectivamente. Ao se observar este mesmo parmetro nos meses de maio, junho e dezembro
observaram-se: 73,69 e 94,74%; 55,00 e 82,50%; 90,00 e 100,00%, respectivamente. Considerou-se
que os eventos realizados nos meses de abril, maio e dezembro apresentaram um resultado muito
bom quanto aquisio de novos conhecimentos, uma vez que mais de 90% dos participantes
apresentaram notas ao final dos eventos que os classificaram com excelente.
Segundo Alves et al. (2009) a evoluo de notas evidencia a efetividade da estratgia de
educao nutricional adotada, sugerindo uma relao positiva entre o nvel de conhecimento pr-
atividade e ps-atividade educativa.

Tabela 2 Avaliao do nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos em funo da
evoluo do nmero de pontos (respostas certas). Rio Paranaba, MG, 2009.

Evento
de abril
Evento
de maio
Evento
de junho
Evento
de
dezembro
Evoluo de
pontos (antes
depois)
Nmero de participantes
310 1
410 1
59 2
510 1
67 1
69 1
610 2 1
77 2
78 2
79 1 1
710 3
87 2
88 1 1
89 7 1 2 1
810 4 4 1
97 1
99 2 5 6 1
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Na palestra do ms de maio, foi perguntado quais as mudanas foram realizadas no dia a dia
dos participantes como consequncia da palestra de abril. Segue na ntegra a transcrio dos relatos
de 22 participantes:
Muitas coisas.
Aprende muitas coisas importantes; limpeza dos panos de prato cuidados com a carne, uso da
faca; uso de jaleco; armazenar com cuidado alimentos.
No lavar carne que estava embalada a vcuo; utilizar gua sanitria para prepara alface.
Usar sempre pano limpo; gua limpa; usar sempre toca; jaleco; tempo certo de deixar os
alimentos ferver.
Mudei muitas coisas.
Procurei fazer de tudo um pouco; procurei usar mais gua sanitria na lavagem de frutas e
verduras; no usar anis durante o preparo de comidas; lavar muito bem as mos ao preparar
algum alimento.
Que a higiene pessoal e no estabelecimento nunca demais, a conservao dos alimentos tem que
ser bem feita, cuidado com a contaminao dos alimentos.
Manusear alimentos, conservar os legumes, limpeza do ambiente, higiene pessoal e com
utenslios; no deixar pessoas que no esta trabalhando no local; como lavar verduras e frutas.
Como lavar as mos usar panos limpos e secos; como guardar os alimentos; tempo certo para
ferver os alimentos.
Observao de normas; prticas adequada conscincia de valores gerais; valorizao prpria
importncia do trabalho.
Devemos ferver bem o leite; no usar tbua de madeira; no usar jias, lavar as mos depois que
pegar no dinheiro.
Usar gua sanitria para a limpeza; lavar as mos por tempo prolongado.
Passei a pratica de limpeza mais as mos todos, os utenslios do meu estabelecimento.
Usar sanitizante, usar o lcool 70% para as mos, avental, touca j era usada, ainda no
consegui jias, esmalte.
Pano de prato (troca).
Trocar o pano de prato (mido).
Usar somente pano limpo e seco no fumar, no espirar em cima dos alimentos, usar touca e
avental, limpar piso todos os dias conservar os alimentos.
Pano de prato (seco e limpo).
Pano de prato limpo e seco, guardar os utenslios conservar os alimentos.
Lavar as mos; guarda alimentos; higiene total.
Retirar os fumantes da cozinha; retirar as pessoas da cozinha; armazenar os alimentos no lugar
certo.
Manipular os alimentos; retirar pessoas da cozinha retirar fumantes; colocar telas adequadas nas
janelas; fazer uma limpeza mais perfeita.

Como pode ser observado na Figura 1, considerou-se que o nvel de conhecimento sobre os
temas abordados era elevado, uma vez que a mdia das notas antes de todos os eventos foi superior
a oito pontos. Em todos os eventos houve uma incorporao de novos conhecimentos, uma vez que
o valor mdio das notas da avaliao realizada no final de cada evento apresentou superior
910 4 11 5 5
108 1
109 1
1010 6 13 9 3
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estatisticamente quelas apresentadas no incio. Segundo Doyle e Feldman (1997) a insero social
de atitudes determinada pela eficcia do aprendizado.













Figura 1 Mdia e desvio padro de acertos nos questionrios aplicados aos manipuladores de
alimentos da cidade de Rio Paranaba, MG, 2009.
Mdias seguidas por letras diferentes foram significantes estatisticamente ao nvel de 5% de
probabilidade pelo teste T de Student.

Alves et al. (2009) observaram que a mdia de conhecimento nutricional de adolescentes
aps as aulas foi maior estatisticamente que a mdia de conhecimento nutricional antes das aulas,
assim como observado no presente estudo. Segundo tais autores a Educao Nutricional auxilia o
indivduo a alcanar o mximo de seu potencial de aprendizado e boa sade; capacita-os a adotar
hbitos alimentares saudveis e melhora a qualidade no consumo alimentar e o estado nutricional da
populao.
Observou-se que vrios participantes apresentavam pouco ou nenhum conhecimento quanto
a alguns itens avaliados no questionrio. As questes com uma maior percentagem de erros foram:
no evento realizado em abril (apndice 1) as questes 9 e 10; no evento realizado em maio
(apndice 2) foram as questes 5 e 10; no evento realizado em junho (apndice 3) foram as questes
4 e 8; e no evento realizado em dezembro (apndice 4) foram as questes 2 e 9.
Segundo Oliveira et al. (2008) os manipuladores possuem papel fundamental na higiene e
sanidade do alimento servido. No possvel realizar mudanas estruturais nas cozinhas, sem haver
a conscientizao dos manipuladores, ressaltando a importncia contnua das aes educativas
envolvendo o programa de Boas Prticas de Fabricao (GES et al., 2001), que importante
quanto a estimulao da presena de ambientes limpos e seguros, alm da presena de funcionrios
desempenhando suas funes com mais motivao e produtividade (STEFANELLO et al., 2009).


CONCLUSO

O nvel de conhecimento e tambm de aprendizado foi considerado elevado. Concluiu-se
com esse projeto que estratgias de interveno devem ser discutidas com os diferentes nveis
hierrquicos da administrao municipal e dos estabelecimentos de Rio Paranaba para melhorar a
qualidade dos alimentos servidos a populao, principalmente atravs da realizao de campanhas
educativas com nfase na segurana e qualidade alimentar, voltadas para manipuladores de
alimentos e consumidores.

0
2
4
6
8
10
12
Abril Maio J unho Dezembro
V
a
l
o
r

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Antes
Depois
a a a a b b b b
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Apndice 1
Noes bsicas das doenas veiculadas por alimentao, higiene pessoal e dos alimentos

1- As infeces alimentares so causadas por seres vivos invisveis aos nossos olhos?
( ) Sim ( ) No

2- Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre a forma de se evitar as doenas
alimentares.
a) Deixar de alimentar-se
b) Fechar os olhos para no ver o que se come
c) Adotar as boas prticas de higiene pessoal e dos alimentos

3- A solitria ou tnia um parasita de corpo achatado que habita o intestino humano, e suas larvas
(cisticercos) esto presentes em carnes. Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre
os tipos de carnes que podemos encontrar os cisticercos.
a) Porco e boi
b) Frango e peixe
c) Carne de soja e peixe

4- A falta de higiene pessoal pode contaminar os alimentos?
( ) Sim ( ) No

5- A aliana (anel) utilizada diariamente pode contaminar os alimentos?
( ) Sim ( ) No

6- Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre como devem ser as unhas de um
manipulador de alimentos.
a) Curtas e com esmalte
b) Grandes e sem esmalte
c) Curtas e sem esmalte

7- O mais indicado lavar frutas, verduras e legumes com sabo ou detergente?
( ) Sim ( ) No
8- Posso provar a comida na mo ou com a colher que estou usando no preparo dos alimentos?
( ) Sim ( ) No

9- Assinale com um X na letra da alternativa CORRETA sobre a forma adequada de preparo da
soluo sanitizante.
a) Em 2 litros de gua limpa (filtrada ou fervida) devo adicionar 2 colheres de sopa cheia de gua
sanitria
b) Em 2 litros de gua que utilizei para lavar os legumes devo adicionar 1 litro de gua sanitria
c) Adicionar 1 litro de vinagre e 1 litro de gua sanitria para preparar a soluo

10- aconselhado lavar todo tipo de carne?
( ) Sim ( ) No

Apndice 2
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Noes bsicas de higiene do ambiente, dos utenslios e dos equipamentos

1- A limpeza do ambiente de ser realizada somente com gua e sabo?
( ) Sim ( ) No

2- Quando deve ocorrer a higienizao das portas e janelas de seu estabelecimento?
a) Lav-las uma vez por semana com esponja, soluo de gua e detergente
b) Lav-las quando a sujeira aparecer e comear a incomodar
c) Lav-las somente uma vez por semestre

3- Os pontos amassados dos utenslios (panelas e tabuleiros) dificultam a limpeza e se transformam
em pontos de contaminao?
( ) Sim ( ) No

4- A limpeza das canaletas e ralos deve ser realizada em qual momento?
a) Somente quando estiver visvel a sujeira
b) No momento que estiver limpando o piso
c) Somente quando estiverem entupidos
d) Quando estiverem com odores desagradveis e com a presena de baratas

5- A seguinte frase A higienizao da caixa d`gua deve ocorrer a cada 6 meses, uma vez que a
gua uma das principais vias de transmisso de bactrias que causam doenas no homem est
correta?
( ) Sim ( ) No

6- Assinale a maneira correta para a higienizao manual dos utenslios e o seu armazenamento.
a) Colocar os utenslios em aparadores prprios, esperando o tempo necessrio para escorrer e
assim que estiverem secos guard-los
b) Aps a realizao da limpeza, sec-los com pano, armazen-los e compartimentos que tiver
produtos de limpeza e mantimentos
c) Lavar e guard-los sem secar em lugares sem higiene
d) Lavar somente com gua quente e deixar secar com o tempo

7- Como deve ser o armazenamento de alimentos na geladeira?
a) Armazenar os alimentos de forma que possa circular ar frio em seu interior
b) No necessrio um cuidado com o armazenamento dos alimentos, pois o importante
armazen-los
c) Armazenar alimentos quentes e sem rtulos

8- A soluo sanitizante deve ser utilizada apenas para higienizao de alimentos?
( ) Sim ( ) No

9- Qual a forma adequada de utilizao do liquidificador para evitar que o mesmo estrague?
a) Usar somente alimentos macios
b) Usar poucas vezes por ms
c) No forar o motor com excesso de alimentos
d) Usar somente para lquidos

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ISSN 1809-1636

Vivncias. Vol.7, N.12: p.23-36, Maio/2011 34
10- Qual a forma correta de utilizao do moedor de carne para garantir que este equipamento
funcione durante muito tempo?
a) Picar a carne em pedaos menores e evitar grandes quantidades
b) Moer pedaos grandes para economizar tempo
c) Deixar o moedor sempre com alguns pedaos de carne para evitar a perda de tempo de
funcionrio e do consumidor
d) Empurrar a carne com a mo para moer mais rapidamente


Apndice 3

Noes bsicas de recepo, estocagem, armazenamento e conservao de alimentos, bem
como decorao de pratos e ambientes

1- Na recepo dos alimentos importante verificar a quantidade e a qualidade?
( ) Sim ( ) No

2- Material de limpeza e de dedetizao podem ser estocados junto com alimentos em um mesmo
armrio?
( ) Sim ( ) No

3- Assinale a alternativa correta sobre os pontos que devem ser observados no momento da
recepo de alimentos:
( ) Olhar apenas as condies de higiene externa do carro transportador e do entregador.
( ) A presena de degelo, gua no piso do caminho e nas embalagens dos produtos
congelados um sinal de que o alimento est em bom estado de conservao.
( ) A temperatura interna do caminho que transporta produtos congelados como carne, peixe
e frango deve ser de -18 a -15C.

4- A carne que foi descongelada pode ser congelada novamente?
( ) Sim ( ) No

5- Qual o selo deve estar presente na carne de frango?
( ) ONU Organizao das Naes Unidas
( ) SIF Servio de Inspeo Federal
( ) OMS Organizao Mundial da Sade

6- Assinale a alternativa correta sob a forma de armazenamento para conservao dos alimentos
perecveis como carnes, peixes e frutas:
( ) Estes alimentos estragam facilmente e devem ser armazenados em geladeira.
( ) Devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e umidade.
( ) Todos estes alimentos devem ser congelados.

7- Assinale a alternativa correta sobre o tempo adequado de conservao dos alimentos na
geladeira:
( ) Ovos inteiros: 6 meses
( ) Presunto fatiado: 3 dias
( ) Verdura de folhas: 5 semanas
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( ) Leite integral: 40 dias

8- Dentre as alternativas abaixo assinale aquela correta quanto a um fator importante envolvido na
venda de alimentos e bebidas:
( ) Somente a aparncia fsica do estabelecimento suficiente para garantir as vendas.
( ) Somente a localizao geogrfica suficiente para agradar os fregueses.
( ) A disposio da sala de refeies o item mais importante para estimular a venda de
bebidas.
( ) A qualidade dos alimentos e bebidas so itens importantes para garantir a sade, e
consequentemente a sua venda.
( ) Somente a decorao do ambiente e dos pratos suficiente para estimular a venda de
alimentos.

9- As cores estimulam determinadas reaes, sendo que elas podem melhorar ou destruir a
aparncia do seu estabelecimento.
( ) Sim ( ) No

10- A seguinte frase Sirva sempre pratos bem decorados, pois se come primeiro com os olhos
est correta?
( ) Sim ( ) No


Apndice 4

Noes bsicas dos alimentos e o processo sade-doena

1. Um alimento contaminado por mofo pode causar doenas?

( ) sim ( ) no

2. Dona Maria deseja fazer uma deliciosa salada de tomate. Entretanto, quando ela abre o saquinho
de tomate guardado na gaveta da geladeira, ela observa que todos os tomates esto mofados. O que
ela deve fazer neste caso?
( ) jogar todos os tomates fora, pois esto contaminados
( ) cortar a parte mofada e usar a outra no preparo da salada
( ) lavar os tomates com gua e sabo, colocar na soluo sanitizante e depois preparar a
salada.

3- A data de validade no importante, pois mesmo depois de estragado o alimento ainda pode ser
consumido durante 1 ms.
( ) sim ( ) no

4- Devemos comprar e preparar grandes quantidades de alimentos no natal e as sobras devem ser
guardadas para as festividades de ano novo?
( ) sim ( ) no

5- Os alimentos podem ser contaminados desde o seu plantio at o momento em que os colocamos
no prato?
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( ) sim ( ) no

6- O fornecimento de alimentos seguros uma responsabilidade apenas do produtor rural?
( ) sim ( ) no

7- Alimentos como carnes bovinas e peixes apresentam um alto risco de contaminao quando
ficam fora da geladeira muitas horas aps o seu preparo.
( ) sim ( ) no

8- Uma das formas de se evitar a contaminao por bactrias seria atravs da fervura dos alimentos?
( ) sim ( ) no

9- A falta de higiene em estabelecimentos de alimentao pronta pode ter como consequncia o
pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar.
( ) sim ( ) no

10- Em um estabelecimento importante que a descarga dos sanitrios seja acionada com a tampa
abaixada para evitar a contaminao do ambiente.
( ) sim ( ) no