8.

CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE QUE OTROS MTODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACIN DE PROTENAS EN ALIMENTOS

Los mtodos mas comnmente empleados son:

- Kjeldahl,
- Kjeldahl/Bethelot,
- Biuret,
- Lowry,
- absorbancia a 280 nm,
- fijacin de colorantes,
- turbidimtrico.

Mtodo de Kjeldahl
FUNDAMENTO
- Involucra la conversin del nitrgeno presente a sulfato de amonio por OXIDACIN HMEDA con cido sulfrico.
- Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por ALCALINIZACIN con hidrxido de sodio y DESTILACIN del
amonaco liberado captndolo en una solucin cida.
- Finalmente se realiza una VALORACIN del amonaco.
- Esta determinacin incluye todo el nitrgeno reducido presente (-NH2 y =NH), de modo que los compuestos
amoniacales, urea y aminocidos libres son tambin valorados.

Mtodo de absorbancia a 280 nm
- El mtodo se basa en la medicin de absorbancia a 280 nm.
- Las protenas poseen una banda de absorcin en el UV entre190 y 290 nm debida fundamentalmente a la presencia
de aminocidos aromtcos (tirosina, triptofano y fenilalanina).
- Es un mtodo simple, rpido y no destructivo.
- Es un mtodo directo para la determinacin de protenas que puede aplicarse en algunos sistemas alimenticios.
- Es necesaria la calibracin con una protena estndar.
- La solucin debe ser clara e incolora, la turbidez puede afectar los resultados.
- El contenido de aminocidos aromticos difiere considerablemente entre las distintas protenas.
- Los cidos nucleicos interfieren, no as el amonio.

Mtodo de Biuret
- Las protenas y pptidos reaccionan con iones de cobre en solucin alcalina, formando un quelato color violeta de
configuracin desconocida.
- La intensidad de color del complejo a 550 nm es directamente proporcional a la concentracin de protenas presente
en la muestra.
- Es rpido, simple y no detecta nitrgeno de fuentes no proteicas o no peptdicas.
- Es necesaria l a calibracin con una protena estndar.
- Altas concentraciones de carbohidratos, lpidos pueden causar opalescencia en la solucin final.
- Las sales de amonio tambin interfieren en la reaccin.
- Se ha encontrado poca aplicacin en anlisis de alimentos debido a la presencia de interferentes como azcares
reductores que reducen el ion cprico en medio alcalino produciendo resultados insatisfactorios. Ejemplo: leche.

Mtodo de Lowry
- Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta se reduce a un complejo azul de molibdeno por la oxidacin
de los aminocidos tirosina, triptfano, cistina, cistena e histidina.
- La absorbancia del complejo se lee a 750 nm (mayor sensibilidad) o a 500 nm.
- Tiene mayor sensibilidad que el mtodo del Biuret.
- La respuesta del color vara de acuerdo al tipo de protena.
- La intensidad del color no es estrictamente proporcional a la concentracin de protena.
- Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de carbono interfieren en la reaccin.
- Es menos afectado por la turbidez de la muestra.
- Es afectado por la presencia de azcares reductores al igual que el mtodo de Biuret.

Mtodos de adhesin de colorante
- Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de carbono interfieren en la reaccin.
- Es menos afectado por la turbidez de la muestra.
- Es afectado por la presencia de azcares reductores al igual que el mtodo de Biuret.
- Pueden adherirse colorantes ANINICOS o CATINICOS (BRADFORD).
- Sus fundamentos son diferentes.
- El COLORANTE ANINICO se une a los grupos catinicos de los residuos bsicos de las protenas (histidina, arginina,
lisina) y forman un complejo insoluble.
- El colorante en exceso permanece soluble y se relaciona inversamente con la concentracin de protenas.
- El mtodo con el colorante NARANJA 12 est descripto en la AOAC para leche fluida, helados, leche en polvo
descremada (=480 nm).
- Algunos compuestos no proteicos como almidn o metales pueden unirse al colorante.

Mtodos de Bradford
- El Se basa en la unin del colorante Coomassie Blue G-250 a las protenas.
- Las protenas (aminocidos bsicos y aromticos) se unen a la forma azul para formar un complejo protena-colorante
con un coeficiente de extincin mayor que el colorante libre.
- Este mtodo es sensible, simple, rpido, barato y pocas sustancias interfieren en su determinacin.
- Entre las sustancias que interfieren estn los detergentes y las soluciones bsicas.
- No interfieren los carbohidratos.