Fiscoquimica Cereales y Oleaginosa

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Una Universidad incluyente y comprometida con el
desarrollo integral
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
1 de 21

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS

RESUMEN

Como se sabe en la industria de alimentos se trabajan con una gran variedad de
materias primas que provienen del sector agropecuario como los cereales y
oleaginosas. Se trabaj con 250 gr de semillas de girasol (oleaginosa) y 250 gr de maz
harinoso (cereal) se caracteriz cualitativamente las propiedades fisicoqumicas y se
determin parmetros de calidad de estas semillas, observndose gran cantidad de
almidn en la semillas de maz, y gran cantidad de grasa en las semillas de girasol,
caractersticos.

Palabras claves: Maz, Girasol, Cereal, Oleaginosa, fisicoqumica

INTRODUCCION

Como se sabe en la industria de alimentos se trabajan con una gran variedad de
materias primas que provienen del sector agropecuario con el fin de crear infinidad de
productos que puedan satisfacer las necesidades de alimentacin de los diferentes
tipos de consumidores.

El hombre desde la prehistoria ha modelado su alimentacin siendo desde un inicio
carnvoro y dedicndose a la Caza, pero en vista a las necesidades busco otra forma de
alimentacin iniciando con la agricultura y la domesticacin de animales, obteniendo
materias primas como los cereales y oleaginosas.

Los cereales desde la antigedad y en los grandes imperios ha sido parte del consumo
humano, y animal, es por eso que en la actualidad los cereales representan una fuente
de alimento barata debido a su gran productividad y pocas perdidas que se obtiene de
este. Lo que le ha dado al hombre en diferentes partes un desarrollo econmico y
cultural. Cada cultura del planeta consume en gran cantidad un cereal en especfico
creando en base a esto culturas gastronmicas propias de dicho lugar.

Los cereales se caracterizan por ser un frutos secos compuestos por una capa delgada
cubierta y pro una semilla, que contiene un embrin para seguir cosechando nuevas
plantas sino tambin una serie de nutrientes importantes en la nutricin del hombre, por
lo que son alimentos econmicos y con una gran cantidad de caloras que
proporcionan energa al hombre. poseen una alta productividad, al obtener de una


desarrollo integral
2 de 21
cosecha gran cantidad de granos, por lo que hace una materia prima de fcil acceso
para su procesamiento agroindustrial, transformndose en una variedad de
subproductos verstiles, econmicos y de consumo sencillo que hacen parte del
consumo diario del hombre y de su canasta familiar, Proporcionan los nutrientes
necesarios para la alimentacin del hombre, siendo rico en carbohidratos,
proporcionando fibra que evitan enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales y
vitaminas y minerales, en menor cantidad encontramos lpidos que son de estructura
poliinsaturados y ayudar a la prevencin del colesterol.

Por ser un grano seco y tener un contenido de agua bajo, lo hace un alimento con larga
vida til, no perecedera, que se puede manipular y transportar fcilmente y almacenar
por largo periodos de tiempo.

Por otro lado las plantas oleaginosas forman parte de los cultivos de mayor produccin,
comercializacin e investigacin a nivel mundial, por ser plantas cuyas semillas tienen
una gran cantidad de cidos grasos de alta calidad que pueden ser utilizados para
consumo humano o industrial. Para tener una mayor apreciacin de esto tenemos que
los cultivos que en la actualidad son de mayor produccin en el mundo son la soya,
canola, crtamo, algodn, girasol, olivo, maz, lino, cacahuate y ajonjol.

Las plantas oleaginosas fueron seleccionadas tambin por el hombre en la antigedad
cuando se empez a tomar la agricultura como una forma de vida y desarrollo para
grupos humanos, como el caso del cultivo de olivo y crtamo que son tan antiguas
como el inicio de la agricultura y se mantuvieron como forma de economa en la edad
feudal e incluso en la actualidad

Existe una gran variedad de oleaginosas que se utilizan de muy diversas maneras; por
ejemplo la aceituna, las semillas de girasol, del cacahuate y de la almendra se disfrutan
en forma natural; o bien, se les ha encontrado gran cantidad de usos, como la fibra textil
del algodn y del lino, como tintura en el caso del crtamo o los aceites para
combustibles. Sin embargo, el mayor provecho de las oleaginosas es para la obtencin
de aceites y mantecas vegetales que se utilizan para diferentes fines, por sus diferente
caractersticas tanto fsicas como qumicas, es as que para los procesos de fritura y
refrigeracin, se comportan como reguladores del intercambio calrico, manteniendo el
color y el sabor de los productos; en la industria pastelera, por sus caractersticas
lubricantes, facilitan la elaboracin de productos laminados, fcilmente desmenuzables;
son coadyuvantes del sabor en los alios para ensaladas, y nutracuticos.

Debido a la importancia de los cereales y oleaginosas a nivel econmico, cultural e
industrial se quiere caracterizar cualitativamente las propiedades fsicas y qumicas y as
mismo determinar parmetros de calidad de unas semillas oleaginosas y cereales.


desarrollo integral
3 de 21
MATERIALES Y METODOS

Se trabaj con 250 gr de semillas de girasol (oleaginosa) y 250 gr de maz harinoso
(cereal) adquiridos en el mercado local del municipio de pamplona, Norte de Santander.

Los anlisis fsicos evaluados fueron los siguientes:

Morfologa: Se tomaron 10 semillas al azar de cada muestra y se les midi largo, ancho y
espesor.

Peso volumtrico.: se utiliz un cilindro de cartn al cual se le midi la altura y el dimetro
determinndoseles el volumen y el peso que ocupa las semillas de cada muestra.

Peso de 1000 granos: se tomaron 10 grupos de 100 granos de cada muestra y se les
determin el peso a cada grupo.

Material extrao y granos daados: Se pesaron 100 gramos de cada muestra y se
seleccion el material extrao y semillas daadas. Se pes, y se calcul el porcentaje.

Las propiedades qumicas se evaluaron cualitativamente y de la siguiente forma:

Porcentaje de humedad. Se pes aproximadamente 3 gr de muestra previamente
macerada, tomndosele la prdida de peso y el porcentaje de humedad de cada muestra
cada 2 minutos con ayuda de una balanza de humedad OHAUS utilizando una temperatura
de 110C hasta obtener peso constante.

Para los dems anlisis qumicos se prepararon muestras con coccin y crudas, para
las muestras con coccin se tom 100 mL de agua y se llev a ebullicin con 3 a 5 gr
de cada muestra, se dej reposar y se macero, para las muestras crudas solo se
tomaron 3 a 5 gr de cada muestra maceradas..

Identificacin de celulosa En un portaobjetos se coloc muestra de cada semilla y se le
adiciono azul de metileno al cabo de 1 minuto se enjuago, con agua destilada y se flameo
con el mechero, se observa con el microscopio la presencia de celulosa con zonas teidas
de azul.

Identificacin de almidones. En un portaobjetos se coloc parte de cada muestra se
adiciono lugar y dejo colorear por 1 minuto. Se Escurri suavemente el exceso del
colorante, y se flameo con el mechero si hay partes o zonas del corte teidas de azul
violeta, si las hay es indicativo de que hay almidn,


desarrollo integral
4 de 21
Identificacin de protenas. Se coloc en un portaobjetos muestra de cada semilla y se le
adiciono ponceau 2r, se dej actuar por 5 minutos y se enjuago con agua destilada y se
flameo luego con un mechero para secar la muestra en el portaobjeto. Se observ la
presencia de protenas al ver con el microscopio partes teidas de color amarillo,

Identificacin de grasas. Se coloc en un portaobjetos la muestra con coccin y sin coccin
de cada tipo de semilla, y se cubri con etanol, se le aadi gotas de Sudan III y se dej
actuar pro 10 minutos, posteriormente se enjuago con agua destilada y se flameo con el
mechero. La placa se observ al microscopio y se evalu cualitativamente la presencia de
grasa por partes teidas de rojo.

RESULTADOS

MORFOLOGA

Como se puede observar en la tabla 1. El maz se caracteriza por tener una largo entre
7 10 mm y un promedio 9 ,17 mm valores pequeos con respecto al largo del girasol
entre 13 18 mm y un promedio de 16,03 mm, lo que quiere decir que las semillas de
girasol son ms alargadas a comparacin con la de maz.

Muestra
Largo Espesor Ancho
Maz Girasol Maz Girasol Maz Girasol
1 10 17,2 5,9 3,7 10,4 9,4
2 9,2 17,6 6,2 3,4 10,3 8,3
3 9,5 18,3 6,85 3,5 10 8
4 8,9 16 5,7 3,3 10 8,5
5 8,8 17 5,2 3,2 9 8
6 9,6 16 6,9 3,1 10,3 7,2
7 11 17,3 6,85 3,3 10 8,3
8 7,3 13,9 7,9 3,6 8,2 7,9
9 7,45 13 8,4 3 8,7 6,9
10 10 14 7,7 3,3 9,4 7,2
Prom 9,175 16,03 6,76 3,34 9,63 7,97
Tabla 1. Morfologa del Maz y la semilla de Girasol

El espesor promedio de las semillas fue de 6,79 mm y de 3,34 mm para el maz y el
girasol respectivamente, el ancho de la semilla de maz (9,63mm Prom) es mayor a
comparacin con la de girasol (7,97 mm promedio). Por lo que se puede ver el maz se


desarrollo integral
5 de 21
caracteriza por ser una grano grueso, ancho y pequeo a comparacin con la de
semilla de girasol que es una semilla larga, delgada y no tan ancha.

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA GENERAL DE UN GRANO
DE CEREAL
CORTE DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA

Tabla 2. Estructura de la semilla de Cereales y Oleaginosas

Imagen 1. Estructura al microscopio del maz (IZQ) y semilla girasol (DER)
En la imagen 1. Se observa claramente la estructura de la semilla de girasol y del grano
de maz, en la imagen del maz se puede observar el endospermo almidonosos y


desarrollo integral
6 de 21
vtreo, correspondiente a la parte blanca y al germen y en la semilla de girasol podemos
observarla semilla o embrin y el pericarpio de la semilla.

PESO HECTOLITRICO

El peso volumtrico resultante para el maz es bastante bajo y no entra en ninguna
de las cuatro categoras de calidad que estipula la Norma Tcnica Colombiana 366
(grado 1: 72kg/hl, grado 2:69 kg/hl, grado 3: 67 kg/hl, grado 4:63kg/hl), el peso
volumtrico resultante para el maz estudiado fue de 59,71 Kg/hl, lo que indica
escasa madurez del grano, menor proporcin de almidn y debido a la escaza
madurez, la separacin del endospermo del resto del grano ser dificultosa lo que
causara una menor extraccin de harina y menor rendimiento si estos granos de
maz se utilizaran para un proceso industrial, en resumen podemos afirmar que la
calidad fsica y molinera del grano es baja.

Tubo radio(cm) Altura(cm) Volumen(cm
3
) Peso (gr)
1 2,35 9,5 164,82 9,68
2 2,25 9,7 154,271 9,19
Tabla 3. Dimensiones de tubos cartn

Girasol

peso Tubo1 +
semillas
Peso semillas Densidad
(gr/ml)
Peso
Hectolitrico
(kg/HL)
49,37 40,18 0,2604 26,04
49,13 39,94 0,2589 25,89
50,28 41,09 0,2664 26,64
Promedio 40,40 0,2619 26,19
Tabla 4. Peso Hectolitrico de la semilla de girasol

Maz

peso Tubo 2 +
semillas
Peso semillas Densidad
(gr/ml)
Peso
Hectolitrico
(kg/HL)
107,23 97,55 0,5919 59,19
109,85 100,17 0,6077 60,77
107,24 97,56 0,5919 59,19
Promedio 98,42 0,5971 59,71
Tabla 5. Peso Hectolitrico del Maz

Respecto al peso volumtrico de las semillas de girasol tambin es muy bajo (26,19
kg/HL), pese a que esta caracterstica fsica suele ser menor que en las
oleaginosas, sigue estando muy por debajo de lo normal lo que en un proceso
industrial hace necesario un mayor volumen para almacenamiento que el que


desarrollo integral
7 de 21
ocuparan otras semillas de girasol con ms peso, en cuanto a calidad fsica de la
semilla el resultado es negativo.

PESO DE 1000 GRANOS

Los resultados obtenidos para el peso de los 1000 granos del maz y el girasol se
pueden observar la tabla 6. En el Caso del Maz harinoso se obtuvo un peso de
378,47gr un peso alto a comparacin con el de girasol de 101 gr

En cuanto el maz el peso de los 100 granos vario desde los 32 gr hasta los 45 gr
debido a la variabilidad de las dimensiones de los granos, este comportamiento no se
observa en la semillas de girasol donde el peso de los grupos de 100 granos vario solo
desde los 9 10 gr.

Maz Girasol
1 40,58 9,21
2 32,04 9,87
3 38,54 9,84
4 33,2 10,14
5 39,96 10,61
6 34,75 10,49
7 36,22 10,30
8 39,04 10,03
9 38,79 10,11
10 45,35 10,40
Total 378,47 101,00
Tabla 6 Peso 1000 granos de las diferentes semillas

El peso de 1000 granos es un parmetro importante en la calidad de los cereales y
oleaginosas, debido que es nos da una posible visin del rendimiento que se podr
obtener en la obtencin de harinas. Analizndolo de esta forma podemos ver que la
extraccin de harina ser ms eficiente en el maz harinoso que en las semillas de
girasol, esto se debe a que la mayor composicin de maz es de almidn mientras que
la de semilla girasol que es una oleaginosa donde su mayor proporcin en peso
corresponde a grasas.

IMPUREZAS Y GRANOS DAADOS


desarrollo integral
8 de 21
Se encontr en las semillas de girasol ms cantidad de impurezas (cascaras, tierra,
tallos, piedras y otras semillas) y granos partidos con un porcentaje de 5,84% y 2,24%
respectivamente, altos valores comparados con el maz estudiado en el laboratorio
donde el porcentaje de pureza y de granos daados fue del 1% y 0,13%, como se
puede observar en la tabla 7.

Peso muestra
(gr)
Peso impurezas
(gr)
Peso granos
daados (gr)
Cereal 100 1 0,13
Oleaginosa 100 5,84 2,24
Tabla 7. Peso de impurezas y de granos daados

El porcentaje de purezas y granos daados son un factor de calidad debido a que nos
determina el valor comercial tanto de la semilla, como la del proceso, porque un alto
contenido de impurezas, implica operaciones ms rigurosas de limpieza y de seleccin
y clasificacin de la semilla. Adems estas impurezas afectan en el almacenamiento ya
que contienen un contenido mayor de humedad y adems d eso pueden ayudar a la
proliferacin, de plagas (hongos, mohos, levaduras, insectos) y a el calentamiento de
los granos, aumentando el proceso de respiracin proceso el cual pueden afectar el
valor nutritivo, perdidas de peso y la densidad aparente.

HUMEDAD

El contenido de humedad de los granos cosechado, es un parmetro de calidad muy
importante en las semillas oleaginosas y cereales que le dan tambin su valor
comercial, un alto contenido de humedad implica un riesgo en el almacenamiento
debido a la proliferacin de hongos, a la facilidad de un proceso respirativo de la semilla
que pueden generar problemas como micotoxinas, y otros factores, adems un alto
contenido de humedad implica un proceso de secado mayor debido a que esta
humedad debe ser eliminada para evitar todos estos problemas.

En la tabla 8 se puede observar el contenido de humedad del maz y del girasol y el
peso de perdida correspondiente a el cereal y oleaginosas.

Maz Girasol


desarrollo integral
9 de 21
tiempo % Humedad Peso % Humedad peso
0 0 3,068 0 3,087
2 6,23 2,877 5,34 2,925
4 12,65 2,675 8,06 2,832
6 15,13 2,595 8,65 2,812
8 16,14 2,563 8,84 2,806
10 16,63 2,548 8,97 2,802
12 16,79 2,542 9,1 2,798
14 16,99 2,536 9,23 2,794
16 17,12 2,532 9,29 2,792
18 17,25 2,528 9,39 2,789
20 17,38 2,524 9,46 2,787
22 17,44 2,522 9,25 2,785
24 17,54 2,519 9,59 2,783
26 17,61 2,517 9,62 2,782
28 17,67 2,515 9,68 2,78
30 17,7 2,514 9,68 2,78
Tabla 8. Prdida de peso y porcentaje de humedad de las muestras.

En la grfica 1 se puede observar que el maz tiene un porcentaje de humedad de ms
del 14% que es un valor por encima del rango optimo de humedad de semillas que es
de 12 a 13%. Para evitar problemas de almacenamiento, y de proceso, mientras que el
porcentaje humedad de la semilla girasol es menor del 14%

El anlisis de humedad obtenido en el laboratorio fue de 17,7% para el maz y el 9,68%
para la semilla de girasol, como se dijo anteriormente, la semilla de girasol est dentro
del rango, mientras que el del maz, no, por lo que si se fuera a procesar el maz, se
debe someter a un proceso de secado para bajar la humedad al 13% lo que implica un
valor agregado al producto final.


desarrollo integral
10 de 21

Grafica 1. Curva de Humedad del Maz y Oleaginosa.

CARACTERISTICAS QUIMICAS CUALITATIVA

Tabla 9. Determinacin cualitativa del Maz Cocido, sin coccin y de la semilla
Girasol Cocido y sin Coccin.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 5 10 15 20 25 30 35
%

H
u
m
e
d
a
d

Tiempo (seg)
CURVA DE HUMEDAD
GIRASOL
MAIZ

Celulosa

Almidones

Protenas

Grasa
C
e
r
e
a
l

c
o
c
i
d
o

C
e
r
e
a
l

c
r
u
d
o

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
o
c
i
d
a

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
r
u
d
a

C
e
r
e
a
l

c
o
c
i
d
o

C
e
r
e
a
l

c
r
u
d
o

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

C
o
c
i
d
a

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
r
u
d
a

C
e
r
e
a
l

c
o
c
i
d
o

c
e
r
e
a
l

c
r
u
d
o

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
o
c
i
d
a

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
r
u
d
o
a

C
e
r
e
a
l

c
o
c
i
d
o

C
e
r
e
a
l

c
r
u
d
o

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
o
c
i
d
a

O
l
e
a
g
i
n
o
s
a

c
r
u
d
a

+
+/ -


desarrollo integral
11 de 21
IDENTIFICACION DE CELULOSA

La identificacin de celulosa en las semillas se encontr como hilos largos juntos con
estructuras grandes formando como tejidos de color azul, el efecto de la coccin en la
fibra de las semillas se debe a que despus de la coccin de agua se pierde parte de la
fibra soluble lo que despus de este tratamiento trmico se encuentra en menor
cantidad y en estructuras ms pequeas como se puede observar en la imagen 2.

Maz sin coccin Maz cocido
Imagen 2 Presencia de Celulosa en las muestras de Maz

IDENTIFICACION DE ALMIDON

La identificacin del almidn en la semilla de girasol que es una oleaginosa fue muy
poca como se evidencia en la imagen 4. Caso contrario del grano del maz donde se
evidencio la presencia abundante de grnulos de almidn. Donde se observaron granos
grandes, y ovalados, esto se debe a la gran cantidad de almidn de los cereales, esta
caracterstica se puede observar en la imagen 3.


desarrollo integral
12 de 21

Imagen 3. Identificacin de almidn en el Maz

Girasol sin coccin Girasol cocido
Imagen 4. Identificacin de almidn en semilla Girasol

El almidn es un componente que se encuentra en menor cantidad en las semillas
oleaginosas como en el caso de girasol que el porcentaje de carbohidratos es del
10,5% aproximadamente.

El efecto de la temperatura sobre las grnulos de almidn se debe a que la temperatura
permite la permeabilidad permitiendo el ingreso de agua al interior de los grnulos
observndose grnulos ms grandes y fcilmente visibles, como tambin una pequea
aglomeracin de esos grnulos en estructuras ms grandes.


desarrollo integral
13 de 21
IDENTIFICACION DE PROTEINAS

Aunque se detect la presencia de protenas no se observ en gran cantidad se
observ con estructuras desordenadas, de formas tubulares circulares con una
coloracin amarilla,

En la imagen 5, se pueden detallar la estructura de las protenas del maz vistas al
microscopio, podemos observar como se ve fcilmente la estructura de las protenas en
el maz sin coccin a comparacin con la coccin que genera un efecto negativo en la
estructura de las protenas, asi mismo la identificacin de las protenas en el maz se
debe a que este se encuentra ligado con el almidn en el almidn vtreo ubicado en el
endospermo.

Imagen 5 Identificacin de protenas en Maz

.la identificacin de protenas en la semilla girasol fue un poco ms difcil y en menor
cantidad debido a que el girasol por ser una semilla oleaginosa tiene una menor
cantidad de almidn y de carbohidratos que es alrededor del 10%, una cantidad mnima
al lado del maz que es de aproximadamente el 75%, esto se debe a que la mayora de
las protenas se encuentran ligadas al almidn vtreo en los granos.


desarrollo integral
14 de 21

Girasol sin coccin
Imagen 6. Identificacin de protenas en girasol

No se observaron cambios entre la estructura de la protenas de las dos semillas pero si
fue fcilmente identificables en el maz, la coccin tiene un efecto negativo sobre las
protenas al producir su desnaturalizacin produciendo una coagulacin de estas.

IDENTIFICACION DE GRASAS

El maz es un cereal que se utiliza en la extraccin de aceite por ser un cereal rico en
grasa con un porcentaje de casi el 6% en peso, esta grasa se encuentra en el germen
donde se acumula la gran cantidad de grasa en los cereales.

Imagen 7. Identificacin de Grasas en Maz


desarrollo integral
15 de 21
Aunque el componente principal de la semilla de maz es el almidn, se identific la
presencia de grasa como se observa en la imagen 7. Con glbulos circulares de color
naranja rojizo, la coccin tiene un efecto en la agrupacin de estos glbulos creando
estructuras ms grandes.

En el caso del girasol, por ser una semilla oleaginosa su identificacin fue ms fcil y se
determin de la parte del endospermo, la semilla del girasol posee un alrededor del
47%, donde se observa los glbulos de grasa de color rojizo, se puede observar que la
coccin de la semilla produce un efecto de aglomeracin en los glbulos de grasa de la
semilla como se observa en la imagen 8.

Girasol sin coccin Girasol cocido
Imagen 8. Identificacin de Grasas en Semillas de Girasol

CONCLUSIONES

La evaluacin de los parmetros de calidad son muy importantes para toda industria
debido a que estos parmetros fsicos y qumicos son determinantes en la toma de
decisiones por parte econmica de procesos ya que se pueden seleccionar operaciones
de acondicionamiento antes de su procesamiento y debido a que estos parmetros
pueden afectar el almacenamiento como el calentamiento de la semilla y de aumento
de procesos bioqumicos como el proceso de respiracin y como de plagas.

.


desarrollo integral
16 de 21
BIBLIOGRAFA

TABLA ALIMENTOS DEL INSTITUTO COLOMBIANO DEL BIIENESTAR FAMILIAR ICBF

COMPOSICIN QUMICA DE ALIMENTOS ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA FAO

SHELLENBERGER, J. 1978. PRODUCTION AND UTILIZATION OF WHEAT. P. 1- 18. IN
POMERANZ, Y. (ED.) WHEAT CHEMISTRY AND TECHNOLOGY. AMERICAN
ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS (AACC), ST. PAUL, MINNESOTA, USA.
JIMNEZ P. ET AL .2007, COMPOSICIN QUMICA DE SEMILLAS DE CHA, LINAZA Y
ROSA MOSQUETA Y SU APORTE EN CIDOS GRASOS OMEGA-3 UNIVERSIDAD DE
CHILE, SANTIAGO, CHILE.

NEWMAN A. ET AL., 2007 LA SOYA, GOBIERNO BOLIVARIANO DE VENEZUELA,
CARACAS.

MATEOS G. ET AL. 2010. TABLAS FEDNA DE COMPOSICICON Y VALOR NUTRITIVO DE
LOS ALIMENTOS PARA LA FABRICACION DE COMPUESTOS, MADRID ESPAA

QUIROGA P. ET AL, 2009, COMPOSICIN QUMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE
TEGUMENTO DE MAN OBTENIDO POR DIFERENTES PROCESOS INDUSTRIALES,
BUENOS AIRES ARGENTINA.

CUESTIONARIO

A nivel industrial, Qu caractersticas se tienen en cuenta para la transformacin
de los cereales y oleaginosas?

Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de cereales y oleaginosas, se deben
especificar algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra analizada,
as como de otras condiciones generales del lote.

Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el
lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de
su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano
contrastante, daado o defectuoso

Contenido de agua.

El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en los granos, por
su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha. Es


desarrollo integral
17 de 21
necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de
cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el
procesamiento de los granos. Por su estrecha relacin con el crecimiento de
microorganismos e insectos en los granos, es indispensable tener un control adecuado
del contenido de agua en los mismos para disminuir los daos producidos por estos
organismos.

Impurezas y materia extraa

En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales
muy variados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la
propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el
cultivo. Pueden haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de
materiales provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no
hayan sido sometidos a una limpieza apropiada.
El concepto ms general de lo que considera como impurezas o materias extraas es
que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando. Sin
embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente de
acuerdo con las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y
utilizacin.
Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maz donde, de acuerdo con su
forma de procesamiento, estos dos trminos se puede tomar como factores separados.
En unas formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales
muy finos y los ms grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire.

Semillas objetables

El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz, porque cualquier
semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los
consumidores. En los otros granos, por el tamao de los mismos o por el
procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fcilmente eliminadas o no
son detectables en los productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden
incluir dentro de las impurezas.

Peso hectolitrico

El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un
recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se
encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer
la conversin del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de
libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es comn utilizar en estos equipos


desarrollo integral
18 de 21
recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este
anlisis, entre ms grandes sean los recipientes ms confiables son los resultados.

Granos y fracciones de grano

Es muy difcil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les
haya fracturado una parte de los mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar;
junto con los granos sin fracturas, pedazos de grano de diferentes tamaos con
respecto a los granos completos. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y
el tamao de estos pedazos, son muy importante para algunos procesos industriales y
para el consumidor final, en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el
frijol.

Tiempo de coccin

Aunque el dato del tiempo de coccin puede ser importante en algunos granos como el
maz, donde en algunos procesos de fabricacin de harinas se requiere del cocimiento
del grano, en donde este dato adquiere una gran importancia. En este grano el tiempo
de coccin se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. En general, entre
mayor sea contenido de agua del grano y mayores sean la temperatura y tiempo de
almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de coccin

Porque se efectan las determinaciones de caractersticas fsicas de los granos
de cereales y oleaginosas?

Porque estn directamente relacionadas con la calidad de la materia prima y del
producto al que se quiera llegar, es por esto que las industrias clasifican los granos de
cereales y oleaginosas dependiendo del resultado de la evaluacin de sus
caractersticas fsicas como por ejemplo, el peso hectolitrico que est relacionado con el
rendimiento para la extraccin de harina, el contenido de humedad relacionado con la
vida til del producto y el control de plagas, nivel de impurezas relacionado con focos
de calentamiento durante el secado y con averas en las secadoras, granos partidos
relacionado con el precio y calidad final del producto, entre mayor % de granos partidos,
menor ser la calidad del producto, como por ejemplo en la presentaciones de arroz.

Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de granos
es que, por aspectos prcticos, la mayora de los factores de calidad se deben evaluar
en una muestra, que es una pequesima porcin de grano tomada del lote. Para que
los datos derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de
grano del lote, la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma
composicin que la composicin promedio del lote. Como es fcil de comprender si no
se es extremadamente cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas


desarrollo integral
19 de 21
sean representativas de los mismos, por ms esfuerzos que se hagan para realizar un
buen anlisis a nivel de laboratorio, los resultados que se obtengan no sern aplicables
al lote completo. Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales
que las de un mal anlisis posterior.

Establezca diferencias y similitudes entre los cereales y oleaginosas analizados
en el laboratorio

Similitudes y diferencias entre el maz y la semilla de girasol estudiadas

Similitudes Diferencias
En ambos granos hay presencia de
celulosa, protenas y grasa en
diferentes proporciones,
notablemente el nivel de grasa mucho
ms alto en la semilla de girasol que
en el maz.

En las semillas de girasol no haba
presencia significativa de almidones
aunque la tincin con lugol rebelo la poca
presencia de carbohidratos libres, en el
almidn se observ un aspecto
totalmente arenoso con alto contenido de
almidn.
De ambos granos es posible extraer
aceites y refinarlos para el consumo
humano, igualmente extractos
proteicos, forraje para el ganado
vacuno, porcina y caprino, las capas
de fibra insoluble de ambos se pueden
utilizar como fertilizante y compost, al
igual que sus subproductos se
pueden aprovechar como parte del
proceso de fabricacin de Biodiesel.
El peso hectolitrico es ms alto en el
maz (36,7kg/hl), que en las semillas de
girasol (20,1kg/hl).
La coccin en el maz fue suficiente mara
separar el endospermo del resto del
grano, en la semilla de girasol no fue
posible debido a la gruesa capa de fibra
insoluble que recubre el grano.
El germen del maz es pequeo en
relacin con el germen de la semilla de
girasol
Semillas de girasol: mayor volumen de
almacenamiento.
Granos de maz: menor volumen de
almacenamiento


desarrollo integral
20 de 21

Cul de los parmetros de control de calidad, considera usted, es el ms
importante a la hora de evaluar la calidad de una semilla? Sustente.

Como ingeniero de alimentos en formacin, el parmetro de control de calidad ms
importante es el peso hectolitrico, es un valor muy til porque resume en un solo valor
qu tan sano es el grano. Esto es importante porque cuanto ms sano sea (menor
cantidad de impurezas, granos daados o quebrados, chuzos, picados, fusariosos o
con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el
grano y mejor ser la separacin del endospermo del resto del grano. Por lo tanto,
cuanto ms sano, mayor extraccin de harina. A su vez, es una medida de la
homogeneidad de la partida del grano, factor clave en el proceso industrial. Por
consiguiente, el peso hectolitrico es una buena estimacin tanto de la calidad fsica del
grano, como de la calidad molinera.

En la industria qu tan importante es la separacin de impurezas de los granos?
Cmo puede efectuarse?

Los granos a almacenar deben estar limpios de impurezas. Es importante remover
todas las partculas finas ya que las mismas no permiten el paso del aire y pueden
provocar focos de calentamiento.

En muchas ocasiones, adems de reducir la eficiencia y el rendimiento del secador,
aumenta los riesgos de incendio (especialmente para el caso de girasol), debido a que
en las secadoras continuas, principalmente las de caballetes, las impurezas se pueden
acumular en ciertos sectores donde adems de dificultar el descenso del grano por la
mquina, la continua exposicin de dichas impurezas al aire caliente provoca un
sobresecado y recalentamiento de las mismas.

La separacin se puede efectuar basndose en las diferencias que existen entre las
propiedades fsicas de los granos y las impurezas. Cuando estas propiedades son
similares o idnticas, las separacin se torna difcil, como por ejemplo, cuando las
piedras tienen el mismo tamao que el grano que se est limpiando. En este caso,
siempre que sea posible, la separacin debe basarse en la propiedad cuya diferencia
sea ms pronunciada. Las mquinas de limpiar realizan la separacin en funcin de
tres caractersticas bsicas: tamao, forma y velocidad terminal. Las caractersticas de
tamao y forma de un producto interactan durante el proceso de separacin, por lo
que es muy importante definir correctamente estas caractersticas.

Tamao: Los granos tienen tres dimensiones: largo, ancho y grosor. En las mquinas
de limpieza, para realizar la separacin se utilizan nicamente las dimensiones de largo
y grosor.


desarrollo integral
21 de 21

Separacin en funcin del ancho: Para separar los granos de un mismo ancho se
puede utilizar una zaranda de orificios redondos, considerando que los granos tienen el
mismo largo y espesor.

Separacin en funcin del grosor: Los granos que poseen grosores diferentes
pueden ser separados con una malla de orificios alargados u oblongos, si tienen el
mismo largo y ancho.

Separacin en funcin de la longitud: Los materiales o granos que poseen idntico
ancho y grosor pero diferentes longitudes, pueden separarse mediante el uso de un
separador de disco o cilindro alveolado; no es posible separarlos por medio de
limpiadoras de zarandas.

Forma: La eleccin del tipo de perforacin de las mallas usadas como separadores en
las mquinas de limpieza est relacionada con la forma del producto. De acuerdo con el
tipo de granos e impurezas, es necesario elegir una malla apropiada a la forma del
producto que se pretende separar.

Velocidad terminal (o resistencia al aire): La velocidad terminal es una propiedad
fsica muy utilizada en la separacin de impurezas de un producto. Si el producto es
sometido a una corriente de aire ascendente y comienza a flotar, la velocidad de la
corriente de aire en equilibrio con las fuerzas del producto se conoce como "velocidad
terminal" de ese producto. Si la velocidad del aire aumenta o disminuye, el producto
tender a desplazarse. Las mquinas de limpieza que utilizan la velocidad terminal para
la separacin de impurezas, someten al producto a una corriente de aire que tiene una
velocidad menor que la velocidad terminal de los granos, por lo que las impurezas ms
livianas (como pujas y polvo) son impulsadas por la corriente de aire, facilitando su
separacin

Como influye el tratamiento trmico (coccin) en la identificacin de los
componentes en los cereales y oleaginosas.

La coccin es un proceso de calentamiento el cual contribuye a que algunos
componentes se expandan y sean mas visibles en cambio en otros pueden hacer que
estos se hagan menos visibles.

Fiscoquimica Cereales y Oleaginosa

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Fiscoquimica Cereales y Oleaginosa

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Potrebbero piacerti anche