Entrevista com Dr.

Alberto Gonzalez

1. Quais as vantagens de se consumir se alimentar de vegetais e frutas cruas?

As sociedades mdicas britnica e belga j consideram a dieta vegetariana como medicinal. E este conceito
j conquista sociedades mdicas de outros pases.

questo de tempo para que esta forma de alimentao seja considerada medicinal por todas as
sociedades mdicas do planeta, inclusive a brasileira.

A alimentao viva era preconizada por Hipcrates, o pai da medicina ocidental. Ele dizia que " a Natureza
quem cura, sendo o mdico apenas um assistente da Natureza".

Se pesquisarmos artigos cientficos recentes nesta rea do conhecimento, veremos que a cada dia
aumentam as publicaes que do suporte e segurana para a alimentao vegetariana em geral, seja na
promoo de sade, seja na teraputica das doenas. Por ser altamente hipocalrica, enzimtica e
mineralizada, a dieta de vegetais vivos e orgnicos promove uma reestruturao do epitlio digestivo e das
funes pancretica e heptica, alm de adequada absoro e motilidade intestinal.

A ingesta de vegetais crus d tambm suporte microbiota (flora) intestinal. Ao substituir as bactrias
altamente patognicas - estimuladas pela alimentao contempornea - por lactobacilos e bifidobactrias,
presentes em abundncia na seiva de frutas e verduras orgnicas, uma verdadeira transformao toma
lugar em todos os nveis do organismo.

Ocorrem efeitos flagrantes ao nvel neurolgico e psquico, imunitrio, inflamatrio, cardiovascular,
endcrino e osteo-muscular. O sangue equilibra-se, tornando-se menos viscoso e tamponando variaes
inicas, de glicose e pH.

A dieta contempornea estrutura-se sobre o trinmio acares-farinceos-gordura industrial, que resume-
se por amidos e carne industrializada cozidos ou fritos, "empurrados" por farta quantidade de refrigerantes
e doces. Esta dieta "empaca" a digesto e desequilibra o metabolismo.

O resultado o que estamos observando: obesidade em populaes de baixa renda, crianas alrgicas e
diabticas, nveis cada vez mais altos de doenas cardiovasculares e degenerativas tal como o cncer, em
uma faixa etria cada vez mais jovem. Em meu consultrio e tambm junto ao Programa de Sade da
Famlia, o objetivo principal afastar a populao atendida deste trinmio mrbido.

2. Carnes e peixes tambm devem ser comidos crus? Dizem que fs de carpaccio, kibe cru ou sushi, correm
um risco maior de contaminao por bactrias ao ingerir esses alimentos, sobretudo, quando no se
conhece a procedncia dos produtos. Pesquisadores da Universidade de Braslia, por exemplo, detectaram
em um estudo altos nveis de coliformes fecais e chumbo em algumas amostras de sushis e sashimis em
oito restaurantes de Braslia. Quais as recomendaes para evitar possveis riscos?

Alimentar-se de carne usufruir das protenas acumuladas pelo animal herbvoro, ave ou pescado.

Grande parte da carne comercializada produzida artificialmente, quer dizer, dando vida artificial aos
animais, que so criados em cativeiro como meros objetos produtores de protena. Desta forma ingere-se,
alm da protena acumulada, pesticidas, antibiticos, metais pesados, corticides e diversas outras
substncias aplicadas na engorda artificial do animal, todas elas - lamentvelmente - tambm acumuladas.

Por outro lado, flagrante a contaminao por microorganismos, principalmente no Brasil, onde metade
dos matadouros clandestina.

A carne mistura-se s fezes evacuadas no desespero da antecipao da morte pelo animal.

A presena de coliformes (bactrias fecais) macia. Se considerarmos a morte de centenas de pessoas em
Seattle, EUA, aps a ingesta de hambrgueres da rede "Burger King" pela letal Escherichia Coli H527, o mal
da vaca louca, a gripe aviria e centenas de tipos de contaminaes seguidas de intoxicao e morte dos
consumidores de carne contaminada, nos afastaremos por definitivo desta forma inapropriada de dieta.

Se ingerirmos comida morta, ela nos matar. Mas se ingerirmos alimento vivo, o mesmo nos vivificar.

As bactrias existem para degradar mteria desvitalizada, por isto prevalecem na dieta cozida. Os
macrobiticos, por exemplo, nunca "requentam" um prato prviamente cozido e privilegiam alimentos
orgnicos.

O alimento vegetal vivo prticamente isento de microorganismos pela presena de agentes
bacteriostticos e antioxidativos presentes na prpria estrutura da planta.

Prato vegano: 500 bactrias patognicas X prato padro contemporneo 1.000.000.000 bactrias
patognicas (Fungalbionics, Constantini e cols., 1994).

Alimentar-se de "quentinhas" e "self-services" uma espcie de roleta-russa.

A dieta contempornea tambm no d suporte ao ambiente, criando exrcitos de excludos do campo,
favorecendo as monoculturas extensivas pequena produo rural, privilegiando organismos
genticamente modificados e uso de pesticidas aos mtodos orgnicos amigveis ao solo.

A maior causa de desmatamento da Amaznia a expanso de pastos para gado de corte ou a produo de
gros para forragem deste mesmo gado.

3. O consumo de alimentos crus seria uma forma de garantir o aproveitamento mximo dos nutrientes.

Qual o mximo de aquecimento ao qual os "alimentos vivos" (crus) podem ser submetidos?

A partir de 60 graus centgrados, comeam a alterar-se as estruturas moleculares. Ao elevar-se mais a
temperatura, protenas desnaturam-se, enzimas perdem a atividade, cidos graxos poliinsaturados
hidrogenam-se e fitonutrientes antioxidantes desaparecem. Todos estes nutrientes so considerados
essenciais pela nutracutica, moderno ramo da cincia.

Na alimentao hiper-aquecida, ao atingirem-se os 100 graus centgrados, 50% das protenas desnaturam-
se e valores prximos a 100% so observados para as vitaminas do complexo B. As vitaminas em geral
perdem os complexos moleculares que garantem o sinergismo e mxima absoro.

4. Muitas pessoas se queixam que adotar uma alimentao mais natural tem um custo mais elevado do que
a alimentao tradicional. A dieta do crudicismo para as camadas mais favorecidas da sociedade?

Existem dietas de baixa, mdia e alta renda, na alimentao contempornea. A alimentao viva no foge
regra.

No Programa de Sade da Famlia, duas comunidades de carter misto rural/urbano recebero o ensino do
preparo do "suco verde" ou "leite da terra", feito com verduras orgnicas produzidas pelas prprias
comunidades. Objetiva-se, atravs deste suplemento, melhoria da sade, reduo do uso de medicamentos
e ganhos de renda, obtidos pela comercializao do excedente das hortas.

No objetivamos um modelo paternalista e filantrpico, mas auto-sustentvel, com reflexos na sade do
homem e da comunidade e no uso apropriado da terra.

5. H situaes em que o cozimento pode aumentar a absoro de nutrientes pelo organismo. o caso de
leguminosas como feijo, soja e lentilha, ricos em substncias que atrapalham a absoro de minerais. O
problema no estaria em cozinh-lo demais? Alguns nutricionistas afirmam que o cozimento em si no
destri necessariamente os nutrientes. O calor prolongado, sim.

Em nossas oficinas culinrias, ministramos aulas de germinao de sementes, em especial leguminosas. As
lentilhas, por exemplo, germinam de forma rpida e excepcional, e passam a ter o sabor de um milho verde
bem fresco. So fcilmente digerveis e absorvveis, apresentando alm do sabor mineralizado e suculento
um alto teor de nutrientes, em especial ferro e protenas.

Todos os gros e sementes potencializam-se e tornam-se biodisponveis com a germinao.

Gro de bico germinado muito adocicado, devendo ser ingerido com temperos amargos, tais como
hortel ou manjerico. Soja e amendoim germinados eu recomendo com restries, por motivos distintos,
respectivamente, indigestibilidade e contaminao por fungos.

Germinamos tambm cereais. No trigo germinado, por exemplo, reduzem-se os nveis de glten.

6. Para os ayurvdicos, comer est relacionado eliminao de toxinas. Tudo o que entra deve sair do
corpo para que nele no sobrem restos de comida se decompondo. Pelo fato de serem de lenta digesto,
os alimentos crus no so bem-vindos. O que acha desse conceito?

Sim, eles denominam este processo de "panchakarma", ou seja "limpeza dos canais energticos".

A dieta ayurvedica original viva. A Medicina Ayurveda denomina os alimentos vivos de satvicos, ou seja,
que promovem desintoxicao e elevao espiritual. Para o equilbrio dos doshas, diferentes formas de
constituio biolgica, deve-se individualizar o padro alimentar.

O cozimento macio na ndia moderna recente, e resultado de uma aculturao ocorrida nos quatro
cantos do planeta. Isto ocorreu devido hegemonia da "Teoria do germe" do Dr. Louis Pasteur, em
detrimento da "Teoria do terreno biolgico" proposta pelos Drs. Antoine Bchamp e Claude Bernard, ainda
no sculo XIX.

O hiper-aquecimento e a pasteurizao tornaram-se quase que obrigatrios.

A alimentao viva a dieta original do homem e de todos os outros seres do planeta.

No incio do sculo XX no havia sequer treinamento mdico para a reverso de infartos do miocrdio, tal a
raridade destes eventos. Hoje os ataques cardacos e outras falncias cardiovasculares so os maiores
responsveis pela mortalidade e morbidade nos Estados Unidos e no Brasil.

7. Segundo alguns nutricionistas, a dieta crudicista tambm pode implicar em alguns problemas. As duas
principais patologias que podem afetar seus seguidores a anemia por carncia de vitamina B12 (esta
vitamina s existe no reino animal) e a desnutrio protica que poder levar a patologias como o pseudo-
parkinsonismo, leses do sistema nervoso central alm de uma infinidade de doenas carenciais.

Em dez anos como cirurgio e endoscopista s vi quatro casos de anemia perniciosa, dois no Brasil e dois na
Alemanha. Eram devidos no produo de fator intrnseco pelas clulas principais da mucosa gstrica. A
inexistncia deste fator impede a absoro da vitamina B12 pelo intestino delgado.

rarssima a apresentao de anemia perniciosa por exclusiva deficincia nutricional. Curiosamente, esta
hipovitaminose mais comum em onvoros (que comem de tudo) que nos vegetarianos.

A carne acumula a vitamina B12, obtida pacfica e pacientemente pelos herbvoros. Mas lembremos que o
cozimento da carne destri por completo esta vitamina e seus coadjuvantes, como a biotina e o cido flico
(dados do Instituto Max-Planck de Nutrio, Alemanha).

Entre os vegetarianos, a maior causa de queda de B12 dieta mal equilibrada, que no supra as bactrias
intestinais benficas. s vezes prescrevo suplemento de B12 somado s medidas exclusivamente culinrias.
Este alis o nico suplemento requerido por um vegetariano.

Os maiores produtores de B12 so os organismos homeostticos do solo, notadamente os lactobacilos
presentes no intestino de animais herbvoros. Ns tambm podemos manter populaes de bactrias
produtoras de B12 em nossos intestinos.

A alimentao viva inclui os probiticos produzidos atravs de cereais, sementes e hortalias fermentados.
uma nutrio bacteriana.

O vegetariano pode alimentar-se adeqadamente de protenas na dieta, atravs de frutas, cereais, razes,
leguminosas, sementes, castanhas e hortalias.

Existem inmeros atletas de nvel olmpico que so vegetarianos.

8. Segundo os princpios da medicina chinesa, no inverno o corpo necessita de comida quente, pois a
ingesto de alimentos crus resfria ainda mais o corpo. J no vero, o corpo necessita de alimentao mais
fria, ento os alimentos crus seriam adequados.

O alimento que aquece a clula no necessita estar cozido na panela.

O leite de gergelim, o queijo de girassol ou o chocolate de abacate so alimentos vivos altamente calricos,
mas fornecem estas calorias atravs de gorduras leves e protenas, reduzindo os acares e amidos e a
conseqente necessidade da produo de insulina pelo pncreas.

No inverno tornou-se hbito comer amido e accar em excesso, contribuindo para a hiperinsulinemia,
dislipidemia e obesidade prevalentes neste perodo.

Meus pacientes e aprendizes de culinria mantm-se bem aquecidos no inverno, alimentando-se de
sementes oleaginosas e fazendo pratos ditos "amornados", oferecidos a uma temperatura quente, mas que
no queima a lngua.

No vero preparamos hortalias atravs de cozimento mecnico ou fermentativo e comemos muitas frutas.
uma alimentao nutritiva e refrescante.

9. Sobre a necessidade de uma alimentao equilibrada, como pregam alguns nutricionistas, com uma
proporo adequada de carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas. O que o senhor tem a
dizer?

A alimentao viva mineralizada e oferece enzimas, antioxidantes e leos essenciais. A queima
apropriada de combustveis celulares obtida a partir de uma predominncia de lipdios e protenas
saudveis, mantendo nveis baixos de carboidratos.

A dieta hipocalrica chave para o rejuvenescimento celular, preveno do cncer e longevidade.

10. H alguma pergunta ou assunto que eu no tenha abordado que o senhor queira comentar?

Ufa! Tem sim, mas acho que j ficou longo demais... deixemos para um "segundo e terceiro captulos"

Obrigada!

Shalom... Paz seja convosco

Fonte: Jornal 'A tarde de Salvador'