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CAREME, ANTOINE MARIE (1784-1833).

Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Pars en 1784 y


muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina
francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est considerado como el
cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza europea y
dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros. Destac
por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las
llamadas pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar
las mesas en los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres
bufs (buffets).
Su obra gastronmica
Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucion a la ciencia de la gastronoma, sus
numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en
artistas, la pastelera se relacion con la arquitectura y el servicio de mesa conoci los refinamientos ms exquisitos.
Carme cre la figura del matre perfecto, encargado de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el
establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volmenes), El matre de hotel francs,
tratado de los mens que se pueden servir en Pars, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero
parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volmenes, en colaboracin
con Plumerey), y El pastelero pictrico (1842, con la decoracin de 128 platos).

PROSPER MONTAGN
naci en Carcassonne, en Languedoc-Roussillon, Francia, el 14 de noviembre de 1865 y muri en
Svres el 22 de abril de 1948. Es un chef cocinero francs, considerado como uno de los mejores chefs con Carme y
Escoffier, los ms destacados de la gastronoma francesa. Montagn simplific la decoracin y todos los adornos
cuales sobrecargaban los platos. Al final de sus estudios quera volverse arquitecto, pero le fue imposible. Su
padre adquiri el Htel des Quatre-Saisons en Toulouse, y lo contrat como chef cocinero. Fue el principio de una
carrera brillante. Hizo su aprendizaje al Grand Htel de Pars y al Htel dAngleterre de Cauterets
y despus trabaj en varios restaurantes de Pars y en San Remo, as como
en el Htel de Paris de Montecarlo. En 1900, volvi a Pars, donde fue chef
del Pavillon dArmenonville, del Pavillon Ledoyen, lujosos restaurantes y
salas de actos, y del Grand Htel donde trabaj durante 10 aos. Ms tarde,
tuvo su propio restaurante, el Montagn, y fue consejero del restaurante La
Reine Pdauque. Su nombre quedo en la historia gracias a su alumno Ren
Morand, quien cre el premio Prosper Montagn y el club que rene a
todos los profesionales de la agronoma y de la alimentacin. Tambin era
Chevalier de la lgion dhonneur, una distincin francesa muy destacada.
Principales obras
La Bonne Chre pas chre sans viande, Pars, Pierre Lafitte, 1918
Le Grand Livre de la cuisine, prface de Henri Braud, Pars, Flammarion, 1929
Larousse gastronomique, Pars, Larousse, 1938
Cuisine avec et sans tickets, Pars, Larousse, 1941
Le Festin occitan, Villelongue d'Aude : Atelier du Gu, 1980

GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mnaco, 1935)
Cocinero y gastrnomo francs. Aprendi el arte culinario en un
restaurante de Niza propiedad de su to, donde entr a trabajar a la
edad de trece aos. Alcanz gran notoriedad en las ciudades de Pars
y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad
francesa e internacional. Durante la guerra franco-prusiana de 1870,
dirigi el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del
emperador alemn Guillermo II, quien le otorg el ttulo de
emperador de los cocineros. En 1890 se traslad a Londres para
ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898. Entre sus creaciones ms
celebradas cabe citar el melocotn Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de
divulgacin:
Publicaciones
Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903)1
Les Fleurs en Cire (nueva edicin, 1910)
Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
Le Riz (El arroz) (1927)
La Morue (El bacalao) (1929)
Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol, y no es difcil de encontrar.
Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.
"El que recibe a sus amigos y no presta ningn cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener
amigos. " ( Anthelme Brillat-Savarn ).
Jean Anthelme Brillat-Savarin naci en la ciudad francesa de Belley,
en 1755 y muri en Paris en 1826 siendo uno de los primeros
escritores gastronmicos de la historia de la alimentacin humana.
La zona en que naci Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte
del bien comer ha sido habitualmente cultivado y de donde son
naturales las apetitosas poulardes y muy cerca estn,
contundentes, los grandes vinos de Borgoa. Jean Anthelme Brillat-
Savarin perteneci a la alta burguesa, en lo que se llam la
noblesse de robe, es decir, la aristocracia de la administracin de
la justicia. Talleyrand huyendo a los recin creados Estados Unidos de los abusos de la Revolucin Francesa.
Obras.- Su obra ms conocida, Fisiologa del Gusto, se public en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero
de 1826).
Citas
Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el
escarnio, se presta a ello:
Dime lo que comes y te dir lo que eres.
Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin para con los que han llegado a
tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una
nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el hombre se contentase nicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios
humanos es beber sin tener sed.
Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que este bajo tu techo.



ALEXANDRE BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIRE

El 20 de noviembre de 1758 nace en Pars, en el seno de la aristcrata
familia de los Grimod de la Reynire un beb prematuro, con dedos mal-
formados y que, en principie, no puede sobrevir. Rpidamente, se le
bautiza como Alexandre, muri setenta y nueve aos ms tarde, el da de
navidad de 1837, en Villiers sur Orge.
Descendiente de una familia de varias generaciones de Intendentes
Agrcolas Reales (financieros encargados de la recaudacin de impuestos),
Alexandre molesta a causa de su discapacidad, razn por la cual su
educacin se confiar exclusivamente a los sirvien tes. A los once aos,
Grimod de la Reynire entra en un pensionado y sigue los cursos del
Instituto Louis le-Grand en Pars. Al cabo de sus estudios es abogado y
periodista.
Obra
Antes del periodo de revolucin Grimod no haba escrito ni un artculo sobre comida, ni materia culinaria cualquiera.
Cuando lo hace es como una provocacin, en correos privados con Restif de la Bretonne. Las obras conocidas de
Grimod son:
Almanque de gourmands, Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003
, Manual de anfitriones y golosos (1808) Ed. Los 5 sentidos Se trata de una obra sumaria de
su Almanaque.