Elaboracin de pan

1. Objetivos:

Lograr elaborar un pan comn siguiendo el procedimiento adecuado.
Conocer las cantidades y proporciones necesarias para producir un pan de
calidad.
Seguir los parmetros de limpieza y calidad en todo el procedimiento.

2. Marco terico:

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la
mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
ms esponjosa y tierna.

El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se
utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que
pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas
secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y
como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa hmeda de la harina.

Funciones de los ingredientes del pan:

Harina:

La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una
mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es slo el endospermo del cereal). Dependiendo del uso
final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con
mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar
en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una
mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un
conjunto de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua
procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el
responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin
y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran
en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las
que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente
de glutamina(proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no
aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la
harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta
para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen
dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos
molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que
absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad
de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura
semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos
son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

Agua:

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del
pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen
total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1
y 1/2 veces el peso de agua).13Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la
masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede
absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la
composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
ms agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final
de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio
panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes
denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en
la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar
desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes
ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

Sal:

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a
la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la
harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas
como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%)
con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en
la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y
que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea,
la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas,
como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye de una
forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante
el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems
un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.

Levadura:

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la
fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-
OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de
haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de
6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la
fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la
generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el
proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las
primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de
la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la
fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede
expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2

Otros ingredientes:

Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el
objeto de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el
objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas
(pan especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas
(mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas
(banana, cebollas), leche en polvo, etctera.

Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta
interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso
malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).10
Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En
algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede
ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en
algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de
rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings:
empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

3. Ingredientes:

150g de harina de maz
125g de harina de trigo
1 sobre de levadura
2 cucharadas rasas de azcar
100ml de aceite o 100g de mantequilla
100ml de leche
2 huevos

4. Procedimiento:

1 Mezcla.

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero
sin sobrepasar los 40, ya que destruira el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja
reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas
en la superficie.

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a
fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que est
demasiado blanda y hmeda, aade algo ms de harina. Si est muy seca, humedece
un poco la masa.

2 Amasado y refinado.

Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la
masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendindola hasta que
empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces
ligeramente (un par de giros). Contina extendiendo, doblando y retorciendo la pasta
con un movimiento rtmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estar lista cuando no est pegajosa, se extienda fcilmente y se note suave
al tacto.


3 Primera fermentacin.

Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre
con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta
que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando
al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.


4 Segundo amasado.

Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presin ligera con la palma de la mano, ve
amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo
el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues
en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado
anterior, para dar forma redonda de nuevo.



5 Segunda fermentacin.

Esta segunda fermentacin es la que dar esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre
una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio clido
durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentacin son aproximados, ya que dependen mucho de la
temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.




6 Horneado.

Enciende al horno a 230. Para obtener una atmsfera hmeda introduce una bandeja
con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura,
para que se vaya calentando.



Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisin poco profunda en la
superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle ms
corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El
vapor es fundamental para la formacin de la corteza.

A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con
agua del horno. Sigue la coccin otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200 y
deja acabar el horneado, hasta que el pan est cocido. Esto lo sabremos cuando al
golpear la base con los nudillos suene a hueco.

7 Enfriado.

Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que est completamente fro, mejor incluso
al da siguiente, que habr perdido el exceso de humedad.


5. Resultados:

Luego de haber seguido uno a uno los pasos como se indica en el procedimiento de la
elaboracin del pan, obtuvimos pan de buena calidad, aspecto fsico, olor y tamao.


6. Observaciones:

Debemos mantener nuestras mano limpias en tomo momento ya que estamos
trabajando con productos para consumo humano.
Al igual que las manos nuestra mesa te trabajo debe estar en condiciones de
esterilidad para evitar la contaminacin de la masa.
Debemos siempre verificar la fecha de vencimiento de los ingredientes que
estamos utilizando y mantener la levadura bien guardada evitar daos en ella.

7. Conclusiones

Logramos preparar un pan con excelentes condiciones de limpieza
El pan obtenido pose un buen color, olor y sobre todo sabor.
Aprendimos las proporciones necesarias de harina para obtener un pan
crocante y suave.
Entendimos la importancia de cada uno de los ingredientes de los cuales est
formado el pan.