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18/9/2014 La Regina del Sapone: pane a lievitazione fredda (con lievito madre)

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gioved 18 settembre 2014
pane a lievitazione fredda (con lievito madre)
Il pane che otterrete da questo metodo non solo sar sorprendentemente dolce, ma si
presenter morbidissimo e ben lievitato, cosa che non sempre avviene con il metodo di
lievitazione tradizionale.
Il freddo consente alla pasta del pane di lievitare senza per prendere quel retrogusto pi o
meno acido tipico del lievito madre.
La lievitazione si divide in 3 fasi; nella prima, quella pi lunga, l'impasto del pane preparato
con solo lievito, farina e poco zucchero o malto, si mette a lievitare in frigorifero, nelle 2 fasi
successive si procede pi o meno come per la lievitazione tradizionale.
Il pane che presenter qui un pane semplcie di sola farina 0 che servir come esempio, ma
ognuno a secondo della propria esperienza potr variare la composizione usando anche
farine miste.
PANE A LIEVITAZIONE FREDDA (CON LIEVITO MADRE)
Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
300 g di lievito madre semi-liquido (se usate un lievito solido mettetene un po' meno)
1 cucchiaio di farina di lupino (facoltativo - migliora la lievitazione)
2 cucchiaini di zucchero o di malto
2 cucchiaini rasi di sale marino integrale (se usate sale raffinato mettetene meno)
Preparazione:
Rinfrescate il lievito la mattina o subito dopo pranzo.
La sera, mettete in una ciotola il lievito, insieme a 2 cucchiaini di zucchero e a 850 g del kg di
farina prevista per la ricetta. Impastate per 10-15 minuti aggiungendo la poca acqua
necessaria ad ottenere un panetto di buona consistenza (fig. 2).
Chiudete ermeticamente il contenitore con il coperchio (sono perfette le ciotole-impastatrici
della Tupperware) o coprite con della pellicola trasparente l'apertura della ciotola in modo da
evitare l'entrata dell'aria, cos la superficie dell'impasto non indurir troppo.
Mettete il contenitore in frigorifero ad una temperatura di 4 C/6 C per una prima
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lievitazione a freddo. Tempo di lievitazione 10/12 ore, ma se non potete panificare la mattina
potete lasciare il contenitore in frigorifero per altre 6-8 ore senza problemi.
La mattina
seguente
tirare la
ciotola fuori
dal
frigorifero.
L'impasto
non sar
cresciuto
come
avviene
normalmente (fig.3), ma non preoccupatevene, l'effetto del freddo.
Trasferite l'impasto in un'altra ciotola e lasciatelo scaldare 30 minuti a temperatura ambiente.
Sciogliete il sale in poca acqua tiepida e versatelo sul panetto, aggiungete la farina di lupino
(se l'avete), se vi piace aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e iniziate ad
impastare. Un po' alla volta inglobate la met o poco pi della farina rimasta, se serve
aggiungete poca acqua tiepida.
Il panetto dovr risultare sodo e asciutto.
Preriscaldate il forno per la seconda lievitazione, lasciandolo acceso per circa un minuto alla
temperatura di 50 C/60 C. Il vano del forno non dovr diventare bollente, ma appena
tiepido. Spegnete.
Coprite la ciotola con un tovagliolo bagnato e strizzato e mettetela nel forno appena tiepido
a lievitare per 3-4 ore, cio fino a quando non avr triplicato di volume (fig. 4).
Quando la
pasta del
pane si
presenta
bella gonfia
impastatela
delicatamente e aiutandovi con la poca farina rimasta date la forma definitiva (pagnotta
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filone, pagnottine, panini).
Mettete il pane o i pani direttamente nella teglia in cui dovranno poi cuocere. Mettetelo di
nuovo nel forno (senza riscaldarlo ancora) a lievitare fino a quando non sar di nuovo ben
gonfio, ci vorranno circa 1-2 ore ancora.
Nelle immagini qui sopra potete osservare il pane prima e dopo la terza lievitazione, come si
vede dovr crescere parecchio affinch il pane possa poi risultare morbido.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per circa un'ora e un quarto (se avete fatto una
pagnotta intera), riducendo un po' la temperatura dopo i primi 20/30 minuti.
Ed ecco a
voi il pane
finito, in
questo caso
cresciutissimo (10 cm di altezza) e di conseguenza morbido.
Aspettate che si sia raffreddato completamente prima di tagliarlo.
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...e ora buon appetito!
Veggie
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PANE A LIEVITAZIONE FREDDA (CON LIEVITO MADRE) di veggie822 - LILIANA PAOLETTI
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