Perigos na Produo de Alimentos Boas Prticas Agrcolas para Produo de Alimentos Seguros no Campo CONFEDERAONACIONAL DA INDSTRIA - CNI CONSELHONACIONAL DOSENAI Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente CONSELHONACIONAL DOSESI J air Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA Cludio Maierovitch P. Henriques Diretor-Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia CONFEDERAONACIONAL DOCOMRCIO- CNC CONSELHONACIONAL DOSENAC CONSELHONACIONAL DOSESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAONACIONAL DA AGRICULTURA - CNA CONSELHONACIONAL DOSENAR Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA Silvio Crestana Diretor-Presidente Tatiana Deane de Abreu S Diretora-Executiva Kepler Euclides Filho Diretor-Executivo J os Geraldo Eugnio de Frana Diretor-Executivo SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL J os Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Torres Diretora de Operaes SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor-Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Csar Acosta Rech Diretor de Administrao e Finanas SESI - DEPARTAMENTONACIONAL Armando Queiroz Monteiro Diretor-Nacional Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente J os Treigger Diretor de Operaes SENAC- DEPARTAMENTONACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC- DEPARTAMENTONACIONAL MaromEmile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente do Conselho Deliberativo Geraldo Gontijo Ribeiro Secretrio-Executivo CRDITOS COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS Antnio Carlos Dias SENAI/ DN Daniel Kluppel Carrara SENAR Fernando Viga Magalhes ANVISA/ MS Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/ RJ Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE/ NA Paulo Alvim SEBRAE/ NA Paulo Bruno SENAC/ DN Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS Raul Osrio Rosinha Embrapa/ SNT Vladmir Farsetti Favalli ANVISA/ MS Walkyria Porto Duro SESI/ DN Willian Dimas Bezerra da Silveira SESC/ DN COMIT TCNICO PAS CAMPO Coordenao Geral: Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS Raul Osrio Rosinha Embrapa/ SNT Equipe: Antonio Tavares da Silva UFRRJ / CTN/ PAS Carlos Alberto Leo CTN/ PAS Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE/ NA Paulo Alvim SEBRAE/ NA TCNICOS RESPONSVEIS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS EDITORES TCNICOS Antonio Tavares da Silva UFRRJ / CTN/ PAS Dilma Scalla Gelli ADOLFO LUTZ/ PAS Mauro Faber Freitas Leito FEA/ UNICAMP/ PAS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS COLABORADORES Fabrinni Monteiro dos Santos PAS Francismere Viga Magalhes PAS Paulo Henrique Simes PAS EDITORAO E PROJETO GRFICO CV Design CONVNIO PAS CAMPO CNI/ SENAI/ SEBRAE/ Embrapa Embrapa Transferncia de Tecnologia Braslia, DF 2 0 0 5 Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos Perigos na Produo de Alimentos Boas Prticas Agrcolas para Produo de Alimentos Seguros no Campo 2005. EMBRAPA Sede Todos os direitos reservados. Proibida a reproduo emparte ou total deste material. EMBRAPA - Sede Parque Estao Biolgica - PqEB s/ n Edifcio Sede Caixa Postal: 040315 CEP 70770-900 Braslia-DF Tel.: (61) 448 4522 Fax: (61) 347 9668 Internet: www.embrapa.br/ snt FICHA CATALOGRFICA PAS Campo. Boas prticas agrcolas para produo de alimentos seguros no campo: perigos na produo de alimentos. Braslia, DF : Embrapa Transferncia de Tecnologia, 2005. 33 p. : il. (Srie Qualidade e segurana dos alimentos). PAS Campo Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convnio CNI/ SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. ISBN 85-7383-295-9 1. Agricultura. 2. Contaminao. 3. Segurana alimentar. I. Programa Alimentos Seguros (PAS). II. Ttulo. III. Srie. CDD 363.192 SUMRI O APRESENTAO............................................... 5 I NTRODUO.................................................. 7 O QUE UM PERI GO?....................................... 9 ALI MENTOS PODEM CAUSAR DOENAS?....................10 PERI GOS BI OLGI COS.......................................11 QUAI S SO OS TI POS DE MI CRORGANI SMOS? .............13 COMO SE MULTI PLI CAM OS MI CRORGANI SMOS?...........15 O QUE AS BACTRI AS E FUNGOS PRECI SAM PARA SE MULTI PLI CAR?..............................................17 ONDE ESTO OS MI CRORGANI SMOS?.......................20 O QUE FAZEM OS MI CRORGANI SMOS NOS ALI MENTOS? ...23 COMO PODEMOS EVI TAR AS DOENAS TRANSMI TI DAS PELOS MICRORGANI SMOS PRESENTES NOS ALI MENTOS?..........24 PERI GOS QU MI COS.........................................25 PERI GOS F SI COS ...........................................27 QUE CONTAMI NAO? ....................................28 COMO OCORRE A CONTAMI NAO DO ALI MENTO? .........29 VAMOS VER SE APRENDEMOS! .............................31 PARA FAZER NA SUA UNI DADE DE PRODUO.............32 BI BLI OGRAFI A CONSULTADA ................................33 PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 5 APRESENTAO A unidade de produo rural o elo primrio da cadeia produtiva de alimentos. Portanto, a forma como est organizada e os procedimentos adotados iro interferir diretamente na qualidade e na segurana dos alimentos produzidos, comconseqncias para os demais elos da cadeia produtiva. Dependendo dos cuidados tomados na produo dos alimentos haver maior ou menor possibilidade dos produtos oferecidos populao serem saudveis e incuos, ou seja, semriscos sade do consumidor. No mundo globalizado, a preocupao coma segurana do alimento tem sido cada vez maior. H uma crescente exigncia para que as indstrias, o comrcio e mais recentemente, a produo primria ofereamprodutos seguros e demonstremque trabalhamcomferramentas que possibilitemesta segurana. Estas ferramentas so as Boas Prticas e o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e cada elo da cadeia produtiva deve estabelecer procedimentos e cumprir comcritrios de desempenho que garantama produo de alimentos seguros. Este conjunto de cartilhas, almde proporcionar uma viso geral sobre os perigos e as Boas Prticas, pretende auxiliar os produtores rurais a implantaremas Boas Prticas comuma viso dos princpios do Sistema APPCC, focando as prticas e os procedimentos crticos para o controle dos perigos emcada cultura. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 7 I NTRODUO Muitas pessoas ficamdoentes depois de comer alimentos produzidos de forma descuidada. Para que os alimentos possamser seguros para a sade das pessoas, os cuidados devemcomear no campo, na escolha da rea de produo e depois no plantio, passando por todas as etapas do cultivo at a colheita. Tais cuidados devemestender-se s etapas de ps-colheita (seleo, classificao, beneficiamento, empacotamento, armazenageme transporte). E devemcontinuar durante a comercializao e na hora do preparo. Estes so os elos da cadeia produtiva dos alimentos, desde o campo at a mesa. Produzir alimento seguro coisa sria. Mas no difcil... As Boas Prticas Agrcolas so recomendaes que comeama ser usadas no Brasil para ajudar o produtor rural a produzir alimentos seguros para os consumidores. O Programa Alimentos Seguros (PAS) est difundindo as Boas Prticas e os princpios do sistema APPCC(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) para identificar os perigos emtodos os elos da cadeia produtiva do alimento e control-los. O objetivo desta cartilha introduzir o conceito de perigos em alimentos e os males que podemcausar aos consumidores. Neste volume abordaremos tambmnoes de como os alimentos podemser contaminados por perigos biolgicos, qumicos ou fsicos durante a produo primria. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 9 TUDO AQUILO QUE PODE PREJUDICAR A SADE DAS PESSOAS OU CAUSAR UMFERIMENTO. NO DIA-A-DIA SO MUITAS AS SITUAES EMQUE OS PERIGOS PODEM SE MANIFESTAR: O QUE UM PERI GO? PI SAR EM UM PREGO SER PI CADO POR UMA COBRA COMER UM ALI MENTO QUE POSSA CAUSAR DOENA PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 10 OS ALIMENTOS S CAUSAMDOENAS QUANDO ESTO CONTAMINADOS. NO CASO DOS ALIMENTOS E DA GUA, AS CONTAMINAES QUE PROVOCAM PROBLEMAS SADE DAS PESSOAS SO CHAMADAS DE PERIGOS. OS PERIGOS NOS ALIMENTOS PODEMSER: BI OLGI COS So os microrganismos, tambmchamados de micrbios, e as toxinas que so as substncias txicas que eles produzem. QU MI COS So os resduos de agrotxicos, como por exemplo, os pesticidas, certos metais pesados, como cobre, mercrio e cdmio, e as drogas veterinrias. F SI COS So os materiais estranhos aos alimentos, como por exemplo, caco de vidro, prego, pedao de metais, de plstico, de madeira, pedras e outros. VAMOS VER COMMAIS DETALHES. ALI MENTOS PODEM CAUSAR DOENAS? PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 11 COMO VIMOS, ESTES SO PERIGOS ORIGINADOS POR MICRORGANISMOS QUE CAUSAMDOENAS E AS SUBSTNCIAS TXICAS OU TOXINAS QUE ELES PRODUZEM. O QUE SO MI CRORGANI SMOS? Os microrganismos ou micrbios so seres vivos e como tais, nascem, comem, respiram, multiplicam-se e morrem. So muito pequenos e s podemser vistos com a ajuda de umaparelho chamado microscpio que aumenta bastante o seu tamanho. MULTIPLICAM-SE... E MORREM. PERI GOS BI OLGI COS PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 12 POEIRA E GUA POLUDA Tambmpodemser vistos quando eles esto reunidos emgrande quantidade, milhes de microrganismos formando colnias. Por exemplo, o mofo que se multiplica no po uma colnia de microrganismos. No campo, os perigos biolgicos chegamat os produtos de muitos modos diferentes. Por exemplo: por falta de higiene das pessoas durante a colheita, pelo uso de gua contaminada por esgoto na irrigao da plantao, pela falta de cuidado no uso de esterco como adubo, pela transmisso por pragas e pelos de animais domsticos. FEZES, ESTERCO ANIMAIS DOMSTICOS PRAGAS FALTA DE HIGIENE PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 13 QUAIS SO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS? BACTRI AS Vivemno solo, na gua e no ar. A maioria das bactrias que vivemno solo til e promove a fertilidade do solo e o crescimento das culturas. Algumas bactrias so usadas no preparo de alimentos, como o iogurte, o vinagre, a coalhada e os queijos. Bactrias podemtambmcausar doenas nas pessoas, nos animais ou nas plantas. Por exemplo, a salmonela uma bactria responsvel por doenas humanas. Vive no intestino das pessoas ou dos animais e pode contaminar as guas e o solo e tambmas verduras e as frutas. Muitas bactrias produzemtoxina, como a do botulismo, que pode matar uma pessoa. EXISTEMMUITOS TIPOS DE MICRORGANISMOS, COMFORMAS BEMDIFERENTES. OS PRINCIPAIS PARA A PRODUO NO CAMPO SO: BOLORES OU MOFOS Os bolores so fungos que formamfilamentos. So tambmencontrados no solo, no ar, empes, nas frutas e emgros quando guardados midos. Muitos produzemtoxinas, chamadas MICOTOXINAS, que podemcausar cncer. Tambmcausammuitas doenas nas plantas. ATENO: alguns bolores so benficos, vivemnas razes e ajudamas plantas a encontrar nutrientes e gua, outros so usados na fabricao de queijos especiais. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 14 FERMENTOS OU LEVEDURAS So fungos que no formamfilamentos. Muitos so benficos e usados para fazer pes, vinho e outras bebidas alcolicas. Podemtambmestragar os alimentos mudando o cheiro e o sabor, mas no provocamproblemas de sade para quemos come. V RUS E PARASI TAS So outros tipos de microrganismos que podemestar presentes nos alimentos e provocar problemas de sade para as pessoas e os animais. Alguns vrus e parasitas atacamas plantas. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 15 As bactrias multiplicam-se muito rpido sempre que encontramcondies favorveis. Dobramseu nmero a cada 15 ou 20 minutos. Por isso, temos que ter muito cuidado comelas. TEMPOEMHORAS NMERODE BACTRIAS 0 1 1 hora 8 2 horas 32 3 horas 256 4 horas 2.048 5 horas 16.384 6 horas 131.072 7 horas 1.048.576 8 horas 16.777.216 9 horas 134.217.728 10 horas 1.073.741.824 11 horas 8.589.934.592 Em11 horas 1 bactria pode gerar uma populao maior do que o nmero total de pessoas que vivemhoje no nosso planeta. COMO SE MULTI PLI CAM OS MI CRORGANI SMOS? PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 16 Algumas bactrias formamestruturas comparveis a "sementes" chamadas esporos. A bactria morre facilmente com o cozimento. J os esporos so difceis de seremdestrudos e resistemao cozimento e fervura. Assimque a temperatura volta a ser adequada, os esporos podem germinar e a nova bactria comea a se multiplicar. A est umgrande problema para quemprepara alimentos emcasa, em restaurantes, emcozinhas industriais e para os ambulantes. A multiplicao dos mofos ou bolores ocorre de forma diferente. Formam filamentos, parecidos comfios de algodo, que cresceme depois originammilhares de "sementes" tambmchamadas esporos. So os esporos que coloremde verde, laranja, cinza ou preto as colnias de mofos que podemos ver, por exemplo, nos pes e nas frutas. Os esporos se espalhampor meio do vento, da gua ou aderidos s roupas, instrumentos ou aos plos dos animais. Quando caememlugar apropriado, por exemplo, emoutro alimento, desenvolvem-se formando uma outra colnia de mofo. Os vrus e os parasitas tmoutras formas de multiplicao. Embora no se multipliquemnos alimentos, chegamat eles, geralmente, quando regamos as plantaes comgua de crregos e lagoas que recebem esgoto, e nas carnes, quando os animais comemfezes que tenham parasitas, como a solitria, por exemplo. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 17 NUTRI ENTES OU "ALI MENTO" Como todos os seres vivos, os microrganismos precisamde nutrientes para viver. Estes nutrientes se encontramnos alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, na sujeira e resduos deixados por a. No campo, eles se multiplicamnas plantas e podemcausar muitas doenas. Tambmse multiplicamnos restos de colheita e tambmnos produtos mal armazenados. Comos cuidados no cultivo e rotao de culturas diminumos a propagao dos microrganismos causadores de doenas no campo. preciso lembrar que a casca protege as frutas impedindo que os microrganismos cheguemat polpa. Por isso, tambm muito importante no danificar a casca das frutas durante a colheita. GUA Quanto mais gua tiver o alimento, melhor para os microrganismos. Leite, carnes, ovos, por exemplo, estragammuito rapidamente. Todo ser vivo precisa de gua. Uns mais, outros menos. As bactrias precisam de muita gua. Os bolores ou mofos precisamde menos gua e se multiplicam, por exemplo, nas paredes depois que ocorre uma infiltrao de gua ou no po. Tambmse multiplicamnos gros quando so guardados e ainda no esto bemsecos. Por isso, o caf, o amendoim, o arroz, o feijo, a soja e muitos outros alimentos precisamde cuidados especiais na colheita, na secageme no armazenamento para que no favoreama multiplicao dos bolores. Alguns bolores produzemMICOTOXINAS, que ficamnos alimentos mesmo depois do alimento cozido e da eliminao dos bolores. O QUE AS BACTRI AS E FUNGOS PRECI SAM PARA SE MULTI PLI CAR? PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 18 TEMPERATURA Existemmicrbios que se multiplicamem temperaturas muito baixas. At mesmo dentro da geladeira! Outros que preferemcalor (50C). A grande maioria multiplica-se emnosso prprio ambiente, emtemperaturas entre 20 e 45Ce, especialmente, entre 30 e 40C. Os produtos agrcolas como vegetais folhosos, frutas e outros se conservampor mais tempo sob refrigerao porque os microrganismos se multiplicammuito mais lentamente neste ambiente. Nos alimentos congelados, abaixo de zero graus Celsius, e nos mantidos acima de 65C, os microrganismos praticamente no se multiplicam. IMPORTANTE: ENTRE 4 E 5C, TEMPERATURAS DE REFRIGERAO DE GELADEIRA, OS MICRORGANISMOS MULTIPLICAM-SE MAIS LENTAMENTE. POR ISSO, OS ALIMENTOS NESTAS CONDIES DEMORAMMAIS A ESTRAGAR. ACI DEZ A maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos como frutas azedas, picles, sucos de maracuj, de laranja e molhos de tomate. S os bolores, mofos e os fermentos se multiplicamneste tipo de alimento e podem estrag-lo. J os alimentos pouco cidos, como por exemplo leite, carnes, aves, peixes, so os preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas bactrias. Por isso, estragammuito mais rapidamente. No caso do leite, alguns microrganismos usamo acar do leite e produzemcidos. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 19 OXI GNI O A maioria dos microrganismos precisa de ar para viver assimcomo os bolores. Outros no podemficar empresena do ar, como por exemplo a bactria produtora da toxina do botulismo; ou precisamde outro microrganismo que retire o oxignio do ambiente. Para alguns, tanto faz. Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microrganismo se multiplicar em nossos alimentos. TEMPERATURA No pode ser muito quente (fervura), nemmuito fria (congelamento). As temperaturas de vero ou do nosso corpo so timas para os microrganismos. AR Alguns microrganismos precisam, outros no. GUA Quanto mais seco o ambiente, pior para os microrganismos. NUTRIENTES Restos de comida, resduos de colheita nas superfcies, equipamentos e no piso. RESUMINDO PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 20 ONDE ESTO OS MI CRORGANI SMOS? OS MICRORGANISMOS PODEMSER ENCONTRADOS PRATICAMENTE EM TODOS OS LUGARES, COMO POR EXEMPLO: NO SOLO (TERRA) Existemmilhes de microrganismos emcada grama de terra. Pelo vento so levados para outros lugares. Grudamnas superfcies das plantas, nos pelos dos animais, nas roupas e na nossa pele. As verduras que crescemjunto terra so muito sujeitas contaminao. O uso de esterco mal curtido, fezes e outros resduos permitema contaminao do solo commicrorganismos perigosos para a sade das pessoas. NO AR Quanto mais sujo ou compoeira o ambiente estiver, maior a quantidade de microrganismos no ar. NO CHO OU PI SO E OUTRAS SUPERF CI ES Quanto mais sujo for o piso de galpes, armazns, superfcies de trabalhos, mesas e caixas de coleta, maior a contaminao por microrganismos. NA GUA Se no vier de fonte segura, se no for filtrada ou tratada comcloro ou fervura, pode conter microrganismos perigosos. Principalmente se a gua estiver contaminada por esgoto caseiro, chorume, resduos de curral, etc. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 21 NOS ANI MAI S (ROEDORES, I NSETOS E PSSAROS, ETC.) Trazemmicrorganismos causadores de doenas no s ao ambiente de trabalho como galpes, paiis, casas de farinha, casas de embalagem, mas aos produtos neles armazenados. Por isso, importante control-los. NAS PESSOAS Cabelo microrganismos trazidos pela poeira grudamnos cabelos. Nariz, boca e garganta pode conter microrganismos perigosos. Intestino Salmonelas e outros microrganismos so eliminados junto comas fezes. Mos microrganismos que vmda boca, nariz, sujeira, fezes, etc. por falta de HIGIENE PESSOAL. Roupa, sapato podemconter muitos microrganismos do ar, da terra, etc. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 22 NOS ANI MAI S DOMSTI COS Muitos microrganismos perigosos esto presentes nas fezes dos animais domsticos e podem contaminar o pelo e todo o corpo dos animais. As fezes dos animais e das pessoas so as principais causas de contaminao da terra, da gua e de todo o ambiente de produo. Representamumsrio risco de contaminao dos produtos agrcolas. SUPERF CI ES DE PLANTAS As plantas so contaminadas por microrganismos vindos da terra, da poeira e da gua. Para se evitar contaminaes perigosas nas frutas, legumes e verduras no se deve usar esterco fresco ou mal curtido, nem gua de irrigao contaminada. gua tratada ou de fonte segura deve ser usada para irrigar as plantas e para lavar os produtos aps a colheita. SUPERF CI ES DE EQUI PAMENTOS E I MPLEMENTOS Se estiveremsujas comfezes, esterco ou resduos de alimentos, as superfcies de equipamentos e implementos podemconter milhes de microrganismos perigosos e os espalhar por toda a rea de produo. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 23 O QUE FAZEM OS MI CRORGANI SMOS NOS ALI MENTOS? OS MICRORGANISMOS PODEMSER TEIS OU NOCIVOS AO HOMEM. A MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS DEPENDE DE VRIOS FATORES, COMO TEMPERATURA, ACIDEZ E TIPO DE ALIMENTO. TEI S Microrganismos usados para produzir alimentos, como: iogurte, coalhada, vinagre, pes, salames, queijos e outros. Quando eles se multiplicam, produzemsubstncias que do sabor e caractersticas especiais e desejveis ao alimento. PREJ UDI CI AI S Estes podem: estragar os alimentos, modificando a cor, consistncia, sabor e cheiro das frutas, legumes e dos tubrculos; causar doenas s pessoas que os comem; ou mesmo levar morte, devido s doenas que causam principalmente empessoas idosas e crianas. H muitos casos de salmonelose transmitidas por frutas e inmeros casos de parasitoses transmitidas por verduras e legumes consumidos crus tambmj foramregistrados. Estes microrganimos perigosos podemser ingeridos vivos, junto comos alimentos e infectar nosso organismo ou, ento, produzir toxinas no alimento, que, quando ingeridas, provocamdoenas muito srias. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 24 1- EVITANDO QUE OS MICRORGANISMOS ENTREMEM CONTATO COMOS ALIMENTOS. Exemplos: usando gua limpa ou tratada para irrigao e lavagem dos produtos; evitando ratos, pombos e animais domsticos nos paiis e armazns; mantendo o ambiente de produo o mais limpo possvel; cuidando do lixo e do esgoto para que no sejamfonte de contaminao da terra e da gua; ensinando s pessoas que lidamcomo alimento sobre a importncia da higiene pessoal. COMO PODEMOS EVI TAR DOENAS TRANSMI TI DAS PELOS MI CRORGANI SMOS PRESENTES NOS ALI MENTOS? 2- ATRAPALHANDO A SUA MULTIPLICAO. Exemplos: recebendo e logo guardando os produtos emlocal refrigerado; controlando a umidade dos produtos e a temperatura de armazenamento. evitando que os alimentos fiquemexpostos muito tempo emtemperatura ambiente. 3- ELIMINANDO OU REDUZINDO O NMERO DE MICRORGANISMOS. Exemplos: lavagem e desinfeco corretas das frutas, legumes e verduras; uso correto do cloro no tratamento da gua de lavagemdos produtos; higienizao correta dos utenslios, equipamentos e reas de trabalho comsabo, cloro e lcool a 70%; higienizao correta das mos. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 25 RESDUOS DE AGROTXICOS, METAIS PESADOS, LUBRIFICANTES, SO ALGUNS DOS PERIGOS QUMICOS QUE PODEMCONTAMINAR OS ALIMENTOS. O ACMULO DESTES RESDUOS NO CORPO PODE CAUSAR CNCER, ALERGIAS, ABORTO, DEFORMAO EMFETOS, ENTRE OUTRAS DOENAS. EMDOSES ALTAS PODEMCAUSAR INTOXICAOAGUDA, ENVENENAMENTOOU MORTE. OS PRINCIPAIS PERIGOS QUMICOS SO: PERI GOS QU MI COS AGROTXI COS So produtos qumicos aplicados para combater pragas e agentes de doenas nas lavouras. Alguns agrotxicos so VENENOS e podemcausar srios problemas sade do consumidor se alguns cuidados no foremtomados pelo produtor. Por exemplo: Seleo correta do agrotxico e uso de produtos registrados; Uso de doses adequadas, na poca certa e aplicao correta no campo; Obedincia ao perodo de carncia do produto antes de proceder a colheita. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 26 IMPORTANTE: As embalagens vazias de agrotxicos devemser lavadas 3 vezes. Esta prtica conhecida como trplice lavagem. Devemser perfuradas para no seremusadas para outros fins. No podemser jogadas no lixo. Devemser devolvidas e recolhidas nos centros de recebimento de embalagens vazias da regio. FERTI LI ZANTES NI TROGENADOS Os fertilizantes nitrogenados formamnitratos e nitritos e quando usados emexcesso, se acumulamnas plantas podendo causar problemas sade do consumidor. Os agrotxicos so perigosos para quemprepara as caldas e faz as aplicaes. Estas pessoas devemsempre usar roupas adequadas, luvas e botas. So os chamados equipamentos de proteo individual (EPI). PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 27 SO PERIGOS FSICOS OS FRAGMENTOS SLIDOS COMO PEDAOS DE METAL, PEDRAS, AREIA, VIDRO, MADEIRA OU QUALQUER OUTRO MATERIAL EMDIMENSO QUE POSSA PROVOCAR FERIMENTOS NO CONSUMIDOR. FRAGMENTOS DE INSETOS SO SUJIDADES E DEVEMTAMBMSER CONTROLADOS. METAI S PESADOS E OUTROS RES DUOS TXI COS Alguns fertilizantes podemconter metais pesados como o mercrio, chumbo, cdmio, cromo, etc. que podemser acumulados pelas plantas e atingir nveis perigosos para a sade das pessoas. Metais pesados tambmpodemser encontrados no solo e na gua. Por isso preciso saber de onde vema gua e fazer anlise para avaliar a qualidade. Tambm preciso conhecer bemo histrico de uso da terra da unidade de produo e as atividades na vizinhana. PERI GOS F SI COS PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 28 A ENTRADA OU A PRESENA DE PERIGOS (QUMICO, FSICO OU BIOLGICO) NO ALIMENTO. Os perigos podempassar: do ambiente por exemplo, da terra ou da gua para o alimento; dos animais para o alimento; dos trabalhadores para o alimento; das superfcies para o alimento. QUE CONTAMI NAO? A contaminao cruzada umgrande problema nas agroindstrias, nas casas de farinha, nas casas de embalagens ou empacotadoras, etc. e pode ocorrer quando: Os produtos que chegamdo campo ficamjuntos comos produtos beneficiados (contato direto); Utilizam-se equipamentos e utenslios comos produtos que chegamdo campo e depois o mesmo equipamento usado para os produtos beneficiados semuma higienizao entre umuso e o outro; A mesma pessoa que trabalha como produto que chega do campo e com o produto beneficiado e no higieniza as mos entre as atividades. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 29 A contaminao pode acontecer devido a: Falta de higiene na colheita, seleo, embalagem; Ambiente de produo muito contaminado; Uso de gua contaminada comesgoto para irrigao ou lavagem; Contato da fruta ou verdura colhida comesterco fresco ou comterra contaminada por fezes de animais ou de pessoas; Presena de animais nas reas de secagem, processamento e estocagem. AMBIENTE INADEQUADOPARA A PRODUODE ALIMENTOS. COMO OCORRE A CONTAMI NAO DO ALI MENTO? PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 30 VEMOS, PORTANTO, QUE PARA A PRODUO DE UMALIMENTO SEGURO E COMQUALIDADE DEVEMOS TOMAR MUITO CUIDADO PARA EVITAR AS CONTAMINAES E CONTROLAR OS PERIGOS NA UNIDADE DE PRODUO. PRODUZIR ALIMENTO SEGURO COISA SRIA. MAS NO DIFCIL! Os perigos qumicos podemchegar aos alimentos de diversos modos. Por exemplo, no caso dos agrotxicos: Pelo uso de produtos de procedncia duvidosa; Pela no observao do prazo de carncia: Por descuido como erros na pesagemou na medio, troca de produtos, armazenamento no mesmo galpo e transporte no mesmo caminho de produtos qumicos e alimentos, entre outros; Pelo uso incorreto e muitas vezes exagerado de agroqumicos durante a produo ou armazenamento. Os perigos fsicos geralmente ocorrememprodutos semi-processados e processados devido a quebra de equipamentos, de lmpadas, e sujeira na rea de trabalho. Tambmocorre por falta de cuidados durante a secageme beneficiamento. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 31 NAS QUESTES ABAIXO MARQUE A RESPOSTA CERTA: VAMOS VER SE APRENDEMOS? 7- Nas pessoas, os microrganismos que podem causar doenas so encontrados, principalmente: a- no nariz, garganta, intestinos e nas mos sujas; b- nas mos, cabelos e ouvidos; c- nos ps, olhos e sob as unhas. 8- Sobre a presena dos microrganismos nos alimentos, podemos afirmar: a- todos so indesejveis porque estragamos alimentos ou causamdoenas; b- todos so desejveis porque so teis na produo de alimentos; c- existemalguns que so desejveis (teis) e outros que so indesejveis (prejudiciais). 9- Evitamos a contaminao qumica dos alimentos por meio de: a- pulverizao constante dos alimentos com inseticidas para matar moscas; b- aplicando agrotxicos somente quando for indispensvel, usando produtos registrados para a cultura e obedecendo ao prazo de carncia; c- aplicando agrotxicos na hora da colheita para evitar que o alimento possa estragar. 10- Comrelao aos perigos nos alimentos que podemcolocar emrisco a sade das pessoas, podemos dizer que: a- perigo mesmo so os microrganismos prejudiciais; b- agrotxicos e fertilizantes so insumos para produo e no representamperigo para a sade das pessoas; c- podemser biolgicos (microrganismos prejudiciais), qumicos (resduos de agrotxicos, metais pesados, produtos qumicos de limpeza e nitratos) e fsicos (caco de vidro, fragmento de esponja de ao, pedao de osso). 1- Os microrganismos ou micrbios so: a- seres vivos que nascem, desenvolvem-se, multiplicam-se e morrem; a maioria s pode ser vista coma ajuda de ummicroscpio; b- seres visveis encontrados, especialmente, em gua estagnada de valas, lagoas, etc; c- objetos estranhos de origemdesconhecida. 2- Dentre os microrganismos, os que mais causam problemas no homeme nos alimentos so: a- parasitos e vrus; b- bactrias; c- leveduras e bolores. 3- Os esporos das bactrias so: a- clulas facilmente destrudas pelo calor e desinfetantes; b- formas resistentes da bactria, que podem sobreviver ao cozimento; c- clulas modificadas que no podemse multiplicar e por isso no causamproblemas ao homemnemaos alimentos. 4- Para se multiplicarem, os microrganismos precisamde condies favorveis de: a- nutrientes, umidade e temperatura; b- apenas acidez e oxignio (ar); c- apenas nutrientes. 5- A faixa de temperatura ideal para multiplicao dos microrganismos que causamdoenas s pessoas : a- 0Ca 20C. b- 20Ca 45C. c- 45Ca 60C. 6- Os microrganismos so encontrados: a- apenas na terra e emvegetais e animais; b- apenas emgua parada; c- emtodos os lugares. PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 32 1- RELACIONE AS CULTURAS EXISTENTES NA SUA UNIDADE DE PRODUO QUE UTILIZAM: esterco agrotxico __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2- APRENDA A OBSERVAR O SEU AMBIENTE: os cachorros acompanhamas pessoas quando vo para a lavoura ou a colheita? os gatos dormemno paiol? o paiol tambmserve para guardar agrotxicos e lubrificantes? as embalagens de agrotxicos servempara guardar gua ou so usadas para outros fins? a gua usada para lavar os alimentos antes de embalar prpria para beber? o esgoto das casas corre direto para o curso d'gua usada na irrigao? PARA FAZER NA SUA UNI DADE DE PRODUO PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS 33 CAC/ RCP General Principles of Food Hygiene, Codex Alimentarius Comission. RCP 1. Disponvel em: www.codexalimentarius.net/ web/ standard_list.asp. Acesso em: 11de julho de 2004 COAG/ FAO. FAO's Strategy for a Food Chain Approach to Food Safety and Quality: / A framework document for the development of future strategic direction. / 2003. Disponvel em: http:/ / www.fao.org/ DOCREP/ MEETING/ 006/ Y804e.htm. Acesso em: 11 de maio de 2004. Codex Alimentarius: Code of Hygiene Practices for Fresh Fruits and Vegetables. AlinormA3/ 13 Draft at step 8, 2001 Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2 ed. Braslia: CNI/ SENAI, Srie Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCCIndstria. Convnio CNI/ SENAI/ SEBRAE. 2000. 360 p. Elementos de Apoio para as Boas Prticas Agrcolas e o Sistema APPCC. Braslia: CampoPAS. Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos. Convnio CNI/ SENAI/ SEBRAE/ EMBRAPA, 2004. 200 p. EUREP. General regulations - fruit & vegetables. verso 2.1. 2004. 31 p. Disponvel em: www.eurep.org. Acesso em: 11 maio 2004. FDA/ USDA/ CFSAN. Guia para minimizao de riscos microbianos em produtos hortifrutcolas frescos. US Department of Health and Human Services- Food and Drug Administration-FDA, 40 p. 1998. Disponvel em: www.fda.gov. Acesso em: 11 maio 2004. Guia de verificao de sistemas de segurana na produo agrcola Braslia: Campo PAS. Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos. Convnio CNI/ SENAI/ SEBRAE/ EMBRAPA. 2004. 61 p. Manual de Boas Prticas Agrcolas e Sistema APPCC. Braslia: Campo PAS. Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos. Convnio CNI/ SENAI/ SEBRAE/ EMBRAPA. 2004. 100 p. BI BLI OGRAFI A CONSULTADA Impress!o e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica CONFEDERAONACIONAL DA INDSTRIA - CNI CONSELHONACIONAL DOSENAI Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente CONSELHONACIONAL DOSESI J air Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA Cludio Maierovitch P. Henriques Diretor-Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia CONFEDERAONACIONAL DOCOMRCIO- CNC CONSELHONACIONAL DOSENAC CONSELHONACIONAL DOSESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAONACIONAL DA AGRICULTURA - CNA CONSELHONACIONAL DOSENAR Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA Silvio Crestana Diretor-Presidente Tatiana Deane de Abreu S Diretora-Executiva Kepler Euclides Filho Diretor-Executivo J os Geraldo Eugnio de Frana Diretor-Executivo SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL J os Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Torres Diretora de Operaes SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor-Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Csar Acosta Rech Diretor de Administrao e Finanas SESI - DEPARTAMENTONACIONAL Armando Queiroz Monteiro Diretor-Nacional Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente J os Treigger Diretor de Operaes SENAC- DEPARTAMENTONACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC- DEPARTAMENTONACIONAL MaromEmile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente do Conselho Deliberativo Geraldo Gontijo Ribeiro Secretrio-Executivo CRDITOS COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS Antnio Carlos Dias SENAI/ DN Daniel Kluppel Carrara SENAR Fernando Viga Magalhes ANVISA/ MS Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/ RJ Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE/ NA Paulo Alvim SEBRAE/ NA Paulo Bruno SENAC/ DN Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS Raul Osrio Rosinha Embrapa/ SNT Vladmir Farsetti Favalli ANVISA/ MS Walkyria Porto Duro SESI/ DN Willian Dimas Bezerra da Silveira SESC/ DN COMIT TCNICO PAS CAMPO Coordenao Geral: Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS Raul Osrio Rosinha Embrapa/ SNT Equipe: Antonio Tavares da Silva UFRRJ / CTN/ PAS Carlos Alberto Leo CTN/ PAS Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE/ NA Paulo Alvim SEBRAE/ NA TCNICOS RESPONSVEIS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS EDITORES TCNICOS Antonio Tavares da Silva UFRRJ / CTN/ PAS Dilma Scalla Gelli ADOLFO LUTZ/ PAS Mauro Faber Freitas Leito FEA/ UNICAMP/ PAS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia Paschoal Guimares Robbs CTN/ PAS COLABORADORES Fabrinni Monteiro dos Santos PAS Francismere Viga Magalhes PAS Paulo Henrique Simes PAS EDITORAO E PROJETO GRFICO CV Design CONVNIO PAS CAMPO CNI/ SENAI/ SEBRAE/ Embrapa Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos Perigos na Produo de Alimentos Boas Prticas Agrcolas para Produo de Alimentos Seguros no Campo