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1. ELABORACION DE QUESO TIPO PAIPA.

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CALIDAD DE LA LECHE.

La leche para este tipo de queso debe ser fresca, que la acidez no sobrepase el 0.20% recogida en
condiciones higinicas, proveniente de animales sanos, sin contener calostro ni trazas de
antibiticos ni desifectantes que alteren tanto la fabricacin del producto en s, ni la salud del
consumidor.

Descremado. En una desnatadora o descremadora se descrema el 30% del volumen que se va a
cuajar cuando la leche entera contiene 3.3% de grasa aproximadamente, obtenindose una leche
entre 2.3 y 2.7% de grasa; finalmente el queso tendr un contenido de grasa de un 40% en la
materia seca.

La leche entera se mezcla con la descremada evitando la formacin de espuma.

Cuajado. La leche se calienta de 30 a 32C bien sea con vapor o calentamiento directo, calentando
un 12% de su volumen a 80C, y a fuego directo, mezclando posteriormente el contenido total, se
logran las condiciones ideales para el cuajado.

La cantidad de cuajo depende de su fuerza, generalmente para efectuar un cuajado en 60
minutos, se requieren 0.60 gramos por cada 100 litros de leche.

La solucin de cuajo se prepara disolviendo el cuajo en agua fra con un poco de sal, agregada la
solucin a la leche se agita constantemente durante 1 a minutos para homogeneizar la mezcla.
Transcurridos los 60 minutos se prueba la consistencia de la cuajada (formacin de gel) la cual
debe ser firma y partir uniformemente, se hace un corte en "V" con un cuchillo observando las
superficies de dicho corte que debe ser ntidas y brillantes, dejando salir un suero lmpio, si no se
dan estas caractersticas es conveniente dejarla ms tiempo (con anterioridad probar la fuerza del
cuajo).

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Desuerado. Una vez cuajda la leche se procede a cortar con lira en cubos de 2-3 centmetros en
sentidos horizontal, longitudinal y tranversal.

El corte debe hacerse en forma lenta para evitar que el suero aparezca muy lechosos, lo que nos
indicar una elevada prdida de cuajda, especialmente cuando esta se encuentra muy blanda;
dejar reposar por 10 minutos para que se efecte la salida del suero, iniciar el agitado suavemente
por espacio de 10 a 15 minutos, nuevamente dejar reposar durante 10 minutos y extraer la
totalidad del suero, aglomerar la cuajada y dejar escurrir por espacio de 15 minutos, hasta que
est completamente seca.



Amasado. La cuajada ya escurrida se corta en cubos de 20 centmetros con cuchillo, colocndose
en la mesa de amasado.

El amasado de la cuajada se efecta manualmente haciendo presin de sta contra la mesa, la
operacin se repite dos o tres veces dependiendo del tamao del grano de cuajada el cual debe
aparecer finalmente como un grano de maiz.



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Salazn. El salado de este tipo de queso se hace con sal seca de buena calidad la cual se
adiciona homogneamente en proporcin de un 3 a 3.5% del peso de la cuajada, sobre la misma
mesa donde se hace el amasado.

Moldeado. Los moldes utilizados para este tipo de queso pueden ser de acero inoxidable o P.V.C.
La presentacin de los quesos ms aceptadas en el comercio son:

Redondo de 18 libras
Redondo de 6 libras
Redonde de 2 Libra
Redondo de 1 Libra

Los moldes tienen perforaciones pequeas para facilitar la salida del suero, y se forman
internamente con lienzo antes de ser llenados con la cuajada, la cual se va presionando
manualmente evitando dejar vacos que ms tarde forman porosidades (ojos mecnicos);
terminado el moldeado se efectua un preprensado bien sea manual o colocando los moldes
encima de otros.

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Prensado. La prensa ms utilizada es la de palanca, la cual puede ser sencilla o doble, las pesas
deben tener 5 veces ms el peso del queso, los quesos se voltean cada dos horas y deben
permanecer durante 16 a 20 horas en la prensa; vigilar continuamente que no se tuerzan o
cambin de posicin, en caso tal corregir la posicin.

Es conveniente no prensar demasiado para evitar que la cuajada se salga por los orificios.

Madurado. Al queso desprensado se le recortan los orillos para dar mejor presentacin y se marca
con un fechador.

Deben ser guardados en un cuarto de maduracin a una temperatura entre 10 y 16 C y una
humedad aproximada de 80 y 85%; los cuales se van volteando diariamente durante dos semanas
hasta adquirir el color amarillo caracteristico.
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Empacado. Antes de ser empacados los quesos deben lavarse en salmuera al 25% con un cepillo
de cerdas plsticas o se raspan con cuchillo dejndose secar a la sombra suficientemente antes de
empacarse para evitar la formacin de mohos.

Los quesos pequeos se envuelven en papel celofn o resina pegndose con calor de plancha.


ELABORACION DE QUESO TIPO PERA
CALIDAD DE LA LECHE.
El queso tipo pera es elaborado con una mezcla de leche fresca y cida de buena calidad,
recogida en condiciones higinicas de sabor, olor y color natural.
Descremado. Descremar la leche fresca entre un 30 y 40% del total que se va a procesar de
tal forma que finalmente los quesitos contengan de un 21 a 25% de grasa en materia seca
(G.E.S.) y una humedad de 40% aproximadamente.
La leche fresca y descremada se mezcla con la leche cida evitando la formacin de
espuma, para lo cual se agita suavemente con una paleta o agitador.
Acidificacin. La leche para elaborar el queso debe tener entre 0.25-0.30% de acidez, para
lograrla se mezcla 80% de leche fresca y 20% de cida, la cual se ha dejado acidificar en
forma natural desde el dia anterior.
La leche para acidificar debe ser de muy buena calidad, guardada en recipientes cerrados y
a la temperatura del medio ambiente.
Cuajado. Calentar la leche a 32C para cuajar, este proceso se debe realizar a fuego lento
directo, con vapor o bien calentado aproximadamente al 10% del volumen a procesar a 90
C la cual se debe mezclar una vez calentada con el resto (90%).
Es importante que la leche que se caliente sea fresca pra evitar que se corte o se precipiten
los slidos durante el calentamiento.
La solucin de cuajo se prepara con agua fria y sal, el cuajo se macera antes de la dilucin y
la cantidad a usar estar de acuerdo con las instrucciones de la casa comercial.
Agregada la solucin de cuajo a la leche se agita durante 1 a 2 minutos y a los 40 minutos
se prueba la consistencia de la cuajada.
Prueba del hilado. La prueba del hilado es un paso fundamental para la continuacin del
proceso, consiste en calentar una muestra de la cuajada en agua caliente a 85C durante
algunos minutos, amasar manualmente y observar al estirar la cuajda que forme hilo sin
reventar, punto en el cual se puede proceder al desuere y calentamiento, si la cuajda no
presenta estas caractersticas, se deja acidificar ms en el suero.
Desuerado. Cortar la cuajada con lira en sentidos horizontal y transversal, agitar
suavemente durante 5 minutos; dejar reposar 10 minutos, sacar totalmente el suero,
aglomerar la cuajada para que escurra; la acidez aproximada del suero debe ser de 0.36%
Amasado o Hilado. La cuajada se corta en bloques de 10 x 10 cmts., los cuales son
colocados en suero o agua caliente a 95C ya calentados se amasan con un piln de madera
dentro del mismo recipiente hasta que la cuajada est totalmente blanda, elstica y brillante.
Cuando el suero o el agua baja la temperatura a 60C se cambia para mantener siempre la
masa caliente.
Cortar y Pesar. Los quesitos generalmente tienen un peso de 60 gramos y de una libra, por
lo tanto se cortan y pesan; una mquina cortadora de pan debe servir para cortar los
quesitos pequeos o en su defecto cortar y pesar en una balanza pequea
Moldeado. Los pedacitos cortados se conservan en un platn con agua caliente hasta el
momento del moldeo; cada uno de los quesitos se va moldeando manualmente dndole la
forma tipica; si la masa se enfria es conveniente recalentar en el suero para facilitar el
moldeo.

Enfriamiento. Los quesitos ya elaborados son colocados en agua fria para que solidifiquen
y por tanto conserven su forma. El tiempo de permanencia debe ser mnimo de una hora
hasta tanto los quesitos estn frios y su conistencia sea firme.
Salado. Los quesitos se dejan por espacio de una hora en una salmuera de 20 a 25% de sal,
la cual debe permanecer en un recipiente resistente a la corrosin, es conveniente
depositarlos en la salmuera todos al tiempo para que el salado sea uniforme.
En todas las unidades, el tiempo es un factor muy importante de control para evitar que la
concentracin de sal sea demasiado elevada.
Escurrido y Oreado. Terminada la salazn de los quesitos, estos son colocados en una mesa
enmallada para facilitar su escurrido y secado; este proceso debe efectuarse en lugar cubierto y
ventilado; los quesitos deben removerse para facilitar el secado. El material de la malla debe ser
de fcil aseo
Empacado y Sellado . Los quesitos para empacar deben estar completamente secos lo mismo que
las bolsas, las cuales son selladas con calor, teniendo el cuidado de que el sellado sea completo y
en lo posible sin aire en el interior de la bolsa.

. ELABORACION DE QUESO TIPO CAMPESINO
CALIDAD DE LA LECHE.
La leche para la preparacin del queso tipo campesino debe ser fresca, de buena calidad,
obtenida en condiciones higinicas, sin calostro, ni trazas de desinfectante y/o antibiticos.
Descremado. Este tipo de queso se puede elaborar con leche entera o descremada, hasta en
un 30%, obtenindose un queso con un 28 - 30% de grasa en la materia seca.
La leche descremada se mezcla con la leche entera evitando la formacin de espuma, para
lo cual se agita suavemente hasta dejarla homogeneizada.
Cuajado. La leche se calienta a fuego directo o vapor a 32C teniendo el cuidado de agitarla
durante el calentamiento.
La solucin de cuajo se prepara, disolviendo el cuajo calculado segn la fuerza para cuajar
en 40 minutos; agregar un poco de sal y mezclar con la leche agitndola por varios minutos
para homogeneizar el cuajo.
La consistencia de la cuajada se prueba cortando la cuajada en V observando, que si el
suero presenta un color amarillo plido y la cuajada est firme se puede cortar, de lo
contrario se deja un poco ms de tiempo.
Desuerado. La cuajada se corta logitudinal y transversalmente con una lira en cuadros de 2
a 3 centmetros en forma suave para evitar desuere deficiente.
Agitar suavemente durante 20 minutos manualmente o con ayuda de una pala para efectuar
el desuere, dejar reposar por 5 minutos.
Eliminar totalmente el suero con ayuda de una manguera o cualquier otro elemento.

Salado. Agregar sal seca de buena calidad en cantidad de 4 a 4.5% sobre le volumen de
leche procesada, mezclar teniendo el cuidado de desmenuzar los granos de sal que se
puedan formar, con el fin de evitar grumos o tambin se puede salar utilizando salmuera del
20% directamente sobre los quesos cuya duracin se relaciona a continuacin.
Para 1 libra 20 Horas
Para 2 libras 48 Horas
Para 5 libras 72 Horas
Es conveniente voltear los quesos con frecuencia para facilitar un saldo uniforme.
Moldeado. La cuajada se deja escurrir en una mesa inclinada durante 15 minutos. Los
moldes pueden ser de acero inoxidable o tubo P.V.C. Los moldes se llenan de cuajada
colocando un lienzo en los moldes para evitar la salida de la cuajada por los orificios de
drenaje y al mismo tiempo facilitar el desprendimiento del molde.
Prensado. Los quesos se prensan por media hora voltendolos a los 15 minutos, quitando el
lienzo el cual escurre y se vuelve a colocar.

Terminado el prensado se dejan airear por una hora antes de ser empacados.
Empacado. Los quesos se pueden empacar en bolsas de polietileno, las cuales se cierran
con calor para evitar la entrada de aire, fechar el dia de vencimiento de acuerdo a las
normas de INCONTEC sobre rotulado (norma 512).
Conservar en refrigeracin hasta su consumo.

. ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
ACIDIFICACION DE LA LECHE.
La acidificacin de la leche es un paso fundamental para la elaboracin de este tipo de
queso, que tiene su sabor caracterstico. La leche para cuajar debe tener una acidez de 40-
42 Dornic. Para obtener esta acidez se recomienda mezclar 2 partes de leche cida por 3 de
fresca.

La leche cida para la mezcla se reserva
desde el da anterior para que adquiera
acdez natural que pueda llegar hasta 85C
Dornic, la leche para este tipo de queso
debe ser entera es decir sin descremar.
Para la estandarizacin de la leche se
utliza el cuadriltero matemtico de
"Pearson", para su compresin
utlizaremos el siguiente ejemplo:
Disponemos de una leche cida con 78
Dornic y un fresca de 18, queremos hacer
una mezcla que tenga una acidez de 42
procederemos as:

Restamos del nmero mayor y
obtendremos los siguientes resultados
frente del signo = as:

Esto quiere decir que para hacer una mezcla de
60 partes necesitamos 24 de leche cida y 36 de
fresca.
Terminado ste clculo obtenemos los
porcentajes de leche cida y fresca para ser
aplicados a la cantidad de mezcla a preparar
as:



Ahora supongamos que vamos a preparar una
mezcla de leche de 1.000 ltros, sacamos los
porcentajes as:






Cuajado. Para cuajar la leche se calienta a 32C, la cual se va agitando constantemente
durante el calentamiento, el cual se hace a fuego directo o vapor.
La cantidad de cuajo varia de acuerdo al volumen de leche y fuerza del cuajo. Ejemplo:
Para un cuajo de una fuerza de 75 litros de leche a 32C en 40 minutos.
El cuajo antes de disolverse se macera en un mortero de porcelana para facilitar su dilucin.
El cuajado debe efectuarse entre los 30 y 40 minutos, la consistencia de la cuajada debe ser
firme y dar un quiebre bien formado
Desuerado. Cortar la cuajada con lira en sentido horizontal, vertical y transversal; en
cubitos de 2 cms., dejar reposar durante cinco minutos y luego agitar suavemente durante
10 minutos, dejar reposar nuevamente durante 5 minutos.
El suero se elimina hasta dejar la cuajada totalmente seca o escurrida. Calentar suavemente
hasta 40C y extraer el resto del suero.
Calentamiento de la cuajada. El calentamiento se hace lentamente hasta 85C con vapor por
fuego directo teniendo el cuidado de agitar la masa constantemente para evitar que se
pegue, hasta que la cuajada adquiera consistencia blanda, brillante y elstica (punto de
moldeo), en algunos casos es necesario agregar un poco de suero para facilitar el
calentamiento y manipuleo de la misma.
Salazn. El salado de la cuajada se hace con sal seca de buena calidad, en proporcin de
1.5% sobre el peso de la cuajada. Calculada la cantidad de sal se mezcla, manualmente
teniendo el cuidado de que se homogeneice lo bastante bien.










TABLA PARA APLICAR SAL
Cuajada (kg) Sal (Gr.)
1 15
2 30
3 45
4 60
5 75
6 90
7 105
8 120
9 135
10 150
11 165
12 180
13 195
14 210
15 225
16 240
17 255
18 270
19 285
20 300

Moldeado. Cortar pedazos de cuajada y pesar porciones segn moldes (500 gr., 250 gr., 125
gr., etc), moldear manualmente para dar mejor consistencia y brillantez al producto, llenar
los moldes (en p.v.c.) los cuales se deben colocar en una mesa lisa y lavable.
Los quesitos se deben dejar enfriar en los moldes de un da para otro.
Empacado. Los quesos se pueden empacar en papel celofn o resinite, el cual se pega con
calor en una selladora con resistencia elctrica y tefln, es conveniente dejar calentar bien
la selladora y evitar dejar aire en la envoltura para que no haya formacin de hongos.

Conservacin. Los quesos son empacados en cajas plsticas o de cartn y se guardan en
refrigerador o cuarto fro a una temperatura de 4 a 7C o en su defecto en lugares frescos y
bien ventilados.

ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
ENJUAGUE DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS
El trabajo del aseo de los utensilios de lechera siempre debe de iniciarse con un enjuague
minucioso, a fin de eliminar los restos de leche que quedan adheridos a su superficie. Este
enjuague siempre debe de efectuarse inmediatemente antes y despus del uso de los
implemnetos, para evitar que la leche se reseque, y debe prolongarse hasta que el agua de
enjuague salga totalmente clara. Con el enjuague se trata de eliminar tanto protenas como
grasas, stas son solo solubles con agua caliente, sin embargo se presenta el inconveniente
que la casena coagula con agua caliente y se adhiere ms fuertemente a las superficies. Por
tal motivo se obtiene mejor enjuague usando primero agua fra, la cual elimina los restos de
casena (protenas de la leche) despus se enjuagan con agua caliente aproximadamente a
70C, para disolver las grasas.
PREPARACION DE DETERGENTES
Los detergentes son sustancias qumicas que se utilizan principalmente para disolver las
grasas. Se encuentran en el comercio tambin con el nombre de jabones. Las sustancias
activas son generalmente la lega, bicarbonato de sodio y la soda. Prepare en un recipiente
con agua caliente a 70C un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las
instrucciones del fabricante (ejemplo teepol de sheel) que forme una solucin homognea
PREPARACION DE DESINFECTANTE
Una solucion desinfectante es aquella preparada a base de un producto qumico, el cual
tiene las propiedades de destrur los microorganismos que se encuentren en la superficie
sobre la cual se aplique.
Las sustancias ms comnmente usadas como desinfectantes son el cloro, solucin de
hipoclorito, yodo, fenol y cresol. (En general todos los productos derivados del armonio
cuaternario).
La solucion de cloro usualmente es expresada en PPM (Partes Por Milln). Las
concentraciones generalmente varan de 50 a 300 PPM.
Las soluciones para sumergir enguagar pueden contener de 50 a PPM de cloro disponible y
cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM.
Primero se prepara una solucin base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito
de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros de agua mediante agitacin, despus se separan
las precipitaciones de la solucin, mediante filtracin o decantacin.
La solucin base que queda contiene aproximadamente 20 grs. de cloro activo por litro.
Este se mantiene en botellas oscuras bien tapadas, de esta solucin se usan de 10 a 20 CC.
por litro de agua para efectuar la desinfeccin. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se
parte de una solucion de 10 a 15%, se emplea de 0.1 a 0.4 CC por litro de agua; de 1 a 4 CC
por litro de agua. La cloramina se emplea 1 gramo por litro de agua. Los otros productos se
usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras (Ejemplo Bacoxin).
Aplicacin del desinfectante. Las piezas para desinfectar se enjuagan, sumergen o asperjan
en la solucin despus de haber sido cuidadosamente aseadas.
La destruccin de los microorganismos tambien se pueden hacer en forma trmica
(esterilizacin) por inmersin en agua hirviente, si existe la facilidad de producir vapor, se
desinfecta con un chorro de vapor.
Es importante que las piezas tomen contacto con agua caliente o vapor, durante un tiempo
suficientemente largo para que se mantengan a la misma temperatura del medio, sea vapor
o agua.
La temperatura debe ser suficientemente alta, esto es ms de 85C. Es conveniente
combinar ambos sistemas para un mejor efecto. En caso de usar desinfectante, debe hacerse
un enjuague final.
SECADO DE IMPLEMENTOS
Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o boca abajo despus
de la inmersin o aspersin de la solucin desinfectante para que escurran y sequen
completamente, tambin se logra que no caigan dentro de los recipientes suciedades.