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Propriet letteraria e artistica riservata.
Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana
Quante volte ti capitato di aver
voglia di invitare gli amici ma non
avere la pi vaga idea di un menu
che potesse accontentare tutti?
Ecco qui una selezione di tanti menu
tutti gustosi e tutti da preparare in
poco tempo e con semplicit per
allestire banchetti dautore con grande
soddisfazione di chi prepara e di chi godr
di queste meraviglie. Ricette semplici,
adatte a chi ha voglia di carne o
agli amanti del pesce, con tanti tocchi
veg che possano piacere anche ai non
vegetariani. Segui le nostre ricette e ogni
invito avr un menu da ricordare!
gli amici
Menu
per invitare
4 5 www.lacucinaitaliana.it 4 www.lacucinaitaliana.it
Scottate i pomodori per 1', sbuc-
ciateli, e ricavate g 150 di dadini.
Uniteli alle fave, condite con g 30
di olio, pepe, maggiorana e la scor-
za grattugiata di mezzo limone; fate
marinare per unora. Mescolate un
uovo con g 60 di farina, g 125 di
latte e sale (composto bianco); frul-
late laltro uovo con gli spinaci, me-
scolatevi la farina e il latte rimasti,
sale e pepe (composto verde). Un-
gete una padella antiaderente ( cm
17); versatevi il composto verde a
chiazze; nei vuoti colate il composto
bianco: dovrete ottenere una sottile
crespella marmorizzata; preparate-
ne altre 11, ungendo ogni volta la
padella con carta da cucina intrisa
di olio. Lavorate il caprino con timo
limone, erba cipollina e nocchiet-
to tritati, poi spalmatelo sulle cre-
spelle. Piegate ognuna in quattro,
conditele con Grana Padano e un
lo di olio e infornatele a 200 C
per 10'; servitele con le fave e i po-
modori marinati e salati allultimo.
caprino g 240 - latte g 225
fave sbollentate e pelate
g140 - farina g 120
spinaci novelli mondati g 70
4 pomodori ramati
2 uova - un limone - timo
limone - erba cipollina
nocchietto - maggiorana
Grana Padano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 70
Crespelle marmorizzate primo
Miscelate le farine con il lievito; uni-
te le uova e il latte e amalgamate
con una frusta ottenendo una pa-
stella liscia. Aggiungete poi g 15 di
olio e due prese di sale. Versate la
pastella a cucchiai in una padella
antiaderente ben calda, formando
delle frittelline di cm 5-6 di dia-
metro. Cuocetele per 1' per lato,
ottenendo almeno 30 pancake.
Scottate le fave in acqua bollente
per 1' dalla ripresa del bollore, poi
pelatele e tritatele nel cutter con
g 30 di olio, sale, pepe e un cuc-
chiaio di pesto. Montate 10 san-
dwich mettendo un pancake alla
base, una fetta di salame (tagliato
di sbieco), uno strato di fave trita-
te, un altro pancake, salame, fave
e un ultimo pancake. Fermate ogni
sandwich con due stecchini.
Servite i pancake tagliati a met.
salame di Felino g 200
latte g 160 - fave sgranate
g 150 - farina di riso g 150
farina 0 g 70 - farina di
mais oretto g 30
lievito in polvere per pizze
g 7 - 2 uova - pesto
sale - pepe
dose per 10
tempo: circa 35
Pancake di riso con fave antipasto
Leggero e colorato
6 7 www.lacucinaitaliana.it
Savoiardi. Montate 5 tuorli con 110
g di zucchero semolato, un cuc-
chiaino di miele e mezza bustina di
vanillina, no a ottenere un compo-
sto ben gono e spumoso. A parte,
montate a neve 2 albumi con un
pizzico di sale; quando saranno gi
sodi, unite 40 g di zucchero semo-
lato e nite di montarli. Aggiungete
il burro fuso ai tuorli montati, poi
incorporatevi gli albumi montati,
inne la farina. Raccogliete l'im-
pasto in una tasca da pasticciere e
disponetelo su 2 teglie coperte con
carta da forno, formando circa 20
savoiardi di 10 cm di lunghezza per
3-4 cm di larghezza (in cottura cre-
sceranno). Spolverizzate i savoiardi
con zucchero a velo e infornateli a
160 C per 15-20'. Sfornateli ela-
sciateli raffreddare. Gelato. Frullate
la polpa di frutta con il latte, la pan-
na e lo zucchero; versate il frullato
nella gelatiera e avviatela. Servite 2
savoiardi a testa, accompagnandoli
con palline di gelato e frutta fresca.
Savoiardi: 150 g zucchero
semolato - 150 g farina
30 g burro - 5 uova
miele - vanillina - sale
zucchero a velo
Gelato: 400 g latte - 250
g polpa di frutta - 180 g
zucchero - 100 g panna
fresca - Per completare:
600 g frutta fresca
dose per 8
tempo: circa 70
Savoiardi con gelato e frutta dolce
Aromatizzate i fusi di pollo con 2-3
cucchiai di trito aromatico, lasciateli
insaporire per una decina di minuti,
poi salateli, pepateli e raccoglieteli
in una pirola unta con 3 cucchiai
di olio; infornateli a 170 C per 40'.
Durante la cottura girateli almeno un
paio di volte. Sfornateli, lasciateli intie-
pidire, inne disossateli, dividendoli in
falde. Riducete gli asparagi a piccoli
rocchetti, il cavolore in cimette e il
resto delle verdure in una dadolata
di medie dimensioni. In una padella
antiaderente rosolate, in 3 cucchiai
di olio, le patate e le carote, dopo 2'
unite gli asparagi, salate e dopo 5-6'
togliete dal fuoco. Spostate le verdu-
re in un piatto e ungete nuovamen-
te la padella con un paio di cucchiai
di olio, quando sar caldo unite ca-
volore, zucchine e cipolle; salate e
dopo 4-5' togliete dalla padella anche
queste verdure. Versate nella padella
2 cucchiai di zucchero, fate caramel-
lare, poi bagnate con 1/2 bicchiere
di acqua e 2 cucchiai di aceto; uni-
te tutte le verdure e saltatele sulla
amma vivace per 3-4'. Spegnete e
completate con un trito ne di prez-
zemolo (verdure agrodolci).Servite i
fusi di pollo disossati con le verdure,
accompagnando a piacere con insa-
latina. Altrimenti disponete il pollo in-
sieme alle verdure in piccoli bicchieri.
fusi di pollo kg 1
zucchina g 60 - carota g 60
asparagi g 60
patata g 60 - cavolore
g 60 - cipolla rossa g 60
zucchero di canna biondo
semolato - trito aromatico
(prezzemolo, maggiorana,
timo, salvia) - prezzemolo
aceto di vino bianco
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 70
Fusi di pollo alle erbe secondo
Leggero e colorato
Affettate i cipollotti, stufateli con g
40 di olio e g 100 di brodo vege-
tale. Dopo 3-4' toglietene met e
tenete da parte. Unite ai cipollotti i
piselli e il resto del brodo vegetale
bollente. Cuocete per 15-20' a fuo-
co medio senza coperchio. Distri-
buite in una padella antiaderente
( cm 20) il grana e portate sul fuo-
co; appena il grana comincia a fon-
dere, girate delicatamente la cialda
e fatela diventare croccante. Frulla-
te brevemente i piselli, poi unite un
trito di menta e i cipollotti tenuti da
parte. Servite la crema con il grana
croccante a scaglie e un lo di olio.
brodo vegetale g 750
piselli sgranati g 450
cipollotti puliti g 130
olio extravergine
di oliva g 60
grana grattugiato g 30
menta fresca
dose per 4
tempo: circa 30
Crema di piselli e cipollotti primo
Eviscerate, spinate e aprite a libro
le sardine. Spremete il lime e tri-
tatene nemente un pezzetto di
buccia. Emulsionate lolio con il
succo e la buccia del lime; salate
leggermente. Versate lemulsione
sulle sardine e lasciatele marina-
re per 30' in frigorifero. Tostate in
una padella antiaderente ben calda
le fette di pane (dovranno risulta-
re croccanti ma non bruciacchia-
te). Scolate le sardine e con un
poco della loro marinata condite i
pomodorini tagliati in quattro. Di-
sponete le sardine e i pomodorini
sulle fette di pane e servite subito.
sardine g 600
8 fette di pane casareccio
g 400 - pomodorini g 120
olio extravergine g 60
un lime - sale
dose per 4
tempo: circa 25
Sardine marinate al lime antipasto
Pesce e verdure
dolce
Tagliate la frutta, senza sbucciare
la mela, a dadini di 1 cm (volen-
do, per non farli scurire, immer-
geteli via via in acqua acidulata
con succo di limone); dispone-
te su un vassoio ei dadini in un
unico strato e senza mescolarli;
metteteli nel congelatore per un
paio di ore, tirandoli fuori quan-
do saranno ghiacciati. Frullate
ogni tipo di frutta con 4 cucchiai
di zucchero e circa un mestolino
di acqua ottenendo un sorbetto.
Montate la panna. Distribuite i
3 sorbetti in 4 bicchieri, raffred-
dati nel congelatore, alternan-
doli con qualche cucchiaiata di
panna e biscotti spezzettati, che,
volendo, potrete anche servire a
parte, come accompagnamento.
250 g 1 mela Granny Smith
250 g fragole - 1 pesca
panna fresca - biscotti ni
e friabili - zucchero
dose per 4
tempo: circa 25
+ raffreddamento
Gelata di frutta mista
secondo
Tritare grossolanamente la polpa di
salmone ricavata preferibilmente
dalla parte dorsale del letto. Con-
dirla con sale e pepe, porla dentro
a un anello ( cm 10) e pressarla
a forma di hamburger. Per poterlo
meglio rimuovere porre sul fondo
un disco di carta da forno. Con-
dire gli hamburger con un velo di
olio, poco timo tritato, porre nel
mezzo un rametto di rosmarino e
arrostirli in una padella antiade-
rente senza grassi per 1' e mezzo
per parte. Servirli con insalatina.
Polpa di salmone g 500
timo - Rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale - pepe - Insalatina
dose per 4
tempo: circa 10
Tartare scottata
Pesce e verdure
Vellutata di mais e mela primo
Portate a bollore il latte con i chic-
chi di mais, cuocete 5' con mez-
zo baccello di vaniglia poi frul-
late aggiungendo il miele, dopo
aver eliminato la vaniglia. Lavate
la mela, tagliatela a pezzetti re-
golari, rosolatela velocemente in
padella antiaderente: deve solo
prendere colore restando consi-
stente. Versate la vellutata tiepida
e servitela con pezzetti di mela e
le noci spezzettate. Un dolce poco
calorico e senza farina, ma con
una discreta quantit di amido
per la presenza del mais. I gras-
si, pochi, provengono dalle noci
e sono per lo pi insaturi (grassi
buoni). la conclusione ideale di
un pasto a base di pesce o cro-
stacei, con verdure crude e cotte.
300 g mais lessato in
chicchi - 250 g latte
40 g gherigli di noce
30 g miele - 1 mela rossa
vaniglia
dose per 4
tempo: circa 20
Ammollate separatamente le len-
ticchie e il riso; dopo 3 ore scola-
teli e frullate ognuno con g 80 di
acqua. Mescolate i due composti
e ponete il mix ottenuto in frigo-
rifero a fermentare per 12 ore,
poi unitevi il cipollotto tritato con
met della parte verde, il pepe-
rone tritato, un ciuffo abbondan-
te di coriandolo tritato, lo zenze-
ro pelato e grattugiato e sale. In
una padella antiaderente ( cm
28-30) fate soffriggere 3 cucchiai
di ghee, unitevi poi il composto,
versandone due cucchiaiate, una
sullaltra, per formare una frittel-
la: nella padella ce ne staranno 3.
Girate le frittelle non appena co-
minciano a solidicarsi e a cam-
biare colore; cuocetele in tutto per
5' circa, girandole ogni tanto per
farle dorare sui due lati. Scolatele
su carta da cucina e servitele su-
bito ben calde (ne otterrete 12).
riso Basmati g 150
lenticchie secche tipo
Castelluccio g 50
peperone verde g 35
zenzero fresco g 30
un cipollotto
coriandolo fresco
ghee - sale
dose per 6
tempo: circa 30
Frittelle di lenticchie antipasto
Domenica di festa
dolce
Amalgamate la farina con il burro
morbido, 100 g di zucchero se-
molato, un pizzico di sale e uno di
vanillina, incorporate poi 2 tuorli e
lavorate l'impasto nch non di-
venta omogeneo; avvolgete la pasta
frolla nella pellicola e fatela riposa-
re in frigo per 30'. Portate a bollore
la panna in una casseruola con le
mandorle tritate e lo zucchero di
canna. Intanto, montate 2 tuor-
li con 50 g di zucchero semolato,
poi uniteli alla panna, mescolate
e lasciate raffreddare. Stendete la
pasta frolla a 4-5 mm di spessore e
accomodatela su una teglia coper-
ta con carta da forno, poi posatevi
sopra uno stampo di forma ottago-
nale ( 19 cm, h 4 cm). Foderate-
ne i bordi interni con una striscia
ricavata dai ritagli di pasta e, con
la pasta rimanente, fate le strisce
per la copertura. Riempite la torta
con il composto di pannae uova,
no a circa un dito sotto il bordo.
Affogatevi le albicocche sciroppate
sgocciolate, poi disponete le strisce
di copertura, seguendo gli angoli
del poligono. Infornate la crosta-
ta a 180 C (platea ventilata) per
circa 50'. Sfornatela, lasciatela in-
tiepidire e liberatela dello stampo.
630 g albicocche sciroppate
250 g farina - 150 g burro
150 g zucchero semolato
120 g panna fresca
80 g mandorle senza pelle
tritate - 30 g zucchero di
canna - tuorli
sale - vanillina
dose per 8
tempo: circa 90
Crostata mandorle e albicocche
secondo
un anchetto di vitello
g 700 - fegato di vitello
g 150 - polpa di vitello
macinata g 75 - polpa di
maiale macinata g 75
pancetta affumicata g 75
un uovo - grana grattugiato
sedano - alloro - rosmarino
aglio - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 120
Aprite a tasca il anchetto inciden-
dolo dal lato opposto alla punta e
penetrando quasi no allestremi-
t opposta. Tagliate la pancetta
a dadini e rosolatela senza alcun
grasso in una padella antiade-
rente con uno spicchio di aglio in
camicia e un rametto di rosmari-
no per 3'. Una volta ben colorita,
eliminate gli aromi, unite le carni
macinate, un piccolo gambo di se-
dano a dadini e il fegato, tagliato
a pezzetti. Dopo 2-3', quando il
fegato sar appena sbianchito, to-
gliete dal fuoco e frullate tutto nel
mixer ottenendo un composto qua-
si cremoso. Amalgamatelo poi con
un uovo e un cucchiaio di grana
e salatelo. Con questo ripieno far-
cite il anchetto e cucitene quindi
lapertura (spinacino). Distribuite
sul fondo di una pirola 3 gambi
di sedano a tocchetti e 6 foglie di
alloro, ponetevi sopra lo spinaci-
no, conditelo con olio, sale, pepe e
poi infornatelo a 170 C per unora
e 30' circa. Fate riposare per 10'
prima di tagliarlo a fette e servirlo.
Spinacino di vitello farcito
Domenica di festa
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Pasta corta eliche 250 g
una melanzana g 250
6 fette pesce spada
da g 35 cad.
succo di limone - aglio
olio extra vergine di oliva
prezzemolo - pepe - sale
dose per 3
tempo: circa 20
Affettare per il lungo una melanza-
na ottenendo g 250 di fettine spesse
mm 2-3. Stendere in una pirola 3
fette di pesce spada da g 35 cad. e
bagnarle con il succo di un limone.
Arrostire le fettine di melanza-
na in una padella antiaderente
spolverizzata di sale no per un
minuto per parte, stenderle poi
sopra il pesce spada e coprirle
con altre 3 fette di pesce spada
da g 35 cad.; condire con sale,
pepe, il succo di un altro limone,
sigillare con la pellicola e mette-
re in frigo a marinare per unora.
Inne strizzare leggermente pesce
e melanzana, tritarli e raccogliere
il battuto in una ciotola con g 50
di olio extravergine di oliva, prezze-
molo e poco aglio tritati. Inne ag-
giustare di sale, se serve, e lasciare
riposare mentre si cuoce la pasta.
Eliche con spada e melanzane primo
Frullate a bassa velocit il prezze-
molo con i cetrioli, il pane ammol-
lato nellaceto e non strizzato, mez-
zo spicchio di aglio, g 50 di olio e
un pizzico di sale ottenendo una
salsa verde. Tagliate i pomodori
a met e rosolateli in una padella
antiaderente calda, unta di olio,
circa un minuto e mezzo per par-
te. Serviteli a temperatura ambiente
conditi con la salsina, completan-
doli a piacere con foglie di insalata.
Pomodori arrosto al verde antipasto
4 pomodori ramati g 700 2
cetrioli in agrodolce g 80
prezzemolo mondato g 25
una fetta di pancarr
aceto - aglio
olio extravergine sale
dose per 4
tempo: circa 10
Gusto leggero
Montate il burro morbido con lo
zucchero a velo; montate i tuorli con
60 g di zucchero semolato per 5-6',
poi incorporatevi il burro montato;
montate gli albumi con un pizzico di
sale, poi unite 20 g di zucchero se-
molato e montate ancora per qual-
che minuto. Amalgamate un terzo
degli albumi montati al composto di
tuorli, poi unite il resto degli albumi
montati, quindi la farina e la fecola.
Imburrate e infarinate uno stampo
multiplo da 6 kugelhupf (ciambel-
line decorate tipiche dell'Alsazia).
Aiutandovi con una tasca da pa-
sticciere, versate il composto negli
stampi e infornate a 180 C per
circa 20'. Sbucciate le mele, taglia-
tele a pezzetti, cuocetele in padella
con 3 cucchiai di zucchero semo-
lato, 100 g di vino, 100 g di acqua,
2 scorze di limone, la vaniglia e lo
zenzero candito a pezzetti. Cuocete
per 20' dal bollore, fate raffredda-
re, poi schiacciate le mele. Tagliate
a julienne la scorza di un limone e
sbollentatela in acqua con 20 g di
zucchero semolato per 2'. Sfornate
i dolcetti e serviteli con le mele, de-
corando con le scorzette di limone.
dolce Tortine e mele allo zenzero
600 g 2 mele - 50 g farina
00 - 50 g fecola
40 g burro - 40 g zucchero a
velo - 20 g zenzero candito
4 tuorli - 2 albumi
1/2 baccello di vaniglia
burro e farina per gli stampi
zucchero semolato
limone - vino bianco secco
sale
dose per 6
tempo: 85
Spiedini di frittata e pomodori
Pelate le patate e tagliatele a pez-
zetti. Tagliate i cipollotti a rondelle.
Sbucciate la melanzana a strisce
alterne, poi tagliatela a tocchetti.
Scaldate in una larga padella 50 g
di olio, poi rosolatevi la melanza-
na con il cipollotto. Intanto, tritate
nemente un ciuffo di prezzemolo
con un ciuffo di maggiorana. Salate
le melanzane dopo 3', dopo altri 2'
profumatele con il trito, mescolate
e spegnete. Raccoglietele in una
ciotola. Cuocete le patate in 4-5
cucchiai di olio per circa 10', poi
scolatele dallolio e unitele alle me-
lanzane, insieme al tonno sgocciola-
to. Battete le uova e versatele nella
ciotola, mescolandole con gli altri
ingredienti. Scaldate 4-5 cucchiai
di olio in una padella con i bordi alti
( 24 cm); versatevi il composto di
uova e verdure e mescolatelo un
po nch non comincia a rappren-
dersi, poi coprite con un coperchio,
abbassate il fuoco e cuocete per 5';
girate la frittata e cuocetela ancora
per 5'. Lasciatela raffreddare. Mon-
date i pomodori, tagliate ognuno
in 6 spicchi e saltateli velocemen-
te in padella con 20 g di olio, uno
spicchio di aglio tritato, peperon-
cino e prezzemolo tritato. Tagliate
la frittata a cubotti e inlzateli su
6 stecchi da spiedo, alternandoli
con gli spicchi di pomodoro. Servite
gli spiedini con insalata a piacere.
500 g 3 pomodori ramati
400 g 1 melanzana
300 g 2 patate
140 g tonno sottolio
120 g cipollotti spuntati
6 uova - aglio - peperoncino
fresco - prezzemolo
maggiorana - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 60
secondo
Gusto leggero
primo
Tagliate i peperoni a ammifero,
in bastoncini corti e regolari, e met-
teteli a spurgare in una ciotola con
2 cucchiai di sale grosso per circa
1 ora. Tagliate a pezzetti lavocado,
conditelo con il succo di mezzo li-
mone e 1 cucchiaino di scorza di
limone grattugiata. Lessate la pasta,
scolatela molto al dente, conditela
con un lo di olio e fatela raffred-
dare allargandola su un vassoio.
Fate appassire, intanto, per 1-2' il
cipollotto tagliato a rondelle, in 1
cucchiaio di olio con un pizzico di
sale; fatelo raffreddare. Grattugiate
la scamorza con la grattugia a fori
grossi; pulite i lattughini, tagliateli a
pezzetti e raccoglieteli in uninsala-
tiera. Scolate, sciacquate e strizzate
delicatamente i peperoni; racco-
glieteli in una ciotolina, innafateli
di aceto, lasciateli insaporire per
5', poi scolateli, strizzandoli poco.
Condite con 2 cucchiai di olio i
lattughini; aggiungete la pasta, la
scamorza, lavocado, il cipollotto, i
peperoni, qualche foglia di menta
e di basilico spezzettate, pepe. Me-
scolate tutto e servite: ognuno potr
aggiungere un lo di olio a piacere.
500 g fusilli - 300 g 1
avocado - 300 g peperoni
verde, giallo e rosso
180 g lattughini
150 g scamorza bianca
100 g cipollotto - basilico
menta - limone
aceto bianco
sale no e grosso - pepe
dose per 6
tempo: circa 40
Insalata di fusilli con avocado
antipasto
Tagliate le zucchine in rondelle
oblique, a mo di fetta di salame,
spesse 5 mm. Conditele con olio,
mescolandole in modo che si un-
gano uniformemente, e arrostitele
in una padella antiaderente ben
calda senza grassi. Ricavate dai
pomodori 12 rondelle dello spes-
sore di 1 cm. Foderate una teglia
con carta da forno, ungetela di
olio e posatevi le 12 rondelle di
pomodoro, conditele con olio, sale
e origano e infornatele a 280 C
per 3-4'. Affettate la scamorza a
fettine sottilissime (meglio se con
laffettatrice). Riempite 4 piccole
pirole alternando in ciascuna 3
rondelle di pomodoro, rondelle di
zucchina, scamorza, pezzettini di
acciuga; chiudete con scamorza
e pezzetti di acciuga; infornate a
200 C per 3-4'.Servite comple-
tando con un trito di prezzemolo
e origano fresco e un lo di olio.
500 g 3 zucchine
3 grossi pomodori
letti di acciuga
sottolio - prezzemolo
origano fresco -
sale
dose per 4
tempo: circa 30
Mini parmigiane di zucchine
Per le amiche
Preparate il budino con il latte e
3 cucchiai di zucchero, secondo
le istruzioni sulla confezione. Fa-
telo raffreddare immergendo la
casseruolina nella quale lo avete
cotto in una bacinella di acqua
fredda. Tagliate intanto la calotta
superiore degli ananas, tenen-
do da parte il ciuffo che servir
per la decorazione. Scavatene la
polpa servendovi di un coltellino
appuntito. Riducetela a dadini.
Unitela al budino ormai fred-
do, mescolato con un cucchiaio
per renderlo cremoso. Suddi-
videte la miscela fra i 4 piccoli
ananas. Guarnite ogni porzione
con pezzetti di frutta, un po' di
cocco disidratato e un pizzi-
co di pistacchi. Servite subito.
Mini ananas con budino al cocco dolce
latte g 500 - 4 mini ananas
zucchero semolato
una confezione di preparato
per budino - al gusto di
cocco cocco disidratato
pistacchi tritati
dose per 4
tempo: circa 20
Passate i letti nella farina, poi
nelluovo battuto e inne nel pan-
grattato. Premete con delicatezza
in modo che limpanatura aderisca
bene. Friggete i letti, pochi per vol-
ta, per un paio di minuti per lato,
in una padella antiaderente con 3
cucchiai di olio e una piccola noce
di burro. A ogni tornata eliminate il
fondo di cottura e sostituitelo con
olio e burro nuovi. Adagiate i let-
ti su un foglio di carta da cucina
e spolverizzateli di sale. Mondate,
lavate e sminuzzate non troppo -
nemente la scarola. In una casse-
ruola stemperate in 3 cucchiai di
olio un paio di letti di acciuga, poi
unite la cipolla tagliata a spicchi e
la scarola sminuzzata. Saltate tutto
per 3-4', inne spegnete e aggiu-
state di sale, se serve. Disponete
in ogni piatto 3 letti di sogliola,
completate con la scarola e le cipol-
le saltate e servite tutto ben caldo.
12 letti di sogliola
g 350 - scarola g 250
una cipolla rossa
un uovo - letti di acciuga
farina - burro - pangrattato
sale
dose per 4
tempo: circa 30
Sogliole con cipolla e scarola secondo
Per le amiche
25 24
Lessate al dente il riso in acqua
bollente salata, scolatelo, allarga-
telo su un vassoio ungendolo con
un cucchiaio di olio. Tagliate 50 g
di puntarelle a striscioline e met-
tetele a bagno con acqua e ghiac-
cio; tagliate a dadini il resto delle
puntarelle. Scaldate in una larga
padella 2 cucchiai di olio, stem-
peratevi le acciughe e saltatevi le
puntarelle a dadini. Aggiungete il
riso, saltatelo a fuoco vivo aroma-
tizzandolo con un pizzico di aneto
tritato grossolanamente (la padel-
la deve essere abbastanza gran-
de per poter saltare agevolmente
il riso e le puntarelle senza che
si ammassino). Servite il riso con
le puntarelle crude tagliate a stri-
scioline, condite con olio e sale.
300 g riso Carnaroli
200 g puntarelle pulite
5 letti di acciuga sott'olio
aneto - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30
Riso saltato con puntarelle primo
Lavate bene un bel ciuffo di menta
fresca e tritatelo piuttosto nemente.
In una ciotola, lavorate la feta insie-
me al trito di menta, amalgamandoli.
Aggiungete al composto un uovo e
mescolate bene, ottenendo il ripieno.
Fondete una noce di burro in una
ciotolina. Tagliate a met i fogli di
pasta brick. Stendeteli, uno per volta
(conservando al coperto gli altri, per
evitare che si secchino troppo), sul
piano di lavoro, rilateli leggermente
sulla parte tonda, in modo da ottene-
re sigari pi uniformi, e spennellateli
con il burro. 4-5. Disponete a circa
met di ogni mezzo disco una por-
zione di ripieno, modellandola gi in
forma allungata, a sigaro. Ripiegate
prima i lati pi lunghi, quindi ripie-
gate la pasta a met su se stessa e
poi arrotolatela, a forma di piccolo
sigaro. Ripetete loperazione con gli
altri fogli, ottenendo circa venti si-
gari. 6. Rosolate i sigari in una lar-
ga padella con 2-3 cucchiai di olio,
girandoli per 2-3'. Serviteli caldi.
250 g feta
10 fogli di pasta brick
1 uovo - menta fresca
burro - olio di semi
di arachidi
dose per 20
tempo: circa 30
Piccoli sigari croccanti antipasto
Rafnato da gourmet
Pollo allo zenzero
27 www.lacucinaitaliana.it 26
Mattonella con formaggio
Montate le uova con lo zucchero, un
pizzico di cannella, di chiodi di garofa-
no e di sale, nch non diventano sof-
ci e gone. Incorporatevi poi la fari-
na; stendete il composto in una teglia
imburrata, coperta con carta da forno
a sua volta imburrata e infarinata. In-
fornatela a 175 C per 9-10' (pasta
biscotto). Sfornate la pasta biscotto e
lasciatela raffreddare. Intanto, lavo-
rate la ricotta con la robiola, il miele
e mezza bustina di vanillina;montate
la panna e unitela alla ricotta, otte-
nendo una crema sofce. Tagliate
la pasta biscotto ottenendo 3 qua-
drati (il terzo lo ricavate dai ritagli e
lo userete come strato intermedio).
Farcite ogni strato con la crema di
ricotta, aiutandovi con una tasca da
pasticciere. Guarnite poi la sommit
con le amarene sciroppate, colan-
do anche un po' del loro sciroppo.
200 g panna fresca
115 g zucchero
115 g farina - 100 g
ricotta - 100 g robiola 25
miele di acacia - 3 uova
vanillina - cannella e
chiodi di garofano in polvere
sale - amarene sciroppate
burro e farina per lo stampo
dose per 10
tempo: circa 60
dolce
Tritate gli aghi di un rametto di ro-
smarino; grattugiate un pezzetto di
zenzero, circa 20 g; con rosmarino
e zenzero massaggiate le sovraco-
sce. Scaldate in una casseruola 2
cucchiai di olio con 2 fettine sotti-
li di zenzero, fatevi poi rosolare a
fuoco vivo le sovracosce, girandole
quando avranno preso colore (ci
vorr un paio di minuti per parte).
Bagnate quindi con un bicchiere
di acqua, salate, pepate, abbas-
sate il fuoco, coperchiatee cuo-
cete per altri 15'. Scoperchiate
inne, alzate il fuoco, fate adden-
sare il fondo di cottura e servite.
500 g 4 sovracosce di
pollo - zenzero fresco
rosmarino
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
secondo
Rafnato da gourmet
29
Fate spurgare separatamente per
un'ora, in abbondante acqua legger-
mente salata, le vongole, le telline e
i cannolicchi. Lavate accuratamente
le cozze e raschiatele. Raccogliete le
cozze in una casseruola, unite poca
acqua, coperchiate e lasciatele sul
fuoco nch non si saranno aperte;
toglietele quindi dalla casseruola ed
eliminate le valve vuote. Svuotate la
casseruola e qui mettete le vongole
e le telline, mezzo bicchiere di vi-
nobianco, alcuni gambi di prezze-
molo e un pezzo di peperoncino;
quando le conchiglie si saranno
aperte, toglietele dalla casseruola e
ltrate il liquido formatosi, passan-
dolo attraverso un colino a maglia
ne foderato di cotone idrolo. Con
lo stesso procedimentofate aprire i
cannolicchi, ltrando sempre il li-
quido che si forma, poi sgusciate-
li interamente e con molta cura: i
gusci dei cannolicchi sono sottili e
si rompono con facilit, lasciando
scaglie taglienti. Tritate i pomodori
secchi con abbondante prezzemo-
lo, un peperoncino e uno spicchio
di aglio. Mescolate i liquidi di tutte
le conchiglie, unitevi il trito di pomo-
dori secchi e scaldate; aggiungete
quindi i molluschi e fateli insapori-
re per un paio di minuti.Servite la
zuppetta con fette di pane tostato
in forno e completate a piacere con
un lo di olio extravergine di oliva.
1 kg cozze - 500 g vongole
500 g telline
500 g cannolicchi
80 g pomodori secchi
sott'olio - prezzemolo
peperoncino - vino bianco
secco - pane casareccio
aglio - sale
dose per 4
tempo: circa 60
+ tempo di spurgatura
Zuppetta di conchiglie primo
28
Affettate i ravanelli e metteteli in
acqua e ghiaccio per farli diventare
croccanti. Lavorate la robiola con
gli albumi e il latte. Grattugiate a -
letti l'Emmentaler e la scamorza e
incorporateli alla robiola. Mescolate
e completate con un abbondante
trito di basilico e timo e una gene-
rosa macinata di pepe (ripieno).
Stendete la pasta sfoglia e con essa
foderate una tortiera ( 22 cm),
pareggiando lungo i bordi, poi bu-
cherellate la pasta coni rebbi della
forchetta. Riempite con il ripieno e
infornate a 180 C per circa 20'. In-
ne sfornate la quiche e lasciatela
intiepidire. Scolate i ravanelli, asciu-
gateli bene, conditeli con olio e sale
e disponeteli al centro della quiche.
250 g robiola - 200 g
pasta sfoglia
100 g Emmentaler
100 g latte - 2 albumi
1 mazzetto di ravanelli
basilico - timo
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50
Quiche di formaggio e ravanelli antipasto
Ricco ed elegante
31 30
Tagliate a met le pere e privatele
delle calotte. Sbucciatele, detorso-
latele e tagliatele a spicchietti. Sal-
tatele in una padella dove avrete
sciolto una noce di burro, no al
color nocciola. Dopo 3' cospargete-
le con un bel cucchiaio di zucchero
semolato, fatelo appenasciogliere
per 1' e mezzo, poi ammeggiate
con il Grand Marnier. Spegnete e
versate le pere con il loro sughino
in un piatto. Coprite il fondo di una
piro la (26x16 cm) con i savoiardi
e disponetevi sopra le pere. Ba ete
l'uovo e 2 tuorli con 70 g di zuc-
chero semolato; in un pentolino,
fate bollire il latte con una scorza
di limone, poi versatelo sulle uova,
ltrandolo. Versate il composto di
uova sulle pere, affogandole, e in-
fornate a 160 C per circa 45'. Sfor-
nate il "tiramis" e fatelo raffredda-
re completamente. Sciogliete in un
pentolino 80 g di zucchero semola-
to con un baccello di vaniglia aper-
to per il lungo. Quando raggiunge i
113 C versatelo a lo su 2 tuorli
battuti e montateli con la frusta
elettrica; continuate a montarli
nch non saranno freddi. Incorpo-
ratevi, quindi, la panna dopo averla
montata (mousse). Completate il
"tiramis" di pere ormai freddo con
la mousse, poi guarnitelo con la
frutta e lingue di gatto spezzettate.
Spolverizzate con zucchero a velo.
750 g 3 pere - 300 g latte
200 g panna fresca
80 g biscotti savoiardi
morbidi - 45 g Grand
Marnier - tuorli - uovo
zucchero semolato e
a velo - limone - burro
vaniglia - lamponi - fragole
lingue di gatto
dose per 8
tempo: circa 80
+ raffreddamento
dolce Tiramisu di pere e vaniglia
Ricco ed elegante
Pulite la carne eliminando il grasso e
il tessuto connettivo, massaggiatela
poi con un lo di olio e fatevi aderire
unabbondante cucchiaiata di foglioli-
ne di timo tritate, pepe nero macinato
e qualche grano di pepe di Guinea,
pestato nel mortaio. Mettete il roast-
beef in una pirola che lo contenga
in misura, sigillate con la pellicola e
ponete in frigo a marinare per unora.
Intanto liberate dai semi i pomodori e
tagliateli a quadrotti. Scaldate in una
padellina g 65 di olio con i pinoli e,
quando questi ultimi cominceranno
a dorare, versate tutto sui pomodori;
aggiungete un ciuffetto di nocchiet-
to, un rametto di maggiorana, uno
di timo e uno di origano e 2 foglie di
basilico spezzettati, una macinata di
pepe e lasciate riposare. Una volta
marinata la carne, rosolatela unifor-
memente in una padella antiaderente
senza grassi sul fuoco vivo per 4-5',
poi rimettetela nella pirola, salatela
e infornatela a 200 C per 45-50' (se
misurata col termometro, tempera-
tura al cuore 45 C), poi sfornate il
roast-beef, copritelo con un foglio
di alluminio, lasciatelo raffreddare,
inne tagliatelo a fette abbastanza
spesse e servitelo con i pomodo-
ri, salati solo allultimo momento.
roast-beef kg 1,2
pomodori San Marzano
g 400 - pinoli g 20
timo - maggiorana
nocchietto - basilico
origano fresco
pepe di Guinea
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 70
secondo Roast-beef marinato al timo
33 32
A tutto pesce
Grattugiate la polpa di cocco e la-
sciatela riposare per una notte in
frigo coperta con g 500 di acqua.
Filtrate, conservate il liquido e cen-
trifugate la polpa, poi unitela al li-
quido tenuto da parte (latte di coc-
co). Setacciate la farina di ceci con
quella di riso, poi impastatele con g
270 di acqua, sale e un cucchiaio di
coriandolo. Rosolate il cipollotto in
un cucchiaio di olio per 2-3' e uni-
telo allimpasto. Cuocetelo, versan-
dolo a cucchiaiate, in una padella
antiaderente rovente velata di olio
per 1-2' per lato. Dovrete ottenere
24 gallette ( cm 4-5). Tagliate in 12
fette i pomodori, passateli nella fa-
rina 00 e friggeteli nellolio bollente
per 1-2' per lato. Infarinate e roso-
late la cernia in poco olio per mez-
zo minuto per lato, poi unite il latte
di cocco, poche gocce di Tabasco,
sale, prezzemolo tritato e proseguite
nella cottura per 2-3'. Nel piatto da
portata disponete 12 gallette, so-
vrapponetevi le fette di pomodoro,
coprite con le altre gallette e com-
pletate con la cernia e il sughetto.
pomodori verdi g 300
12 dadi di polpa di cernia
g 300 - farina di riso
g 100 - farina di ceci
g 100 - cipollotto a
rondelle g 35 - polpa di un
cocco fresco - coriandolo
in polvere - prezzemolo
Tabasco - farina 00 - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 12
tempo: circa 50
antipasto Gallette di ceci e dadi di cernia
Pelate la patata e tagliatela a toc-
chetti. Raschiate le carote e riduce-
tele a rondelle. Sbucciate e tritate
gli scalogni, metteteli in pentola con
la patata e le carote, 2 cucchiai di
olio e un pezzetto di peperoncino,
fate stufare per alcuni minuti, poi
unite circa 1,5 litri di acqua calda o
di brodo vegetale leggero. Salate e
lasciate cuocere, coperto e a fuoco
medio, no a che le carote non sa-
ranno diventate tenere; inne frulla-
te tutto ottenendo una crema liscia.
Condite con un lo di olio e spol-
verizzate di sale uno o due dischi
di pane carasau e infornate a 180
C per 3-4'. Spezzettate poi il pane,
cospargetelo con foglioline di mag-
giorana e servitelo come accom-
pagnamento alla crema di carote.
750 g carote
150 g patata - 2 scalogni
pane carasau
maggiorana - peperoncino
sale
dose per 4
tempo: circa 40
Crema piccante di carote primo
35 34
Mescolate la farina, l'albume, lo
zucchero a velo e g 70 di burro,
morbido, con la frusta; spalmate il
composto a cucchiaiate sopra una
placca coperta di carta da forno
formando dei dischi ( cm 10). In-
fornateli a 180 C per 4'. Sfornateli
e avvolgeteli attorno a cilindri me-
tallici per dargli la forma di canno-
li. In una padella spolverizzata di
zucchero rosolate per un minuto
la frutta, eccetto i lamponi. Fatela
raffreddare, unite i lamponi e farci-
te i "cannoli". Caramellate g 100 di
zucchero con g 20 di burro e g 35
di acqua. Fuori del fuoco unite la
panna mescolando: otterrete una
salsa fluida (mou). Distribuitela.
frutta a dadini (kiwi,
fragole, mela, banana,
lamponi) g 700 panna g
120 - zucchero semolato g
100 pi un po' burro g 90
farina g 70albume g 70
zucchero a velo g 70
dose per 10 pezzi
tempo: circa 30
Cannoli con salsa mou dolce A tutto pesce
Filetti di salmerino e verdure
getale e un pizzico di sale. Coprite
e lasciate stufare a fuoco medio
no a che il brodo non sar eva-
porato e le verdure non comince-
ranno a glassarsi nel burro. Fate
spumeggiare in una padella 30 g
di burro con alcune foglie di sal-
via, rosolatevi i tranci di salmerino
su entrambi i lati. Salateli, pepateli
e serviteli con le verdure glassate.
Slettate i salmerini ottenendo 4
letti da 100 g circa. Tagliate ogni
letto in 3 tranci. Tagliate le carote
a fettine oblunghe; spuntate i piat-
toni e tagliateli a pezzetti lunghi
circa come le carote. Sbucciate e
affettate lo scalogno. Raccogliete
a freddo in una casseruola lo sca-
logno, le carote e i piattoni, 30 g
di burro, un mestolino di brodo ve-
800 g 2 salmerini
puliti - 200 g piattoni
verdi (fagioli mangiatutto)
200 g carote mondate
60 g burro - 1 scalogno
brodo vegetale - salvia
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50
secondo
37 36
Crespelle: preparate una pastel-
la mescolando in una ciotola tutti
gli ingredienti e lasciatela riposa-
re per 30' coperta dalla pellicola.
Quindi cuocetela a cucchiaiate in
una padella antiaderente ( cm
22) unta di burro per un minu-
to per lato, ricavando 9 crespelle.
Per condire e completare: prepara-
te una besciamella sciogliendo sul
fuoco dolce il burro con 5 foglie di
salvia, unite la farina, poi il latte e
mescolate no a che non si adden-
sa leggermente. Eliminate la salvia,
salate, pepate e tenete in caldo.
Sbollentate in acqua bollente con
una foglia di alloro le patate pelate
e tagliate a bastoncino; dopo 3-4'
unite le erbette mondate e tagliate
grossolanamente, un cucchiaio di
olio e una presa di sale. Dopo 3'
scolatele in una padella con 2 cuc-
chiai di olio e il porro a fettine e ro-
solate sulla amma vivace per 2-3'.
Raccogliete le verdure in una cio-
tola e amalgamatele con g 100
di formaggio grattugiato (farcia).
Deponete sulle crespelle una bella
cucchiaiata di farcia, arrotolatele
e dividetele a met. Disponete le
18 mezze crespelle in una pirola
imburrata, coprite con la bescia-
mella, spolverizzate con il resto
del formaggio grattugiato e infor-
nate a 180 C per 10-12'. Servite
3 mezze crespelle fumanti a testa.
Crespelle: latte g 280
farina 00 g 90 - farina di
grano saraceno g 90
3 uova - burro per la
padella - sale - pepe
Per condire e completare:
patate g 550
erbette g 500
latte g 500 - formaggio di
media stagionatura
(casera) g 150
porro g 50 - farina 00 g 40
burro g 40 pi un po per la
pirola - salvia - alloro
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 80
Crespelle con erbette e Casera primo
Lavorate farine, lievito sbriciolato, g
330 di acqua e g 15 di olio in una
ciotola, poi continuate a impastare
sul piano di lavoro ottenendo una
massa liscia ed elastica. Fatela lievi-
tare coperta da un canovaccio umi-
do per circa 1 ora (dovr raddoppia-
re di volume). Dividete l'impasto in
32 palline, spolverizzatele di farina,
copritele con il canovaccio e fatele
riposare per altri 40'. 2 - Cuocete
al vapore la zucca a tocchi per 20-
25'. Arrostite il peperone e privatelo
della pelle e dei semi. 3 - Tritate non
troppo nemente il peperone con le
acciughe e un ciuffo di prezzemolo.
Tritate la mortadella con i pistacchi.
Schiacciate la polpa di zucca con
gli amaretti sbriciolati, 3 cucchiai di
grana, sale e pepe. 4 - Ricavate da
8 palline altrettante strisce, allunga-
tele, arrotolatele e avvolgetele con
una fetta di pancetta. 5 - Schiaccia-
te sotto il palmo della mano e poi
allungate leggermente altre 8 palli-
ne, farcitele con un salsicciotto di
composto di zucca, arrotolatele a
mo' di grissino e poi incidetele sulla
supercie nel senso della lunghez-
za. Pennellatele con uovo battuto.
6 - Allargate a disco le ultime 16
palline. Met farcitele con il trito
di peperoni, pennellatele di uovo e
spolverizzatele di sale grosso. L'altra
met farcitela con il trito di mortadel-
la, richiudetele, pennellatele di uovo
e completatele con una macinata di
pepe. Disponete tutti i panini su una
placca foderata di carta da forno e
lasciateli riposare per circa 30', poi
infornateli a 200 C per 12-15'. Sfor-
nate e servite i panini ancora tiepidi.
farina speciale per pizze
g 500 pi un po'
peperone rosso g 200
zucca decorticata g 160
farina di grano duro
g 100 - 8 fette di pancetta
affumicata g 80
mortadella g 70 - pistacchi
pelati g 30 - amaretti
morbidi g 20 - lievito
di birra g 15 - 5 letti
di acciuga sott'olio
1 uovo - prezzemolo
grana grattugiato
sale no e grosso - pepe
dose per 6
tempo: circa 80
Panini ai 4 sapori antipasto
Rustico dautore
Raccogliete la ricotta in una ciotola,
unite lo zucchero e montatela con
la frusta no a ottenere un compo-
sto cremoso e liscio, poi incorporate
le uova, il latte, la scorza di limone
e tanto cacao amaro quanto sar
sufciente per ottenere un compo-
sto dal colore bruno, simile a quello
del castagnaccio (circa 2 cucchiai).
Versate il composto in uno stam-
po antiaderente con i bordi un po
alti ( cm 27), unto con 4-5 cuc-
chiai di olio. Cospargete la super-
cie con aghi di rosmarino e i pi-
noli, condite con un lo di olio e
infornate a 200 C per circa 40'.
Al termine della cottura, sfor-
nate il castagnaccio, lasciate-
lo raffreddare e servitelo even-
tualmente tagliato a quadrotti.
ricotta di pecora g 500
latte g 100
zucchero g 80 - pinoli g 40
3 uova - scorza grattugiata
di 1 limone - cacao amaro
rosmarino
dose per 8
tempo: circa 60
Castagnaccio di ricotta dolce
Rustico dautore
Girelle di tacchino e zucchina
Affettate le zucchine a nastri sotti-
li (se potete, usate la mandolina)
e cuocetele in una padella antia-
derente calda e senza grassi con
un po di sale: dovranno diventare
malleabili, ma rimanere al dente.
Mettetele in una pirola e spruzzate-
le con un cucchiaio di aceto bianco,
copritele e fatele riposare per almeno
30' (potete prepararle anche il gior-
no prima e tenerle in frigo). Sovrap-
ponete parzialmente 2 fette di tac-
chino, piegatele in due per il lungo,
appoggiatevi sopra 4 nastri di zuc-
china, arrotolate, tagliate a met i ro-
tolini e fermateli con uno stecchino.
Proseguite con le altre fette
di tacchino e di zucchina ot-
tenendo 8 girelle, che servi-
rete su un letto di lattughino.
400 g 2 zucchine
160 g 8 fette di fesa
di tacchino arrosto
lattughino
aceto bianco
sale
dose per 4
tempo: circa 60
secondo
Frullate i fagioli con la panna e il latte e
poi passate tutto al setaccio (crema).
Tagliate il pane in fette spesse un
paio di centimetri, privatelo della
crosta e ricavate 18 dadi di mollica.
In una padella antiaderente scal-
date 4 cucchiai di olio, unite i dadi
di mollica e dopo 2-3' spegnete.
Affettate le mandorle e infor-
natele su una placca a 200
C per un paio di minuti.
In una casseruola fate scioglie-
re il burro con una foglia di alloro
e quando sar color nocciola uni-
te la robiola a tocchi, un pizzico
di sale e una macinata di pepe.
Mescolate perch il formaggio si
sciolga, poi eliminate lalloro, uni-
te la crema e quando raggiunge il
bollore togliete dal fuoco (fonduta).
Aggiungete il tuorlo mescolan-
do delicatamente con la frusta,
poi distribuite la fonduta in 6 cio-
tole e completate ciascuna con
3 dadi di pane croccante e una
spolverata di mandorle tostate.
Fagioli in fonduta con robiola primo
fagioli borlotti lessati
g 300 - robiola g 300
panna fresca g 60
latte g 60 - mandorle con
la buccia g 50 - burro g 40
1 tuorlo - pane casareccio
alloro - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60
Affettate le patate e immergetele
per 10' in acqua fredda. Stufate lo
scalogno affettato in g 20 di bur-
ro per 3-4', unite le patate, il lat-
te, lalloro, g 150 di acqua, salate
e cuocete a fuoco vivo per 10'.
In una padella antiaderente ab-
brustolite la pancetta. Imburra-
te 4 stampini ( cm 8), mettete
sul fondo di ognuno un dischetto
di carta da forno e riempite con
le patate scolate e intiepidite, al-
ternate con 8 fettine di pancetta,
poi infornate a 200 C per 10'.
Restringete il fondo di cottura e
conditelo con pepe e prezzemolo
tritato. Servite gli sformatini con
la salsa e la pancetta rimasta.
patate pelate g 500
latte g 250 - 12 fettine
di pancetta affumicata g
120 scalogno - 1 foglia di
alloro - burro - prezzemolo
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Sformatini di patate e pancetta antipasto
A tutta carne
43
Tagliate le fragole a dadini. Scalda-
te una padella antiaderente e fate-
vi sciogliere lo zucchero, che non
deve caramellare. Unite le fragole,
la scorza grattugiata di mezzo limo-
ne, poi bagnate con il maraschino.
Proseguite la cottura per mezzo
minuto, poi fate intiepidire. Servi-
te le fette di veneziana, ma si pu
utilizzare anche la colomba o una
torta sofce, con una cucchiaiata
di fragole e il loro liquido di cottura.
fragole pulite g 250
4 fette di veneziana
g 200 - zucchero g 30
maraschino g 30
scorza di limone
dose per 4
tempo: circa 10
Veneziana con saut di fragole dolce
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Lessate i cardi per 20' in acqua
bollente leggermente salata e aci-
dulata con una grossa fetta di limo-
ne. Intanto, sbucciate gli spicchi
di aglio, divideteli a met e priva-
teli dell'anima verde; quindi, per
addolcirli, scottateli 5 volte per 5'
avendo cura di cambiare ogni vol-
ta l'acqua di cottura. Sgocciolateli
e frullateli con g 60 di olio, g 60
di latte e un po' di sale (salsa di
aglio dolce). Portate a ebollizione
un litro di acqua, salate, versatevi
la farina di mais a pioggia, stempe-
rate gli eventuali grumi e portate la
polenta a cottura in 40'. Scaldate
2 cucchiai di olio in una padella
antiaderente, mettetevi il petto di
anatra dal lato della pelle, coper-
chiate e cuocetelo a amma media
per 6'. Girate la carne, unite i car-
di ridotti a bastoncini di cm 1x6,
coperchiate nuovamente e prose-
guite la cottura per altri 6'. Salate
e fate riposare per 15'. Affettate il
petto di anatra, tenetelo in caldo e
profumate i cardi e il fondo di cot-
tura con un ciuffo di prezzemolo
tritato nemente. Accompagnate
il tutto con la polenta ben calda
che avete preparato e la salsa di
aglio dolce in una coppetta a parte.
petto di anatra g 600
farina di mais bianca
g 250 - cardi mondati
g 200 - aglio g 120
latte - limone - prezzemolo
olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 75
Petto d'anatra con salsa all'aglio secondo
A tutta carne
Impastate la farina e la semo-
la con le uova, lo zafferano e un
pizzico di sale. Avvolgete la pasta
nella pellicola e fatela riposare in
frigo per un'ora. Stendete la pasta
in una sfoglia sottile (mm 2), poi
arrotolatela e tagliate i tagliolini
(larghezza mm 2-3). Nel bicchie-
re del mixer raccogliete g 100 di
pistacchi, g 100 di olio, il succo
d'arancia, sale e pepe; frullate in
crema e poi incorporate 2 cuc-
chiai di grana (pesto di pistacchi).
Cuocete i tagliolini in abbondante
acqua bollente salata per 2-3' dal
bollore, scolateli in una padella
antiaderente, unite il pesto e sal-
tateli per non pi di 2'. Servite su-
bito completando con il resto dei
pistacchi tritati grossolanamente.
farina 00 g 250 - pistacchi
g 120 - succo d'arancia
g 60 - semola g 50
3 uova - una bustina
di zafferano - grana
grattugiato
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30
Tagliolini con pesto di pistacchi primo
Raccogliete i pomodorini in una pi-
rola, conditeli con un lo di olio,
un cucchiaino di zucchero e mezzo
di sale, mescolateli bene, bucherel-
lateli con la punta di un coltellino
e infornateli a 160 C per 30-35',
unendo dopo 15' qualche foglia di
basilico. Inne sfornateli e lasciateli
raffreddare. Affettate nemente gli
scalogni e fateli appassire per 2' in
padella in un velo di olio con una
foglia di alloro. Unite agli scalogni
le zucchine, tagliate a bastoncini, e
saltatele per 15'. Battete le uova, poi
unite sale, pepe, il latte, il grana, le
zucchine, tiepide, e cuocete la frit-
tata in una padella velata di olio (
cm 24) per 10'. Una volta pronta, ri-
tagliatevi 6 dischi ( cm 7). Lavorate
i caprini con sale, pepe, un ciuffetto
di basilico tritato, 1/3 della scorza di
limone grattugiata e qualche goc-
cia di succo (spuma di caprino).
Tagliate a met i panini, spalmate
una met con un po' di spuma di
caprino e imbottiteli con qualche
pomodorino, un disco di frittata, un
ciuffo di spuma e altri pomodorini.
zucchine mondate g 430
pomodorini datterini
g 350 - caprini di capra
g 300 - latte g 60 - grana
grattugiato g 30 - 6 piccoli
panini di grano duro
4 uova - 2 scalogni
un limone - zucchero
basilico - alloro
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50
Panini con frittata e caprino antipasto
Morsi di gusto
Morsi di gusto
Spiedini al lime
letti di gallinella g 400
zucchine piccole g 250 - 4 capesante un
lime - mezza cipolla - vino bianco secco -
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Tagliate i letti di gallinella in 16
trancetti, mescolateli in una ciotola
con la scorza del lime ridotta a let-
ti sottili, condite tutto con un lo di
olio, coprite e lasciate marinare in
frigo per un'ora. Pulite le capesante,
separate il "corallo" (la mezza luna
color rosso o arancio) dalla "noce"
bianca e dividete quest'ultima in
due dischi. Tagliate ogni zucchina
in due e poi dividete a met per il
lungo i rocchetti ottenuti:?dovrete
ottenerne 16. Confezionate gli spie-
dini: inlate in 4 stecconi un tran-
cio di gallinella, un pezzo di zuc-
china, un altro trancio di pesce e
un altro pezzo di zucchina, poi la
mezza capasanta, il corallo e l'altra
mezza capasanta, zucchina, gal-
linella, zucchina e gallinella. Ver-
sate in una padella antiaderente 3
cucchiai di olio, accomodatevi i 4
spiedini e la cipolla affettata sottile,
portate sulla amma molto viva-
ce e arrostite per 5'; quindi salate,
pepate, girate gli spiedini, cuoce-
teli per altri 3', poi toglieteli dalla
padella. Bagnate le cipolle rimaste
nella padella con un bicchiere di
vino bianco e lasciatelo restringe-
re per pochi minuti no a ottenere
un condimento sciropposo. Servite
gli spiedini con insalata a piacere
e il condimento di cipolle a parte.
secondo
Fate scaldare la panna, senza che
prenda il bollore, con g 80 di zuc-
chero, la vanillina e una bustina di
zafferano; unitevi quindi la colla di
pesce precedentemente ammorbi-
dita in acqua fredda e accertatevi
che si sciolga, mescolando lenta-
mente la crema perch non si for-
mino bollicine d'aria; versatela quin-
di in un piccolo stampo rettangolare
(da plum-cake) e passate quest'ul-
timo in frigorifero. Al momento di
portare in tavola, pelate, riducete
in dadolata le pesche e saltatele ve-
locemente in padella, a fuoco vivo,
con una noce di burro e lo zucche-
ro rimasto (g 20), quindi lasciatele
raffreddare. Sformate la panna cotta
nel piatto da portata, spolverizzate-
la di zafferano, poi servitela con la
dadolata di pesche rosolate, fred-
de, e un ciuffetto di menta fresca.
dolce Mattonella di panna cotta
panna fresca g 400
zucchero g 100 - colla
di pesce g 10 - una bustina
di vanillina - 2 bustine
di zafferano - 2 pesche
burro - menta fresca
dose per 4
tempo: circa 15
Spinate le sarde e spezzettatele.
Pelate la melanzana, riducetela a
cubetti di cm 1 di lato e saltateli
per 3-4' in una larga padella con
4 cucchiai d'olio, uno spicchio d'a-
glio, sale e pepe. Unite i pezzetti
di sarda e abbondante prezzemolo
tritato. Intanto lessate le linguine in
abbondante acqua salata e scola-
tele al dente nella padella, aggiun-
gete il pomodoro a dadini, saltate a
fuoco vivo per un minuto e servite.
linguine g 480 - 6 sarde g
450 - una melanzana
g 400 - pomodoro fresco g
200 - aglio - prezzemolo
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 20
Linguine con ragu di sarde primo
Riducete lo spada a tocchi e spol-
verizzateli con una macinatona di
pepe. Riducete a tocchi anche la
polpa di avocado e spruzzatela con
2 cucchiai di succo di limone. Un-
gete di olio lo spada, poi rosolatelo
in una larga padella a fuoco vivis-
simo per 3' con un pizzico di sale.
Toglietelo e, nella stessa padella
unta di olio, rosolate i pomodorini
interi per 3', quindi salateli e me-
scolateli nel piatto con lo spada e i
tocchi di avocado. Completate con
un lo d'olio e un'altra macinata
di pepe, quindi portate in tavola.
Si gusta a temperatura ambiente.
polpa di pesce spada
g 320 - polpa di avocado
g 200 - pomodorini
datterini g 180 - limone
olio extravergine
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 20
Padellata di spada e pomodorini antipasto
Aspettando il mare
Crostata frangipane ai lamponi
Pasta frolla: lavorate le due farine
con il burro morbido a pezzetti, ag-
giungete via via lo zucchero, poi la
panna, il tuorlo, la vanillina, 3 noc-
ciole frantumate nel mortaio con un
cucchiaino di zucchero e un pizzico
di sale. Avvolgete la pasta ottenuta
nella pellicola e fatela riposare in fri-
go per 30'. Farcia: montate il burro,
morbido, con lo zucchero a velo e
un pizzico di sale, poi incorporate la
farina di mandorle e l'uovo (spuma
di burro). Tenete da parte 3 lampo-
ni, frullate gli altri con lo zucchero
semolato e incorporateli alla spuma
di burro (farcia). Stendete la pasta
frolla a mm 4 e con essa foderate
uno stampo da crostata scannellato
a fondo mobile ( cm 24), rilan-
do la pasta lungo la circonferenza.
Distribuite la farcia nello stampo,
copritela con un giro di fettine di
mela, ponete al centro i 3 lampo-
ni, spolverizzate con poco zucche-
ro grezzo, pennellate con burro
fuso e infornate a 180 C per 45'
circa. Servite con zucchero a velo.
Pasta frolla: farina 00 g
250 - burro g 150
zucchero g 50
pi un po' - farina di farro
g 50 panna fresca g 50
un tuorlo - mezza busti-
na di vanillina - nocciole
tostate pelate - sale
Farcia e guarnizione: lam-
poni freschi g 130 - burro
g 70 pi un po' - zucchero
a velo g 70 pi un po'
farina di mandorle g 70
zucchero semolato g 60
una mela Golden - un uovo
zucchero grezzo - sale
dose per 8
tempo: circa 80
dolce
Mettete i letti di triglia a bagno nel
latte (circa 2 bicchieri) per un'ora
con alcuni rametti di timo, maggio-
rana e rosmarino. Sbollentate e pe-
late le fave; lessate le patate con la
buccia per 10'; cuocete per circa 10'
gli scalogni a rondelle con il vino e
un lo di olio: il vino dovr evaporare
e l'olio sfrigolare. Pelate le patate e,
una volta fredde, grattugiatele a letti
e raccoglietele in una ciotola insieme
con le fave grossolanamente tritate al
mixer. Amalgamate il composto, con-
ditelo con sale, una macinata di pepe
e un lo di olio, poi formate 12 frittel-
line rotonde leggermente schiacciate
( cm 8-10). Cuocetele nella padel-
la antiaderente calda, senza grassi,
per 3' per lato e tenetele in caldo.
Sgocciolate i letti di pesce, passa-
teli nella farina, poi nelle uova battu-
te, quindi friggeteli, pochi per volta,
in una larga padella in abbondante
burro spumeggiante per 2-3' per lato,
quindi scolateli e salateli leggermen-
te. Frullate gli scalogni con qualche
fogliolina di prezzemolo e di menta,
un pizzico di sale, una macinata di
pepe e g 50 di olio per ottenere una
salsina. Montate i tortini: in ogni piat-
to, alternate 3 frittelline di fave con
l'insalatina e i letti di pesce. Servi-
te i tortini guarniti con la salsina di
scalogni e una macinata di pepe.
letti di triglia g 600 - fave
sgranate g 450 - patate
g 400 - vino bianco secco
g 100 - insalatina (lattu-
ghino) g 80 - scalogni g 50
2 uova - timo - maggiorana
rosmarino - prezzemolo
menta - farina - burro - latte
sale - pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 60
Tortini di triglie e fave secondo
Aspettando il mare
Mondate le carote, i fagiolini e il
peperone, quindi tagliateli a da-
dini oppure a pezzetti. Scottateli
per 2 minuti nel forno a micro-
onde. Mettete sul fuoco l'acqua
per la pasta, al bollore salatela e
cuocetevi i torchietti per 8 minu-
ti. In una padella, fate appassire,
in 2 cucchiai di olio extravergi-
ne, uno scalogno tritato insieme
con un po' di zenzero grattugia-
to; unite anche alcune foglioline
di timo. Aggiungete le verdure,
quindi lasciatele insaporire per
qualche istante. Scolate i tor-
chietti, fateli saltare nella padel-
la con il sugo vegetale e porta-
teli immediatamente in tavola.
torchietti all'uovo g 250
fagiolini g 200 - carote g
200 - peperone rosso g
200 - radice di
zenzero - scalogno - timo
sale
dose per 4
tempo: circa 20
Torchietti al sugo vegetale primo
Spezzettate grossolanamente il ta-
rassaco e scottatelo per 6' in acqua
bollente con un lo di olio. Scolatelo
e saltatelo per 2-3' in padella in un
velo di olio, scaldato con un piccolo
spicchio di aglio. Alla ne eliminate
l'aglio, salate e lasciate intiepidire.
Grattugiate il quartirolo e mescola-
telo con il tarassaco, l'uovo e pepe.
Separate le zucchine dai ori, allar-
gate delicatamente l'imboccatura
dei ori ed eliminate il grosso pistillo.
Utilizzando una tasca da pasticcie-
re, imbottite i ori con il composto di
quartirolo e tarassaco. Disponeteli su
una teglia coperta di carta da forno
e infornateli a 200 C per 10' circa.
Affettate le zucchine per il lungo e
saltatele in padella in un velo di olio
per 2-3', alla ne salatele e insapo-
ritele con un po' di prezzemolo trita-
to. Servite i ori appena sfornati con
le zucchine, completando il piatto
con qualche foglia di prezzemolo.
formaggio quartirolo g 200
tarassaco mondato g 150
12 zucchine novelle con il
ore - un uovo - aglio
prezzemolo
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 35
Fiori di zucchina imbottiti antipasto
Passione vegetariana
Spuntate le zucchine e tagliate
ognuna in 3 tronchetti. Svuotateli
dei semi (possibilmente con un
coltellino levatorsoli a lama cilin-
drica). Sistemateli in piedi in una
pirofila (nella foto se ne vede solo
una parte), salateli e cuoceteli al
microonde per 4'. Impastate la ri-
cotta con 2 cucchiai di grana, 2
amaretti sbriciolati, sale e pepe.
Riempite con questa farcia i tron-
chetti, sbriciolatevi sopra il terzo
amaretto, irrorate con un filo d'olio
e passate tutto sotto il grill per 8'.
ricotta g 150
4 zucchine medie
3 amaretti - Grana Padano
grattugiato olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 20
Tronchetti di zucchina gratinati secondo
Portate a bollore il Moscato con 20
g di acqua e una scorza di limone.
Tagliate a met le pere, eliminate il
torsolo e immergetele nel vino bol-
lente; cuocetele nch non saranno
cotte ma consistenti, per circa 20';
poi spegnete il fuoco e lasciatele in-
tiepidire nel loro liquido di cottura.
Fate bollire in una casseruolina 50
g di acqua con 2-3 semi di anice
stellato e lo zucchero. Quando lo
zucchero si sar sciolto, abbassate
il fuoco al minimo e cuocete ancora
per 2', poi spegnete, eliminate i semi
di anice e unite il cacao setacciato,
lavorando con la frusta no a otte-
nere una salsa semiliquida e senza
grumi. Scolate le pere, ormai tiepi-
de, dal loro liquido e servitele, intere
o affettate, con la salsa al cacao.
E500 g 4 pere sode
500 g vino Moscato
50 g zucchero
25 g cacao amaro - limone
anice stellato
dose per 4
tempo: circa 40
Pere al Moscato con salsa dolce
Passione vegetariana

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