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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD Y PLAN EXPORTADOR PARA LA CHOLUPA

OSCAR IVAN PRIETO AMAYA Código: 200010193 CARLOS JULIAN GARCIA MORALES Código: 200010054

UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE INGENIERIA DICIEMBRE

2006

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD Y PLAN EXPORTADOR PARA LA CHOLUPA

OSCAR IVAN PRIETO AMAYA Código: 200010193 CARLOS JULIAN GARCIA MORALES Código: 200010054

ALBERTO GUTIERREZ HELUSKY Director de Tesis

UNIVERSIDAD DE LA SABANA FACULTAD DE

2006

Chía, Diciembre de 2006

Nota de aceptación

Director

Jurado

Jurado

CONTENIDO

1.

DEFINICIÓN DE LA CAPACIDAD EXPORTABLE

9

1.1 PERFIL DE LA EMPESA

9

1.2 SITUACIÓN DE LA EMPRESA

10

1.3 PRODUCTO

38

1.4 MERCADEO

53

1.5 COMPETITIVIDAD

55

2.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO EN EL MERCADO OBJETIVO

67

2.1 SELECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

67

2.2 COMPORTAMIENTO GENERAL DEL SECTOR

84

2.3 COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO

86

2.4 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

92

2.5 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

96

2.6 ACCESO AL MERCADO

100

2.7 DISTRIBUCIÓN FÍSICA INTERNACIONAL

107

2.8 PERSPECTIVAS PARA COLOMBIA

109

3.

PLAN DE ACCION

112

3.1 OBJETIVOS

112

3.2 ESTRATÉGIAS

113

3.3 METAS DE EXPORTACIÓN

124

3.4 ACTIVIDADES A EJECUTAR

125

3.5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO

127

LISTA DE TABLAS

Tabla No. 1. Análisis FADO

10

Tabla No. 2. Antecedentes del equipo directivo

12

Tabla No. 3. Funciones del personal operativo

15

Tabla No. 4. Flujo de comunicación entre cargos

18

Tabla No. 5. Clasificación Taxonómica de la Cholupa según ICTA

20

Tabla No. 6. Procesos

23

Tabla No. 7. Ciclo de vida de la Cholupa (passiflora maliformis)

24

Tabla

No.

8. Producción

25

Tabla No. 9. Hectáreas cultivadas de Cholupa en la región de Huila Secretaria de Agricultura Dpto. de Huila 2005

26

Tabla No. 10. Ventajas y desventajas del cultivo de Cholupa de acuerdo a

la altura de

29

Tabla No. 11. Activos fijos

33

Tabla No. 12. Financiamiento del

35

Tabla No. 13. Costos fijos en millones de pesos por Periodo

35

Tabla No. 14. Costos variables en millones de pesos por Periodo

36

Tabla No. 15. Contenido nutricional de la Chalupa

41

Tabla No. 16. Características Físicas de la Chalupa

42

Tabla No. 17. Características Químicas de la Chalupa

43

Tabla No. 18. Presentaciones del producto

44

Tabla No. 19. Producción anual de pulpa

45

Tabla No. 20. Capacidad utilizada por equipo

50

Tabla No. 21. Estudio de precio

51

Tabla No. 22. Estudio de precio

52

Taba No 23. Análisis de Fortalezas y debilidades frente a la competencia54

Tabla No. 24. Exportaciones

54

Tabla No. 25. Importaciones

55

Tabla No. 26.Balanza comercial

56

Tabla No. 27. Países (Mercado objetivo)

67

Tabla No. 28. Evaluación de países como mercado Objetivo

69

Tabla No. 29. Posiciones arancelarias según descripción del TIGIE

83

Tabla No. 30. Producción de jugos y néctares de fruta 2001-2003 85

Tabla No. 31. Participación de los principales fabricantes en el segmento

de jugos, néctares y bebidas de frutas para el 2003

Tabla No. 32. Exportadores e importadores 93

Tabla No. 33. Normas que se Aplican a Jugos y Congelados:

Regulaciones Arancelarias, 2004 103

Tabla No. 34. Posición arancelaria por país

Tabla No. 35. Presentaciones del producto 113

Tabla No. 36. Embalaje

Tabla No. 37. Especificaciones para contenedor 117 Tabla No. 38. Precio con descuento por volúmenes 118

114

104

90

Tabla No. 39. Metas de exportación de la empresa para l5 años

122

Tabla No. 40. Programa de Actividades a

123

Tabla No. 41. VPN en cada uno de los casos

129

Tabla No. 42. Análisis de la TIR 129 Tabla No. 43. VPN Millones de pesos 130

LISTA DE FIGURAS

Figura

No.

1. Organigrama

12

Figura No. 2 Registro fotográfico del producto

19

Figura No. 3 Flor de la planta de Cholupa

20

Figura No. 4. Mapa Departamento del Huila

27

Figura No. 5. Producto final

39

Figura No. 6

Características

40

Figura No. 7. Empaque 44

Figura No. 8. Información Nutricional y etiqueta

46

Figura No. 9. Porcentaje de pulpa Chalupa

48

Figura No. 10

Demanda Industrial de Frutas frescas

59

Figura No. 11. Frutas frescas, participación en el volumen de la demanda

60

2002

Figura No. 12. Frutas frescas, participación en el volumen de la demanda

2002

60

Figura No. 13. Demanda industrial de frutas procesadas

61

Figura No. 14. Total área cosechada en frutales por departamento sin

63

Figura No. 15. Valor de las exportaciones a los principales destinos 2003-

plátano

2006

66

Figura No. 16. Mapa de México

68

Figura no. 17. Flujograma canal de distribución producto importado 95

Figura No. 18. Embalaje

114

Figura No. 19. Plataforma para transporte marítimo

115

Figura No. 20. Presentación

115

Figura No. 21. Especificaciones para contenedor refrigerado de 20” 116

119

Figura No. 22. Folletos con información pertinente

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Proceso de cultivo y extracción de pulpa de Chalupa

132

ANEXO 2. Zonificación de productores de Cholupa en el Huila

138

ANEXO 3. Descripción de equipos para el proceso de Despulpado

Despulpadora

141

ANEXO 4. Estructura detallada de costos

143

ANEXO 5. Cotización de exportación 144 ANEXO 6. Valor de las exportaciones Colombianas de procesados de

frutas y hortalizas 147 ANEXO 7. Costos de Transporte 150 ANEXO 8. Composición deuda y patrimonio empresas del sector

Composición de Deuda y Patrimonio para empresas del Sector de pulpa de fruta 2005 151 ANEXO 9. Bonds de los Estados Unidos 152 ANEXO 10. Riesgo Premium y riesgo país Risk Premium y Riesgo país

para diferentes países del mundo

153

ANEXO 11. Betas para el sector de procesados en USA 154 ANEXO 12. Tablas de preselección de países 156

ANEXO 13. Norma de Etiquetado 160

ANEXO 14. Flujos de Caja de C.I Expofrutas de Colombia

163

1. DEFINICIÓN DE LA CAPACIDAD EXPORTABLE

1.1 PERFIL DE LA EMPESA

1.1.1 Generalidades

* Nombre de la empresa:

Expofrutas de Colombia Ltda. de acuerdo al objeto social.

La empresa

es creada con el nombre de C.I

* Objeto social: El objeto social de la empresa es la comercialización a nivel

internacional de frutas exóticas y pulpas dadas en las diferentes regiones del

país. Inicialmente la empresa estará dedicada a trabajar en el desarrollo de un

estudio de factibilidad y plan exportador para la Cholupa; fruta autóctona de la

región del Huila. A mediano y largo plazo el ideal es diversificar el producto y

explorar otros frutos exóticos de diferentes regiones del país.

* Sector Económico: A nivel general la empresa pertenece al sector agrícola.

Específicamente se encuentra ubicada en sector frutícola Colombiano.

1.1.2 Misión, Visión y Objetivos de C.I Expofrutas de Colombia Ltda.

* Misión: La misión de C.I Expofrutas de Colombia Ltda., es exportar pulpa de

frutas exóticas colombianas de excelente calidad, que permitan el

reconocimiento mundial de Colombia como país productor y sean el canal de

entrada a mercados altamente competitivos a nivel mundial.

* Visión: Para el 2010 ser una empresa líder en la comercialización de frutas

frescas y procesadas, con un posicionamiento de marca y una participación

9

Importante en mercados internacionales, gracias a la excelente calidad de los

productos y eficiencia del servicio.

Objetivos

 

Lograr que la compañía sea rentable y sostenible financieramente.

Obtener una participación importante de comercialización de fruta fresca

 

y procesada en los mercados internacionales.

 

Ofrecer producto de alta calidad teniendo en cuenta normas de calidad a

 

nivel internacional en cuanto al proceso de producción y cultivo de la

fruta.

 

Ofrecer el mejor servicio de distribución y envió manteniendo un

 

mejoramiento día a día de estas operaciones.

1.2

SITUACIÓN DE LA EMPRESA

1.2.1 Análisis Organizacional

Análisis FADO

A continuación se presentan todos los aspectos que deben ser tenidos en

cuenta para la ejecución del proyecto.

Tabla No. 1. Análisis FADO

FORTALEZAS

AMENAZAS

El desarrollo del proyecto esta basado enPoca información técnica y en

Poca información técnica y enEl desarrollo del proyecto esta basado en

una fruta totalmente nueva en el mercado

general de la fruta que se

con características propias de la fruta.

quiere comercializar.

Posibilidad de ampliar a futuro el portafolioSituación de orden público en

Situación de orden público enPosibilidad de ampliar a futuro el portafolio

de productos mediante la diversificación.

la zona donde se cultiva la

Viabilidad a nivel organizacional y técnicofruta.

fruta.

para la ejecución del proyecto.

10

DEBILIDADES

OPORTUNIDADES

El manejo del cultivo de la fruta no es tecnificado y se maneja bajo el conocimiento empírico de los cultivadores.Ingreso al mercado internacional de frutas frescas y procesadas, con un nuevo producto como lo

Ingreso al mercado internacional de frutas frescas y procesadas, con un nuevo producto como lo es la Cholupa. Cholupa.

Presencia de varias enfermedades que afectan el cultivo.y procesadas, con un nuevo producto como lo es la Cholupa. Falta de unión por el

Falta de unión por el grupo de cultivadores de la zona que permita concentrar un volumen mayor de fruta para la oferta en el mercadoSe encuentra ayuda económica a nivel nacional de entidades financieras que brindan apoyo a proyectos

Se encuentra ayuda económica a nivel nacional de entidades financieras que brindan apoyo a proyectos de emprendimiento con objeto a la exportación. con objeto a la exportación.

En el departamento del Huila se encuentran a disposición gran cantidad de hectáreas para el cultivo de la fruta y otras tantas por explotar. otras tantas por explotar.

Frutas exóticas como del género de las pasifloras, son muy apetecidas en el mercado exterior, por sus propiedades organolépticas género de las pasifloras, son muy apetecidas en el mercado exterior, por sus propiedades organolépticas típicas de las regiones tropicales de América.

Fuente: Autoría propia

11

Figura No. 1. Organigrama Gerente Administrativo Director de Director de Director de Compras Producción y
Figura No. 1. Organigrama
Gerente
Administrativo
Director de
Director de
Director de
Compras
Producción y
Planeación y
Mercadeo y Ventas
Calidad
Operaciones
Asistente Técnico
Personal Operativo

Fuente: Autoría propia

* Antecedentes del equipo directivo: Los antecedentes del equipo directivo se encuentran en el siguiente cuadro, donde se relacionan los cargos, el responsable y sus antecedentes.

Tabla No. 2. Antecedentes del equipo directivo EQUIPO DIRECTIVO DE C.I EXPOFRUTAS DE COLOMBIA LTDA.

     

Experiencia

 

Cargo

Nombre

Trayectoria

Laboral

Formación

Gte.

Oscar Prieto

Gestor

No

Ingeniero

Administrativo

Industrial

Director de

Oscar Prieto

Gestor

No

Ingeniero

Compras

Industrial

Director de

       

Ingeniero

Producción y

Carlos García

Gestor

No

Industrial

Calidad

Director de

       

Ingeniero

Planeación y

Oscar Prieto

Gestor

No

Industrial

Operaciones

12

Asistente

Por definir

N/A

En frutales

Ingeniero

Técnico

Agrónomo

Mercadeo y

Por definir

N/A

Productos

Administrador o a fines

ventas

de CM

       

Contador

Contador

Por definir

N/A

Si

Publico

Fuente: Autoría propia

* Funciones y responsabilidades: Inicialmente los cargos administrativos y

sus funciones se repartirán entre los integrantes del equipo de trabajo. Se contará con la participación de un agrónomo como asistente técnico y personal encargado del mercadeo y las ventas, a su vez se contratará al personal operativo de acuerdo a al nivel de producción de la empresa.

El área de compras, planeación y operaciones estará a cargo de Oscar Prieto, integrante del equipo de trabajo. Por otra parte el área de producción y calidad estará a cargo de Julián García y contará con la asesoría técnica del Ingeniero Agrónomo el cual se contratará externamente.

* Gerente Administrativo: La función es garantizar los recursos necesarios

para el funcionamiento de la empresa, velar por el cumplimiento de los objetivos mediante el direccionamiento de las diferentes áreas y desarrollar planes estratégicos que garanticen la permanencia en el mercado.

* Director de Compra: Velar por la disponibilidad de materia prima, manejar el proceso compras a proveedores, precios y pago de los mismos.

Realizar el presupuesto oportuno

de materia prima para la consecución de la misma, administrar los inventarios

* Director de planeación y operaciones:

13

de producto procesado y terminado. Coordinar el proceso de venta, producción y despacho, además del proceso seguimiento al producto y servicio posventa. Garantizar la logística necesaria de la cadena.

* Director de producción y calidad: Garantizar la calidad de los productos

recibidos mediante la selección adecuada y bajo los estándares requeridos por el cliente. Cumplir en su totalidad con la elaboración de ordenes de producción programadas por el área de planeación. Garantizar el flujo continuo del proceso productivo, mediante el aseguramiento de calidad en los procesos. Diseñar estrategias que garanticen niveles de productividad óptimos y bajos costos operativos. Coordinar el proceso de aseguramiento a proveedores con el asistente técnico, que permita garantizar la calidad de la fruta desde el cultivo.

* Mercadeo y ventas: Básicamente la función de esta área de trabajo es

garantizar la comercialización de los productos al mercado objetivo a largo plazo, mediante el desarrollo de estrategias y la exploración de nuevos mercados y necesidades de nuestros clientes y aquellos considerados como potenciales.

* Asistente técnico: Brindar a los cultivadores la formación necesaria para

garantizar la calidad del producto requerido por la empresa y generar niveles de productividad más altos en los cultivos. Identificar las principales necesidades de los cultivadores que ayuden al fomento y desarrollo de la industrialización del cultivo. Ser una canal de comunicación entre los proveedores y la dirección de producción.

14

* Personal operativo: El personal operativo se distribuye de la siguiente forma (ver tabla 3):

Tabla No. 3. Funciones del personal operativo Funciones del personal operativo de C.I Expofrutas de Colombia Ltda.

Labor

Empleados

Función

   

Verificar las cantidades de producto recibido,

Recepción y

pesado

1

pesarlo y organizarlo adecuadamente en el cuarto frío para el proceso de enfriamiento

   

Garantizar que las frutas cumplan con le requisitos exigidos por la empresa, mediante

Selección y

clasificación

2

la selección adecuada y realizar una clasificación que permita el mayor aprovechamiento de la fruta

Lavado,

 

Lavar muy bien las frutas, desinfectarlas y

desinfección

2

enjugarlas nuevamente antes de pasar al proceso de empaque

y enjuague

   

Verificar las cantidades por orden de

Empaque

2

producción y empacar de acuerdo a las especificaciones del cliente

Control

 

Esta labor será ejecutada por la misma gente de selección, quienes velaran por la calidad del producto hasta el momento en que sea despachado

Calidad

   

Su función llevar producto sin procesar y traer el producto terminado en óptimas

Transporte

1

condiciones. Entregar los despachos en el puerto de embarque respectivo garantizando el total de la carga.

Fuente: Autoría propia

15

* Canales de comunicación: Los canales de comunicación que se manejarán

serán directos entre la gerencia y los directores de cada área, mediante informes semanales, reportes y reuniones.

En cuanto la comunicación entre el director de producción y calidad con el asistente técnico, se manejara una comunicación directa, mediante informes, reportes y reuniones cuando sea necesario. A su vez la comunicación con los operarios se hará de manera verbal y escrita en casos esporádicos o bien cuando sea requerido. En el cuadro 3 a continuación (Pág. 11) se resume el manejo de comunicación en la empresa.

* Políticas de personal

* Motivación: Nuestra empresa valorará adecuadamente la cooperación de

sus miembros, estableciendo mecanismos que permitan disponer de una fuerza de trabajo suficientemente motivada para un desempeño eficiente y eficaz, que conduzca al logro de los objetivos y las metas de la organización y al mismo tiempo se logre satisfacer las expectativas y aspiraciones de sus integrantes.

Velar por el cumplimiento en cuanto prestaciones sociales y requisitos de ley para cada uno de los empleados

Integraciones deportivas y sociales donde interactúen todos los integrantes de la organización.

Estimulo económico entre los trabajadores de planta cuando la productividad se incremente, y por ende la rentabilidad de la compañía.

* Control:

Producción o el asistente encargado.

Estas acciones serán realizadas directamente por el Director de

Establecimiento de normas y métodos para medir el rendimiento de los

16

Operarios.

Medición de resultados

Aplicación de medidas correctivas, esto en caso de que los resultados no sean los deseados.

* Capacitación: La compañía tendrá el programa de capacitación que estará orientado primordialmente a atender necesidades de inducción en el puesto, capacitación en el puesto, y estimulo del personal.

La parte administrativa recibirá formación en temas de negocios internacionales y aquellos que faciliten los procesos de negociación y conduzcan al desarrollo de la compañía.

Será realizado a los operarios que directamente trabajan en la planta en el proceso de selección y toda la etapa del aseguramiento de calidad. Es importante resaltar la labor en normas BPM 1 y HACPP 2 , indispensables para el proceso de exportación y manipulación certificada de alimentos.

Por otro lado, el asistente técnico coordinara el plan de capacitación dirigido hacia los cultivadores de la zona, el cual se realizará por visitas programadas por este mismo. Esta capacitación tiene como objeto aumentar la productividad de los cultivos, manejo de plagas y enfermedades y estandarización del producto. Además de adelantar labores de capacitación en el manejo de normas BPA 3 , para una futura certificación en la Unión Europea.

De este modo se asegura la calidad de materia prima que ingresara en el centro de acopio, y por consiguiente se tendrá un mejor manejo de producción dentro de la planta de procesamiento, y se presentara un producto de alta calidad, apto para mercados de alta exigencia.

1 Buenas prácticas de manufactura

2 HACCP Análisis de puntos críticos de control 3 Buenas prácticas agrícolas

17

Tabla No. 4. Flujo de comunicación entre cargos Matriz de relaciones y medios de comunicación entre áreas de trabajo

 

Gerente Admón.

Dir. Compras

Dir. Planeación

Dir. Producción

Asistente Técnico

Gerente

 

Junta directiva semanal, caso fortuito reunión extraordinaria

Junta directiva semanal, caso fortuito reunión extraordinaria

Junta directiva semanal, caso fortuito reunión extraordinaria

 

Admón.

Dir. Compras

Informe semanal de compras de materia prima y costo

 

Solicita informe sobre necesidades de materia prima por fechas de producción

   

Dir.

Informe semanal sobre unidades despachadas y reclamos de clientes

Solicita informe sobre ingresos programados por fecha de materia prima

 

Análisis diario de ordenes de producción e informe de inventarios

 

Planeación

 

Informe semanal sobre horas trabajadas, rendimientos y costo de producción

 

Informe diario sobre mano de obra y capacidad de producción

 

Informe semanal

Dir.

sobre no

Producción

conformidades y

causas

Asistente

     

Informe semanal de aseguramiento de calidad en cultivo y visitas realizadas

 

Técnico

18

1.2.2 Análisis de producción * Generalidades de la Cholupa (Passiflora maliformis)

Figura No. 2 Registro fotográfico del producto

maliformis) Figura No. 2 Registro fo tográfico del producto Fuente: Autoría propia * Características generales de

Fuente: Autoría propia

Registro fo tográfico del producto Fuente: Autoría propia * Características generales de las pasifloras Del género

* Características generales de las pasifloras Del género Passiflora existen en el mundo 400 especies aproximadamente; la mayoría de ellas nativas de América

Tropical 4 .

otras son utilizadas como plantas ornamentales y hay algunas de las que se conocen pocos antecedentes.

Solo unas 60 son comestibles y cultivadas para fines comerciales,

Las passifloras son trepadoras perennes, con zarcillos largos y alternos; hojas enteras o digitalmente lobuladas. Las flores son bisexuales, con frecuencias grandes y vistosas (ver fotografía), solitarias o en racimos, generalmente axilares y portadas en pedúnculos articulados en tres brácteas.

4 Colombia, Perú, Bolivia, Brasil y Venezuela entre otros.

19

Figura No. 3 Flor de la planta de Cholupa

Figura No. 3 Flor de la planta de Cholupa Fuente: Autoría propia Las partes florales son

Fuente: Autoría propia

Las partes florales son cinco; los sépalos y los pétalos con frecuencia de bellos

colores blanco, azul, rosa o rojo, los estambres están unidos a un tubo alrededor

del tallo del ovario o tienen anteras versátiles.

La familia esta compuesta por once géneros de los cuales el género Passiflora es

el principal. Se considera que solo una media docena de las especies existentes

pueden considerarse con fines comerciales. Las más cultivadas en nuestro país

son el Maracuyá, la Granadilla, la Curaba de Castilla, la Gulupa y la Badea.

Identificación taxonómica

Tabla No. 5. Clasificación Taxonómica de la Cholupa según ICTA 5

CHOLUPA (Passiflora maliformis) CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Reino

Vegetal

División

Angiospermae

Subdivisión

Dicotiledoniae

Clase

Arquiclaimidea

Orden

Parietales

Familia

Passifloraceae

Género

Passiflora

Especie

Maliformis

Fuente: Autoría propia

5 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos- Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá

20

Aunque el fruto es autóctono de la región del Huila, algunos de su misma especie son conocidos en otros países con el nombre de Granadilla de Hueso o de mano en el Ecuador, Parcha Cimarrón en Venezuela y Puerto Rico, Ceiby Cimarrón en Cuba y Calabacito del Indio en Republica Dominicana, según fuentes de la Secretaría de Agricultura del Huila.

* Descripción del proceso productivo: La descripción del proceso de cultivo, se encuentra descrito detalladamente en el ANEXO 1, junto con su diagrama de flujo respectivamente. Aquí definiremos el proceso d extracción de pulpa en cual radica el desarrollo del proyecto.

* Extracción de pulpa: El proceso de extracción de pulpa es similar para todas las passifloras. La descripción del proceso se hace a continuación (Andrés Camilo Sánchez, 2005) 6 , y el diagrama de flujo del mismo se muestra en el ANEXO 1.

1. Recepción: El proceso de recepción se realiza en la planta. Consiste en recibir de manera cuantitativa las cantidades de fruta enviada por los proveedores haciendo una breve preinspección del producto.

2. Pesado: Es el Proceso que permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa.

3. Preenfriamiento: En este proceso se genera aire a 8 °C, con el objetivo de acelerar el intercambio gaseoso y térmico, con el cual se espera estabilizar la fruta para disminuir rápidamente la producción de etileno de las frutas.

6 Passion Fruits Company Ltda. Trabajo sobre una planta de procesamiento de frutas de la pasión. Camilo Andrés Sánchez, Universidad de La Sabana

21

4. Selección: Es el proceso, donde se retira la fruta deteriorada o verde que no madure. En esta selección es indispensable el criterio del seleccionador, pues dependiendo de este, al proceso ingresaran frutas solo de excelente calidad o en su defecto frutas de baja calidad.

5. Clasificación: En este proceso, se seleccionan las frutas que están listas para ingresar al proceso, de las frutas pintonas que deben almacenarse. Al igual que en el proceso de selección es indispensable el criterio del operario.

6. Lavado: En esta operación, se reducen los posibles factores de contaminación como carga microbiana, hongos, tierra, que puedan deteriorar la calidad del producto.

7. Desinfección: En este proceso, se reduce totalmente la carga microbiana presente en la fruta, por medio de la inmersión de esta en solución de hipoclorito de sodio con 50 ppm con un tiempo de reamanecía de 15 minutos (CARULLA, 1990).

8. Enjuague: En esta operación, se retira cualquier residuo de desinfectante por medio de la utilización de agua potable.

9. Pesado

10. Escaldado (HoldsWorth, 1998): Esta operación, Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa.

11. Enfriamiento

12. Corte: En este proceso, se realiza el corte de la fruta en ½, con el objetivo de realizar la extracción de la pulpa con mayor facilidad.

13. Separación: En este proceso, se realiza el corte de la fruta en ½,

14. Despulpado (FAO-Frutas): Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de las semillas. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el

22

impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa- semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. 15. Empaque: El empaque se realiza de acuerdo a las especificaciones de cada cliente. Este puede ser embasado o embolsado, con los contenidos acordados y las especificaciones para la identificación y etiquetado del producto.

Tabla No. 6. Procesos

 

Condiciones

 

Materia

 

Rto del

Proceso

de operación

Insumos

prima

Subproducto

proceso

%

 

Planta

 

Fruta

   

Recepción

higienizada

Operario

fresca

Ninguno

100

Pesado

Ninguna

Balanza,

Fruta

Cestillos

100

operario

fresca

 

Cuarto

 

Fruta

   

Preenfriado

higienizado

Operario

fresca

Ninguno

100

   

Mesas,

 

Frutas en mal estado

 

Selección

Luz día

recipientes,

Frutas

98

operarios

     

Frutas

   

Clasificación

Luz día

Mesas,

operarios

selecciona

das

Frutas

inmaduras

98

   

Agua,

     

Lavado

Agua a 150 kpa

máquina de

lavado x

Frutas

selecciona

Agua con

residuos

90-100

rodillos,

das

 

operarios

   

Sin

Frutas

   

Desinfección

Sin hipoclorito

hipoclorito

selecciona

Sin hipoclorito

90-100

de sodio,

das

23

   

operario

     
   

Agua,

     

Enjuague

Agua a 170 kpa

maquina de

lavado a

presión

Frutas

selecciona

das

Agua con

hipoclorito

98-100

Pesado

Cestos

Balanza,

Fruta

Cestos

100

higienizados

operario

fresca

 

Permanencia de fruta en túnel 3-5 min.

Vapor de agua a baja presión, túnel de escaldado o marmita

Fruta

Agua del

 

Escaldado

fresca

proceso

100

Enfriamiento

Agua a 18 ºC

Agua

Fruta

Agua del

100

fresca

proceso

   

Cuchillo de

     

Corte

Ninguno

acero

Fruta

Ninguno

100

inoxidable,

fresca

   

operario

   
     

Frutas

   

Separación

Se debe

realizar sobre

recipiente

Cuchara,

operario

cortada

por la

mitad

Cáscaras

50-60

Despulpado

Tamiz de 2mm de diámetro

Despulpador

Pulpa y

Semillas

50-60

a, operario

semilla

 

Embase de

Maquina

Pulpa o

   

Empaque

acuerdo al

cliente

para

embasado,

operario

fruta

fresca

Ninguno

95

Fuente: Autoría propia

* La producción de Cholupa (passiflora maliformis): La planta de Cholupa empieza su producción al año de haber sido sembrada, sin embargo con un mejor manejo del cultivo puede llegar a producir a los seis meses. El ciclo productivo de la planta dura tres años aproximadamente con una producción por periodo como se muestra en el cuadro.

Tabla No. 7. Ciclo de vida de la Cholupa (passiflora maliformis)

Producción (ton//ha/año)

24

1

2

3

20

30

30

Fuente: Autoría propia

Los datos corresponden al desarrollo actual del cultivo, el cual se encuentra basado en la experiencia empírica de los cultivadores.

A partir del inicio de la cosecha, la planta dura en producción constante durante diez y ocho meses con picos trimestrales. Mensualmente en condiciones normales la producción oscila entre los 500 y 600 kilos y mes pico puede llegara a los 2500 kilos. En la tabla a continuación se muestra una simulación de la producción mensual durante el ciclo productivo para el primer año.

Tabla No. 8. Producción

Mes

Normal-Pico

 

1 550

 

2 550

 

3 2235

 

4 550

 

5 550

 

6 2235

 

7 550

25

 

8 550

 

9 2235

 

10 550

 

11 550

 

12 2235

 

13 550

 

14 550

 

15 2235

 

16 550

 

17 550

 

18 2235

Total

20010

Fuente: Autoría propia

En conclusión la planta alcanza a tener dos ciclos productivos en los tres años de producción. La producción aumenta a medida que pasan los meses y las plantas pueden llegar a duplicar esta producción con un manejo más tecnificado del cultivo. Lo que quiere decir que se podrían lograr rendimientos hasta de 1 ton/ha/mes.

La calidad actual de la fruta se encuentra clasificada en dos denominaciones. La fruta de primera calidad es homogénea en Color y tamaño, además de ser frutos más limpios y asimétricos. Esta fruta se comercializa en mercados especializados de la región como cadenas de supermercados, restaurantes, clubes, etc. La fruta de tercera es una fruta deforme, no importa el color y se comercializa en el mercado de sur abastos en el Huila.

La unidad de producción es la bolsa de nueve kilos. La producción se maneja en estas unidades y se hace la conversión kilo teniendo en cuenta que el promedio peso de la fruta es de 35-40 gramos.

26

* Identificación de Zonas de Producción: La secretaria del Huila con el objeto

64 visitas

personales tanto en los cultivos como en los predios de los agricultores; también se hicieron igual número de encuestas, en cinco municipios. De acuerdo a información suministrada y averiguada, concretamente en los municipios de:

de identificar las zonas de producción de Cholupa, realizo un total de

Rivera

Palermo

Baraya

Colombia

Neiva

Se han verificado un total aproximado de 95 Hectáreas de Cholupa cultivadas en

el departamento del Huila.

El municipio de Rivera es la zona representativa y posee la mayor área cultivada en Cholupa en el departamento, con un total de extensión de 58.25 Hectáreas.

En el ANEXO 2, se relacionan los nombres de los agricultores, las respectivas

áreas sembradas, la edad del cultivo y su altura sobre el nivel del mar, de acuerdo

a las visitas realizadas por Municipio. En cuadro a continuación se presenta un breve resumen del estudio:

Figura No. 4. Mapa Departamento del Huila

27

Fuente: Autoría propia Tabla No. 9. Hectáreas cultivadas de Cholupa en la región de Huila

Fuente: Autoría propia

Tabla No. 9. Hectáreas cultivadas de Cholupa en la región de Huila Secretaria de Agricultura Dpto. de Huila 2005 Total de hectáreas de Chalupa

Dpto. del Huila Dic-2005

Municipio

has

Rivera

58,25

Palermo

11

Baraya

6

Colombia

6

28

Neiva

13,5

TOTAL (has)

94,75

Fuente: Autoría propia

* Condiciones Climatológicas de la Zona: Por su condición de Pasiflora, la

Cholupa se desarrolla en climas cálidos y medios, entre temperaturas que oscilan

entre los 20 ºC y 30 ºC, también se pueden llegar a dar por arriba o por abajo del

rango en casos especiales; sin embargo la temperatura ideal para el cultivo es 26

ºC, Para obtener un margen de productividad alto es preferible cultivar entre los

500 y 1000 metros sobre el nivel del mar, siendo la altura óptima 750 metros sobre

el nivel del mar. Existen ventajas y desventajas con respecto al cultivo de acuerdo

a la altura donde se desarrolle, en el cuadro a continuación se encuentra resumida

la información:

Tabla No. 10. Ventajas y desventajas del cultivo de Cholupa de acuerdo a la altura de cultivo.

Condición

 

Ventaja

 

Desventaja

Mayor

Cáscara más gruesa por lo tanto más resistente

Crecimiento más lento de la planta Frutos de menor tamaño

altitud

 

Cáscara más flexible y blanda, ideal para la extracción de pulpa

 

Menor

Desarrollo

de

fruto

de

buen

 

altitud

tamaño

El periodo de producción es más corto que en los climas fríos

 

Fuente: Autoría propia

29

* Radiación solar y luminosidad: La radiación solar cumple un papel importante

en el proceso de fotosíntesis, actuando directamente sobre el tamaño y la calidad

del fruto, además el color y los contenidos sólido solubles dependen directamente de este fenómeno. Es por eso que se recomiendan el menos 6 h diarias para obtener un producto exitoso.

* Precipitación: En la Cholupa el agua constituye entre un 80% y un 90% del

fruto. Para lograr un excelente desarrollo de la planta y buenos índices de productividad se requieren grandes cantidades de agua, por lo cual se recomiendan al menos 500 mm al año y hasta unos 1500 mm al año.

* Humedad relativa: Es recomendable entre 50 y 70 % durante el proceso de polinización y para regular la transpiración.

* Recurso Hídrico: Un culto debe tener muy en cuenta el recurso hídrico. La

cholupa puede subsistir entre 15 y 20 días sin agua en épocas de verano. El exceso de agua produce elementos patógenos, perdida de materia orgánica y suelos estériles.

* Viento:

es indispensable instalar cercas vivas que corten los vientos fuertes que pueden

Lo más conveniente es una zona de vientos leves, en el caso contrario

perjudicar el cultivo de la fruta.

* Tecnología

30

* En el Cultivo: Como se mencionó anteriormente el cultivo de la fruta ha encontrado su máximo desarrollo en las experiencias empíricas de los cultivadores. Esto implícitamente deja entrever el bajo nivel de tecnología en el que se encuentra el proceso, y el trabajo que hay por delante en la parte de capacitación al cultivador, procesos de control calidad y estandarización del producto, si se quiere llegar a obtener fruta altamente competitiva, buenos precios y mayor productividad por hectárea cultivada.

Realmente las labores culturales son ejecutadas manualmente, se puede llegar a desarrollar un sistema de riego mucho más eficiente en cuanto a consumo de agua, suministro a las plantas y eficacia del mismo. Las aplicaciones para el manejo de plagas y enfermedades se podrían realizar con un aspersor de funcionamiento mecánico a base de gasolina. Un manejo de podas programadas puede duplicar y hasta triplicar la producción actual y un proceso de polinización manual pude llegar a mejorar el rendimiento por planta y ser mucho más efectivo.

Las principales dificultades del desarrollo tecnológico del cultivo han sido la falta de recursos económicos, capacitación y oportunidad para los cultivadores de la zona. Esto sin contar que la intensificación en el manejo del cultivo demanda más mano de obra lo que eleva aún más el costo de la fruta, al menos mientras se logran índices de productividad más altos.

* En el proceso de Despulpado: Se debe tener en cuanta que proceso inicia en una bodega que debe cumplir con unas condiciones de temperatura y humedad para la poscosecha a su vez esta debe contar con un cuarto frío que garantice el buen estado de la fruta y su conservación.

El proceso de despulpado de la Cholupa al igual que el de muchas frutas de su familia, consta de una serie de equipos que facilitan el proceso y además

31

garantizan la calidad del mismo y del producto final. Estos equipos se deben ser comprados e instalados nuevos si fuese necesario. En el mercado existen muchas marcas pero finalmente tiene las mismas características en común. El listado de equipos está conformado por:

Despulpadora

Balanza

Empacadora de pulpas y líquidos viscosos

Tanque de prelavado

Tanque de escaldado

Lavadora de frutas

Marmita

Línea de exhauting

En el ANEXO 3, se hace un descripción más detallada de cada uno de lo equipos utilizados para el proceso y su capacidad.

Como los equipos son nuevos, se realizará en caso de ser necesario un programa de mantenimiento preventivo de acuerdo a la utilización de los mismos.

* Control de Calidad * En el cultivo: Los procesos de control de calidad estarán enfocados al aseguramiento de calidad en los procesos. El ideal de la compañía es brindar la capacitación necesaria para que tanto los cultivadores como la empresa misma se vean beneficiados a largo plazo.

La compañía brindará asesoría técnica a los cultivadores mediante un programa de capacitación orientado al cumplimiento de las normas BPA, con miras a una certificación internacional. Dentro del proceso también se tiene el objetivo de

32

aumentar los niveles de productividad de las plantas y asegurar la calidad del producto desde los proveedores. Esto se llevará a cabo mediante visitas técnicas programadas y aseguramientos de calidad que permitan identificar las principales debilidades de nuestro proveedor e implementar acciones correctivas que permitan dar cumplimiento al ciclo PHVA de mejoramiento continuo.

* En la planta : Se capacitará a todos los puestos de trabajo en normas BPM y HACPP, inicialmente. El cumplimiento de este requisito indispensable para el funcionamiento de la planta independientemente del país a donde se quiera exportar.

Se realizará igualmente un aseguramiento a los procesos tanto administrativos como operativos para identificar falencias y aplicar medidas correctivas que nos permitan tener el proceso bajo control. Además se establecerán estándares de manejo de cada subproceso por escrito, que permitan establecer unos lineamientos para la buena operación de la planta.

Los procesos de control serán establecidos solo en la recepción, ya que este enfoque de la calidad no muy moderno y además es costoso. La idea a largo plazo es poder certificar la compañía en normas ISO que le den un alto sentido de responsabilidad frente a la sociedad y el mundo en general.

1.2.3 Análisis financiero. El desarrollo del proyecto necesita una inversión inicial para la compra de activos, montaje y puesta en marcha.

Tabla No. 11. Activos fijos

Activos Fijos

Activos Fijos
Activos Fijos
Activos Fijos

33

Maquinaria y equipo

$ 88.000.000

Muebles y enseres

$ 10.000.000

Vehículo

$ 21.000.000

Total

$ 119.000.000

Fuente: Autoría propia

Para esto la empresa se vera en la necesidad de buscar recursos para la financiación que den vía libre al proyecto.

* Sistematización y Método contable: Como se mencionó en el numeral 1.2.1.3

de este documento la empresa dentro de su estructura administrativa contará con un contador o revisor fiscal, quien en sus inicios será el encargado de llevar la contabilidad de la empresa y generar los informes para la junta administrativa.

Se pretende manejar un software que permita el almacenamiento de datos, liquidación de proveedores, nómina y registro de gastos y ventas. Esto con el ánimo de que todo funcione sobre una misma plataforma y además se pueda tener acceso controlado a la información en tiempo real, para revisión de los miembros de la junta directiva y los movimientos financieros de la empresa en general.

Financiación * BANCOLDEX – Banco de Bogotá: Para llevar a cabo el proyecto la empresa necesita un capital inicial de 119 millones de pesos de los cuales se financiara el 80% y el 20% restante estará conformado por capital propio.

Bancoldex es una entidad que brinda financiación hasta del 100% del proyecto después de un riguroso estudio. Esto se ve reflejado en Capital de trabajo siendo materia prima y pago de mano de obra, y también financiando Activos Fijos siendo equipos y montaje del proceso de despulpado. Además el plazo de pago es

34

hasta de 10 años lo que nos brinda una gran oportunidad de iniciar con el

desarrollo del proyecto.

Sin embargo C.I Expofrutas pretende aportar capital propio como muestra de

compromiso y confianza en el proyecto. Además de presentar los requisitos

necesarios para la aprobación del crédito y sustentar muy bien la viabilidad del

proyecto a largo plazo.

La entidad nombrada anteriormente por medio del Banco de Bogotá financiará el

proyecto a 5 años con una tasa anual del 15,94%. La amortización del préstamo

se muestra a continuación:

Tabla No. 12. Financiamiento del Proyecto.

       

PAGO

Año

SALDO

 

INTERESES

CAPITAL

TOTAL

0 $

119

$

-

$

-

$ -

 

$

1 95

$

19

$

24

$ 43

 

$

2 71

$

15

$

24

$ 39

 

$

3 48

$

11

$

24

$ 35

 

$

4 24

$

8

$

24

$ 31

5 $

-

$

4

$

24

$ 28

Total

     

$ -

Fuente: Autoría propia

* Políticas de Costo: Para el desarrollo del proyecto se hizo una planeación a 5

años, en esta claramente se encuentra especificados tanto los costos fijos, como

los costos variables. La empresa tiene muy claro como política, tener una

estructura de costos bien organizada que permita tomar decisiones certeras a

través del tiempo.

35

Estructura de costos

* Costos fijos: Los costos fijos para cada uno de los 5 periodos del horizonte de planeación ascienden a los siguientes montos (ver cuadro), y se encuentran detallados en el Anexo 4.

Tabla No. 13. Costos fijos en millones de pesos por Periodo

0

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

$

28.80

$

30.78

$

32.90

$

35.18

$

37.61

Fuente: Autoría propia

Costos variables De igual forma los costos variables se encuentran distribuidos a lo largo de los 5 periodos de la siguiente forma (ver cuadro), y se encuentra detallado en el Anexo

4.

Tabla No. 14. Costos variables en millones de pesos por Periodo

0

1

2

3

4

5

 

$ 692.50

$ 864.11

$ 1.095.15

$ 1.362.83

$ 1.698.94

Fuente: Autoría propia

Otra de las políticas de la empresa es mantener una estructura de costos que le permita a la empresa maximizar sus utilidades y permanecer competitivamente activos en el mercado. Esto promoviendo una cultura organizacional orientada al logro de niveles de productividad más altos, optimización de costos de producción y reducción en los gastos.

* Punto de Equilibrio: Para C.I Expofrutas de Colombia es importante conocer el

punto de equilibrio. Para el primer periodo de funcionamiento de la empresa los,

36

costos fijos suman $61’800.000, compuestos principalmente por Costos fijos de

producción, amortizaciones y depreciaciones. Los costos variables por unidad (Kg.

de pulpa) es de $3465. Este es calculado del total de costos variables para el

primer periodo dividido las unidades presupuestadas para vender. Finalmente en

el numeral 1.3.7 se define un precio por Kg. de pulpa de $4990. El cálculo del

punto de equilibrio se muestra a continuación. Los costos fijos y variables se

pueden observar en el Anexo 4.

CfT

P

Cv

Q Unidades

= Costos Fijos Totales

ecio de Venta kg

(

(

)

)

= Pr

=

=

Costo Variable kg

Q =

CfT

( P Cv )

Q = 40.524 kg

* Políticas de Compra: Para la empresa es importante mantener una estrecha

relación con los proveedores pues esto significa el desarrollo de ambas partes en

el mediano y largo plazo; además el grado de dependencia es del 100% ya que

ellos proveen la materia prima necesaria para la elaboración del producto. Por

otro lado se puede llegar a acuerdos que resulten más interesantes en cuanto a

rentabilidad, estabilidad en el precio, la calidad del producto y las relaciones

cliente-proveedor. La empresa establece como política de compra las siguientes:

El área de planeación deberá entregar oportunamente las necesidades de

materias primas al área de compras, para la reposición de las mismas.

El área de compras coordinara directamente la negociación con los

proveedores y establecerá así mismo los precios de las materias primas. Esta

debe garantizar la disponibilidad de las mismas en tiempo oportuno.

Se debe llevar a cabo un proceso de certificación de materias primas para

garantizar la calidad de las mismas.

37

El programa de capacitación al cultivador y certificación de productos debe hacerse periódicamente, mínimo 1 vez por semana por proveedor.

El producto no conforme será devuelto o su costo será asumido por el proveedor mediante una nota a crédito.

El pago a proveedores se realizará de 30 a 45 días.

* Políticas de Venta: Las ventas estarán a cargo del departamento de mercadeo y ventas. Los mismos serán los encargados de fijar términos de negociación, precios y volúmenes de venta.

Las ventas se harán por medio de Internet o vía telefónica, el departamento de ventas será el encargado directo del servicio al cliente, manejo de órdenes, precios, volúmenes, descuentos y condiciones de pago. A su vez manejará el servicio postventa y se encargara de hacer la retroalimentación de los reclamos al área correspondiente.

La política de descuentos está enfocada hacia los volúmenes de compra. Habrá descuentos cuando haya mayor oferta del producto de acuerdo a los volúmenes de compra.

1.3 PRODUCTO Inicialmente el proyecto presentaba dos propuestas de producto; fruta fresca y pulpa de fruta. Después de un análisis exhaustivo con los cultivadores, se tomó la decisión de trabajar solo con pulpa de fruta por las siguientes razones:

El poco desarrollo técnico del cultivo no ha permitido la estandarización de la fruta en cuanto a tamaño y color. Considerando la teoría de que “todo entra por los ojos”, vemos una debilidad para penetrar nuevos mercados si no se cuenta con un producto homogéneo y de características muy similares.

38

Esta razón se desprende de la anterior. Del volumen total con el que cuenta la empresa para empezar su proceso de comercialización solo el 30% es fruta homogénea; esto de forma inmediata limita la capacidad exportable y podría cerrar la entrada a mercados de altos volúmenes de consumo.

Sin embargo la empresa pretende mediante el desarrollo de proveedores lograr a largo plazo los estándares de calidad que permitan ofertar al mercado un volumen más competitivo de la Cholupa.

1.3.1 Portafolio de Productos *Posición Arancelaria (2008999000): Los demás de demás frutas u otros frutos comestibles no comprendidos en otras posiciones, incluso mezclados, preparados o conservados de otro modo incluso con adición de azúcar u otro edulcolorante o alcohol.

* Productos : La empresa ofrecerá solo un producto en diferentes presentaciones; el ideal es poder desarrollar nuevos productos a largo plazo que permitan llegar a diferentes mercados.

Figura No. 5. Producto final

Fuente: Autoría propia

a largo plazo que permitan llegar a diferentes mercados. Figura No. 5. Producto final Fuente: Autoría

39

El producto es Pulpa de Cholupa congelada en presentaciones de 0.5 Kg., 1 Kg.

y 5 Kg., empacadas en bolsas de polietileno. Se trata de un producto práctico

para la alimentación en el hogar y que facilita a las amas de casa las labores en la

cocina.

La pulpa es una pasta de fruta concentrada que mezclada con aguan o leche

resulta en una deliciosa bebida de fruta natural ideal para la una alimentación sana,

en el desayuno, la onces de los niños o simplemente para acompañar la comida o

satisfacer la sed.

1.3.2 Características del Producto Generales

* La fruta: Sin estar muy lejos de su parecido con frutas (ver cuadro) como la

granadilla, maracuyá o la gulupa, ya que son de la misma familia; la Cholupa tiene

un aroma, sabor y color característico.

Figura No. 6

tiene un aroma, sabor y color característico. Figura No. 6 Maracuyá Características Granadilla Fuente: Autoría

Maracuyá

Características

característico. Figura No. 6 Maracuyá Características Granadilla Fuente: Autoría propia Gulupa Cholupa El color

Granadilla

Fuente: Autoría propia

Características Granadilla Fuente: Autoría propia Gulupa Cholupa El color de su cásc ara puede ser amarillo

Gulupa

Características Granadilla Fuente: Autoría propia Gulupa Cholupa El color de su cásc ara puede ser amarillo

Cholupa

El color de su cáscara puede ser amarillo, verde o púrpura. Es de forma redonda,

ovoide, de cáscara cariácea (dura). Su tamaño varia entre los 5 los 9 centímetros

40

de longitud y su peso oscila entre los 30 y 100 gramos, con arilo 7 anaranjado, amarillo y matizado, el cual es dulce y comestible.

Los frutos pueden considerarse capsulares, en cuyo interior se localizan numerosas semillas, las cuales van envueltas en un mucílago viscoso y transparente el cual le da un sabor dulce o ácido, según el caso.

Los frutos son verdes y se tornan ligeramente amarillentos al llegar a su estado de máximo de madurez, momento en el cual se desprenden de la planta para caer al suelo.

Otro aspecto muy importante es la dureza de la corteza del fruto, que es precisamente el causante de que vulgarmente se le llame “grandilla de piedra”. El

fruto es capas de soportar hasta 24 lb. / pu lg , lo que facilita en el manejo de

producto el trasporte y almacenamiento del mismo, además de ser un mecanismo de defensa para plagas y enfermedades.

2

* La pulpa: Según el Ministerio de Salud de Colombia la pulpa, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido de la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Sin embargo los jugos y las pulpas se caracterizan por tener una variada gama de compuestos nutricionales los cual hace de estas algo atractivo para los consumidores. Las pulpas están compuestas entre un 70 y un 95 % de de agua, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional, radica en el aporte a la dieta en vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como fibra.

Tabla No. 15. Contenido nutricional de la Cholupa

7 Tejido interno que recubre el fruto y la semilla

41

Contenido Nutricional de Cholupa en 100 gr.

 

Unidad

Total

Agua Proteínas Calorías Carbohidratos Minerales Vitamina A Ácido ascórbico

%

86

%

1,5

Kcl

40

%

11,8

mg

35,5

UJ

1780 (alto)

mg

20

Fuente: Autoría propia

La pulpa resulta en una bebida dulce y refrescante rica minerales como calcio, hierro y fósforo. Resulta muy adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto estado de los nervios. Su bajo contenido en grasas la hace muy adecuada para dietas de adelgazamiento. Al igual que el resto de las partes de la planta, presenta propiedades tranquilizantes y desintoxicantes debido a su alto contenido en vitamina A que se convierte en Betacaroteno y riboflavinas. Todos estos elementos parecen otorgarles propiedades anticancerigenas. Contiene proteínas, grasas, carbohidratos, agua, fibra, calcio, fósforo, hierro, tiamina, niacina, sodio y potasio. Es laxante, ayuda al buen funcionamiento del intestino, combate el acido úrico; es aconsejable consumirlo cuando hay afecciones de vejiga, próstata, hígado y vías urinarias, además baja la tensión.

* Fisicoquímicas: Las características fisicoquímicas fueron suministradas por la Secretaria de Agricultura del Huila. El estudio fue realizado por el ICTA a la pulpa del fruto. Los resultados para las características físicas se muestran en siguiente cuadro.

Tabla No. 16. Características Físicas de la Cholupa

42

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DESCRIPCIÓN

Tamaño (cm.)

longitud 5 - 9

 

Diámetro 4 - 8

Peso (g)

30 – 100

Color

Amarillo - Verde - Morado

Textura

Rígida y fuerte

Aroma

Característico del fruto

Forma

Ovoide y alargada

Perecibilidad

A 28ºC 15 días

Fuente: Autoría propia

Las características químicas se encuentran consignadas a continuación

el reporte del análisis realizado por la Universidad Nacional De Colombia para el

encargado en la Secretaria del Huila, donde especifica claramente los resultados del análisis.

Este, es

Tabla No. 17. Características Químicas de la Cholupa

 

PULPA DE

 

ANÁLISIS

CHOLUPA

MÉTODO

Humedad % m/m

80,6

Secado de estufa

Grasa % m/m

0

Extracción con éter

Fibra Cruda % m/m

0,04

Hidrólisis ácida, alcalina y calcinación

Proteína (N x 6,25) % m/m

0,9

Kjeldahl

Cenizas % m/m

0,78

Calcinación

Carbohidratos % m/m

17,7

Cálculo por diferencia

Vitamina C mg/100g

10

HPLC

43

   

Cálculo indirecto. Factor

Kilocalorías en 100 mg

74

Atwater

ºBrix

16,6

Refractometría

Ph

3,18

Potenciometría

Acidez (como ácido cítrico)

3

Volumetría

Fuente: Autoría propia

1.3.3 Normas técnicas utilizadas para la fabricación. Para la comercialización

exitosa del producto, C.I Expofrutas de Colombia debe cumplir norma técnicas que se convierten en un requisito para poder ingresar a otros países en el mundo. Estás normas se listan a continuación.

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

BPA (Buenas prácticas Agrícolas) 8

EUREPGAP (Asociación Global para la Agricultura Segura y Sostenible) 9

HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point)

1.3.4 Empaque. El producto será empacado en bolsas de polietileno de alta

densidad en las siguientes presentaciones:

Figura No. 7. Empaque

8 www.cci.org.co/calidad/index.html

9 www.eurep.org/fruit/

44

Cara Anterior Cara Posterior Fuente: Tabla No. 18. Presentaciones del producto 0,5 kilos 1 kilo

Cara Anterior

Cara Anterior Cara Posterior Fuente: Tabla No. 18. Presentaciones del producto 0,5 kilos 1 kilo 5

Cara Posterior

Fuente:

Tabla No. 18. Presentaciones del producto

0,5 kilos

1 kilo

5 kilos

Fuente: Autoría propia

La utilización de este tipo de empaque ofrece algunas ventajas:

Es un empaque económico muy aceptado en la industria

Resulta manejable para las operaciones de almacenamiento y transporte

Es un material flexible pero a la vez resistente

Hay una buena y variada oferta en el mercado

Otra cosa muy importante es la etiqueta; a pesar de que los empaques son muy sencillos estos deben cumplir con unos requisitos mínimos. Todo empaque debe tener una etiqueta que indique:

45

* Información y Etiqueta: La empresa informará al consumidor de los eventuales riesgos en el uso de ese producto. La etiqueta incluye:

Denominación comercial del producto

La composición de sus ingredientes

El contenido neto del envase

Su durabilidad

Las condiciones particulares para su utilización y conservación

El nombre y la dirección de la empresa

El lugar de origen o procedencia del producto

46

Figura No. 8. Información Nutricional y etiqueta

Figura No. 8. Información Nutricional y etiqueta Fuente: Autoría propia 47

Fuente: Autoría propia

47

1.3.5 Volumen de Producción. Aunque la región del Huila tiene aproximadamente 98 hectáreas conocidas de cultivo, algunos agricultores se encuentran escépticos a vender su producción a mayoristas; por eso la empresa cuenta solo con un 70% del total de la producción, lo que quiere decir 70 hectáreas de Cholupa aproximadamente.

Anteriormente se definió que la producción actual era de 1 ton/ha. En la siguiente tabla se muestra el volumen de producción de C.I Expofrutas de Colombia para el primer periodo de funcionamiento.

Tabla No. 19. Producción anual de pulpa C.I Expofrutas de Colombia Ltda. Producción Anual de pulpa

Descripción

Cantidad

Fruta (ton/mes)

70

Rto % pulpa

0,3

Pulpa (ton/mes)

21

Pulpa (ton/año)

252

Fuente: Autoría propia

El rendimiento de la Cholupa en pulpa es de un 30%, de hay que si mensualmente se procesarán 70 ton de fruta obtendríamos 21 ton/mes de pulpa. Esto en total a final de año, nos daría un volumen de 252 ton. Este volumen puede variar de acuerdo a factores como la capacidad exportable.

48

Figura No. 9. Porcentaje de pulpa Cholupa

Porcetaje de pulpa de Cholupa

Pulpa; 30% Otros; 70%
Pulpa; 30%
Otros; 70%

Fuente: Autoría propia

Aunque la empresa es conciente de que el cultivo de la fruta es estacionario, el programa de capacitación técnica al agricultor pretende enseñar a programar las podas para poder cosechar todo el año. De este modo la empresa se puede comprometer con un volumen determinado al mes sin limitar la capacidad de producción a los proveedores.

1.3.6 Capacidad Instalada Utilizada. La capacidad instalada de la planta puede variar. La empresa debe decidir si procesar la fruta o maquilar el proceso. Sin embargo independientemente de esto la empresa debe contar con una planta para el proceso de recepción, clasificación, selección y almacenamiento de producto con condiciones adecuadas para garantizar la calidad desde el inicio de la cadena hasta el final.

La capacidad instalada descrita a continuación sería el caso en que la empresa realizara el proceso. La variación en cuanto a la opción 2, se vería directamente reflejada en los costos de producción. La capacidad instalada consta de:

2 Cuartos fríos con capacidad para 21ton y 15 ton respectivamente

Zona de recepción

49

Zona de pesaje, lavado y enjuague

Zona de selección y clasificación

Zona de despulpado

La tabla a continuación nos muestra la capacidad instalada utilizada por equipo en h/día para una jornada de 8h.

Tabla No. 20. Capacidad utilizada por equipo

Equipo

Capacidad

Utilizada

Cuarto Frío I

16

ton

 

6

ton

Cuarto Frío II

25

ton

10 ton

Despulpadora

4 ton/día

3 ton/día

Marmita

8

h

2

h/día

Caldera

8

h

2

h/día

Empacadora

2400 u/día

8

h/día

Balanza

1 ton

 

1

ton

Tanque de escaldado

8

h

4

h/día

Lavadora Frutas

8

h

4

h/día

Mesas selección

8

h

4

h/día

Fuente: Autoría propia

Aunque algunas máquinas funcionan al 50% de la capacidad de trabajo, el límite de la capacidad de producción esta dado inicialmente por las máquina despulpadora. En el mejor de los casos la empresa estaría en disposición de sacar 4 ton/día. Si se aumentara la capacidad en pulpa se podría pensar en comprar otra máquina de más capacidad u otra de capacidad similar. Por ejemplo en el caso de un aumento de producción para el siguiente periodo, la empresa debería pensar en adquirir nuevos equipos. Sin embargo esto por el momento no es una

50

opción ya que la capacidad de producción esta limitada al cultivo de la fruta el cual no da los volúmenes superiores a las 70 ton/mes, 3 ton/día aproximadamente. Con la producción actual la planta funcionaría al 75% de su capacidad procesando diariamente 3 ton de fruta fresca para la obtención de 900 Kg. de pulpa/día.

1.3.7 Precio de venta. El precio de venta del producto en sus diferentes presentaciones, se desarrollo mediante la utilización de las Icoterms 2000 y con la información suministrada por un proveedor de servicios de Operaciones Logísticas 10 . La Cotización se puede observar en el Anexo 5. La empresa definió el precio para contenedores Full de 20”.

Tabla No. 21. Estudio de precio

ESTUDIO DE PRECIO

PRODUCTO:

Pulpa de Cholupa/ Bolsa por 500 gr y 1 kg Contenedor refrigerado de 20'' Expeditors de Colombia Ltda. (Ver Anexo)

CONTENEDOR:

OPERADOR:

CONCEPTO

CANTIDAD

PRECIO USD

TOTAL USD

Costo de producción

7680

1,47

11289,60

Etiquetas (2 x Caja)

640

0,00

2,69

Embalaje (Cajas)

320

1,02

326,40

Utilidad

30%

 

3485,61

EXW

7680

1,97

15104,29

Flete interno (kg)

7680

 

617,02

Handling

   

100,00

FAS

7680

2,06

15821,31

Documento de Expo

   

8,51

Hoja Adicional

   

6,39

Certirficado de Origen

   

10,64

Gasto de trámite

   

25,53

Gastos portuarios

   

298,00

Comisión Aduanera

0,35 % FOB

 

76,60

FOB

7680

2,12

16246,98

Seguro Internacional

0,7% C+F

 

110,49

Flete internacional

Cont 20''

 

2300,00

Recargo BAF

   

125,00

Recargo ISPS

   

6,00

CIF

7680

2,45

18788,47

Descargue

   

420,00

DEQ

7680

2,50

19208,47

Arancel (CIF)

23%

 

4321,35

IVA Interno

15%

 

2881,27

Agente Aduanero

0,45% CIF

Min

200,00

Gastos portuarios

   

240,00

Document Fee

   

50,00

Forwarding Fee

   

120,00

ISPS Contenedor

   

60,00

DTA -Export Transfer

   

35,00

DDP

7680

3,531

27116,09

Fuente: Autoría propia

10 EXPEDITORS de Colombia Ltda. Cra 12 No 79-43 / Tel 57-1-3130098

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Tabla No. 22. Estudio de precio

ESTUDIO DE PRECIO

PRODUCTO:

Pulpa de Cholupa/ Bolsa por 5 kg Contenedor refrigerado de 20'' Expeditors de Colombia Ltda. (Ver Anexo)

CONTENEDOR:

OPERADOR:

CONCEPTO

CANTIDAD

PRECIO USD

TOTAL USD

Costo de producción

8000

1,470

11760,00

Etiquetas (2 x Caja)

320

0,004

1,34

Embalaje (Cajas)

320

1,020

326,40

Utilidad

30%

 

3626,32

EXW

8000

1,964

15714,07

Flete interno (kg)

7680

 

617,02

Handling

   

100,00

FAS

8000

2,054

16431,09

Documento de Expo

   

8,51

Hoja Adicional

   

6,39

Certirficado de Origen

   

10,64

Gasto de trámite

   

25,53

Gastos portuarios

   

298,00

Comisión Aduanera

0,35 % FOB

 

76,60

FOB

8000

2,107

16856,76

Seguro Internacional

0,7% C+F

 

110,49

Flete internacional

Cont 20''

 

2300,00

Recargo BAF

   

125,00

Recargo ISPS

   

6,00

CIF

8000

2,425

19398,25

Inland